Laporan Fruit Leather

BAB I PENDAHULUAN 1.1.

Latar Belakang

BuahBuah-bu buaha ahan n meru merupa paka kan n komodi komoditi ti yang yang muda mudah h rusa rusak k dan dan seri sering ng kali kali  jumlahnya sangat melimpah terutama saat musim panen raya. Dalam kondisi tersebut  buah

tersedia

secara

berlebihan

sehingga

diperlukan

alternatif

untuk 

memanf memanfaat aatkanny kannya. a. Salah Salah satu satu altern alternati atiff terseb tersebut ut ialah ialah menjadi menjadikan kan buah buah sebagai sebagai  produk olahan. Pengolahan ini bertujuan selain untuk memperpanjang masa simpan,  juga untuk meningkatkan rasa yang lebih enak dan bernilai ekonomis tinggi. Buah buahan umumnya dibuat menjadi produk olahan seperti jam, jelly, puree, sari buah,  buah kaleng, manisan kering atau basah. Salah satu jenis produk buah-buahan yang kering selain manisan adalah fruit leather. Fruit leather adalah jenis makanan yang berasal dari daging buah yang telah dihancurkan dan dikeringkan. Pengeringan bisa dilakukan dengan penjemuran atau  bisa juga menggunakan pemanasan yang memiliki suhu panas 5-!" #. Fruit leather  memiliki daya simpan sampai $% bulan, bila di simpan pada kondisi penyimpanan yang sesuai. Di &ndonesia, fruit leather masih belum diproduksi secara komersial.

1.2.

Tujuan Praktikum

'dapun tujuan dari praktikum fruit leather adalah untuk mengetahui proses  pembuatan fruit leather, faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan fruit leather, mutu fruit leather yang baik, serta mengetahui peran gula, mentega, mentega, jeruk nipis, nipis, dan agar.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1.

Fruit Leater

Fruit leather adalah suatu produk olahan buah yang dapat dibuat dari satu  jenis atau campuran beberapa macam buah yang dihancurkan dan dikeringkan menjadi lembaran tipis yang mempunyai konsistensi dan rasa khas tergantung dari  buah yang digunakan serta mempunyai kandungan air $-%5( dan dapat bertahan  beberapa bulan jika disimpan pada kondisi penyimpanan yang baik )*usuma+ati, %5. Fruit leather merupakan produk makanan berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan % mm, kadar air $ %5 (, yang mempunyai konsistensi dan cita rasa khas suatu jenis buah. Buah-buahan yang baik digunakan sebagai bahan baku  pembuatan fruit leather adalah yang mempunyai kandungan serat tinggi. Fruit /eather  adalah sejenis manisan kering yang dapat dijadikan sebagai bentuk olahan komersial dalam skala industri dengan cara yang sangat mudah, yaitu menghancurkan buah menjadi puree dan mengeringkannya )0aab 1 2ehler, %. Fruit leather merupakan makanan sehat yang berbahan alami, kaya 3itamin dan dapat dijadikan alternatif pangan olahan yang dibuat dari buah-buahan, tanaman sayur, dan juga tanaman bunga. Setelah buah dibuat dalam bentuk hancuran buah buahan )puree kemudian buah tersebut dikeringkan dalam o3en atau dehidrator. Fruit leather berbentuk lembaran tipis yang mempunyai konsistensi dan rasa )Puspasari dkk, %5. Bahan baku fruit leather dapat berasal dari berbagai jenis buah-buahan tropis ataupun subtropis dengan kandungan serat yang cukup tinggi seperti pisang, pepaya, mangga, nenas, jambu biji, apel, nangka, peach dan sebagainya. 4enis buah yang dapat diolah menjadi fruit leather sebaiknya mempunyai kandungan serat tinggi,  berkadar air tidak terlalu tinggi, tingkat kematangan yang cukup, dan mengandung

gula yang cukup tinggi. Buah yang dijadikan fruit leather tidak harus terlalu masak  karena jika terlalu masak maka tekstur buah akan lembek. Buah yang kurang tua atau masih mentah akan menghasilkan fruit leather yang kurang manis dan keras, )Suci, $. 6enurut 7erliana )$, faktor-faktor yang mempengaruhi mutu akhir fruit leather adalah jenis buah yang digunakan, jenis bahan pengisi, konsentrasi sukrosa, suhu dan lama pengeringan. Parameter yang digunakan untuk menilai mutu fruit leather pada umumnya yaitu +arna, rasa, fla3our, tekstur, 3itamin # dan kadar air. *riteria yang diharapkan dari fruit leather adalah +arnanya yang menarik, teksturnya yang sedikit liat dan kompak, serta memiliki plastisitas yang baik sehingga dapat digulung )tidak mudah patah. 4adi untuk menghasilkan fruit leather dengan kriteria tersebut harus dilakukan tahap pencampuran seluruh bahan seperti bubur   buah, bubur sayur, gum arab, asam dan penambahan gula sebagai aplikasi  penga+etan produk )7istoriasih, %$. 2.2.

Tentang Baan 2.1.1. Bua Nena!

 8enas merupakan tanaman yang tersebar luas di &ndonesia. 9anaman ini tumbuh di berbagai jenis tanah dan iklim. Setiap panen tiba, buah nenas yang dipanen banyak yang rusak dan sampai ke tangan konsumen dengan mutu yang rendah. 7al ini jelas mengurangi pendapatan petani, dan juga penjualan kepada konsumen )*+artiningsih dan 6ulyati, %5. Buah nenas merupakan salah satu buah-buahan komersial yang dibudidayakan di &ndonesia. Buah nenas setelah panen cepat sekali rusak, karena tingginya kandungan air yang ada di dalam buah nenas. :ntuk mengatasi masalah panen raya agar harga buah tidak turun, maka pemanfaatan nenas lebih ditingkatkan. Dengan demikian, hasil yang diperoleh lebih bermanfaat, sehingga dapat meningkatkan nilai ekonominya. Buah nenas bukan hanya dikonsumsi sebagai

 pencuci mulut saja, tetapi juga dapat diolah menjadi cemilan seperti rujak dan  juga dijadikan sebagai bahan tambahan untuk membuat produk olahan )Puspitasari, dkk., %; 2.1.2. Bua "angga

Buah mangga termasuk kelompok buah batu berdaging. Panjang buah  berkisar antara %,5-, cm.Bentuknya ada yang bulat, bulat telur, bulat memanjang, dan ada yang pipih. ula )sukrosa adalah salah satu bahan pemanis yang sangat penting dalam kehidupan sehari-hari, dan hampir setiap produk pangan menggunakan gula sebagai bahan tambahan. Fungsi gula adalah sebagai penambah rasa, sebagai  bahan perubah +arna, dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam  jaringan. Sukrosa adalah ?at disakarida yang pada hidrolisa menghasilkan glukosa dan fruktosa. >ula berperan dalam penga+etan dan pembuatan aneka ragam  produk makanan. 7al ini disebabkan gula mempunyai daya larut yang tinggi, kemampuan mengurangi kelembaban dan mengikat air yang ada sehingga tidak  tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme )Buckle, dkk., %.

Fungsi gula sebagai bahan penambah rasa, sebagai bahan pengubah +arna, dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan. Penambahan gula  pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. 4adi, gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa,  juga memberikan kekentalan )Subagjo, %@. 2.1.(. A!am Sitrat

'sam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan  buah tumbuhan genus #itrus )jeruk-jerukan. 'sam sitrat terdapat pada berbagai  jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai ;( bobot kering, pada jeruk lemon dan limau. Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai ?at pemberi cita rasa dan penga+et makanan dan minuman, terutama minuman ringan )Safitri, %$%. 6enurut *+artiningsih dan 6ulyati )%5, penambahan asam sitrat pada  produk fruit leather jumlahnya dapat beragam tergantung bahan baku buah yang digunakan yang berkisar ,%-,( )*+artiningsih dan 6ulyati, %5. licksman, $;.

2.1.-. "entega

6entega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira $; ( air  terdispersi dalam minyak di dalam ; ( lemak dengan jumlah protein yang sedikit sebagai ?at pengemulsi )emulsifier )ujral dan Brar  )%, penambahan hidrokoloid )guar gum, pektin, carboymethyl cellulose, gum acacia, dan sodium alginat dapat memperbaiki tekstur dan meningkatkan energi yang dibutuhkan untuk memecah fruit leather mangga. :ntuk karakteristik +arna, pada fruit leather mangga sebelum dipanaskan +arnanya oren cerah, namun setelah dipanaskan +arnanya agak lebih oren gelap dan setelah pengo3enan selama  menit pada suhu @"# didapatkan +arna cokelat karena pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah +arna menjadi cokelat. 7al ini disebabkan oleh reaksi bro+ning non en?imatis antara asam amino dengan gula pereduksi. 0eaksi asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gi?i yang terkandung di dalamnya )'lmatsier, %. Sedangkan pada buah nenas, didapatkan +arna yang agak kuning pucat baik sebelum pemanasan maupun setelah pemanasan. 7al ini dikarenakan +arna asli dari buah nenas itu sendiri memang pucat, terlebih lagi setelah dipanaskan maupun dio3en. :ntuk karakteristik rasa, pada fruit leather mangga diperelah rasa mangga yang sedikit asam. 7al ini bukan dikarenakan penambahan asam dari air jeruk nipis namun rasa dari mangga itu sendiri. Sedangkan pada fruit leather nenas, didapatkan rasa yang asam dikarenakan penambahan air jeruk nipis. Penambahan air jeruk nipis  juga berpengaruh pada p7, karena semakin banyak bubur buah maka semakin tinggi tingkat keasaman )p7. 7al ini disebabkan semakin rendah keasaman suatu larutan maka p7 akan semakin besar, dimana p7 suatu bahan pangan sangat mempengaruhi daya simpannya )7am?ah dan Sribudiana, %$. Pengguanaan air jeruk nipis tidak   boleh terlalu banyak, karena dengan adanya asam sitrat yang terdapat didalamnya,  jika terlalu banyak ditambahkan akan menghasilkan tingkat keasaman yang terlalu tinggi sehingga dapat menyebabkan terjadinya sineresis yaitu keluarnya air dari gel )Fachrudin, %;.

:ntuk karakteristik aroma, pada fruit leater mangga diperoleh aroma agak  khas mangga. Sedangkan pada nenas, didapatkan aroma khas nenas. 8amun aroma sebelum dan sesudah dio3en berbeda. 6enurut