Laboratorio de Alimentos (Tortas y Pudines)

 

 

Formulación y elaboración de torta básica de vainilla Danilo Hernández1, Adrián Morales, Dania Rodríguez , Angelica Galindo, Harold Lozano Orientador: PhD. Armando Alvis Bermúdez RESUMEN La tortas existen hace más de 7 mil años, y constituyen el producto generalmente dulce horneado de la mezcla de ingredientes como huevos, agua, manteca, y principalmente harina. Se encuentra caracterizada por su esponjosidad y suavidad, con una corteza un poco gruesa y un sabor dulce propio de ella; haciéndola un producto de alto consumo. Por esta razón, se llevó a cabo la formulación y elaboración de la misma, obteniéndose 27 tortas pequeñas (de 900 g aproximadamente) a partir de 3900 g de mezcla.

Palabras claves: torta, claves: torta, horneado, repostería ABSTRACT The cakes exist more than 7 thousand years ago, and constitute the generally sweet baked product of the mixture of ingredients such as eggs, water, butter, and mainly flour. It is characterized by its spongyness and softness, with a slightly thick crust and a sweet taste characteristic of it; making it a product of high consumption. For this reason, it was carried out the formulation and elaboration of the same, obtaining 27 small cakes (of 900 g approximately) from 3900 g of mixture. Keywords: cake, baked, pastry 1.

INTRODUCCIÓN

La torta está definida como un tipo de masa de harina, agua y manteca, que puede o no rellenarse con alimentos dulces o salados, y cubrirse o no con crema, frutas o pastas dulces; la cual

debe ser cocida al horno de modo que la masa y/o el relleno no estén crudos. La historia de las tortas se remonta a Mesopotamia y el antiguo Egipto; ya que hace más de 7000 años se preparaban panes de miel redondos espolvoreados con ajonjolí. En la antigua Grecia se celebraba con tortas los nacimientos,

Estudiantes de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Córdoba, Berástegui, Colombia.  

1

 

elaboradas con harina, queso y aceite.

margarinas para sustituir la mantequilla,

Los árabes cuando conquistaron España,

ya que además de estar compuesta por

sembraron árboles de cítricos y

grasa, agua y saborizantes da resultados

almendras, alimentos que más adelante

similares, es suave y permite una mejor

permitirían nuevas mezclas de sabores y

mezcla; de igual manera son preferibles

creaciones. Hasta este punto de la época, las tortas y demás postres eran

las margarinas con un 80% menos de grasa.

endulzados con miel; fue hasta el

Por otro lado, es importante implementar

descubrimiento de América en el siglo

grasas fundidas en lugar de grasas

XV, cuando se introdujo el chocolate

líquidas, debido a que la fundidas tienen

como ingrediente en pequeñas

sólidos de leche que permiten una mejor

cantidades, en la preparación de tortas y

fijación a la torta ya horneada y enfriada.

 junto a éste éste el az azúcar úcar se fu fue e combinando, para reemplazar a la miel

El azúcar:  permite endulzar la mezcla

como endulzante debido a la gran

acentuando

combinación que representaban.

organolépticas como el sabor y el color

las

propiedades

dorado, que se origina en la superficie. Dentro de los ingredientes

 Además retrasa la formación de gluten,

implementados y sus funciones, se

ya que forma una capa protectora sobre

encuentran:

las partículas de harina manteniendo humectada la masa y haciendo mucho

Las

grasas:

cumplen

un

papel

más lento el proceso de endurecimiento.

fundamental en las masas para la

De

preparación

de

aumentar la vida útil del producto. Otra

otorgar sabor permiten suavizar la masa

de las funciones fundamentales del

y dar volumen; ya que grasas sólidas

azúcar es que da suavidad, volumen y

como la margarina, añaden aire a la

permite la formación de la corteza. El

masa al ser batidas con el azúcar,

color que se forma se debe al contenido

permitiendo que las tortas adquieran una

de sacarosa en los cristales de azúcar.

de

tortas.

Además

esa

manera,

también

permite

mejor consistencia Esto se debe a que durante este proceso, la margarina

La harina:  es la materia prima principal,

fricciona con los cristales del azúcar

básica para la elaboración de una torta

formando burbujas de aire. Lo más

ya que, la harina permite la estructura del

recomendable

producto y su esponjosidad. Dentro de

 

es

implementar

 

las funciones principales de la harina se

crearon en la grasa durante el proceso

encuentran: dar textura y consistencia,

de cremado junto con la azúcar, hacer

gran aporte nutricional, absorbe los

que la torta se esponje o suba y evitar el

líquidos en lugar de disolverlos (agente

apelmazamiento. Entre los tipos de polvo

absorbente) y contribuye al sabor en

para hornear se pueden destacar dos: el

relación al trigo del que provenga.

polvo de acción única y el polvo de hornear de doble acción. El primero

Los

huevos:  debido

esponjosidad

y

implementan

como

a que otorgan estructura,

se

aglutinantes

o

emulsificantes, ya que contribuyen a que

requiere sólo humedad para liberar gases,

mientras

que

el

segundo

reacciona con humedad y con el calor del horno.

se eligen los ingredientes sólidos como las grasas con los ingredientes líquidos.

Los saborizantes: permiten realizar y dar

 Además son un agente fundamen fundamental tal de

sabor y aroma a la torta. Cuando estos

crecimiento, que permite aumentar el

ingredientes son líquidos, es importante

volumen, suavizar la masa y la miga, y

tener en cuenta que la cantidad que se

mejorar el valor nutritivo, dando sabor y

agrega debe ser proporcional a la

color. Específicamente la yema de huevo

cantidad de los otros ingredientes que se

(lecitina) proporciona sabor y suavidad

están implementando para la elaboración

ayudando a retener el líquido, mientras

de la torta, de manera que no dañe la

que las claras de huevo (albúmina) son

estructura y el desarrollo de la misma.

las que dan esponjosidad y volumen. Lo

Dentro

más

implementar

encuentran los extractos y las esencias:

huevos muy frescos a temperatura

los extractos son altamente concentrados

ambiente, debido a que si los huevos se

y son naturales ya que se encuentran

encuentra

afectar

elaborados del aceite esencial del fruto o

negativamente el cremado del batido, el

de la flor Y las esencias son de baja

desarrollo y el volumen de la torta.

concentración

recomendable

fríos

es

van

a

de

los

y

saborizantes

se

se

elaboran

químicamente. El polvo para hornear: es una mezcla de

bicarbonato de sodio más un ácido con el

El agua: permite hidratar los

que reacciona. Dentro de las funciones

ingredientes, disolver el azúcar y la sal,

fundamentales de este componente se

otorgar suavidad, hacer la masa mucho

encuentra ampliar las burbujas que se  

 

más ligera, y proporciona además, vapor para el crecimiento Todos estos ingredientes, debido a sus funciones dentro del producto deben

Equipos

Cantidad

Horno

2

Balanza

1

Batidora

1

encontrarse en proporciones adecuadas que permitan obtener una torta de calidad, por esta razón se busca la elaboración formulación correcta para la producción de tortas de vainilla.

Inicialmente

los

ingredientes

fueron

pesados para la elaboración de la torta.

2 MATERIALES

Y

METODOLOGÍA

Seguidamente se procedió a tamizar la harina de trigo. En paralelo se realizó el cremado del azúcar con la margarina, en la batidora y se incrementó la velocidad

Materia prima e insumos

Descripción

%

Harina de trigo

100

1000

Margarina

100

1000

Huevos

60

600

 Azúcar

80

800

Sal

0,5

5

 Agua

50

500

Polvo de hornear

1

10

Esencia de vainilla

1

10

Cantidad (g)

Materiales y equipos

 

Metodología

lentamente, para posteriormente adicionar los huevos progresivamente. A esta mezcla obtenida se le agregó la harina de forma lenta, seguida de la sal y el polvo para hornear, para mezclar todo de manera manual, una vez se logró incorporar los ingredientes, se adicionó el agua por partes a medida que se mezclaba la preparación y finalmente se agregó la esencia de vainilla. Una vez más, se llevó la mezcla a la batidora con la finalidad de mejorar la homogeneidad. Se engrasaron los moldes de aluminio y

Materiales

Cantidad

Mesa

1

se

Colador

1

porcionada, para finalmente llevar al

Espátula

1

horno a 170°C por 20 minutos.

Moldes para hornear

27

Tazas plásticas

2

Jarra

1

adicionó

en

estos

la

mezcla

3.RESULTADO Y ANÁLISIS Formulación

 

Descripción

%

Harina de trigo

100

1000

Margarina

100

1000

Huevos

60

600

 Azúcar

80

800

Sal  Agua

0,5 50

5 500

Polvo de hornear

1

10

Esencia de vainilla

1

10

Tabla:

Formulación

Cantidad (g)

para

4. RECOMENDACIONES RECOMENDACIONES Para evitar

inconvenientes como las

grietas o que la torta crezca se recomienda: No mezclar mucho la pasta debido a que esto ocasiona que el exceso de aire quede atrapado en la masa, el cual va a escapar durante el proceso de horneado, la

elaboración de tortas.  A partir de los 3900 gramos de mezcla se obtuvieron 900 g para cada uno de los 27 moldes para la elaboración de las tortas.

es por ello que se recomienda golpear el molde varias veces, de manera que se libere el aire atrapado.  Ajustar bien la temperat temperatura ura del horno y ubicar adecuadamente la torta en la

El tiempo inicial de horneado fue de 20

rejilla central destinada para el horneo, ya que si el horno está demasiado

minutos por 170°C, sin embargo; durante

caliente la torta va a subir muy rápido y

este tiempo, y a partir de la prueba que

esto ocasionará las grietas en la parte

se realizó en el centro de las tortas, se

superior.

identificó que se encontraban crudas, manteniéndose bastante la coloración dorada en el exterior y la presencia de grietas en la superficie, por lo cual la temperatura se disminuyó a 150°C por 30 minutos.

Respetar las formulaciones debido a que si no se mide cuidadosamente el polvo de hornear y se agrega una cantidad mayor, esto ocasionará que la torta se eleve muy rápido y provoque las grietas, dejando el centro crudo.

La presencia de las grietas en la corteza superior puede deberse a distintos 5. CONCLUSIÓN

factores como: el horno se encuentra demasiado caliente, hay poca cantidad de azúcar, hay una mala distribución de los ingredientes en la mezcla o la mezcla se encuentra sobre batida o incluso si hay demasiada cantidad de harina.  

● 

Es fundamental tener en cuenta y respetar la formulación, ya que cada uno de los ingredientes cumple un papel importante y fundamental

dentro

de

la

 

elaboración de las tortas de manera que se logre un producto de calidad.  ● 

La temperatura del horno influye en la calidad de las tortas para evitar defectos como las grietas, las quemaduras superficiales y una mala cocción en el interior.  

● 

El rendimiento fue satisfactorio, ya que a partir de 3900 g de mezcla,se obtuvieron 27 tortas de 900

g

cada

Batido de mantequilla y azúcar

una

aproximadamente. 6. BIBLIOGRA BIBLIOGRAFÍA FÍA 1.  1. . R. Quintero (2015) T. M. Enríquez (2012). FUNCIÓN

DE

LOS

INGREDIENTES EN REPOSTERÍA 2.  2.  R. Quintero (2015) T. M. Enríquez (2012). PROBLEMAS FRECUENTES

MÁS EN

LA

ELABORACIÓN DE TORTAS  TORTAS  7. ANEXOS

 

Adición de los huevos.

 

Adición de la harina

Productos obtenidos

Mezclado manual