laporan bilangan peroksida.docx

 “BILANGAN PEROKSIDA”

Dosen Pembimbing

: Ir. Ir. Surhaini. MP

Asisen Dosen

: !auharie

O"eh : Nama

: Ame"ia Rama#han Rama#han NIM Pro#i

Peranian

: D$%&$'&(' : )e*no"ogi e*no"o gi +asi"

BAB I PENDAHULUAN

1.1.

Latar Belakang Faktor penentuan minyak atau lemak antara lain adalah angka asam. Angka asam lemak bebas, angka peroksida, angka TBA dan kadar air. Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatik  maupun non enzimatik. Minyak sawit (minyak goreng) merupakan komoditas makanan yang ukup  penting dalam kehidupan manusia. Minyak sawit digunakan dalam kehidupan sehari! hari sebagai bahan pembuatan makanan dan biasanya digunakan pada proses  pengolahan yang melibatkan panas (goreng, tumis dll). "ebagai komoditas makanan, kualitas minyak sawit sangat penting untuk diperhatikan, baik seara kenampakan #isik, si#at kimia, maupun e#ek nutrisi bagi tubuh. $ada produksinya, tentu produsen minyak sawit sudah membuat produk sesuai "%& ("tandar %asional &ndonesia) yang  berlaku namun pada penggunaan di kehidupan sehari!hari sering sekali ter'adi  penanganan minyak yang tidak tepat dari konsumen sehingga memiu ter'adinya kerusakan pada minyak sawit. "ebagai bahan yang banyak mengandung asam lemak, minyak sawi tsangat rentan mengalami perubahan si#at #isik maupun kimia. $enyebabnya bisa dari dari oksidasi asam lemak tak 'enuh, hidrolisis lemak men'adi asam lemak, serta mikroba sehingga menyebabkan ketengikan, perubahan warna minyak dan sebagainya. $erubahan si#at tersebut akan menentukan kualitas dari minyak tersebut serta mempengaruhi e#ek nutrisi bagi tubuh. Beberapa parameter yang bisa menun'ukkan kerusakan minyak adalah bilangan asam, bilangan iod, bilangan peroksida, smoke  point dll.

1.2.

Tujuan Praktikum ntuk menentukan bilangan peroksida pada ontoh minyak beberapa kali  pemakaian ('elantah) dan minyak yang belum pernah dipakai.

BAB II TI JAUAN PUSTAKA Minyak goreng ber#ungsi sebagai penghantar panas, serta penambahan rasa gurih dan penambahan nilai kalori pada bahan pangan yang digoreng. Minyak goreng dapat diproduksi dari berbagai maam bahan mentah misalnya kelapa, kopra, kelapa sawit, kaang kedelai, bi'i 'agung, bi'i bunga matahari, bi'i zaitun,dll. Minyak goreng yang mengandung asam lemak esensial atau asam lemak tak 'enuh 'amak, bila digunakan untuk menggoreng pada suhu*+ ! + +-, maka asam lemak esensial atau asam lemak tidah 'enuhnya akan mengalami kerusakan (teroksidasi oleh udara dan suhu tinggi, demikian pula beta karoten yang terkandung dalam minyak goreng tersebut akan mengalami kerusakan (Bukle et al, *). Bila suatu lemak dipanaskan, pada suhu tertentu timbul asap tipis kebiruan. Titik ini disebut titik asap ( smoke point ). Bila pemanasan diteruskan maka akan terapai #lash point , yaitu minyak mulai terbakar (terlihat nyala)./ika minyak sudah terbakar seara tetap disebut #ire point. "uhu ter'adinya smoke point ini ber0ariasi dan dipengaruhi oleh 'umah asam lemak bebasnya./ika asam lemak bebas banyak, ketiga suhu tersebut akan turun. 1emikian 'uga bila berat molekul rendah, ketiga suhu tersebut akan lebih rendah. "i#at tersebut sangat penting dalam penentuan mutu lemak  yang digunakan sebagai minyak goreng (2inarno, 3). $emanasan mengakibatkan 4 maam perubahan kimia dalam lemak yaitu5 terbentuknya peroksida dalam asam lemak tidak 'enuh, peroksida berdekomposisi men'adi persenyawaan karbonil, dan polimerasi oksidasi sebagian. 1ekomposisi minyak dengan adanya udara ter'adi pada suhu lebih rendah (+6-) daripada tanpa udara (pada suhu 37+!38+6-). Minyak goreng mengandung se'umlah besar asam lemak tidak 'enuh dalam moleku ltrigliserida. 9eaksi!reaksi degradasi selama proses  penggorengan didasarkan atas reaksi penguraian asam lemak. Kerusakan minyak  selama proses menggoreng akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng. $ada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh  panas, sehingga lemak yang telah dipanskan hanya mengandung se'umlah keil  peroksida. 1alam 'angka waktu yang ukup lama peroksida dapat mengakibatkan destruksi beberapa maam 0itamin dalam bahan pangan berlema. $eroksida 'uga dapat memperepat proses timbulnya bau tengik dan #la0or yang tidak dikehendaki

dalam bahan pangan. /ika 'umlah peroksida dalam bahan pangan (lebih besar dari ++) akan bersi#at sangat beraun dantidak dapat dimakan, disamping bahan pangan tersebut mempunyai bau yangtidak enak (Ketaren, 8). Angka peroksida adalah mili ekui0alen peroksida yang dihasilkan setiap++ gram sampel. Angka peroksida merupakan angka terpenting untuk menentukan dera'at kerusakan lemak atau minyak. Asam lemak tidak 'enuhdapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida (Ketaren, 8). Angka peroksida adalah gambaran tingkat ketengikan yang disebabkan oleh  proses oksidasi. Komponen minyak yang tidak 'enuh bereaksi dengan udara bebas menghasilkan senyawa peroksida yang dapat mengisomerisasi dengan air membentuk  senyawa!senyawa kompleks termasuk aldehid, keton, asam!asam dengan BM rendah. $rinsip penentuan angka peroksida adalah senyawa yang terdapat dalam minyak akan mengoksidasi K& sehingga terbentuk & 3 bebas yang diikat oleh larutan %a!thiosul#at sehingga 'umlah thiosul#at e:ui0alen dengan 'umlah & 3 bebas yang berarti e:ui0alen dengan 'umlah senyawa peroksida dalam minyak tersebut(metode iodometri) (Ketaren, 8).

BAB III METDL!I

".1#aktu $an Tem%at $raktikum ini dilaksanakan pada hari /um;at, 8 Mei 3+7 pada pukul +.++ < 3.++. Bertempat di

laboratorium kimia Fakultas Teknologi $ertanian

ni0ersitas /ambi Kampus $ondok Me'a.

".2

Alat $an Ba&an Bahan < bahan yang digunakan dalam praktikum bilangan peroksida yaitu 5 larutan potasium +,* ml, larutan sodium thiosul#at +, %= +,+ %, minyak 'elantah, minyak urah, minyak kemasan, dan minyak pen'ual gorengan. "edangkan alat yang digunakan dalam praktikum ini ialah 5 erlenmeyer, batang pengaduk, gelas ukur, timbangan analitik.

"."

Pr'(e$ur Kerja •

$aragra#  Membuat pereaksi peroksida dengan ara pelarut 8+ > asam asetat glasial

dan 7+ > khloro#orm, petasium lodida 'enuh, larutan pati  >, sodium thiosu#at +,  %. Menimbang * gram ontoh minyak ke dalam erlenmeyer 3*+ ml. Menambahkan 4+ ml pelarut, dihomogenkan sampai semua ontoh minyak larut. Menambahkan +,* ml larutan potasium iodida 'enuh, didiamkan selama 3 menit di dalam ruang yang gelap sambil digoyang. Menambahkan 4+ ml air destilata. Kelebihan iod di #iltrat dengan larutan sodium thiosul#at +, % atau +,+ % tergantung dari banyaknya 'umlah iod yang dibebaskan.

•

1iagram Alir 

mm mee nn aia m nm bg b a as n a g m 0 , & e - g r a m sm i me n , a mn b #m i a "r " aa" a sm ri u # e ear n"n e g na a ms n e e N .a ae r h  i uo  u , hsa eh* "a*a na m n & a 03 - '& b&# a3e & nh $ *g aaN nn ) aA ") u ms a u m n ,i u a m i / o i " *m " o"e r*n o "i / o # r ma " a 1 m0 : ' 2 m6' am" r n" a b i r u h i " a n g  4ra eu 5 nau una hg# eg s e  " a , a i

BAB I) HASIL DAN PEMBAHASAN

*.1

Ha(il Pengamatan Kelompok  3 4 7

"ampel Minyak -urah Minyak Kemasan Minyak /elantah Minyak $en'ual gorengan

?asil Bilangan $eroksida 4,3 milieki0alen = +++ gr   8 milieki0alen = +++ gr   3,3 milieki0alen = +++ gr   8,7 milieki0alen = +++ gr  

$erhitungan peroksida ¿

$@

 mlNa 2 SO 3 ( sampel – blanco ) × N × 1000 berat sampel

$erhitungan Minyak /elantah ¿

$@

 mlNa 2 SO 3 ( sampel – blanco ) × N × 1000 berat sampel

 ( 1,2 −0,1 ) × 0,01 × 1000

¿

¿

*.2

5

3,3 milieki0alen = +++ gr 

Pem+a&a(an /ika dalam minyak terdapat bilangan peroksida yang ukup tinggi maka akanter'adi

ketengikan.

?al

ini

akibat

dari

oksidasi

lemak

yang

menghasilkansenyawa!senyawa turunan lemak seperti aldehid, keton dll. iesen (3) menyebutkan bahwa bahan pangan dinyatakan tengik apabila mengandung angka peroksida lebih dari + me:=kg (Astuti, 3++). 1alam Ketaren menyebutkan  bahwa bilangan peroksida yang masih baik pada minyak sawit adalah 3. Minyak  mulai terasa tengik bila bilangan peroksidanya 3+!7+ m :=kg (2ildan, 3++3). Bilangan peroksida pada semua sampel minyak ada yang lebih dari 3 maka minyak  tersebut dapat dikatakan tidak baik. $ada praktikum yang dilakukan, diu'i sampel minyak dengan berbagai keadaan yaitu minyak urah, , miyak kemasan, minyak 'elantah, minyak pen'ual gorengan,. ?asil pengu'ian bilangan peroksida pada sampel berturut!turut dari terkeil ke terbesar yaituC 3,3 (minyak 'elantah)C 4,3 (minyak urah )C 8 (minyak kemasan)C 8,7 (minyak pen'ual gorengan). "eara teori semakin besar bilangan peroksida pada minyak maka semakin besar kerusakan pada minyak. 1ari hasil praktikum dapat dilihat bahwa seara teori kerusakan minyak yang paling besar ter'adi pada sampel minyak bekas pen'ual gorengan. ?al ini dapat ter'adi karena proses penggorengan yang dilakukan seara berulang < ulang. &ni dapat memperepat proses oksidasi minyak yang digunakan dalam penggorengan sehingga mengakibatkan minyak  memiliki bilangan peroksida yang tinggi. ntuk sampel yang memiliki bilangan  peroksida paling rendah yaitu minyak 'elantah, hal ini membingungkan karena pada minyak kemasan bilangan peroksida yang terdapat di dalamnya lebih tinggi dari pada minyak 'elantah, seharusnya bilangan peroksida pada minyak 'elantah lebih tinggi dari  pada minyak kemasan karena pada minyak kemasan belum digunakan sehingga  bilangan peroksidanya keil tetapi hasil yang di dapatkan malah sebaliknya. Bilangan

peroksida

bukan

hanya

diakibatkan

pengolahan

yang

menggunakan panas sa'a tetapi 'uga diakibatkan oleh penyimpanan yang kurang tepat misalterkena ahaya. 2inarno (3) menyebutkan ootoksidasi dimulai dengan  pembentukan

radikal!radikal

dapatmemperepat

reaksi

yang

seperti

disebabkan ahaya,

panas,

oleh

#aktor!#aktor

peroksida

lemak

yang atau

hidroperoksida,logam!logam berat seperti -u, Fe, -o, dan Mn, logam por#irin seperti hematin,hemoglobin, mioglobin, kloro#il, dan enzim!enzim lipoksidase.

BAB ) PENUTUP

,.1

Ke(im%ulan 1ari hasil praktikum bilangan peroksida pada minyak goreng didapatkan kesimpulan sebagai berikut 5 . Bilangan peroksida adalah indeks 'umlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi. 3. 1ari hasil pengu'ian bilangan peroksida pada sampel berturut!turut dari terkeil ke terbesar yaituC 3,3 (minyak 'elantah)C 4,3 (minyak urah )C 8 (minyak  kemasan)C 8,7 (minyak pen'ual gorengan) 4. Bilangan peroksida terkeil terdapat pada sampel minyak 'elantah yaitu 4,3 milieki0alen = +++ gr dan bilangan peroksida terbesar terdapat pada sampel minyak dari pen'ual gorengan yaitu 8,7 milieki0alen = +++ gr.

DA-TA PUSTAKA

Astuti, ndang $u'i. 3++.  Pengaruh Penambahan Berbagai Tingkat Vitamin C  Sebagai Antioksidan Dan Lama Simpan Terhadap Ketengikan Bungkil Kacang Tanah Bukle et al. *. Ilmu Pangan. ni0ersitas &ndonesia $ress 5 /akarta. Ketaren, "., 8. Pengantar Teknologi Minak dan Lemak Pangan.& $ress,/akarta. "urhaini.3++D. Penuntun Praktikum Analisis !asil Pertanian.ni0ersitas /ambi. /ambi 2ildan, Farihah. 3++3. Penentuan Bilangan Peroksida dalam Minak "abati dengan Cara Titrasi. Balai $enelitian Ternak!-iawi. 2inarno, F.. 3. Kimia Pangan dan #i$i. ramedia $ustaka tama. /akarta.