La PAPA Monografia

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PRESENTACION    A    P    A    P    A    L

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DEDICATORIA    A    P    A    P    A    L

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INTRODUCCION

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INDICE

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1. HISTORIA 2. COMPOSICION DE LA PAPA 3. TECNICAS DE CULTIVO Y CONTROL DE ENFERMEDADES 4. CLASIFICACION Y VARIEDADES 5. NIVEL DE PRODUCCION 6. EXPORTACION 7. CONCLUSIONES 8. RECOMENDACIONES 9. BIBLIOGRAFIA

HISTORIA La papa es originaria del Perú y ha sido cultivada desde hace 8000 años en América del Sur y era alimento importante de los Incas quienes desarrollaron técnicas avanzadas para almacenarlas. En el siglo IV los conquistadores españoles lo llevaron a Europa y en 1573 y se vendía papa en Sevilla. En el 1900 se convirtió en uno de los principales alimentos del mundo. Sin embargo, en el viejo mundo pasó por temores y dudas en algunos lugares ya que se la atribuía de ser la causante de muchos males desde la lepra hasta la lujuria. Por ejemplo en Escocia al inicio se rehusaron a convertirlo en alimento por que se decía que no se le mencionaba en la Biblia. Durante el siglo XIX llegó a ser el alimento base de la población y cuando entre los años 1846-1848 se desató en las Islas Británicas una plaga de tizón que destruyó todas las cosechas, se produjo una gran hambruna que causó la muerte de más de un millón de irlandeses y la emigración de otro millón. En el incanato las mujeres embarazadas consumían más papas ya que se creía que facilitaba el alumbramiento y ayudaba a la recuperación de la madre. También lo usaban para la curación de heridas. Hoy la papa se encuentra distribuida en todo el mundo y en algunos países se siembra principalmente para la industria.

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COMPOSICION QUIMICA Y VALOR NUTRICIONAL

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La papa es un alimento de consumo básico, el cuarto de mayor ingesta en el mundo, que por sus características sensoriales, sabor y color neutro, puede ser parte de una alimentación saludable y variada. Se obtiene a partir de la planta solanácea (Solanum tuberosum L), específicamente corresponde a los tubérculos formados por engrosamiento subterráneo. Cada unidad se encuentra conformada por tres partes principales: piel, cáscara y zona medular. Esta última se constituye fundamentalmente de tejido parenquimatoso, reservorio por excelencia de almidón, y por ende de energía. La presente exposición tiene por objeto la revisión de la composición química del alimento haciendo un especial énfasis en aquellos constituyentes que determinan directamente su aporte nutricional (componentes nutritivos) y en las condiciones de consumo que optimizan su contribución en la alimentación humana.

1. COMPOSICIÓN En la papa se encuentran componentes nutritivos (energía, macro y micronutrientes) y componentes no nutritivos (agua, celulosa, hemicelulosa, pectina, glucoalcaloides, ácidos orgánicos, enzimas, entre otros minoritarios. Luego de su cosecha los tubérculos contienen en promedio 80% de agua y 20% de materia seca (60% de esta corresponde a almidón). La composición se puede modificar por factores tales como la variedad, la localidad donde se produce, el tipo de suelo, el clima y las condiciones de cultivo. Las enfermedades, las plagas, la duración de los ciclos productivos también afecta. De igual manera la composición se modifica con la preparación a nivel casero y con su procesamiento a nivel industrial

2. COMPONENTES NUTRITIVOS El aporte nutricional de los tubérculos está dado por el contenido de macro y micronutrientes y por la biodisponibilidad de los mismos. En promedio 100 gramos de papa, la porción que consume un individuo adulto, contiene:

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Tabla 1. Aporte nutricional de papa fresca para consumo humano COMPONENTE

FAO*

Calorías ( kcal)

87

Agua

77

Proteínas

1,9

Carbohidratos

20,1

Lípidos

0,10

Vitamina c

13

Hierro

0,31

Calcio

5

Fósforo

44

7 * rlc.fao.org/es/agricultura/produ/papa.htm

Energía Tradicionalmente se ha reconocido que los tubérculos cumplen un rol energético en la alimentación por cuanto su componente mayoritario en materia seca corresponde al almidón. A pesar de ello, comparado con alimentos equivalentes tales como el plátano y la yuca, su aporte calórico es menor y se le considera de baja densidad calórica.

Carbohidratos La papa es un alimento que contiene cantidades importantes de carbohidratos los cuales se encuentran mayoritariamente como almidón y un pequeño porcentaje como azúcares (sucrosa, fructosa, glucosa).

Proteína    A    P    A    P    A    L

La proteína de este alimento sobresale por un alto contenido de lisina y bajos contenidos de aminoácidos azufrados. El contenido de proteína de la papa, aunque inferior al aportado por alimentos de origen animal, es superior al aportado por la mayoría de los cereales, tubérculos y raíces. La calidad de la proteína es inferior por la presencia de glucoalcaloides y de inhibidores de las proteinasas. Para mejorar el perfil de aminoácidos de su proteína y por ende la calidad de la proteína consumida, se recomienda el consumo de papa en preparaciones que se combinen o incluyan ingredientes como leguminosas, carnes, leche o derivados.

Grasa El contenido de grasa de las papas es muy bajo lo cual constituye una ventaja para individuos con restricciones de calorías y/o de grasas dietarias. Dado el incremento en la población de morbilidad por  enfermedades crónicas no transmisibles, patologías que r equieren limitar el consumo de calorías, se recomienda la moderación en el consumo de papas fritas.

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Vitaminas Los tubérculos aunque contienen vitaminas, no son considerados alimentos fuente de estos nutrientes. Las vitaminas que se encuentran en el tubérculo son el ácido ascórbico, B1, B6 y niacina. Se concentran

principalmente en la piel y en la cáscara. La vitamina C sobresale por  su alta reactividad y por las altas pérdidas por oxidación. Tras la cocción o el procesamiento a nivel industrial las pérdidas son significativas.

Minerales El contenido de minerales en el tubérculo depende directamente de la naturaleza del suelo donde es cultivado, por tal razón el contenido de minerales es variable. Sobresalen los altos aportes de potasio, f ósforo y el bajo contenido de ácido fítico y de sodio. Este último aspecto es una ventaja para personas con regímenes alimentarios que restringen el aporte de sodio en la dieta.

3. COMPONENTES NO NUTRITIVOS Incluyen los siguientes componentes:

Fibra:

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En la cáscara o piel los tubérculos tienen pectina en forma de pectatos solubles de calcio que favorecen la adhesión a la médula, celulosa, lignina y hemicelulosas. Aunque los tubérculos aportan estos componentes se hace necesario complementar dicha ingesta con el consumo de alimentos tipo leguminosas, frutas y hortalizas.

Enzimas La papa contiene las siguientes enzimas endógenas: fosforilasas, polifenoloxidasa, lipooxigenasas.

Ácidos orgánicos Los ácidos orgánicos contribuyen con el pH característico del alimento: pH de 5.6-6.2. Los más representativos son el málico, el cítrico y el clorogénico que reacciona con iones de hierro.

Flavonoides y antocianinas 9

Estos compuestos son objeto de investigación actual por cuanto son asociados como posibles anitoxidantes de la dieta. Se han evidenciado

algunos comportamientos antioxidantes en variedades cuya piel es de color rojo violeta.

4. PROCESAMIENTO Y VALOR NUTRITIVOS La cocción y el procesamiento son necesarios para mejorar la palatabilidad y la digestibilidad del tubérculo. En mayor o menor grado estas operaciones causan pérdida de nutrientes, específicamente de las vitaminas hidrosolubles. Para minimizar dicha pérdida se recomienda: 

Dejar la papa con cáscara por cuanto actúa como barrera, previniendo o reduciendo la pérdida de algunos nutrientes.



Los procesos de cocción en medio húmedo mejora significativamente la digestibilidad del almidón y de la proteína pero disminuye el contenido de vitaminas que se solubilizan en el líquido de cocción, se oxidan o se modifican por calor. También se inducen pérdidas de ácido glutámico y Aspártico y de aminoácidos azufrados. Por tal razón se recomiendan procesos de cocción con tiempos controlados



Los procesos de cocción en medios secos causan disminución en el contenido de humedad, concentración de los nutrientes, pérdidas de nitrógeno y aminoácidos (57%), principalmente de lisina, pérdidas de vitaminas según impacto térmico. Por tal razón se recomiendan procesos de cocción con tiempos controlados y moderación en el uso de aceites para fritura o la incorporación excesiva de grasas a las preparaciones.



El consumo de tubérculos en comidas principales debe ir  acompañado de carnes, hortalizas, verduras, lácteos y carnes para complementar el consumo de los nutrientes requeridos por el individuo en un día



El horneado es un método con mínimo i mpacto sobre el aporte nutritivo.

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CARACTERÍSTICAS DEL CULTIVO DE PAPA EN EL PERÚ La papa es el principal cultivo del país, dada su importancia económica y social. Los rendimientos dependen del nivel de tecnología usada, principalmente por el empleo de semilla certificada, variedades mejoradas, fertilizantes, nivel de mecanización, adecuadas prácticas agronómicas, riego tecnificado, ocurrencia de factores abióticos y el control efectivo de plagas y enfermedades.

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Existe una variada gama de enfermedades que afectan tanto a la planta como el tubérculo de papa. Los patógenos que provocan las numerosas patologías, por lo general están presentes en el suelo o bien, pueden ser  transmitidos por la papa-semilla. Todos los agentes patógenos se multiplicarán a medida que el hospedero sea abundante y permanente, de esta manera, en la medida que un suelo este siendo utilizado como monocultivo y/o se use papa-semilla de mala calidad, se aumentará el inóculo y también las pérdidas debidas a un bajo rendimiento. Una regla general de gran utilidad es usar papa-semilla comprobadamente sana (certificada) y realizar  rotaciones periódicas para el cultivo. El cultivo es altamente vulnerable a la ocurrencia de factores abióticos: granizadas, heladas, sequías, inundaciones y fenómenos naturales. Los hongos importante

son la causa

más de

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enfermedades de la papa, pudiendo causar la destrucción total del cultivo. La enfermedad con mayor incidencia en el país es la rancha o tizón tardío, producida por el hongo Phytophthora infestans que afecta hojas, tallos, bayas y tubérculos. Entre las principales enfermedades producidas por  bacterias se conocen la marchites bacteriana (Ralstonia solanacearum), la pudrición blanda y pierna negra y la sarna común. Las principales plagas son la polilla de la papa, gorgojo de los andes, epitrix, mosca minadora, nemátodos, entre otras. El uso de pesticidas de alto impacto sobre el medio ambiente es el método más empleado para el control de plagas y enfermedades, los cuales carecen de efecto sobre las enfermedades causadas por virus, las cuales sólo pueden ser prevenidas mediante el empleo de semillas libres de virus. El contrabando de papa fresca procedente de países vecinos incrementa la probabilidad de ingreso de nuevas plagas y enfermedades.

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Con la finalidad de conservar el ecosistema de la papa se ha desarrollado el manejo integrado de plagas, produciéndose el empleo de productos químicos solo de ser inevitable y en forma racional. El manejo integrado de plagas incluye la aplicación de un conjunto de acciones como la rotación de cultivos, prácticas culturales, utilización de semilla sana, control biológico, trampas, cerco de plantas, eliminación de rastro jos, entre otras. El Servicio Nacional de Sanidad Agraria  – SENASA, es la autoridad nacional en materia de sanidad agraria. Entre las principales acciones permanentes vinculadas al cultivo de la papa, el SENASA conduce sistemas para evitar el ingreso al país de plagas cuarentenarias (aquellas que al establecerse en el país ocasionan impactos económicos y ambientales importantes) y la dispersión de las ya existentes. Asimismo, a fin de prevenir daños a la salud y al ambiente se encarga de orientar sobre el uso y manejo correcto de plaguicidas químicos, así como ejecuta un Programa de Control Integrado de plagas de la papa. Por otro lado, realiza acciones para lograr el abastecimiento, permanente difusión y óptima utilización de semillas de calidad. Del total de superficie dedicada al cultivo de papa, sólo el 30% cuenta con riego, localizándose principalmente en la costa y valles interandinos. Entre las formas de riego existentes predomina el riego por gravedad, siendo la principal fuente abastecimiento el agua de río. En la costa y valles interandinos se puede rotar el cultivo de papa a veces sembrando un siguiente cultivo transitorio, que puede ser un cereal, leguminosa u hortaliza.

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Normalmente se hace un ciclo de rotación anual y a veces bianual. En las comunidades altoandinas, donde mayormente se siembran papas nativas, los ciclos de rotación se realizan entre 5 y 7 años, lo cual evita en forma

natural la diseminación de plagas y enfermedades; a este nivel la rotación se hace con cereales andinos (quinua, cañihua, kiwicha, cebada y avena forrajera) u otra tuberosa andina como, olluco, mashua u oca.

ESTACIONALIDAD DE LA PRODUCCIÓN La producción de papa tiene un comportamiento estacional, determinado por el mayor empleo de áreas de secano en la sierra. Por este motivo, la mayor parte de las siembras se realizan entre los meses de agosto a diciembre, periodo correspondiente a la temporada de lluvias en esta región. El ciclo vegetativo de la papa en la región andina dura un promedio seis meses, produciéndose las mayores cosechas entre los meses de abril a junio. En la costa y valles interandinos, debido a la disponibilidad de agua de riego, se pueden instalar siembras durante la mayor parte del año, permitiendo a los productores aprovechar oportunidades de mercado adelantando o retrasando las siembras. En los valles interandinos, las siembras se realizan entre los meses de junio y julio, siendo la temporada de cosecha en los meses de diciembre, enero y febrero. En las zonas productoras de costa, el ciclo vegetativo de la papa puede reducirse a cuatro meses, realizándose las siembras principalmente entre los meses de abril a octubre, obteniéndose las mayores cosechas entre los meses de agosto a diciembre.

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CLASIFICACION DE VARIEDADES VARIEDADES DE PAPA EN EL PERU

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En el mundo existen 5000 variedades, en Perú se encuentran alrededor de 3000. La papa uno de los aportes del Perú al mundo, es hoy en día un producto que por su versatilidad se encuentra en las recetas de las más variadas cocinas a nivel mundial. Es el cuarto principal producto alimenticio en el mundo, después del trigo, el arroz y el maíz. Ha sido cultivada desde hace 8000 años en América del Sur y era alimento importante de los Incas quienes desarrollaron técnicas avanzadas para almacenarlas. Además, tiene una amplia gama de aplicaciones tanto industriales como domésticas, se guisa, se sancocha, se asa, se saltea, se fríe. Interviene en purés, en cremas, suflés, croquetas y tortillas. las principales y más destacadas variedades de papa se muestran a continuación:

Papa canchan Inia También llamada rosada por el color de su cáscara. No es más cara que la papa blanca pero tiene mejor textura y sabor. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena, plato típico de la gastronomía del Perú. Se encuentra en el mercado prácticamente todo el año, porque se cultiva tanto en la costa como en la sierra. Zona: Costa y sierra Cualidades: Tolerante a la Rancha , buena calidad comercial

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Papa Tomasa Popularmente se la conoce como blanca y siempre resulta exitosa a la hora de freír, sobre todo la que proviene de los valles de Huancavelica y  Ascensión. También se consume sancochada. Las populares "papas fritas" que se producen industrialmente, se hacen con esta variedad. Zona: Costa y Sierra Cualidad: Buena calidad para consumo fresco, para fritura y hojuelas (chips)

Papa Huayro

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Es muy absorbente, lo que la hace apropiada para platos que tienen abundante salsa. Resulta apropiada añadirla al estofado, para que se impregne del jugo. Para ello, hay que pelar la papa e integrarla pre cocida al guiso para que termine de cocinarse.  Altitud: Mayor a 3300 Zona: La Libertad hasta Apurímac Cualidades: Muy buena capacidad productiva y culinaria

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Papa Perricholi Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y aguachenta, por  eso es indicada para freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente. Zona: Costa y Sierra Cualidades: Excelente productiva, resistente a la Rancha

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Papa Amarilla No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se presta para puré. También se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en la típica causa a la limeña.

Papa Tarmeña Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color  crema. Una causa a la limeña con esta papa queda de maravilla porque tiene una textura cremosa y aterciopelada. También queda m uy bien al horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo saltado.

Papa Huamantanga Para muchos es las estrellas de los tubérculos. Se produce solo en la sierra, por lo que su presencia en los mercados costeños es estacional. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad.

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Papa Negra Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque también sea bautizada en los mercados como "Tomasa negra”. Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y el puré. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien. Zona: Costa y sierra Cualidades: Buena cualidad culinaria y comercial.

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Papa Peruanita

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Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se puede comer tal cual  Altitud: Mayor a 3300 Zona: Huánuco, Pasco, Junín, Huancavelica y Apurímac Cualidad: Buen rendimiento, muy buena calidad culinaria, tolerante a la Rancha

Papa Cóctel Es dulce, “aguachenta" (que debe ser seca pero al contrario resulta aguada) y redonda. Tiene la textura y el sabor de la papa blanca por lo que se presta para comerla sancochada y cubiertas de salsas. También puede cocinarse al horno y comerla con piel.

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Papa Ccompis  Altitud: Desde 3000 Zona: Cusco, Puno, Apurímac y Ayacucho Cualidades: Cusco, Puno, Apurímac y Ayacucho

Papa Sani imilla  Altitud: Desde 3000 Zona: Puno, Cusco y Apurímac Cualidades: Puno, Cusco y Apurímac    A    P    A    P    A    L

Papa Runtush  Altitud: Sobre 3500 Zona: En la Sierra desde La Libertad hasta Apurímac Cualidad: Excelente calidad culinaria y comercial.

papa Tumbay  Altitud: Desde 3000 Zona: Huánuco, Pasco y Junín Cualidad: Excelente calidad culinaria y comercial

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Huagalina Zona: Cajamarca y La Libertad Cualidad: Muy buena calidad culinaria y comercial

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Shiri Zona: Punas, desde Ancash hasta Puno Cualidad: Tolerante a las heladas

Papa Yungay Zona: Sierra Cualidad: Tolera condiciones adversas (suelo, clima, parásitos)

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Papa Cica  Altitud: Desde los 2000 msnm Cualidad: Buena calidad culinaria, tolera sequías, es susceptible a la Rancha

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Piñaza Zona: Punas del Sur del Perú (Altiplano de Puno). Cualidad: Tolerante a las heladas

Papa Revolución  Altitud: Menor a 3500 Zona: Costa y Sierra Cualidad: Buena calidad culinaria y comercial

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Amarilis Inia Zona: Costa y Sierra Cualidad: Resistente a la Rancha

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