Laporan ALT

MIKROBIOLOGI UJI KUALITAS MIKROBIOLOGI MAKANAN BERDASARKAN ANGKA LEMPENG TOTAL KOLONI BAKTERI LAPORAN PRAKTIKUM Disusun untuk memenuhi tugas matakuliah Mikrobiologi Lanjut dibimbing oleh Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, Mpd. Dan Dr. Endang Suarsini, M.Ked

Oleh: Kelompok 4 / Offering B Alfiana K. P.

(130341816950)

Dwiriani P.

(130341816931)

Eni Suyantri

(130341818672)

Imam Bukhori M

(130341818696)

Novi Ayu L. N.

(130341818700)

The Learning University

PROGRAM PASCA SARJANA JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI UNIVERSITAS NEGERI MALANG Oktober 2013

A. TOPIK : Uji Kualitas Mikrobiologi Makanan Berdasarkan Angka Lempeng Total Koloni Bakteri B. HARI/TANGGAL PRAKTIKUM : 1. Inokulasi sampel bakteri yang terdapat pada makanan padat dilakukan pada hari Rabu, 2 Oktober 2013 2. Pengamatan dan perhitungan Angka Lempeng Total bakteri dilaksanakan pada hari Kamis, 3 Oktober 2013 C. TUJUAN : Untuk menentukan kualitas mikrobiologi sampel makanan padat berdasarkan Angka Lempeng Total koloni bakteri. D. DASAR TEORI : Teknik enumerisasi merupakan suatu cara untuk menghitung jumlah spesies atau kelompok mikroorganisme per gram atau per mili bahan yang digunakan sebagai media biakan (Waluyo, 2004). Untuk menentukan jumlah bakteri dapat digunakan beberapa cara: 1. Jumlah bakteri secara keseluruhan (total cell count). Pada cara ini dihitung semua bakteri baik yang hidup maupun yang mati. Disebut juga Angka Lempeng Total (ALT). 2. Jumlah bakteri yang hidup (viable count). Cara ini menggambarkan jumlah sel yang hidup, sehingga lebih tepat bila dibandingkan teknik pada butir 1 (Waluyo, 2004). Koloni yang tumbuh tidak selalu berasal dari 1 (satu) sel mikroorganisme, karena beberapa mikroorganisme tertentu cenderung untuk berkelompok atau berantai. Bila ditumbuhkan pada media dan lingkungan yang sesuai, kelompok bakteri ini hanya akan menghasilkan 1 (satu) koloni. Berdasarkan hal tersebut seringkali digunakan istilah colonyforming units (CFU/ml) untuk perhitungan jumlah mikroorganisme hidup. Sebaiknya hanya lempengan agar yang mengandung 30-300 koloni saja yang digunakan dalam perhitungan. Lempengan agar dengan jumlah koloni tinggi (>300 koloni) sulit untuk dihitung sehingga kemungkinan kesalahan perhitungan sangat besar (Lay, 1994).

Uji Angka Lempeng Total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual berupa angka dalam koloni(cfu) per ml/g atau koloni/100ml. Prinsip pengujian Angka Lempeng Total menurut Metode Analisis Mikrobiologi yaitu pertumbuhan koloni bakteri aerob mesofil setelah cuplikan diinokulasikan pada media lempeng agar dengan cara tuang dan diinkubasi pada suhu yang sesuai. Pengenceran sampel membantu untuk memperoleh penghitungan jumlah yang benar, namun pengenceran yang terlalu tinggi akan menghasilkan lempengan agar dengan jumlah koloni yang rendah ( 2), maka yang dilaporkan hasil dari kedua pengenceran ini adalah yang terkecil yakni 4,2 x 10 6 cfu/g. Berdasarkan Badan Pengawasan Obat dan makanan No. 35 bahwa kue berbasis sayur, umbiumbian dan kacang-kacangan (gadung, singkong, talas, kentang, ubi jalar, jamur, dan sebagainya) batas kontaminasi ALT adalah sebesar 1 x 104 cfu/g, maka cake tape yang dijual di kantin MIPA dengan nilai ALT sebesar 4,2 x 106 cfu/g melebihi ambang batas dan tidak layak dikonsumsi. H. PEMBAHASAN Praktikum yang bertujuan untuk menentukan kualitas mikrobiologi sampel makanan padat berdasarkan Angka Lempeng Total (ALT) koloni bakteri ini diawali dengan membiakan bakteri yang terdapat pada makanan padat pada medium lempeng. Terlebih dahulu makanan padat yaitu Prol Tape tersebut dilarutkan ke dalam larutan air pepton 0,1%. Makanan padat ditimbang sebanyak 10 gram dilarutkan ke dalam 90 ml larutan pepton 0,1%. Campuran tersebut kemudian dikocok hingga terbentuk suspensi. Selanjutnya dilakukan pengenceran pada suspensi tersebut hingga tingkat pengenceran 10-6. Pengenceran ini bertujuan untuk mendapatkan jumlah biakan yang representatif untuk dilakukan perhitungan.

Gambar pengenceran bertingkat.

Masing-masing hasil tingkat pengenceran yaitu 10-1 , 10-2 , 10-3 , 10-4 , 10-5 , 10-6 diambil 1 ml untuk dipercikan diatas permukaan medium lempeng. Setelah cawan petri ditutup, cawan petri diputar-putar sehingga percikan sampel merata pada permukaan medium lempeng. Setelah rata sampel biakan tersebut kemudian diinkubasikan pada suhu 37º C, dan ditunggu selama 1 x 24 jam. Setelah 24 jam sampel diamati dan dilakukan perhitungan Angka Lempeng Total koloni bakteri dengan menggunakan colony counter.

Gambar alat colony counter.

Perhitungan jumlah koloni bakteri didapatkan: 240 koloni pada tingkat pengenceran 10-1, 238 koloni pada tingkat pengenceran 10-2, 98 koloni pada tingkat pengenceran 10-3, 42 koloni pada tingkat pengenceran 10-4, 38 koloni pada tingkat pengenceran 10-5, dan 1 koloni pada tingkat pengenceran 10-6. Berdasarkan hasil hitungan total koloni tersebut terdapat 5 pengenceran yang menghasilkan jumlah koloni antara 30 sampai 300, sehingga untuk menentukan nilai Angka Lepeng Total digunakan ketentuan nomor 5, yaitu: “Jika terdapat dua atau lebih tingkat pengenceran yang menghasilkan jumlah antara 30 sampai 300 koloni, dan perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari tingkat pengenceran terendah ≤ 2, maka harus ditentukan rerata dari kedua nilai tersebut dengan memperhitungkan tingkat pengencerannya. Jika perbandingan antara hasil tertinggi dan hasil terendah > 2, maka yang dilaporkan hanya yang terkecil”. Berdasarkan ketentuan tersebut maka yang dapat digunakan untuk perhitungan Angka Lempeng Total adalah pada tingkat pengenceran 10 -4 (42 koloni) dan pada tingkat pengenceran 10-5 (38 koloni). Angka Lempeng Total pada tingkat pengenceran 10-4 didapatkan 4,2 x 106 cfu/g dan Angka Lempeng Total pada tingkat pengenceran 10 -5 didapatkan 3,8 x 107 cfu/g. Perbandingan antara hasil tertinggi dan hasil terendah yang didapat adalah 9 atau lebih dari 2, sehingga nilai ALT yang digunakan adalah 4,2 x 106 cfu/g. Untuk menentukan layak atau tidak layaknya suatu bahan makanan untuk dikonsumsi, maka harus dicocokkan dengan ketentuan Badan Pengawas Obat dan Makanan atau Badan POM. Pada tabel ketentuan dari Badan POM dapat dilihat batas minimal koloni yang digunakan untuk menentukan kelayakan makanan dikonsumsi. Prol Tape yang digunakan sebagai sampel penelitian termasuk dalam ketentuan bahan makanan nomor 35, yaitu “golongan kue berbasis sayur, umbi-umbian, dan kacang-kacangan (gadung, singkong, talas, kentang, ubi jalar, jamur). Golongan ini memiliki batas maksimal jumlah koloni 1 x 104 cfu/g. Berdasarkan hasil hitungan ALT koloni di dapatkan angka 4,2 x 10 6 cfu/g atau lebih dari batas maksimal yang ditentukan oleh Badan POM. Dengan kata lain dapat dikatakan bahwa Prol Tape yang dibeli dari kantin FMIPA UM tersebut tidak layak konsumsi. Makanan yang tidak layak konsumsi merupakan makanan yang tidak memenuhi standar mutu pangan yang telah ditentukan. Dalam Undang-Undang Pangan Tahun 1996 dijelaskan bahwa standar mutu pangan adalah spesifikasi atau persyaratan teknis yang dilakukan tentang mutu pangan, misalnya, dari segi bentuk, warna, atau komposisi yang disusun berdasarkan kriteria tertentu yang sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, serta aspek lain yang terkait. Standar mutu pangan tersebut mencakup baik pangan olahan, maupun pangan yang tidak diolah. Dalam pengertian yang lebih luas, standar

yang berlaku bagi pangan mencakup berbagai persyaratan keamanan pangan, gizi, mutu, dan persyaratan lain dalam rangka menciptakan perdagangan pangan yang jujur, misalnya persyaratan tentang bahan olahan dan pemasaran Secara fisik Prol Tape yang dijadikan objek pengamatan memiliki ciri antara lain, warna: coklat kekuningan, bau: tape yang masih segar, rasa: manis asam, dan kenyal. Berdasarkan karakteristik tersebut secara fisik Prol Tape yang diamati masih dalam kondisi baik dan menarik untuk dikonsumsi. Namun setelah di hitung ALT terbukti makanan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi. Ada beberapa kemungkinan yang mengakibatkan Prol Tape tersebut tidak layak untuk dikonsumsi, antara lain kemungkinan bahan-bahan atau peralatan yang digunakan dalam pembuatan Prol Tape tidak higienis atau dikarenakan dalam proses penjualannya yang terpapar secara langsung dengan udara dan hiruk pikuk manusia. Prol Tape di kantin FMIPA UM dijual secara terbuka tanpa ada penutupnya yang terpapar dengan udara bebas dan aktivitas penjual dan pembeli. Sehingga kondisi lingkungan sekitar tempat penjualan tidak higienis. I. DISKUSI 1. Berapakah angka lempeng total koloni bakteri pada beberapa macam makanan yang diperiksa? Makanan yang diteliti Angka Lempeng Total koloni bakteri adalah Prol Tape. Angka Lempeng Total yang didapat adalah 4,2 x 106 cfu/gr. 2. Bagaimana kualitas mikrobiologi makanan yang telah diperiksa berdasarkan angka lempeng total koloni bakteri ? Berdasarkan peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia tentang penetapan batas maksimum cemaran mikroba dan kimia dalam makanan pada Kue berbasis sayur, umbi-umbian dan kacang-kacangan (gadung, singkong (tape), talas, kentang, ubi jalar, jamur) adalah 1x104 cfu/g (BSNI BPOM, 2009). Pada makanan yang diteliti merupakan prol tape yang berbahan dasar tape (hasil fermentasi dari singkong) didapatkan hasil 4,2 x 106 cfu/gr, berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa makanan tersebut tidak layak dikonsumsi karena melebihi batas maksimum, dalam hal ini batas maksimum menurut BSNI BPOM (2009) adalah konsentrasi maksimum cemaran yang diizinkan terdapat dalam makanan.

3. Darimanakah asal bakteri kontaminan pada makanan tersebut? Bakteri kontaminan pada makanan Prol Tape kemungkinan berasal dari bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan Prol Tape tidak higienis atau dikarenakan dalam proses penjualannya yang terpapar secara langsung dengan udara. Bakteri di udara akan menempel, tumbuh dan kembang biak di makanan tersebut, dalam hal ini adalah Prol Tape. Makanan merupakan sumber nutrisi (substrat) yang baik bagi pertumbuhan bakteri. J. KESIMPULAN Berdasarkan hasil hitungan ALT koloni didapatkan angka 4,2x106 cfu/g atau lebih dari batas minimal yang ditentukan oleh badan POM (1x104 cfu/g). berdasarkan perhitungan tersebut dapat dikatakan bahwa Prol Tape yang dibeli dari kantin MIPA UM tersebut tidak layak konsumsi. Ada beberapa kemungkinan yang mengakibatkan Prol Tape tersebut tidak layak untuk dikonsumsi, antara lain kemungkinan bahan-bahan atau peralatan yang digunakan dalam pembuatan Prol Tape tidak higienis atau dikarenakan dalam proses penjualannya yang terpapar secara langsung dengan udara dan hiruk pikuk manusia. K. DAFTAR RUJUKAN BSNI BPOM, 2009. Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dan Kimia Dalam Makanan. Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia. Jakarta Buckle, K. A. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia press. Jakarta. Lay, Bibiana W. 1993. Analisis mikroba di laboratorium. PT. Radja Grafindo Persada, Jakarta. Waluyo, Lud. 2004. Mikrobiologi Umum. UMM Press, Malang. L. LAMPIRAN Laporan sementara (terlampir)