Laporan Analisis Mutu Tepung (Tapioka)

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) NATA DE CASSAVA Di Home Industri Inti Cassava, Bantul, Yogyakarta

Untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan Guna Mencapai Gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Disusun Oleh :

Ririn Setyantini H3108095

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

commit to user ii

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) NATA DE CASSAVA Di Home Industri Inti Cassava, Bantul, Yogyakarta Ririn Setyantini 1 H 3108095 Esti Widowati, S.Si, M.P 2 dan Ir. Choiroel Anam M.P, M.T

3

ABSTRAK Nata adalah produk olahan makanan yang berserat dibuat melalui proses fermentasi gula oleh bakteri Acetobacter xylinum. Praktek Quality Control Di Home Industri Inti Cassava Bantul yang memproduksi nata de cassava dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui proses pembuatan nata de cassava, mengevaluasi konsep pengendalian mutu dan menganalisis konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada bahan baku, proses produksi hingga produk akhir. Data diperoleh melalui wawancara, observasi, studi pustaka dan dokumentasi. Pengendalian mutu pada pembuatan nata de cassava meliputi pengendalian mutu bahan baku, proses produksi dan produk akhir. Setiap proses tersebut selalu diperhatikan pengendalian mutunya supaya diperoleh nata yang berkualitas. Hasil analisis menunjukkan bahwa bahan baku limbah cair tapioka, starter Acetobacter xylinum sudah baik dalam penanganannya. Sedangkan untuk pengendalian mutu proses produksi harus diperhatikan pada waktu perebusan, fermentasi dan kebersihan alat serta tempat produksi supaya nata yang dihasilkan mempunyai kualitas yang bagus. Uji produk akhir nata dilakukan pengujian secara mikrobiologis pada produk nata de cassava mentah, jenis uji yang dilakukan adalah uji Angka Lempeng Total (ALT) nata mentah didapatkan hasil sebesar 3,1 x107 CFU/g dan serat pangan sebesar 1,1 %. Perancangan konsep HACCP pada proses pembuatan nata de cassava ini dilakukan dengan menggunakan analisis pengambilan keputusan (Decision tree). Identifikasi menunjukkan bahaya yang merupakan Critical Control Point (CCP) pada proses pembuatan nata de cassava adalah perebusan limbah cair tapioca dan pendinginan, pemberian starter (inokulasi).

Kata kunci : HACCP, Pengendalian mutu, Proses pembuatan nata de cassava, Keterangan : 1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan Nama Ririn Setyantini NIM H3108095 2. Dosen Pembimbing I/Penguji I 3. Dosen Pembimbing II/Penguji II

commit to user iii

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

MOTTO Masa depan tidak selalu lebih baik dari pada masa lalu, tapi persiapkanlah diri anda untuk hadapi masa depan, agar masa depan anda menjadi lebih baik dari pada masa ...............lalu (Komang Leo Triandana Arizona)

commit to user iv

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

PERSEMBAHAN

Segala puji syukur bagi Allah SWT Pencipta dan Penguasa seluruh jagat raya yang telah memberikan Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga penulis

dapat

menyelesaikan

penyusunan

Tugas

Akhir

konsep

pengendalian mutu dan HACCP. Tugas ini merupakan refleksi dari perjuangan yang telah penulis lakukan, karya yang merupakan kumpulan dari tawa, keringat dan air mata ini saya persembahkan kepada: ™ Allah SWT yang telah memberikan rahmatnya hingga diberikan kelancaran, kesehatan dan keselamatan pada hambanya, semoga rahmat yang diberikan tidak akan

ada habisnya hingga semasa hidup

Amien……… ™ Ayah dan Ibu yang selalu terjaga dikala malam, hanya untuk mendoakanku dan berjuang untuk biaya kuliahku serta memberikan dukungan moral, spiritual bahkan financial yang tanpa pamrih. Adikku tersayang yang selalu menghiburku dikala kakak sedang sedih. Tetap semangat sekolah semoga bisa membanggakan orangtua dan semua saudaraku yang sudah memberi dukungan penuh hingga sekarang ™ Jatmoko, terima kasih atas dukunganmu dan kasih sayang yang diberikan, nasehat-nasehatmu membuat aku selalu kuat dan tabah. Maafkan aku jika aku terkadang menjengkelkan. ™ Teman-teman tujuh kurcaci (Mita, Afri, Cemplux (ika), Funny, joy (dyah), lupie) terima kasih atas dukungan kalian semua, kebersamaan dengan kalian tak akan aku lupakan. ™ Teman-teman seperjuanganku selama tiga tahun..... anak-anak D III THP 2008. Perjuangan kita masih panjang. Selalu semangat.........

commit to user v

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

KATA PENGANTAR

Segala puji syukur penyusun panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan petujukNya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan penulisan Laporan Tugas Akhir Konsep Pengendalian Mutu dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) nata de cassava di Home Industri Inti Cassava ini dengan lancar. Penulisan laporan ini merupakan salah satu tugas akhir sebagai salah satu syarat kelulusan untuk meraih gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret. Isi singkat dari laporan tugas akhir ini yaitu membahas tentang konsep pengendalian mutu lembaran nata de cassava pada home industri inti cassava, bantul, yogyakarta. Pada kesempatan kali ini penyusun ingin menyampaikan terima kasih kepada: 1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas sebelas Maret. 2. Ir. Choiroel Anam M.P, M.T selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Diploma III Fakultas Pertanian. 3. Esti Widowati, S.Si, M.P selaku Dosen Pembimbing pertama tugas akhir Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian, terima kasih atas bimbingan dan arahan yang diberikan. 4. Ir. Choiroel Anam M.P, M.T selaku Dosen Pembimbing kedua tugas akhir Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian, terima kasih atas bimbingan dan arahan yang diberikan 5. Bapak Mayasto Selaku Pemilik Home Industri Inti Cassava. 6. Ayah, ibu dan adik yang selalu memberikan segalanya untukku. 7. Teman-teman satu angkatan, kakak dan adik tingkat Diploma III Teknologi Hasil Pertanian, terimakasih atas kebersamaannya. 8. Dosen serta karyawan THP terima kasih atas ilmu dan fasilitas yang diberikan

commit to user vi

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

9. Serta semua pihak yang telah ikut membantu menyelesaikan laporan magang ini.

Penulis menyadari bahwa laporan tugas akhir ini masih sangat kurang dari sempurna, sehingga besar harapan penulis akan adanya saran dan kritik yang mendukung dari semua pihak. Akhirnya penulis berharap semoga laporan yang sederhana ini dapat bermanfaat nantinya.

Surakarta,

Juli 2011

Penulis

commit to user vii

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. ii ABSTRAK ........................................................................................................... iii MOTTO ............................................................................................................... iv HALAMAN PERSEMBAHAN ......................................................................... v KATA PENGANTAR ......................................................................................... vi DAFTAR ISI ....................................................................................................... viii DAFTAR TABEL ............................................................................................... x DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xi BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1 1.2 Rumusan Masalah ......................................................................................... 2 1.3 Tujuan ............................................................................................................ 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Nata De Cassava ........................................................................................... 4 2.2 Bahan Baku dan Bahan Pembantu ................................................................ 11 2.2.1 Limbah cair tapioka ............................................................................... 11 2.2.2 Ammonium sulfat (ZA) ......................................................................... 11 2.2.3 Acetobacter xylinum ............................................................................... 12 2.3 Pengawasan Mutu .......................................................................................... 13 2.4 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ....................................... 17 BAB III METODE PELAKSANAAN 3.1 Pelaksana ....................................................................................................... 21 3.2 Tempat dan Waktu Pelaksanaan .................................................................... 21 3.3 Metode Pelaksanaan ...................................................................................... 21 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Proses Pembuatan Nata De Cassava .............................................................. 28 4.2 Konsep Pengendalian Mutu ........................................................................... 34

commit to user viii

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

4.2.1 Pengendalian Mutu Bahan Baku ............................................................. 34 4.2.2 Pengendalian Mutu Proses Produksi ....................................................... 37 4.2.3 Pengendalian Mutu Produk Akhir .......................................................... 40 4.2.4 Hasil Pengujian Produk........................................................................... 45 4.3 Konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) .......................... 46 4.3.1 Deskripsi Produk ..................................................................................... 47 4.3.2 Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahan ........................................... 47 4.3.3 Penetapan Critical Control Point (CCP) ................................................ 51 4.3.4 Parameter CCP, Penentuan batas kritis, Monitoring dan Tindakan Koreksi ................................................................................................... 54 4.4 Sanitasi Home Industri ................................................................................... 55 4.4.1 Sanitasi Ruangan Industri ....................................................................... 55 4.4.2 Sanitasi Peralatan .................................................................................... 56 4.4.3 Sanitasi Tenaga Kerja ............................................................................. 57 4.4.4 Sanitasi Bahan Baku ............................................................................... 58 4.4.5 Sanitasi Limbah ...................................................................................... 58 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ................................................................................................... 59 5.2 Saran .............................................................................................................. 60 DAFTAR PUSTAKA

61

commit to user ix

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Nata De Cassava ...................................................... 4 Tabel 2.2 Syarat Mutu Nata dalam Kemasan ................................................ 10 Tabel 4.1 Pengawasan Mutu dan Pengendalian Mutu Bahan Baku ................. 36 Tabel 4.2 Pengawasan Mutu dan Pengendalian Mutu Proses Produksi............ 39 Tabel 4.3 Kecacatan pada Nata De Cassava ..................................................... 41 Tabel 4.4 Pengawasan Mutu dan Pengendalian Mutu Produk Akhir ............... 45 Tabel 4.5 Analisis Bahaya pada Proses dan Cara Pengendalian ...................... 48 Tabel 4.6 Analisis Bahaya pada Bahan Baku dan Cara Pengendalian ............. 50 Tabel 4.7 Penetapan CCP pada Bahan Baku .................................................... 52 Tabel 4.8 Penetapan CCP pada Tahapan Proses ............................................... 53 Tabel 4.9 Rencana HACCP .............................................................................. 54

commit to user x

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Proses Pembuatan Nata de cassava ................................................ 7 Gambar 2.2 Bakteri Acetobacter xylinum ......................................................... 12 Gambar 2.3 Contoh Diagram Pareto ................................................................. 15 Gambar 2.4 Contoh Diagram Tulang Ikan........................................................ 17 Gambar 2.5 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP ............. 20 Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Uji Serat Makanan ....................................... 27 Gambar 4.1 Proses Penambahan Gula pasir dan Ammonium sulfat ................ 28 Gambar 4.2 Pewadahan Media pada Nampan .................................................. 29 Gambar 4.3 Pemberian Starter .......................................................................... 30 Gambar 4.4 Nampan-nampan yang Disusun pada Rak Fermentasi .................. 31 Gambar 4.5 Lembaran Nata yang Baik ............................................................. 31 Gambar 4.6 Lembaran Nata Bersih Ditempatkan dalam Drum Plastik ............ 32 Gambar 4.7 Diagram Alir Pembuatan Nata De Cassava .................................. 33 Gambar 4.8 Starter Nata.................................................................................... 36 Gambar 4.9 Diagram Pareto Kecacatan Nata ................................................... 41 Gambar 4.10 Diagram Tulang Ikan untuk Karakteristik Warna Nata tidak Putih ................................................................................... 42 Gambar 4.11 Diagram Tulang Ikan untuk Karakteristik Tekstur Nata tidak Kenyal ......................................................................................... 43 Gambar 4.12 Diagram Tulang Ikan untuk Karakteristik Ketebalan Nata tidak Seragam ............................................................................. 44 Gambar 4.13 Decision Tree Pada Bahan Baku dan Penetapan CCP Pada Tahapan Proses .................................................................. 51

commit to user xi

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) NATA DE CASSAVA Di Home Industri Inti Cassava, Bantul, Yogyakarta Ririn Setyantini 1 H 3108095 Esti Widowati, S.Si, M.P 2 dan Ir. Choiroel Anam M.P, M.T 3

ABSTRAK Nata adalah produk olahan makanan yang berserat dibuat melalui proses fermentasi gula oleh bakteri Acetobacter xylinum. Praktek Quality Control Di Home Industri Inti Cassava Bantul yang memproduksi nata de cassava dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui proses pembuatan nata de cassava, mengevaluasi konsep pengendalian mutu dan menganalisis konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada bahan baku, proses produksi hingga produk akhir. Data diperoleh melalui wawancara, observasi, studi pustaka dan dokumentasi. Pengendalian mutu pada pembuatan nata de cassava meliputi pengendalian mutu bahan baku, proses produksi dan produk akhir. Setiap proses tersebut selalu diperhatikan pengendalian mutunya supaya diperoleh nata yang berkualitas. Hasil analisis menunjukkan bahwa bahan baku limbah cair tapioka, starter Acetobacter xylinum sudah baik dalam penanganannya, namun pengendalian mutu bahan baku harus tetap diawasi lagi. Sedangkan untuk pengendalian mutu proses produksi harus diperhatikan pada waktu perebusan, fermentasi dan kebersihan alat serta tempat produksi supaya nata yang dihasilkan mempunyai kualitas yang bagus. Uji produk akhir nata dilakukan pengujian secara mikrobiologis pada produk nata de cassava mentah, jenis uji yang dilakukan adalah uji Angka Lempeng Total (ALT) dan serat pangan. Berdasarkan ALT nata mentah didapatkan hasil sebesar 3,1 x107 CFU/g dan serat pangan sebesar 1,1 %. Perancangan konsep HACCP pada proses pembuatan nata de cassava ini dilakukan dengan menggunakan analisis pengambilan keputusan (Decision tree). Identifikasi menunjukkan bahaya yang merupakan Critical Control Point (CCP) pada proses pembuatan nata de cassava adalah perebusan limbah cair tapioca dan pendinginan; pemberian starter (inokulasi). Kata kunci : HACCP, Pengendalian mutu, Proses pembuatan nata de cassava, Keterangan : 1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan Nama Ririn Setyantini NIM H3108095 2. Dosen Pembimbing I/Penguji I 3. Dosen Pembimbing II/Penguji II  

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Produk makanan saat ini semakin beragam di pasaran. Seiring dengan berjalannya waktu perhatian masyarakat terhadap pangan mulai mengarah pada nilai gizi dan keamanan pangan. Banyak makanan di pasaran yang tidak memperhatikan mutu produknya. Oleh karena itu pengendalian mutu produk sangat diperlukan untuk menjaga mutu produk hingga ke tangan konsumen. Salah satu produk olahan hasil pertanian yang bersaing di pasaran adalah produk Nata De Cassava. Dalam rangka menghasilkan produk pangan yang berkualitas tinggi dengan harga yang sesuai dan bersaing dibutuhkan suatu sistem pengendalian mutu, yang dimulai dari pengendalian mutu bahan baku, proses produksi hingga produk akhir. Industri pengolahan ketela pohon di Indonesia pada umumnya mengolah

limbah

tanpa

menggunakan

sistem

yang

tepat

sehingga

menyebabkan berbagai permasalahan bagi lingkungan sekitar. Salah satunya adalah limbah cair sisa pengendapan pati yang dapat menyebabkan aroma tidak sedap dan sebagai sumber penyakit. Air sisa pengendapan pati ini sebenarnya memiliki potensi menjadi bahan baku pada produksi nata karena kandungan karbohidrat tinggi.  Salah satu cara alternatif pemanfaatannya adalah mengolah limbah cair ini menjadi nata yang disebut Nata De Cassava. Ketersediaan limbah cair tapioka sebagai bahan pembuat nata melimpah dan mudah didapat, berdasarkan pengamatan di salah satu pembuat pati tapioka yang terletak di Nangsri, Pundong, Bantul, untuk memproduksi pati tapioka dari 2 kwintal singkong akan menghasilkan limbah cair sebanyak 300 liter. Di pundong, Bantul terdapat hampir 120 pembuat pati tapioka, dengan kapasitas produksi 2-4 kuintal singkong/pembuat. Sehingga dihasilkan jumlah limbah cair melimpah (Inti cassava, 2011).

commit to user 1 

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id 2 

 

Nata de Cassava merupakan inovasi baru produk makanan berserat yang layak dalam persaingan industri makanan di Indonesia. Nata De Cassava adalah salah satu diversifikasi (varian) produk dari Nata De Coco. Nata De Cassava merupakan jenis minuman yang merupakan selulosa (dietary fiber) yang dihasilkan dari limbah cair tepung tapioka melalui proses fermentasi yang melibatkan mikroorganisme yang disebut bibit nata (Pambayun, 2002). Pembuatan nata pada prinsipnya adalah pembentukan selulosa melalui fermentasi gula oleh bakteri Acetobacter xylinum (Winarno, 2002). Proses pembuatan nata de cassava melalui beberapa tahap proses antara lain pencampuran limbah cair tapioka dengan parutan singkong, perebusan, penyaringan, pewadahan dan pendinginan, pemberian bibit dan fermentasi. Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam media yang berisi dengan karbon (C) dan nitrogen (N), melalui proses terkontrol. Bakteri akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat mempolimerisasi gula menjadi homopolimer serat (Pambayun, 2002). Produk Nata De Cassava salah satu produk baru yang muncul di pasaran Indonesia. Supaya produk tersebut dapat bersaing dan bertahan di pasaran maka perlu dilakukan pengendalian mutu dengan baik dan efisien sehingga produk tersebut mempunyai kualitas yang bermutu. Pengendalian mutu dimulai dari pengendalian mutu bahan baku, proses produksi hingga produk akhir.

1.2 Rumusan Masalah 1. Bagaimana potensi limbah cair tapioka yang digunakan sebagai bahan bakan baku pembuatan nata de cassava dan proses pembuatan nata de cassava? 2. Bagaimana konsep pengendalian mutu yang sudah diterapkan pada bahan baku, proses produksi sampai produk akhir nata de cassava ? 3. Bagaimana konsep HACCP yang diterapkan pada bahan baku dan proses produksi nata de cassava?      

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id 3 

 

1.3 Tujuan Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control “Pengendalian Mutu Nata De Cassava” ini adalah : 1. Untuk mengetahui proses pembuatan nata de cassava. 2. Untuk mengevaluasi konsep pengendalian mutu yang sudah diterapkan pada bahan baku, proses produksi sampai produk akhir nata de cassava. 3. Untuk menganalisis konsep HACCP pada bahan baku dan proses produksi nata de cassava.

 

     

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Nata De Cassava Nata berasal dari Philifina. Nata digunakan untuk menyebut suatu pembentukan gel (agar-agar) yang terapung di permukaan. Gel tersebut merupakan sellulosa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum (Collado, 1987 dan Moat, 1988). Bakteri Acetobacter xylinum tersebut dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam media yang berisi karbon dan nitrogen melalui proses terkontrol. Bakteri tersebut akan menghasilkan enzim

ekstraseluler

yang

dapat

mempolimerisasi

gula

menjadi

homopolimer serat (Pambayun, 2002). Nata de cassava merupakan hasil fermentasi secara mikrobiologis dengan menggunakan bahan baku limbah cair tapioka dan starter Acetobacter xylinum. Karakteristik fisik produk ini yaitu berwarna putih, kenyal, dan produk mentahnya beraroma tape. Rasa dari nata de cassava hampir sama dengan nata de coco (Inti Cassava, 2011). Kandungan gizi nata de cassava (Tabel 2.1) menurut home industri inti cassava antara lain mengandung air, abu, protein, lemak dan serat kasar. Menurut penelitian dari Balai Mikrobiologi, Puslitbang Biologi LIPI, di dalam 100 gram nata de coco terkandung nutrisi, antara lain lemak 20 %, karbohidrat 36,1 %, Ca 12 %, Fosfor 2 %, Fe 0,5 % dan mengandung air yang cukup banyak (sekitar 80%). Tabel 2.1 Kandungan Nata De Cassava Kandungan Air Abu Protein Lemak Serat Kasar

Kadar (%) 97,83 0,3 0,04 0 1,7

Sumber : Home industri inti cassava bantul, 2011

commit to user 4   

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id 5

Nata sangat baik apabila diolah menjadi makanan ataupun minuman penyegar karena nata mengandung serat pangan (dietary fibre). Nata sangat berperan dalam proses pencernaan makanan yang terjadi di usus halus dan penyerapan air dalam usus besar, sehingga sangat bermanfaat dalam pencernaan dan sangat baik bagi kesehatan (Pambayun, 2002). Tahapan proses pembuatan nata de cassava (Arviyanti dan Yuliamarta, 2009) sebagai berikut: 1. Penyaringan Limbah cair tapioka melalui tahapan proses penyaringan untuk memisahkan ampas. Penyaringan dilakukan dengan menggunakan penyaring plastik, namun akan lebih baik apabila dilakukan dengan menggunakan kain penyaring yang biasa digunakan dalam penyaringan sari kedelai saat pembuatan tahu. Filtrat yang digunakan sebanyak 250 ml. 2. Perebusan Filtrat yang sudah diperoleh direbus dengan penambahan gula 25 g dan ammonium sulfat 1 g. Penggunaan ammonium sulfat dapat diganti dengan dengan alternatif lain seperti urea, tetapi secara teknis ammonium sulfat (ZA) mempunyai kelebihan dibandingkan urea. Kelebihannya adalah murah dan mudah larut dalam air. Perebusan dilakukan hingga mendidih (suhu 1000C) sesekali dilakukan pengadukan dan dipertahankan selama 3 menit. Perebusan media menggunakan dandang atau panci besar yang terbuat dari bahan antikarat seperti stainless steel dan menggunakan kompor atau tungku dengan bahan bakar kayu. 3. Pendinginan Setelah perebusan selesai, media langsung dituangkan kedalam nampan. Pendinginan paling baik dilakukan dengan cara membiarkan media dalam nampan selama 1 malam sampai mencapai suhu ruang 300C. Nampan yang sudah berisi media ditutup dengan

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id 6

menggunakan kertas koran, karena harganya relatif lebih murah dan mudah dalam penggunaannya. Sekeliling bibir nampan kemudian diikat dengan karet. 4. Inokulasi Penambahan bibit nata atau starter (Acetobacter xylinum) dilakukan apabila media benar-benar dalam keadaan dingin. Apabila pemberian starter dilakukan pada waktu media masih dalam keadaan panas atau hangat, maka starter dapat mengalami kematian, sehingga proses fermentasi tidak dapat berlangsung. Starter yang digunakan sebanyak 50 ml. 5. Fermentasi Media yang sudah diberi starter dibiarkan selama 12 hari supaya terjadi fermentasi dan terbentuk nata. Fermentasi dilakukan dalam suhu ruang 300C-310C. Faktor yang mempengaruhi fermentasi adalah suhu dan kelembaban. Fermentasi dilakukan dalam nampannampan yang disusun diatas rak-rak fermentasi. Rak-rak fermentasi diletakkan ditempat yang bebas dari getaran. 6. Pemanenan Pemanenan dilakukan apabila telah terbentuk nata. Pemanenan juga dapat dilakukan setelah fermentasi mencapai 12 hari. Penundaan pemanenan hanya sampai pada hari keempat belas. Jika penundaan dilakukan melebihi batas maksimal tersebut maka nata yang sudah terbentuk akan ditumbuhi oleh jamur dan menjadi rusak. 7. Pencucian Pemanenan dilakukan dengan cara mengambil nata dari setiap nampan. Selanjutnya, dilakukan proses pencucian lembaran nata menggunakan air. Tujuan pencucian untuk menghilangkan lendir yang menempel pada nata. Diagram alir proses pembuatan nata de cassava dapat dilihat pada Gambar 2.1.

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id 7

Limbah cair tapioka 250 ml

Penyaringan

Gula 25 g dan ammonium sulfat 1g

Perebusan sampai suhu 1000C dan dipertahankan selama 3 menit

Pendinginan hingga mencapai suhu 300C

Inokulasi (Pemberian starter) 50 ml

Fermentasi (12 hari)

Pemanenan nata

Pencucian nata

Nata de cassava

Gambar 2.1 Proses Pembuatan Nata de cassava

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id 8

Penyiapan Starter Starter adalah bibit A. xylinum yang telah ditumbuhkan dalam substrat pertumbuhan kultur tersebut sehingga populasi bakteri A. xylinum mencapai karapatan optimal untuk proses pembuatan nata yaitu 1 x 109 sel/ml. Biasanya karapatan ini akan dicapai pada pertumbuhan kultur tersebut dalam susbtrat selama 48 jam (2 hari) (Misgiyardi, 2007). Proses pembuatan starter nata dilakukan dengan cara yang hampir sama dengan pembuatan nata. Perbedaannya adalah pada pembuatan nata yaitu media dimasukkan dalam nampan. Sedangkan pada pembuatan starter, media dimasukkan dalam botol kaca transparan. Seperti pembuatan nata, inokulasi dilakukan setelah media dalam botol dingin dengan suhu 280C-320C. Starter yang diinokulasi sebanyak 10% (v/v). Setelah diinkubasi selama 6 hari, starter tersebut dapat digunakan untuk diinokulasikan pada media pembuatan lembaran nata (Alaban, 1961). Kualitas starter harus diketahui terlebih dahulu secara pasti, sebelum starter digunakan. Indikator kualitas starter yang baik secara visual dapat diketahui seperti kekeruhan yang timbul secara merata, terbentuknya lapisan nata pada permukaan cairan dan tidak berbuih. Kekeruhan yang timbul tidak merata memungkinkan starter terkontaminasi oleh jamur. Terbentuknya buih menunjukkan adanya gas CO2 atau NH3 yang terbentuk akibat mikrobia kontaminan (Pambayun, 2002). Substrat atau media pertumbuhan bakteri A. xylinum berbentuk cair dan mengandung nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan. Ada beberapa faktor yang berkaitan dengan kondisi nutrisi. Senyawa sumber karbon yang digunakan dalam fermentasi nata adalah monosakarida dan disakarida. Monosakarida adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi bentuk yang lebih sederhana. Monosakarida meliputi glukosa, galaktosa, fruktosa. Sedangkan disakarida adalah karbohidrat yang tersusun dari 2 molekul monosakarida, yang dihubungkan oleh ikatan glikosida. Disakarida meliputi maltosa, sukrosa, laktosa. Pembentukan

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id 9

nata dapat terjadi pada media yang mengandung senyawa-senyawa glukosa, sukrosa dan laktosa. Sumber karbon yang sering digunakan adalah sukrosa atau gula pasir, berdasarkan pertimbangan ekonomis.  Konsentrasi gula pada medium juga akan mempengaruhi produktivitas selulosa. Jumlah yang dibutuhkan menurut Alaban, (1961) adalah sukrosa 5-8 %. Sumber nitrogen merupakan faktor pendukung pertumbuhan bakteri nata dapat berasal dari senyawa organik maupun senyawa anorganik. Senyawa organik seperti protein dan ekstrak yeast. Senyawa anorganik seperti urea dan ammonium sulfat. Sumber nitrogen anorganik sangat murah dan fungsinya tidak kalah jika dibandingkan dengan sumber nitrogen organik. Bahkan diantara sumber nitrogen anorganik yaitu ammonium sulfat, memiliki kelebihan seperti murah dan mudah larut dalam air. Ammonium sulfat merupakan bahan yang lebih cocok digunakan berdasarkan kualitas nata yang dihasilkan (Alaban, 1961). Menurut penelitian yang dilakukan Anam (2010), bahwa penggunaan Ammonium sulfat (ZA) lebih baik dalam produksi pembuatan nata. Ammonium sulfat (ZA) menghasilkan nata kurang lebih 50 gram pada media yang sama, lebih banyak apabila dibandingkan dengan pemberian urea yang hanya mampu memproduksi nata sebesar kurang lebih 20 gram. Penggunaan sumber N dan sumber C pada media pembuatan nata digunakan sebagai nutrisi pertumbuhan bakteri A. xylinum. Nutrisi merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri A. xylinum. Sumber N yang digunakan adalah ammonium sulfat sebanyak maksimal 0,5% sedangkan sumber C berasal dari gula penggunaannya sebanyak minimal 2,5% (Pambayun, 2002).

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id 10

Tabel 2.2 Syarat Mutu Nata dalam Kemasan No. 1

Jenis uji

Satuan

Persyaratan

Keadaan

1.1

Bau

-

Normal

1.2

Rasa

-

Normal

1.3

Warna

-

Normal

1.4

Tekstur

-

Normal

2

Bahan asing

-

Tidak boleh ada

3

Bobot tuntas

%

Min. 50

4

Jumlah gula (dihitung sebagai sakarosa

%

Min. 15

5

Serat makanan

%

Maks. 4,5

6

Bahan Tambahan Makanan

6.1

Pemanis buatan : - Sakarin

Tidak boleh ada

- Siklamat

Tidak boleh ada

6.2

Pewarna tambahan

Sesuai SNI 01-0222-1995

6.3

Pengawet (Na Benzoat)

Sesuai SNI 01-0222-1995

7

Cemaran Logam :

7.1

Timbal (Pb)

mg/kg

Maks. 0,2

7.2

Tembaga (Cu)

mg/kg

Maks. 2

7.3

Seng (Zn)

mg/kg

Maks. 5,0

7.4

Timah (Sn)

mg/kg

Maks. 40,0/250,0*)

8

Cemaran Arsen (As)

9

Cemaran Mikroba :

9.1

Angka lempeng total

9.2 9.3

Maks. 0,1 Koloni/g

Maks. 2,0 x 102

Coliform

APM/g