LAPORAN haccp

LAPORAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) PADA OSENG TEMPE KACANG MERAH

oleh : Dessy Nursetiani Rahayu Agustina Sihombing Laila Nurul Fitri Mikaela Jelis Diana

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN BANDUNG JURUSAN GIZI 2014

DAFTAR ISI Halaman DAFTAR ISI BAB I PENDAHULUAN BAB II TINJAUAN PUSTAKA BAB III METODOLOGI PENELITIAN BAB IV PEMBAHASAN 4.1 Team HACCP 4.2 Definisi HACCP dan CCP Produk 4.3 Target HACCP 4.4 Deskripsi Produk 4.5 Ingredients (Komposisi) 4.6 Analisis Bahaya dan Kategori Resiko 4.7 Diagram Alir Proses 4.8 CCP Dessission Tree 4.9 HACCP Plan Matrix 4.10 Standar Operating Procedure BAB V KESIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA

BAB I PENDAHULUAN 1.1

Latar Belakang

Rumah sakit selain berfungsi sebagai tempat untuk pemulihan kondisi pasien dari sisi medis, juga adanya pemulihan kondisi pasien dari sisi makanan yang diolah dan diberikan kepada pasien. Pasien berhak mendapatkan diet yang bermutu dan aman, tidak terkontaminasi bahaya. Instalasi Gizi rumah sakit harus memiliki kepedulian dan tanggung jawab di sepanjang rantai pengolahan makanan hingga akhirnya makanan disajikan kepada pasien (Wibowo, 2013). Unit gizi rumah sakit memiliki aturan tertentu dalam pengelolaan makanan yang aman dengan jumlah besar. Risiko terjadinya kontaminasi silang jauh lebih besar karena banyaknya hidangan yang dimasak atau disiapkan secara bersamaan. Seringnya, sejumlah besar makanan telah dipersiapkan berjam-jam bahkan lebih dari sehari untuk mendukung pelayanan yang cepat. Jika selama selang waktu tersebut tidak disimpan pada kondisi yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba, sebuah bahaya akan terbentuk (Zulfana, 2008). Kerentanan konsumen merupakan faktor risiko yang mendukung terjadinya foodborne disease. Pasien di rumah sakit merupakan salah satu kelompok yang rentan dan lebih mudah terkena infeksi penyakit melalui makanan. Daya tahan tubuh yang rendah akan dialami oleh orang dalam keadaan sakit (Zulfana, 2008). Konsep HACCP dapat dijadikan acuan agar bisa mewujudkan hal itu. Prinsip HACCP bukanlah menghilangkan bahaya, namun mengurangi dan menekan bahaya pada tindakan yang dapat diterima (Wibowo, 2013). Kini penerapan HACCP tidak hanya terbatas pada industri pangan modern tetapi juga dapat diterapkan dalam pengelolaan makanan untuk pasien di rumah sakit. Sistem HACCP ini juga telah mendapat pengakuan dunia internasional, penerapannya di dalam produksi makanan yang aman telah diakui WHO sebagai metode yang efektif untuk mengendalikan foodborne disease (Zulfana, 2008). Berdasarkan latar belakang diatas, sehingga dilakukan penerapan sistem HACCP pada salah satu menu makanan yang berada di RSUP dr. Hasan Sadikin Bandung yaitu Oseng Tempe Kacang Merah. 1.2

Rumusan Masalah

Apakah ada masalah keamanan dan sanitasi pada penyelanggaraan makanan dengan melakukan HACCP pada Oseng Tempe Kacang Merah? 1.3

Tujuan

1.3.1 Tujuan Umum

Mengetahui masalah keamanan dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan dengan melakukan HACCP pada Oseng Tempe Kacang Merah. 1.3.2 Tujuan Khusus 1. Melakukan pengamatan cara memproduksi Oseng Tempe Kacang (pada penerimaan bahan makanan sampai distribusi makanan ke pasien).

Merah

2. Melakukan evaluasi cara memproduksi Oseng Tempe Kacang Merah untuk mengetahui bahaya yang mungkin timbul dari makanan. 3. Menentukan CCP pada proses produksi Oseng Tempe Kacang Merah. 1.4

Manfaat

1.5.1 Bagi Mahasiswa 1.5.2 Bagi Pasien 1.5.3 Bagi Institusi

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Sejarah HACCP 2.2 Pengertian HACCP HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan dari pada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir. setiap sitem HACCP mampu mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam rancangan peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi. HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomi dengan bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia (BSN, 1997). Tujuan dari diberlakukannya HACCP adalah : a. Untuk menjamin bahwa produksi pangan setiap saat. b. Merupakan bukti sistem produksi dan penangan produk yang aman. c. Memberi rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanan produknya. d. Memberikan kepuasan kepada customer akan konformitasnya pada standar nasional/internasional. e. Memenuhi standar regulasi pemerintah f. Penggunaan sumber daya secara efektif dan efisien. 2.2 Tujuh Prinsip HACCP Prinsip 1: Analisis Bahaya Analisis bahaya adalah prinsip pertama dalam HACCP yang dimaksudkan untuk menjawab hal-hal berikut (Dewanti, 2013): - Apakah ada bahaya, baik biologi, kimia, maupun fisik, yang mungkin terjadi selama tahap proses pangan dari sejak datangnya bahan baku sampai dengan produk akhir, atau penggudangan atau distribusi atau bahkan sampai dengan berada di meja konsumen. - Harus diketahui pula darimana bahaya itu berasal, apakah dari pemasok (supplier) atau terjadi ketika sudah berada di unit pengolahan. - Kemudian dapat dirancang suatu tindakan pengendalian yang dianggap dapat mengurangi atau bahkan menghilangkan bahaya tersebut. - Bahaya yang sudah di identifikasi kemudian ditimbang untuk diketahui risikonya. Pembahasan mengenai analisis bahaya yang terdiri dari beberapa kegiatan yakni:

1. Identifikasi semua bahaya yang mungkin terdapat selama penanganan dan pengolahan pangan. 2. Identifikasi sumber berbagai bahaya tersebut. 3. Penetapan tindakan pencegahan yang diperlukan untuk menurunkan bahaya-bahaya yang ada sampai tingkat yang dapat diterima, dan 4. Penetapan risiko atau signifikansi bahaya-bahaya yang sudah teridentifikasi (Dewanti, 2013). Prinsip 2: Penetapan CCP Critical Control Point (CCP) atau titik kendali kritis (TKK) didefinisikan sebagai suatu titik atau prosedur dalam tahap-tahap pengolahan pangan yang dapat menghasilkan produk yang membahayakan kesekayan manusia jika tidak dikendalikan dengan tepat. CCP dapat berupa tahap proses, formulasi atau bahan baku yang mengandung bahaya yang tidak dapat dikendalikan pada tahap-tahap pengolahan yang ada (Dewanti, 2013). Penetapan CCP dapat dilakukan secara konsensus melalui pendekatan logis dan ilmiah dengan mengamati bahan baku yang digunakan, karakteristik prodak yang dihasilkan dan penggunaan prodak serta tahap-tahap pengolahan yang tergambar dalam penetapan dan verifikasi diagram alir yang telah di jabarkan dalam langkah 2-4 penyusunan rencana HACCP untuk mempermudah penetapan CCP, tersedia suatu pohon keputusan penetapan CCP yang dapat diacu oleh tim HACCP. Pada setiap tahap proses pengolahan yang memiliki bahaya signifikan, tim HACCP memberikan pertanyaan (P1-P4) secara berurutan. Pertanyaan 1 (P1) yang diberikan dimaksudkan untuk mengkonfirmasi bahwa tahap mengandung bahaya yang harus dibuat cara pengendaliannya. jika diketahui bahwa pengendalian tidak diperlukan makan tahap ini bukan CCP. Sebaliknya, jika tindakan pengendalian diperlukan tetapi belum dibuat, maka tim harus merancang tahap proses sehingga tindakan pengendalian dapat dintegrasikan. suatu tahap proses yang dirancang untuk menghilangkan suatu bahaya sampai tingkat amam umumnya akan menajdi CCP (P2). Apabila dengan P2 tahap tersebut tidak ditetapkan sebagai CCP, maka masih ada P3 dan P4 yang harus ditanyakan tentang tahap tersebut. Hasil penetapan CCP tersebut kemudian ditabulasikan kedalam suatu tabel (Dewanti, 2013). Prinsip 3: Penetapan Batas Kritis (Critical Limit) Batas kritis atau Critical Limit (CL) adalah satu atau lebih batas parameter yang harus dipenuhi untuk tiap CCP. Batas tersebut memisahkan antara apa yang dianggap aman dengan yang tidak aman berdasarkan bahaya mikrobiologi, kimia, dan fisik. Karena batas kritis ini kan dipantau secara real-team. maka batas harus dipilih berdasarka suatu kriteria yang dapat diukur atau diobservasi denga mudah dan cepat (Dewanti, 2013). Batas kritis dapat ditetapkan berdasarka pada suatu standar, pedoman tahap pproses yang ada, informasi dari pemasok, hasil penelitian, hasil challenge test, pemodelan matematis, pendapat pakar atau kelompok pakar (expert judgement), dan sebagainya (Dewanti, 2013). Prinsip 4: Penetapan Prosedur Pemantauan atau Monitoring

Pemantauan atau monitoring adalah seperangkat pengamatan terjadwal yang diimplementasikan pada CCP untuk menjamin bahwa batas kritisnya terpenuhi. Dalam rencana HACCP, CL dari suatu CCP adalah apa yang dipantau. Siapa yang ditugaskan untuk memantau adalah petugas yang memiliki keterampilan untuk melakukan pemantauan dan juga ditugaskan di area yang sama debngan tahap proses yang dipantau. Kapan atau seberapa sering pemantauan dilakukan harus didasarkan pada analisis kebutuhan berdasarkan pengalaman atau statistika (Dewanti, 2013). Prinsip 5: Penetapan Tindakan Koreksi Apabila pada saat monitoring ditemukan bahwa Cl tidak terpenuhi maka perlu direncanakan suatu tindakan koreksi untuk memberikan jaminan bahwa produk pangan yang dihasilkan aman. tindakan koreksi yang dimaksud ada 2 macam yakni tindakan yang bersifat segera (Correction) dan yang bersifat pencegahan penyimpangan (Deviation Control) (Dewanti, 2013). Prinsip 6: Penetapan Verifikasi Verifikasi dalam perencanaan HACCP adalah serangkaian kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa rencana HACCP tersebut dapat (Dewanti, 2013): 1. Mengendalikan keamanan pangan secara efektif. 2. Telah disususn sesuai dengan ketujuh prinsip yang ada. 3. Telah diimplementasikan sesuai dengan rencana HACCP yang disusun. Untuk menjamin bahwa rencana HACCP dapat mengendalikan keamanan pangan, maka dilakukan pengujian produk, kalibrasi alat, dan review terhadap hasil pemantauan. Sementara itu, untuk menjamin bahwa penyusunan rencana HACCP dan implementasinya telah sesuai dengan 7 prinsip HACCP, umumnya dilakuakn audit (Dewanti, 2013).

a. b. c. d. e.

Prinsip 7: Penetapan Dokumentasi Dokumentasi atau pencatatan rekaman dalam suatu rencana HACCP adalah rekaman kegiatan penyusunan rencana HACCP dan implementasinya. Dokumentasi hasil monitoring umumnya dibuat dalam satu buku atau kertas Log. Dokumentasi ini dapat digunakan untuk mempelajari penyebab penyimpanagn serta tindakan koreksi yang tepat (Dewanti, 2013). Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan komitmen yang tinggi dari pihak manajemen perusaahan yang bersangkutan. Disamping itu, agar penerapan HACCP ini sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyaratan dasar industry pangan yaitu, telah diterapkan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standart Sanitation Operational Prosedure (SSOP) (Dewanti, 2013). Keuntungan dalam melaksanakan HACCP antara lain : Meningkatkan keamanan pangan pada produk makanan yang dihasilkan. Meningkatkan kepuasan konsumen, sehingga keluhan konsumen akan berkurang. Memperbaiki fungsi pengendalian Mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yang bersifat preventif. Mengurangi limbah dan kerusakan produk atau waste.

Konsep HACCP menurut CAC terdiri dari 12 langkah dimana 7 prinsip HACCP tercakup di dalamnya. Berikut adalh langkah-langkah penyusunan dan penerapan HACCP menurut CAC (Dewanti, 2013) : 1. Menyusun tim HACCP 2. Deskripsikan Produk 3. Identifikasi penggunaan yang dituju 4. Menyusun diagram alir 5. Verifikasi diagram alir 6. Daftarkan semua bahaya potensial, lakukan analisis bahaya, tentukan tindakan pengendalian. 7. Tentukan CCP 8. Tetapkan Batas kritis untuk setiap CCP 9. Tetapkan sistem pemantauan untuk setiap CCP 10. Tetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi 11. Tetapkan prosedur verifikasi 12. Tetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi 2.3

Tempe Tempe merupakan makanan tradisional sebagian besar masyarakat Indonesia. Teknik pembuatan tempe ini telah dikerjakan masyarakat Indonesia khususnya bermula dari masyarakat Jawa, dengan prosedur pembuatannya masih sederhana. Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatan tempe, tetapi yang paling populer dan paling banyak dipergunakan adalah tempe berbahan dasar kedelai. TABEL 2.1 KANDUNGAN ZAT GIZI TEMPE KEDELAI Zat Gizi Kandungan /100 gram Energi 149 Kal Protein 18,3 g Lemak 4.0 g Karbohidrat 12,7 g Kalsium 129 mg Fosfor 154 mg Besi 10,0 mg Vitamin C 0 mg Vitamin A (50) IU Vitamin B1 0,17 mg Kadar Air 64,0 g Sumber: Depkes RI, 1992 2.4

Kacang Merah Kacang merah (Phaseolus radiatus L. var. Aurea) adalah salah satu jenis kacang-kacangan yang tinggi kandungan proteinnya dan juga memiliki kandungan senyawa phenolic sebagai antioksidan. Kacang merah ini juga merupakan sumber protein nabati , karbohidrat kompleks, serat, vitamin B, Folasin, tiamin, kalsium, fosfor,

dan besi. Kacang merah memiliki kandungan lemak dan natrium yang sangat rendah, nyaris bebas lemak jenuh, serta bebas kolesterol. Disamping itu, kacang merah juga merupakan sumber serat yang baik (Hartayanie, 2006). Spesifikasi kacang merah yang diterima dari rekanan khususnya di Rumah Sakit hasan Sadikin adalah segar, muda, bersih, tidak berkecambah. Dalam 100 gram kacang merah, terdapat nilai gizi sebagai berikut: TABEL 2.1 KANDUNGAN ZAT GIZI KACANG MERAH Zat Gizi Kandungan /100 gram Energi 336 Kal Protein 23,1 g Lemak 1,7 g Karbohidrat 59,5 g Kalsium 80 mg Fosfor 400 mg Besi 5,0 mg Vitamin C 0 mg Vitamin A 0 IU Vitamin B1 0,60 mg Kadar Air 12,0 g Sumber: Depkes RI, 1992 2.5

Teknik Pengolahan Pengertian pengolahan makanan pada dasarnya sama, yaitu membuat bahan makanan yang mentah menjadi matang melalui proses pemanasan. Secara definitif pengolahan makanan dapat diartikan sebagai sebuah proses pemanasan pada makanan hingga menjadi lebih enak, mudah dikunyah, dan mengubah bentuk penampilan dari bahan makanan itu, serta mematikan bakteri yang merugikan kesehatan. Pengolahan makanan merupakan salaah satu proses penerapan panas dari bahan mentah menjadi matang dengan cara sesuai untuk setiap bahan dasar dengan tujuan tertentu. Oleh karena itu, proses memasak hanya berlangsung selama panas mengenai bahan makanan. Untuk mengolahan sebuah makanan sesuai dengan tujuannya, dikenal beberapa teknik mengolah makanan. Menumis, adalah sebuah teknik memasak makanan secara cepat dalam minyak yang sedikit atau tidak ada sama sekali di atas api yang suhunya relatif tinggi. Menumis dengan minyak sedikit, cukup untuk mematangkan bumbu suatu masakan agar lebih sedap. (Soejoeti C). BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Tempat Pengamatan 3.2 Waktu Pengamatan

3.3 Prosedur Pengamatan Menyiapkan daftar tilik/ceklis yang akan diamati Melakukan pengamatan pada penerimaan bahan makanan - Melakukan pengamatan pada persiapan bahan makanan dan bumbu Melakukan pengamatan pada pengolahan Melakukan pengamatan pada distribusi makanan Melakukan pengamatan pada distribusi makanan sampai ke pasien 3.4 Jenis Data Jenis data yang akan dikumpulkan adalah data primer dan sekunder. 3.5 Cara Pengumpulan Data a. Data primer Data primer diperoleh dari hasil pengamatan/observasi langsung yang dilakukan selama mengikuti proses produksi Oseng Tempe Kacang Merah. Data tersebut berupa suhu pengolahan, suhu distribusi, suhu penyajian, waktu pengolahan, waktu distribusi, alat penyelenggaraan makanan mulai dari penerimaan hingga penyajian kepada konsumen. b. Data sekunder Data sekunder diperoleh dari standar yang telah ada/ data dapat diambil tanpa harus dilakukan pengamatan. Data tersebut yaitu standar resep oseng tempe kacang merah, standar bumbu, data konsumen (menu anak kelas III) 3.6 Sasaran Obyek penelitian ini adalah penyelenggaraan makanan menu Oseng Tempe Kacang Merahyang merupakan menu makanan untuk pasien yang dikelola oleh unit gizi.

BAB IV PEMBAHASAN 1.1 Team HACCP N o

Nama

Tanggung Jawabdalam Tim

Uraian Tugas

Ketua

 Bertanggung jawab dalam menentukan jadwal pertemuan secara rutin untuk menyusun rencana HACCP.  Mengkoordinasi rencana penyusunan rencana HACCP Oseng Tempe Kacang Merah.  Bertanggung jawab terhadap proses penerapan HACCP.

Agustina Sihombing Laila Nurul Fitri

Anggota

Mikaela Jelis Diana

Anggota

 Bertugas membantu ketua dalam melaksanakan kegiatan HACCP.  Berperan penuh dalam pelaksanaan HACCP.

1.

Dessy Nursetiani R.

2. 3. 4.

Anggota

1.2 Definisi HACCP dan CCP Produk HACCP pada Oseng Tempe Kacang Merah merupakan suatu analisis yang dilakukan terhadap bahan, produk, atau proses untuk menentukan komponen, kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan ketat untuk menjamin bahwa produk Oseng Tempe Kacang Merah yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan ketika disajikan pada pasien anak. Critical Control Point (CCP) Oseng Tempe Kacang Merah didefinisikan sebagai suatu titik atau prosedur dalam tahap-tahap pengolahan Oseng Tempe Kacang Merah yang dapat menghasilkan produk yang membahayakan kesehatan manusia jika tidak dikendalikan dengan tepat. CCP dapat berupa tahap proses, formulasi atau bahan baku yang mengandung bahaya yang tidak dapat dikendalikan pada tahap-tahap pengolahan yang ada. Analisis Oseng Tempe Kacang Merah terdiri dari 7 prinsip yaitu sebagai berikut : 1. Analisis bahaya (Hazard Analysis) 2. Penetapan titik kritis (Critical Control Point) 3. Penetapan batas kritis (Critical Limit) 4. Penetapan prosedur pemantauan atau monitoring 5. Penetapan tindakan koreksi (Corrective Action) 6. Penetapan verifikasi 7. Penetapan dokumentasi 1.3 Target HACCP Target dalam penerapan HACCP Oseng Tempe Kacang Merah yaitu mengendalikan adanya kemungkinan bahaya yang dapat terjadi pada proses pengolahan baik itu bahaya biologi/mikrobiologi, kimia maupun fisik. Pengendalian ini dilakukan hingga potensi dalam bahaya yang berada dalam makanan, persiapan, pengolahan, dan distribusi dapat dicegah, dikurangi sampai batas yang diterima atau

dihilangkan. Target HACCP yang akan dilakukan adalah pada menu oseng tempe menggunakan bumbu putih untuk konsumen anak di ruang Kenanga. 1.4 Deskripsi Produk a. Nama Produk: Oseng Tempe Kacang Merah a. Bahan Bahan yang digunakan dalam pengolahan Oseng Tempe Kacang Merah meliputi tempe, kacang merah, bumbu putih, kelapa, gula pasir, garam, salam, laos, dan sereh. b. Konsumen Konsumen produk oseng pasien anak kelas I, II dan III.

tempe

kacang

merah yang

diamati yaitu

c. Penerimaan Penerimaan tempe dan kacang merah dilakukan pada pukul 07.00 WIB. Tempe didistribusi langsung ke bagian persiapan menggunakan container bersih. Kacang merah didistribusi langsung ke penyimpananan tanpa dicuci terlebih dahulu. Sedangakan untuk santan diterima dalam kelapa parut pukul 09.00 WIB karena digunakan untuk menu sore. Kelapa parut diangkut menggunakan kantong kresek putih yang berasal langsung dari pasar. Semua penerimaan bahan makanan dilakukan oleh panitia penerimaan bahan makanan. d. Persiapan Persiapan tempe yaitu dipotong kotak kecil-kecil. Persiapan bumbu putih, salam, laos, dan sereh di ruang persiapan bumbu. e. Cara Penyimpanan Tempe yang akan diolah adalah menu untuk sore, maka tempe disimpan sebelum diolah pada container bersih dengan ditutup oleh plastik wrap. Sedangkan untuk kacang merah setelah diterimaoleh panitia penerimaan langsung disimpan di dalam chiller ((50C-70C). Bahan lainnya seperti bumbu putih sudah disiapkan satu hari sebelumnya yang disimpan dalam frezzer (-80C) Bahan untuk membuat santan yaitu kelapa parut yang langsung disimpan di chiller karena belum akan digunakan. Gula pasir dan garam sudah ada stok di gudang BMK. f. Cara Pengolahan Teknik pengolahan yang dilakukan dalam pembuatan Oseng Tempe Kacang Merah yaitu penggorengan, perebusan, dan penumisan. Tempe digoreng setengah matang, kacang merah direbus hingga matang lalu ditiriskan, bumbu dan santan ditumis. Proses pengolahan Oseng Tempe Kacang Merah:  Buat santan dari kelapa parut.  Tempe digoreng setengah matang  Kacang merah direbus hingga matang, lalu ditiriskan.  Masak bumbu sampai harum, tambahkan santan, laos, salam dan sereh.  Masukkan tempe dan kacang merah, beri gula dan garam.  Masak hingga matang.

nput

g. Cara Distribusi Distribusi Oseng Tempe Kacang Merah menggunakan sistem sentralisasi (makanan langsung diporsi dan didistribusikan ke pasien di ruangan) dan desentralisasi (makanan dibawa ke ruangan pasien dalam jumlah besar, kemudian dilakukan pemorsian di pantry ruangan dan disajikan dalam alat makan pasien). h. Cara Konsumsi Oseng Tempe Kacang Merah dikonsumsi oleh pasien anak kelas II, dan III, menggunakan alat makan/piring saji yang ada di ruangan. 1.1 Ingredients (Komposisi) Nama Produk

Komposisi

Berat (gr) 25 20 5 5 10 2 1 0.1 0.5 0.5

Tempe Kacang Merah Bumbu Merah Bumbu Putih Santan Oseng Tempe Kacang Merah Gula Pasir Garam Salam Laos Sereh 1.1 Analisis Bahaya dan Kategori Resiko Idetifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan dan Signifikansi Bahaya (Risiko) RENCANA HACCP Produk : Oseng Tempe Kacang Merah Bahaya (M/ K/ F)

Jenis Bahaya

Penyebab/ Sumber/ Justifikasi Bahaya

Tindakan Pengendalian/ Pencegahan

Peluang (l, m, h)

Keparahan (L, M, H)

Mikroba Seperti,Clostridiu m Perfringens

Bawaan dari tempe yang akan diolah

m

H

Fisik

Benda asing (batu/kerikil)

Kontaminasi dari tenaga penjamah

l

L

Mikroorganisme

Kapang Aspergilus flapus dan Aspergilus parasitucusmenghasilkan aflatoksin.

Proses pemilihan kacang merah, dan proses pemilihan kacang merah yang tidak sesuai spesifikasi

Teliti saatpenerimaan tempe , sesuai spesifikasi yang telah ditentukan pada rekanan. Pemeriksaan bahan baku yang datang, Penjamah menggunakan APD lengkap Teliti saatpenerimaan tempe , sesuai spesifikasi yang telah ditentukan pada rekanan.

m

H

an Bahan Baku Mikroorganisme

erah

I,

Si

Fisik

an Bahan Tambahan Mikroorganisme

ut

merah utih

reng

Kontaminasi dari tenaga penjamah

Pemeriksaan bahan baku yang datang

l

L

Bakteri e-coli

Kontaminasi airoleh mikroba Tempat penyimpanan air yang jarang dibersihkan Keadaan,kebersihan lingkungan, dan suhu penyimpanan

Menggunkan air yang bersih Membersihkan tempat penampungan air secara rutin minimal 1 minggu sekali Selalu menempatkan kelapa pada lingkungan, yang kelembabpan, Ph, dan suhu yang sesuai. Mendeteksi secara terperinci pada saat penerimaan, untuk memastikan kelapa benar-benar bersih untuk diolah Pemeriksaan bahan baku yang datang Pemeriksaan bahan baku yang datang Pemeriksaan bahan baku yang dating Pemeriksaan bahan baku yang datang Pemeriksaan bahan baku yang datang

m

M

l

L

h

M

l

L

l

L

m

L

L

L

m

L

m

L

Pemeriksaan bahan baku yang dating Pemeriksaan sebelum digunakan, penerapan sistem FIFO atau FEFO Pemeriksaan sebelu digunakan Pemeriksaan sebelu digunakan Pemeriksaan sebelu digunakan

l

L

m

L

m

L

l

L

l

L

m

L

m

M

m

H

Fisik

Benda asing (kerikil, pasir, kayu dan logam)

Mikroorganisme

Saccharomyces carlbergencis, Psedomonas cocovenenans

Fisik

Terdapat benda asing seperti (kerikil, sabut kelapa, kayu)

Kurang teliti saat penerimaan, adanya sabut atau batok kelapa yang masih menempel di kelapa.

Fisik

Fisik

Terdapat benda asing seperti (kerikil, dll) Terdapat campuran gula berupa : sakarin, siklamat. Terdapat benda asing seperti kerikil. Benda asing (tanah)

Fisik

Benda asing (tanah)

Proses pembuatan gula pasir Proses pembuatan gula pasir Proses pembuatan garam Proses pembersihan tidak baik Proses pembersihan tidak baik

Fisik

Benda asing (kulit kemiri)

Fisik

Benda asing (rambut)

Proses pembersihan tidak baik Pengemasan saat distribusi kepengolahan

Fisik

Benda asing (debu, tanah) Benda asing (tanah) Benda asing (tanah)

Proses pembersihan tidak baik Proses pembersihan tidak baik Proses pembersihan tidak baik

Terdapat jamur/kapang

Alat (Pisau dan talenan kotor) Proses pembersihan tidak baik Kontaminasi airoleh bakteri E-Coli

Kimia Fisik

Fisik Fisik

Bahan Mikroorganisme an Fisik

Terdapat kotoran/tanah/daun

Mikroorganisme

Bakteri e-coli

erah

n

Benda asing (batu/kerikil)

Membersihkan alat yang akan dipakai Menggunkanpencucian dengan bersih dan air yang bersih Membuat santan menggunakan air bersih dan

Mikroorganisme

Terdapat jamur/kapang

Alat (kotor/ tidak dibersihkan terlebih dahulu)

Fisik

Benda asing(rambut)

Kontaminasi selama perebusan

erah

an Oseng Tempe Kacang Merah n Fisik Benda asing/ bahan selain erah bumbu miri, eng

an

n an ang a, )

Kontaminasi selama penumisan

Fisik

Benda asing (rambut)

Kontaminasi selamapengolahan

Mikroorganism e

Bakteri e-coli

Kontaminasi airoleh mikroba

Fisik

Benda asing (rambut)

Kontaminasi selamapengolahan

Mikroorganism e

Bakteri E. Coli

Proses pemasakan yang tidak sempurna (Suhu