Laborator 4

UNIVERSITATEA DIN ORADEA Facultatea de Protecţia Mediului Microbiologie Alimentară

Analiza microbiologică a fructelor şi a legumelor 1. MICROBIOLOGIA FRUCTELOR Microbiologia fructelor este eterogenă şi variază cantitativ, în funcţie de soi, dimensiuni, structura anatomică, grad de coacere şi condiţii de recoltare, transport şi conservare. În microbiota fructelor apar accidental microorganisme patogene şi facultativ patogene: Escherichia, Salmonella, Shigella, Yersinia enterocolitica, bacterii care produc îmbolnăviri/toxiinfecţii alimentare. Prin intermediul fructelor se poate transmite Helicobacter pyloris bacterie mobilă adaptată la aciditatea sucului gastric, care colonizează omul şi animalele, fiind agent al gastritelor şi enteritelor. Cea mai răspândită formă de alterare a fructelor este putrezirea provocată de dezvoltarea şi activitatea mucegaiurilor. Fructele şi în special sucurile lor prezintă un mediu favorabil pentru acţiunea microorganismelor. Dintre microorganismele care produc alterări ale fructelor fac parte: bacteriile – au un rol minor în alterarea fructelor deoarece nu pot acţiona asupra fructului intact sau nu au condiţii de dezvoltare la pH acid. Atunci când fructele sunt zdrobite se pot dezvolta ocazional bacterii acidotolerante (lactice) şi bacterii acetice, care se dezvoltă în asociaţie cu drojdii, de la care se folosesc factorii de creştere sau produsele lor de catabolism, drojdiile – sunt foarte răspândite în microbiota epifită a fructelor şi produc alterări când vin în contact cu sucul dulce. Activitatea lor se manifestă prin fermentaţia alcoolică a glucidelor şi prin înmuiere datorată enzimelor pectolitice. Se dezvoltă uneori după putrezirea dată de mucegaiuri sau în zone lezate ale fructelor. mucegaiurile – pot produce alterări atât în perioada de creştere şi maturizare a fructelor cât şi în timpul păstrării lor în stare proaspătă. Dintre genurile des întâlnite fac parte : g. Alternaria – produce alterarea fructelor dulci şi putrezirea brună; g. Aspergillus – se dezvoltă pe fructe foarte dulci sau cu umiditate scăzută; s. Botrytis cinerea – dă putrezirea umedă cenuşie a fructelor dulci (struguri, căpşuni, cireşe) ca urmare a activităţii pectolitice le transformă într-o masă mucilaginoasă terciuită; g. Cladosporium – produce mucegăirea pepenilor formând pete de culoare brun-negru şi putrezirea uscată a altor fructe dulci; g. Mucor şi g. Rhizopus dau putrezirea acidă şi umedă, se dezvoltă pe fructe cu umiditatea mare chiar şi la temperaturi de refrigerare (detectarea lui Mucor în alimente este un indiciu de nerespectare a igienii sau că materia primă este de calitate inferioară); g. Penicillium – speciile acestui gen dau putrezirea verde (umedă) sunt foarte răspândite şi se dezvoltă pe cireşe, caise, vişine, mere, pere, fructe citrice; g. Trichoderma – formează colonii de culoare verzuie şi dă putrezirea umedă şi înmuierea fructelor.

1|Laborator 4.

UNIVERSITATEA DIN ORADEA Facultatea de Protecţia Mediului Microbiologie Alimentară

2. MICROBIOLOGIA SUCURILOR ŞI A BĂUTURILOR RĂCORITOARE De pe suprafaţa fructelor în procesul tehnologic de extracţie, microorganismele trec în suc. Sucurile de fructe şi băuturile răcoritoare au pH redus şi conţin cantităţi apreciabile de glucide, încât devin medii selective favorabile pentru creşterea drojdiilor.

Alterări microbiene ale sucurilor de fructe Drojdii. Sunt produse alterări în proporţie de 90% de către drojdii care se dezvoltă până la valori de pH = 2,5 cu o creştere încetinită de la valori de pH