Laporan Akhir Praktikum Ptu Grading Polutry

I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Karkas atau daging ayam merupakan salah satu dari komoditas penting ditinjau dari aspek gizi, sosial budaya, dan ekonomi. Industri karkas ayam mempunyai prospek ekonomi yang cukup cerah, karena usaha peternakan ayam relatif mudh di kembangkan, cepat menghasilkan, serta usaha pemotongannya sederhana. Untuk memenuhi permintaan pasar yang cukup tinggi akan karkas ayam, maka selain kuantitas, produsen diarapkan dapat menyediakan karkas yang  berkualitas (Abubakar 1992;International meat and polutryHACCP Alliance 1996). Sampai saat ini, posisi peternak rakyat masih lemah, karena mereka tidak memiliki akses yang yang

yang cukup cukup terhadap tiga komponen komponen bisnis yang yang sangat

menentukan, yaitu sarana produksi, teknologi, dan informasi harga( Badan Agribisnis 1995).

1.2 Maksud dan Tujuan

Maksud dan tujuan dilaksanakannya praktikum ini adalah agar mahasiswa : 1. Agar mahasiswa mengetahui ciri-ciri ayam hidup yang baik. 2. Agar mahasiswa dapat mengetahui ciri-ciri karkas yag baik. 3. Agar mahasiswa mampu menentukan kualitas karkas. 4. Agar mahasiswa mengetahui dan mampu melakukan prossesing karkas dengan benar.

1.3 Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal : Senin, 30 April 2012 Tempat

: Laboratorium produksi ternak unggas Fakultas Peternakan, UNPAD

1

II TINJAUAN PUSTAKA 2.1

Prosesing Karkas Broiler

Menurut Parry (1988) ayam broiler pertamakali diambil dari peternak dan mengalami transportasi ke tempat prosesing untuk diproses menjadi karkas kemudian baru dipasarkan. Secara garis  penyembelihan,  scalding ,

besar prosesing ini meliputi

pencabutan bulu, eviserasi, pendinginan,  grading ,

 pengepakan, penyimpanan penyimpanan dan pemasaran (Gambar 1). Suplai

Penyembelihan

Pencelupan ringan

Pencelupan

keras

Pencabutan bulu

Pengeluaran organ dalam

Pendinginan dengan air

Pendinginan dengan

udara Seleksi dan pengepakan

2

Penyimpanan

Pemasaran

Gambar 1. Diagram prosesing ayam dari suplai sampai pemasaran (Parry, 1989) Penyembelihan

Pada tempat prosesing ayam disembelih pada bagian leher dekat kepala dengan memotong vena jugularis  dan arteri karotid (Gambar 2) menggunakan metode pemotongan yang religius (Parry, 1989).

Arteri karotid (ka) Arteri karotid (ki) Vena jugularis (ka) Vena jugularis (ki) Oeshopagus Trakhea

Gambar 2. Saluran darah, oeshopagus dan 3rachea diantara leher dan kepala ayam (Gregory, 1989)

3

Dalam agama Islam menyembelih disebut dzakah  yang secara lutghoh diartikan membaikkan (membaikkan dalam memakannya), secara  syari’ah (istilah) diartikan memotong bagian tertentu. Bagi negara yang mayoritas muslim  penyembelihan dengan metode Islam, yaitu

dengan sistem dzabh  dengan

memotong mari’   (kerongkongan), hulqum (jalan pernapasan) dan dua urat darah leher (Nuhriawangsa, 1999). Ada beberapa syarat yang harus dipenuhi dalam penyembelihan secara Islam yang digolongkan menjadi empat persoalan. Syarat pertama berhubungan dengan hewan sembelihan: hewan masih dalam keadaan hidup dan termasuk yang dihalalkan. Syarat kedua berhubungan dengan alat untuk menyembelih: alat harus  benar-benar tajam dan terbuat dari logam, batu dan kayu. Syarat yang ketiga  berhubungan dengan orang yang menyembelih yang meliputi: (1) orang yang telah disepakati boleh melakukan penyembelihan yaitu Islam, lelaki dewasa,  berakal dan tidak melalaikan sholat, (2) orang yang dilarang untuk melakukan  penyembelihan yaitu orang-orang musyrik   penyembah berhala, (3) orang yang masih diperselisihkan dalam menyembelih yaitu ahli kitab, Majusi dan Shabi’in, wanita dan anak-anak, orang gila, orang mabuk, orang yang melalaikan sholat,  pencuri dan perampas harta orang lain. Syarat keempat berhubungan dengan saat  penyembelihan: menyebut nama Allah, menghadapkan hewan sembelihan ke kiblat  dan niat saat menyembelih (Nuhriawangsa, 1999). Pemingsanan

Pada rumah pemotongan ayam biasanya dilakukan proses pemingsanan sebelum penyembelihan dengan alat pemingsan elektronik (Mountney, 1976). Pemingsanan dengan menggunakan aliran listrik pada suatu water bath yang berjalan dengan memasang elektode, sehingga ketika kepala ayam menyentuh air akan tersetrum. Pemingsanan juga dapat dilakukan dengan alat listrik yang berupa piringan logam yang bisa dioperasikan tangan dari petugas  stunning  (Parry, 1989).

4

Pencelupan/Scalding 

Setelah

pengeluaran

darah

(penyembelihan)

dilakukan

pencelupan

( scalding ) dengan menggunakan air panas pada suhu tertentu dan waktu tertentu (Parry, 1989). Ada tiga macam proses  scalding : hardscalding menggunakan suhu 160 sampai suhu

180oF 138

selama

30

sampai 140oF

sampai

60

detik,  subscalding   menggunakan

selama 30 sampai 75 detik dan  semiscalding 

menggunakan suhu 123 sampai 130 oF selama 90 sampai 120 detik (Mountney, 1976). Lamanya perendaman merupakan faktor utama yang mempengaruhi hasil dibanding suhu perendaman. Jika suhu terlalu tinggi akan mengakibatkan hasil yang kurang memuaskan. Begitu juga jika waktu perendaman terlalu lama akan menyebabkan kulit mudah terkelupas. Pelepasan kulit akan mengakibatkan meningkatnya kehilangan kandungan air ketika karkas didinginkan atau dibekukan dan akan menyebabkan terjadinya noda-noda warna yang tidak diinginkan selama pendinginan dan pembekuan. Perendaman ini berfungsi untuk memudahkan pencabutan bulu (Hadiwiyoto, 1992). Pencabutan Bulu

Setelah proses  scalding   selesai dilanjutkan dengan pencabutan bulu. Proses pencabutan bulu biasanya dilakukan dengan menggunakan mesin  pencabut bulu (Parry, 1989). Mesin pencabut bulu ini terdiri dari dua buah silinder karet yang pada kedua  permukaannya terdapat duri-duri lunak yang terbuat dari karet. Kedua silinder  berputar dengan arah yang berlawanan, sehingga jika karkas unggas diletakkan di dalamnya bulu-bulunya akan terkait dan tercabut dari permukaannya. Alat ini  biasanya hanya mampu mencabut bulu-bulu kasarnya saja, sehingga biasanya dilakukan pencabutan pada pangkal bulu dan bulu-bulu halus (Hadiwi yoto, 1992).

5

Pada RPA sekala besar pencabutan bulu sisa ini dengan menggunakan metode perendaman pada lilin (wax) cair. Lilin cair ditempatkan pada dua buah tangki, tangki pertama dengan suhu 71 oC dan kedua 53 sampai 59 oC. Pertama karkas unggas dicelup pada tangki pertama dengan waktu sekitar tiga detik, didinginkan pada udara luar sehingga terbentuk lapisan tipis. Kemudian karkas dicelupkan pada tangki kedua supaya terjadi lapisan lilin yang lebih tebal. Pencelupan tersebut tidak dilakukan pada ujung kaki unggas. Setelah itu karkas didinginkan dengan merendam pada air dingin atau menyemprot dengan air dingin.

Lapisan lilin kemudian dikelupas, sehingga bulu-bulu sisa yang

menempel pada lilin dapat terlepas. Pada proses ini diharapkan semua bulu dapat dibersihkan. Setelah bulu habis biasanya dilakukan penyemprotan dengan air  bersih sehingga sisa-sisa bulu

dan kotoran yang menempel pada kulit hilang

(Hadiwiyoto, 1992). Pelayuan

Proses pelayuan bisa dilaksanakan setelah pencabutan bulu atau tanpa  pelayuan dilanjutkan ke eviserasi. Pelayuan pada unggas bertujuan untuk meningkatkan kualitas daging supaya tidak alot, terutama dilaksanakan untuk ternak unggas pada umur potong tua dan berjenis daging merah. Menurut Hadiwiyoto (1992) pelayuan dilaksanakan untuk melampaui masa rigor setelah penyembelihan dengan menggunakan suhu kamar atau suhu rendah. Pelayuan yang biasa dilakukan dengan menggunakan suhu rendah, baik dengan menggunakan udara dingin atau dengan pencelupan pada air dingin. Sistem udara dingin dilaksanakan dengan cara menempatkan karkas pada suatu ruangan atau alat, yang kemudian dihembuskan udara dingin sampai tercapai suhu karkas 1 sampai 2oC dalam waktu singkat. Pelayuan ayam pedaging dengan berat 1 kg membutuhkan waktu 6 jam untuk mencapai suhu karkas 1,6 oC. Pelayuan dengan pencelupan air dingin dengan cara memasukkan karkas pada  bejana logam anti karat yang telah berisi campuran air dan es krocok selama maksimal 4 jam. Pelayuan dengan pencelupan air dingin mempunyai kelemahan

6

dengan naiknya berat karkas sampai 2% karena penyerapan air oleh karkas (Hadiwiyoto, 1992). Eviserasi

Setelah proses pencabutan bulu dilakukan eviserasi untuk mengeluarkan organ dalam, juga dilakukan pemotongan kaki, kepala dan leher sehingga diperoleh karkas. Organ dalam yang dikeluarkan adalah organ yang terletak pada rongga dada dan perut. Organ visera yang layak untuk dimakan seperti giblet (hati, empedal, jantung) serta leher dan kepala biasanya setelah dipotong atau diambil akan dibersihkan sampai bersih dan dipak (Parry, 1989). Eviserasi dilakukan untuk mengeluarkan jeroan (tembolok, kerongkongan, empedal, hati, usus, ginjal, indung telur) dan memotong bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti kaki, kepala, ujung sayap dan ekor (Hadiwiyoto, 1992). Pemotongan kaki dan ujung sayap . Karkas digantung pada alat

 penggantung

untuk

mempermudah

pemotongan

kaki

dan

ujung

sayap.

Pemotongan kaki dengan menghilangkan bagian shank dan jari-jari kaki (Gambar 3). Bagian ujung sayap dengan menghilangkan lapisan tanduk yang menempel  pada bagian ujung sayap. Pemotongan ini biasanya menggunakan pisau yang tajam (Hadiwiyoto, 1992).

Gambar 3. Pemotongan kaki unggas (Hadiwiyoto, 1992)

7

Pemotongan bagian ekor . Bagian ekor dihilangkan karena konsumen tidak

menyukai dengan danya kandungan lemak yang tinggi dan secara estetika jijik. Pemotongan ekor dari arah punggung (Gambar 4) dengan menggunakan pisau atau gunting yang tajam (Hadiwiyoto, 1992).

Gambar 4. Pemotongan ekor unggas (Hadiwiyoto, 1992) Pemotongan kepala dan leher . Pemotongan kepala dan leher dilakukan

karena orang Barat menganggap memakan kepala merupakan perbuatan yang kejam (Hadiwiyoto, 1992). Pemotongan kepala dan leher pada bagian pangkal leher ke arah punggung dengan membuat irisan tegak lurus pada leher sejajar dengan tonjolan pangkal sayap. Pembedahan badan. Menurut Hadiwiyoto (1992) pembedahan badan

dilakukan menggunakan pisau atau gunting yang tajam pada bagian perut dekat dengan ekor (Gambar 5) serta pada bagian leher bawah kira-kira tepat pada tembolok (Gambar 6).

Gambar 5. Pembedahan bagian perut (Hadiwiyoto, 1992)

8

Gambar 6. Pembedahan bagian leher (Hadiwiyoto, 1992) Pengambilan tembolok dan kerongkongan . Tembolok ditarik keluar

melalui lobang bekas pembedahan, lobang bagian atas ditali atau ditekan dengan tangan. Setelah tampak pada bagian atas oeshopagus (kardiak), usus ditali dengan erat pada dua bagian yang bersisihan dan dipotong diantaranya. Hal tersebut  bertujuan agar karkas tidak terkontaminasi kotoran. Tembolok ditarik sampai keluar dan kerongkongan akan ikut tertarik juga, sehingga keduanya sampai terlepas dari leher seperti tampak pada Gambar 7 (Hadiwiyoto, 1992).

Gambar 7. Penarikan tembolok dan kerongkongan (Hadiwiyoto, 1992)

9

Pengambilan jerohan. Prosesing pengeluaran jerohan harus hati-hati agar

tidak terjadi luka pada usus yang dapat mengakibatkan pencemaran kotoran pada karkas. Secara sederhana jerohan dapat diambil dengan cara memasukkan jari tangan pada bekas pembedahan perut dan tangan yang lain memegang pada  bagian perut yang tidak dibedah (abdomen). Tiga jari tengah dimasukkan diantara karkas dengan jerohan sampai bagian hati. Jari dibengkokkan dan bagian jerohan ditarik keluar (Gambar 8). Bagian pangkal anus diikat dengan benang dan dipotong mengelilingi lubang anus dan jerohan dapat ditarik sampai terlepas (Hadiwiyoto, 1992). Proses eviserasi pada industri pemotongan unggas dilaksanakan dengan menggunakan mesin yang dikendalikan oleh operator eviserasi. Mesin standar yang digunakan meliputi mesin pemotong vent, mesin pembuka visera, mesin  pemotong eviserasi dan pemotong leher, dan mesin vakum untuk menyedot kotoran-kotoran sisa.

Mesin pemotong vent dilengkapi dengan pisau silindris

yang dapat berputar, dan dapat bergerak mengikuti lingkaran pada vent ketika  pemotongan, sehingga vent dapat tetap bersatu dengan intestinum. Pencegahan kerusakan pada visera dengan menggunakan mesin pembuka visera setelah  pemotongan visera, sehingga intestinum tidak rusak dan tidak terjadi kontaminasi oleh fecal. Proses pemotongan visera, jantung dan tembolok menggunakan alat  bantu berupa sendok eviserasi. Proses pemotongan leher menggunakan mesin  pemotong dan proses pembersihan sisa dengan menggunakan mesin vakum untuk menyedot paru-paru dan sisa-sisa jaringan (Parry, 1989).

Gambar 8. Pengambilan jerohan (Hadiwiyoto, 1992)

10

2.2

Pendinginan/Chilling 

Karkas

kemudian

dibersihkan

dan

dilakukan

pendinginan

baik

menggunakan pendingin air ataupun udara (Parry, 1989). Menurut May (1974)  pada proses pendinginan (chilling ) dapat mengurangi kontaminasi mikrobia (sebagian besar mikrobia dapat direduksi, mikrobia patogen dapat dihilangkan, mikrobia psikrotropik meningkat). Pada proses chilling   di rumah potong ayam berskala besar biasanya digunakan chiller water  baik maupun perendaman didapatkan

hasil

yang

menggunakan

metode penyemprotan

(Thompson et al ., 1974). Pada metode penyemprotan

lebih

baik

dibanding

perendaman

dalam

mereduksi

mikroorganisme (Brant, 1974).Sistem penyemprotan positif menurunkan bakteri Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes dan Escherichia coli (Dickson, 1991). Pada proses ini biasanya menggunakan temperatur pendinginan

sekitar

18oC (Hadiwiyoto, 1992), tercapai 1 oC suhu dalam tubuh (Mead, 1989), suhu 41oF (Mountney, 1976) dan 40 oF (Traylor, 1974). Waktu yang digunakan juga  bervariasi dari 20 sampai 60 menit (Soeparno, 1992b), 2 jam (Ziegler dan Stadelman 1955 yang disitasi oleh Thompson et al ., 1974), 4 jam (Hadiwiyoto, 1992) dan 24 jam (Mead, 1989). Pada proses chilling   total mikrobia dapat direduksi antara 81 sampai 91% (May, 1974). Proses ini berguna untuk mengurangi populasi mikrobia yang biasanya digunakan senyawa klorin atau disebut proses klorinasi (Parry, 1989). 2.3

Grading  Karkas Unggas

Karkas kemudian diseleksi menurut  grading -nya. Ada banyak parameter untuk menentukan  grade karkas (Parry, 1989). Menurut Mountney (1976) secara internasional ada tiga grade yaitu: A (kualitas no. 1), B (kualitas no. 2) dan C (kualitas no.3) (Tabel 1). Selanjutnya dinyatakan pula penilainan  grade karkas menggunakan penilaian dengan parameter tertentu yang telah ditentukan oleh

11

USDA pada pengelompokan tersebut. Parameter-perameter yang digunakan antara lain: 1. Kesehatan dan kekuatan, dengan melihat ciri-ciri ayam yang sehat (mata cerah, gerak aktif, jengger bagus, bulu warna cemerlang dan bersih, vent  kering dan bersih, bentuk tubuh serasi). 2. Bulu dengan melihat cirri-ciri bulu bagus menyeliputi seluruh tubuh dengan disertai bulu halus dan lembut dan bulu pada bagian punggung dan kulit halus dan kuat. 3. Konformasi dengan melihat perdagingan pada bagian dada dan paha dan lemak yang menyelimutinya dan sistem penulangannya seimbang. 4. Daging dengan melihat penyebaran daging pada bagian dada dan paha yang banyak atau sedikit. 5. Lemak dengan melihat penyebaran lemak pada daging yang baik dan sedikit pada kulit, punggung dan organ. 6. Kerusakan-kerusakan dengan melihat sayatan pada dada, defek-defek  bekas gigitan serangga atau penyakit, warna pada karkas, kerusakan tulang dan daging dan memar pada kulit.

Gambar 8. Grade A, B dan C karkas broiler menurut United State Departement of Agriculture (Mountney, 1976)

12

Tabel 1. Faktor yang digunakan untuk penilaian  grade A, B dan C pada karkas ayam Faktor

Kesehatan dan Kekuatan

Kondisis Bulu

Grade A atau Grade B atau Kualitas No. 1 Kualitas No. 2 Aktif, mata cerah, Sehat dan tam-pak sehat, semangat/lin-cah lincah/sema-ngat

Menutupi seluruh Bulu menutup tubuh dengan bagus seluruh tubuh agak dan tampak Penutupan  baik mengkilat atau  plumage   bercahaya  punggung lengkap Ramping merata/teratur pada  bulu yang baru tumbuh

 Normal Konformasi Tulang Dada

Punggung

Grade C atau Kualitas No. 3 Kurang semangat/lincah

Membentuk lekukan 1/8 inchi

bulu pada kurang

Hampir normal Tidak normal

Agak bengkok

Bengkok

 Normal (pengecualian pada Agak bengkok garis lengkung  punggung)

Bengkok  bungkuk

atau

 Normal Agak tidak normal

Kaki dan Sayap

Perdagingan

Perdagingan bagus, dada lebar dan  panjang

Tidak normal Perdagingan  bagus

agak Dada kurang baik  per-kembangannya, sempit dan tipis

13

Perlemakan

Menyelimuti dengan  ba-ik, beberapa lemak di bawah kulit sebagian be-sar Sedikit penampakan menyelimuti karkas le-mak pada dada dan kaki yang Ayam muda penyemelindungi penamlimutan lemak  pilan permukaan sedang daging Lemak abdominal Ayam betina tidak berlebih mempunyai lemak abdominal yang  berlebih Sedikit

Punggung dan paha gending kurang diseli-muti lemak, sedikit le-mak disekitar tempat akar bulu

Banyak

Tidak ada Cacat

Tidak ada Sedikit terdapat Sobek dan tulang patah memar, goresan dan Sedang Secara umum pada  pengerasan  bagian yang cacat Tidak ada Memar, goresan, layak untuk dimakan  pengerasan Sedang (sedikit pada Pengelupasan sisik Pengelupasan sisik da-ging)  ba-nyak sedi-kit Pengelupasan se-dang

Shank

sisik

Setelah diseleksi menurut  grade-nya kemudian dilakukan pengepakan (Parry, 1989). Pengepakan ini bertujuan agar karkas tidak kontaminasi oleh segala

mengalami

kontaminan, mudah dibawa dan terlindung dari

dehidrasi, oksigen, kerusakan fisik dan gas-gas yang lain (Mountney, 1976). Karkas kemudian disimpan dalam tempat penyimpanan dan baru dipasarkan (Hadiwiyoto, 1992).

14

2.4

Karkas dan Daging Ayam Broiler

Karkas ayam broiler adalah bagian tubuh ayam setelah disembelih, dicabut  bulu, dikeluarkan isi perut dan dibersihkan tanpa leher, kepala dan kaki atau dengan kata lain karkas adalah berat hidup ayam dikurangi kepala, leher, darah,  bulu, kaki dan jeroan (Siregar et al., 1980). Karkas unggas ketika dipasarkan ke konsumen dapat berupa karkas utuh,  belahan karkas kiri dan kanan, seperempat karkas atau potongan-potongan karkas yang lebih kecil. Bagian belahan karkas kanan dan kiri dapat dibagi menjadi dua  bagian dengan memotong mengikuti ujung  posterior   rusuk terakhir dan dilanjutkan melalui veterbral column. Sayap dipisahkan melalui sendi bahu dan dapat dibagi dengan memotong bagian distal   terhadap tulang radius  dan ulna. Bagian dada terdiri dari  sternum  dan otot terkait yang bisa berupa bentuk utuh atau dibelah menjadi dua bagian (dada kiri dan dada kanan). Paha dipisahkan pada acetabulum dengan otot pelvic tanpa tulang pelvic. Paha dapat dibagi dua dengan memotong pada persendian antara  femur   dengan tibia, bagian  proximal   disebut thigh  (paha gending) dan distal   disebut drumstick .

Sisa bagiannya berupa

 punggung utuh yang meliputi tulang  pelvic, scapula bagian dorsal   dari rusuk dan vertebrae dari bagian posterior  leher sampai ekor (Swatland, 1984). Karkas ayam broiler terdiri dari beberapa bagian , yaitu: dua buah sayap, satu bagian dada, satu bagian punggung dan dua bagian paha yang terdiri dari dua  bagian  thigh  dan dua bagian  drum stick   (Judge et al ., 1989). Menurut Swatland (1984) sayap (F) adalah bagian yang terdiri dari daging pada tulang radius, ulna dan humerus  dengan tulang-tulang tersebut. Dada (D) terdiri dari tulang-tulang  sternum  dan daging yang melekat padanya. Paha (A) terdiri dari daging yang melekat pada  pelvis  tanpa tulang  pelvis  ditambah daging dan tulang pada paha. Thigh (C) terdiri dari daging yang melekat pada tulang  femur   sampai pertemuan tulang  femur   dengan tulang tibia  dengan tulangnya.  Drumstick   (B) terdiri dari daging yang melekat pada tulang  tibia  dan tulang  fibula  pada paha dengan tulangnya. Punggung (E) adalah bagian yang memanjang dari pangkal leher

15

sampai pada bagian pelvis dengan daging dan tulang yang ada padanya (Gambar 9).

Gambar 9. Bagian karkas dari ayam (Judge et al ., 1989) Daging didefinisikan sebagai jaringan dari hewan baik yang berupa bagian dari karkas, organ dan kelenjar dan semua produk hasil dari pengolahan jaringan tersebut yang dapat dimakan dan tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakan (Judge et al., 1989). Daging sebagian besar tersusun atas otot,

16

selain itu juga terdapat jaringan ikat, epitel, syaraf, pembuluh darah, lemak (Soeparno, 1992), ligamentum dan tendon (Romans dan Ziegler, 1974). Daging dada (Gambar 10) merupakan otot yang terbesar pada karkas dengan berat sekitar 8%

dari

berat

tubuh,

terdiri

 superficialis dan  supracoricoideus (Soeparno, 1992).

dari otot  Pectoralis Otot dada ini sering

digunakan untuk sampel guna menilai kualitas daging unggas secara keseluruhan (Cahaner et al ., 1986).

Gambar 10. Bagian otot dada (Swatland, 1984) Otot paha gending terdiri dari otot sartorius (S) arah anterior, gracilis (G) arah medial, vastus lateralis (VL), rectus femoris (RF), vastus intermedius (VI, vastus medialis (VM, pectinus (P), biceps femoris (BF), semitendinosus (ST) semimembranosus (SM) dan adductor (A) tampak pada gambar 11. Biceps femoris adalah otot besar pada permukaan lateral dari paha dan mempunyai lekukan memanjang yang membagi dua BF. Secara potongan melintan BF terbagi menjadi dua dengan bagian kecil mempunyai warna lebih pucat. Bagian posterior  paha terdapat ST dan SM (letaknya medial terhadap ST). Letak P antarior terhadap A pada bagian medial paha dekat tulang femur. SM, A dan P sukar

17

dipisahkan, karena ketiganya seolah-olah menjadi satu otot tunggal (Soeparno, 1992).

Gambar 11. Bagian otot paha gending (Soeparno, 1992)

18

III ALAT DAN BAHAN 3.1

Alat

1. Baki 2. Pisau 3. Kompor 4. Panci 5. Ember Kantong Plastik 3.2

Bahan

1. Ayam 2. Air

19

IV PROSEDUR KERJA 4.1

Pngamatan Ayam Hidup 1. Healty and Vigor

1

.  Menempatkan ayam diatas baki, usahakan ayam harus dalam

..keadaan tenang. 2

. Mengamati bagian jengger, mata, oli gland dan bulu sekitar vent.

3

. Menyesuaikan dengan standar penilaian ayam hidup.

4

. Mencatat hasilnya pada lembar kerja.

2. Feathering

1. Mengamati perbuluan seluruh tubuh. 2. Mengamati bagian yang tidak ada bulunya, apakah ada fin feather .....atau tidak. 3. Menyesuaikan dengan standar penilaian ayam hidup. 4. Mencatat hasilnya pada lembar kerja. 3. Comformation.

1. Melihatlah ayam dari depan apakah bentuknya menunjukan ayam ... broiler yang baik atau tidak. 2. Mengamati bagian dada, punggung, sayap serta kaki, apakah ada .. penyimpangan atau tidak. 3. Menyesuaikan dengan penilaian standar ayam hidup. 4. Mencatat hasilnya pada lembar kerja. 4. Fleshing

1. Mengamati dan meraba bagian dada dan paha apakah penuh .dengan daging atau tidak. 2. Menyesuaikan dengan penilaian standar ayam hidup. 3. Mencatat hasilnya pada lembar kerja. 5. Fat

1. Mengamati perlemakan di bawah kulit.

20

2. Mencubit kulit pada bagian perut, sambil di rasakan apakah terdapat lemak atau tidak. 3. Menyesuaikan dengan standar. 4. Mencatat hasilnya pada lembar kerja. 6. Defect

1. Mengamati bagian- bagian persendian, lihat apakah ada yang leps atau tidak. 2. Mengamati juga yang ada bagian dagingnya, apakah ada memar atau tidak. 3. Melihat bagian kulit dada apakah terjadi penebalan atau tidak. 4. Melihat pula bagian shank dan telapak kaki apakah ada penebalan atau tidak. 5. Menyesuaikan dengan standar penilaian 6. Mencatat hasilnya pada lembar kerja. 4.2

Pengamatan Ayam Setelah Di Potong 1. Conformation.

Mengamati adanya penyimpangan-penyimpangan tertentu dari struktur ,yang menurunkan daya tarik karkas. 2. Fleshing

Karkas yang diklasifikasikan sebagai kualitas A, mempunyai dada yang terisi  penuh, lebar dan panjang dengan perdagingan yang baik. Drumstiks, thigs, dan dada memberikan gambaran penuhnya penimbunan daging. Bagaimanapun terapat korelasi yang positif antara perdagingan di daerah punggung dengan banyaknya daging pada berbagai bagian karkas la in. Penyimpangan-penyimpanganyang ada, seperti pada penilaian unggas hidup. 3. Fat

21

Pada kualitas A bagian dada , pinggul, punggung dan tulang capit, harus tertutup oleh lemak secara baik , kecuali pada chicken broiler or fryer dan young tom turkey mungkin hanya mempunyai perlemakan yag sedang . Hen , stewing chicken fowl, walaupun tertutup oleh lemak secara baik , tetapi bebas dari penimbuna lemak abdominal yang berlebihan. 4. Freedom from pinfeather

Adanya pinfeather akan menyebabkan tanbahan kerja bagi ibu-ibu rumah tangga untuk menghilangkannya. Oleh karena itu hal tersebut di pergunakan sebagai salah satu kriteria untuk menilai kualitas karkas . 5. Freedom from Cuts, Tears and Broken Bones

Irisan, sobekan, kulit yang lepas, patah tulang dan persendian lepas akan menurunkan daya tarik karkas, sebagai tambahan kualitas akan menurun karena adanya memar dan blood clots, yang mana sering terjadi bersanmaan dengan patah tulang. Sobekan dan kulit lepas, menyebabkan daging menjadi kering selama  pemasakan, sehingga merendahkan Eating Quality dari karkas unggas. Banyaknya dan adanya penyimpangan-penyimpangan yang di perbolehkan tergantung lokasinya, apakah pada dada atau tempat lain di karkas. Tidak ada sobekan yang diperbolehkan dijait,untuk klasifikasi kualitas unggas. Namun demikian pembuangan Win Tip di perbolehkan. Pada kualitas yang lebih rendah, persendian kedua atau ketiga mungkin di buang.

22

V HASIL PENGAMATAN 5.1.Hasil Pengamatam 5.1.1

Penilaian ayam hidup

Faktor

Kualitas A

Kualitas B

Kualitas C

Healty and vigor

-

Kesehatan dan

-

vigor baik

Feathering

-

Penutup bulu sedikit kurang  baik , Pin feather agak banyak.

Comformation

Practically normal

1.Breast bone 2.Back

Agak bengkok

3.Leg and Agak menyimpang

Wings

Fleshing

Fat

Defect 1.Tear and Broken Bone 2.Bruises scratches 3.Callauses 4.Shank

Perdagingan baik

Lemak di bawah kulit membungkus Agak banyak

Bebas Agak banyak Agak cally

23

5.1.2

Penilaian kualitas karkas

Faktor

Kualitas A

Comformation

 Normal

1.Breast bone

Sedikit

Kualitas B

Kualitas C

melengkung 2.Back

Melengkung normal

3.Leg and wings

 Normal

Fleshing

Baik, dada cukup dalam dan  bundar

Feathering

Membungkus tubuh dengan  baik tulang jalur Bulu besar pada dada  Non protuding

Pinfeather

 pins and hairs Broken bone

Tidak ada

Missing Part

Tidak ada

Disclororation

Tidak ada

Ekposed fiosh

Tidak ada

24

VI PEMBAHASAN 6.2 Pembahasan 1.

Prosses karkassing 1.

Stunning

Ayam di stroom dengan arus listrik berkekuatan 35-40 volt selama3-5 detik pada bagian kepala (tidak dilakukan di  praktikum). 2.

Killing

Ayam dipotong pada bagian leher dibelakang rahang bawah,  bagian yang harus terputus saluran nafas, saluran pencernaan dan vena kiri dan kanan serta vena jungulris . 3.

Bleding

Pengeluaran darah selama 30 detik. 4.

Scalding

Pencelupan kedalam air hangat selama 60 detik dengan suhu 60 derajat celcius. 5.

Flucking

Pencabutan bulu, menggunakan mesin/manual. 6.

Evisceration

Pengeluaran seluruh organ dalam. 7.

Pemotongan bagian kepala dan leher serta kaki/shank.

25

6.2.1

Hasil dari proses karkassing 1. Berat darah (239 gram -191 gram= 48 gram). 2. Berat ayam utuh (1404 gram). 3. Berat baki dan darah (239 gram) 4. Berat ayam setelah proses flucking (1286 gram). 5. Berat setelah karkas (1158 gram). 6. Empty karkas ( 976 gram). 7. Dada dan rusuk (396 gram). 8. Sayap (50 gram). 9. Tulang punggung (138 gram). 10. Paha atas (88 gram). 11. Paha bawah ( 70 gram ).

 Berat bulu= Berat Hidup- Berat Dressed Carccas- Berat Darah Berat bulu = 1404 gram - 1286 gram - 48 gram = 70 gram. Bagian  –  bagian yang tergolong kedalam karkas cut up: 1.

Dada dan rusuk

2.

Sayap

3.

Tulang punggung

4.

Paha atas

5.

Paha bawah Defisiensi  mineral yang alami oleh hewan ternak secara otomatis akan

menyebabkan kelainan dalam pertumbuhan hewan ternak tersebut dan akan  berdampak pada hasil /produk ternak setelah di panen dan di olah. Ada banyak dampak yang diakibatkan oleh adanya defisiensi mineral. Salah satunya adalah defisiensi Ca (kalsium) dalam tubuh.

26

Defisiensi mineral Ca (kalsium) dalam tubuh ternak akan mengakibatkan  perkembangan tubuh ternak menjadi terhambat. Peranan Ca dalam tubuh adalah sebagai pembetuk pertumbuhan tulang dan gigi. Defisiensi Ca dalam tubuh akan membuat tulang menjadi rapuh dan dapat pula menjadi tidak normal atau bengkok serta konformasi tulang yang tidak bagus. Dalam hal nilai ekonomi, produk ternak yang kurang baik akan mengakibatkan turunnya harga nilai produk olahan ternak. Seperti dalam ternak unggas (ayam) dalam proses karkasing akan di nilai sesuai dengan standart mutu karkas. Dalam karkas ayam pembagian mutu di bagi menjadi 3 yaitu mutu /kualitas 1, 2 dan 3. Mutu 1 lebih baik dari 2 atau 3. Adapun yang menjadi salah satu penilaian mutu karkas salah satunya adalah konformasi tulang yaitu apakah tulang itu bengkok apa tidak. Dapat disimpulkan bahwa defisiensi mineral dalam tubuh ternak akan sangat berdampak pada produk olahan ternak. Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah  pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur,  pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik atau mineral), dan stress. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging,  bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotik, lemak intramuskuler atau marbling, metode penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging. Pada dasarnya, kualitas karkas adalah nilai karkas yang dihasilkan oleh ternak relatif terhadap suatu kondisi pemasaran. Faktor yang menentukan nilai karkas meliputi berat karkas, jumlah daging yang dihasilkan dan kualitas daging dari karkas yang bersangkutan. Nilai karkas dikelompokkan berdasarkan jenis kelamin atau tipe ternak yang menghasilkan karkas, umur atau kedewasaan ternak, dan jumlah lemak intramuskular atau marbling didalam otot. Faktor nilai karkas dapat diukur secara subyektif, misalnya dengan pengujian organoleptik

27

atau metode panel. Disamping kualitas (nilai) karkas, juga dikenal kualitas hasil, yaitu estimasi jumlah daging yang dihasilkan dari suatu karkas. Faktor kualitas daging yang dimakan terutama meliputi warna, keempukan dan tekstur, flavor dan aroma termasuk bau dan cita rasa dan kekasan jus daging ( juiciness). Disamping itu, lemak intramuskular, susut masak (cooking loss) yaitu  berat sampel daging yang hilang selama pemasakan atau pemanasan, retensi cairan dan pH daging, ikut menentukan kualitas daging. Klasifikasi kualitas karkas unggas didasarkan atas tingkat keempukan dagingnya. Unggas yang dagingnya empuk, yaitu unggas yang daging karkasnya lunak, lentur, kulitnya bertekstur halus, dan kartilago sternalnya fleksibel. Unggas dengan keempukan daging sedang diidentifikasikan dengan umur yang relatif lebih tua, kulit yang kasar dan kartilago sternalnya kurang fleksibel. Klas sedang ini meliputi: (1) stag, ayam jantan berumur kurang dari 10 bulan, dan (2) kalkun  betina dan jantan berumur sekitar 1 tahun sampai 15 bulan. Klas unggas dewasa meliputi roaster, ayam betina dewasa. Klas unggas ini memiliki daging yang alot, kulit kasar dan kartilago sternal keras. Klas karkas unggas yang dagingnya empuk dapat dibedakan berdasarkan atas spesies, berat karkas dan jenis kelamin. Pada prinsipnya, jumlah daging yang dihasilkan adalah proporsional secara langsung terhadap berat karkas dan berbalikan secara proporsional terhadap  jumlah lemak karkas. Jadi penilaian karkas dapat didasarkan atas berat karkas dan tingkat perlemakan. Meskipun demikian, karena lemak tidak selalu terdistribusi secara merata, maka estimasi nilai-nilai karkas (kualitas hasil) masih menghadapi  problem yang kompleks. Daging unggas bisa berasal dari (1) cock, ayam jantan dewasa, (2) hen, ayam atau kalkun betina dewasa, (3) ram, domba betina dewasa, (4) capon, ayam kastrasi. Anak ayam, kalkun, itik dan angsa, masing-masing disebut chick, poult, duckling dan goshing.

28

VII KESIMPULAN DAN SARAN 7.1

Kesimpulan

Pada dasarnya bentuk pemasaran ternak unggas, yaitu dalam bentuk hidup dan dalam bentuk yang sudah diproses( karkas).

Jenis karkaspun ber beda-beda

sesuai dengan organ ayam yang ikut serta dalam penjualan atau pemasaran karkas , dressed carcas yaitu karkas tanpa bulu dan darah biasanya setelah flucking. Ada  juga yang di sebut karkas kosong yaitu dressed   karkas setelah mengalami proses evisceration. Kualitas karkas dipengaruhi oleh berbagai macam faktor yang dapat di klasifikasikan kedalam beberapa kelas A, B, dan C. Grade terendah menjadi indikator untuk grade yang lain walaupun ratarata

dari kualitas karkas lebih tinggi. Sebelum ayam siap dipasarkan dalam

 bentuk karkas ayam harus mengalami serangkaian proses karkassing dan uji grade agar sesuai dengan keinginan konsumen. 7.2

Saran

Waktu Praktikum dan tempat praktikum (RPU) kurang persiapan sehingga waktu praktikum dipakai untuk persiapan tempat dan sarana di RPU. Seharusnya tim praktikum lebih awal mempersiapkan tempat dan sarana apalagi lokasi RPU yang agak jauh dari Kampus Utama Fakultas Peternakan. Itu semua bisa menghambat terhadap matakuliah berikutnya.

29