La Mioglobina

Universidad Nacional Mayor de San Marcos FACULTAD DE QUÍMICA, ING. QUÍMICA E ING. AGROINDUSTRIAL ESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS TEMA

: PIGMENTO DE ORIGEN ANIMAL: MIOGLOBINA

PROFESORA

:

ALUMNOS

:

2015-I

RESÚMEN :

MIOGLOBINA 1. Mioglobina: La mioglobina es una proteína relativamente pequeña cuya función es la de almacenar y transportar oxígeno .Las mayores concentraciones de mioglobina se encuentran en el músculo esquelético y el músculo cardíaco, donde se requieren grandes cantidades de oxígeno. En cuanto a los alimentos, la mioglobina es el pigmento natural de la carne fresca. 2.

SEMEJANZAS ENTRE LA HEMOGLOBINA Y MIOGLOBINA :

- Son dos proteínas globulares con un núcleo de hierro. - Tienen la misión de transportar oxígeno y por ello tienen similitudes estructurales. - Son coloreadas - Su color depende del estado de oxidación del hierro que contienen y de la presión parcial de O2. 3. DIFERENCIAS ENTRE LA HEMOGLOBINA Y MIOGLOBINA : La mioglobina aparece en el tejido muscular, mientras que la hemoglobina aparece en la sangre. • La función principal de la hemoglobina es trasportar por la sangre el oxígeno capturado en los pulmones. La mioglobina, que tiene una afinidad por el oxígeno superior a la hemoglobina, “se lo quita” cuando la sangre llega al músculo, actuando como aceptor y reserva de oxígeno del músculo. • Tienen una forma muy diferente de ligar oxigeno: mientras que la mioglobina presenta una adsorción hiperbólica, la hemoglobina da una marcada sigmoide

LA MIOGLOBINA Y EL COLOR DE LA CARNE:  Si hablamos de la mioglobina, es porque se trata de la molécula responsable del color de la carne (al igual que la hemoglobina es la responsable del color de la sangre). No todos los animales tienen la misma cantidad de mioglobina en sus músculos, lo que hace que la carne de cerdo sea más pálida que la de buey, por ejemplo. También se

debe tener en cuenta que en un mismo animal no todos los músculos tienen la misma cantidad de esta proteína, lo que hace que unos tengan un color más intenso que otros.  La cantidad de Mb determina el color de la carne(90%). Pollo