LA TACOPEDIA FLIPBOOK_light

dón de

Recetas Entrevistas las Más y tipos de con grandes echarse un deliciosas

tacos taqueros

buen taco

TRILCE EDICIONES

SALSAS

Concepto y edición

Déborah Holtz Juan Carlos Mena Investigación y redacción

Alejandro Escalante Prólogo

Jorge F. Hernández Fotografía

Marcel Rius Adam Wiseman Bernardo Aja Benjamín Alcántara Georgina Ávila Mónica Braun Arturo Buitrón Dante Busquets Inés Echevarría Erick Falcón Héctor Guerrero Déborah Holtz Jesús López Juan Carlos Mena Víctor Mendiola Guillermo Merino Pablo Navajas Jorge Peraza Isaías Quijano Héctor Ramos Iván Sánchez Paulo Vidales Primera edición, 2012 Recomendación de taquerías

Arturo Reyes Fragoso Ilustración

JORGE AVIÑA KITZIA SÁMANO Coordinación editorial

D.R. © Trilce Ediciones, S. A. de C. V. Carlos B. Zetina 61 Colonia Escandón Delegación Miguel Hidalgo C.P. 11800, México, D.F. T. 5255 5804 www.trilce.com.mx

Mónica Braun Dirección de diseño

Juan Carlos Mena

FOTO portada MARCEL RIUS SEGUNDA DE FORROS © ISTOCKPHOTO TERCERA DE FORROS ARTURO LIMÓN CONTRAPORTADA PAULO VIDALES

Diseño

Óscar Reyes Brenda Rodríguez Asistencia de diseño

Fernando Islas Berenice Martínez

Queda prohibida la reproducción total o parcial del contenido de la presente obra en cualquier forma, conocida o por conocerse, sin el consentimiento previo y por escrito del editor. ISBN: 978-607-7663-35-5

CORRECCIÓN DE ESTILO

Jorge Sánchez y Gándara

Impreso y hecho en México

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SALSAS

CONCEPTO DÉBORAH HOLTZ INVESTIGACIÓN ALEJANDRO Y EDICIÓN: JUAN CARLOS MENA Y TEXTOS: ESCALANTE

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Todo lector de este libro asume el desafío de recorrer sus páginas sin la inevitable reacción de salivar a cada párrafo. Además, todo lector de este libro evoca en cada paso de este recorrido no solo sus taquerías entrañables, sino los tacos que nos han dado instantes memorables a lo largo de la folclórica biografía del comer. Este apetitoso libro es en realidad un ancho y amplio mural del taco, una empresa que parecía imposible precisamente por tratarse del ecuménico y generalizado milagro de la mexicanidad; así como alahorade’lora todos somos guadalupanos –incluso los ateos–, así también todos tenemos una particular apreciación del taco: el infalible recurso de una orden de los de bistec, el ocasional atrevimiento de un alambre, el turístico recurso de una gringa, la sofisticación del suadero que antes era clandestino, el cívico deber de combinar ojo, nana y buche, el psicoanalítico torbellino del ojo… y luego está la costumbre de visitar por lo menos una vez al mes la ronda infalible de las taquerías que, de tan entrañables, parecen nuestras: sea la peregrinación al Copacabana de Coapa (que es como ir a Tegucigalpa en apoyo de la selección de futbol por la distancia y hasta el acento cambiante del habla) o la sentimental recurrencia a pararse en Los Picudos, refugio de grandes periodistas que a dos calles, cada semana, someten las noticias al sesudo Proceso de las verdades de su oficio. Está el alivio de las noches en el

Tizoncito y el recuerdo de cuando nos cobraban por papelito, contando cada cuadro de papel-servilleta como el instantáneo debeyhaber de la tragazón. Y, por lo mismo, ya es hora de hablar sin vergüenzas de las grandes apuestas que le llegamos a ganar a los taqueros de antaño: la noche en que cincuenta al pastor acreditaron la cuenta de siete amigos que me miraban absortos (y el largo mes siguiente en que todo Al parecer, ya no se acostumbran olía a adobo) esas apuestas enloquecidas, a pesar de que esencialmente no suele variar la cultura del taco de generación en generación. Así, hemos visto desfilar vanos intentos por colorear las tortillas con tintes o incluso sabores que le den un giro copernicano al de por sí privilegiado imperio de la chuleta con salsa roja, hemos visto el invento del chicharrón de queso (ahora incluso ya con cilantro y cebolla integrados a su lácteo desmayo como reloj de Dalí), y así también se han integrado al menú tradicional costras que vienen del Norte y volcanes de todo tipo, como si la geografía nacional cambiara con cada generaLa exhaustiva investigación reación taquera lizada por Alejandro Escalante y el incansable afán de los editores Déborah Holtz y Juan Carlos Mena, cumplen en estas páginas con llevarnos por la aventura de esta bien llamada Tacopedia desde la historia misma de la tortilla, con una útil explicación de que es maíz encalado lo que se convierte en el platillo volador de cada paladar. Definida la tortilla en todas sus acepciones –cuchara vegetal y manjar a la mano–, otro logro, quizá el esencial, de esta Tacopedia, se abre con el capítulo donde recorremos el universo del taco. Que otras culturas se concentren en la exploración espacial o en los enigmas del mar profundo, a nosotros nos queda el cotidiano pendiente de entender las interminables extensiones del taco: los cambiantes sabores de cada tipo de carne, la topografía (con mapa) de las partes de la res y su ubicación exacta (quizá relacionada con el particular sabor de cada grasita deliciosa), los nombres de cada falda, solomillo, costilla, lomo, como quien anda cada valle, páramo, cerro, planicie o manglar de la

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ANIMALES PA’ TAQUEAR

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LA RES

PARTE 2

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TACOS DE BARBACOA DE CARNERO

Son como una religión: sábados y domingos van los “crudos” a desayunar barbacoa de carnero, su consomé bien calientito y unos cuantos taquitos; aunque este es un lujo del que también se puede disfrutar en bodas y fiestas. El ritual comienza en la noche, cuando las fiestas apenas empiezan y, en algún rancho apartado, los carneros ingresan en el horno. Es hasta el día siguiente que resurge la carne, después de haber estado en los infiernos del centro de la tierra, para resucitar a todos los desvelados con el banquete de sus primicias. Aquí es importante decir que, más que un platillo en sí mismo, la barbacoa consiste en un método de cocinar: al horno bajo tierra, un modo de preparación no solo de la carne de carnero, sino de todo tipo de ganado, pescados, conejos y hasta ranas, ardillas y tlacuaches.

Fuego bajo la tierra La barbacoa es un procedimiento ancestral que ha existido en diversas partes del mundo, y los antiguos pobladores de México no fueron la excepción, pues conocieron estos TÍPICOS DE HIDALGO, hornos subterráneos y los maneja- QUERÉTARO, Se cree que GUANAJUATO, ron con maestría la palabra barbacoa proviene de la ESTADO DE MÉXICO, MICHOACÁN, lengua taína que se hablaba en Cuba MORELOS, antes de la Conquista, y se refiere a DISTRITO FEDERAL una parrilla hecha de palos o troncos para asar carnes y otros alimen- Se hacen tos al calor de un fuego encendido con carneRO Pero no hay que en un agujero confundirse con lo que en otros países también llaman “barbacoa”, y que es una simple parrilla en el jardín (si se cocinan en UN HOYO EN LA TIERRA el jardín se encuentra en un país de o en horno habla inglesa se llamará barbecue o Cuando BBQ, para economizar) los españoles pasaron desde las islas al continente encontraron que aquí también se cocinaba haciendo fuego dentro de un hoyo. En los mismos barcos en que llegaron los españoles llegaron los cerdos, borregos, chivos, vacas y pollos. Estos animales de alguna manera encontraron el camino hacia el horno subterráneo y con ello las antiguas tradiciones se vieron transformadas de forma radical. Pero puede decirse que aún pueden verse rastros de los antiguos hábitos prehispánicos en la manera de condimentar las viandas con chiles y especias, así como en el fino arte de comer esCuando tos manjares con tortillas y en tacos se habla de barbacoa en el centro de México, generalmente se refiere al borrego, cordero, oveja o carnero (ver recuadro de la página siguiente), que cocinado con este método alcanza un nivel gastronómico superlativo por la pureza de su sabor Esta barbacoa tradicional es un guiso que existe en Puebla, Hidalgo, Querétaro, Guanajuato, Estado de

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México, Michoacán, Morelos… Se trata de lugares donde la industria del pulque se desarrolló durante siglos, pues este guiso está íntimamente ligado En otras regioal maguey blanco o pulquero nes de la República existen platillos que gozan de gran prestigio y en cuyo origen también se encuentra el horno de barbacoa; quizá los más conocidos sean la cochinita pibil de Yucatán, cuyo ingrediente es el cerdo; y la birria de chivo, un plato clásico de Jalisco (ver caps. “Tacos de cochinita pibil” y “Tacos de birria”).

Carne surgida del maguey En este complejo y fino arte gastronómico que se conoce como barbacoa, se cocina al animal entero, por lo que el comensal puede escoger la pieza de su predilección: pierna, costilla, pecho, espaldilla, pescuezo o partes de la cabeza, como el labio, el cachete, la

lengua, los sesos y los ojos, aunque también se pueden pedir los tacos surtidos, que siempre resultan un El método tradicional de elaboración de manjar este platillo consiste en excavar un hoyo en la tierra de aproximadamente metro y medio de profundidad por dos de diámetro, en el cual se acomoda una capa de piedras (preferentemente volcánicas) sobre las que se hace un fuego. Cuando las piedras ya están muy calientes se introducen algunas pencas de maguey para separar a la vianda del contacto diA continuación se introdurecto con el calor ce una olla o cacerola grande, que va a recibir todos los jugos, y encima se meten las piezas de carnero ya aderezadas, cada una envuelta en una penca de maguey previamente asada y raspada para que resulte maleable. Hay lugares en donde la carne se unta con adobo de chile, en otros, tan solo se le pone manteca Todo esto se cubre muy bien con pencas de y sal

IN LOVE

Se habla de barbacoa de oveja, de carnero, de cordero y de borrego. Esto puede confundir al comensal; sin embargo, en realidad se trata del mismo animal, solo que sus nombres varían dependiendo de sus distintos géneros o edades. ENTRE 1 Y 2 AÑOS

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MENOS DE UN AÑO

maguey con el fin de transmitir el peculiar aroma de esta planta al guiso y también para protegerlo, ya que el hoyo se debe tapar con tierra y encima debe prenderse una hoguera para mantener el calor deDespués de 10 horas aproximadamente, bajo se abre el hoyo con mucha precaución para que la tierra no contamine el guiso y se extrae el paquete de pencas de maguey donde se encuentra la carne, la cual se mantendrá caliente dentro de este envoltorio durante varias horas. También se debe rescatar del fondo del horno la cacerola donde reposa el preciaEn muchos lugares lo do consomé de carnero normal es pedir la barbacoa por kilo, y se considera que 250 g son suficientes para una persona. Es una tradición que la porción de carne se presente a la mesa dentro de una penca de maguey para mantenerla caliente. Otra opción es comer los tacos de barbacoa de forma individual, sobre todo en los mercados y tianguis, donde pueden pedirse “suaves” (en tortilla fresca) o “duros”. Estos últimos son una variedad de flautas que se sirven con lechuga, queso y crema (ver En cuanto a la guarnición cap. “Tacos dorados”) de los tacos de barbacoa, es un festín por sí misma, pues por extraño que parezca consiste en un delicioso plato de consomé de carnero, que siempre deleita con su intenso gusto a los comensales. La esencia de este caldo son los jugos de la carne, concentrados en la olla que se dispuso en la base del horno. Lo tradicional es que, al entrar al horno, la olla ya lleve en su interior las patitas del carnero bien limpias, garbanzos, cebollas, ajos, laurel y chile, necesarios para Tanto el consomé como darle sazón al consomé los tacos suaves se acompañan con cebolla, cilantro y limón. En el caso de los tacos, también puede haber papaloquelite, sal de grano y una variedad de salsas, siendo quizá las más ortodoxas la borracha o la de chile pasilla, aunque frente a este manjar no se puede descartar ni una sola salsa (ver Apéndice, recetas 26, 27, 18 y 29). Un aguacate también puede ser una excelente guarnición en estos casos, así Por su como un buen queso fresco ranchero parte, los tacos dorados llevan crema, queso rallado (blanco, añejo o cotija) y salsa.

“Barbacoa. De cuantos modos han inventado los hombres para cocer las carnes, ninguno hay comparable al de la barbacoa; pues sin mezclarles líquido alguno que les hace perder parte de su sustancia y de su sabor, y sin el contacto del fuego que las reseca á costa de sus jugos, con solo el vapor de la tierra calentada, y conservando todas sus cualidades alimenticias, quedan tan bien cocidas y sabrosas, que al paso que excitan el apetito, son de fácil digestión aun para los estómagos mas débiles.” NUEVO COCINERO MEJICANO EN FORMA DE DICCIONARIO, LIBRERÍA DE LA VIUDA DE CH. BOURET, MÉXICO, 1894, P. 62.

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Un factor de vital importancia en la elaboración de la barbacoa de carnero es el llamado maguey manso o pulquero (Agave salmiana), ya que interviene en todo el proceso de su manufactura y su distintivo aroma impregna el guiso. Esta planta se cultiva principalmente para la producción de pulque, pero tiene tantos y tan variados usos que cuando se aprovechan todos, al final no queda nada. En la barbacoa se usan las pencas adentro del horno, pero también para el transporte y servicio de la carne; de ellas también se extrae la cutícula, que se usa en la fabricación de los mixiotes; y de sus raíces se extraen en su temporada los gusanos de maguey, tanto blancos como rojos, llamados chinicuiles. Es por ello que en donde se vende barbacoa muchas veces es posible encontrar pulque, mixiotes y gusanos de maguey. El negocio del pulque aún no ha muerto, tan solo agoniza; y del lamentable remanente de lo que alguna vez fue una gran industria es de donde se aprovisionan los productores de barbacoa. Porque hay que subrayar la enorme dimensión que este guiso ha adquirido en los últimos años, al grado que hasta la misma planta de maguey corre peligro. ¿Es el precio de la fama?

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venido n a h e ses qu tierr a!’, e c n a “Los fr ¡cocinan en ados dicen: ‘ dan mar avill odo.” y se queantiguo del mét por lo

El secreto de la casa es el tipo de trabajo, porque importa mucho el tipo de madera que utilizas: lo que le da el sabor amaderado es el eucalipto rojo, o pino, y el ladrillo, que le da ese aroma. También están buenas las salsas. Todo se hace aquí. La carne se trae del rastro y aquí se prepara. Hay taco suave y taco dorado, de barbacoa y de pancita. También campechanos. El que más se vende es el blando de barbacoa, pero muchos vienen desde lejos por la pancita y el consomé de barbacoa.Algo similar a esto es muy raro en la ciudad, existe casi afuera del Distrito Federal nada más. Pueden pasar hasta cuatro días para preparar la barbacoa: desde que escoges una buena carne, la limpias, la

sazonas… otro día se mete al horno, toda la noche, y hasta el otro día sale. tAquí viene gente de la localidad, artistas y extranjeros. El sábado, que está prendido el horno, se maravillan, porque les llama la atención un horno así, se les hace espectacular. Viene desde gente que nada más se chinga un taco y se va hasta los que compran tres kilos. También vienen para eventos familiares, para celebrar cumpleaños y demás. El negocio tiene como 55 años, lo empezaron mis abuelos. Yo soy la tercera generación. Mi abuelo andaba por todos lados. Su combinación de barbacoa viene en parte de Hidalgo. Este tipo de cocina casi no tiene variantes. Eso sí, puedes cocinar lo que quieras: pavo, pierna, o lo que quieras meter al horno. A veces nos

piden para Navidad un horneado. Han venido desde futbolistas hasta políticos como López Obrador. Cuando quedó Fox, le llevamos su barbacoa… Los franceses que han venido, que su tipo de cocina es magnifique, dicen: “¡cocinan en tierra!”, y se quedan maravillados por lo antiguo del método. Uno de los clientes favoritos de mi abuela era Emilio Fernández, venía cada ocho días. Siempre pedía la mesa del rincón y sus tortillas hechas a mano. Hasta le pedía a mi abuela que se fuera a cocinarle a su casa, pero ella decía “viejo loco” y nunca fue.

Víctor Hugo Álvarez Cocinero de El Calandrio El Rosario 22, col. San Martín Xochináhuac, D.F.

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Zapata ataba su caballo a la entrada de Tacos Beatríz y pedía “tacos para el animal”, pues este no comía “en cualquier parte”. ¡EL MUERTO AL POZO Y EL VIVO AL GOZO!

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Barbacoa casera Ingredientes (para 8 personas) 2 kilos de carne de carnero cortada en trozos grandes (también puede ser de cerdo, res o pollo) 2 tazas de adobo de chile ancho (ver Apéndice, receta 34) 12 hojas secas de aguacate o de hoja santa (acuyo, hierba santa, anisillo [Piper auritum]) Vinagre Sal

precaución se coloca la carne en un platón y se baña en su propio jugo. El resto de este jugo puede servirse en una salsera para el uso de los comensales. 9. Se sirve con guarnición y tortillas de maíz a un costado para hacer los tacos. La guarnición puede ser cilantro picado, cebolla picada, papaloquielite en rama, limón, sal de grano, aguacate, queso fresco y salsas (ver Apéndice, recetas 2, 3, 18,24, 26 y 27).

Procedimiento

Procedimiento 1. Se untan perfectamente las carnes con el adobo y se dejan macerar toda una noche en el refrigerador. 2. Se coloca una rejilla en el fondo de una olla exprés para separar la carne del agua. 3. Se extiende suficiente papel aluminio como para hacer un paquete que reciba la carne. 4. Dentro del papel aluminio se extiende la mitad de la hoja santa. 5. Se coloca la carne y se cubre con el resto de la hoja santa. 6. Se cierra el paquete de papel aluminio y se tapa la olla exprés. 7. Se cocina por una hora. 8. Se deja enfriar por 15 minutos y con mucha

2 cebollas medianas 1 poro pequeño 1 rama de apio 5 dientes de ajo 1 chile ancho 1 chile guajillo dulce 1 chile pasilla 3 hojas de laurel 7 granos de pimienta 1 rama de epazote 1 rama de cilantro 1 rama de perejil 1 ½ tazas de arroz sin cocinar, bien lavado 2 tazas de garbanzos ya cocidos Sal

Consomé de carnero Ingredientes (para 8 personas) 8 patas de carnero muy limpias, ya listas para cocinarse 1 kilo de carne de carnero con hueso (pescuezo, pierna, costilla o espaldilla) 400 gramos de huesos de res para caldo (tuétano o hueso poroso) 2 zanahorias peladas 2 jitomates medianos

1. En una olla grande se ponen la carne, las patas de carnero y los huesos, la cebolla, la zanahoria, el ajo, el poro, el apio, el jitomate y los chiles. 2. Se cubre todo con agua fría y se cocina hasta que comience a hervir. Se retira la espuma que se vaya produciendo. 3. Cuando el agua hierva sin generar más espuma, se agregan los ingredientes restantes: laurel, pimienta, epazote, cilantro, perejil y sal. 4. Se deja hervir por lo menos durante una hora y media; lo ideal es que la carne prácticamente se deshaga. 5. Cuando el caldo haya hervido largamente a fuego lento, con la ayuda de un cucharón se debe retirar de la olla toda

la carne, así como las patas de carnero. Reservar aparte en un recipiente tapado. 6. Se pasa todo el caldo a otra olla por un colador grueso para limpiarlo de todos los ingredientes grandes (los huesos, cebollas, zanahorias, etc.). Se vuelve a pasar todo el caldo por un colador fino, ahora para retirar todos los ingredientes pequeños (chiles, semillas, condimentos, etc.). Todos estos ingredientes se descartan. 7. Cuando el caldo se ha colado bien y está muy limpio, se prueba; si está espeso, o de sabor intenso, se añade un poco más de agua. Cuando el consomé vuelve a hervir, se agregan los garbanzos y el arroz, y se deja cocinar hasta que los granos de arroz se abran, entonces se prueba y se corrige de sal. Se requieren unos 3 litros y medio para 8 personas, unos 400 ml por porción. 8. Se sirve el consomé disponiendo en el plato un poco de carne deshebrada, un cucharón con arroz y garbanzo, más otro de puro caldo. Se presenta bien caliente, junto con una guarnición de cebolla, cilantro y chile verde picados finamente; limones y tortillas.

Aquí está Texcoco

Arroyo

California 97, col. Parque de San Andrés, D.F.

Insurgentes Sur 4003, Tlalpan, D.F.

Su platillo estelar, preparado al estilo que le da nombre al restaurante, se cuece lentamente al horno con brasas de mezquite para darle un ligero sabor ahumado.

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Cuesta trabajo imaginar cómo este emporio al que acuden multitudes a comer barbacoa preparada en sus propios hornos, empezó como un puesto carretero a la salida de Cuernavaca.

Barbacoa de Santiago Km 152.1 carretera México-Querétaro, Palmillas, Querétaro Miles de viajeros de la capital al norte del país han recalado en este inmenso paradero ubicado delante de la caseta que antecede a la ciudad de Querétaro.

Caballo Bayo

El Hidalguense

Av. del Conscripto 360, col. Lomas Hipódromo, D.F.

Campeche 155, col. Roma, D.F.

Parte de su clientela llegaba incluso a caballo (proveniente del vecino Hipódromo de las Américas) a disfrutar de su barbacoa al horno, preparada al estilo hidalguense.

De los establecimientos con mayor reconocimiento de la ciudad, gracias a que su propietario también cría los animales que despacha, por los rumbos de Tulancingo.

Humberto’s Patricio Sanz 1440, col. Del Valle, D.F. Entre la cochinita y salbutes de su carta de cocina tradicional yucateca, se encuentra una inusual variante de lengua de res preparada en barbacoa.

La Adelita de Tlalpan

Mercado de San Antonio

Restaurante Don Horacio

Restaurante La Blanca

Viaducto Tlalpan 1111, col. La Joya, D.F.

Fray Pedro de Gante s/n, frente a la Plaza Bicentenario, Texcoco, Estado de México

Hidalgo 24, Centro, Pachuquilla, Hidalgo

Matamoros 201, Centro, Pachuca, Hidalgo

Se encuentra en una localidad conurbada a la capital hidalguense, frecuentado por políticos locales y turistas que buscan platillos regionales.

Su ubicación en el centro de Pachuca (frente al reloj monumental) lo hacen una referencia obligada para comer barbacoa, la cual sirven con su guarnición para taquear.

Sobre la lateral de la salida a Cuernavaca se encuentra este colorido restaurante dedicado a despachar barbacoa y demás antojitos mexicanos.

La fama de Texcoco se debe en buena medida a su barbacoa, de ahí que el mercado municipal de esta localidad mexiquense sea uno de sus principales atractivos.

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guisado? En la locación, en la sazón y en la compaComo se ñía, en esta manera de compartir mencionó anteriormente, alguna vez se conocieron con el nombre de “tacos de albañil” a los tacos de canasta, los tacos sudados; ello se debe a su trashumancia, pues los vendedores se metían a las obras a hacer su agosto. Sin embargo, ese nombre ha pasado actualmente a describir este estilo picante en el que cabe cualquier ingrediente: bistec, chicharrón, longaniza, salchicha, pollo, nopales, papas, huevos; ingredientes que se presentan guisados con rajas, chile pasilla o morita, salsa roja o verde Tampoco deben faltar el arroz, los frijoles y los productos de la tienda o del súper: la lata de chiles, el chicharrón, el aguacate, el jamón, el queso de puerco, la lata de sardinas… ingredientes que también conforman el menú de las emergencias u ocasiones imprevistas.

Tacos laguneros Estos modestos tacos, propios de Coahuila, dan a entender que la evolución gastronómica existe y que cada región puede usar los ingredientes con plena libertad creativa. Se trata de unos sencillos tacos de rajas de chile poblano guisadas con jitomate, pero que al momento de servirse se hornean con abundante queso por encima. Toda su virtud reside en la frescura de los ingredientes.

Tacos de machacado con huevo El machacado con huevo es el desayuno clásico de Nuevo León, y tanto el rico como el pobre desayunan lo mismo. El machacado o machaca (se denomina machacado en Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila; y machaca en Chihuahua, Sonora, Baja California y Sinaloa) consiste simplemente en carne seca de res, pero es un producto que puede llegar a tener una calidad excepcional, y con esta carne se pueden hacer también caldos y botanas. Un punto importante al momento de hacer estos tacos es que la carne se hidrate un poco, de tal manera que su sabor impregne al guiso y se integre perfectamente. La carne seca se guisa con jitomate, chile,

“¡Peor es el chile y el agua lejos!”

Los chiles pican, y algunos de ellos, violentamente. Hay muchos métodos para quitarse una enchilada: el más socorrido es llevar un poco de sal a la lengua, y algunas personas recurren a beber algo helado. Ambos procedimientos funcionan, sin embargo, está científicamente comprobado que los lácteos actúan químicamente para neutralizar este ardor, por lo que lo más recomendable es comer algo de queso o un poco de crema, ambos productos bastante comunes en la gastronomía mexicana; tanto, que es probable que esta sea su verdadera misión en la mesa popular: apagar el fuego. Un buen vaso de leche fría también puede ayudar.

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La Tacopedia. Enciclopedia del taco se terminó de imprimir en Offset Santiago, en la ciudad de México, en 2012. ¡Provechito!

Este libro es un regalo obligatorio que hemos de hacerle a todos los familiares y amigos que nos han visto manchar sus manteles o bordar el arte en locales de prestigio variable… porque por lo menos en México, a nadie se le niega un taco JORGE F. HERNÁNDEZ

CONCEPTO DÉBORAH HOLTZ Y EDICIÓN: JUAN CARLOS MENA

INVESTIGACIÓN

Y TEXTOS:

ALEJANDRO ESCALANTE