Laboratorio 1 de Carnicos
September 13, 2022 | Author: Anonymous | Category: N/A
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LABORATORIO 1 DE CÁRNICOS “ PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS”
JOSÉ SEBASTIAN SANTANA DAZA JOEL EDUARDO SANTOS FERNANDEZ YILMAR DANIEL LÓPEZ MORALES
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA FACULTAD DE INGENIERÍA AGRONÓMICA CÁRNICOS IBAGUÉ 2021 LABORATORIO 1 DE CÁRNICOS
“PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS”
PRESENTADO POR: JOSÉ SEBASTIÁN SANTANA DAZA CÓDIGO: 030150492017 JOEL EDUARDO SANTOS FERNANDEZ CÓDIGO: 030150062016 YILMAR DANIEL LÓPEZ MORALES CÓDIGO: 030100302016
PRESENTADO A LUIS DANIEL DAZA INGENIERO AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA FACULTAD DE INGENIERÍA AGRONÓMICA CÁRNICOS IBAGUÉ 2021
1. INTRODUCCIÓN El propósito de este laboratorio de parámetros fisicoquímicos es acerca de las condiciones que se puede encontrar en la carne de pollo y sus características sensoriales, nutricionales y funcionales. Para poder determinar si la carne es viable o no es viables para ser procesada en la industria industria de los cárnicos y es fundamental porque la carne aporta nutrientes y es fácil conseguir este alimento ya que contiene contiene proteína, zinc, hierro, etc. De todas formas son reconocidos por la presencia de minerales como hierro, zinc, hisdil dipepdos, creana, vitamina, B, D y E, glutaón, ácido lipoico, etc. Permiendo ser ulizado sin ningún tratamiento adicional contribuye a una buena dieta para toda la vida del consumidor. consumidor. Al principio se realizaron cortes en la pechuga de pollo con el n de obtener resultados de la composición sicoquímica sicoquímica de la carne para revisar el buen estado de este alimento con el n de obtener datos relevantes que son indicadores indicadores importantes en la industria cárnica ya que nos sirven para idencar el po de materia prima y en la condiciones que se encuentra o el manejo que se le ha dado al producto.
2. ME METO TODO DOLO LOGI GIA A
3. Resultados 3.1 Cálculo y análisis de la determinación de humedad CÁLCULO DE LA DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD Peso de la cápsula tarada ( m 1 ¿
13,25 g
Peso de la muestra molida y fresca ( m2 ¿
1,07 g
Peso de la muestra seca
14,32 g -13,50 g=0,82 g
Porcentaje de humedad
H=0,82 g/1,07 g= 0,766
¿¿
76,6 %
Fuente: FAO.2021. Página 1 En este experimento se comprobó que la pechuga de pollo ene 76,6 % de humedad dando un valor cercano a la carne de ternera que seria 76,4 % que ene este producto alimencio, la capacidad de retención retención de agua que posee la carne bajo ciertas fuerzas y también la capacidad de añadir la candad de agua ya que hay tener en cuentas en las capacidades sensoriales son dependientes directos pero están relacionados en la retención que conene la carne. Hay que saber que cuando se ene bajas candades de humedad se pierde proteínas, minerales y vitaminas que insolubles.
Uno de los aprovechamientos de la retención retención del agua de la carne se da en procesos en los cuales se le agrega agua al producto por ejemplo cuando se hacen procesamientos mareleados mareleados o inyecciones de sales, que afectan a la deciencia del producto o de la capacidad y contribuye en un rendimiento nal del producto. 3.2 Cálculo y análisis de la determinación d eterminación del pH Los parámetros como el pH y la temperatura son fundamentales para controlar en las salas de mataderos, despieces despieces y plantas, también daría daría su clasicación clasicación en en las carnes carnes tal como PSE (palida suave y exudava), DFD (oscura, dura y seca) y RFN (roja rme y no exudava).
A connuación se recolectaron recolectaron los siguientes datos que se obtuvieron gracias a las maquinarias : pH
T (ºC)
5,83
21,6
5,82
20,4
5,78
19,6
Tras analizar la carne fresca de pollo, se obtuvo un rango normal de ph de la carne debido de que se encuentra desde 5,5 hasta 6,0 debido que tuvo unas buenas condiciones de sacrificio sin estrés con buenas practicas ganaderas que se garantizó el postmortem no afectara la calidad que tiene este alimento. 3.3 Cálculo y análisis de la determinación de pH homogenizados
pH
5,68
El pH de la pechuga de pollo de 750 g se encuentra en unas buenas condiciones ya que la carne de ave está dentro del rango rango de pH normal entre 5,5 y 6,0 para que eeste ste alimento pueda ser procesado. Que nos indicaría la muerte de un animal que sus tejidos internos disminuye la candad de oxígeno y empieza a producir la glucolisis anaeróbic anaeróbicaa para la transformación de ácido lácco a parr del glucógeno muscular. Graca 1. Clasicaciones de pH de la carne
Fuente:Hanna Instruments.2018.Página Instruments.2018.Página 1 Al parecer esta carne de pollo pudo completar su proceso de maduración de la carne ya que se localiza de pH en 5,68 y se clasica como una carne normal por estar en el rango de 5,5 hasta 6,0
ya que las otras clasicaciones empiezan por ejemplo DFD al tener un rango de por encima de 6 y la PSE se encuentra por debajo de 5,5 en las clasicaciones de carne.
3.4 Cálculo y análisis de acidez titulable En la acidez tulable nos permirá saber el empo de la muerte del animal en el procedimiento de la glucolisis con llevando de que el musculo se convierta en carne y se procede a realizar los cálculos de acidez tulable.
Cálculo del acidez tulable Volumen de valorante gastado (V)
11,04ml de NaOH
Normalidad del valorante (N)
0,1
Miliequivalente del ácido lácco (Meq)
0,09
Volumen de la muestra
3,5 ml
Porcentaje del ácido lácco
0,28
M= 11,04 N=0,1 VD= 3,5 mL Meq= 0,09 %Ácido láctico = ((3,5 mL*0,1*0.09)/11,04)*100 %Ácido láctico = 0.285
El pollo tiene menor porcentaje de ácido láctico si lo comparamos con la res esto debido a que el pollo tiene menores niveles de glucógeno por ejemplo en esta tabla que se encontró en la base de datos:
Fuente: Leon C,M.2017.Pagina 9 Al comparar con la carne de pollo y cerdo tienen valores similares debido a sus niveles de glucógenos que sucede después del rigor mortis para poder pasar a ácido láctico, afectado del estrés, sus actividades actividades antes del sacrificio pero también también sus características que afectan al color de la carme, el grado de acidificación acidificación que influye en la determinación de (la carne normal, DFD y PSE) y la velocidad. 3.5 Cálculo y análisis de cenizas Cálculo de cenizas
Peso de muestra
1,37 g
Peso de las cenizas Porcentaje de cenizas
0,0188 g 1,37 %
Tras comprender el resultado 0,0188 g de cenizas nos permirá saber que la materia orgánica que fue calcinada y determina la calidad calidad del alimento. La determinació determinación n de cenizas reconocerá reconocerá las posibles contaminaciones metálicas durante el proceso de producción. 3,6 Cálculo y análisis del color
El color se ha determinado mediante un colorímetro estableciénd estableciéndose ose los parámetros de color: L*= claro,, a*=rojizo, claro a*=rojizo, y b*=amaril b*=amarillento lento,, esto se le realizo realizo a la muestra de pechuga pechuga de pollo que fue previamente seleccionada seleccionada y arreglada, asegurándose asegurándose de no contar contar con tejidos no deseados como la piel para posteriormente proceder a realizar el análisis, dándonos como resultado lo siguientes datos: L
A B
50,07
51,36
53,83
15,89 12.53
15,57 14,15
14,71 15,38
PROMEDIO
51,75
15,39 14,02
L: CLARO A: ROJIZO B: AMARRILLENTO Los valores de luminosidad que presento el parámetro L se encuentran en promedio en 51,75 el
parámetro A 15,39 y el parámetro B 14,02 según la literatura estos datos se eencuentran ncuentran dentro de los rangos que nos indican que el el color de la pechuga pechuga de pollo es, en términos generales, generales, de un color rosa pálido y ligeramente amarillento cabe aclarar que el porcentaje de acidez también afecta el color de la carne, según Oliver arma que “el puesto que la velocidad y el grado de acidicación de los músculos después del sacricio enen un profundo efecto sobre la palidez y la consistencia” (Porlla Gomez, M. (2016). Página 1), debido que hay una mayor desnaturalización de las proteínas miobrilares y sarcoplásmicas solubles.
3.7 Cálculo y análisis de la pérdida de peso por cocción
Cálculo de la pérdida de peso por cocción Peso de las muestras de carne de pollo ( m
1¿
¿
Peso de las muestras por por cocción a 72 ºC ( m
2
16,44 g + 25,42 g= 41,86 g
15,89 g + 19,18 g= 35,07 g
¿
Porcentaje de pérdida de peso
16,22 %
En la cuesón de la pérdida de cocción de la pechuga pechuga de pollo lo normal se pierde entre el 15 % y el 40 % permiendo idencar idencar la reducción de calorías calorías y el aumento del del volumen durante la cocción. Entre mayor es el empo de cocción cocción del alimento mayor será la pérdida de peso ya que la pechuga de pollo perdió un 16,22 % en un empo de 15 minutos logrando establecer en el cocimiento
3,8 Cálculo y análisis de textura En el análisis de textura se ulizaron dos muestras de pechuga de pollo con dimensiones de 2 cm de alto × 2 cm de ancho en la cual no crear variaciones entre las muestras analizadas. Luego se realizo el análisis de fuerza de corte, donde se obtuvo el punto máximo de fuerza de corte requerido para cortar por completo las muestras ulizando el disposivo de cizallamiento Warner bratzler que nos arrojó los siguientes resultados: TRABAJO
FIRMEZA
199,82 N/mm
15,854 N
: Según los resultados obtenidos obtenidos y teniendo en cuenta las unidades unidades de estos nos arroja que se encuentra con 1.52 kg esto nos indica que su textura es muy suave.
3. Co Conc nclu lusi sion ones es Se evidencio evidencio según los resultados resultados que la carne de pollo pollo presentaba presentaba condicione condicioness donde se aplicaron buenas práccas de manufactura según las caracteríscas evaluadas lo que indica que estamos frente a un producto apto para el consumo humano. Una de las principales caracteríscas caracteríscas a tener en cuenta fue la del color de la pechuga de pollo que según los resultados presentaba un color rosa pálido y ligeramente amarillento lo indicado en la literatura, literatu ra, kgf otroque de lolosclasican análisis dentro realizad realizados os es de textura textura que demostró valo res este por debajo de 3.62 de las el caracterísca de muy suave valores siendo indicador de las buenas condiciones en las que se encuentran las bras de la carne de pollo
Bibliografía
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Hanna Instruments. (2018). Infuencia del pH en las caracteríscas de la carne . Obtenido de hps://www.hannainst.es/blo hps://www.h annainst.es/blog/1126/inuencia-d g/1126/inuencia-del-ph-en-carne el-ph-en-carne León C, M. (2017). Composicion sicoquimico de la carne de ovejo, pollo, res y cerdo. Facultad de Ingenierías y Arquitectura, Universidad de Pamplona . Mamani Palabra, A. M. (2017). Informe de la perdida de peso en la cocción de la carne de res y la carne de pollo. Instuto Tecnologico Carvavi . Marnez, J. C. (2016). Infuencia de la temperatura y el pH en la carne . Obtenido de hps://todocarne.es/inue hps://tod ocarne.es/inuencias-de-la-te ncias-de-la-temperatura-y-el-ph-e mperatura-y-el-ph-en-la-carne/ n-la-carne/ Medina, N. J. (2015). Evaluación sica y sensorial de pechuga de pollo (Pectoralis major) de dos marcas comercializadas en Honduras. Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. Pollo Cocido. (2021). Pollo con agua o pollo . Obtenido de hps://www.pollococido.co hps://www.pollococido.com.ar/quintam.ar/quintagama/pollo-con-agua-o-pollo/
Porlla Gomez, M. (2016). Evaluación de las caracteríscas organolépcas, sicas y químicas de pechuga de pollo, en San Juan de Pasto (Nariño). Grupo de Invesgación en Fisiología, Etología Animal y Procesos Biotecnológicos. (FISE-PROBIOTEC), Facultad de Ciencias Pecuarias, Departamento de Producción y Procesamiento Animal, Programa de Zootecnia,Universidad Zootecnia,Universi dad de Nariño.
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