LAPORAN BISKUIT

LAPORAN PRAKTIKUM PENGAWASAN MUTU

SNACK DAN BISKUIT

Oleh:

Lauw Kevin

(03420090003) (0342009000 3)

Themmy Yuni

(03420090012) (03420090012)

Stella Olivia

(03420090018) (03420090018)

Yessica Hartanto

(03420090036) (03420090036)

Hendra Erwanto

(03420090044) (03420090044)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS PELITA HARAPAN KARAWACI 2012

1

BAB I PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang

Pada masa kini, snack menjadi makanan yang banyak diminati oleh masyarakat. Snack dan biskuit menjadi makanan tengah hari untuk dikonsumsi diantara jam makan. Biskuit terbuat dari bahan dasar tepung terigu atau tepung  jenis lainnya. Biskuit mengandung banyak karbohidrat dan lemak sehingga kita harus memperhatikan kualitas mutu pada biskuit. Mutu biskuit ditentukan oleh dua kriteria, kriteria bagian dalam dan kriteria bagian luar. Kriteria bagian dalam meliputi warna daging, porositas, dan sifat tekstural sedangkan kriteria bagian luar meliputi warna kulit, bentuk simetri, karakteristik kulit hingga volume biskuit (Kramer dan Twigg, 1973). Syarat mutu snack diatur dalam SNI 01-2886-1992 yang mencakup analisa organoleptik dari rasa, bau hingga warna. Kadar air pada biskuit dan kadar lemak   juga menjadi faktor yang penting terhadap mutu biskuit dimana fungsi air dalam pembuatan biskuit biskuit sebagai pelarut dari dari beberapa bahan seperti seperti gula, garam, dan susu (Winarno, 2002). Faktor lain seperti kondisi penyimpanan, pengemasan dan cara pengolahan yang tepat juga akan mempengaruhi kualitas dari biskuit. Lamanya penyimpanan yang dilakukan cenderung akan menaikkan kadar air yang masuk dan terserap oleh biskuit. Tingginya kadar air juga akan meningkatkan pertumbuhan mikroba yang akan semakin menurunkan mutu produk bahan pangan.

1.2

Tujuan

Tujuan pada praktikum ini adalah melakukan pengujian mutu pada sampel produk biskuit dan snack dengan membandingkan pada SNI 01-2886-1992 dan a nd labeling pada sampel. melihat health claim dan food standards and

2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mutu Biskuit

Menurut Kramer dan Twigg (1973), mutu yang baik merupakan faktor penting pada produk pangan. Mutu pada produk dapat meliputi parametr keadaan (bau, rasa, dan warna), kandungan kadar air dalam sampel, kadar lemak, kadar silikat maksumum, bahan tambahan makanan, cemaran logam hingga cemaran mikroba. Kadar air akan menentukan ketahanan dan keadaan pada produk  tersebut. Air memiliki pengaruh yang vital terhadap mutu dari bahan pangan. Penetapan kandungan air yang ada di dalam bahan dapat dilakukan berdasarkan beberapa cara seperti metode pengeringan yang dilakukan pada produk pangan. Faktor lain yang mempengaruhi mutu snack dan biskuit adalah dari sistem pengemasan dan penyimpanan pada bahan pangan tersebut. Penyimpanan yang tepat akan memperpanjang umur simpan dan menghasilkan produk pangan yang tetap memiliki mutu yang baik meskipun sudah melewati proses penyimpanan. Cemaran mikroba hingga penyerapan air dapat dicegah dengan pengemasan dan penyimpanan yang tepat. Biskuit merupakan produk pangan yang berbahan dasar terigu yang dipanggang hingga memiliki kandungan akdar air kurang dari 5%. Kandungan lemak dan minyak yang terdapat dalam biskuit berfungsi untuk melembutkan adonan biskuit dan membuat hasil biskuit menjadi lebih renyah. Penambahan bahan lain seperti gula, garam, soda kue, air, perasa, dan susu juga menjadi komponen pada biskuit yang harus diperhatikan kebersihannya untuk mencegah pertumbuhan mikroba di dalamnya. Kandungan komponen-komponen pada biskuit tersebut harus dilakukan pengujian terhadap mutu dari biskuit tersebut. Snack diproses melalui tahap penggorengan dengan menggunakan minyak  yang berperan sebagai media transfer panas. Kandungan minyak yang terserap dan masuk ke dalam adonan akan menjadi faktor yang akan mempengaruhi umur simpan dan mutu dari produk. Kualitas dan kebersihan minyak akan menjadi faktor mutu penting. Minyak dan lemak merupakan komponen penting dalam bahan pangan yang akan menyebabkan adanya ketengengikan sehingga

3

mengalami adanya penurunan mutu. Faktor udara, intensitas cahaya, dan aktivitas enzim menjadi faktor yang menentukan umur simpan biskuit. Proses oksidasi dan bleaching akan meningkat ketika penyimpanan tidak tepat. Off flavor  juga

menjadi hasil lewat mutu dari produk bahan pangan akibat kerusakan faktorfaktor tersebut (Man dan Jones, J ones, 2000).

2.2 Standard Labeling

Banyaknya perdagangan produk bahan pangan saat ini menyebabkan dibentuknya peraturan pemerintah republik Indonesia nomor 69 tahun 1999 tentang label dan iklan pangan. Pengaturan, pembinaan, dan pengawasan pangan diatur di dalam peraturan tersebut. Perdagangan pangan yang sehat dan memberikan informasi yang jelas kepada konsumen diharapkan dari peraturan ini seperti kejelasan produk, tanggal produksi, tanggal kadarluarsa, batas penggunaan komponen bahan-bahan di dalam produk pangan tersebut diperlukan agar konsumen dapat mengetahui dan tidak salah ketika membeli produk. Perdagangan yang jujur dan bertanggung jawab dilakukan untuk melindungi konsumen terhadap pihak-pihak yang tidak bertanggung jawab. Label merupakan keterangan yang terdapat pada produk pangan berupa gambar, tulisan atau kombinasi keduanya yang memuat informasi mengenai barang dan keterangan pihak yang memproduksi produk tersebut yang disertakan pada produk, dimasukkan pada kemasan, ditempelkan di bagian kemasan atau dapat juga sudah menjadi bagian langsung dari kemasan. Informasi mengenai kuantitas, isi hingga kualitas dari produk menjadi bagian label. Label digunakan agar konsumen dapat lebih paham mengenai produk pilihannya tersebut. Pada proses labeling diharuskan

terdapatnya

informasi yang lengkap dari dari produk yang akan dibutuhkan dibutuhkan oleh kondumen ketika konsumen akan menentukan pilihan sebelum memilih untuk membeli produk  tersebut sehingga konsumen tidak akan menjadi pihak yang dirugikan karena kurangnya informasi dari produk tersebut. Menurut peraturan pemerintah republik Indonesia nomor 69 tahun 1999, produk yang akan dipasarkan harus sesuai dengan syarat yang ditentukan oleh pemerintah seperti terdapatnya informasi berat bersih, isi bersih atau netto,

4

komposisi dari produk, tanggal, bulan, dan tahun kadarluarsa, nama barang atau produk, ukuran, berat atau isi bersih produk, keterangan mengenai halal atau tidaknya produk, produk, aturan penggunaan produk, efek samping dari produk  hingga pihak dan alamat pihak yang memproduksi produk menjadi ketentuan yang harus terdapat dan dimuat pada label produk dengan menggunakan bahasa yang sesuai dengan tempat pendistribusian. Isi dan penggunaan label yang tepat sesuai dengan peraturan pemerintah tersebut akan memudahkan konsumen dalam menentukan pilihan dan menghindarkan konsumen dari lewat mutu produk, pemalsuan komposisi isi produk hingga adanya pemanfaatan pada produk. 2.3 Penyimpanan Biskuit

Penyimpanan dilakukan untuk dapat mempertahankan mutu dan kualitas produk yang akan disimpan. Untuk dapat mempertahankan mutu dan kualitas produk maka penyimpanan harus dilakukan dengan benar dan seragam sesuai dengan karakteristik produk tersebut. Penyimpanan yang bahan yang tidak  seragam dan tidak benar akan merusak produk sehingga menghasilkan mutu dan kualitas yang tidak baik (Syarief dan Halid 1993). Biskuit merupakan makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain dengan proses pemanasan dan pencetakan (BSN, 1992). Mutu biskuit dapat dinilai melalui uji organoleptik seperti berdasarkan warna, aroma, rasa dan tekstur. Penampakan warna biskuit yang baik akan berwarna kuning kecoklatan, aroma biskuit merupakan aroma yang khas dari lemak dan butter pada bahan pembuatan, tekstur biskuit yang baik dihasilkan dengan tekstur yang renyah, dan rasa pada biskuit yang baik akan gurih (Kartika, 1988). Biskuit harus disimpan menggunakan kemasan yang kedap terhadap cahaya, uap air dan oksigen (Man dan Jones, 2000). Kemasan yang digunakan pada biskuit ini bertujuan untuk dapat menjaga mutu dan kualitas biskuit selama penyimpanan. Biskuit sangat rentan mengalami kerusakan oleh mikroorganisme sehingga akan mempengaruhi tekstur, ukuran, warna, dan  flavor  (Matz,1992). Kondisi penyimpanan menyebabkan zat gizi yang ada di dalamnya menjadi berkurang dan dapat mempengaruhi perkembangan mikroorganisme yang akan menyebabkan menyebabkan kerusakan. Suhu penyimpanan penyimpanan juga perlu diperhatikan karena dapat mempengaruhi aktivitas air. Aktivitas air yang tinggi akan menyebabkan kondisi

5

menjadi lembab sehingga mempengaruhi kualitas dari produk yang disimpan (Syarief dan Halid 1993).

6

BAB III METODE KERJA

3.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah tabel SNI dan tabel standar nutrisi. Bahan yang digunakan adalah biskuit untuk kelompok umur tertentu (toddler keju, farley’s apel, Promina marie biscuit, Promina baby rusk susu, sun susu dan madu), biskuit untuk kelompok general (biskuat susu danone, roma kelapa, snips snaps coklat, genji mini pie, choco mania), biskuit dengan health claim (litebite diabetic, WRP, Murray Sugar Free, Tango Less Sugar, Cookies import )

3.2 Prosedur Kerja

1. Dilihat dan dicatat kandungan gizi pada setiap biskuit 2. Dihitung berdasarkan standar nutrisi yang ada dan dibandingkan dengan SNI

7

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Kandungan Gizi dalam Biskuit 4.1.1 Kandungan gizi biskuit kelompok umur tertentu

Sampel yang digunakan pada pengamatan kali ini adalah biskuit dengan kelompok umur tertentu yaitu biskuit bayi. Sampel yang digunakan ada lima yaitu ler keju, Farley’s apel, Promina Marie Biskuit, Promina Baby Rusk Susu, Todd ler dan Sun Susu dan Madu. Kandungan gizi kelima produk tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.1. Tabel 4.1 Kandungan gizi gizi pada biskuit biskuit bayi ilai gizi

akaran saji

Toddler keju

Farley’s apel

Promina

Promina baby Sun susu & madu

marie biskuit

rusk susu

3 keping 

2 keping/ pcs

4 keping (24

2 keping (21

22 g

(20 g)

g)

g)

5

6

 5

6

4

Energi total

100 kkal

80 kkal

90 kkal

80 kkal

Energi dari lemak

35 kkal

Lemak total

3.5 g =

2 g = 9.52

1.5 g = 7.78%

1 g  7 % = 5.17%

ml sajian per

3 keping (19.29 g)

kemasan ml per sajian:

2 g = 10%

15,91% Protein

Vitamin A

2g5%

375 IU  25

2.5 g = 10,42%

2g9%=

3 g  14 %

2g8%=

10%

= 12,5%

9,52%

40 %

15 %

20 %

20 %

10 %

6%

25 %

60 %

20 %

15 %

25 %

15 %

% Vitamin C

15 mg  30 %

Vitamin D Vitamin D3

75 %

15 %

50 IU  25 %

Vitamin E

1 mg  15 %

Vitamin B1

0.07 mg 

30 %

8

10 % Vitamin B2

0.13 mg 

45 %

15 %

15 %

55 %

15 %

10 %

30 %

25 %

20 %

20 %

65 %

20 % iacin

1.1 mg  15 %

Vitamin B6

0.07 mg  10 %

Vitamin B12

0.13 g  15 %

Vitamin K Karbohidrat total

85 % 15 g =

15 g = 75%

68,182% Serat pangan

44 mg =

(inulin)

0,2%

17 g =

17 g =

70,833%

80,95%

16 g = 82,944%

Serat makanan

1 g = 5%

2 g = 8,33%

1 g = 4,76%

1 g = 5,18%

Gula

5 g = 25%

4g=

6g=

5 g = 25,92%

16,67%

28,57%

100 mg =

10 mg =

0,4175

0,047%

atrium

90 mg =

4 mg = 0,02%

0,41% Asam folat

17 g



10

80 %

20 mg = 0,103%

20 %

% Asam pantotenat

0.37 mg 

25 %

30 %

10 % = -3

1,68x10 % 312 mg 

Asam linoleat

270 mg

48 mg Asam linolenat Kalsium

40 mg 40 mg  30

25 %

10 %

20 %

25 %

6%

15 %

25 %

30 %

15 %

20 %

20 %

8%

15 %

% = 0,182% esi

1.5 mg  20 %= -3

6,18x10 % Fosfor

70 mg  20 % = 0,318%

Magnesium

14 mg  15 % = 0,063%

Seng

1.5 mg  15

15 %

%=

9

-3

6,81x10 % DHA

2.2 mg

Kolin Inositol

2 mg = 0,01%

3.8 mg

4.2 mg

3.2 mg

7.6 mg

7.6 mg

2.2 mg

2.9 mg

2.9 mg

0.38 mg

Yodium

10 %

Frukto-

1 g = 5%

oligosakarida Prebiotik fos

19.2 mg

0.42 g

Lesitin

72 mg

4 mg

Omega 3

12 mg

29 mg

Omega 6

31.2 mg

500 mg

iotin

2.5 mcg

Asam linoleat

29 mg

2.5 mcg 565 mg

(omega 6)

Tabel 4.1 menunjukkan jumlah kandungan-kandungan yang terdapat didalam kelima produk biskuit bayi. Dapat dilihat bahwa pada kelima produk  biskuit bayi tersebut ditandai dengan warna kuning yang menunjukkan bahwa biskuit bayi tersebut memiliki kandungan lemak yang sedang. Karbohidrat total untuk kelima produk ditandai dengan warna merah dan menunjukkan bahwa kelima produk biskuit bayi tersebut memiliki karbohidrat total yang tinggi sedangkan untuk kandungan natrium biskuit merek  Toddler keju, Promina Marie  Biskuit  memiliki kandungan natrium sedang, dan untuk merek   Farley’s apel, Promina Baby Rusk Susu, dan Sun Susu dan Madu memiliki kandungan natrium

yang rendah. Standar mutu gizi biskuit bayi dapat dilihat dalam SNI 01-7111.22005. 4.1.2 Kandungan dalam Biskuit  Health Claim Claim

andungan dalam biskuit yang memiliki health claim dapat dilihat pada Tabel 4.2. Hasil yang didapt kemudian dibandingkan dengan SNI. Produk yang digunakan adalah biskuit dengan health claim sugar free/ less sugar dengan lima S ugar Free, Tnago Less Sugar, merek yang berbeda yaitu  Litebite, WRO, Murray Sugar Cookies Import.

10

Tabel 4.2 Kandungan gizi pada biskuit yang memiliki health claim ilai gizi

Litebite

WRP

(diabetic) akaran saji

4 pcs (20 g)

30 g (1

Murray Sugar

Tango Less

Free

Sugar

28g

16 g

27 g

Cookies import 

sachet) ml sajian per

10

12

6

1

10

Energi total

100 kkal

100 kkal

464 kkal

500 kkal

500 kkal

Energi dari

35 kkal

45 kkal

4g7%=

5g8%

25%

28%

14%

20%

= 16.7%

Protein

1g3%

1g2%

4%

6.25%

3.7

Karbohidrat

15 g  5 %

11 g  4

75%

50%

48%

3.6%

0%

0g

0