lab 2 carne

UNITĂŢI DE COMERCIALIZARE ANIMALE PĂSĂRI

ABATOR

CARNE

UNITĂŢI DE DEPOZITARE UNITĂŢI DE CONSERVARE - PRELUCRARE

Conservare prin: frig tratamente termice afumare sărare Preparate comune Preparate crude Semiconserve Conserve

Fig.1 Procesarea în industria cărnii

Prelucrare prin: TDA mărunţire malaxare-masare umplere-legare ambalare

PRODUS FINIT

Elemente de proiectare a fluxurilor tehnologice în industria cărnii Calcule de eficienţă tehnologică şi economică Conducerea modernă a proceselor tehnologice Capabilitatea proceselor, reglarea fluxurilor tehnologice

ELEMENTE DE PROIECTARE A FLUXURILOR TEHNOLOGICE ÎN INDUSTRIA CĂRNII

Natura, calitatea, şi accesibilitatea materiilor prime în industria cărnii

Ontogeneza factori referitori la ANIMAL

factori referitori la MEDIUL DE EXPLOATARE

•Rasa •Ereditatea •Sistemul nervos al animalului •Sistemul endocrin, •Particularităţi metabolice •Starea de sănătate •Vârsta

•Alimentaţia •Sistemul de îngrăşare •Întreţinerea animalelor •Influenţa sistemului de creştere

Conţinutul de grăsime în carcasă (g/kg), în funcţie de greutatea carcasei grăsime în Longissimus dorsi

400Kg

Charolais

grăsime inte rmusculară maniame nte grăsime în Longissimus dorsi

340Kg

Belgian Blue

grăsime inte rmusculară maniame nte grăsime în Longissimus dorsi

280Kg

Simmental

grăsime inte rmusculară maniame nte

Limousin

Hereford

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

SIMMENTAL Rasă originară din Elveţia - cap larg gât gros, - trunchi masiv şi musculos - membre puternice - culoarea - alb cu pete roşii Carnea - reprezintă 50% - raport optim între carne - oase şi carne grăsime - calitatea senzorială este excepţională (suculentă, fragedă, marmorată, perselată, gustoasă, de culoare deschisă)

HEREFORD

- trup şi membre scurte şi groase - culoare: roşu închis cu un desen alb specific Carne: - ponderea cărnii în carcasă poate ajunge la 70% - calitatea este bună însă uneori conţinutul de seu este mare

BELGIAN BLUE

Blanc, Blue Belgian (BBB), Race de la Moyenne et Haute Belgique, Belgian BlueWhite, Belgian White and Blue Pied, Belgian White Blue)

BELGIAN BLUE - dimensiuni mari, cu forme rotunjite - pielea este fină, fără maniamente, de culoare variată, muşchi proeminenţi, bine dezvoltaţi în regiunile spetei, coapsei, crupei şi dorso-lombare. -- prezintă fenomenul culard.

BELGIAN BLUE • randamentul de sacrificare este mare (în medie 71%); • structura carcasei: muşchi 72,6%, grăsime 8 –11,4%, oase 14 – 16% • însuşiri organoleptice excepţionale — frăgezime mai bună în comparaţie cu carnea provenită de la rasa Hereford – Angus — marmorarea este cu 16 % mai mică, — ochiul de muşchi este mai mare • compoziţia medie 21,81% proteine, grăsime 0,98%, colagen 0,24% (conţinutul de colagen este cu circa 25% mai mic decât la alte rase) • prezintă uşurinţă în tranşarea carcaselor În România această rasă se foloseşte la obţinerea metişilor cu Bălţata românească şi Brună.

CHAROLAIS are culoare alb sau crem, trunchi masiv cu aspect cilindric, musculatura bine dezvoltată, prezentând fenomenul culard

Caracteristici productive sporul zilnic este ridicat (1300 – 1600 g /zi la tăuraşi 800 –1000 g /zi la femele) randamentul este de 54 – 55 % pentru animalele reformate 60 – 68% - tăuraşi îngrăşaţi intensiv structura carcasei este următoarea: muşchi 72%; oase 14,1% grăsime 13,9%, carnea este de calitate superioară

LIMOUSIN

noiembrie 1886 s-a înfiinţat Limousin Herd Book

dezvoltare corporală mare cu talia 138 cm la vaci şi 150 la tauri, greutatea 720 respectiv 1100 kg musculatura este bine dezvoltată, fină, cu forme rotunjite, picioare relativ scurte, de culoare maro - roşcat

LIMOUSIN

randamentul mediu la tăiere este 54% la animalele adulte 63 – 71 % la tineret structura carcasei este favorabilă; muşchi 75,5% oase 12,7%, grăsime 11,8%) carnea are însuşiri organoleptice şi fizico-chimice superioare

deşi este o rasă de carne, poate fi exploatată şi pentru lapte ( 4100 l lapte cu 4 % grăsime). Cu toate acestea, în majoritatea cazurilor viţelul este lăsat să sugă 7-8 luni

HOLSTEIN

Rasă % tesut muscular

80

% grasime 70

% oase

60 50 40 30 20 10 0 Holstein

BWB c.n.*

BWB m.d.*

Sex 80 70 60 mascul

50

femelă

40 30 20 10 0 % tesut muscular

% grasime

% oase

Modul de alimentare

Aditivi furajeri

70

90

60

80

14 12

70 10

50

60

40 30

50

8

40

6

30 4

20

20 2

10

10

0

0 multe amidonoase

puţine amidonoase

0 fără aditivi furajeri

cu fără aditivi furajeri

% tesut muscular

% grasime

% oase

% tesut muscular % oase % grasime

Viteza absolută de creştere M 2  M1 Va = T

Viteza relativă de creştere

Intensitatea de creştere

M 2  M1  100 Vr = M1 M 2  M1  2  100 Ic = M1  M 2

Coeficientul de creştere. MT 100 C= MF

ALOMETRIA – reprezintă creştere cu viteză diferită (mai repede sau mai încet) a unor regiuni anatomice în raport cu corpul în ansamblu.

Fig. Rata de creştere alometrică

Carcasă de porc

www.biblioteca.ase.ro/downres.php?tc=7547

REGULAMENTUL (CE) NR. 1249/2008 AL COMISIEI din 10 decembrie 2008

de stabilire a normelor de aplicare a grilelor comunitare de clasificare a carcaselor de bovine, porcine şi ovine şi privind raportarea preţurilor acestora

VerifEYE\Third Verifeye Carcass Inspection System.htm

Electronic tongue – laboratory version

conform Commission internationale de l'éclairage CIE

http://www.asi.ksu.edu/DesktopModules/IM.aspx?I=5981&M=1181

Carnea cu aspect perselat

Black Gold Farms - Specialising in Wagyu Cattle http://www.blackgoldfarms.com.au/grading.html

Carnea marmorată

Metode pentru aprecierea CARACTERISTICILOR NUTRIŢIONALE

Meat Analyser is working with Near Infrared Transmission in the region 850-1050 nm.

Fig.4-10 FoodScan Meat Analyser

2

4

1

3

1

1 – casete; 2 – detectoare; 3 – pompe; 4 – dispozitiv pentru luat probe Fig. 4–9 FIAstar 5000 System

Soxtec Avanti 2050 Auto System

Reactia PCR a fost descoperita descoperita in 1983 de catre Kary B. Mullis 1993- Premiul Nobel

Aplicatii ale tehnicii PCR - Prezenta unei anumite specii sau tulpini bacteriene intr populatie mixta (ex. confirmare diagnostic bacteriologic) - determinarea speciei de la care provine carnea

STRUCTURA CĂRNII

Structura ţesutului muscular Structura ţesutului conjunctiv Structura ţesutului gras Structura ţesutului osos

Muscle

www.emc.maricopa.edu

www.emc.maricopa.edu

Linia M Linia Z Zona H Banda I

Banda I Banda A

SARCOMER

ŢESUTUL GRAS

Fig.4.5 Reprezentarea schematică a ţesutului gras 1-membrana celulei grase; 2-nucleul; 3-globulă de grăsime; 4-protoplasmă; 5-fibre conjunctive; 6-fibrocit

-

apă 65-75% medie 70% substanţă uscată proteine totale 18-22% medie 20% substanţe extractive azotate substanţe extractive neazotate 0,5-5,5% medie 3% lipide totale substanţe minerale

63 – 76% 24 – 36% 18 – 23% l‚0 – 1‚7% 0,7 – 3% 0,5 – 5,5% 0‚8 – 1,8%

Mioglobină Mb (Fe2+)

Oximioglobină MbO (Fe2+ )

Metmioglobină MMb (Fe3+ )

specia

hrana

Compoziţia chimică a ţesutului gras individ

regiunea anatomică

Proteine

Lipide

Glucide

POL METABOLIC

Proteine

Lipide

Glucide

Proteine

Lipide Lipide dinesaturate

Glucide

POL METABOLIC

Proteine

Lipide Acizi Acizi graşi graşi polinesaturaţi sauraţi

Glucide

Gliceridele acizi graşi cu un număr mare de atomi de carbon: C14, C16, C18. predomină trigliceridele,

100 80 60 40 20 0 G-S3

G-S2N

G-SN2

G-N3

4.2.1 BIOCHIMIA MUŞCHIULUI

Contracţia musculară

- Ca

2+

ATP + Ca2+

ADP + Pi Ca2+

ATP ADP + Pi

Fig. 4.17 Reprezentarea schematică a contracţiei musculare (adaptare după www.emc.maricopa.edu/faculty/farabee/biobk/BioBookMUSSKEL.html)

Stimularea electrică a carcaselor

neuron

Joncţiune neuromusculară

sarcolema miofibrile

Fig. 4

Fig.4. Carcasă stimulată electric - schiţa de principiu

Concentraţia

acid lactic glicogen ATP CP

0

2

4

6

8

Timpul după sacrificare (ore)

Fig. 4.17 Variaţia conţinutului de acid lactic, glicogen, ATP şi PC în muşchi, după sacrificare (N G Gregory 1998)

ATP-ul furnizează energia - pentru contracţia musculară - pentru funcţionarea a două pompe ionice reticulum sarcoplasmatic, mitocondrii

pH 7

Carne DFD

6,5

6

Carne normală

5,5

Carne PSE

5 0

1

2 Timp (ore)

3

4

Capacitatea de reţinere a apei, %

Producerea de acid lactic şi scăderea pH-ului 120

80

40 1

3

5

pH

7

9

11

Fig. 4.17 Variaţia capacităţii de reţinere a apei în funcţie de pH

Producerea de amoniac ATP

NAD

GTP nicotinamida

Pi

ADP

Pi

GDP riboză + NH3 + Pi

Pi AMP Pi Adenozină

IMP NH3

GMP

Pi

Pi Guanozină

Inozină

riboză

riboză

riboză Hipoxantină NH3

Guanină

Xantină Acid uric

Pi

NH3

Fig.4.23 Degradarea nucleotidelor

MECANISM FIZICO - CHIMIC

MATURAREA CĂRNII MECANISM ENZIMATIC

CATEPSINE CALPAINE ALTE SISTEME ENZIMATICE

În funcţie de localizare enzimele implicate în maturarea cărnii se pot grupa astfel:

Localizare sarcoplasmă

Sisteme enzimatice

CALPAINE prosom, proteasom, macropain

lizozomi

CATEPSINE, bglucuronidaze, aril-sulfataze, acidfosfotaze, bgalactozidaze, ş.a

NUCLEI

LIZOZOMI

CATEPSINE

MIOFIBRILE

CELULA

Enzime din lizozomi Enzime din sarcoplasmă Enzime din sarcoplasmă

starea DFD (dark – firm – dry) starea PSE (pal – soft – exudation) 7

pH

Carne DFD

6,5

6

Carne normală

5,5

Carne PSE

5 0

1

2 Timp (ore)

3

4

40 PSE

Temperatura 0C

30

Normal

20

10

0 5

5,5

6

6,5

pH-ul cărnii Fig.4.25 Variaţia temperaturii şi pH-ului cărnii după sacrificare în carne normală şi în carne care prezintă starea PSE