Laboratorio de Elaboración de Tostado de Café

%NI-ERSIDAD NACIONAL DE TR%.ILLO/ SEDE -ALLE .E0%ETE&E0%E

ELABORACIÓN DE TOSTA TOSTADO DE CAFÉ

Rojas Ruiz Sandy Yeraldi Faculad De Ciencias A!ro"ecuarias A!ro"ecuarias Escuela De In!enier#a A!roindusrial A!roindusrial

$%ADAL%&E '&ER( )*+,

LABORATORIO 12 ELABORACIÓN DE TOSTADO DE CAFÉ I2

Inroducci3n

El atractivo del café está ligado a su aroma, sabor, al placer de degustar una "taza de café" consumida en solitario o con compañía, y al concepto generalizado que el café es "estimulante" y "energizante". El cultivo del café es para muchos de los países tropicales en desarrollo una de las pocas actividades econmicas en que ellos tienen alguna venta!a comparativa, siendo olombia y #rasil países vecinos los principales  países productores por lo cual se busca tomar conciencia para desarrollar mayor  investigacin y traba!o en produccin de café. Este producto no slo representa un importante origen de divisas, sino que es una de las principales fuentes de ingresos en efectivo de las zonas rurales y el país. El café ha conquistado el mundo$ es la bebida más consumida y el segundo producto más comercializado por lo que el %er& debe sumar esfuerzos para innovar en procesos de cultivo, recoleccin, tostado y molienda del grano para obtener un producto de me!or calidad.

II2

OB.ETI-O •

Evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de tostado en las características del café.

III2

4ARCO TEÓRICO

El tueste del café es una fase vital dentro de su cadena de elaboracin. 'ay quien sostiene, y no le falta razn, que un buen tueste influye más en la calidad de una taza de café, que la bondad de la mezcla escogida. El proceso de tostar los granos del café verde consiste en someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura, intervalo durante el cual( •

%ierde peso, alrededor del )*+-, debido en gran parte a la evaporacin de su humedad y en menor parte a la pirlisis de algunos componentes.

•

El grano aumenta de volumen, entre un )-- y un )/- en el caso del café natural en funcin del tiempo de tueste y entre el 0- y el 1- para el

•

torrefacto. 2u color amarillo verdoso se transforma en un marrn, más o menos oscuro

•

en funcin del grado de tueste escogido. 3a composicin química del grano sufre una importante transformacin, tanto a nivel cuantitativo como cualitativo. 4z&cares, grasas, proteínas, substancias

nitrogenadas

no

proteicas,

ácidos...

todo

sufre

una

transformacin debido a las altas temperaturas a que es sometido el grano. 2i bien el tostado podría no considerarse dentro del flu!o mismo de produccin de café,  puesto que las estadísticas mundiales de comercio se refieren a sacos de café verde, el café llega a los consumidores ya tostado. 5ediante la aplicacin de temperaturas 6-- a *-78, los granos cambian su estructura, se deshidratan y liberan aceite, reducen su  peso, toman una coloracin oscura y desarrollan sus aromas y sabores característicos. E9isten cafés con una amplia gama de color tostado que cubren desde los más claros como el café :e; England hasta los más oscuros como por e!emplo el café italiano o espresso.

CO4&ONENTES 0%54ICOS DEL CAFÉ El café está compuesto por más de )--- substancias químicas distintas incluyendo aminoácidos y otros compuestos nitrogenados, polisacáridos, az&cares, triglicéridos, ácido linoleico, diterpenos 6cafestol y 1- contribuyen al aroma del café8, vitaminas, minerales. ?tros constituyentes como las melanoidinas derivan de las reacciones de pardeamiento no enzimático o de la caramelizacin de carbohidratos que ocurren durante el tostado. E9isten variaciones importantes en la concentracin de estos componentes seg&n la variedad de café y el grado de tostado.

I-2

4ATERIALES Y 4ÉTODOS

4aeriales6 −

afé

Insru7enos y E8ui"os − − − − − − −

%erol de barro ocina a gas olador 3icuadora 5olino #alanza @ermmetro

4eodolo!#a 2e obtuvo los granos de café y se tom el peso inicial con ayuda de la balanza − 250  (!00") Materia prima (café) digital asimismo se midi el color con ayuda del colorímetro digital. Aespués se seleccion y clasifico los granos eliminado sustancias como( polvo, − −

−

− − −

 piedras, madera, etc. 3uego se coloc en el perol dePesado barro los granos de café verde, y se procedi a tostar. %ara lo cual se tuvo una temperatura de )1-7. 2e retir del tostador y se tom el tiempo de tostado. 4simismo se esparci el café en una capa para el enfriamiento. Selección y clasicación 3uego se molieron los granos con ayuda de un molino a mano. Aespués se midi el color con ayuda de un colorímetro digital. Binalmente se envaso el producto final tomando el peso final.

Acondicionamiento

 Temperat#ra $ !%0&'

Fi!ura N9+ diagrama de flu!o de la elaboracin de tostado de café.  Tostado

Molienda

Envasado

Rendimiento (%) =96.375

*- g 6)--8

).D* g 6residuos8 -.*0

D1.*= g  6FF.D/8

-2

RES%LTADOS Y DISC%SIONES @abla ). Cesultados de la elaboracin de tostado de café

TOSTADO DE CAFÉ %roducto final 6g8

Rendi7ieno de "asa de cacao :;< costos de produccin costos directos de fabricacin 62+8 costos indirectos de fabricacin 62+8 costo total de fabricacin 62+8 costo unitario de produccin 62+8

&erdida de la "roducci3n :S=< Ganancia por producto 62+8

$anancia oal :S=<

Aurante este proceso sucede el secado del grano, se e9trae )- a ) de su humedad inicial, hay una redistribucin del agua seguido por reacciones químicas como la de 5aillard, caramelizacin de la sacarosa y una pirolisis final de los carbohidratos y  proteínas 6lar