Laporan Haccp Perkedel Tempe
November 28, 2018 | Author: inneke putri | Category: N/A
Short Description
haccp...
Description
LAPORAN HACCP PERKEDEL TEMPE
Deskripsi Produk dan Identifikasi Pengguna Jenis produk
: Tempe
Kategori proses
: Penggorengan
Parameter Deskripsi
Keterangan
Nama produk
Perkedel Tempe
Komposisi
Tempe, telur ayam, daun bawang, bawang putih, merica, ketumbar, garam, dan gula pasir.
Karakteristik produk
Berbentuk bulat pipih
Metode pengolahan
Di goreng
Pengemas primer
Piring
Pengemas sekunder
Piring kecil
Kondisi penyimpanan
Suhu ruang
Umur simpan
1 hari
Standar menurut SNI
Kelompok konsumen pengguna produk
Tempe : APM Koliform (10/g) Salmonella sp. (negatif/25 g) Pasien Rawat Inap
Diagram Alir Proses Pembuatan
Penerimaan bahan makanan ( Tempe, telur ayam, daun
bawang, bawang putih, merica, ketumbar, garam, dan gula pasir.)
Penyimpanan
Bahan kering : merica,
Bahan basah : Tempe, daun bawang, bawang
ketumbar, garam, gula
putih, telur ayam
pasir
Pengambilan
bahan
Tempe
Bumbu-bumbu
Pencucian
Pengupasan
Pengukusan
Penghalusan bumbu
Penggilingan
Pencampuran
Pencampuran tempe dengan bumbu
Di bentuk sesuai ukuran
Goreng selama + 20 menit
Angkat dan sajikan
Diagram Alir Proses Pembuatan
TABEL ANALISA BAHAYA Bahan No
Makanan/Taha
Signifikasi Bahaya
Jenis Bahaya
pan Proses
Peluang
Keparahan
Signifikansi
Pencegahan
Biologi
Salmonella sp.
H
H
H
M
H
L
H
M
M
Kulit pisang, lidi, Fisik 1
Bawang putih
batu
Tempe
Kimia
2
kulit kacang kedelai,
Biologi
Pestisida
Erwinia Salmonella sp. Bacillus cereus
M
M
M
M
L
L
M
M
M
Clostridium
Pencucian dengan benar Menyimpan dengan suhu rendah Memakai pentutup kepala dan memakai handgloves pada saat memasak Alat dan bahan dicuci hingga bersih
Disimpan dalam wadah yang kering dengan suhu kamar (300 C)
perfringens Kapang dan khamir
4
Telur Ayam
Fisik
Sisa kulit bawang
Kimia
Peptisida
Biologi
Erwinia
Dicuci dengan bersih
Dicuci dengan bersih
Salmonella sp. Bacillus cereus Clostridium
M
M
M
M
L
L
M
M
M
M
M
M
Disimpan dalam wadah yang kering dengan suhu kamar (300 C)
perfringens Kapang dan khamir
5
Ketumbar
Fisik
Sisa kulit bawang
Kimia
Peptisida
Biologi
Jamur
Fisik
Tanah
Dicuci dengan bersih
Dicuci dengan bersih
Dicuci hingga bersih
Disimpan ditempat yang tidak basah dan
perfringens Kapang dan khamir
4
Telur Ayam
Fisik
Sisa kulit bawang
Kimia
Peptisida
Biologi
Erwinia
M
L
L
M
M
M
Dicuci dengan bersih
Dicuci dengan bersih
Salmonella sp. Bacillus cereus Clostridium
M
M
M
M
L
L
M
M
M
M
M
M
Disimpan dalam wadah yang kering dengan suhu kamar (300 C)
perfringens Kapang dan khamir
5
Ketumbar
Fisik
Sisa kulit bawang
Kimia
Peptisida
Biologi
Jamur
Fisik
Tanah
Dicuci dengan bersih
Dicuci dengan bersih
Dicuci hingga bersih
Disimpan ditempat yang tidak basah dan
tertutup Kimia
8
Garam
Biologi
Peptisida
M
9
10
10
(bawang putih, daun bawang
Dicuci dengan bersih
Penyimpanan pada wadah yang tertutup dengan suhu yang tepat
L
L
L
Benda Asing
M
Fisik
L
Pemeriksaan sebelum digunakan, penerapan sistem FIFO atau FEFO
Memilah bahan sebelum disimpan Mengecek bahan saat
L
Serangga kecil M
M
Disimpan dalam wadah yang kering dengan suhu kamar (300 C)
(rambut)
Goreng
bahan kering
M
Minyak
Peneimaan
L
Kapang dan khamir
Gula pasir
Fisik
M
Bakteri halofik M
Biologi
M
L
tertutup Kimia
8
Garam
Biologi
Peptisida
M
9
10
10
Dicuci dengan bersih
Penyimpanan pada wadah yang tertutup dengan suhu yang tepat
L
M
L
L
Benda Asing
M
Goreng
Fisik
L
Pemeriksaan sebelum digunakan, penerapan sistem FIFO atau FEFO
Memilah bahan sebelum disimpan Mengecek bahan saat
L
Serangga kecil
bahan kering
M
(bawang putih,
M
Disimpan dalam wadah yang kering dengan suhu kamar (300 C)
(rambut)
Minyak
Peneimaan
L
Kapang dan khamir
Gula pasir
Fisik
M
Bakteri halofik M
Biologi
M
L
daun bawang
ketumbar,
datang
garam, dan gula pasir) Penerimaan 11
Kimia
bahan basah
Logam berat dari plastik hitam
M
M
L
M
M
L
Tidak memakai plastik hitam sebagai wadah
Dicuci dengan bersih
Tidak memakai plastik yang mudah terkontaminasi
(tempe)
Penyimpanan
Biologi
Bakteri
Kimia
Plastik
bahan basah
Penyimpanan
M
Fisik
Pengupasan
Fisik
bahan kering
12
13
Sisa kotoran dan kontaminasi pisau
Biologi
bahan kering
Fisik
M
L
L
M
L
L
e.coli
Pencucian
Pengirisan
L
Rusak
bahan kering
11
L
Pisau, sisa potongan bahan lain
M
M
L
M
L
L
Penyimpanan suhu disesuaikan
Dicuci hingga bersih
Pemakaian air bersih dan sanitasi dijaga
Alat harus dicuci hingga
ketumbar,
datang
garam, dan gula pasir) Penerimaan 11
Kimia
bahan basah
Logam berat dari plastik hitam
M
M
L
M
M
L
Tidak memakai plastik hitam sebagai wadah
Dicuci dengan bersih
Tidak memakai plastik yang mudah terkontaminasi
(tempe)
Penyimpanan
Biologi
Bakteri
Kimia
Plastik
bahan basah
Penyimpanan
M
Fisik
Pengupasan
Fisik
bahan kering
12
13
Sisa kotoran dan kontaminasi pisau
Biologi
Fisik
bahan kering
M
L
L
M
L
L
e.coli
Pencucian
Pengirisan
L
Rusak
bahan kering
11
L
Pisau, sisa potongan bahan lain
M
M
L
M
L
L
Penyimpanan suhu disesuaikan
Dicuci hingga bersih
Pemakaian air bersih dan sanitasi dijaga
Alat harus dicuci hingga
bersih Biologi
Bakteri
Fisik
Rambut, keriki
M
M
L
M
L
L
Pencampuran 14
bumbu dengan tempe
Biologi
Bakteri
Fisik
Debu, sisa
M
M
L
M
L
L
kotoran/sabun 15
Penataan
16
Pendistribusian
Fisik
Debu
M
L
L
Menggunakan penutup kepala,masker dan sarung tangan Kebersihan alat penyajian dijaga Makanan diberi penutup
Makanan di warp Menggunakan penutup kepala,masker dan sarung tangan Makanan diberi penutup Makanan di warp
Makanan diberi penutup atau
bersih Biologi
Bakteri
Fisik
Rambut, keriki
M
M
L
M
L
L
Pencampuran 14
bumbu dengan tempe
Biologi
Bakteri
Fisik
Debu, sisa
M
M
L
M
L
L
kotoran/sabun 15
Penataan
16
Pendistribusian
Fisik
Debu
M
L
L
Menggunakan penutup kepala,masker dan sarung tangan Kebersihan alat penyajian dijaga Makanan diberi penutup
Makanan di warp Menggunakan penutup kepala,masker dan sarung tangan Makanan diberi penutup Makanan di warp
Makanan diberi penutup atau
warp
warp
TABEL PENENTUAN CCP Tahap Proses
Jenis bahaya
Justifikasi bahaya
P1
P2
P3
P4
CCP
Penerimaan bahan kering
Fisik: serangga
Terbawa dari suplayer (pasar)
Ya
Ya
Ya
CCP
Penerimaan bahan basah
Biologi : bakteri
Pengemas plastik putih yang
Ya
Ya
Ya
CCP
Kimia : plastik putih
berasal dari suplayer
Fisik: sisa kotoran dan
Terbawa dari penjamah
Ya
Ya
Tidak
Pengupasan bumbu
Tidak
kontaminasi pisau Pencucian
Biologi: E.coli
Bukan CCP
Kurangnya kebersihan dan
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Tidak
CCP
sanitasi air yang digunakan Kurangnya saluran air yang memadai Pemotongan
Fisik: karatan, sisa
Kurangnya kebersihan alat dan
potongan bahan lain
bahan yang digunakan
Pencampuran tempe,
Biologi: bakteri
Tidak memakai masker
ikan dan bumbu
Fisik: rambut, kerikil
Kurangnya kebersihan alat dan
Tidak
Bukan CCP
Ya
Ya
Tidak
Ya
CCP
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Bukan
bahan Tray
Fisik: kotoran
Kurangnya kebersihan alat
CCP
Penataan
Fisik: rambut, kotoran
Kurangnya kebersihan alat dan
debu
bahan
Biologi: bakteri
Tidak memakai masker
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Bukan CCP
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Bukan
TABEL PENENTUAN CCP Tahap Proses
Jenis bahaya
Justifikasi bahaya
P1
P2
P3
P4
CCP
Penerimaan bahan kering
Fisik: serangga
Terbawa dari suplayer (pasar)
Ya
Ya
Ya
CCP
Penerimaan bahan basah
Biologi : bakteri
Pengemas plastik putih yang
Ya
Ya
Ya
CCP
Kimia : plastik putih
berasal dari suplayer
Fisik: sisa kotoran dan
Terbawa dari penjamah
Ya
Ya
Tidak
Pengupasan bumbu
Tidak
kontaminasi pisau Pencucian
Biologi: E.coli
Bukan CCP
Kurangnya kebersihan dan
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Tidak
CCP
sanitasi air yang digunakan Kurangnya saluran air yang memadai Pemotongan
Fisik: karatan, sisa
Kurangnya kebersihan alat dan
potongan bahan lain
bahan yang digunakan
Pencampuran tempe,
Biologi: bakteri
Tidak memakai masker
ikan dan bumbu
Fisik: rambut, kerikil
Kurangnya kebersihan alat dan
Tidak
Bukan CCP
Ya
Ya
Tidak
Ya
CCP
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Bukan
bahan Tray
Fisik: kotoran
Kurangnya kebersihan alat
CCP
Penataan
Fisik: rambut, kotoran
Kurangnya kebersihan alat dan
debu
bahan
Biologi: bakteri
Tidak memakai masker
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Bukan CCP
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Bukan
CCP Pendistribusian
Fisik: debu
Makanan ditutup dengan rapat
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Bukan CCP
CCP Pendistribusian
Fisik: debu
Makanan ditutup dengan rapat
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Bukan CCP
TABEL HACCP PLAN CCP
Prosedur Monitoring
Batas kritis
Penerimaan
Tidak ada
bahan
serangga di
kering
dalam bahan
Apa -
-
Tindakan Kapan
Siapa
koreksi
Verifikasi
Dokumentasi
Evaluasi
Foto
Dimana
Bagaimana
Kebersihan Bagian bahankering penerima darisuplayer an bahan Seleksibaha n
Mengawasi
Saat
PJ
Tolak jika
kebersihan
bahan
gudang/
bahan kering penerima
penerimaan
bahan
datang
staff gizi
melebihi
an tiap
bahan kering
batas kritis
bulan
kering
kering Penerimaan
Plastik putih Seleksi pengemas
Bagian
Mengecek
Saat
PJ
Tolak jika
Evaluasi
Foto
bahan basah
tidak
penerima
pengemas
bahan
gudang/
pengemas
penerima
penerimaan
digunakan
an bahan
yang
datang
staff gizi
bahan basah
an tiap
bahan basah
berasal dari
bulan
sebagai
digunakan
pengemas
plastik hitam
bahan basah Pencucian
Bakteri
Air yang digunakan
Bagian
Mengawasi
Saat
PJ
Mengganti
Evaluasi
Foto saat
E.coli tidak
persiapan
air yang
bahan
persiapan/
air yang
persiapan
pencucian
melebihi
bahan
digunakan
sedang
staff gizi
digunakan
tiap
bahan
batas
makanan
saat
dicuci
untuk
minggu
makanan
minimum
pencucian
mencuci
yang
bahan
bahan
diperbolehk
TABEL HACCP PLAN CCP
Prosedur Monitoring
Batas kritis
Penerimaan
Tidak ada
bahan
serangga di
kering
dalam
Apa -
-
bahan
Tindakan Kapan
Siapa
koreksi
Verifikasi
Dokumentasi
Evaluasi
Foto
Dimana
Bagaimana
Kebersihan Bagian bahankering penerima darisuplayer an bahan Seleksibaha n
Mengawasi
Saat
PJ
Tolak jika
kebersihan
bahan
gudang/
bahan kering penerima
penerimaan
bahan
datang
staff gizi
melebihi
an tiap
bahan kering
batas kritis
bulan
kering
kering Penerimaan
Plastik putih Seleksi pengemas
Bagian
Mengecek
Saat
PJ
Tolak jika
Evaluasi
Foto
bahan basah
tidak
penerima
pengemas
bahan
gudang/
pengemas
penerima
penerimaan
digunakan
an bahan
yang
datang
staff gizi
bahan basah
an tiap
bahan basah
berasal dari
bulan
sebagai
digunakan
pengemas
plastik hitam
bahan basah Pencucian
Bakteri
Air yang digunakan
Bagian
Mengawasi
Saat
PJ
Mengganti
Evaluasi
Foto saat
E.coli tidak
persiapan
air yang
bahan
persiapan/
air yang
persiapan
pencucian
melebihi
bahan
digunakan
sedang
staff gizi
digunakan
tiap
bahan
batas
makanan
saat
dicuci
untuk
minggu
makanan
minimum
pencucian
mencuci
yang
bahan
bahan
diperbolehk
an Pencampura
-Jumlah
n bumbu,
bakteri tidak
tempe dan
melebihi
ikan
batas yang diperbolehk an -Tidak ada rambut dan
-
-
penggunaan Bagian Mengawasi Saat PJ Mewajibkan Evaluasi Foto saat masker, pengolaha kelengkapa bumbu pengolaha petugas pengolaha pengolahan sarungtanga n bahan n alat yang dan ikan n/ staff masak n tiap bahan ndanpenutu makanan digunakan dicampu gizi memakai minggu makanan pkepala kebersihanc saat petugas r alat ampuranbu masak kelengkapan mbudanikan mengolah masak saat dalamwada h makanan pengolahan
kerikil yang
bahan
tertinggal
makanan
dalam campuran bumbu dan ikan Tray
Tidak ada
Kebersihan tray
Bagian
Mengawasi
Saat
PJ
Membersihk Evaluasi
Foto saat
kotoran atau
pengolaha kebersihan
bahan
pengolaha
an oven
pengolaha pemanggang
sisa
n bahan
makanan
n/ staff
setiap
n tiap
an dan
sabunyang
makanan
akan
gizi
harinya
minggu
hasilnya
menempel
dipangg
pada tray
ang
an Pencampura
-Jumlah
n bumbu,
bakteri tidak
tempe dan
melebihi
ikan
batas yang
-
-
diperbolehk an -Tidak ada rambut dan
penggunaan Bagian Mengawasi Saat PJ Mewajibkan Evaluasi Foto saat masker, pengolaha kelengkapa bumbu pengolaha petugas pengolaha pengolahan sarungtanga n bahan n alat yang dan ikan n/ staff masak n tiap bahan ndanpenutu makanan digunakan dicampu gizi memakai minggu makanan pkepala kebersihanc saat petugas r alat ampuranbu masak kelengkapan mbudanikan mengolah masak saat dalamwada h makanan pengolahan
kerikil yang
bahan
tertinggal
makanan
dalam campuran bumbu dan ikan Tray
Tidak ada
Kebersihan tray
Bagian
Mengawasi
Saat
PJ
Membersihk Evaluasi
Foto saat
kotoran atau
pengolaha kebersihan
bahan
pengolaha
an oven
pengolaha pemanggang
sisa
n bahan
makanan
n/ staff
setiap
n tiap
an dan
sabunyang
makanan
akan
gizi
harinya
minggu
hasilnya
menempel
dipangg
pada tray
ang
Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan yang sudah dilakukan pada tanggal 24 September 2014 pada persiapan lauk makan siang pasien rawat inap, terlihat pada penerepan HACCP pembuatan perkedel tempe yang menjadi Critical Control Point (CCP) pada tahap pengolahan bahan makanan. Hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut : 1. Proses Persiapan Bahan - bahan yang sudah dipesan melalui rekanan dikeluarkan (tempe, ikan, dan bumbu-bumbu) dari plastik dan diletakan dibawah meja pengolahan. Pada proses persiapan kemungkinan akan terjadi kontaminasi karna adanya serangga yang mendekati. 2. Pengolahan Pada saat proses pengolahan bahan-bahan yang disiapkan, dikeluarkan lalu dicuci dengan bersih. Setelah dicuci ikan diletakkan dalam wadah. Lalu digiling bersama tempe. Bumbu diracik lalu di blender dan blender tersebut tidak ada pencucian kembali. Setelah itu bumbu dicampur dengan gilingan tempe dan ikan, dalam proses pencampuran penjamah menggunakan sarung tangan, tetapi tidak memakai penutup kepala. Lau dipanggang selama + 45 menit.
Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan yang sudah dilakukan pada tanggal 24 September 2014 pada persiapan lauk makan siang pasien rawat inap, terlihat pada penerepan HACCP pembuatan perkedel tempe yang menjadi Critical Control Point (CCP) pada tahap pengolahan bahan makanan. Hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut : 1. Proses Persiapan Bahan - bahan yang sudah dipesan melalui rekanan dikeluarkan (tempe, ikan, dan bumbu-bumbu) dari plastik dan diletakan dibawah meja pengolahan. Pada proses persiapan kemungkinan akan terjadi kontaminasi karna adanya serangga yang mendekati. 2. Pengolahan Pada saat proses pengolahan bahan-bahan yang disiapkan, dikeluarkan lalu dicuci dengan bersih. Setelah dicuci ikan diletakkan dalam wadah. Lalu digiling bersama tempe. Bumbu diracik lalu di blender dan blender tersebut tidak ada pencucian kembali. Setelah itu bumbu dicampur dengan gilingan tempe dan ikan, dalam proses pencampuran penjamah menggunakan sarung tangan, tetapi tidak memakai penutup kepala. Lau dipanggang selama + 45 menit. 3. Penyajian Pada proses penyajian, alat yang digunakan tidak bersihkan kembali takut terjadi kontaminasi karena adanya serangga yang lewat atau sisa kotoran atau sabun yang masih tersisa. 4. Pendistribusian Pada saat pendistribusian, trolly yang digunakan terbuka tetapi wadah untuk makanan tertutup rapat.
Kesimpulan Perkedel tempeyang diproduksi memiliki resiko bahaya fisik yang disebabkan karena pada saat pengolahan, alat yang digunakan tidak dicuci, tidak memakai masker atau pun srung tangan terlebih dahulu dan menimbulkan kontaminasi silang dari bahan makanan yang satu dengan yang lainnya. Proses penyajian dan pendistribusian wadah yang digunakan tidak dicuci kembali, hal ini menyebabkan adanya sisa kotoran atau sabun yang menempel. Saran
Sebelummengolahmakanansebaiknyapenjamahharusselalumencucitanganterlebihd ahulusertamenggunakan APD yang bersihdanlengkap
Alat yang digunakan dicuci terlebih dahulu sebelum maupun sesudah dengan bersih
Meja pengolahan bebas dari serangga
Lampiran
View more...
Comments
