Lab Queso Corregido

Control y seguridad alimentaria Determinación de microorganismos microorganismos indicadores

DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS INDICADORES DE INTERÉS SANITARIO EN AREQUIPE INDUSTRIAL Y QUESO ARTESANAL Bacteriología y laboratorio clínico Control y seguridad alimentaria Presentado a: Karen Martínez. Microbióloga Autores: Maldonado, Geomar. Hernández, Luz.

Resumen

Determinar la presencia de microorganismos indicadores en queso artesanal y arequipe industrial expendidos en un mercado del municipio Pedro María Ureña. Se analizaron muestras de arequipe mediante el método de en placa Petrifilm, para determinar  S. aureus, coliformes totales, aerobios mesófilos, mohos y levaduras. se realizaron diluciones hasta 10¯1 del Arequipe y 10¯³ del Queso de mano. se empleó el método placa profunda para Mohos y levaduras además se utilizó el método del número más probable (NMP) y se incubaron 24 horas a 37°C para los petrifilm y agar bair parker excepto petrifilm MY y agares sabouraud. El El queso presentó crecimiento de todos los microorganismos indicadores (51500ufc/g) para estafilococo coagulasa (+) y un recuento de (207000 ufc/g) para mohos y levaduras, levaduras, además de mostrar un alto crecimiento de coliformes totales y fecales (> 1100  bacterias/g);  bacterias/g); superando los parámetros microbiológicos establecidos por el INVIMA para todos los microorganismos indicadores; los quesos de mano tienen mayor predisposición a crecimiento bacteriano debido a la inadecuada manipulación de sus ingredientes y defectos en su elaboración. El Arequipe no presento crecimiento significativo permaneciendo en el rango establecido por la NTC para un nivel de “Buena Calidad”.

Palabras clave: Arequipe, queso artesanal, calidad sanitaria, Staphylococcus aureus coagulasa positivo, NTC.

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Control y seguridad alimentaria Determinación de microorganismos indicadores

Introducción Las técnicas microbiológicas en el sector  de alimentos están dirigidas con mayor  frecuencia a la detección de microorganismos indicadores. Los métodos convencionales de detección son determinación del número más probable (NMP), siembra en placa profunda, y técnica en superficie. Puesto que los  procedimientos tradicionales son laboriosos y requieren de mucho tiempo,  para evitarlo, se han desarrollado numerosos métodos de recuento rápido y efectivo, como el recuento en placa Petrifilm. Dentro de los microorganismos indicadores más importantes se encuentra, coliformes totales,  Escherichia coli, Staphylococcus auerus y algunos mohos y levaduras. El crecimiento de Staphylococcus aureus en alimentos, tiene gran importancia por  tratarse de un microorganismo capaz de  producir una poderosa enterotoxina, que al ingerirse causa intoxicaciones severas al hombre. La determinación de mohos y levaduras en productos alimenticios, se hace necesaria, ya que también nos da idea del grado de contaminación comparado con estándares específicos. Otros microorganismos indicadores de calidad sanitaria lo constituye el grupo de los coliformes. Como alternativa para conocer la exposición del alimento a materia fecal, a través del tiempo se ha venido utilizando la investigación de coliformes fecales. Las características de humedad de algunos quesos blandos y la deficiente manipulación durante su comercialización, convierten al queso en un vehículo de alto riesgo para la salud de los consumidores, por el peligro latente de intoxicación. En la mayoría de los quesos artesanales que se elaboran con

leche cruda, se fabrican sin la adición de cepas iniciadoras y por ello en ocasiones se presentan problemas para la salud Materiales 20 ml de agar Saboraud, 198 ml de agua  peptona al 1%, 1 caja de Petri con agar  Baird Parker, 2 frascos de vidrio tapa rosca, 1 caja de Petri estéril, 3 tubos con concentraciones dobles de caldo laurilsulfato, 6 tubos con concentraciones sencillas de caldo laurilsulfato, 5 pipetas estériles de 1 ml, 2 placas petrifilm para Staphylococcus aureus, 1 placa petrifilm  para aerobios mesófilos, 1 placa petrifilm  para coliformes totales, 1 placa petrifilm  para mohos y levaduras, asa de Hockey, cinta, incubadora 37°C, marcador,  pipeteador, papel filtro, papel aluminio, dispersor, termómetro, tubos de ensayo,  balanza, muestras: arequipe y queso artesanal. Metodología Los métodos utilizados para el análisis de queso fueron: recuento en placa profunda para la búsqueda de mohos y levaduras, recuento en superficie y petrifilm STX para S. aureus, número más probable (NMP) para la verificación de coliformes. Los métodos utilizados para el análisis de arequipe fueron: recuento en petrifilm STX para S. aureus, petrifilm EC para coliformes totales y fecales, petrifilm MY para mohos y levaduras, petrifilm AC para aerobios mesófilos.

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Determinación de microorganismos indicadores

Procedimiento Pesar 10g de la Muestra 6

Pesar 10g de la Muestra 5

Preparar diluciones hasta 10¯¹

Preparar diluciones hasta 10¯3

10¯¹

10¯1

10¯2

10¯3

1ml

1ml

1ml

Tres ( [ ]2 ) Tres . tubos tubos  para NMP para NMP

Tres tubos para NMP

1ml

1ml

1ml

1ml

Placa placa placa placa Petrifilm Petrifilm Petrifilm Petrifilm AM MYL CT Y CF S. aureus Presionar con el dispersor

.

1ml 1ml caja de petri caja de petri

corres ondiente Incubar 37°/24 horas

Agregar agar sabouraud Incubar 25ºC 7 dias

0,1ml Petrifilm STX Presionar con el dispersor

Resultados Temperatura de incubación: mohos y levaduras: 25ºC AM,STX,EC 37ºC Mx Análisis Método

6 (Arequipe)

correspondiente

0.1ml Agar   bair parker  Incubar  37°/24 horas

5 Queso

Tiempo de incubación: mohos y levaduras: 7dias AM,STX,EC 24h Dilución Rcto Informe

AM EC

Petrifilm Petrifilm









MY STX STX STX MY

Petrifilm Petrifilm Petrifilm SS PP







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

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







2 0 0 0 230 80 640 350

Mx: muestra, AM: aerobios mesófilos, Rcto: recuento, PP: placa profunda, ufc/g: unidades formadoras de colonias  por gramos, EC: coliformes, MY: mohos y levaduras, STX: Staphylococcus aureus SS: siembra en superficie).

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20 ufc/g Ct:

0

CF: 1100  bacterias/ g

Cuadro 2: se evidencio fluorescencia indicativo de coliformes fecales en la muestra nro 5 Discusión de los resultados Los resultados obtenidos en de los microorganismos indicadores no superan los parámetros permitidos por el Instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos (INVIMA) para las muestra 6 obteniéndose 20 ufc/g en el arequipe, por  debajo de lo permitido en la ley (