Laporan Biokimia Pembuatan Tape Singkong

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA II PEMBUATAN TAPE SINGKONG

Kelompok 2 (Dua)

 Nama

: Dini Sri Octaviani

 NIM

: 0610118141902

Dosen Pengasuh : Desi, S.Pd., M.T.

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA 2017

I.

Percobaan Ke

: 2 (Dua)

II.

Tanggal Percobaan

: 17 Februari 2017

III.

Judul Percobaan

: Pembuatan Tape Singkong

IV.

Tujuan Percobaan

: Setelah melakukan percobaan ini praktikan dapat:  Mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan

fermentasi tape singkong  Mengetahui peran organisme Saccharomycescerivisiae

dalam peragian . V. Dasar Teori

Indonesia merupakan negara agraris, kehidupan sebagian besar masyarakat ditopang oleh hasilhasil pertanian. Proses pembangunan di Indonesia mendorong tumbuhnya industri-industri yang berbahan baku hasil pertanian (agroindustri). Bahan  baku hasil industri pertanian ini diantaranya adalah umbi ketela pohon ( Manihot utilissima) yang dapat diolah menjadi suatu produk untuk berbagai macam keperluan antara lain industri makanan, industri tekstil, industi kertas dan untuk pembuatan energi alternatif terbarukan. Sebagai bahan baku industri pangan yang salah satu  bentuk pengolahannya adalah tape. Singkong atau ubi kayu ( Manihot esculenta Crantz) merupakan salah satu sumber karbohidrat lokal Indonesia yang menduduki urutan ketiga terbesar setelah  padi dan jagung (Badan Litbang Pertanian, 2011). Menurut Rahmad Rukmana dan Yuniarsih (2001) “dalam” Suparti dan Asngad (2009), kandungan karbohidrat ketela  pohon cukuplah tinggi (36,89 gram), hal ini berpotensi sebagai bahan alternatif dalam  pembuatan alkohol. Karbohidrat akan diubah menjadi gula dan gula akan diubah menjadi alkohol. Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer (Muhidin dkk., 2001). Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan  produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C 6H12O6) yang merupakan gula

 paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. Jenis fermentasi dalam pembutan tape singkong adalah: 

Berdasarkan tipe kebutuhan akan oksigen yaitu tipe anaerobik yaitu fermentasi yang pada prosesnya tidak memerlukan oksigen.



Berdasarkan sumber mikroorganisme proses fermentasi pada tape yaitu: fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan pangan yang dalam  pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk starter atau ragi, dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembang biak secara aktif merubah  bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan. Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO 2 + 2 ATP Ragi adalah suatu inokulum atau  starter untuk melakukan fermentasi dalam

 pembuatan produk tertentu. Proses fermentasi ini akan menghasilkan etanol dan CO 2 (Rahmawati, 2010). Tape merupakan salah satu produk hasil fermentasi. Beras, ketan,  jagung dan ketela pohon, dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan tape. Bahan-bahan tersebut dikukus hingga matang, dihamparkan ditampah dan setelah dingin dibubuhi ragi, kemudian campuran itu ditaruh dalam belangga, ditutup dengan daun pisang dan disimpan dalam tempat yang sejuk. Tak lama kemudian berkhamirlah karena daya kerja organisme-organisme yang terdapat dalam ragi (Heyne, 1987 ”dalam” Sutriningsih, 2007). Pembuatan tape melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tape (Saccharomycescerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tape biasa,yang basah dan lunak, dan tape kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan. Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang  Amylomyces rouxii,  Mucorsp., dan  Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsisfibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichiaburtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri  Pediococcus sp.dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan

sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol.

VI.

Alat dan Bahan  Alat

1. Kompor 2. Gas 3. Pisau 4. Baskom 5. Saringan 6. Panci (Kukusan) 7. Pengaduk 8. Sendok 9. Kain Lap 10. Piring 11. Pisau

 Bahan

1. Singkong 1 kg 2. Ragi tape secukupnya 3. Air secukupnya 4. Daun pisang

VII. Prosedur Percobaan

1. Pilih singkong yang bagus dan rata, kemudian kupas, dipotong  –   potong sesuai selera dan dicuci bersih. 2. Kemudian singkong tadi direbus sampai ¾ matang kemudian ditiriskan. 3. Singkong dari hasil rebusan tadi didinginkan.

4. Sediakan ragi tape secukupnya. Taburkan ragi halus ke singkong  –   singkong yang sudah dingin sampai rata. 5. Sediakan tempat untuk menyimpan singkong yang sudah ditaburi ragi tersebut,  bisa memakai plastik ataupun memakai daun pisang atau daun jati. 6. Fermentasi bungkusan singkong tersebut kurang lebih 3 hari . 7. Setelah 3 hari bukalah bungkusan singkong tersebut, dan tape singkong siap dinikmati.

Diagram Alir Ubi Kayu

Dikupas

Dipotong

Dicuci

Dikukus (3/4 matang)

Didinginkan

Diberi Ragi

Dimasukkan wadah tertutup yang dilapisi dengan daun pisang

Diperam (±3 hari 3 malam ) Difermentasi

Tape Singkong

VIII. Hasil Pengamatan Bau

Rasa

Warna

Tekstur

Khas Tape (Alkohol)

Manis

Putih

Lembut

IX. Analisa Data 

Perhitungan Massa Ragi Tape yang Digunakan

Massa Ubi = 2 kg = 2000 gram Persentase ragi tape yang digunakan = 1% Massa ragi = massa singkong x persentase ragi. = 2000 gram × 1% = 2000 gram ×

 

= 2000 gram × 0,01 = 20 gram

Kematangan Kadar air

Matang

Sedikit



Perhitungan Rendemen Tape

Massa ubi = 2 kg = 2000 gram

Massa tape = 1800 gram

%  = %  =

    1800 2000

= 90 %

X. Persamaan Reaksi

 × 100%

 × 100%

VIII. Pembahasan

Pada praktikum ini dilakukan percobaan mengenai pembuatan tape singkong. 2 kg Tape singkong dibuat melalui fermentasi dengan menggunakan ragi tape. Proses fermentasi dalam pembuatan tape adalah proses fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme untuk mengubah karbohidrat menjadi etanol. Fermentasi sebagian gula oleh enzim zimase yang dihasilkan oleh Sacharomyces cerevisae akan menghasilkan alkohol dan asam-asam organik. Hal pertama yang dilakukan dalam pembuatan tape adalah pengolahan singkong. Singkong di kupas, dicuci dan dipotong lalu dimasak sampai ¾ matang. Kematangan singkong mempengaruhi tekstur tape singkong. Semakin masak singkong, maka makin lembut tekstur tape yang dihasilkan. Begitupun sebaliknya, apabila kematangan kurang, maka tekstur tape singkong menjadi keras. Selain itu  perebusan yang lama menyebabkan kadar gula pereduksi tape singkong semakin menurun. Hal ini disebabkan oleh karena perebusan yang terlalu lama dapat menguraikan lebih banyak sukrosa menjadi monosakarida (glukosa dan fruktosa). Setelah direbus, singkong didinginkan agar tidak merusak kehidupan organisme dari inokulum (ragi) yang diberikan. Karena, bila pemberian ragi dilakukan dalam keadaan singong masih panas kehidupan organisme pada ragi akan rusak. Sementara, pendinginan yang terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi. Setelah didinginkan, dilakukan peragian. Ragi yang ditambahkan harus kurang dari 1% atau 10 gram perkilogram singkong. Semakin banyak ragi yang dipakai, maka semakin tinggi kadar alkohol yang dihasilkan dan rasa menjadi asam karena kadar keasaman meningkat. Selain itu peragian harus dilakukan secara merata. Karena peragian yang tidak rata menyebabkan teksur tape singkong menjadi keras. Selanjutnya, singkong yang sudah diragi di simpan dalam wadah yang dialasi oleh daun pisang yang digunakan untuk membungkus singkong yang telah dicampur ragi agar dapat berlangsung fermentasi. Fermentasi adalah proses  produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Oleh karena itu singkong

dibungkus daun pisang, agar suasananya akan bersifat anaerob.

Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminas. Fermentasi yang  baik dilakukan pada suhu antara 28-30oC dan membutuhkan waktu 45 jam. Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi batas tersebut, hasil tekstur tape yang

didapatkan akan rusak, kadar alkohol semakin tinggi dan juga kadar air lebih  banyak. Fermentasi yang berlangsung lama akan meningkatkan kadar keasamann, sehingga derajat keasaman (pH) tape singkong semakin menurun. Pada proses fermentasi akan dihasilkan asam-asam yang mudah menguap, diantaranya asam laktat, asam asetat, asam formiat, asam butirat dan asam propionat. Asam-asam tersebut dihasilkan dari reaksi glukosa dan alkohol. Inilah yang menyebabkan tape singkong mempunyai rasa yang manis dan beraroma alkohol yang khas. Tape yang bagus mempunyai tekstur yang lembut, berwarna putih, cita rasa manis dan aroma khas yaitu aroma yang beralkohol. Fermentasi terjadi karena pati  pada singkong dipecah oleh enzim amilase menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk akan dihidrolisis menjadi alkohol, kemudian  pada fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asam organik, sehingga tape akan berasa manis dan alkoholik serta sedikit asam. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Hasil tape singkong yang telah kami fermentasi selama 3 hari yaitu mempunyai rasa yang manis, tekstur singkong lunak, berwarna putih, berair serta menghasilkan aroma alkohol yang khas.

IX. Kesimpulan

1. Pada pembuatan fermentasi tape singkong, pati yang terdapat pada singkong dipecah oleh enzim amilase menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk akan dihidrolisis menjadi alkohol, kemudian pada fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asam organik, sehingga tape akan berasa manis dan alkoholik serta sedikit asam. 2. Kematangan singkong mempengaruhi tekstur tape singkong. 3. Pendinginan singkong dilakukan agar pada saat peragian kehidupan organisme dari inokulum (ragi) tidak rusak. 4. Fermentasi dilakukan pada wadah tertutup, agar fermentasi tape singkong  berlangsung dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). 5. Lamanya waktu fermentasi mempengaruhi rasa, tekstur dan aroma dari tape singkong. Selain itu juga mempengaruhi kadar alkohol, kadar keasaman, dan kadar air. 6. Tape yang dibuat oleh kelompok kami menghasilkan memiliki rasa yang manis, teksturnya lunak, berwarna putih, mengandung air serta berbau alcohol.

DAFTAR PUSTAKA

Berlian, Zainal. 2016. Uji Kadar Alkohol Pada Tapai Ketan Putih Dan Singkong Melalui  Fermentasi Dengan Dosis Ragi Yang Berbeda. Tidak Dipublikasikan. Fakultas Tarbiyah dan Keguruan , UIN Raden Fatah Palembang Simbolon, K. 2008. Pengaruh Persentase Ragi Tape dan Lama Fermentasi terhadap Mutu Tape Ubi Jalar . Tidak Dipublikasikan. Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Triana, Nita. 2012. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Pembuatan Tape Ubi (Manihot Ultilisima).  Tidak Dipublikasikan. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Riau

LAMPIRAN