laporan cokgul permen

Restyana Yusran 240210120097 V.

HASI ASIL PENG PENGA AMATAN DAN DAN PEM PEMBAHA BAHAS SAN

Produk confectionary adalah suatu produk bahan makanan semi basah yang yang mempun mempunyai yai kadar kadar gula gula tinggi tinggi seperti seperti permen permen dan coklat coklat,, mempun mempunya yaii  beberapa bahan selain gula untuk memodifikasi produknya seperti susu, putih telur, telur, gum, gum, lemak lemak pada pada buahb buahbuah uahan, an, emulsif emulsifier ier,, fla!our fla!our,, kacang kacang,, coklat coklat dan lainlain" #emuanya merupakan bahan pelengkap untuk mencirikan tipe permen dan beberapa bahan lain secara khusus ditambahkan untuk memengaruhi sifat kimia dan fisika gula selama proses pembuatan permen $#hallenberger dan %irch, 197&'" Perm Permen en adal adalah ah prod produk uk pang pangan an yang yang bany banyak ak dige digema mari ri"" Perm Permen en atau atau kembang gula merupakan produk se(enis gulagula $confectionary' yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan bahan per)arna dan  pemberi rasa sampai mencapai kadar air kirakira *+ $%uckle et al", 197'" -enurut #.. $#tandar .ndustri .ndonesia', permen atau kembang gula adalah (enis makanan selingan berbentuk padat dari gula atau pemanis lainnya atau campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa pembuatan bahan makanan lain yang la/im dan bahan makanan yang dii(inkan" Prin Prinsip sip pemb pembuat uatan an perm permen en adal adalah ah pema pemana nasan san untu untuk k meng mengua uapk pkan an keleb kelebih ihan an air air yang yang ditam ditambah bahka kan" n" akt aktor or yang yang haru haruss dipe diperh rhati atika kan n dalam dalam  pembuatan permen adalah lama )aktu memasak adonan yang akan menentukan  banyaknya air yang diuapkan untuk mendapatkan konsistensi produk yang diingi diinginka nkan" n" aktor aktor utama utama yang yang menent menentuka ukan n konsist konsistensi ensi produk produk akhir akhir adalah adalah konsentrasi gula dalam dala m adonan $harley dan ea!er, ea!er, 199' Pada praktik praktikum um ini akan akan dilaku dilakukan kan pembuatan pembuatan coklat coklat praline, praline, marmer  marmer  coklat, coklat isi, permen caramel, fruit (elly, dan soft candy"  praline adalah adalah (enis (enis coklat coklat yang yang ditamb ditambahk ahkan an bahan bahan pengis pengisii $ filling ' dengan dengan berbagai berbagai macam bahan pengisi pengisi misalnya misalnya kacangkacan kacangkacangan gan atau buah  buahan segar $-oel(aningsih, 2011'" Rangkuti $201*' (uga menambahkan bah)a cokla coklatt  praline lebih menon(olkan bentuk yang menarik dan isi yang beraneka ragam dengan cara pembuatan yang sama dengan permen coklat, yakni dengan melelehkan coklat dan dicetak dengan menggunakan alat pencetak"

Restyana Yusran 240210120097 Tabel 1. Hasil Pengamatan Coklat dan embang G!la Titi A" Meni Ben %a P"od!k  kLe $a"na om Tekst!" t t!k  sa le# a oklatke hitaman, -a munculbi nis o ntik sed kla  bintiksed ikit #edikitk  * t3 ikitputih  pa eras 33 $padabeb hit 3 erapapot 33 %er  ongancok  3 aga lat m -a $per  nis o segi oklatke sed kla #edikitk   pan( hitaman ikit & oklat t3 eras ang, 3  pa  Praline 33 2*0  bent hit (dark  s ukli 33 compou -a ngk  nd) nis aran o oklatke sed , kla 7 eras  bent hitaman ikit t3 33  pa uk  3 hit lo!e 3 ' -a nis 5ikel o sed uarka oklatke kla ikit ndari hitaman t 3 eras 3  pa cetak  333 33 hit an 3 33 33 oklat 226 * %er   oklattua -a o -ulaime  Praline s aga nis kla madat, (couver  m 33 t 3 teksturlu ture) $per  3 3 nak 

Gamba"

Restyana Yusran 240210120097 -a nis 33 -a nis 3

o kla t3 o kla t

-a nis 33 3

o kla t3 33

*

h asc okl at 33 3

&

h asc okl at 33

o kla tm ani s3 33 o kla tm ani s3 3 o kla tm ani s3 o kla tm ani s3 33 i da k   ber  aro ma

&

7 5ikel uarka ndari cetak  an

-armer  oklat

segi oklattua  pan( 3 ang,  bent oklattua ukli 33 ngk  aran ,  bent oklattua uk  33 lo!e '

%en tuk  lo!e



oklatpu tihcampu r 

7

oklat .si



#etel ahdik  eluar  kand aricet akan * er as

 oklat

h asc okl at 3 h asc okl at 33 3 

-ulaime ngeras

eras embali melunak  saatdidia mkanbeb erapasaat

idakker  as 3



eras 33



eras 33 3



eras 33 33

eras

Restyana Yusran 240210120097 er  as $33'

oklat



8r   eras $3 om 3' a co kla t

er  as $33 3'

oklat

-a nis co kla t

8r  om a co kla t

eras $3 33'

#ili oklatm nder  uda

-a nis cre am  y

Remah, rapuh, empuk 

Pers egi

uning keoranye an, transpara n

-a nis , sed ikit asa m

Pipi h, tida k   bera tura n

itam

Pa hit 3*

#u su $cr  ea my  ) h as  (er  uk, sed ikit aro ma gel ati n Pa hit, go so ng

&

7

Permen arame l

 Fruit   Jelly

 Hard  Candy













enyal,  padat

eras, licin

#umber: 5okumentasi Pribadi $201&' Pada praktikum ini dibuat dua (enis praline, yaitu salah satu menggunakan dark compound sedangkan yang lainnya merupakan praline cou!erture, anya

Restyana Yusran 240210120097 sa(a membuat praline dari cou!erture artinya mesti melakukan prosedur  tempering" %ila cou!erture tidak ditempered, maka coklatnya tidak mengilap dan sulit mengeras" Perbedaan ini terlihat dari organoleptik kedua (enis praline, dimana praline dark compound lebih keras, terasa agak pahit, dan ber)arna lebih kehitaman" #elain itu praline cou!erture agak melunak kembali setelah beberapa saat d suhu ruang karena kandungan lemak pada coklat tersebut lebih tinggi dari praline dark  compound sehingga mudah meleleh di suhu sedikit diatas suhu ruang $3 *0 o'" )arna yang lebih hitam di dark compound disebabkan oleh proses alkalisasi yang dilakukan pada dark compound" oklat isi adalah coklat yang diberi isian" oklat isi memiliki proses yang hampir sama dengan praline, namun praline pada praktikum ini tidak diberi isian" oklat isi memiliki rasa manis, tidak beraroma, serta keras" Rasa manis disebabkan oleh penambahan isian dan gula pada proses pembuatannya, sedangkan struktur keras disebabkan coklat yang digunakan bukan coklat murni, melainkan ditambahkan kembali dengan bahan tambahan sehingga kadar lemak  coklat semakin sedikit" -armer coklat merupakan dark coklat yang dicampur dengan )hite coklat sehingga memiliki penampakan coklat dengan garis putih seperti marmer, oleh arena itu disebut sebagai marmer coklat" oklat ini memiliki rasa manis, struktur keras serta aroma coklat" Perbedaan utama dari (enis coklat lainnya adalah penambahan )hite coklat, yang menyebabkan rasa coklat lebih manis dan  penampakan yang lebih !ariatif" Permen gula karamel termasuk permen gula amorf tipe permen empuk" Permen ini memiliki kadar air antara 1&+" %ahanbahan yang dipakai pada  pembuatan gula karamel kali ini adalah susu segar, gula pasir, mentega dan esen" ekstur karamel sangat dipengaruhi oleh (enis susu yang digunakan, khususnya kondisi protein susu dan dispersi lemak di dalam produk susu tersebut" Pengolaha susu men(adi susu e!aporasi menimbulkan perubahan pada kondisi protein susu maupun dispersi lemaknya" ;leh karena itu meski kadar padatan susu bukan lemak dan kadar lemak sama, produk susu berlainan akan menghasilkan kembang gula dengan tekstur yang berbeda $(ah(adi, 200'"

Restyana Yusran 240210120097 5idapat hasil praktikum berupa permen caramel dengan sifat sensori remah, rapuh, empuk, ber)arna coklat muda, rasa manis, dan beraroma susu" ekstur empuk tersebut merupakan hasil e!aporasi secara perlahan pada campuran susu dan mentega sehingga diperoleh tekstur kental yang akan mengeras saat suhu diturunkan" Rasa manis berasal dari penambahan gula pada campuran" Permen (elly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan  bahan pembentuk gel, yang berpenampilan (ernih transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu" Permen (elly tergolong pangan semi basah, oleh karena itu produk ini cepat rusak" Penambahan bahan penga)et diperlukan untuk memperpan(ang )aktu simpannya" %ahan penga)et yang ditambahkan harus dalam batas tertentu yang telah ditetapkan $kos)ara, 2009'" arakteristik permen (elly yang didapat adalah memiliki rasa manis sedikit asam, ber)arna orange transparan, kenyal, aroma seperti (eruk" Rasa asam berasal dari penambahan asam sitrat, struktur kenyal merupakan hasil daru penambahan gelatin yang member struktur seperti gel" -enurut (ah(adi $200' hard candy merupakan kembang gula yang terdiri dari gula amorf dengan tekstur keras dan kadar air kurang dari 2+" 5alam  praktikum kali ini, bahan yang digunakan untuk pembuatan hard candy adalah margarin, sirup glukosa, gula pasir, air"