La Qualité de L'huile

 

Ministère de l’agriculture et du développement rural  Institut Technique d’Arboriculture Fruitière

Et de la Vigne (ITAFV)

La qualité de l’huile d’olive   Par Mr: KHELOUFI SAAD.

 

 Depuis l’antiquité, l’huile d’olive a été considérée comme un produit revêtant une grande importance économique pour les pays de la méditerranée, tout en constituant un composant essentiel du régime alimentaire de leur population.. Aujourd’hui le souci majeure de ces pays et population d’arriver à produire des huile de qualité.  qualité.  

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La qualité de l’huile d’olive dépend de plusieurs facteurs allant du verger jusqu'à la consomma consommation tion de l’huile produite. Les phases successives de maturité, récolte, conservation  et transformation transformation  des olives et le stockage stockage  de l’huile ont une incidence sur la qualité . La qualité de l’huile dépend essentiellement de son pouvoir de stabilité. Cette stabilité est du majoritairement à la présence des poly phénols, de la chlorophylle et des pigments.

 

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La première définition qui vient à l'esprit est "l'huile d'olive est un pur jus de fruit". En effet, c'est une des rares, sinon la seule huile qui ne soit pas obtenue par raffinage mais seulement par des procédés mécaniques. Cette façon de l'obtenir garantit que toutes les vitamines et les substances définissant le goût et qui étaient intactes présentes dans le fruit, se retrouveront dans l'huile.

 

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L’ huile d’olive se compose généralement de 98 % de triglycérides (l'huile proprement dite) et 2 % de substances diverses qui lui donnent sa couleur, sa saveur, son acidité ou sa douceur et son aptitude à la conservation Les triglycérides :  Ce sont des triesters d'acides gras et du glycérol. Ils constituent environ 98% de l'huile d'olive.

 

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L’huile d’olive est caractérisée par la prédominance des acides gras mono insaturés, l'acide oléique représente 55 à 83 % des acides gras totaux. - Des acides gras polyinsaturés dont le principal est l'acide linoléique. L'huile d'olive en contient de 3,5 à 21%. - Les acides gras saturés. saturés. Les principaux sont l'acide stéarique et l'acide palmitique.

 

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Il est impossible de faire la liste exhaustive de tous les composants des 2 % restants. car ils sont très nombreux et. Néanmoins certains sont importants comme :

 

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Les phénols : sont des antioxydants ils protègent l'huile du vieillissement. Ils sont absents dans les huiles raffinées et rares dans les huiles plates, faites avec des olives trop mûres. - Les vitamines, vitamines, de 50 à 150 mg par kilo d'huile. Les principales sont les vitamines E, K, D et A. L'huile d'olive contient de nombreux alcools (stérols, methyl-stérols, alcools tri terpéniques, alcools aliphatiques, ...) mais en très petite quantités. - Des pigments qui lui donnent sa couleur jaune ou verte. Ce sont principalement la chlorophylle pour la couleur verte et le carotène pour la couleur jaune. Leur proportion dépend beaucoup de la maturité des olives.

 

Le concept de qualité est définit par l’ISO comme étant : l’ensemble des caractéristiques d’un pr produit  oduit  apte à satisfair satisfairee des besoins exprimés ou implicites implicites.. Dans le cas de l’huile d’olive d’olive cela se réfère aux caractéristiques chimiques, organoleptiques, nutritionnelles et culinaires.

Ces critères ont été établit par le COI Caractéristiques organ organoleptiques oleptiques  Acidité libre 

Indice de peroxyde l’UV  Absorbance à l’UV 

 

 

Huile d’olive vierge Huile d’olive raffinée Huile de grignon d’olive

 

Huile d’olive vierge  (Obtenu par des procèdes mécaniques)

Huile d’olive raffinée

- HOV Extra - HO Vierge - HOV Courante - HOV Lampante Lampante  

- Huile d’olive 

(traitement par raffinage)

Huile de grignon d’olive  (Traitement (T raitement au solvant du grignon d’olive) 

- HGO Brut - HGO Raffinée - HG Olive

 

Paramètre

Huile d’olive vierge extra 

Huile d’olive vierge 

Huile d’olive vierge courante 

Huile d’olive vierge lampant e 

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