Lacteos La Vaquita Sa

 

ESTUDIO DE CASO HIPOTETICO LA VAQUITA S. A. CONTROL DE CALIDAD A LA MATERIA PRIMA

Para garantizar garantizar un efectivo y ad adecuado ecuado proces procesamiento amiento de la lech leche e en la planta es necesario implementar un plan de muestro a toda la materia prima que ingrese a la planta, que se conoce como pruebas pruebas de muelle o de plataforma. Co Con n ello se busca conocer las condiciones a las que la materia prima está siendo proporcionada proporcion ada por el pro proveedor, veedor, determ determinar inar el tipo de procesa procesamiento miento al que mejor se adecúe el lote y a la vez contrastar con los datos de calidad e inocuidad proporcionados por el proveedor sobre el producto Para asegurar buenos resultados es necesario en primer lugar asegurar un buen plan de muestreo muestreo para que las mu muestras estras sean verd verdaderamente aderamente repres representativas. entativas. Las muestras deben ser tomadas por una persona sana, capacitada y autorizada preferiblemente y por triplicado. (Bylund, 1996). Se propone que las muestras tengan dos tipos de análisis; el primero se debe realizar en el muelle de recepción recepción inmediatamente inmediatament e se rec reciben iben los co contenedores ntenedores con analist analista a adiestrad adiestrado o cuyas pruebas se describen más adelante y las otras pruebas son las que se deben analizar en el laboratorio debido al requerimiento de equipo especial para ello. Por eso, luego de tomada la muestra se deben analizar ambas en el mínimo de tiempo posible para autorizar el ingreso del lote a proceso tomando como máximo 30 minutos. METODOLOGIA PARA LA TOMA DE MUESTRAS   Homogeniza Homogenizarr la leche. Si se observa la nata separada se debe continuar la

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agitación suavemente hasta que no se observen partículas dispersas   Medir la temperatura temperatura de la leche en el recipient recipiente e a la hora del muestreo   Extraer en total unos 400 ml de leche de cada proveedor. Trasladar a laboratorio de control de calidad y realizar las pruebas inmediatamente.

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De los 400 mL recolectados, se deben enviar 300 mL al laboratorio y los otros 200 mL de muestra se van a analizar en el lugar de recepción. PRUEBAS FISICOQUIMICAS DE PLATAFORMA

A continuación se enumeran las pruebas que se proponen para mejorar la calidad en el proceso y en el producto final. Estas pruebas, debido a la facilidad para realizarlas se recomienda recomienda hacerlas en el muelle de recepción de materia prima. prima. TEMPERATURA La leche cruda debe ser entregada a la planta como máximo en las primeras 2 horas que siguen al ordeño con el fin de evitar el rápido crecimiento bacteriano que ocasiona la disminución de su calidad y su rápida descompo descomposición. sición. De lo contrario, la leche debe refrigerarse rápidamente después del ordeño (en el caso de que la ruta de transporte este mal diseñada y el tiempo de traslado exceda la 1.5 horas) a una temperatura entre 0-5°C hasta su procesam procesamiento iento (Universidad de Zulia, 2003). La determinación determinación de la temperatura de la leche cruda al ser recibida 1

 

ESTUDIO DE CASO HIPOTETICO LA VAQUITA S. A. por la planta es un buen in indicio dicio del cuidado q que ue se ha tenido en la gran granja ja o durante su transporte para tratar de conservarla conservarla en óptimas condiciones. (Revilla, 1982) Para la determinación de la temperatura de la leche cruda debe tenerse en cuenta las siguiente siguientess cond condiciones: iciones:   Los termómetros termómetros deben estar debidam debidamente ente calibrados y graduados de tal

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manera que cubran aproximadam aproximadamente ente ent entre re -10°C y 100°C con divisiones no menores de 1°C   Debe dejarse suficiente tiempo para que la temperatura del termómetro se estabilice a la temperatura de la leche y cuando no pueda leerse directamente el termómetro introducido en la muestra debe retirarse y tomar la lectura rápidamente.   Los termómetros deben estar limpios y sanitizados. Al hacer la medición deben insertarse cor correctamente rectamente en la muestra   No debe medirse la temperatura directamente en muestras destinadas a análisis microbiológico, microbiológico, en este caso debe hacer hacerse se en un recipient recipiente e por separado.

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La temperatura se debe medir diariamente en los camiones que transportan el producto hacia la planta. PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS   Textura: La leche cruda tiene una viscosidad entre 1.5 a 2.0 cP. Ligeramente

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superior al agua. Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir polisacáridos que por la acción de ligar agua aumentan la viscosidad de la leche (leche mastítica, leche hilante)   Color: El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a la l a reflexión de la luz por las partículas del complejo caseinato-fosfato-cálcico. En suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa grasa en emuls emulsión. ión. Aquellas lech leches es

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que han sido parcial o totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua, presentan un color blanco con tinte azulado. Las leches de retención o mastíticas presentan u un n color gris amarillent amarillento. o. Un color rosado quede ser el resultado resultado de la presencia de san sangre gre o crecimiento de ciertos microorganismos. microorgan ismos. Otros colores (amartillo, azul, etc.) pueden ser producido producidoss por contaminación con sustancias coloreadas o de crecimiento de cierto microorganismos. Una leche adulterada con suero de quesería puede adquirir una coloración amarilla-verdosa debido a la presencia de riboflavina.   Sabor: El sabor natural de la leche es difícil de definir. Normalmente no es ácido ni amargo, sino mas bien ligeramente dulce gracias a su contenido de lactosa. A veces se presenta con cierto sabor salado por la alta

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concentración concentrac ión de cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra la 2

 

ESTUDIO DE CASO HIPOTETICO LA VAQUITA S. A. final de su período de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el sabor sse e presenta á ácido cido cuando el p porcentaje orcentaje de acidez el producto es superior a las 22-33 mL NaOH 0.1 /100 mL (0.2-0.3% de ácido láctico). Pero en general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse simplemente característico.   Olor: El olor de la leche es también característico y se debe a la presencia de compuestos compuestos orgánico orgánicoss volátiles de ba bajo jo peso mo molecular, lecular, entre ellos: ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo. La leche puede adquirir, con cierta facilidad facilidad sabores u olores extraños, extraños, derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño, de sustancias de olor penetrante o superficies superficies metálicas con las cuales ha estado en co contacto ntacto o bien de cambios químicos y microbiológ microbiológicos icos que el product producto o puede experimentar durante durante su manipulación. A nivel de la planta, la l a observación de los caracteres organolépticos de leche constituye una prueba de plataforma que permite la segregación de la leche de peor calidad. La técnica mas mas común consiste e en n oler el conten contenido ido de un recipient recipiente e inmediatamente inmediatament e después de habe haberr sido destapado. EExisten xisten person personas as bien entrenadas que mediante esta pru prueba eba pueden dete detectar ctar leches que ha han n sido mal refrigeradas, que han estado en contacto con utensilios sucios y hasta leches mastíticas. En una planta lechera estas características deben determinarse por diariamente en cada camión de proveedor.

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LACTOFILTRACION La prueba de lactofiltración o sedimentación tiene por objeto establecer la presencia materias materias extrañas en la leche, las cuales adem además ás de ser inaceptables en un producto de buena calidad, indica que éste ha sido producido o procesado bajo condiciones inadecuadas de limpieza y saneamiento que a veces no pueden determinarse determinar se por métodos microbiológi microbiológicos. cos. Consiste en filtrar determina determinada da cantidad del residuo con una serie de discos patrones prepara preparados dos con cantidades conocidas de sedimento o bien con patrones fotográfico fotográficos. s. Mediante esta prueba es posible establecer la presencia de impurezas que han caído en la leche durante el ordeño y/o manejo hasta la planta, derivadas del establo, utensilios de ordeño, medios de transporte y almacenamiento, tales como pelos, excremento, fragmentos vegetales, metálicos, tierra, insectos o sus partes, etc. Los cuales se separan por filtración y pueden observarse a simple vista o con ayuda de una lupa. El valor indicativo de esta prueba, sin emb embargo, argo, no puede considerarse considerarse abso absoluto; luto; ya que la ausencia de sedimento en la lleche eche no indica necesariamente que haya sido producida y manipulada bajo condiciones sanitarias, pues el sedimento puede ser removido fácilmente. En consecuencia, esta prueba debe ser complementada con inspecciones periódicas a la granja con el objeto de comprobar las condiciones de ordeño PRUEBA DE LACTOMETRIA

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ESTUDIO DE CASO HIPOTETICO LA VAQUITA S. A. Un lactómetro es un aerómetro especialmente diseñado para determinar el peso específico de la leche a una determinada temperatura temperatura (Ilustración 1). La leche tiene un peso específico de 1.028 a 1.034 que varía considerablemente con el contenido de grasa y de solidos totales; así la leche de descremada scremada tiene una densidad mayor (1.034-1.036). Por lo tanto, un lactómetro permite hacer determinaciones aproximadas en la recepción de materia prima y detectar adulteraciones en la leche original por separación de la grasa, por adición de leche descremada o agua. Igualmente permite calcular el contenido de solidos no grasos a partir del cont contenido enido porcentu porcentual al de la grasa y la lectu lectura ra lactométric lactométrica a corregida para el factor de temperatura. El peso específico de la leche no debe determinarse determinars e recién ordeñada, sino desp después ués de 4 horas aproximadamen aproximadamente te debido a que después de la extracción, ella sufre un proceso de contracción e incremento de peso específico hasta que se estabiliza.

Ilustración 1:

Lactómetro

PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS Y FISICOQUIMICAS DE LABORATORIO

Las pruebas de laboratorio incluyen aquellas pruebas que por la necesidad de equipo o materiales especiales solo se pueden realizar dentro de un laboratorio equipado para tal fin. Se presenta la propuesta de pruebas que debido a la importancia deben ser realizadas a cada productor que provee leche cruda. ACIDEZ TITULABLE La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente a 13-20 mL de NaOH 0.1 N/100 Ml (0.12-0.18% ácido láctico) láctico) debido a su contenido de de anhidro carbón carbónico, ico, proteínas y algunos iones como fosfatos, citratos, etc. Normalmente, la leche no contiene ácido láctico; sin embargo, por acción bacteriana, la lactosa sufre un proceso de fermentación formándose así el ácido láctico láctic o y otros componentes que

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ESTUDIO DE CASO HIPOTETICO LA VAQUITA S. A. aumentan la acide acidezz titulable. De ah ahíí que esta determinación represente valiosa información sobre la calidad sanitaria del producto. DETERMINACION DEL PH El pH normal de la leche fresca es de 6.5-6.7. 6.5-6.7. Valores superiores superiores generalm generalmente ente se observan en leches mastíticas, mientras mientras que valores inferiores indican presenc presencia ia de calostro o descomposición bacteriana. bacteriana. La determinación del pH de la leche puede hacerse por un método colorimétrico colorimétrico utilizando indicadores, pero resulta inexacto por la opacidad de la leche que interfiere en la lectura del color y además que únicamente proporciona valores muy aproximado. El método más usado es el electrónico por medio de un pH-metro. PRUEBA DEL ALCOHOL Tal como se ha indicado anteriorment anteriormente, e, la leche fresca tiene una a acidez cidez de 13-20 mL de NaOh 0.1N/1OO mL y un pH de 6.5-6.7. Los valores superiores de la acidez, son la consiguiente disminución del pH , se debe generalmente a descomposición descomposición bacteriana propia de leches de baja calidad. Esta condición puede demostrars demostrarse e mezclando la leche co con n igual volumen d de e Etanol de 72°, ya q que ue el alcoho alcoholl a esa concentraci concentración ón produce floculación coagulación delMl. producto cuando acide es igual o sup superios erios a 22.5 mL de oNaOh 0.1N/1OO Una prueba delaalcoh alcohol ol positiva indica también poca estabilidad de la leche al calor, lo cual es muy importante si el producto ha de ser pasteurizado o esterilizado. Esta prueba sirve también en la detección de leche anormal como calostro o leches con alteraciones en el balance salino, que las hacen mas susceptibles a la congelación, pero en este sentido, realmente no es una prueba confiable.

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ESTUDIO DE CASO HIPOTETICO LA VAQUITA S. A. PROPUESTA DE DOCUMENTACION REQUERIDA PARA LOS CONTROLES DE CALIDAD EN LA MATERIA PRIMA EN PLATAFORMA

Se recomienda recomienda que desde el tiem tiempo po de o ordeño rdeño hasta la recepción pa para ra procesamiento, el tiempo no debe exceder las 2 horas debido al conjunto de factores alterantes alterantes en lla a materia prima. Por eso, los análisis recomendados aquí son los análisis necesarios para aceptar o rechazar el producto de un proveedor en el menor tiempo posible posible y determinar en un buen grado la calidad d de e la leche que va a ser procesada. Además es importante el tiempo que se tarde cada análisis. Es por eso que se recomiendo que el tiempo de traslado desde los hatos hasta la planta no exceda como máximo 1 hora (se deben diseñar rutas óptimas para el transporte) y el tiempo de toma de muestra y análisis no debe exceder en conjunto los 30 minutos.

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

CONTROL DE CALIDAD EN MATERIAS PRIMAS REPORTE DE ANALISI DE LABORATORIO CLIENTE:_________________________________________________ FECHA:____ FECHA:_ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ _____ __

ID:________________

HORA:____ HORA:_______ ______ ______ ______ ___

NOMBRE DEL D EL A ANALI NALISTA: STA:___________ ________________________ _________________________ _________________________ _____________________ ________ PRUEBA DE ALCOHOL % de aci dez

pH

T°C

+ -

Ilustración 2: Reporte de Análisis de Laboratorio 

Estos formatos, luego de realizados los análisis deben ser entregados al encargado de control de calidad en materias primas, para que según su criterio científico decida autorizar el ingreso de la leche a la planta para su posterior procesamient procesamiento o según, o determinar la calidad de la leche y asi adecuarla a un proceso específico (esto no es recomendable, dado que la planta, luego de la recepción lleva todo a un mismo tanque tanque refrigerado y para e ello llo se tendría que hacer un nuevo diseño de proceso) de no ser apta para éste, el encargado tiene la autoridad para rechazar la materia prima

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ESTUDIO DE CASO HIPOTETICO LA VAQUITA S. A.

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

CONTROL DE CALIDAD EN MATERIAS PRIMAS CLIENTE:__________________________________________ ID:________________ FECHA:___________ FECHA:_______ ________ ________ ________ ________ ____

HORA:__________ HORA:______________ ______ __

NOMBRE NO MBRE DEL ANALI AN ALISTA STA:_____________ :_______________________ ____________________ _____________________ _____________________ _____________ ___ * ESPECIFIQUE AL REVERSO DE LA PAGINA DESCRIPCIÓN DE PARÁMETROS VOL. MX:__________mL T:_ :___________°C PRUEBAS PRUEB AS ORGANOLÉPTICAS ORGANOLÉPTICAS VISCOSDAD MENOS VISCOSA QUE EL AGUA IGUAL VISCOSIDAD QUE EL AGUA MAS VISCOSA QUE EL AGUA COLOR BLANCO AZUL A ZULADO ADO

Pe:_ Pe:___________

GRIS AMARILLENTO BLANCO-ROSADO AMARILLO-VERDOSO OTRO* SABOR ÁCIDO LIGERAMENTE DULCE AMARGO LIGERAMENTE SALADO OTRO * OLOR CARACTERÍSTO DE LECHE OTRO* LACTOFILTRACION DESCRIBA EL RESULTADO OBTENIDO:_____________________________  ______  ___ ______ _____ _____ ______ _____ _____ ______ ______ _____ _____ ______ _____ _____ ______ _____ _____ ______ _____ _____ ______ _____  ______  ___ ______ _____ _____ ______ _____ _____ ______ ______ _____ _____ ______ _____ _____ ______ _____ _____ ______ _____ _____ ______ _____  ______  ___ ______ _____ _____ ______ _____ _____ ______ ______ _____ _____ ______ _____ _____ ______ _____ _____ ______ _____ _____ ______ _____

Ilustración 3: Formato

para análisis en el muelle de recepción recepción 

El proveedor por su parte debe llevar un registro completo de todos llos os parámetros sanitarios que controla en los hatos incluyendo la alimentación de las reses, antibióticos aplica aplicados y otros puede tratamientos, tratamient os, hastasilas de obtenidos ordeño. Co Con n este registro escrito, la dos empresa comparar lostécnicas resultados de los 7

 

ESTUDIO DE CASO HIPOTETICO LA VAQUITA S. A. análisis de calidad son congruentes congruentes con los rregistros egistros maneja manejados dos por el productor en campo. Esta área se debe reforzar realizando visitas de cam campo po a los hatos y constatar in situ las condiciones de extracción de la leche.

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