Laporan Haccp Oseng Oseng Tempe

 

LAPORAN PERENCANAAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROLPOINS (HCCP) PADA OSEBG-OSENG  TEMPE DI RUMAH SAKIT TENTARA dr. SOEPRAOEN

MALANG. Oleh: Muhammad Ihsanuddin

KEMENTTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES KENDARI JURUSAN GIZI TAHUN 2018 

 

I.  Team HACCP Team HACCP pada produk “Oseng-Oseng “Oseng-Oseng tempe kali ini yaitu sebgai berikut.  No. 1.

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.` 10.

Uraian Tugas Direktur Wakil Manajemen Bumbu (cabe merah, tomat, bawang putih.bawang merah HACCP Quality Assurance Procurement Production Enginering PCC PNACT GHRD Tim Unternal Audit Tim Kendali

Petugas Muh Ihsanuddin

Afifah Nurlia Ihsan Pradila Novia Semua anggota Semua tim Semua tim Semua Anggota

 pengorganisasi fungsi untuk prlaksanan sistem HACCP yituti yituti sebagai berikut:

Direktur

Wakil Manajemen

Tim Validasi

HACCP quality

Procurrement

Production Enginer

assurance

Tim Internal Audit

Tim Kendali

PPC

FINAC

GHRD

 

  II.  Definisi HACCP dan CCP Hazard    Analysis and Critical Control Point   (HACCP) adalah salah satu analisis sistem pengendalian keamanan bahaya dan pengendalian titik kritis yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin keamanan pangan. Pendekatan HACCP ini akan membantu dalam perencanaan berbagai kegiatan keamanan makanan (Sudarmaji, 2008). Hazard   Analysis  Analysis   adalah analisis bahaya, atau kemungkinan adanya risiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan. Bahaya tersebut t ersebut meliputi: a. Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemaran biologis, kimiawi atau fisik pada bahan mentah. b. Pertumbuhan Pertumbuha n atau kelangsungan hidup mikroorganisme mikroorganis me dan hasil perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki pada produk. c. Kontaminas Kontaminasii silang pada produk. Critical Control Point   adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman. Titik pengendalian kritis dapat berupa bahan mentah, lokasi praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya (Sudarmaji, 2005).

Pengertian titik kendali kritis adalah titik di dalam rantai produksi makanan dari  bahan baku hingga produk akhir dimana apabila gagal dikendalikan memungkinkan timbulnya

suatu

risiko

keamanan

pangan

yang

dapat

diterima.

Langkah

 pengendalian suatu titik, tahapan atau prosedur dari suatu proses yang dapat dilakukan dan perlu sekali diterapkan untuk mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan atau menguranginya sampai paa tingkat yang dapat diterima disebut sebagai pengendlian titik kritis (CCP). (Thaheer,2005) HACCP merupakan suatu pendekatan sistematik untuk menjamin kemanana makanan, terdiri dari tujuh prinsip, yaitu: Prinsip 1 : Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik dan pangan

dikonsumsi.

distribusi, distribus i,

sampai

kepada

titik

produk

Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan

menentukan tindakan pencegahan untuk pengendaliannya.

 

Prinsip 2 : Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadi bahaya tersebut (CCP = Critical Control Point). CCP berarti setiap tahapan di dalam produksi sejak

bahan

pangan

baku

dan

atau

pabrik

yang

meliputi

yang diterima, dan atau diproduksi, panen,

diangkut, formulasi, diolah, disimpan, dan lain sebagainya. Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis yang

harus dicapai untuk menjamin menjamin

bahwa

CCP berada dalam kendali. Prinsip 4: Menetapkan sistem pemantauan atau pengendalian pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengujian atau pengamatan. Prinsip 5 : Menetapkan Menetapka n tindakan

perbaikan

yang

dilaksanakan dilaksanaka n

jika

hasil

pengamatan menunjukan bahwa CCP tertentu tidak terkendali. Prinsip 6 :Menetapkan :Menetapk an tambahan

prosedur dan prosedur

verifikasi verifikas i

yang

penyesuaian

yang

mencakup

pengujian

menyatakan menyatak an

bahwa

sistem HACCP berjalan efektif. Prinsip 7 : Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.

Sementara itu stanar HACCP yang dikembangkan pada SNI 01-4852-1998 tampak agak dipengaruhi oleh kerangka berfikir ISO seri 9000 sehingga sejumlah  peristilahan kunci tidak dapat di pisahkan dengan prinsip pangan dan memerlukan interpretasi tersendiri. (Thaheer,2005)

III.  Target HACCP Tujuan penerapan HACCP pada produk ini yaitu untuk mencegah bahaya (fisik, kimia, serta biologis) peda produk oseng-oseng tempe selama proses pengolahan sampai penyajian produk ke masing-masing Pasien.

 

IV.  Deskripsi Produk Oseng-oseng tempe adalah salah satu menu makanan yang ada di RST yang terbuat dari bahan dasar tempe yang di tumis dengan campuran bumbu oseng-oseng. Bumbu oseng-oseng terdiri dari Tomat, bawang Merah, bawang putih, serta cabe merah. Oseng oseng tempe adalah menu lauk nabati jenis makanan biasa dan dikonsumsi oleh pasien dengan diet makanan biasa anak, atau diet tertentu seperti diet TKTP.

V.  Ingredient Bahan-bahan yang digunakan utuk membuat produk yaitu: Bahan dasar Tempe

2,7 Kg

. Bumbu . Tomat . Cabe merah

2 buah (80 gr) 3 buah

. Bawang Putih . Bawang Merah

Secukupnya secukupnya

 

VI.  Analisis Bahaya dan Kategori Resiko.

1. 2.

BAHAN MENTAH BAHAYA INGREDIEN BAHAN (B/M/K/F) TAMBAHAN Tempe kedele M Tomat

3. 4.

Bawang Putih Bawang Merah

 NO.

JENIS BAHAYA

CARA PENCEGAHAN

VII.  Diagram alir Proses Pembuatan Produk Oseng Oseng Tempe Sistem Produksi Oseng-Oseng Tempe adalah sebagai berikut. Bawang merah/Putih

Tempe

Tomat

Cabe

Pemesanan dari

Rekanan

Instalasi Gizi RS Meja Penerimaan Bahan Makanan Instalasi Gizi RS

Meja Pengolahan Bahan Makanan

Meja Persiapan Bahan Makanan

Meja Pengolahan Bahan Makanan

Bahan Makanan

Pengolahan Bumbu

Kerin Tomat Tempe 4 Kg

Bawang merah/Putih

Di potong-potong Di Cuci Di goreng ½ Matang

Diblender

Cabe