Laporan Fermentasi Tape Kelompok 2

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tape Tape

mer merupak upakan an

maka makana nan n

tradi radisi sion onal al

khas khas

Indon ndones esia ia

yang yang

dal dalam

 pembuatannya  pembuatannya memanfaatkan memanfaatkan proses fermentasi fermentasi dengan bantuan ragi yang sudah terdapa terdapatt dipasar dipasaran. an. Ragi Ragi yang ada di pasara pasaran n merupak merupakan an campura campuran n Saccaromyces cereviceae dengan dengan tepung tepung beras beras dan bumbu-b bumbu-bumb umbu. u. Dimana Dimana bumbu-b bumbu-bumb umbu u yang digunakan dapat berperanan pula sebagai senyawa anti mikroba non khamir, sumber  nutrien nutrien dan pembentuk rasa dan aroma pada produk tape. Dalam pembuatan pembuatan tape harus  benar-benar  benar-benar memperhatikan memperhatikan kapan waktu yang paling tepat untuk memanen, memanen, karena  jika terlalu terlalu awal maka produksi tape belum jadi atau masak masak dan jika terlalu lama maka rasa manis dari tape akan hilang karena Saccaromyces Saccaromyces cereviceae cereviceae terus beraktivitas merubah glukosa atau gula menjadi alkohol, sehingga hanya rasa asam yang dihasilkan. Rasa asam yang sedikit merupakan citarasa khas dari produk tape. Tetapi jika rasa asam terlalu berlebihan maka justru merusak rasa dari tape itu sendiri. Sebagian besar  konsumen menyukaai tape yang berasa manis. Masyarakat Masyarakat indonesia umumnya umumnya sudah mengenal mengenal dan mengetahui pembuatan pembuatan tape dengan dengan menggu menggunaka nakan n ferment fermentasi. asi. Tetapi jarang jarang sekali sekali dari dari mereka mereka yang bisa bisa membuat tape dengan rasa yang enak. Setiap kali membuat tape rasanya tidak sama, selalu berubah-ubah. Hal ini karena dalam pembuatan tape dipengaruhi oleh faktor, yaitu jenis ragi yang digunakan, suhu, keadaan yang aerob, lama fermentasi dan jenis  bahan. Dalam Dalam praktik praktikum um ini dilakuka dilakukan n cara cara pembuat pembuatan an tape tape dengan dengan menggu menggunakan nakan  bahan beras ketan. Dengan menggunakan menggunakan metode pembuatan pembuatan tape yang biasa dilakukan, serta memperhatikan beberapa faktor yang mempengaruhi mutu dan citarasa tape tyang dihasilkan. Sehingga kita dapat mengetahui proses pembuatan dan hasil yang yang diper diperole oleh h dise disert rtai ai denga dengan n landa landasa san n teor teorii yang yang bers bersang angkut kutan an dalam dalam prose prosess  pembuatan  pembuatan tape tersebut. tersebut. 1.2 Tujuan

1.

Untu Untuk k meng menget etah ahui ui bag bagai aima mana na pros proses es pem pembuat buatan an tap tapee

2.

Untu Untuk k menget ngetah ahui ui per perbeda bedaan an meng mengg gunaa unaaka kan n ragi ragi pasa pasarr dan dan rag ragi send sendir irii

 pada produk tape yang diinginkan, diinginkan, serta mengetahui bagaimana bagaimana cara membuat ragi sendiri. 3.

Untu Untuk k meng menget etah ahui ui perb perbed edaa aan n jeni jeniss baha bahan n yang yang digu diguna naka kan n terh terhad adap ap prod produk  uk 

tape yang dihasilkan.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

Tape

merupaka pakan n

maka akanan nan

hasi asil

fer fermentas ntasii

yang yang

dil dilakuka kukan n

ole oleh

mikroorganisme, terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri disebabkan oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati akan berubah menjadi gula oleh kapang jenis Chlamydomucor  dan oleh mikroorganisme ragi Saccaromyces cereviceae dgula dgula diubah diubah menjadi menjadi alkohol alkohol.. Saccaromyces Saccaromyces cereviceae cereviceae yang biasanya dijual dipasar dalam bentuk ragi bercampur tepung beras. Ragi tape yang sering kita  jumpai dipasar merupakan merupakan adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan mencampurkan biakan khamir, tepung beras dan berbagai macam bumbu(kayu manis, bawang putih, laos, dan  jahe). Bumbu-bum Bumbu-bumbu bu ini dapat bersifa bersifatt senyawa anti anti mikroba mikroba yang mampu mampu mengurangi mengurangi  jumlah mikroba non khamir, khamir, sebagai sumber nutrien dan sebagai pembentuk rasa dan aroma pada produk tape. Kualitas tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis bahan yang digunakan dan lama fermentasi. Bahan dasar pembuatan tape biasanya digunakan ubi kayu atau beras ketan (Anonymous, 1993). Pati yang terkandung dalam beras terdiri dari amilosa dan amilopektin yang  berbeda.  berbeda. Sedangkan Sedangkan pada beras ketan kandungannya kandungannya 90% berupa pati dan selebihnya selebihnya merupakan amilosa 2% dan amilopektin 88,89%, maka dapat dikatakan bahwa amilosa hampi hampirr tidak tidak ada dalam dalam bera berass keta ketan. n. Bera Berass ketan ketan dan dan bera berass biasa biasa memp mempuny unyai ai kandu kandunga ngan n amil amilos osaa dan dan amil amilope opekt ktin in yang yang berbe berbeda. da. Buti Butira ran n pati pati pada pada umum umumnya nya mengandu mengandung ng 15-30% 15-30% amilos amilosaa dan 10-85 10-85 amilopek amilopektin, tin, khususn khususnya ya yang dinamak dinamakan an varietas waxy atau glutinous dari beberapa bahan berpati hampir sepenuhnya disusun oleh amilopektin. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidis. Pati penyusun beras ketan terdiri dari amilopektin termasuk polimer glukosa yang memiliki banya percabangan yang disusun oleh rantai-rantai lurus yang terdiri dari 2030 unit glukosa dengan ikatan α1,4-glikosidis pada atom C nomor 2 dan 3. Sedangkan  pada ubi kayu kandungan karbohidrat karbohidrat antara 30-60%. 30-60%. Pati yang terkandung dalam ubi kayu adalah amilosa dan amilopektin. Kandungan amilosa adalah 17-20%, sedangkan kandungan amilopektinnya adalah 80-83%. Semakin tua ubi kayu kandungan patinya semakin tinggi(Syarief, 1988). Menurut Winarno dan Betty (1974), fermentasi adalah reaksi oksidasi reduksi di dalam dalam sist sistem em biolog biologii yang yang mengh menghasi asilk lkan an energ energi. i. Sebag Sebagai ai donor donor dan aksept akseptor  or  elektron yang digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut akan diubah secara secara enzimat enzimatis is menjadi menjadi suatu bentuk bentuk lain lain misalny misalnyaa alkohol. alkohol. Ada 2

maca macam m hasi hasill utam utamaa dari dari pros proses es ferm fermen enta tasi si yang yang berh berhub ubun unga gan n deng dengan an pros proses es  pengawetan  pengawetan makanan yaitu asam dan alkohol. Sejumlah Sejumlah makanan hasil fermentasi fermentasi alkohol alkohol juga juga dapat dapat menjadi menjadi asam asam jika selama produksi produksi alkohol kondisinya kondisinya adalah adalah aerobik, dimungkinkan timbul bakteri yang memproduksi asam asetat/asam cuka. Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-kadang asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape. Mula-mula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol, pada fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan-asam organik antara lain asam asetat, asam suksinat suksinat dan asam asam malat. malat. Asam-a Asam-asam sam organik organik dan alkohol alkohol membent membentuk uk ester ester yang merupakan komponen cita rasa (Srimaryati, 1978). Pembuatan tape ada 2 jenis jamur yang berperan yaitu Endomycop yaitu Endomycopsis sis fibullgera fibullgera untuk mengubah pati menjadi gula sehingga tape berasa manis dan Saccaromyces cereviceae/ cereviceae/ Rhizopus  Rhizopus oryzae yang mengubah mengubah gula gula menjadi menjadi alkohol. alkohol. Jika Jika proses proses ini  berlangsung  berlangsung terus dan tidak diatur sehingga sehingga gula yang ada langsung langsung diubah menjadi asam organik, sehingga tape akan berasa manis dan alkoholik serta sedikit asam. Tetapi ada ada juga juga yang yang meng menggu guna naka kan n ragi ragi tape tape dari dari camp campur uran an popu popula lasi si  Aspergillus,  Aspergillus, Saccaromyces, Saccaromyces, candida, Hansenulla, Bakteri Bakteri Acetobacter  Acetobacter untuk untuk hidup secara sinergis.  Aspergillus  Aspergillus untuk menyederhanakan amilum. Saccaromyces, candida, dan Hansenu dan Hansenulla lla  berfungsi  berfungsi untuk mengurai mengurai gula menjadi alkohol dan asam-asam asam-asam organik selama selama fermentasi terus berlanjut. Dan Acetobac Dan Acetobacter  ter berfungsi berfungsi untuk mengubah alkohol menjadi asam cuka. Cara pembuatan ragi yaitu mencampur tepung beras dengan bermacam-macam  bumbu seperti seperti lada, laos, bawang putih, kayu manis. Fungsi dari bumbu-bumbu bumbu-bumbu ters tersebu ebutt berpe berpera ran n penti penting ng disa disampi mping ng meru merupak pakan an pengh pengham ambat bat jasad jasad reni renik k atau atau mikroorganisme tertentu juga dapat memberikan aroma pada tape yang dihasilkan. Kayu manis (Cinnanommn (Cinnanommn burmani burmani)) mengadung aldehit sinamat yang aktif melawan  bakteri.  bakteri. Kayu manis juga mampu menyumbang menyumbang rasa manis, mampu mencegah mencegah germin germinasi asi bakteri bakteri yang tidak tidak diingin diinginkan. kan. Selain Selain itu kayu kayu manis manis juga juga mengand mengandung ung eugenol aktif (Sudigdo, 1978).

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Bahan dan Alat 3.1.1 Bahan :

- Kayu manis bubuk 1,25 gram - Tepung beras beras 23,75 gram - Ubi kayu - Beras biasa - Ragi pasar  - Ketan hitam - Beras ketan - Aquades - Inokulum Saccaromyces cereviceae - Inokulum Rhizopus Inokulum Rhizopus oryzae - Daun Pisang 3.1.1 Alat :

- Pisau - Panci - Gelas ukur 10 ml - Wadah Plastik  - Neraca analitik  - Bunsen - Tabung Reaksi - Inkubator 

3.2 Skema Kerja a. Pembuatan Ragi

1,25 gr kayu manis + 23,75 g tepung beras

1,25 gr ragi pasar + 10 ml aquadest

Sterilisasi 10 menit, 121oC

diambil 5 ml

dinginkan

Pencampuran + aq sedikit demi sedikit Buat bulatan pipih Inkubasi suhu kamar 2 hari, 30oC Dikeringkan Ditumbuk 

b. Pembuatan Tape

200 gr ubi kayu/beras ketan/ beras biasa/ ketan hitam Rendam 4 jam/ 6 jam Dipotong untuk ubi kayu Dikukus sampai masak  Didinginkan + Starter/ragi pasar dan ragi sendiri @2,5 gr  Aduk rata Dibungkus daun pisang Inkubasi suhu kamar, 3-5 hari

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN 4.1 Hasil Pengamatan

Shift 1

Kel 1 2 3 4

2

1 2 3 4

3

1 2 3 4

Ragi Sendiri Pasar Sendiri Pasar Sendiri Pasar Sendiri Pasar Sendiri Pasar Sendiri Pasar Sendiri Pasar Sendiri Pasar Sendiri Pasar Sendiri Pasar Sendiri Pasar Sendiri Pasar

Perlakuan Simpan 3 hari 3 hari 2 hari 2 hari 3 hari 3 hari 2 hari 2 hari 3 hari 3 hari 2 hari 2 hari 3 hari 3 hari 2 hari 2 hari 3 hari 3 hari 2 hari 2 hari 3 hari 3 hari 2 hari 2 hari

Bungkus Daun Daun Daun Daun Plastik Plastik Plastik Plastik Daun Daun Daun Daun Plastik Plastik Plastik Plastik Daun Daun Daun Daun Plastik Plastik Plastik Plastik

Mysellium

Spora

Tekstur

+ +++ +++ ++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ +++ + ++++ ++ +++++ ++

+++ +++ ++ ++ ++++ ++ +++ + +++ + +

+ ++++ + +++ ++ ++++ + ++ + ++++ + +++ + ++++ + ++ + +++ + ++++ + + + ++

Keterangan Mysellium : semakin + semakin banyak mysellium • •

Spora Spora

: semaki semakin n + semaki semakin n banyak banyak spora spora

•

Tekstur

: semakin + semakin keras

•

Warna

: semakin + semakin gelap

•

Aroma

: semakin + semakin menyengat

4.2 Hasil Perhitungan Perhitungan

Dalam praktikum ini tidak dilakukan perhitungan.

Warna +++ + ++ + +++ ++ +++ + + +++ + +++ ++++ ++ + ++ ++++ ++ +++ + +++ +++ ++++ +++

Aroma ++++ + + +++ + +++ ++++ ++ +++++ +++ +++ ++ ++++ +++ ++++ ++ ++++ ++ +++ + ++++ ++++ ++++ +++

BAB 5. PEMBAHASAN 5.1. Prosedur Kerja dan Fungsi Perlakuan •

Pembuatan starter

Praktikum proses fermentasi pada tape memiliki beberapa tahapan prosedur kerja. Prosedur kerja yang pertama adalah pembuatan starter. Perlakuan pada tahap starter ini yaitu pembuatan adonan sebagai ragi sendiri. pertama yaitu 1,25 gram kayu manis ditam ditambah bahka kan n 23,75 23,75 gram gram tepun tepung g bera berass kemud kemudia ian n dist dister eril ilis isasi asi sela selama ma 10 menit menit fung fungsi siny nyaa memb membun unuh uh mikr mikrob obaa-mi mikr krob obaa pato patoge gen n yang yang ada ada dala dalam m baha bahan n agar  agar  menghasilkan ragi yang bermutu baik dan tidak ada kontaminan mikroba yang tidak  diinginkan, kemudian di dinginkan fungsinya menurunkn suhu setelah proses sterilisasi supay supayaa keti ketika ka dita ditamba mbahka hkan n inokul inokulum um biaka biakan n dapat dapat tumb tumbuh uh optim optimal al dan dan untuk  untuk  memudah memudahkan kan proses proses berikut berikutnya. nya. Pengguna Penggunaan an kayu manis manis (Cinnanommn Cinnanommn burmani) burmani)  berfungsi  berfungsi sebagai media pertumbuhan pertumbuhan

khamir  Saccaro Saccaromyc myces es cerevisi cerevisiae ae dan

memberikan aroma serta cita rasa pada saat produksi tape, selain itu penggunaan kayu manis mampu mencegah germinasi bakteri yang tidak diinginkan karena pada kayu manis ini terdapat aldehid sinamat yang aktif melawan bakteri dan senyawa eugenol aktif sehingga kayu manis ini bersifat sebagai antimikroba yang mampu menghambat mikroba lain yang tidak dikehendaki tumbuh dalam pembuatan ragi sendiri. Sedangkan  penambahan  penambahan tepung beras sebesar sebesar 23,75 gram berfungsi berfungsi sebagai media adaptasi adaptasi bagi mikroba, karean pada saat produksi, bahan yang digunakan merupakan bahan dengan kandungan karbohidrat tinggi sehingga pada saat pembuatan starter digunakan tepung  beras untuk mengkondisikan mengkondisikan media starter starter mengandung mengandung karbohidrat, karbohidrat, sehingga sehingga pada saat produksi kerja mikroba optimal dan tidak memerlukan waktu adaptasi panjang yang dapat mempengaruhi produk. Bahan adonan kedua yaitu 1,25 gram ragi pasar  ditamba ditambahkan hkan 5 ml Aquadest Aquadest steril steril lalu diambi diambill 1,25 ml dan dicampurk dicampurkan an ke dalam dalam adonan adonan pertama pertama yang telah telah didingi didinginkan nkan.. Setelah Setelah adonan adonan tercamp tercampur ur merata merata,, dibuat dibuat  bulatan pipih pipih seperti seperti ragi tape yang umum umum ada di pasaran. pasaran. Pembulatan Pembulatan adonan ini harus harus  benar-benar  benar-benar pipih dan padat fungsinya fungsinya agar proses pengeringan pengeringan dapat berlangsung berlangsung optimal. optimal. Kemudian dilakukan inkubasi inkubasi pada suhu kamar selama 2 hari pada suhu 30oC untuk mengoptimalkan mengoptimalkan pertumbuhan pertumbuhan khamir Saccaromyces Saccaromyces cerevisiae. Adonan ragi tape yang di buat harus benar-benar kering karena apabila basah akan mempengaruhi

 proses fermentasi fermentasi tape, akibatnya terjadi terjadi pertumbuhan pertumbuhan bakteri bakteri yang tidak diinginkan diinginkan atau pathogen, sehingga tape yang dihasilkan buruk atau tidak jadi. Setelah benar-benar  kering, ragi yang dihasilkan ditumbuk hingga halus fungsinya memudahkan penaburan ragi pada bahan sehingga proses fermentasi fermentasi dapat berlangsung berlangsung merata. Pada intinya  perlakuan  perlakuan starter starter ini di buat untuk membuat membuat ragi tape sendiri sendiri yang akan dicampurkan dicampurkan  pada bahan saat proses proses produksi tape yang kemudian kemudian akan dibandingkan dibandingkan dengan tape yang di campur dengan ragi pasar. •

Produksi tape

Pada tahap produksi tape, menggunakan beberapa bahan baku untuk membuat tape yaitu singkong kuning, ketan hitam, ketan putih, dan beras. Sebelumnya untuk bahan  beras, ketan ketan hitam dan ketan ketan putih direndam direndam terlebih terlebih dahulu dahulu selama 4 jam. jam. Perendaman Perendaman ini bertujuan untuk membersihkan kotoran yang ada pada beras dan ketan karena kotoran-kotoran tersebut dapat larut dalam air dan juga berfungsi untuk menambah masa ketan atau beras agar tidak terlalu keras untuk memudahkan proses selanjutnya. Untuk bahan singkong kuning atau ubi kayu, cukup dipotong dan dicuci bersih untuk  menghilangkan kotoran dan zat racun yang ada di dalamnya. Setelah itu, bahan-bahan terseb tersebut ut dikukus dikukus sampai sampai masak. masak. Maksud Maksud penguku pengukusan san ini untuk untuk lebih lebih melunak melunakkan kan  jaringan  jaringan pada bahan sehingga sehingga inokulumnya inokulumnya dapat dengan mudah merombak zat yang lebi lebih h komp komple leks ks menja menjadi di zat-z zat-zat at yang yang lebi lebih h sede sederha rhana na atau atau memud memudahk ahkan an prose prosess fermentasi. Kemudian bahan didinginkan fungsinya menurunkan suhu agar ragi dapat  bekerja optimal optimal dan ditambahkan ditambahkan 5 gram starter starter kemudian kemudian di aduk rata. Dalam  penambahan  penambahan ragi ini, bahan dari tiap-tiap tiap-tiap kelompok kelompok dibagai menjadi menjadi dua bagian masing-masing masing-masing 100 gram untuk ditambahkan ditambahkan ragi yang berbeda yaitu ragi sendiri, sendiri, ragi yang dibuat pada tahap tahap starte starterr dan ragi pasar. pasar. Fungsi Fungsi di tambah tambah ragi yang berbeda berbeda adalah untuk membandingkan membandingkan mana hasil tapae yang lebih bagus. Setelah itu, bahan dima dimasuk sukka kan n ke dalam dalam wada wadah h dan dibun dibungk gkus us daun daun untuk untuk menci mencipta ptakan kan kondi kondisi si anaerobiknya. Pembungkusan dengan daun pisang dapat menciptakan aroma yang khas  pada tape yang dihasilkan dihasilkan karena zat-zat alami yang terkandung terkandung dalam daun pisang ters tersebu ebut. t. Sete Setelah lah itu itu dila dilakuk kukan an inkuba inkubasi si sela selama ma 3 hari hari pada pada suhu suhu kamar kamar untuk  untuk  menciptakan kondisi yang optimal pada pertumbuhan mikroorganisme yang melakukan  proses fermantasi. fermantasi. 5.2. Perbedaan Ragi Pasar dan Ragi Sendiri

Praktikum Praktikum pembuatan tape ini menggunakan menggunakan dua jenis ragi yaitu ragi pasar dan ragi sendiri. Kedua ragi tersebut memiliki perbedaan dari segi komposisinya. Pada ragi  pasar merupakan kumpulan kumpulan dari bermacam-mac bermacam-macam am mikroba yang mempunyai mempunyai fungsi-

fungsi fungsi tertent tertentu u dalam dalam proses proses fermen fermentas tasi. i. Sedangka Sedangkan n pada ragi ragi sendir sendirii merupak merupakan an kumpulan dari mikroba khusus yang sengaja dibiakkan untuk proses fermentasi tape dengan mengurangi jumlah mikroba selain khamir (Anonim, 2011). Ragi tape yang sering di jumpai di pasar merupakan adonan khusus yang dibuat dengan dengan mencam mencampurk purkan an biakan biakan khamir, khamir, tepung tepung beras beras dan berbaga berbagaii macam macam bumbu bumbu seperti kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe. Bumbu-bumbu yang ditambahkan terseb tersebut ut bersif bersifat at anti mikrob mikrobaa (mampu (mampu mengura mengurangi ngi jumlah jumlah mikroba mikroba non khamir) khamir),, sumber nutrient, dan pembentuk rasa serta aroma pada produk tape. Perbedaan komposisi ragi akan berpengaruh terhadap tape yang dihasilkan. Pada ragi pasar mikroba yang tumbuh biasanya lebih kompleks. Sedangkan pada ragi sendiri hanya jenis mikroba tertentu saja yang tumbuh. 5.3 Reaksi Kimia yang Terjadi selama Proses Fermentasi Tape dan Perubahan Fisik yang Terjadi

Reaksi kimia yang terjadi selama fermentasi tape: (C6H10O5)n + H2O  C12H22O11  pati maltosa air  C12H22O11 + maltosa C6H12O6



alkohol

2C6H12O6

air 

glukosa

2C2H5OH

+

glukosa C2H5OH



H2O

alkohol +

O2



2CO2 karbondioksida

CH3COOH + H2O

oksigen

Asam air  asetat Pada saat ferment fermentasi asi singkong singkong menjadi menjadi tape, tape, terjadi terjadi hidroli hidrolisis sis pati pati menjadi menjadi

maltose. Kemudian maltosa dihidrolisis menjadi glukosa. Setelah itu, glukosa dirombak  menjadi menjadi alcohol alcohol dan karbondi karbondioks oksida ida oleh oleh Saccharomycess Saccharomycess Cerevisiae. Cerevisiae. Kemudian, alcohol akan bereaksi dengan oksigen sehingga dihasilkan asam asetat dan air. Maka dari itu, pada tape akan terasa masam dan beraroma alcohol sebab terbentuk flavor  tersebut saat fermentasi. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi. Perubahan fisik terjadi ubi kayu yang tadinya keras menjadi lembek. Perubahan kimia terjadi terjadi diseba disebabkan bkan oleh aktifit aktifitas as mikroo mikroorga rganism nismee yang terdapa terdapatt pada starte starterr (ragi) (ragi),, dimana aktivitas-aktivita aktivitas-aktivitass mikroorganism mikroorganismee tersebut tersebut sangat dibutuhkan untuk dapat mempr memprodu oduksi ksi gula gula,, asam asam sert sertaa pembe pembentu ntukan kan alkoh alkohol ol dan arom aromaa dari dari subs substr trat at karbohidrat (Winarno, 1982). Sedangkan perubahan mikrobiologi yang terjadi adalah

adanya adanya perubah perubahan an warna, warna, pembent pembentukan ukan lendir, lendir, pembent pembentukan ukan gas, gas, bau asam, asam, bau alkohol, bau busuk dan berbagai perubahan lainnya.

5.4. Analisa Data 5.4.1 Analisis Data Shift 1

Pada percobaan percobaan shift shift 1 digunak digunakan an bahan-ba bahan-bahan han berupa berupa beras, beras, ketan ketan putih, putih, singkong, dan ketan hitam sebagai bahan yang akan difermentasi menjadi tape. Beras dan singkong singkong diferment difermentasi asi selama selama 3 hari, hari, sedangk sedangkan an ketan ketan putih putih dan ketan ketan hitam hitam dife diferm rmen enta tasi si sela selama ma 2 hari. hari. Perbe Perbedaa daan n wakt waktu u ferm ferment entas asii ini dilak dilakuka ukan n untuk  untuk  mengeta mengetahui hui perbeda perbedaan an sifat-s sifat-sifa ifatt tape yang dihasil dihasilkan. kan. Kemudia Kemudian, n, masing masing-ma -masing sing  bahan diberi diberi dua macam perlakuan, perlakuan, bahan satu diinokula diinokula menggunakan menggunakan ragi yang dibuat praktikan, sedangkan bahan yang lainnya diinokula menggunakan ragi pasar. Kemudian, Kemudian, setelah setelah dilakukan dilakukan produksi produksi diamati tekstur, warna, aroma (meliputi ketajaman aroma alkohol dan keharuman tape), dan rasa (meliputi kemanisan dan kemasa kemasaman) man) dan dinilai dinilai dengan dengan pember pemberian ian skor. skor. Pada penilaia penilaian n tekstu tekstur, r, semakin semakin  banyak nilai + maka semakin semakin lunak. Pada penilaian warna, semakin semakin banyak nilai + maka maka warna warna makin makin cera cerah. h. Pada Pada penil penilaia aian n alco alcohol hol,, sema semakin kin banya banyak k nilai nilai + maka maka semakin semakin menyeng menyengat at baunya. baunya. Pada penilai penilaian an keharum keharuman, an, semaki semakin n banyak banyak nilai nilai + semakin semakin harum harum tape tersebu tersebut. t. Pada penilai penilaian an kemanis kemanisan, an, semaki semakin n banyak banyak nilai nilai + semakin manis tape tersebut dan pada penilaian kemasaman, semakin banyak nilai + maka semakin masam tape tersebut. Setela Setelah h itu dilakuka dilakukan n analisi analisiss pengaruh pengaruh lama lama ferment fermentasi, asi, jenis jenis bahan bahan yang digunakan, ragi yang digunakan terhadap kualitas tape yang dihasilkan. 1. Beras Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 3 hari. Pada beras yang diberi ragi  buatan sendiri, sendiri, dihasilkan dihasilkan skor untuk tekstur, tekstur, warna, aroma alcohol, alcohol, aroma keharuman, keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+3, +2, +2, +2, +3, +4). Sedangkan untuk beras yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+4, +3, +3, +3, +2, +3). Pada Pada tape tape bera berass ini, ini, tesk tesktu turr yang yang luna lunak k dipe dipero role leh h pada pada tape tape bera berass deng dengan an  penambahan  penambahan ragi pasar (+4), warna paling cerah diperoleh diperoleh pada tape beras dengan  penambahan  penambahan ragi pasar (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada beras dengan  penambahan  penambahan ragi pasar (+3), aroma harum paling tajam diperoleh diperoleh pada tape beras

dengan penambahan ragi pasar (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tape beras dengan penambahan ragi sendiri (+3) dan rasa paling masam diperoleh pada tape beras dengan penambahan ragi sendiri (+4). 2. Ketan put putih Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada ketan putih yang diberi ragi ragi buatan buatan sendiri sendiri,, dihasil dihasilkan kan skor untuk untuk tekstu tekstur, r, warna, warna, aroma aroma alcohol, alcohol, aroma aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+4, +3, +2, +2, +1, +4). Sedangkan untuk ketan putih yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar  (+3, +2, +3, +3, +4, +2). Pada tape singkong ini, tesktur yang lunak diperoleh pada ketan putih dengan  penambahan  penambahan ragi sendiri (+4), warna paling cerah diperoleh diperoleh pada tape ketan putih dengan dengan penamba penambahan han ragi ragi sendiri sendiri (+3), (+3), aroma aroma alcohol alcohol paling paling tajam tajam diperole diperoleh h pada singkong dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma harum paling tajam diperoleh  pada tape singkong dengan penambahan ragi pasar (+3), Rasa paling manis diperoleh  pada tape singkong dengan penambahan penambahan ragi pasar (+4) dan rasa paling masam diperoleh pada tape singkong dengan penambahan ragi sendiri (+4). 3. Singkong Pada bahan ini dilakukan dilakukan fermentasi selama 3 hari. Pada singkong singkong yang diberi ragi  buatan sendiri, sendiri, dihasilkan dihasilkan skor untuk tekstur, tekstur, warna, aroma alcohol, alcohol, aroma keharuman, keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+2, +2, +2, +2, +2, +2). Sedangkan untuk singkong yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut berturut-turut sebesar (+3, +3, +3, +3, +3, +3). Pada Pada tape tape singk singkong ong ini, ini, teskt tesktur ur yang yang lunak lunak diper diperol oleh eh pada pada singk singkong ong denga dengan n  penambahan  penambahan ragi pasar (+3), warna paling cerah diperoleh diperoleh pada singkong singkong dengan  penambahan  penambahan ragi pasar (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh diperoleh pada singkong dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pada tape singkong dengan penambahan ragi pasar (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tape singkong dengan penambahan ragi pasar (+3) dan rasa paling masam diperoleh pada tape singkong dengan penambahan ragi pasar (+3). 4. Ketan hit hitam Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada ketan hitam yang diberi ragi ragi buatan buatan sendiri sendiri,, dihasil dihasilkan kan skor untuk untuk tekstu tekstur, r, warna, warna, aroma aroma alcohol, alcohol, aroma aroma

keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+1, +3, +2, +3, +2, +3). Sedangkan untuk ketan hitam yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar  (+2, +2, +3, +2, +3, +2). Pada tape ketan hitam ini, tesktur yang lunak diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi pasar (+2), warna paling cerah diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi sendiri (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada tape ketan hitam hitam dengan dengan penamba penambahan han ragi ragi pasar pasar (+3), (+3), aroma aroma harum harum paling paling tajam tajam diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi sendiri (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi pasar (+3) dan rasa  paling masam masam diperole diperoleh h pada tape ketan ketan hitam hitam dengan dengan penambahan penambahan ragi sendiri sendiri (+3). Pada tingkat keteksturan, mayoritas hasil yang baik diperoleh pada tape yang diberi ragi pasar. Sedangkan tape yang diberi ragi sendiri kurang menghasilkan fermentasi yang memuaskan. Ragi pasar (ragi sebagai starter fermentasi tape yang diperoleh di  pasaran)  pasaran) mengandung kapang dan khamir dari berbagai jenis. Sebagai contoh terdapat Amylomyces, Mucor, Rhizopus, Aspergiluus. Mikroba yang paling berperanan dalam fermentasi fermentasi tape adalah Amylom adalah Amylomyces yces rouxii, Endomycopsis burtonii dan Sacharomyces  serevisiae  serevisiae.. selain selain itu dijumpai dijumpai pula bakteri bakteri asam laktat laktat (Pedioc (Pediococcu occus) s) dan bakteri bakteri amilolitik amilolitik (Bacillus). Sehingga dapat ditarik kesimpulan kesimpulan bahwa mikroba yang terdapat didalam ragi pasar tidak murni (campuran), namun umumnya mikroba yang dominan adalah Sacharomyces serevisiae. Pada tape yang diberi starter sendiri menghasilkan tekstur, warna, aroma dan rasa yang cenderung tidak lebih baik dibanding tape yang diberi starter dari ragi pasar. Pada ragi buatan sendiri, telah dilakukan berbagai perlakuan khusus sehingga biakan yang dikem dikemba bangk ngkan an (Sacharomyces Sacharomyces serevisiae) serevisiae) dapa dapatt dipe dipero role leh. h. Akan Akan teta tetapi pi,, pada pada  pembuatan  pembuatan ragi sendiri terdapat faktor yang perlu diperhatikan diperhatikan yaitu faktor kemahiran, kemahiran, faktor waktu dan faktor kebersihan. Ketika sesorang mahir dalam membuat starter, tentunya waktu pembuatan starter lebih singkat apalagi lingkungan pembuatan starter  telah dikondisikan sedemikian rupa sehingga bersih. Ketika sesorang kurang mahir  dalam membuat starter (amatir) maka waktu kontak dengan starter lebih lama, prosedur  yang dilakukan kurang baik sehingga hasil tape yang diperoleh kurang baik. Walaupun biakan yang ditambahkan dalam proses pembuatan starter tape adalah murni

Sacharo Sacharomyce mycess

serevis serevisiae iae,,

kemu kemung ngki kina nan n

terj terjad adii

kont kontam amin inas asii

akib akibat at

kekurangmahiran kekurangmahiran praktikan dalam membiakkan starter, atau waktu generasi starter  kurang kurang maksim maksimal al akibat akibatnya nya ketika ketika ditamb ditambahka ahkan n ke dalam dalam bahan bahan kerja kerja ragi ragi buatan buatan

sendiri kurang optimal. Berbeda dengan ragi pasar yang dalam pembuatannya telah dilakukan oleh orang yang mahir, maka starter yang dihasilkan lebih berkualitas baik. 5.4.2 Analisis Data Shift 2

Pada percobaan percobaan shift shift 2 digunaka digunakan n bahan-ba bahan-bahan han berupa berupa beras, beras, ketan ketan putih, putih, singkong, singkong, dan ketan hitam sebagai bahan yang akan difermentasi difermentasi menjadi tape. Pada shift ini pemeraman dilakukan selama 2 hari. Perbedaan waktu fermentasi ini dilakukan untuk untuk menget mengetahui ahui perbeda perbedaan an sifatsifat-sif sifat at tape yang dihasil dihasilkan. kan. Kemudi Kemudian, an, masingmasingmasing bahan diberi dua macam perlakuan, bahan satu diinokula menggunakan ragi yang dibuat praktikan, sedangkan bahan yang lainnya diinokula menggunakan ragi  pasar. Kemudian, Kemudian, setelah setelah dilakukan dilakukan produksi produksi diamati tekstur, warna, aroma (meliputi ketajaman aroma alkohol dan keharuman tape), dan rasa (meliputi kemanisan dan kemasa kemasaman) man) dan dinilai dinilai dengan dengan pember pemberian ian skor. skor. Pada penilaia penilaian n tekstu tekstur, r, semakin semakin  banyak nilai + maka semakin semakin lunak. Pada penilaian warna, semakin semakin banyak nilai + maka maka warna warna makin makin cera cerah. h. Pada Pada penil penilaia aian n alco alcohol hol,, sema semakin kin banya banyak k nilai nilai + maka maka semakin semakin menyeng menyengat at baunya. baunya. Pada penilai penilaian an keharum keharuman, an, semaki semakin n banyak banyak nilai nilai + semakin semakin harum harum tape tersebu tersebut. t. Pada penilai penilaian an kemanis kemanisan, an, semaki semakin n banyak banyak nilai nilai + semakin manis tape tersebut dan pada penilaian kemasaman, semakin banyak nilai + maka semakin masam tape tersebut. Setela Setelah h itu dilakuka dilakukan n analisi analisiss pengaruh pengaruh lama lama ferment fermentasi, asi, jenis jenis bahan bahan yang digunakan, ragi yang digunakan terhadap kualitas tape yang dihasilkan. 1. Beras Pada Pada bahan bahan ini dilakukan dilakukan fermentas fermentasii selama selama 2 hari. hari. Pada Pada beras beras yang diberi diberi ragi ragi  buatan sendiri, sendiri, dihasilkan dihasilkan skor untuk tekstur, tekstur, warna, aroma alcohol, alcohol, aroma keharuman, keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+3, +2, +3, +3, +2, +3). Sedangkan untuk beras yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+2, +3, +2, +2, +3, +2). Pada Pada tape tape bera berass ini, ini, tesk tesktu turr yang yang luna lunak k dipe dipero role leh h pada pada tape tape bera berass deng dengan an  penambahan  penambahan ragi sendiri sendiri (+3), warna paling cerah diperoleh diperoleh pada tape beras dengan  penambahan  penambahan ragi pasar (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada beras dengan  penambahan  penambahan ragi sendiri (+3), aroma harum paling tajam diperoleh diperoleh pada tape beras dengan penambahan ragi pasar (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tape beras

dengan penambahan ragi pasar (+3) dan rasa paling masam diperoleh pada tape beras dengan penambahan ragi sendiri (+3). 2. Ketan put putih Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada ketan putih yang diberi ragi ragi buatan buatan sendiri sendiri,, dihasil dihasilkan kan skor untuk untuk tekstu tekstur, r, warna, warna, aroma aroma alcohol, alcohol, aroma aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+4, +3, +3, +3, +3, +3). Sedangkan untuk ketan putih yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar  (+3, +1, +1, +2, +3, +3). Pada tape singkong ini, tesktur yang lunak diperoleh pada ketan putih dengan  penambahan  penambahan ragi sendiri (+4), warna paling cerah diperoleh diperoleh pada tape ketan putih dengan penambahan ragi sendiri (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada ketan  putih dengan penambahan ragi sendiri (+3), aroma harum paling tajam diperoleh diperoleh pada tape ketan putih dengan penambahan ragi sendiri (+3), Rasa paling manis dan paling masam diperoleh pada tape ketan putih dengan penambahan ragi pasar (+3) 3. Singkong Pada bahan ini dilakukan dilakukan fermentasi selama 3 hari. Pada singkong singkong yang diberi ragi  buatan sendiri, sendiri, dihasilkan dihasilkan skor untuk tekstur, tekstur, warna, aroma alcohol, alcohol, aroma keharuman, keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+2, +2, +1, +3, +2, +4). Sedangkan untuk singkong yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut berturut-turut sebesar (+3, +3, +3, +2, +3, +2). Pada Pada tape tape singk singkong ong ini, ini, teskt tesktur ur yang yang lunak lunak diper diperol oleh eh pada pada singk singkong ong denga dengan n  penambahan  penambahan ragi pasar (+3), warna paling cerah diperoleh diperoleh pada singkong singkong dengan  penambahan  penambahan ragi pasar (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh diperoleh pada singkong dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pada tape singkong dengan penambahan ragi sendiri (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tape singkong dengan penambahan ragi pasar (+3) dan rasa paling masam diperoleh pada tape singkong dengan penambahan ragi sendiri (+4). 4. Ketan hit hitam Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada ketan hitam yang diberi ragi ragi buatan buatan sendiri sendiri,, dihasil dihasilkan kan skor untuk untuk tekstu tekstur, r, warna, warna, aroma aroma alcohol, alcohol, aroma aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+4, +3, +3, +3, +1, +3). Sedangkan untuk ketan hitam yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur,

warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar  (+3, +4, +4, +2, +2, +3). Pada tape ketan hitam ini, tesktur yang lunak diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi sendiri (+4), warna paling cerah diperoleh diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi pasar (+4), aroma alcohol paling tajam diperoleh diperoleh pada tape ketan hitam hitam dengan dengan penamba penambahan han ragi ragi pasar pasar (+4), (+4), aroma aroma harum harum paling paling tajam tajam diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi sendiri (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi pasar (+2) dan rasa masam pada kedua penambahan ragi baik pasar maupun sendiri memiliki skor yang sama (+3). Pada tekstur tingkat kekerasan, kekerasan, mayoritas hasil yang baik diperoleh diperoleh pada tape yang diberi diberi ragi ragi pasar. pasar. Sedangk Sedangkan an tape yang diberi ragi ragi sendiri sendiri kurang kurang menghas menghasilk ilkan an fermentasi yang memuaskan karena tekstur yang dihasilkan terlalu lunak. Ragi pasar  (ragi sebagai starter fermentasi tape yang diperoleh di pasaran) mengandung kapang dan khami khamirr dari dari berb berbaga agaii jenis jenis.. Sebag Sebagai ai conto contoh h terda terdapat pat  Amylomyces,  Amylomyces, Mucor,  Rhizopus,  Rhizopus, Aspergiluus. Aspergiluus. Mikroba yang paling berperanan dalam fermentasi tape adalah  Amylomyces  Amylomyces rouxii, Endomycopsis burtonii dan Sacharomyces Sacharomyces serevisiae serevisiae.. selain itu dijumpa dijumpaii pula bakteri bakteri asam asam laktat laktat ( Pediococcus  Pediococcus)) dan bakte bakteri ri amil amilol olit itik ik ( Bacillus  Bacillus). Sehingga dapat ditarik kesimpulan bahwa mikroba yang terdapat didalam ragi pasar  tida tidak k

mur murni (ca (campur mpuraan), n),

namu namun n

umum umumny nyaa

mikr mikrob obaa

yang yang dom dominan inan adal adalah ah

Sacharomyces serevisiae. Pada tape yang diberi starter sendiri menghasilkan tekstur, warna, aroma dan rasa yang cenderung tidak lebih baik dibanding tape yang diberi starter dari ragi pasar. Pada ragi buatan sendiri, telah dilakukan berbagai perlakuan khusus sehingga biakan yang dikem dikemba bangk ngkan an (Sacharomyces Sacharomyces serevisiae) serevisiae) dapa dapatt dipe dipero role leh. h. Akan Akan teta tetapi pi,, pada pada  pembuatan  pembuatan ragi sendiri terdapat faktor yang perlu diperhatikan diperhatikan yaitu faktor kemahiran, kemahiran, faktor waktu dan faktor kebersihan. Ketika sesorang mahir dalam membuat starter, tentunya waktu pembuatan starter lebih singkat apalagi lingkungan pembuatan starter  telah dikondisikan sedemikian rupa sehingga bersih. Ketika sesorang kurang mahir  dalam membuat starter (amatir) maka waktu kontak dengan starter lebih lama, prosedur  yang dilakukan kurang baik sehingga hasil tape yang diperoleh kurang baik. Walaupun biakan yang ditambahkan dalam proses pembuatan starter tape adalah murni

Sacharo Sacharomyce mycess

serevis serevisiae iae,,

kemu kemung ngki kina nan n

terj terjad adii

kont kontam amin inas asii

akib akibat at

kekurangmahiran kekurangmahiran praktikan dalam membiakkan starter, atau waktu generasi starter  kurang kurang maksim maksimal al akibat akibatnya nya ketika ketika ditamb ditambahka ahkan n ke dalam dalam bahan bahan kerja kerja ragi ragi buatan buatan

sendiri kurang optimal. Berbeda dengan ragi pasar yang dalam pembuatannya telah dilakukan oleh orang yang mahir, maka starter yang dihasilkan lebih berkualitas baik.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 1993. Seri Seri Tekno Teknolog logii Panga Pangan n III  III . Bogo Bogorr : Pusa Pusatt Penel enelit itia ian n dan dan Pengembangan Teknologi Pangan IPB Astawan, M & M.W.Astawan. 1991. Teknologi Pengolahan Bahan Pangan Tepat  Guna. Guna. Jakarta : Ak. Presindo Betty, Sri Laksmi. 1978. Mikrob 1978. Mikrobiologi iologi Hasil Hasil Pertanian Pertanian.. Jakarta : Depdikbud Menengah Kejuruan Dwidjoseputro. 1994. Dasar1994. Dasar-dasar dasar Mikrobio Mikrobiologi logi.. Jakarta : Djambatan Soebijanto, Tjokro Adi Koesoemo. 1986. FS 1986.  FS & Industri Industri Ubi Kayu Lainnya. Lainnya. Jakarta : PT Gramedia Srimaryati. Srimaryati. 1978.  Pembuatan  Pembuatan Ragi Beras dengan Bumbu-bumbu Bumbu-bumbu Tunggal Tanpa Starter dan Tanpa Alas Merang . Yogyakarta : UGM Suridwin, Unus. 1985. 1985. Penganta  Pengantarr Mikrobiologi Mikrobiologi Umum. Umum. Bandung : Angkasa Steinkarus, Steinkarus, K.H. 1977. Handbook 1977. Handbook of Indegeneus Fermented Fermented Food Marcel . Becker Inc. 270 Medison Avenue, New York  Sudigdo. 1978. Tauco dan Tapai. Tapai. Bandung : Terate Syarief, Rizal dan Anies Irawati. 1988. Pengetah 1988. Pengetahuan uan Bahan untuk Industri Pertanian. Pertanian. Jakarta : PT Mediyatama Sarana Perkasa Wibowo, Djoko & Ristanto. 1987. Mikrob 1987.  Mikrobiologi iologi dalam Pengolahan Pangan. Pangan. Jakarta : Ghalia Indo Winarn Winarno, o, F.G. F.G. dan Betty Betty S.L. S.L. 1974. 1974.  Dasar Pengawetan Pengawetan Sanitasi Sanitasi dan Keracunan Keracunan.. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama