La Papa Nuestra de Cada Dia
February 11, 2023 | Author: Anonymous | Category: N/A
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30 de Mayo Dí a Nacional de la papa
La papa nuestra de cada día
Lima mayo de 2011
Contenido
Presentación……………………………………………………………… Presentación…………………………… ………………………………………………………………… ……………………………………………………….……3 ……………………….……3 1. 1. Historia, Historia, Difusión Difusión y Propagación………………………………………………………………………………….….…...4 Propagación………………………………………………………………………………….….…...4 2. 2. Ficha Ficha Técnica Técnica …………………………… …………………………………………………………… ……………………………………………………………… …………………………………………………..…....7 …………………..…....7 3. 3. Variedades Variedades de de papa papa …………………………… …………………………………………………………… ………………………………………………………………… ……………………………………………....8 …………....8 4. 4. Protección Protección e Investigación Investigación de de la la Diversidad Diversidad de de la la papa………………………………………………………..9 papa………………………………………………………..9 5. 5. Importancia Importancia Económica Económica de de La La papa papa …………………………………………………………………………………...11 …………………………………………………………………………………...11 6. 6. La La Propducción Propducción de de papa papa en en el el Perú Perú …………………………………………………………………………….….....12 …………………………………………………………………………….….....12 Bibliografía ………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… ……………………………………………...........13 …………...........13
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Presentación
La Oficina de Estudios Económicos y Estadísticos, en su afán de mantener este lazo de comunicación con nuestros usuarios, ha querido en esta oportunidad, ocuparse de un tema de mucha envergadura y de orgullo para para todo peruano. peruano. Dicen que los conocimientos sobre la cultura de los pueblos pueblos se trasmiten de generación en generación, nuestros antepasados nos han trasmitido muchos conocimientos ancestrales mediante leyendas, cuentos, fabulas, fabulas, mitos y creencias. Hoy los avances en las tecnologías de la información hace más fácil esta trasmisión de conocimientos através de medios escritos, hablados y televisivos. Sin embargo, tal vez por estar tan involucrados en los aspectos económicos y tecnológicos, dejamos de lado la parte digamos “espiritual”. La papa, hoy convertida en “tubérculo estrella”, es solo uno de los productos de la inmensa biodiversidad con que Dios ha prodigado, a nuestro pueblo, a fin de que ningún peruano sufra jamás de hambre y también para compartirlos con nuestros hermanos del Planeta. Los invitamos a remontarnos a nuestro milenario pasado pasado y compartir esta recopilación de conocimientos sobre la papa, papa, cuyo marco bibliográfico se presenta presenta al final. final.
ING. SANTOS MAZA Y SILUPÚ Director General Oficina de Estudios Económicos y Estadísticos MINISTERIO DE AGRICULTURA AGRICULTURA
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1. Historia, difusión y propagación1 La papa papa es el pan pan del indio, la sociedad andina fue construida gracias a la energía que da la papa" papa" .. Padre Bernabé Cobo. Según vestigios Según vestigios arqueológicos arqueológicos hallados hallados en en distintos distintos lugares lugares del del país, país, la la cronología cronología de de los los cultivos andinos cultivos andinos tiene tiene más más de de 10 10 mil mil años años y se se llevó llevó a cabo cabo en en diferentes diferentes lugares lugares del del Perú. Perú. Los Los primeros indicios primeros indicios datan datan de de 8,000 8,000 a.C. a.C. y fueron fueron hallados hallados en en la la cueva cueva Tres Tres Ventanas, Ventanas, en en el el valle valle de de Chilca, Chilca, provincia provincia de de Cañete, Cañete, al al sur sur de de Lima. Lima. Su Su presencia presencia es es segura segura hacia hacia 4,400 4,400 y 3,100 3,100 a.C. a.C. en en Ayacucho. Ayacucho. La La difusión difusión de de la la papa papa desde desde los los Andes Andes hacia hacia el el resto resto del del planeta planeta parece parece una una aventura, aventura, pero comenzó pero comenzó con con una una tragedia. tragedia. La La conquista conquista española del española del Perú Perú comenzó comenzó entre entre 1532 1532 y 1572, destruyó 1572, destruyó la la civilización civilización inca inca y causó causó la la muerte ‐por muerte por la la guerra, guerra, enfermedades enfermedades y desesperación‐‐ de desesperación de por por lo lo menos menos la la mitad mitad de de su población. Los conquistadores Los conquistadores llegaron llegaron en en busca busca de de oro, oro, pero el pero el verdadero verdadero tesoro tesoro que que llevaron llevaron de de regreso a Europa regreso Europa fue fue el el Solanum Solanum tuberosum. tuberosum. La La primera primera constancia constancia del del cultivo cultivo de de la la papa papa en en Europa Europa data data de de 1565, 1565, en en las las Islas Islas Canarias Canarias de de España. Para España. Para 1573 1573 se se cultiva cultiva la la papa papa en en la la península península ibérica. ibérica. Al Al poco poco tiempo, tiempo, en en Europa Europa se se puso puso de de moda moda hacer hacer regalos regalos exóticos exóticos de de estos estos tubérculos, tubérculos, de de la la corona corona española española al al papa papa de de Roma, Roma, de de Roma Roma al al nuncio nuncio apostólico apostólico en en la la ciudad ciudad de de Mons, Mons, y de de ahí a un un botánico botánico de de Viena. Viena. En En 1597 1597 ya ya se se cultivaban cultivaban papas papas en en Londres, Londres, llegando llegando a Francia Francia y a los los Países Países Bajos Bajos poco poco después. después. Pero cuando Pero cuando la la planta planta se se incorporó incorporó en en los los jardines jardines botánicos botánicos y entró entró en en las las enciclopedias enciclopedias de de los los herbolarios, el herbolarios, el interés interés disminuyó. disminuyó. La La aristocracia aristocracia europea europea admiraba admiraba las las flores flores de de la la papa, papa, pero pero consideraba que consideraba que los los tubérculos tubérculos sólo sólo eran eran aptos aptos para para los los cerdos cerdos y los los indigentes. indigentes. Los Los supersticiosos campesinos creían que la papa era venenosa. Sin embargo, fue precisamente cuando se cuando se iniciaba iniciaba la la "época "época de de los los descubrimientos" descubrimientos" de de Europa, Europa, y entre entre los los primeros primeros en en apreciar la apreciar la papa papa como como alimento alimento estuvieron estuvieron los los marineros, marineros, que que se se llevaban llevaban tubérculos tubérculos para para consumirlos durante consumirlos durante sus sus largas largas travesías. travesías. Así fue fue como como la la papa papa llegó llegó a la la India, India, China China y el el Japón Japón a principios principios del del siglo siglo XVII. XVII. La La papa papa también también recibió recibió inesperadamente inesperadamente una una gran gran acogida acogida en en Irlanda, Irlanda, donde donde resultó resultó adecuada para adecuada para el el clima clima fresco fresco y el el suelo suelo húmedo. húmedo. Los Los emigrantes emigrantes irlandeses irlandeses se se llevaron llevaron este este tubérculo, y el tubérculo, el nombre nombre "papa "papa irlandesa", irlandesa", a América América del del Norte Norte a principios principios del del siglo siglo XVIII. XVIII.
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Investigación de Andrea Sonnino, de la División de Investigación y Extensión, y Kakoli Ghosh, de la División de Producción y Protección Vegetal- ambas de la FAO.
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Los largos Los largos días días del del verano. verano. La La papa papa tardó tardó en en difundirse difundirse en en el el hemisferio hemisferio norte norte por por la la dificultad dificultad de de adaptar adaptar a su su clima clima una una planta planta cultivada cultivada durante durante milenios milenios en en los los Andes, Andes, y no no sólo sólo por por los los arraigados hábitos arraigados hábitos alimentarios alimentarios que que prevalecían. prevalecían. Había Había salido salido de de América América del del Sur Sur apenas apenas una una gota del gota del mar mar de de genes genes de de la la papa, papa, y se se necesitaron necesitaron 150 150 años años para para que que aparecieran aparecieran las las variedades adecuadas variedades adecuadas a los los largos largos días días del del verano. verano. Esas variedades Esas variedades se se presentaron presentaron en en un un momento momento decisivo. decisivo. En En el el decenio decenio de de 1770, 1770, gran gran parte parte de de la la Europa Europa continental continental fue fue devastada devastada por por la la hambruna hambruna y de de pronto pronto se se reconoció reconoció el el valor valor de de la la papa como cultivo que daba seguridad alimentaria. Federico el Grande de Prusia ordenó a sus súbditos cultivar súbditos cultivar papas papas como como seguro seguro contra contra las las malas malas cosechas cosechas de de los los cereales, cereales, y el el científico científico francés Parmentier francés Parmentier logró logró que que se se declarara declarara "comestible" "comestible" la la papa. papa. Más Más o menos menos al al mismo mismo tiempo, al tiempo, al otro otro lado lado del del Atlántico, Atlántico, cuando cuando Thomas Thomas Jefferson Jefferson era era presidente presidente de de los los Estados Estados Unidos, en Unidos, en la la Casa Casa Blanca Blanca se se servía servía a los los invitados invitados "papas "papas fritas fritas a la la francesa".) francesa".) Tras la Tras la duda duda inicial, inicial, los los agricultores agricultores europeos europeos ‐incluidos incluidos los los de de Rusia, Rusia, donde donde la la papa papa recibía recibía el el mote de mote de "manzana "manzana del del diablo" diablo"‐‐ comenzaron comenzaron a producir producir papas papas a gran gran escala. escala. La La papa papa se se convirtió en convirtió en reserva reserva alimentaria alimentaria de de Europa Europa durante durante las las guerras guerras napoleónicas, napoleónicas, y para para 1815 1815 ya ya era un era un alimento alimento básico básico en en el el norte norte del del continente. continente. Para Para entonces, entonces, la la revolución revolución industrial industrial transformaba la transformaba la sociedad sociedad agraria agraria del del Reino Reino Unido, Unido, desplazando desplazando a millones millones de de habitantes habitantes del del medio rural medio rural hacia hacia las las hacinadas hacinadas ciudades. ciudades. En En el el nuevo nuevo entorno entorno urbano urbano la la papa papa se se convirtió convirtió en en el el primer primer "alimento "alimento fácil fácil de de preparar" preparar" moderno: moderno: con con un un gran gran contenido contenido de de energía, energía, nutritivo, nutritivo, fácil de cultivar en parcelas pequeñas, barato y listo para cocinarse sin gran costo. Se Se atribuye atribuye el el aumento aumento del del consumo consumo de de papa papa durante durante el el siglo siglo XIX XIX a su su contribución contribución a reducir reducir el el azote de azote de enfermedades enfermedades como como el el escorbuto escorbuto y el el sarampión, sarampión, y a incrementar incrementar los los nacimientos, nacimientos, así como a la como la explosión explosión demográfica demográfica en en Europa, Europa, los los Estados Estados Unidos Unidos y el el imperio imperio británico. británico. "La hambruna "La hambruna de de la la papa". papa". Pero Pero el el éxito éxito de de la la papa papa resultó resultó ser ser una una navaja navaja de de dos dos filos filos porque porque los los tubérculos tubérculos clonados clonados y cultivados cultivados en en América América del del Norte Norte y Europa Europa pertenecían pertenecían a unas unas cuantas cuantas variedades genéticamente variedades genéticamente parecidas. parecidas. Eso Eso significa significa que que eran eran muy muy vulnerables, vulnerables, una una plaga plaga o una una enfermedad que enfermedad que atacaran atacaran a una una planta planta podían podían propagarse propagarse rápidamente rápidamente a las las demás. demás. El El primer primer indicio indicio del del desastre desastre en en ciernes ciernes se se presentó presentó en en 1844 1844‐‐1845, 1845, cuando cuando un un moho moho patógeno, el patógeno, el tizón tizón tardío, tardío, arrasó arrasó los los cultivos cultivos de de papa papa en en toda toda la la Europa Europa continental, continental, desde desde Bélgica hasta Bélgica hasta Rusia. Rusia. Pero Pero lo lo peor peor fue fue en en Irlanda, Irlanda, donde donde la la papa papa suministraba suministraba el el 80% 80% del del consumo de calorías. Entre 1845 y 1848 el tizón tardío destruyó tres cosechas de papa, lo que condujo a una condujo una hambruna hambruna que que mató mató a un un millón millón de de personas. personas. La La catástrofe catástrofe irlandesa irlandesa motivó motivó la la búsqueda búsqueda de de variedades variedades más más productivas productivas y resistentes resistentes a las las enfermedades. Los enfermedades. Los mejoradores mejoradores de de Europa Europa y América América del del Norte, Norte, con con nuevo nuevo germoplasma, germoplasma, produjeron muchas produjeron muchas de de las las modernas modernas variedades variedades que que sentaron sentaron las las bases bases de de la la enorme enorme producción de producción de papa papa en en ambas ambas regiones regiones durante durante la la mayor mayor parte parte del del siglo siglo XX. XX. Mientras tanto, Mientras tanto, el el colonialismo colonialismo y la la emigración emigración europea europea llevaban llevaban la la papa papa a todos todos los los rincones rincones del mundo. del mundo. Los Los gobernadores gobernadores de de las las colonias, colonias, los los misionarios misionarios y los los colonizadores colonizadores llevaron llevaron el el cultivo de cultivo de papa papa a las las planicies planicies de de aluvión aluvión de de Bengala Bengala y al al delta delta del del Nilo Nilo en en Egipto, Egipto, a los los montes montes Atlas de Atlas de Marruecos Marruecos y a la la mesa mesa de de Jos Jos en en Nigeria. Nigeria. Los Los agricultores agricultores emigrantes emigrantes llevaron llevaron la la papa papa a Australia Australia e incluso incluso a América América del del Sur, Sur, donde donde la la establecieron establecieron en en Argentina Argentina y el el Brasil. Brasil.
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En En el el centro centro de de Asia, Asia, el el tubérculo tubérculo siguió siguió rutas rutas más más antiguas antiguas y desde desde el el Cáucaso Cáucaso llegó llegó al al altiplano altiplano de de la la Anatolia, Anatolia, en en Turquía, Turquía, desde desde Rusia Rusia hacia hacia el el occidente occidente de de China, China, y de de ahí a la la península península de de Corea. En Corea. En los los valles valles de de las las montañas montañas del del Tayikistán Tayikistán se se han han cultivado cultivado algunas algunas variedades variedades de de papa desde papa desde hace hace tanto tanto tiempo tiempo que que se se consideran consideran "antiguas "antiguas variedades variedades locales". locales". Finalmente en Finalmente en el el siglo siglo XX XX la la papa papa se se convirtió convirtió en en un un alimento alimento de de veras veras mundial. mundial. La La cosecha cosecha anual de anual de la la Unión Unión Soviética Soviética llegó llegó a 100 100 millones millones de de toneladas. toneladas. En En los los años años inmediatamente inmediatamente posteriores a la posteriores la segunda segunda guerra guerra mundial, mundial, extensas extensas superficies superficies de de tierras tierras agrícolas agrícolas de de Alemania Alemania y la Gran Bretaña se destinaron a la producción de papa, y países como Belarús y Polonia producían, y siguen producían, siguen produciendo, produciendo, más más papas papas que que cereales. cereales. La La papa papa se se convirtió convirtió en en aperitivo. aperitivo. En En 1920, 1920, la la invención invención del del pelador pelador mecánico mecánico de de papas papas contribuyó a la contribuyó la fabricación fabricación de de las las hojuelas hojuelas crocantes crocantes de de papa, papa, el el aperitivo aperitivo de de más más venta venta en en los los Estados Unidos. Estados Unidos. Una Una cadena cadena de de restoranes restoranes fundada fundada por por los los hermanos hermanos McDonald McDonald en en los los Estados Estados Unidos en Unidos en 1957 1957 gastó gastó millones millones de de dólares dólares para para "perfeccionar "perfeccionar las las papas papas fritas fritas a la la francesa". francesa". Otra firma Otra firma canadiense, canadiense, la la McCain, McCain, que que comenzó comenzó a producir producir las las papas papas fritas fritas a la la francesa francesa congeladas en congeladas en 1957, 1957, amplió amplió su su actividad actividad y abrió abrió 55 55 fábricas fábricas en en seis seis continentes continentes y hoy hoy suministra una suministra una tercera tercera parte parte del del total total de de las las papas papas fritas fritas a la la francesa francesa que que se se producen producen en en todo todo el el mundo. mundo. Explosión de Explosión de la la demanda. demanda. Desde Desde el el decenio decenio de de 1960, 1960, el el cultivo cultivo de de la la papa papa comenzó comenzó a extenderse en extenderse en el el mundo mundo en en desarrollo. desarrollo. Sólo Sólo en en la la India India y China, China, el el total total de de la la producción producción aumentó de 16 millones de toneladas en 1960 a casi 100 millones en 2006. En Bangladesh, la papa se papa se convirtió convirtió en en un un valioso valioso cultivo cultivo de de invierno, invierno, y los los productores productores de de papa papa del del sureste sureste asiático aprovechan asiático aprovechan la la explosión explosión de de la la demanda demanda de de la la industria industria alimentaria. alimentaria. En En el el África África subsahariana, la subsahariana, la papa papa es es un un alimento alimento favorito favorito de de numerosas numerosas ciudades, ciudades, y un un importante importante cultivo cultivo en en las las tierras tierras altas altas del del Camerún, Camerún, Kenya, Kenya, Malawi Malawi y Rwanda. Rwanda. La La historia historia de de la la papa papa es es muy muy interesante, interesante, y su su futuro futuro es es estupendo. estupendo. Si Si bien bien la la producción producción en en Europa está Europa está disminuyendo, disminuyendo, "segundo "segundo hogar" hogar" de de la la papa papa desde desde hace hace siglos, siglos, la la papa papa tiene tiene mucho mucho espacio para espacio para producirse producirse en en el el mundo mundo en en desarrollo, desarrollo, donde donde su su consumo consumo es es menos menos de de una una cuarta parta cuarta parta del del que que representa representa en en los los países países desarrollados. desarrollados. Hoy en Hoy en día, día, en en las las montañas montañas del del Lesotho Lesotho muchos muchos agricultores agricultores están están dejando dejando de de cultivar cultivar maíz maíz para producir para producir papas, papas, con con ayuda ayuda de de un un proyecto proyecto de de la la FAO FAO para para la la producción producción de de tubérculos tubérculos sin sin enfermedades. En enfermedades. En China, China, los los expertos expertos en en agricultura agricultura han han propuesto propuesto que que la la papa papa se se convierta convierta en el principal cultivo alimentario del 60% de la superficie agrícola del país, Y en en los los Andes, Andes, donde donde comenzó comenzó esta esta historia, historia, el el Gobierno Gobierno del del Perú Perú creó creó en en julio julio de de 2008 2008 un un Registro Nacional Registro Nacional de de la la Papa Papa Nativa Nativa Peruana, Peruana, para para contribuir contribuir a la la conservación conservación de de este este rico rico legado nacional. legado nacional. Esa Esa diversidad diversidad genética, genética, base base de de las las nuevas nuevas variedades variedades adaptadas adaptadas a las las necesidades del necesidades del mundo, mundo, que que se se transforman transforman constantemente, constantemente, ayudará ayudará a definir definir los los futuros futuros capítulos de capítulos de la la historia historia del del Solanum Solanum tuberosum. tuberosum. la la Asamblea Asamblea General General de de las las Naciones Naciones Unidas, Unidas, al al declarar declarar 2008 2008 Año Año Internacional Internacional de de la la Papa Papa (AIP), se (AIP), se propone propone dirigir dirigir la la atención atención del del mundo mundo a la la función función que que puede puede desempeñar desempeñar la la papa papa en en la la lucha lucha contra contra el el hambre hambre y la la pobreza. pobreza. La La Asamblea Asamblea General General pidió pidió a la la FAO FAO facilitar facilitar la la ejecución ejecución del AIP, del AIP, en en colaboración colaboración con con gobiernos, gobiernos, organizaciones organizaciones de de las las Naciones Naciones Unidas, Unidas, los los centros centros del del GCIAI y ONG. GCIAI ONG. Como Como corresponde, corresponde, la la idea idea de de declarar declarar el el año año internacional internacional fue fue propuesta propuesta por por el el Representante Permanente Representante Permanente de de Perú Perú ante ante la la FAO FAO en en Roma. Roma.
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2. Ficha Técnica La La papa papa cultivada cultivada pertenece pertenece a la la familia familia Solanaceae, Solanaceae, pariente pariente del del tomate, tomate, ají, ají, pimentón, pimentón, berenjena, tabaco, berenjena, tabaco, petunia, petunia, mandrágora, mandrágora, belladona, belladona, por por nombrar nombrar alguna alguna de de las las mas mas de de 2000 2000 especies presentes especies presentes en en esta esta familia. familia. Actualmente, la Actualmente, la Solanum Solanum tuberosum, tuberosum, descrita descrita por por primera primera vez vez por por el el botánico botánico suizo suizo Caspar Caspar Bahuin en Bahuin en 1596, 1596, es es la la especie especie más más cultivada cultivada y consumida consumida a nivel nivel mundial. mundial. A continuación continuación una una ficha técnica de dicha especie: REINO: REINO: Plantae FILO: Magnoliophyta FILO: CLASE: Magnoliopsida CLASE: ORDEN: ORDEN: Solanales FAMILIA: FAMILIA: Solanaceae GÉNERO: Solanum GÉNERO: ESPECIE: Solanum tuberosum ESPECIE: Nombres Comunes: Nombres Comunes: Papa, Papa, papa papa blanca blanca (en (en español). español). Acshu Acshu (en (en quechua). quechua). Acso, Acso, akso, akso, apalu, apalu, apharu, apharu, cchoke cchoke (en (en aymara). aymara). Catzari, Catzari, mojaqui, mojaqui, mosaki, mosaki, tseri tseri (en (en asháninka). asháninka). Curao, kara, kara, kesia kesia (en (en uru). uru). Curao, Moy Moy papa, papa, patata, patata, pua, pua, quinqui quinqui (en (en aguaruna). aguaruna). Pomme Pomme de de terre terre (en (en frances). frances). Potato Potato (en (en inglés), inglés), Kartoffel Kartoffel (en (en alemán). alemán). Patata Patata (en (en italiano), italiano), Batata Batata (en (en portugués). portugués).
Distribución Productiva: Costa Costa y sierra sierra peruana, peruana, principalmente. principalmente. Extendida Extendida a todo todo el el mundo. mundo. Distribución Productiva: Origen: Nativa de de los los Andes Andes y cultivada cultivada desde desde hace hace 8,000 8,000 años. años. Origen: Nativa Usos: Alimenticio: Usos: Alimenticio: El El tubérculo tubérculo cocido cocido o frito frito se se prepara prepara de de múltiples múltiples formas. formas. Con Con el el tubérculo tubérculo se se prepara prepara chuño, chuño, papa papa seca seca y tokosh. tokosh. Medicinal: Medicinal: Es Es un un efectivo efectivo antiespasmódico, antiespasmódico, antiflojístico, antiflojístico, hemostático, hemostático, y actúa actúa contra contra las las
úlceras gástricas, reumatismo, picadura de insectos, forúnculos, quemaduras y cálculos renales. renales. Sobre la la piel piel se se colocan colocan mascarillas mascarillas del del tubérculo tubérculo para para combatir combatir las las arrugas. arrugas. Cosmetico: Sobre Cosmetico: Existe un Existe un producto producto peruano peruano elaborado elaborado con con papas papas nativas nativas de de Huánuco, Huánuco, de de pigmentos pigmentos azules. azules. Industrial: Industrial: Se Se le le emplea emplea en en la la fabricación fabricación de de almidón, almidón, papel, papel, adhesivos adhesivos para para textilería textilería en en el el procesamiento de procesamiento de alimentos alimentos bajos bajos en en grasa, grasa, panadería, panadería, repostería repostería y purificación purificación del del agua. agua.
Valor Nutritivo: Valor Nutritivo: La papa papa contiene contiene 20% 20% de de parte parte seca seca y 80% 80% de de agua. agua. La 100 gramos gramos de de la la parte parte seca seca contiene contiene 84 84 gr gr de de carbohidratos, carbohidratos, 14.5 14.5 gr gr de de proteínas proteínas y 0.1 0.1 100 gr gr de de grasa. grasa. 1 kilo kilo de de papa papa aporta aporta 800 800 calorías calorías y 20 20 gr gr de de proteínas. proteínas. 1 kilo kilo de de papa papa cocida cocida con con su su cáscara cáscara contiene contiene 0.9 0.9 mg mg de de vitamina vitamina B1, B1, 15 15 mg mg de de vitamina vitamina B2, 120 mg de vitamina C, 8 mg de fierro, 5,600 mg de potasio y 77 mg de sodio.
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1 papa papa de de tamaño tamaño medio medio contiene contiene 90 90 calorías calorías y es es ideal ideal para para la la dieta, dieta, ya ya que que posee posee el el 5% 5% de de la la grasa grasa del del trigo trigo y 1/4 1/4 de de las las calorías calorías del del pan. pan. 1 sola sola papa papa contiene contiene casi casi la la mitad mitad de de la la cantidad cantidad de de vitamina vitamina C que que requiere requiere un un adulto adulto diariamente. En diariamente. En algunos algunos países países como como Estados Estados Unidos Unidos proporciona proporciona más más vitamina vitamina C que que los los cítricos. cítricos. La La papa papa cocida cocida tiene tiene mas mas proteínas proteínas que que el el maíz maíz y casi casi el el doble doble de de calcio, calcio, además además su su cocción con cáscara favorece la digestión de otros alimentos. 1 ha ha de de papa papa rinde rinde el el doble doble de de proteínas proteínas que que 1 ha ha de de trigo. trigo.
3. Variedades de papa El El Perú Perú es es el el país país con con mayor mayor diversidad diversidad de de papas papas en en el el mundo, mundo, al al contar contar con con 8 especies especies nativas nativas domesticadas y más domesticadas más de de 3,000 3,000 variedades, variedades, de de las las 5,000 5,000 que que existen existen en en Latinoamérica. Latinoamérica. También También posee 91 posee 91 de de las las 200 200 especies especies silvestres silvestres del del continente, continente, y que que generalmente generalmente no no son son comestibles comestibles por su por su sabor sabor amargo amargo y alta alta toxicidad; toxicidad; sin sin embargo embargo son son las las que que han han dado dado origen origen a las las variedades variedades domesticadas que domesticadas que hoy hoy se se consumen consumen en en el el planeta. planeta. El El Centro Centro Internacional Internacional de de la la Papa Papa (CIP) (CIP) es es la la institución la inició conservación encargada de se de este tubérculo. este tubérculo. Su Su labor labor se inició en en 1971 1971 y tiene como tiene como objetivos objetivos reducir reducir la la pobreza, pobreza, aumentar la aumentar la sostenibilidad sostenibilidad ambiental, ambiental, y ayudar a garantizar ayudar garantizar la la seguridad seguridad alimentaria alimentaria en en las las zonas zonas más más pobres pobres y marginadas. marginadas. Papa Papa canchán canchán También llamada También llamada rosada rosada por por el el color color de de su su cáscara. No cáscara. No es es más más cara cara que que la la papa papa blanca pero blanca pero tiene tiene mejor mejor textura textura y sabor. sabor. Sirve muy Sirve muy bien bien para para el el locro locro o la la huatia, huatia, y es es apropiada apropiada para para preparar preparar la la papa papa rellena, rellena, plato plato típico de típico de la la gastronomía gastronomía peruana. peruana. Se Se encuentra encuentra en en el el mercado mercado prácticamente prácticamente todo todo el el año, año, porque se porque se cultiva cultiva tanto tanto en en la la costa costa como como en en la la sierra. sierra.
Papa Papa tomasa tomasa Popularmente se Popularmente se la la conoce conoce como como blanca blanca y siempre siempre resulta resulta exitosa exitosa a la la hora hora de de freir, freir, sobre sobre todo la todo la que que proviene proviene de de los los valles valles de de Huancavelica Huancavelica y Ascensión. Ascensión. También También se se consume consume sancochada. Las sancochada. Las populares populares "papas "papas fritas" fritas" que que se se producen producen industrialmente, industrialmente, se se hacen hacen con con esta variedad. esta variedad.
Papa Papa amarilla amarilla No debe No debe hervirse hervirse en en exceso exceso ni ni pincharla, pincharla, porque porque revienta. revienta. Por Por su su textura, textura, rica rica en en materia materia seca, se seca, se presta presta para para puré. puré. también también se se consume consume sancochada sancochada con con salsas, salsas, al al horno, horno, envuelta envuelta en en papel papel aluminio; aluminio; o en en la la típica típica causa causa a la la limeña. limeña.
Papa Papa huayro huayro Es Es muy muy absorbente, absorbente, lo lo que que la la hace hace apropiada apropiada para para platos platos que que tienen tienen abundante abundante salsa. salsa. Resulta apropiada añadirla al estofado, para que se impregne del jugo. Para ello, hay que pelar la pelar la papa papa e integrarla integrarla precocida precocida al al guiso guiso para para que que termine termine de de cocinarse. cocinarse.
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Papa tarmeña Papa tarmeña Tiene la Tiene la piel piel parecida parecida a la la peruanita peruanita pero pero su su pulpa pulpa no no es es amarilla amarilla sino sino color color crema. crema. Una Una causa a la causa la limeña limeña con con esta esta papa papa queda queda de de maravilla maravilla porque porque tiene tiene una una textura textura cremosa cremosa y aterciopelada. También aterciopelada. También queda queda muy muy bien bien al al horno, horno, asada asada y frita. frita. Se Se la la puede puede usar usar en en el el lomo saltado. lomo saltado.
Papa huamantanga Papa huamantanga Para muchos Para muchos es es la la estrella estrella de de los los tubérculos. tubérculos. Se Se produce produce solamente solamente en en la la sierra, sierra, por por lo lo que que su su presencia presencia en en los los mercados mercados Costeños Costeños es es estacional. estacional. Tiene Tiene el el color color de de la la papa papa blanca blanca pero pero la la textura textura de de la la papa papa amarilla amarilla y se se consume consume sancochada sancochada o en en guisos. guisos. Una Una vez vez cocida, cocida, se se pela con pela con mucha mucha facilidad. facilidad.
Papa negra Papa negra Con este Con este nombre nombre se se conoce conoce a la la papa papa nativa, nativa, aunque aunque también también ha ha sido sido bautizada bautizada en en los los mercados como mercados como "tomaza "tomaza negra". negra". Esta Esta papa papa es es harinosa, harinosa, ligeramente ligeramente dulce dulce y de de sabor sabor muy muy agradable. Se agradable. Se usa usa en en casi casi todas todas las las formas: formas: guisada, guisada, sancochada, sancochada, frita frita y en en puré. puré. Es Es ideal ideal para hacer para hacer papa papa rellena rellena porque porque se se dora dora muy muy bien. bien.
Papa peruanita Papa peruanita Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un un toque toque de de mantequilla. mantequilla. Si Si se se quiere quiere se se la la puede puede envolver envolver en en papel papel aluminio, aluminio, pero pero mejor es mejor es sancocharla sancocharla ya ya que que por por su su cáscara cáscara delgada delgada se se puede puede comer comer tal tal cual. cual.
Papa perricholi Papa perricholi Es Es muy muy parecida parecida a la la papa papa blanca blanca y como como ella, ella, es es dulce dulce y aguachenta, aguachenta, por por eso eso es es indicada indicada para freír. para freír. Las Las pollerías pollerías la la prefieren prefieren porque porque no no se se oscurece oscurece una una vez vez pelada pelada y es es la la papa papa que que se se usa usa industrialmente. industrialmente.
Papa cóctel Papa cóctel Es Es dulce, dulce, "aguachenta" "aguachenta" (que (que debe debe ser ser seca seca pero pero al al contrario contrario resulta resulta aguada) aguada) y redonda. redonda. Tiene la Tiene la textura textura y el el sabor sabor de de la la papa papa blanca blanca por por lo lo que que se se presta presta para para comerla comerla sancochada sancochada y cubierta cubierta de de salsas. salsas. También También puede puede cocinarse cocinarse al al horno horno y comerla comerla con con piel. piel. P. P. C. C. Agro Agro vegetales papa vegetales papa la la papa papa cereales cereales tubérculos tubérculos siembra siembra abonos abonos fertilizantes, fertilizantes, agricultura, agricultura, agroindustria o agro agroindustria agro industria. industria.
4. Protección e Investigación de la Diversidad de la papa La La papa papa tiene tiene la la diversidad diversidad genética genética más más abundante abundante de de cualquier cualquier otra otra planta planta cultivada. cultivada. Los Los recursos genéticos recursos genéticos de de las las papas papas de de los los Andes Andes sudamericanos sudamericanos incluyen incluyen variedades variedades silvestres, silvestres, especies autóctonas especies autóctonas cultivadas, cultivadas, variedades variedades producidas producidas por por los los agricultores agricultores locales locales e híbridos híbridos de de plantas plantas cultivadas cultivadas y plantas plantas silvestres. silvestres. Contienen Contienen una una gran gran cantidad cantidad de de características características importantes, como importantes, como la la resistencia resistencia a plagas plagas y enfermedades, enfermedades, valor valor nutritivo, nutritivo, gusto gusto y adaptación adaptación a condiciones condiciones climáticas climáticas extremas. extremas. Constantemente Constantemente se se recogen, recogen, clasifican clasifican y conservan conservan en en bancos de bancos de genes, genes, y algunas algunas de de sus sus características características se se introducen introducen en en líneas líneas comerciales comerciales de de papas papas mediante cruzamiento.
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Para proteger Para proteger las las colecciones colecciones de de variedades, variedades, así como como las las variedades variedades silvestres silvestres y las las cultivadas cultivadas de de posibles posibles enfermedades enfermedades y brotes brotes de de plagas, plagas, los los científicos científicos utilizan utilizan distintas distintas técnicas técnicas de de micropropagación para micropropagación para mantener mantener muestras muestras de de papa papa in in vitro, vitro, en en condiciones condiciones estériles. estériles. Las Las accesiones se accesiones se estudian estudian intensivamente intensivamente con con marcadores marcadores moleculares, moleculares, las las secuencias secuencias del del ADN ADN que se localizan en lugares específicos de los cromosomas del genoma y se transmiten a través de de las las leyes leyes normales normales de de la la herencia. herencia. Obtención de variedades variedades mejoradas mejoradas Obtención de La La genética genética y la la herencia herencia en en las las papas papas son son complejas complejas y la la creación creación de de variedades variedades mejoradas mejoradas mediante el mediante el cruzamiento cruzamiento tradicional tradicional es es difícil difícil y toma toma mucho mucho tiempo. tiempo. Hoy Hoy se se utilizan utilizan mucho mucho las las técnicas de técnicas de marcado marcado molecular molecular basadas basadas en en el el cribado cribado y otras otras técnicas técnicas moleculares, moleculares, con con el el fin fin de de mejorar mejorar y ampliar ampliar los los métodos métodos tradicionales tradicionales utilizados utilizados para para producir producir la la papa. papa. La La aplicación aplicación de de marcadores marcadores moleculares moleculares a las las características características de de interés interés permite permite determinar determinar los los rasgos rasgos convenientes y simplifican convenientes simplifican la la selección selección de de variedades variedades mejoradas. mejoradas. Estas Estas técnicas técnicas se se aplican aplican actualmente en actualmente en diversos diversos países países en en desarrollo desarrollo y países países en en transición, transición, y se se prevé prevé que que en en los los próximos años próximos años se se comenzarán comenzarán a comercializar comercializar algunas algunas de de estas estas variedades. variedades. El Potato Genome Sequencing Consortium (Consorcio para la secuencia del genoma de la papa) está papa) está avanzando avanzando mucho mucho en en el el trazado trazado de de la la secuencia secuencia completa completa del del ADN ADN del del genoma genoma de de la la papa, lo papa, lo que que enriquecerá enriquecerá el el conocimiento conocimiento de de los los genes genes y proteínas proteínas de de esta esta planta planta y de de sus sus características funcionales. características funcionales. Los Los adelantos adelantos técnicos técnicos en en materia materia de de genómica genómica estructural estructural y funcional de funcional de la la papa, papa, y la la capacidad capacidad de de integrar integrar los los genes genes de de interés interés en en el el genoma genoma de de la la papa, papa, han incrementado han incrementado la la posibilidad posibilidad de de transformación transformación genética genética de de esta esta planta planta con con tecnologías tecnologías de de recombinación del recombinación del ADN. ADN.
Foto: Exposición INIA ‐ CONGRESO Nacional de la papa papa –Huánuco 2010
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5. Importancia económica de la papa La La papa papa es es el el cuarto cuarto cultivo cultivo más más consumido consumido en en el el mundo mundo luego luego del del trigo, trigo, maíz maíz y arroz, arroz, a los los que que supera en supera en valor valor nutricional. nutricional. Seis países producen cerca del 60 por ciento de la producción mundial: china 22%, India 10%, Federación Rusa Federación Rusa 11%, 11%, Ucrania Ucrania y EE.UU. EE.UU. 6% 6% respectivamente respectivamente y Alemania Alemania el el 4%. 4%. Otros Otros 13 13 países países entre los entre los que que se se encuentra encuentra el el Perú Perú producen producen el el 21 21 % y el el resto resto del del mundo mundo el el 19%. 19%. Trece países Trece países cultivan cultivan el el 72% 72% de de la la superficie superficie cosechada. cosechada. En En China China se se cultiva cultiva más más de de 5 millones millones de de hectáreas hectáreas seguido seguido de de Rusia Rusia 2 millones millones ha, ha, Ucrania Ucrania un un millón millón 800 800 mil mil hectáreas, hectáreas, Ucrania Ucrania un un millón cuatrocientos millón cuatrocientos mil mil ha, ha, son son los los países países con con mayores mayores áreas áreas cultivadas. cultivadas.
Holanda es Holanda es uno uno de de los los países países que que ha ha alcanzado alcanzado mayor mayor eficiencia, eficiencia, obtiene obtiene en en promedio promedio 100 100 t/ha. En t/ha. En nuestro nuestro continente continente Argentina Argentina es es la la que que ha ha obtenido obtenido mayor mayor eficiencia eficiencia 70 70 t/ha. t/ha. El El Perú Perú no no obstante obstante ser ser el el país país de de origen origen no no ha ha alcanzado alcanzado mayor mayor eficiencia, eficiencia, esto esto debido debido a que que en en los los nades peruanos nades peruanos se se ha ha apostado apostado por por los los cultivos cultivos orgánicos orgánicos y conservación conservación de de las las especies especies nativas. nativas. Debemos resaltar, Debemos resaltar, que que este este tubérculo tubérculo se se está está desarrollando desarrollando a pasos pasos agigantados, agigantados, principalmente en principalmente en algunas algunas regiones regiones pobres pobres del del continente continente como como el el africano, africano, cuyas cuyas áreas áreas se se están incrementado están incrementado con con mayor mayor dinamismo dinamismo que que otros otros cultivos, cultivos, incluso incluso a un un ritmo ritmo mayor mayor que que el el arroz, trigo arroz, trigo y maíz, maíz, y es es que que la la papa papa aporta aporta a la la dieta dieta mayores mayores elementos elementos nutritivos. nutritivos. En En algunas algunas regiones regiones pobres pobres del del continente continente africano, africano, el el cultivo cultivo de de papa papa se se está está desarrollando desarrollando a pasos agigantados. pasos agigantados. Hoy, Hoy, el el área área de de siembra siembra de de papa papa está está creciendo creciendo más más rápido rápido que que ningún ningún otro cultivo otro cultivo en en el el mundo, mundo, incluso incluso a un un ritmo ritmo mayor mayor que que el el arroz, arroz, trigo trigo y maíz, maíz, y es es que que la la papa papa proporciona más proporciona más elementos elementos comestibles comestibles que que la la producción producción mundial mundial combinada combinada de de carne carne y pescado. pescado.
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6. La Producción de papa en el Perú En En el el Perú, Perú, su su valor valor económico económico representa representa el el 8% 8% del del PBI PBI agropecuario, agropecuario, están están involucrados involucrados más más de de 600,000 600,000 agricultores agricultores de de 19 19 departamentos departamentos del del país. país. En En los los últimos últimos años años el el consumo consumo de de papa ha aumentado notablemente, el 2001 se consumían un promedio de 54 kg/per cápita, actualmente se actualmente se consumen consumen 87 87 kg/per kg/per cápita, cápita, cifras cifras aún aún bajas bajas en en comparación comparación con con otros otros países países donde se donde se consumen consumen entre entre 180 180 y 200 200 kg kg por por persona persona al al año. año. Es Es la la actividad actividad que que genera genera más más ingresos ingresos para para las las comunidades comunidades alto alto Andinas, Andinas, y cuando cuando esta esta es es ineficiente se ineficiente se originan originan problemas problemas como como la la migración migración y el el sobre sobre repoblamiento repoblamiento de de las las ciudades, ciudades, las las cuales cuales quiebran quiebran el el orden orden económico económico y social. social. Sin Sin embargo, embargo, se se observan observan grandes grandes posibilidades de posibilidades de mejora mejora en en la la producción, producción, sobre sobre todo todo de de papa papa nativa, nativa, que que se se ha ha convertido convertido en en un un boom boom gastronómico gastronómico de de gran gran demanda demanda debido debido a su su sabor sabor agradable agradable y no no poseer poseer pesticidas pesticidas El El rendimiento rendimiento promedio promedio obtenido obtenido en en el el año año 2010 2010 fue fue de de 13.2 13.2 toneladas toneladas por por hectárea, hectárea, llegando a obtener llegando obtener una una producción producción de de 3, 3, 814 814 miles miles de de toneladas toneladas con con alrededor alrededor de de 290 290 mil mil hectáreas dedicadas hectáreas dedicadas a este este cultivo. cultivo. Los departamentos Los departamentos con con mayor mayor producción producción de de papa papa son son Puno, Puno, Huánuco, Huánuco, La La Libertad, Libertad, Junín, Junín, Cajamarca, Cusco, Cajamarca, Cusco, Arequipa, Arequipa, Lima, Lima, Apurímac, Apurímac, Ayacucho, Ayacucho, Ancash, Ancash, Pasco Pasco e Ica Ica lugares lugares donde donde todavía se todavía se llevan llevan a cabo cabo prácticas prácticas ancestrales ancestrales como como el el ayni, ayni, donde donde las las comunidades comunidades campesinas aúnan campesinas aúnan esfuerzos esfuerzos en en pos pos de de una una buena buena cosecha. cosecha. El El Plan Plan Estratégico Estratégico de de la la Cadena Cadena de de Papa, Papa, elaborado elaborado por por el el Ministerio Ministerio de de Agricultura, Agricultura, presenta presenta los los eslabones eslabones y agentes agentes que que conforman conforman la la cadena cadena económica económica de de la la papa. papa. El El primer primer eslabón eslabón de de esta esta cadena cadena es es el el sector sector agrícola, agrícola, integrado integrado por por los los productores productores agrarios agrarios de de papa papa y por por los los agentes agentes proveedores proveedores de de bienes bienes y servicios servicios que que hacen hacen posible posible la la producción producción de de este este cultivo. cultivo. Los Los productos productos obtenidos obtenidos en en este este eslabón eslabón son son la la papa papa fresca fresca para para consumo consumo directo y la directo la papa papa destinada destinada para para la la siembra. siembra. El segundo eslabón es el proceso de comercialización de la papa, donde participan agentes comercializadores y otros comercializadores otros que que hacen hacen posible posible el el almacenamiento, almacenamiento, transporte, transporte, carga carga y descarga descarga del producto. del producto. 12
El El tercer tercer eslabón eslabón es es el el procesamiento, procesamiento, que que se se realiza realiza de de forma forma artesanal artesanal o industrial. industrial. El El primero es primero es realizado realizado principalmente principalmente por por las las familias familias de de los los productores productores de de papa papa siguiendo siguiendo técnicas ancestrales técnicas ancestrales de de producción producción destinadas destinadas al al autoconsumo autoconsumo y a la la venta venta al al mercado. mercado. Los Los principales productos principales productos artesanales artesanales son son el el chuño chuño "chuño "chuño negro", negro", moraya moraya o tunta, tunta, tocosh tocosh y papa papa seca. El seca. El procesamiento procesamiento industrial industrial lo lo realizan realizan las las empresas empresas utilizando utilizando técnicas técnicas de de producción producción modernas. Los principales productos elaborados de forma industrial son el almidón de papa, el el puré puré de de papa papa en en caja, caja, las las hojuelas hojuelas o "chips", "chips", la la papa papa pelada pelada y cortada, cortada, la la papa papa precocida precocida y congelada. congelada. Los consumidores Los consumidores son son el el cuarto cuarto eslabón eslabón de de la la cadena. cadena. La La demanda demanda de de papa papa proviene proviene de de los los hogares, restaurantes, hogares, restaurantes, pollerías, pollerías, fast fast foods, foods, programas programas alimentarios alimentarios y nutricionales, nutricionales, exportación e industria. exportación industria.
Bibliografía CIP, CIP, 1998 1998 – – El El Cultivo Cultivo de de la la Papa Papa en en los los Valles Valles de de la la Costa Costa y Alternativa Alternativa a las las Variedades Variedades Existentes, Agroenfoque, Existentes, Agroenfoque, Lima. Lima. P. P. 13 13
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La La Papa: Papa: Producción Producción Transformación Transformación y
SCOTT, SCOTT, Gregory Gregory y Maldonado, Maldonado, Luis, Luis, 1998 1998 ‐ INDOAGRO INDOAGRO Nº Nº 5. 5. Métodos Métodos de de Evaluación Evaluación de de Factibilidad para Factibilidad para el el Procesamiento Procesamiento Simple Simple de de Productos Productos Agrícolas: Agrícolas: Algunas Algunas Experiencias Experiencias en en el el Perú. Perú. Indoagro Indoagro Nº Nº 5, 5, Lima, Lima, p. p. 71: 71: 71 71‐‐85. 85.
PERU ECOLOGICO.com.pe; la papa papa y la alimentación mundial
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