La Mia Pizza by Piergiorgio Giorilli (Giorilli, Piergiorgio)

 

Testi: Piergiorgio Giorilli  Fotografie: Francesca Brambilla, Serena Serrani,

tranne Shutterstock images (pag. 4) 4)  Illustrazioni: Shutterstock images  Editing: Lucia Moretti

Redazione Gribaudo Via Garofoli, 266 37057 San Giovanni Lupatoto (VR) [email protected]  Responsabile iniziative speciali: Massimo Pellegrino Responsabile di  produzione: Franco Busti

 

 Responsabile di redazione: Laura Rapelli  Redazione: Daniela Albertini, Daniela Capparotto  Responsabile grafico: Meri Salvadori  Progetto grafico e impaginazione: impaginazione: Natascia Adami  Fotolito e prestampa: prestampa: Federico Cavallon, Fabio Compri Segreteria di redazione: Emanuela Costantini Stampa e confezione: Arti Grafiche Dial Mondovì (CN), azienda certificata

FSC®-COC con codice ICILA-COC-000335

© 2018 Gribaudo - IF - Idee editoriali Feltrinelli srl Socio Unico Giangiacomo Feltrinelli Editore srl Via Andegari, 6 - 20121 Milano [email protected] [email protected]  - www.gribaudo.it  www.gribaudo.it  Prima edizione: 2018 [11(L)]

Tutti i diritti sono riservati, in Italia e all’estero, per tutti i Paesi. Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta, memorizzata o trasmessa con qualsiasi mezzo e in qualsiasi forma (fotomeccanica, fotocopia, chimica, suscritta disco odaaltro, cinema, radio, televisione)elettronica, senza autorizzazione partecompresi dell’Editore. In ogni caso di riproduzione abusiva si procederà d’ufficio a norma di legge.

 

Sommario  Le materie prime

 

Gli impasti  Le tecniche di lavorazione lavorazione  Le ricette  Indice

 iergiorgio Giorilli mi ha paragonato a un sarto, capace di confezionare gli P  iergiorgio abiti più belli per una pizza che, diventata gourmet, si veste di nuovi colori e sapori. Con i sarti ci sono affinità, ma anche differenze. Per noi chef, al di sopra dell’armonia dei colori e delle forme, c’è sempre quella del gusto. La capacità tecnica e i lunghi anni di esperienza hanno come unico fine la soddisfazione del palato. La mia collaborazione al libro è andata in questa direzione: pizze che mettessero in seriapur competizione i sensi, il gusto sempre vincente, lasciando alla vista dove l’onore delle doveva armi. Horisultare voluto anche far dimenticare i vecchi menu, ormai recitati a memoria, per sostituirli con nuove proposte candidate a prendere il posto di classici buoni, ma spesso troppo uguali a se stessi. Un grazie vero a Piergiorgio che mi ha coinvolto nel suo progetto. Il confronto fra professionisti è un’opportunità unica di crescita. Ognuno porta la sua competenza e insieme nascono nuove idee. Aggiungo anche che la pizza da sola ha l’incredibile capacità di creare il buonumore. Il lavoro è stato intenso, ma siamo stati molto bene. Spero che voi lettori mettiate al più presto le mani in pasta. Il sorriso è un piacevole effetto collaterale. Walter Zanoni

Nel corso della sua carriera, ha avuto la possibilità di crescere professionalmente sia nella continuità che nella differenza, attraverso significative esperienze. Dopo un primo avvio altamente formativo sulle navi da crociera e in ristoranti stellati, ha lavorato per il Four Seasons di

 

Milano, poi dal 2001 al 2009 ha svolto il ruolo di Executive Chef per l’Hotel Palazzo Arzaga di Calvagese della Riviera. Dal 2004 collabora stabilmente con la scuola Cast Alimenti come docente nei corsi di alta formazione di cucina e tecnico pastaio. Attualmente è consulente nell’ambito della ristorazione e tecnico per il Molino Dallagiovanna per la creazione di nuoviaprodotti. I suoi crescita interessieloloportano essere sempre attento e sollecito una personale vedonoaimpegnato nella ricerca in più ambiti: dalla cucina del territorio a quella senza glutine, alle tecniche di lavorazione della pasta fresca. Crede nell’innovazione, con attenzione alla tradizione e rispetto assoluto all’idea di una “cucina delle materie prime” al fine di esaltare i sapori, la naturalezza e la freschezza degli alimenti primari, che hanno un ruolo da protagonisti in ogni sua pietanza. G iorgio e la moglie Fausta sono stati il passato, sono il presente e saranno

ancora il futuro della panifi cazione nazionale e internazionale. Sono due grandi professionisti e due grandi persone. Per me è stato un immenso onore e un enorme piacere collaborare con loro! Grazie. Gianluca Guagneli S e qualcuno mi avesse predetto che un giorno avrei pubblicato un libro

sulla pizza sicuramente gli avrei dato del pazzo in quanto, pur facendo parte del mondo dell’arte bianca, quello dei pizzaioli è un universo a sé, perché sono degli acrobati che fanno del loro mestiere uno spettacolo. Hanno, inoltre, saputoriconoscimenti, diffondere questo prodotto in Napoletana ogni parte del ottenendo importanti come la Pizza chemondo dal 5 febbraio 2010 è stata ufficialmente riconosciuta Specialità Tradizionale Garantita dall’UE e dal 2017 è stata dichiarata dall’UNESCO patrimonio culturale dell’umanità, insieme all’arte del pizzaiuolo napoletano. Negli ultimi tempi la pizza è divenuta una bella “signora” che ama vestirsi a festa e cambiare

 

spesso abito. Si fa chiamare “pizza gourmet” per attirare l’attenzione degli amatori. Da modesto panificatore quale sono, il mio contributo è semplicemente quello di fornire agli amici pizzaioli ricette con nuove tecniche di impasti. Per completare l’abbigliamento ho dovuto rivolgermi a un sarto d’eccezione quale è lo chef Walter Zanoni, grande professionista conosciuto per la sua attenzione nella scelta delle materie prime e per la valorizzazione della cucina del territorio. Un valido aiuto mi è stato offerto anche da Gianluca Guagneli che, prima di essere un pizzaiolo istruttore di indiscusse capacità, è soprattutto un carissimo amico. Quest’opera, che vuole essere diversa e innovativa, nasce anche dalla professionalità di Francesca Brambilla e Serena Serrani, vere “maghe” dell’obiettivo e da sempre mie compagne di viaggio nella pubblicazione di altri testi. Non posso dimenticare chi mi ospita nei momenti in cui bisogna spingere sull’acceleratore e in tempi rapidi si devono realizzare concretamente i prodotti per il servizio fotografico. Parlo di Cast Alimenti che, oltre a offrire disponibilità di spazi e attrezzature, stimola i borsisti a essere presenti sul

 

set, come lo sono stati Michele Crocioni, Marco Failla, Alessandro Marafioti e Davide Pulizzotto, che ringrazio di cuore. Così come i miei ringraziamenti vanno alle Aziende che hanno collaborato quali il Molino Dallagiovanna per la farina, Gustarosso Agricoop per i pomodori, Calvisius Caviar Agroittica per il suo fantastico caviale e Koppert Cress per i freschi e molteplici germogli. E un ringraziamento anticipato, ma non meno importante, va alle persone che vorranno acquistare la pubblicazione alle quali auguro che, con il nostro contributo, possano gustare in compagnia delle ottime pizze. Piergiorgio Giorilli

LA FARINA

 

È l’ingrediente fondamentale per la preparazione dei prodotti da forno in generale, e della pizza in particolare, dunque è dalla sua qualità che deriva il risultato finale. Per tale motivo sono determinanti i seguenti fattori: • il tipo di farina utilizzato in base al cereale macinato; • il grado di raffinatezza (per esempio i tipi 00 - 0 - 1 - 2 - integrale); • le caratteristiche reologiche riguardanti la forza e il rapporto fra resistenza ed estensibilità; • le caratteristiche fermentative (per esempio l’attività amilasica). Per specificare le qualità di una farina esistono varie tipologie di apparecchi, come l’alveografo Chopin e il farinografo Brabender. L’alveografo Chopin consente di ottenere grafici dai quali si ricavano informazioni utili

riguardanti la forza, la resistenza e l’estensibilità di una farina. Questi valori vengono espressi in sigle così classificate e che rappresentano: • W = la forza di una farina • P = la resistenza (o tenacità) di un impasto • L = l’estensibilità dell’impasto. Il farinografo Brabender, invece, misura il grado di assorbimento dell’acqua da parte della farina scelta per l’impasto e, quindi, la sua forza.

 

Il cereale più utilizzato per la macinazione è il frumento, che si divide in tenero o duro. Oggi, tuttavia, la tendenza è rivolta sempre più anche all’utilizzo di altri cereali detti “minori”, come il farro, la segale, il grano saraceno, il riso, il mais, l’orzo, l’avena, così come al recupero di grani antichi e all’inserimento di semi vari negli impasti. Per classificare le farine di frumento o di grano tenero e, quindi, per una loro corretta destinazione, potete scegliere tra: • farine deboli, con poche proteine, consigliate per prodotti a base di pasta frolla e simili; • farine deboli, ma leggermente più forti di quelle consigliate per pasta frolla, per pan di Spagna e prodotti simili; • farine deboli panificabili: per grissini, focacce con metodo diretto, da rinfresco per gli impasti a base di biga, per i pani di grosso formato e per prodotti rustici; • farine di forza media: per tutti i tipi di pane, compresi quelli di lunga fermentazione, per poolish medio-lungo e per prodotti a base di poolish, per pizza e focaccia di media lievitazione, per sfoglia non contenente lievito; • farine di forza: per biga e prodotti soffici a base di biga (pani come ciabatta, rosetta soffiata), per i prodotti lievitati sfogliati (croissant, brioche) e vienneserie in genere, per il mantenimento del lievito madre, per i grandi lievitati di ricorrenza (panettone, colomba, pandoro). LA SEMOLA RIMACINATA DI GRANO DURO Dalla farina di frumento o grano duro si ottengono mediamente, da una prima macinazione, il 60-62% circa di semola, che può essere ulteriormente rimacinata passando attraverso speciali laminatoi dotati di cilindri, per renderla idonea agli impasti per pane e pizza. Secondo la legge n. 580, attualmente vigente nella panificazione, viene denominato “semola di grano duro”, o anche semplicemente “semola”, il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del

 

grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità; esso deve possedere le caratteristiche elencate in questa tabella: La farina di grano duro presenta un modesto valore di forza (W), e ha resistenza e tenacità elevate (P/L). La semola rimacinata ha un’alta capacità di assorbimento trattenimento dell’acqua rispetto farina di grano tenero, ma non èeadatta alle lunghe lievitazioni. Peralla la preparazione di pane o pizza con biga è consigliabile una miscela delle due farine. Il caratteristico colore giallo è dato dalla presenza di pigmenti carotenoidi come luteina e betacarotene, importanti a livello organolettico e per i benefici sulla nostra salute. Nella farina di semola rimacinata sono presenti notevoli quantità di fibre alimentari, sali minerali e vitamine, molto importanti nella dieta alimentare.

IL FARRO Antenato del frumento tenero, appartiene anch’esso al genere Triticum ed è a cariosside “vestita”. Le sottospecie del farro possono essere suddivise in: • Triticum monococcum o Einkorn, detto farro piccolo, originario del Medio Oriente. È la più antica specie di cereale coltivata dall’uomo. I chicchi del monococcum hanno un colore dorato poiché ricchi di carotenoidi e hanno un lieve profumo di nocciola, dovuto a una buona presenza di polifenoli; • Triticum dicoccum o Emmer , detto anche farro medio, sempre originario del Medio Oriente e diffuso nel bacino del Mediterraneo da più di 7.000 anni. Era il cereale più coltivato e più importante per gli antichi Egizi; • Triticum spelta o Spelt , detto anche farro grande o spelta, coltivato dall’uomo da più di 8.000 anni. Originario della zona del Mar Nero, si è poi diffuso in tutta l’Europa centrale. La farina di questo cereale è caratterizzata da un colore scuro e da un profumo intenso.

 

Il farro resiste alle cattive condizioni climatiche e alle malattie, tanto che la sua coltivazione non necessita di pesticidi e fitofarmaci e quindi è molto apprezzato, in quanto genuino. L’unico L’unico scompenso del d el farro è la scarsa s carsa produttività, per cui la sua coltivazione non è molto diffusa. Studi recenti si occupano del miglioramento del patrimonio genetico del farro, soprattutto per quanto riguarda la fertilità. Non è consigliato ai celiaci. LA SEGALE La farina di segale è ideale per prodotti da forno dietetici e salutistici, poiché contiene una notevole quantità di fibre, soprattutto solubili. Inoltre, rispetto al frumento, garantisce un apporto di proteine più pregiate, un più alto contenuto di vitamine e sali minerali e ha un indice glicemico più basso. Non vanno, inoltre, sottovalutate le sue proprietà depurative, rinfrescanti e rigeneranti del sangue, quindi l’utilizzo della segale è consigliato nell’alimentazione dei bambini, degli anziani e, dato il suo alto contenuto in fosforo, anche in quella degli studenti e di chi svolge un intenso lavoro mentale. L’impasto preparato con la farina di segale è quasi privo di glutine. Anche la segale, però, non è idonea all’alimentazione dei celiaci.

L’ACQUA Senza questo elemento non sarebbero le la reazioni vita e neppure… L’acqua è indispensabile percipermettere chimiche,l’impasto. enzimatiche e fermentative che ci consentono di avere un prodotto finale lievitato. Nella lavorazione dell’impasto per la pizza dà vita alla formazione della maglia glutinica attraverso l’unione delle proteine insolubili della farina, aumenta la compattezza dei granuli d’amido, aiuta lo scioglimento del sale e attiva le reazioni degli enzimi (proteasi e amilasi) che funzionano come catalizzatori biologici. L’acqua, inoltre, permette il trasporto dei nutrienti attraverso la cellula del lievito e favorisce l’eliminazione dei prodotti di scarto della cellula stessa

 

del lievito. Costituisce, infine, il mezzo indispensabile per l’attività del lievito e di altri microrganismi. L’acqua viene classificata in tre tipologie in base alla sua durezza, che ch e è determinata dai sali di calcio e di magnesio e misurata in gradi francesi F (e un grado francese corrisponde a un grammo di carbonato di calcio): • acqua dolce: durezza non superiore a 5 gradi francesi (F); • acqua moderatamente dura: compresa fra 5 e 20 gradi francesi (F); • acqua dura: superiore ai 30 gradi francesi (F). La quantità da aggiungere negli impasti è definita da fattori come il tipo di impasto che si desidera ottenere (molle, morbido o asciutto). Un impasto richiede più idratazione se si utilizza una farina forte o con fibre. Per essere idonea per pizza, pane e in genere per tutti i prodotti da forno dovrà essere potabile, rispettare i parametri di legge nazionali (D.L. 31/2001 e successive modifiche D.L. 27/2002) e quelli della Direttiva Europea 98/83CE.

IL SALE Considerato fin dall’antichità un elemento prezioso, e carico di significati simbolici, il sale è uno degli ingredienti fondamentali per un impasto. Le attuali normative europee consigliano di non eccedere nell’utilizzo del sale oltre l’1,8% nel pane, mentre nella pizza è consentito in percentuali che oscillano tra il 2,5% e il 3% calcolate su 1 kg di farina. Il sale, chimicamente chiamato cloruro di sodio (NaCI), viene estratto per evaporazione dall’acqua di mare (sale marino) o da giacimenti minerari (salgemma). La formula chimica in entrambi i casi è la stessa, poiché si tratta sempre di un minerale composto dal residuo dell’acido cloridrico e del sodio. Esiste anche il sale iodato, che viene arricchito di iodio sotto forma di iodato di potassio.

 

Le funzioni e caratteristiche del sale all’interno di un impasto sono varie. Le principali sono le seguenti: • rallenta l’attività enzimatica in generale e particolarmente delle proteasi responsabili della reazione proteolitica che porta al rammollimento dell’impasto; • è igroscopico, in quanto le sue capacità di assorbire l’acqua rendono l’impasto meno appiccicoso e maggiormente elastico; agisce positivamente sul glutine, rendendo la maglia glutinica più resistente. Un impasto • contenente sale sarà più malleabile nella formatura; • svolge un’azione disinfettante dell’impasto in quanto blocca lo sviluppo e l’attività microrganismi batteri patogeni metabolica responsabili,deiper esempio, dellainibendo malattiai del panee iemicrorganismi della crescita di muffe. Rende parzialmente inattivi altri batteri, come gli acetici e i lattici eterofermentanti che, con la loro fermentazione, potrebbero aumentare l’acidità dell’impasto e di conseguenza dare origine a un prodotto con gusto e profumo troppo forti; • se aggiunto in piccole quantità negli impasti il sale stimola notevolmente l’attività delle cellule del lievito, poiché neutralizza i derivati del loro metabolismo, che hanno un’azione tossica nei confronti del lievito stesso. L ’impasto non con l’aggiunta delmentre sale risulta asciutto ed elastico, durante la formatura si appiccica, un impasto senza sale risulta appiccicoso e difficile da lavorare. Se aggiunto in quantità superiori allo 0,5%, il sale rallenta invece lo sviluppo delle cellule del lievito, in quanto la sua pressione ha un peso maggiore rispetto alla cellula stessa.

ATTENZIONE! Il sale se messo a contatto diretto con il lievito ne uccide le cellule, provocando la loro rottura, quindi questi due ingredienti non devono mai essere aggiunti nell’impasto contemporaneamente. IL LIEVITO

 

Nella produzione della pizza viene utilizzata la lievitazione biologica, per ottenere la quale è necessario l’utilizzo di lievito compresso, secco o in alternativa di lievito madre. Il lievito compresso, comunemente chiamato “di birra”, è il più utilizzato. Lo si trovaEsiste compresso 500 g o income cubetti per l’utilizzo casalingo. ancheininpanetti forma da disidratata, lievito secco attivo. È possibile anche realizzare dei prodotti “a lievitazione mista”, cioè a base di lievito compresso o secco attivo, con l’inserimento di una porzione di lievito madre. In questo caso i vantaggi non saranno tanto marcati, ma comunque sarà migliore la qualità del prodotto finito dal punto di vista organolettico. È inoltre possibile utilizzare solo lievito madre in un impasto per pizza valutando bene tempi di lievitazione e gestione del lievito madre stesso. Se si utilizza il lievito compresso, la sua quantità varia in base alla quantità di farina e al tipo di ricetta, mentre per l’utilizzo del lievito secco attivo la quantità necessaria è di circa un terzo della quantità del lievito compresso. Se l’impasto è indiretto si utilizzerà una quantità di lievito minore. In una biga, per esempio, la quantità di lievito è dell’1%, nel poolish varia dallo 0,1 al 2,5% in base alle ore di fermentazione. La stessa cosa avviene anche per gli impasti di lunga fermentazione, che richiedono quantità di lievito compresso minori.

Nella preparazione di una pizza, i metodi con più lunga fermentazione, e quindi con minore quantità di lievito, valorizzano maggiormente il prodotto finito e lo rendono più digeribile. IL LIEVITO MADRE: CHE COS’È E COME NASCE Si tratta di un pezzo di pasta inacidita, preparato con farina e acqua e lasciato maturare nell’ambiente per un tempo più o meno lungo. Durante questo periodo, l’azione dei microrganismi presenti nella farina, nell’acqua

 

e nell’aria innesca la loro riproduzione e, in seguito, la loro fermentazione. In partenza, nel lievito madre possono essere presenti numerosi microrganismi, ma alla fine rimangono soprattutto i batteri lattici e i lieviti. Tra i batteri lattici del lievito madre si distinguono gli eterofermentanti  Leuconostoc (genere Lactobacillus ) e gli omofermentanti  e  e  Pediococcus ). Nei lieviti, invece, ci sono vari(genere ceppi di Saccaromyces Candida. Le fermentazioni che avvengono in un lievito madre sono

sostanzialmente due: la fermentazione lattica e la fermentazione alcolica. È alla fermentazione lattica che si devono migliori caratteristiche organolettiche e un migliore sviluppo della mollica, oltre che migliori conservabilità e digeribilità. Il metodo più classico per creare il lievito madre consiste nel miscelare farina e acqua, impastare, lasciare a riposare (maturare), poi “rinnovare”, cioè reimpastare con farina e acqua, quindi lasciare nuovamente maturare. Queste operazioni si ripetono fino al raggiungimento della giusta maturazione. Esistono agenti che possono accelerare il processo di fermentazione, come per esempio lo yogurt o la frutta matura, che fungono da supporti fermentativi. Il lievito madre va preparato con molta cura, facendo innanzi tutto attenzione alla qualità delle materie prime, quindi alle condizioni ambientali (temperatura, umidità, pulizia dei locali in cui si opera e delle attrezzature). Il rispetto di queste regole appaga pienamente: il prodotto realizzato sapientemente congrado il lievito madre presenta caratteristiche organolettiche (sapore, profumo, di acidità) e reologiche (ottima alveolatura ed elasticità) davvero eccellenti. Altrettanto importante è la temperatura di conservazione del lievito madre: fra 15 ºC e 18 ºC per una conservazione limitata con rinfresco giornaliero, 4 ºC per una conservazione prolungata con rinfresco settimanale; per la sua maturazione la temperatura ottimale è invece compresa fra 27 ºC e 28 ºC.

 

L’aumento di temperatura e umidità accresce l’attività metabolica e fermentativa dei microrganismi producendo nell’impasto un notevole accumulo di acidi organici, che potrebbero deteriorare le caratteristiche di un impasto apportando un’eccessiva acidità. La temperatura, quindi, è un fattore di notevole influenza sulle caratteristiche del lievito, dato che ogni microrganismo richiede, il proprio dunque, metabolismo, una temperatura ottimale: controllando la per temperatura, può essere favorita la crescita di alcuni microrganismi e, al tempo stesso, inibita quella di altri. Il lievito madre di buona qualità deve avere: • colore chiaro, bianco-avorio; • sapore dolce-acido, senza retrogusti; • alveolatura fine, sviluppata, con alveoli prolungati; • consistenza morbida, ma non appiccicosa; • profumo acido-dolce fruttato (simile a quello del miele e non del formaggio); • acidità (pH) corretta. Il pH ottimale del lievito madre si aggira intorno a 4,5, ma può oscillare da 4,1 a 4,8. Può succedere che un lievito abbia un giusto grado di acidità, ma sia comunque inquinato da un eccessivo sviluppo di batteri lattici, acetici o altri microrganismi. In questo caso il lievito non avrà una forza fermentativa, poiché i saccaromiceti in esso contenuti sono quasi inibiti e dominati da altri microrganismi. Se ci sarà una prevalenza di batteri lattici, il

 

lievito avrà un sapore di formaggio fresco simile allo yogurt e un colore troppo chiaro. Se la prevalenza è di batteri acetici, il lievito avrà invece un gusto amaro di formaggio maturo e il suo colore sarà più scuro del normale. In questo caso sarà necessario procedere al suo lavaggio ripulendolo della parte esterna, poi si taglierà a fette la parte centrale e si immergeranno in una bacinella con acqua (20 ºC-22 ºC) e zucchero (1%-2% sulla quantità di acqua) per 1520 minuti.

 

Dopo questa operazione si raccolgono i pezzetti in superficie, contenenti lieviti attivi, si strizzano bene e si impastano con acqua e farina. Il lievito madre può essere conservato per alcuni mesi riducendolo in polvere in una planetaria: si polverizza pari peso di lievito e di farina (senza acqua). La poi polvere così ottenuta vieneper posta in un eluogo fresco per farla asciugare, si dispone in sacchetti alimenti si conserva in frigorifero (4 ºC). Al momento dell’utilizzo si aggiunge l’acqua necessaria per reimpastare il lievito madre in polvere, facendo rinfreschi giornalieri fino a raggiungere la giusta maturazione.

L’OLIO Non tutti sono d’accordo sull’utilizzo dell’olio nella pizza: per esempio, il disciplinare della pizza napoletana non lo prevede. Ma per coloro che invece preferiscono inserire questo ingrediente nelle loro preparazioni possiamo descrivere l’azione della “materia grassa” per conoscerne gli effetti in un impasto. Ecco in che cosa consiste. • Il grasso svolge l’azione lubrificante negli impasti, formando uno strato sottile di sostanza grassa tra le particelle dell’amido e delle proteine e collegando le varie componenti dell’impasto tra loro. Con l’aggiunta di materia grassa l’impasto sarà più estensibile e più malleabile. La pellicola oleosa avvolge le bolle di anidride carbonica che si formano nell’impasto e le stabilizza, migliorandone volume e alveolatura finito una mollica più omogenea e più soffice. e conferendo al prodotto • I grassi contenuti nell’impasto prolungano la freschezza del prodotto finito, perché hanno la capacità di isolare l’amido. Invecchiando, i granuli dell’amido depongono l’acqua assorbita che viene in parte trattenuta dal glutine, e in parte migra in forma di acqua libera dalla mollica alla crosta e quindi fuoriesce nell’ambiente. Per questo motivo, con il passare del tempo, la mollica diventa sempre più secca e la crosta sempre più umida, creando l’ambiente ideale per la proliferazione delle muffe. La presenza di una materia grassa rallenta questi processi, perché forma una specie di pellicola impermeabile intorno all’amido, che impedisce la fuoriuscita d’acqua e

 

quindi la sua migrazione, prolungando la durata della conservazione del prodotto. • L’aggiunta L’aggiunta di materia grassa aumenta il valore nutritivo nu tritivo del prodotto. • La materia grassa agisce invece negativamente nei confronti del lievito, in quanto rallenta la sua attività vitale, isolando le cellule del lievito con uno strato oleoso, che non lascia penetrare l’acqua e le sostanze alimentari necessarie per la loro vita. Di conseguenza, quando si aggiunge materia grassa nell’impasto è necessario aumentare la quantità di lievito. Le sostanze grasse contengono degli acidi grassi, che nella loro struttura possono essere saturi o insaturi e, in base al loro stato fisico (solido o liquido) e alla temperatura dell’ambiente, possono essere grassi solidi o oli.

L’OLIO DI OLIVA Contiene soprattutto acidi grassi nobili: insaturi e polinsaturi e, in minore quantità, acidi grassi saturi, proprietà che gli conferiscono un’alta digeribilità e un ottimo valore biologico. Gli oli di oliva contengono le vitamine liposolubili (come la vitamina A e la vitamina E) e tocoferoli (vitamina E) che sono anche antiossidanti naturali, utili nella prevenzione dell’invecchiamento cellulare nell’organismo umano. A causa dell’elevata quantità di acidi grassi insaturi e polinsaturi, l’olio di oliva è soggetto all’irrancidimento. I fattori che accelerano l’irrancidimento sono la luce, il calore, ma soprattutto l’ossigeno dell’aria. Per essere conservato al meglio, l’olio deve essere ermeticamente chiuso: può essere confezionato in lattine di alluminio o in contenitori di vetro, preferibilmente scuro o opaco per proteggerlo dalla luce. Spesso i contenitori di vetro che contengono gli oli pregiati vengono rivestiti esternamente con alluminio. Una delle caratteristiche che determinano la qualità dell’olio di oliva è il suo grado di acidità. Il tenore di acidità in un olio di buona qualità deve essere basso, ovvero non deve superare il 2%.

 

Le fasi indispensabili per preparare una buona pizza sono le seguenti: • preparazione dell’impasto; • fermentazione; • modellatura; • cottura. Ognuna di queste fasi è importante per ottenere la qualità del prodotto, ma forse quella fondamentale è la preparazione dell’impasto. La formazione di un impasto consiste nel miscelare gli ingredienti e, fornendo loro l’energia (in modo manuale o con l’uso dell’impastatrice), nel riuscire a ottenere una massa liscia e omogenea, soffice ed elastica. Con l’impastamento si ottengono l’attrito e l’unione a livello molecolare dei componenti chimici della farina e degli altri ingredienti, che formano una massa omogenea chiamata “impasto”. La reazione principale di questa fase è la formazione del glutine, che avviene attraverso l’unione delle proteine insolubili della farina, ovvero gliadine e glutenine, in presenza di acqua e di energia (manuale o meccanica). Per ottenere un ottimo impasto è fondamentale che la sua temperatura finale (T) sia quella ottimale, infatti i microrganismi viventi (lieviti e batteri lattici) che contiene hanno bisogno di una temperatura idonea per il loro metabolismo, tale cioè da non accelerare i processi enzimatici dell’impasto. La temperatura finale di un impasto può variare in base alla consistenza che si desidera ottenere: per una consistenza morbida la T finale dovrebbe oscillare intorno ai 25-26 °C; un impasto molle invece è più caldo (27-28 °C), mentre per un impasto asciutto la T finale ottimale è di 23-24 °C.

 

Questi valori sono molto importanti poiché, se un impasto è troppo freddo, il glutine sarà formato male e di conseguenza la fermentazione sarà rallentata. Un impasto eccessivamente riscaldato, invece, avrà una maglia glutinica inizialmente più rigida che, seguito, si disferà: ciò avviene enzimi più attivi e quindi di in una fermentazione troppo veloce.a causa degli Per calcolare il valore della T finale di un impasto è necessario tenere presenti quattro fattori: • temperatura dell’ambiente in cui si impasta; • temperatura media degli ingredienti (tranne l’acqua); • temperatura dell’acqua nell’impasto (da calcolare); • calore fornito dall’impastatrice ( vedi tabella).

Tipo di impastatrice Gradi (ºC) forniti 3 • impasto diretto a forcella 6 • impasto indiretto 9 • impasto diretto a spirale 18 • impasto indiretto 6 • impasto diretto a bracci tuffanti

 

12 • impasto indiretto impastamento manuale 1•3

COME CALCOLARE LA TEMPERATURA DELL’ACQUA PER UN IMPASTO? Esiste una formula puramente empirica, dunque priva di fondamento scientifico, che però… funziona. Se per esempio dovete ottenere un impasto morbido che abbia una T finale di 25 ºC bisogna calcolare: T finale impasto (25 ºCx3) 75 ºC ai quali sottrarre T dell’ambiente 28 ºC ai quali sottrarre T della farina 27 ºC ai quali sottrarre Riscaldamento dell’impastatrice 9 ºC

La temperatura dell’acqua sarà 11 ºC Al termine dell’impasto è comunque necessario misurare la sua temperatura. Se dovesse differire da quella desiderata, per ogni grado in più o in meno di impasto bisogna diminuire o aumentare di 2 gradi la temperatura dell’acqua. In questo modo si potrà conoscere l’aumento della

 

temperatura causato dall’impastatrice e negli impasti successivi ci si potrà regolare.

METODI DI D I PREP PRE PARAZIONE ARAZION E DELL DEL L’IMPASTO L’impasto può essere preparato con diversi metodi. I più diffusi sono: • diretto semplice • diretto a lunga fermentazione • semidiretto con pasta di riporto • semidiretto con lievito misto • indiretto con biga o poolish • indiretto con lievito madre • indiretto con lievito madre liquido • indiretto con autolisi

IL METODO DIRETTO SEMPLICE Prevede di impastare tutti gli ingredienti in un’unica fase, alla quale seguono la puntatura (prima fermentazione), la spezzatura e formatura, la lievitazione finale e la cottura. Un prodotto ottenuto con questo metodo non potrà avere un gusto particolarmente ricco, né soprattutto una buona digeribilità. Per questo tipo di impasto in genere sono utilizzate maggiori quantità di lievito compresso (lievito di birra), ma una quantità di lievito eccessivamente alta porterebbe a effetti negativi: essa blocca, infatti, la moltiplicazione delle cellule del lievito stesso, abbassando la loro attività vitale. Inoltre, l’eccessiva quantità di lievito nell’impasto porta a un elevato contenuto di purine nel prodotto finito, il che risulta dannoso per l’organismo umano, e specialmente per il fegato.

 

IL METODO DIRETTO A LUNGA FERMENTAZIONE Anche in questo caso si impastano tutti gli ingredienti in un’unica fase, ma il tempo di prima fermentazione è più lungo. Questo metodo consente di utilizzare piccolissime quantità di lievito, che può essere compresso (lievito di birra)che o madre. Si vantaggi: possono usare anchequantità due lieviti ( lievito  misto). Èdiuna tecnica ha molti le esigue di lievito consentono ottenere prodotti gustosi, profumati e soprattutto di alta digeribilità. Questi benefici derivano dal fatto che nell’impasto di lunga fermentazione avvengono un’attività di fermentazione lattica e un attivo lavoro degli enzimi, che hanno molte ore a disposizione per svolgere il loro compito. Di conseguenza, la maglia glutinica è più predisposta a distendersi durante la cottura, generando un’alveolatura più sviluppata.

IL METODO SEMIDIRETTO CON PASTA DI RIPORTO Consiste nell’impastare in un’unica fase tutti gli ingredienti, ma con l’aggiunta di una pasta di riporto, cioè di un pezzo di un impasto precedente, che contiene tutti gli ingredienti base e che è già maturato per un certo periodo. Questo pezzo d’impasto (di solito la quantità necessaria non supera il 30% del peso della farina) fa sì che siano necessarie minori quantità di lievito rispetto al metodo diretto classico, inoltre il gusto del prodotto si avvicinerà a quello degli impasti indiretti. Se si analizza l’acidità di un impasto a base di pasta di riporto si riscontra una percentuale di acido acetico superiore rispetto a quella contenuta in una biga, e unadella quantità minore di acido Da ciò derivano buona resistenza maglia glutinica, malattico. un’estensibilità minore una (sempre rispetto all’impasto a base di biga), con un prodotto finale dal gusto deciso e caratteristico. Inoltre è un metodo che impedisce gli sprechi nella produzione.

IL METODO SEMIDIRETTO CON LIEVITO MISTO Si basa sull’utilizzo di due tipi di lievito nell’impasto. Quest’ultimo si prepara in una sola fase, ma insieme agli altri ingredienti verrà aggiunta, oltre al lievito compresso, anche una porzione di

 

lievito madre, solido o liquido, in una quantità che può variare dal 10 al 30% in base all’acidità del lievito. È una lavorazione molto semplice da eseguire, da cui si ottiene un prodotto ben sviluppato, con un’alveolatura molto evidente, e un gusto e un profumo accentuati, tipici delle preparazioni con lievito madre; questa tecnica, inoltre, consente di utilizzare gli scarti di lievito al momento del rinfresco. IL METODO INDIRETTO CON BIGA O CON POOLISH Si dice indiretto perché prevede due fasi di impasto. Nella prima si prepara un preimpasto con acqua, farina e una percentuale di lievito. Il tutto viene poi messo a fermentare per alcune ore alla temperatura desiderata in base al tipo di prodotto che si vuole ottenere. Nella seconda fase si aggiungono al preimpasto, precedentemente fermentato, gli ingredienti mancanti per completare l’impasto. Solo quando si sarà terminata la lavorazione seguiranno tutte le operazioni successive: fermentazione dell’impasto finito, modellatura e cottura. I due preimpasti principali sono la biga e il poolish.

LA BIGA È un preimpasto asciutto contenente una quantità di acqua che varia fra il 40 e il 50%. Viene comunemente chiamato biga ma, in effetti, sarebbe ppiù iù corretto definirlo lievito. Si tratta di una miscelaglutinica. di acqua,Se farina e lievito, intempo cui nonprolungato si è formata interamente la maglia sottoposta a un di miscelazione, infatti, la biga diventerebbe un impasto, con la conseguente formazione completa della maglia glutinica, che innescherebbe anticipatamente il processo di lievitazione, anche se si utilizza una quantità inferiore di lievito compresso. Nella miscelazione è importante tenere conto della quantità di energia trasmessa: maggiore energia si fornirà a una biga, tanto più velocemente raggiungerà la maturazione, riducendo di conseguenza il tempo ottimale di utilizzo.

 

È dimostrato anche che lo 0,5% di lievito compresso unito a un tempo lungo di miscelazione (cioè con più alta trasmissione di energia) può fornire una lievitazione più veloce e maggiore rispetto a una lievitazione con l’1% di lievito compresso unito a un tempo breve di miscelazione (cioè con meno trasmissione di energia). La temperatura, a fine miscelazione, dovrebbe aggirarsi sui 20-21 ºC, gradazione che la biga raggiunge dopo una permanenza di 18-24 ore in celle speciali chiamate fermabiga, con la temperatura controllata di 18 ºC (ottimale per la fermentazione della biga); questa gradazione va tenuta in considerazione anche da chi non avesse il fermabiga. Per calcolare la temperatura dell’acqua da utilizzare per la biga, si usa questa semplice formula:

55 - temperatura farina - temperatura ambiente dove verrà posta a fermentare la biga. Il risultato della sottrazione sarà la temperatura dell’acqua da utilizzare. Per esempio: Numero fisso 55 ºC ai quali sottrarre Temperatura farina 21 ºC ai quali sottrarre Temperatura ambiente 18 ºC ai quali sottrarre

 

Temperatura acqua 16 ºC È molto importante utilizzare una biga di maturazione giusta. Le bighe poco mature e quelle troppo mature causano difetti nei prodotti finiti. METODO INDIRETTO CON LIEVITO MADRE Oggi nei metodi di impasto si nota un interesse sempre maggiore verso il lievito madre. Nonostante il processo tradizionale sia più lungo e complesso rispetto a quello con il lievito di birra (lievito compresso), il gusto e la digeribilità del risultato finale sono sicuramente appaganti. Il sistema del classico conil ilcui lievito prevede l’esecuzione di più rinfreschi lievito, scopomadre è quello di potenziare le capacità fermentative del lievito stesso e di abbassarne allo stesso tempo il grado di acidità. Per preparare un lievito madre da usare nell’impasto di una pizza sono necessari 2 rinfreschi, che verranno effettuati a distanza di 4 ore, prelevando una parte di lievito e impastandolo con una pari quantità di farina (stesso peso) e con una quantità di acqua pari al 47% circa del peso della farina. Dopo il secondo rinfresco, il lievito è pronto per essere utilizzato. Un altro sistema, abbreviato, prevede di effettuare il primo rinfresco il giorno prima, seguito dall’impasto e dalla successiva fermentazione in acqua, e di utilizzarlo il giorno dopo direttamente nell’impasto finale.

IL POOLISH A differenza dalla biga, è un preimpasto liquido, ottenuto da farina e acqua in pari quantità e lievito compresso. La quantità di lievito da aggiungere cambia in base al tempo di fermentazione e alla temperatura dell’ambiente. Sotto vi nel sono alcuneinindicazioni sulla quantità di lievito da mettere poolish base alle ore di fermentazione (allacompresso temperatura

 

dell’ambiente di 20-22 ºC): 1-2 ore = 2,5-3% 4-5 ore = 1,5% 7-8 ore = 0,5% 10-12 ore = 0,2% 15-18 ore = 0,1% In base alla quantità di ore per la fermentazione si deve scegliere la farina da utilizzare. Se si tratta di un poolish corto (con poche ore di fermentazione) si potrà usare anche una farina di forza media, se invece si tratta di un poolish lungo (con più ore di fermentazione) bisognerà scegliere una farina di forza superiore. È comunque preferibile utilizzare un poolish lungo (con più ore di fermentazione) perché l’impasto ottenuto avrà una maglia particolarmente

 

elastica ed estensibile e il prodotto finito potrà vantarsi di un gusto più aromatico, dovuto a una migliore fermentazione lattica e al lavoro più completo degli enzimi, che in un impasto liquido come il poolish risultano più attivi. La temperatura ottimale per un poolish è di 23-25 ºC. COME CALCOLARE LA TEMPERATURA DELL’ACQUA PER 

IL POOLISH Il valore della temperatura dell’acqua per il poolish si ottiene sottraendo da una costante (che può variare da 64 a 70) il valore della temperatura dell’ambiente e il valore della temperatura della farina. Per esempio: Valore costante 70 ºC ai quali sottrarre Temperatura ambiente 25 ºC ai quali sottrarre Temperatura farina 24 ºC

Temperatura acqua 21 ºC Ma il calcolo può anche essere eseguito nel seguente modo: considerando che la temperatura ottimale del poolish è 23 ºC, e che nel poolish le quantità di farina e di acqua sono uguali, la somma delle due temperature sarà di 46 °C, cifra da cui deve essere sottratta soltanto la temperatura dell’ambiente.

 

Per esempio: se la temperatura dell’ambiente è di 25 ºC, la temperatura dell’acqua (T ºC) sarà data da:

T ºC = 46 ºC - 25 ºC = 21 ºC Nel preimpasto poolish, così come nelInoltre, preimpasto biga, sii processi sviluppano i lieviti, ma soprattutto i batteri lattici. avvengono enzimatici (con intensità minore nella biga, considerate la sua temperatura più bassa di fermentazione e la sua consistenza più asciutta, e con un’intensità maggiore nel poolish, date la consistenza più liquida e una maggiore temperatura di maturazione). Si può dedurre che avrà una maggiore efficacia un poolish di molte ore e, viceversa, sarà meno funzionale un poolish di poche ore. Con più ore a disposizione gli enzimi e i batteri lattici potranno funzionare di più e quindi i processi enzimatici, grazie ai quali l’impasto si rilassa e si distende, e quelli fermentativi saranno potenziati. Il prodotto finito potrà presentare un’alveolatura più sviluppata e un profumo più ricco.

IL METODO INDIRETTOCON LIEVITO MADRE LIQUIDO Questo metodo consente una notevole agevolazione nei tempi: si può procedere con un impasto diretto semplice utilizzando un impasto in cui viene inserito solo il lievito madre liquido. La quantità di lievito madre da utilizzare in questo caso può arrivare a circa il 30% del peso della farina.

COME TRASFORMARE IL LIEVITO MADRE DA SOLIDO A LIQUIDO Bisogna procedere nel modo seguente. • Prelevate la quantità di lievito madre necessaria e scioglietela in acqua, poi aggiungete la farina: la quantità di farina deve essere pari al doppio del peso del lievito, e la quantità dell’acqua pari al peso della farina. Questa operazione può essere effettuata a mano o in una planetaria. Attenzione: il lievito dovrà risultare completamente sciolto in acqua prima di incorporare la farina. Conservate in un contenitore coperto l’impasto così ottenuto. La temperatura di mantenimento deve essere di 18-20 ºC.

 

• Trascorse circa 24 ore il lievito non sarà pronto per l’utilizzo ma avrà bisogno di un successivo rinfresco che dovrà essere effettuato in questo modo:100 g di lievito + 100 g di acqua + 100 g di farina.Questi rinfreschi dovranno essere effettuati giornalmente fino a quando il lievito non sarà pronto per l’utilizzo. Solo allora potrà essere impiegato: una parte per la lavorazione degli impasti, mentre quella dovrà essere rinfrescata in base alle necessità (ma comunque entroavanzata 4-5 giorni). Nel caso in cui non si possa rinfrescare il lievito giornalmente si devono raddoppiare o triplicare le dosi di acqua e farina, lasciare il lievito per 2 ore circa a temperatura ambiente e poi metterlo in un luogo fresco. Attenzione! Il lievito madre non viene mai messo al freddo immediatamente subito dopo il rinnovo, altrimenti si blocca e rallenta notevolmente la sua attività.

IL METODO DI IMPASTO CON AUTOLISI La parola autolisi deriva dal greco autos (se stesso) e lysis (scioglimento, distruzione), e nel linguaggio scientifico si riferisce a un processo biologico attraverso il quale una cellula si autodistrugge. In chimica l’autolisi definisce la scissione enzimatica di una sostanza. L’enzima è un composto c omposto di natura proteica che accelera le reazioni chimiche all’interno della cellula. Anche il sostantivo “enzima” deriva da due termini greci: en (dentro) e  zyme (lievito). Dunque, il lievito è un complesso di microrganismi in grado di provocare, mediante gli enzimi da essi prodotti, una fermentazione. E ciò aiuta a comprendere che l’autolisi, applicata alla panificazione, serve soprattutto per migliorare la lievitazione. L’autolisi è una tecnica che consente di sfruttare l’autoevoluzione delle caratteristiche del glutine e si pratica in tre fasi: miscelazione iniziale della farina con dell’acqua (senza lievito) per 5 minuti circa, a velocità lenta. Il glutine assorbe maggiormente l’acqua, si ammorbidisce grazie alle proteine contenute nella farina e fa sì che aumenti la sofficità dell’impasto e che si ottenga una pasta più elastica. Seguono il riposo dell’impasto autolitico così ottenuto e, infine, l’impasto finale, in cui vengono aggiunti gli ingredienti mancanti.

 

Un’autolisi può durare da un minimo di 30 minuti a un massimo di 6 ore. La tecnica di autolisi consente di ottenere un prodotto finale che presenta un sapore caratteristico e un ottimo sviluppo; inoltre si riducono i tempi d’impasto, la consistenza diventa particolarmente liscia e malleabile e la formatura è facilitata. Tali peculiarità del prodotto sono il risultato dei processi fisici, chimici e colloidali che avvengono durante il riposo della pasta. In questa fase il glutine subisce delle modifiche (lisi) a opera degli enzimi (in particolare amilasi e proteasi), attivati dall’acqua dell’impasto. Sotto l’azione degli enzimi amilasi, l’amido viene trasformato in zuccheri, fornendone di più nell’impasto, agevolando, così, la fermentazione e apportando al prodotto finale le migliori caratteristiche organolettiche, come gusto e profumo più intensi. Gli enzimi proteasi sono protagonisti invece della reazione della proteolisi, che avviene in qualsiasi impasto, e prende sviluppo soprattutto durante il periodo di riposo della pasta. Con tale reazione la maglia glutinica della pasta viene frantumata in pezzi più piccoli, le catene proteiche così ottenute si allungano, la pasta acquista una maggiore estensibilità e diventa più malleabile.  Le tecniche di lavorazione e le ricette che seguono sono in ordine ordine in base al metodo di impasto.

 

 Nelle tecniche di lavorazione si utilizzano gli ingredienti ingredienti in quantità ottimali per la gestione degli impasti; per la realizzazione delle ricette che seguono, dove non è indicata, la quantità esatta di pasta da impiegarsi per 4 persone è a vostra discrezione.

INGREDIENTI 1.000 g di farina W 240 P/L 0,50 570 g di acqua 10 g di malto

 

25 g di lievito compresso 25 g di sale

TEMPI DI IMPASTO impastatrice a spirale: 4 minuti in 1a velocità 6 minuti in 2a velocità

impastatrice tuffante: 5 minuti in 1a velocità 7 minuti in 1a velocità

TEMPERATURA FINALE FI NALE DELL’IMPASTO DELL’IMPASTO 24-25 °C • Iniziate l’impasto con la farina, l’acqua, il malto e il lievito. A metà impasto aggiungete il sale. • Lasciate puntare l’impasto per circa 20 minuti a temperatura ambiente. Una nota importante: l’idratazione dell’impasto è a discrezione dell’operatore e varia in base all’assorbimento della farina. • Spezzate del peso desiderato e arrotondate. Ponete a lievitare fino al momento dell’utilizzo (il volume deve almeno raddoppiare). In alternativa, diminuendo la quantità di lievito e aumentando il valore della farina (W 320), lasciate lievitare al freddo per alcune ore. • Stendete e farcite a piacere, quindi infornate a una temperatura alta. È possibile adottare il sistema con autolisi ( vedi p. 21). 21).

 

INGREDIENTI 1.000 g di farina W 320 P/L 0,55 50 g di fiocchi di segale integrale 50 g di fiocchi d’avena piccoli integrali 50 g di crusca d’avena fine 30 g di germe di grano 570 g di acqua 25 g di lievito compresso 25 g di sale 10 g di malto

TEMPI DI IMPASTO impastatrice a spirale:

 

4 minuti in 1a velocità 6 minuti in 2a velocità

impastatrice tuffante: 5 minuti in 1a velocità 7 minuti in 2a velocità

TEMPERATURA FINALE FI NALE DELL’IMPASTO DELL’IMPASTO 24-25 °C • Iniziate l’impasto con tutti gli ingredienti tranne il sale, che verrà aggiunto a metà impasto. • Lasciate puntare l’impasto a temperatura ambiente per circa 20 minuti, spezzate del peso desiderato e arrotondate. Ponete a lievitare fino al momento dell’utilizzo (il volume deve

almeno raddoppiare). • Stendete e farcite a piacere. Infornate a una temperatura alta. Volendo adottare il sistema con autolisi, impastate gli ingredienti di base (farina acqua alriprendete 55%) perl’impastamento 5-6 minuti in 1ainvelocità. Dopo l’autolisi, digli circa 30e minuti, 2a velocità aggiungendo altri ingredienti e l’acqua rimasta. Questo metodo è particolarmente raccomandato per la panificazione con lievito madre. I benefici sono molti: aumento dell’estensibilità della pasta (che diventa liscia più velocemente con diminuzione dei tempi di impasto), una formatura più agevole, un volume superiore, una migliore alveolatura e una maggiore sofficità della mollica.

INGREDIENTI 25 g di lievito compresso

 

750 g di acqua 1.000 g di preparato senza glutine per pizza 50 g di olio extravergine di oliva

INGREDIENTI PER FARCIRE polpa di pomodoro mozzarella • Sciogliete il lievito nell’acqua, aggiungete gli altri ingredienti e impastate bene. • Spezzate del peso desiderato e, dopo qualche minuto, date una forma arrotondata porzioni. temperaturaalle di circa 24 °C.Lasciate riposare per almeno 30 minuti a una • Arrotondate una seconda volta e ponete in teglie rotonde, precedentemente unte con olio d’oliva, distribuite la polpa di pomodoro e fate lievitare circa 30 minuti. • Infornate a una temperatura di 250-270 °C e a tre quarti di cottura aggiungete gli eventuali altri ingredienti per farcitura e la mozzarella.

INGREDIENTI PER L’IMPASTO 750 g di farina W 280 P/L 0,55 350 g di latte

 

30 g di lievito 10 g di malto 20 g di sale 1 uovo 150 g di patate lessate (in alternativa potete utilizzare 50 g di fiocchi di patate miscelati con 100 g di acqua) TEMPI DI IMPASTO

impastatrice a spirale: 4 minuti in 1a velocità 5 minuti in 2a velocità

impastatrice tuffante: 5 minuti in 1a velocità 6 minuti in 2a velocità

TEMPERATURA FINALE FI NALE DELL’IMPASTO DELL’IMPASTO 25 °C

INGREDIENTI PER FARCIRE pomodori pelati mozzarella olio extravergine di oliva sale • Iniziate l’impasto mescolando la farina con il latte, il lievito e il malto. A metà dell’impasto aggiungete il sale, l’uovo e le patate, ben schiacciate. Lasciate riposare per 20 minuti circa.

 

• Stendete la pasta in una teglia di 60x40 cm ben oliata e distribuite sulla superficie i pomodori pelati, schiacciati e salati. • Ponete in cella a lievitare per circa 60 minuti a 28 °C. •mozzarella, Infornate atagliata 230 °C ae,cubetti a metàecottura, togliete dal forno e distribuite la un po’ di olio. Portate a termine la cottura (20 minuti circa).

INGREDIENTI PER LA BIGA 5.000 g di farina tipo “00” W 380 P/L 0,55 2.250 g di acqua 50 g di lievito compresso

TEMPI DI IMPASTO DELLA BIGA impastatrice a spirale: 4 minuti in 1a velocità impastatrice tuffante: 4 minuti in 1a velocità impastatrice a forcella: 5 minuti in 1a velocità TEMPERATURA DI LIEVITAZIONE DELLA BIGA 20-24 ore a 18 °C

INGREDIENTI PER L’IMPASTO biga, 1.500 g di acqua

 

15 g di lievito 100 g di sale 50 g di malto

TEMPI DI IMPASTO impastatrice a spirale: 5 minuti in 1a velocità 10 minuti in 2a velocità

impastatrice tuffante: 5 minuti in 1a velocità 12 minuti in 2a velocità

TEMPERATURA FINALE FI NALE DELL’IMPASTO DELL’IMPASTO 27-28 °C • Preparate la biga con i tempi di impasto e di lievitazione indicati. • Impastate tutti gli ingredienti tranne il sale, che verrà aggiunto a metà impasto, e il 20% dell’acqua totale, che verrà aggiunta lentamente dopo il sale. •diLasciate olio. riposare l’impasto per circa 35-40 minuti in un contenitore unto

• Rovesciate delicatamente il contenitore con tenitore sul tavolo da lavoro. Tagliate Tagliate del peso desiderato e disponete su tavole ben infarinate. Lasciate lievitare per 35-40 minuti evitando incrostazioni, poi schiacciate e infornate.

INGREDIENTI PER LA BIGA

 

4.600 g di farina tipo W 380 P/L 0,55 200 g di farina di segale 200 g di farina integrale 2.250 g di acqua 50 g di lievito compresso

TEMPI DI IMPASTO DELLA BIGA impastatrice a spirale: 4 minuti in 1a velocità impastatrice tuffante: 4 minuti in 1a velocità impastatrice a forcella: 5 minuti in 1a velocità TEMPERATURA DI LIEVITAZIONE DELLA BIGA 20-24 ore a 18 °C

INGREDIENTI PER L’IMPASTO ( vedi iNGREDIENTI PER L’IMPASTO pizza in pala)

TEMPI DI IMPASTO ( vedi tempi di impasto pizza in pala) TEMPERATURA FINALE DELL’IMPASTO ( vedi temperatura finale dell’impasto pizza in pala) • Prima di iniziare l’impasto per la biga miscelate le farine. Poi procedete alla preparazione della biga seguendo i tempi e la temperatura indicati. • Impastate tutti gli ingredienti tranne il sale, che verrà aggiunto a metà impasto, e il 20%

 

dell’acqua che verrà aggiunta lentamente dopo il sale. • Lasciate riposare l’impasto per circa 35-40 minuti in un contenitore unto di olio.

• Rovesciate il contenitore sul tavolo da lavoro delicatamente. Tagliate Tagliate del peso desiderato e arrotondate. • Lasciate lievitare per 35-40 minuti evitando incrostazioni, schiacciate e infornate.

INGREDIENTI PER L’IMPASTO 750 g di farina W 230/240 P/L 0,50 450 g di acqua 50 g di olio extravergine di oliva 25 g di lievito compresso 15 g di sale 10 g di malto

TEMPI DI IMPASTO impastatrice a spirale: 6 minuti in 1a velocità 4 minuti in 2a velocità

impastatrice tuffante:

 

7 minuti in 1a velocità 5 minuti in 2a velocità

TEMPERATURA FINALE FI NALE DELL’IMPASTO DELL’IMPASTO 25-26 °C

INGREDIENTI PER LA FARCITURA salsa di pomodoro a scelta ( vedi p. 40) mozzarella • Impastate tutti gli ingredienti tranne il sale, che verrà aggiunto a metà impasto. Lasciate riposare per 20 minuti circa a temperatura ambiente. • Spezzate in pezzi da 1.300 g per teglie della misura di 40x60 cm. • Lasciate riposare per altri 20 minuti, quindi stendete i pezzi nelle teglie precedentemente unte d’olio e distribuite sulla superficie i pelati. • Ponete in cella di fermentazione a 28 °C per circa 60 minuti.

• Infornate a una temperatura di 240 °C e a metà cottura togliete dal forno, distribuite la mozzarella tagliata a dadini e terminate la cottura.

Aromatizzazioni Aromatizza zioni per impasti pizza DOSI PER 1 KG DI FARINA 120 g di valeriana tritata finemente

 

70 g di rucola tritata finemente 25 g di paprica 10 g di curry 8g di curcuma 20 g di origano 15 g di timo fresco tritato finemente 50 g di erba cipollina tritata finemente coriandolo

INGREDIENTI 2.000 g di farina W 280 P/L 0,55 1.400 g di acqua 50 g di sale 4 g di lievito

TEMPI DI IMPASTO

 

impastatrice a spirale: 4 minuti in 1a velocità 4 minuti in 2a velocità

impastatrice tuffante: 5 minuti in 1a velocità 5 minuti in 2a velocità • Iniziate a preparare l’impasto con farina, mezza parte di acqua e lievito. A metà impasto aggiungete il sale e, lentamente, l’acqua rimasta.

• Lasciate lievitare l’impasto per circa 16 ore a una temperatura di 16 °C, spezzate in base al peso desiderato e arrotondate. • Ponete a lievitare a 4 °C fino al momento dell’utilizzo. Stendete e farcite. È possibile adottare il sistema con autolisi ( vedi p. 21). 21).

Farine per pizza con impasto diretto lungo 1.880 g di farina di frumento

 

120 g di crusca fine 2.000 g di farina di tipo 1 1.850 g di farina di frumento 150 g di soia 1.600 g di farina di frumento 400 g di farro 2.000 g di farina di Kamut ® 1.800g di farina di frumento 200 g di farina di segale 1.650 g di farina di frumento 350 g di semola rimacinata 1.800 g di farina di frumento 200 g di farina integrale

 

1.900 g di farina di frumento 100 g di germe di grano 1.700 g di farina di frumento 300 g di farina di mais fumetto

INGREDIENTI PER IL 1° IMPASTO 50 g di pasta fermentata 3-4 ore 800 g di farina P/L 0,55 e 100 W 300/320 P/L 0,55 (in alternativa: 700 g di farina W 300 g di farina di segale) 500 g di acqua 30 g di sale

TEMPI E TEMPERATURA DI LIEVITAZIONE 16-18 ore a 16-18 °C

TEMPERATURA FINALE FI NALE DELL’IMPASTO DELL’IMPASTO 20-22 °C

 

TEMPI DI IMPASTO Impastatrice a spirale: 5 minuti in 1a velocità

Impastatrice tuffante: 6 minuti in 1a velocità

INGREDIENTI PER L’IMPASTO FINALE 1.550 g di farina W 280/300 P/L 0,55 1.150 g di acqua 58 g di sale 5 g di malto

TEMPI DI IMPASTO impastatrice a spirale: 5 minuti in 1a velocità 7 minuti in 2a velocità

impastatrice tuffante: 6 minuti in 1a velocità 8 minuti in 2a velocità • Iniziate l’impasto mescolando la farina con l’80% dell’acqua e il malto. A metà impasto aggiungete il 1° impasto, il sale e lentamente l’acqua rimanente. Lasciate riposare l’impasto per 3 ore circa. • Utilizzando l’1% di lievito nell’impasto finale i tempi di riposo si riducono a 80-90 minuti. • Spezzate a seconda del peso desiderato e arrotondate. Ponete a lievitare o in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Stendete e farcite a piacere.

 

È possibile adottare il sistema con autolisi ( vedi p. 21). 21).

INGREDIENTI 1.000 g di farina W 240 per una lievitazione di 24 ore a 4 °C (o W 300/320 per una lievitazione di 48 ore 2 °C) 570 g di acqua 300 g di pasta di riporto lievito (per una lievitazione di 24 ore si consigliano di 0,8-1% g di lievito, per una lievitazione di 48 ore 0,4-0,5% g di lievito) 25 g di sale 10 g di malto

TEMPERATURA FINALE FI NALE DELL’IMPASTO DELL’IMPASTO 24-25 °C • Effettuate un’autolisi impastando per 5 o 6 minuti in 1a velocità farina e il 55% dell’acqua.

 

• Dopo un riposo minimo di 30 minuti, riprendete a impastare aggiungendo la pasta di riporto e il lievito e, successivamente il sale e l’acqua rimanente. L’impasto finale dovrà do vrà risultare liscio e omogeneo. • Lasciate puntare l’impasto a temperatura ambiente per circa 20 minuti, spezzate in base al peso desiderato e arrotondate. Ponete a lievitare a 4 °C fino al momento dell’utilizzo. • Stendete e farcite a piacere. 21).. Per i benefici del metodo con autolisi (vedi p. 21)

INGREDIENTI PER LA BIGA 40 g di lievito madre 6 g di lievito compresso 270 g di acqua 600 g di farina W 380 P/L 0,55

TEMPERATURA DI LIEVITAZIONE DELLA BIGA 12-14 ore a 18 °C

INGREDIENTI PER L’IMPASTO biga 120 g di farina W 260 P/L 0,55 5 g di malto

 

190 g di acqua 15 g di sale 25 g di olio extravergine di oliva

TEMPI DI IMPASTO impastatrice a spirale: 5 minuti in 1a velocità 8 minuti in 2a velocità

impastatrice tuffante: 5 minuti in 1a velocità 10 minuti in 2avelocità

TEMPERATURA FINALE FI NALE DELL’IMPASTO DELL’IMPASTO 25 °C • Per la biga: sciogliete in acqua il lievito madre e il lievito compresso, aggiungete la farina e miscelate per circa 4 minuti. Lasciate riposare per il tempo indicato. • Iniziate l’impasto mescolando la biga con la farina, il malto e il 70% dell’acqua. A metà impasto aggiungete il sale, l’olio e l’acqua mancante. • Lasciate puntare l’impasto a temperatura ambiente per circa 20 minuti, poi spezzate del peso desiderato e arrotondate. Ponete a lievitare fino al momento dell’utilizzo (il volume deve almeno raddoppiare). In alternativa, diminuendo la quantità di lievito e aumentando il valore della farina (W 320), mettete a lievitare per diverse ore al freddo. • Stendete e farcite a piacere, quindi infornate a una temperatura alta.

INGREDIENTI PER LA BIGA

 

500 g di farina W 340 P/L 0,55 225 g di acqua 5 g di lievito

TEMPI DI IMPASTO impastatrice a spirale: 4 minuti in 1a velocità

impastatrice tuffante: 4 minuti in 1a velocità impastatrice a forcella: 5 minuti in 1a velocità

TEMPI E TEMPERATURA DI LIEVITAZIONE DELLA BIGA 20-24 ore a 17-20 °C

INGREDIENTI PER L’IMPASTO biga 1,5 kg di farina W 240 P/L 0,55 15 g di lievito 15 g di malto 800 g di acqua 50 g di sale

TEMPI DI IMPASTO

 

impastatrice a spirale: 3 minuti in 1a velocità 7 minuti in 2a velocità

impastatrice tuffante: 4 minuti in 1a velocità 8 minuti in 2a velocità

TEMPERATURA FINALE FI NALE DELL’IMPASTO DELL’IMPASTO 24-25 °C • Preparate la biga con gli ingredienti. Lasciate lievitare. • Iniziate l’impasto con biga, farina, lievito, malto e acqua. A metà impasto aggiungete il sale. • Lasciate puntare l’impasto per circa 20 minuti a temperatura ambiente, spezzate del peso desiderato e arrotondate. • Ponete a lievitare fino al momento dell’utilizzo (il volume deve almeno raddoppiare). In alternativa, diminuendo la quantità di lievito e aumentando il valore della farina (W 320), fate lievitare al freddo per alcune ore. • Stendete e farcite a piacere. Infornate a una temperatura alta.

 

Consigli • per una lievitazione di 24 ore è consigliabile l’utilizzo di 0,8-1% g di lievito • per una lievitazione di 48 oreè consigliabile l’utilizzo di 0,4-0,5% g di lievito INGREDIENTI PER IL POOLISH lievito (in base alle ore di lievitazione) 1.000 g di farina W 280 P/L 0,50 (o farina di Kamut®,se si desidera una pizza tutta a base di Kamut®) 1.000 g di acqua

INGREDIENTI PER L’IMPASTO poolish 2.300 g di farina W 240 P/L 0,50 1.000 g di acqua 20 g di malto 15 g di lievito 85 g di sale

 

TEMPI DI IMPASTO impastatrice a spirale: 3 minuti in 1a velocità 6 minuti in 2a velocità

impastatrice tuffante: 4 minuti in 1a velocità 7 minuti in 2a velocità

TEMPERATURA FINALE FI NALE DELL’IMPASTO DELL’IMPASTO 24-25 °C • Per il poolish: sciogliete il lievito nell’acqua, aggiungete la farina e mescolate senza formare grumi (si può effettuare anche a mano). Quando inizierà a cedere al centro, il poolish potrà essere utilizzato. • Iniziate l’impasto con poolish, farina, acqua, malto e lievito. A metà impasto aggiungete il sale.

 

• Lasciate puntare l’impasto a temperatura ambiente per circa 20 minuti, spezzate a seconda del peso desiderato e arrotondate. Ponete a lievitare fino al momento dell’utilizzo (il volume deve almeno raddoppiare). In alternativa, diminuendo la quantità di lievito e aumentando il valore della farina (W 320), mettete a lievitare per diverse ore al freddo. • Stendete e farcite a piacere, infornate a una temperatura alta.

INGREDIENTI 320 g di lievito madre 1.250 g di farina W 280 P/L 0,55 680 g di acqua 38 g di sale lievito compresso

 

TEMPERATURA FINALE FI NALE DELL’IMPASTO DELL’IMPASTO 25 °C

TEMPI DI IMPASTO impastatrice a spirale: 4 minuti in 1a velocità 8 minuti in 2a velocità

impastatrice tuffante: 5 minuti in 1a velocità 9 minuti in 2a velocità • Iniziate l’impasto con farina, acqua e lievito. A metà impasto aggiungete il sale. Lasciate riposare l’impasto per circa 15-20 minuti a temperatura ambiente. • Spezzate del peso desiderato e arrotondate. Ponete a lievitare o in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Stendete e farcite. • Infornate la pizza a una temperatura alta finché non sarà cotta. È possibile adottare il sistema con autolisi ( vedi p. 21). 21).

INGREDIENTI PER IL POOLISH 100 g di lievito madre pronto dopo 2 rinfreschi 500 g di farina W 320 P/L 0,55 500 g di acqua

 

2,5 g di sale

TEMPERATURA DI LIEVITAZIONE DEL POOLISH 12-14 ore a 16-18 °C

INGREDIENTI PER L’IMPASTO poolish 3.000 g di farina tipo 1 W 280 P/L 0,55 1.800 g di acqua 84 g di sale

TEMPI DI IMPASTO impastatrice a spirale: 4 minuti in 1a velocità 8 minuti in 2a velocità

impastatrice tuffante: 5 minuti in 1a velocità 9 minuti in 2a velocità

TEMPERATURA FINALE FI NALE DELL’IMPASTO DELL’IMPASTO 27 °C • Per il poolish: sciogliete il lievito madre nell’acqua, aggiungete la farina e il sale e miscelate, possibilmente con un’impastatrice planetaria. Lasciate lievitare per il tempo indicato. • Iniziate l’impasto con poolish, farina e il 55% di acqua. A metà impasto aggiungete il sale e l’acqua mancante. • Lasciate riposare l’impasto per circa 40-45 minuti a temperatura ambiente.

 

• Spezzate in base al peso desiderato e arrotondate. Ponete a lievitare a temperatura ambiente o in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Stendete e farcite. Infornate a una temperatura alta. Una nota importante, valida per tutti gli impasti per pizze e focacce: l’idratazione dell’impasto è a discrezione dell’operatore e varia in base all’assorbimento della farina.

INGREDIENTI 2.000 g di farina W 240 P/L 0,55 1.100 g di acqua 500 g di lievito madre liquido 10 g di lievito compresso 40 g di sale 20 g di malto

TEMPERATURA FINALE FI NALE DELL’IMPASTO DELL’IMPASTO

 

23-24 °C • Effettuate un’autolisi di circa 30 minuti con farina e il 55% dell’acqua per 4 minuti in 1a velocità con impastatrice a spirale. •madre, Dopo ilil malto, riposo l’acqua dell’autolisi impastate aggiungendo ilillievito, il lievito per rimanente e successivamente sale. Impastate 10 minuti in 1a velocità o 2 minuti in 2a velocità. • Lasciate puntare l’impasto a temperatura ambiente per circa 20 minuti, spezzate in base al peso desiderato e arrotondate. • Ponete a lievitare fino al momento dell’utilizzo (il volume deve almeno raddoppiare) oppure, diminuendo la quantità di lievito e aumentando il valore della farina (W 320), mettete a lievitare per diverse ore in un luogo freddo. • Stendete e farcite a piacere, e infornate a una temperatura alta fino a cottura.

INGREDIENTI PER L’IMPASTO 1.000 g di farina W 270/300 P/L 0,55 600 g di acqua 25 g di sale

INGREDIENTI PER LA VERSIONE CON FARINA FARINA DI SEGALE 950 g di farina W 300 P/L 0,60 50 g di farina di segale

 

600 g di acqua 25 g di sale

TEMPI E TEMPERATURA DI LIEVITAZIONE 20 ore a 26-28 °C

TEMPERATURA FINALE FI NALE DELL’IMPASTO DELL’IMPASTO 24-25 °C • Miscelate per 5-6 minuti in 1a velocità la farina e il 55% di acqua (ovvero 550 g). • Dopo un riposo minimo di 30 minuti (se possibile non superate le 6 ore), aggiungete il sale e l’acqua rimanente e impastate per circa 6-7 minuti in 2a velocità. • Lasciate riposare l’impasto per circa 20 ore a 26-28 °C. • Spezzate a seconda del peso desiderato e arrotondate. Ponete a lievitare o in frigorifero a 4 °C. La lievitazione varia in base al tipo di organizzazione del lavoro e alla temperatura di mantenimento (24-48-72 ore). Stendete e farcite. • Se l’impasto proviene da una bassa temperatura, prima di stendere dovete attendere che raggiunga la temperatura ottimale. Per i benefici del metodo con autolisi ( vedi p. 21). 21).

INGREDIENTI 700 g di farina W 320 P/L 0,55

 

100 g di farina integrale 400 g di acqua 25 g di lievito compresso 20 g di sale 10 g di malto 200 g di burro per sfogliare

TEMPI DI IMPASTO impastatrice a spirale: 3 minuti in 1a velocità 6 minuti in 2a velocità

impastatrice tuff ante: 4 minuti in 1a velocità 7 minuti in 2a velocità

TEMPERATURA FINALE FI NALE DELL’IMPASTO DELL’IMPASTO 25 °C • Iniziate l’impasto miscelando le farine con l’acqua, il lievito, il malto. A metà impasto aggiungere il sale.

PER LA PUNTATURA • Metodo diretto: lasciate puntare per 60 minuti circa a temperatura ambiente, stendete l’impasto e passatelo al freddo a 4 °C per circa 60 minuti.

 

• Metodo differito: terminato l’impasto, passatelo al freddo a 4 °C per circa 12 ore. • Sfogliate dando 2 giri semplici, mettete al freddo a 4 °C per un minimo di 30 minuti poi date il terzo giro e ponete nuovamente al freddo sempre a 4 °C per circa 30 minuti. • Stendete la pasta a uno spessore di 2 mm e formate a piacere. • Infornate con vapore leggero per 16 minuti circa a una temperatura di 210 °C.

INGREDIENTI 750 g di farina W 300 P/L 0,55

150 g di uova 200 g di latte 30 g di lievito compresso 15 g di sale 1 bacca di vaniglia la scorza di 1 arancia grattugiata 100 g di zucchero 150 g di burro

TEMPI DI IMPASTO

 

impastatrice a spirale: 4 minuti in 1a velocità 7 minuti in 2a velocità

impastatrice tuffante: 5 minuti in 1a velocità 8 minuti in 2a velocità

TEMPERATURA FINALE FI NALE DELL’IMPASTO DELL’IMPASTO 25 °C • Iniziate l’impasto con farina, uova, latte, lievito e a metà impasto aggiungete il sale, la bacca di vaniglia, la scorza d’arancia grattugiata e, successivamente, lo zucchero. Quando questo sarà assorbito, incorporate il burro precedentemente ammorbidito. l’impasto finale dovrà risultare liscio e omogeneo. • Lasciate puntare 15 minuti, poi utilizzate in base alle necessità. • Infornate a una temperatura di 170-180 °C.

INGREDIENTI PER L’IMPASTO 750 g di farina W 230/240 P/L 0,50 415 g di acqua 50 g di olio extravergine di oliva 20 g di lievito compresso 15 g di sale, 10 g di malto

TEMPI DI IMPASTO

 

impastatrice a spirale: 6 minuti in 1a velocità 4 minuti in 2a velocità

impastatrice tuffante: 7 minuti in 1a velocità 5 minuti in 2a velocità

TEMPERATURA FINALE FI NALE DELL’IMPASTO DELL’IMPASTO 25-26 °C

INGREDIENTI PER LA SALAMOIA 20 g di sale, 50 g di acqua calda 50 g di olio extravergine di oliva • Preparate la salamoia: sciogliete il sale nell’acqua calda, quindi aggiungete l’olio mescolando bene con una frusta. • Impastate tutti gli ingredienti tranne il sale, che verrà aggiunto a metà impasto. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 20 minuti circa. • Spezzate in pezzi da 1.200 g (per teglie della misura di 40x60 cm). • Stendete i pezzi nelle teglie precedentemente unte d’olio e ponete in cella di fermentazione a 28 °C per circa 30 minuti. • Distribuite la salamoia in modo omogeneo sui pezzi stesi, quindi praticate con le dita degli incavi profondi. • Introducete nuovamente in cella di fermentazione a 28 °C per circa un’ora. Infornate poi con vapore a 240 °C.

 

È possibile ottenere gustose varianti di questa ricetta base. Per esempio, per una versione vegetale aggiungete all’impasto 25 g di rosmarino, 40 g di salvia, 25 g di origano, 180 g di carote grattugiate, 200 g di cipolle tritate finemente e 250 g di olive tritate grossolanamente. Per una focaccia agli aromi, invece, unite 3 spicchi di aglio tritati con 10 g di salvia, 10 g di rosmarino, 2 foglie di alloro, un pizzico di origano e un pizzico di timo.

INGREDIENTI PER L’IMPASTO 500 g di farina W 230/240 P/L 0,50 250 g di farina integrale 415 g di acqua 50 g di olio extravergine di oliva 20 g di lievito 15 g di sale 10 g di malto

TEMPI DI IMPASTO impastatrice a spirale: 6 minuti in 1a velocità 4 minuti in 2a velocità

impastatrice tuffante: 7 minuti in 1a velocità 5 minuti in 2a velocità+

TEMPERATURA FINALE FI NALE DELL’IMPASTO DELL’IMPASTO

 

25-26 °C

INGREDIENTI PER LA SALAMOIA 50 g di acqua calda 50 g di olio extravergine di oliva 20 g di sale • Impastate tutti gli ingredienti tranne il sale, che verrà aggiunto a metà impasto. Lasciate riposare l’impasto a temperatura ambiente per 20 minuti circa. • Spezzate in pezzi da 1.200 g in teglie della misura di 40x60 cm. • Stendete i pezzi nelle teglie precedentemente oliate e ponete in cella di fermentazione per circa 30 minuti a 28 una temperatura di 28 °C. • Distribuite la salamoia in modo omogeneo sui pezzi stesi, quindi con le dita praticate degli incavi profondi. • Introducete nuovamente in cella di fermentazione per circa un’ora a 28 °C. Infornate poi con vapore a una temperatura di 240 °C per 18-20 minuti. • Preparate la salamoia: sciogliete il sale nell’acqua calda, quindi aggiungete l’olio mescolando bene con una frusta. Per le varianti, vedi p. 35

INGREDIENTI PER LA BIGA

 

500 g di farina W 340 P/L 0,55 225 g di acqua 5 g di lievito

TEMPI DI IMPASTO impastatrice a spirale: 4 minuti in 1a velocità

impastatrice tuffante: 4 minuti in 1a velocità impastatrice a forcella: 5 minuti in 1a velocità

TEMPI E TEMPERATURA DI LIEVITAZIONE DELLA BIGA 20 ore a 17-20 °C

INGREDIENTI PER L’IMPASTO 550 g di biga 350 g di semola rimacinata 10 g di malto 15 g di lievito compresso 230 g di acqua 15 g di sale 60 g di olio extravergine di oliva

 

TEMPI DI IMPASTO impastatrice a spirale: 4 minuti in 1a velocità 6 minuti in 2a velocità

impastatrice tuffante: 5 minuti in 1a velocità 6 minuti in 2a velocità

TEMPERATURA FINALE FI NALE DELL’IMPASTO DELL’IMPASTO 26 °C

INGREDIENTI PER LA SALAMOIA 20 g di sale 50 g di acqua 50 g di olio extravergine di oliva • Preparate la biga con gli ingredienti. Lasciate lievitare. • Preparate la salamoia: sciogliete il sale nell’acqua calda, quindi aggiungete l’olio mescolando bene con una frusta. • Iniziate l’impasto con biga, semola, malto, lievito e acqua. A metà impasto aggiungete il sale e l’olio. • Lasciate riposare l’impasto per circa 20 minuti a temperatura ambiente, spezzate del peso di 1.300 g (per teglie da 60x40 cm), quindi stendete i pezzi nelle teglie precedentemente unte di olio e mettete in cella di lievitazione per circa 30 minuti a una temperatura di 28 °C.

 

• Distribuite la salamoia in modo omogeneo sopra ogni focaccia, quindi praticate con le dita degli incavi profondi. • Passate nuovamente in cella per circa 60 minuti a 28 °C, poi infornate per 20 minuti a una temperatura di 240 °C.

INGREDIENTI PER IL POOLISH 1.000 g di farina W 280 P/L 0,55 1.000 g di acqua lievito (in base alle ore di lievitazione)

INGREDIENTI PER L’IMPASTO poolish 2.000 g di farina W 240 P/L 0,55 650 g di acqua 60 g di lievito 60 g di sale 210 g di olio 30 g di malto

TEMPI DI IMPASTO impastatrice a spirale:

 

6 minuti in 1a velocità 4 minuti in 2a velocità

impastatrice tuffante: 10 minuti in 1a velocità 5 minuti in 2a velocità

impastatrice a forcella: 20 minuti

INGREDIENTI PER LA SALAMOIA 20 g di sale 50 g di acqua calda 50 g di olio extravergine di oliva • Preparate la salamoia: sciogliete il sale nell’acqua calda, quindi aggiungete l’olio mescolando bene con una frusta. • Impastate tutti gli ingredienti tranne il sale e l’olio, che verranno aggiunti a metà impasto. • Lasciate riposare l’impasto per circa 20 minuti a temperatura ambiente, quindi spezzate in pezzi da 1.200 g (per teglie da 40x60 cm). • Stendete i pezzi di pasta nelle teglie precedentemente unte di olio. Mettete in cella di fermentazione per circa 30 minuti a 28 °C. • Distribuite la salamoia sull’impasto in modo omogeneo e sulla superficie praticate con le dita degli incavi profondi. Introducete nuovamente in cella di fermentazione per circa un’ora a 28 °C. • Infornate con vapore a una temperatura di 220 °C circa per 16-18 minuti.

INGREDIENTI

 

1.000 g di farina W 250 P/L 0,55 30 g di malto 12 g di lievito chimico 440 g di acqua 20 g di sale 20 g di zucchero

200 g di strutto

TEMPERATURA FINALE FI NALE DELL’IMPASTO DELL’IMPASTO 22-25 °C circa • Iniziate l’impasto mescolando la farina con il malto, il lievito chimico e il 90% dell’acqua. Quando risulterà assorbita aggiungete il sale, lo zucchero e, un poco alla volta, lo strutto. Alla fine incorporate l’acqua rimanente e impastate ancora per qualche minuto sempre in prima velocità. • Fate riposare per circa 10 minuti, poi formate delle palline del peso di 160 g ciascuna e ponetele a riposare in frigorifero a 4 °C per circa 24 ore. • Al momento dell’utilizzo togliete le palline dal frigorifero e lasciatele a temperatura ambiente per 60-90 minuti circa fino a quando al loro interno la temperatura sarà di circa 16-18 °C. • Stendetele e procedete alla cottura. Per la piadina classica il diametro varia fra 25 e 26 centimetri.

 

INGREDIENTI 1.000 g di farina di grano duro 10 g di lievito compresso 500 g di acqua 20 g di sale

TEMPI DI IMPASTO 3 minuti in 1a velocità 5 minuti in 2a velocità • Iniziate l’impasto con la farina, il lievito e una parte di acqua. A metà impasto aggiungete il sale e l’acqua rimasta. • Fate riposare l’impasto in un contenitore per circa 30 minuti. • Formate delle pagnottelle del peso di circa 150-200 g e lasciatele lievitare per altri 60 minuti. • Spianatele fino a ottenere dei dischi di circa 2-3 mm di spessore e 40 cm di diametro. • Infornate a temperatura molto alta. La pasta si gonfierà fino a formare un palloncino che dovrà essere tagliato in due parti, da impilare e pressare per evitare che i bordi si ripieghino su se stessi. • Procedete poi alla “carasatura”, che consiste nell’introdurre nuovamente in forno a 180 °C e per alcuni minuti le sfoglie ottenute per farle tostare. All’uscita dal forno impilate nuovamente e pressate leggermente. •pane. Questo procedimento dona croccantezza, digeribilità e conservabilità al

 

INGREDIENTI PER LA SALSA DI POMODORO 1.000 g di polpa di pomodoro 12 g di sale 20 g di olio extravergine di oliva

INGREDIENTI PER LA SALSA DI NOCERINO DOP 1.000 g di pomodori pelati San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP in conserva 12 g di sale 20 g di olio extravergine di oliva

 

INGREDIENTI PER LA SALSA DI POMODORINI CROVARESI 1.000 g di pomodorini crovaresi in conserva 12 g di sale 20 g di olio extravergine di oliva • Procedimento per tutte e tre i tipi di salsa: tagliate a pezzi i pomodori, precedentemente lavati. Metteteli in una pentola e cuoceteli a fuoco basso per almeno un’ora (30 minuti nel caso dei pomodorini crovaresi) con il sale e l’olio. • A cottura ultimata passate con il passaverdure fino a ottenere una salsa densa e omogenea.

 

Se si utilizza pesce crudo è importante congelarlo nel freezer a –18 °C per almeno 96 ore.

INGREDIENTI 4 pezzi di base per pizza con metodo diretto ( vedi p. 20) 500 g di filetti di branzino 40 g di bottarga di muggine grattugiata 40 g di olio extravergine di oliva 100 g di albicocche 10 g di germogli di crescione Vene Vene Cress 1 arancia essiccata a fette 10 g di polvere d’arancia sale di Maldon

INGREDIENTI PER L’ARANCIA ESSICCATA 1 arancia zucchero a velo

 

• Tagliate Tagliate a fette sottili i filetti di branzino dopo averlo surgelato per la sanificazione. • Per l’arancia essiccata: affettate l’agrume a fette molto sottili, disponetelo su una teglia e spolverizzate con zucchero velo. Fate essiccare in forno a 50 °C per 10 ore circa. • Cuocete la pizza come indicato nella ricetta base. A cottura ultimata, farcite con il pesce, la bottarga, l’olio e un po’ di sale. Decorate la pizza con fettine sottili di albicocca, i germogli, l’arancia a fette e in polvere.

 

INGREDIENTI 4 pezzi da 120 g di base per pizza con metodo diretto ( vedi p. 20) 3 l di olio di semi di girasole ad alto contenuto oleico per frittura 360 g di salsa di pomodorini crovaresi ( vedi p. 40) 200 g di formaggio stracciatella basilico fresco • Stendete la base della pizza. In una padella portate l’olio a temperatura (190 °C) e iniziate a friggere rigirando la pizza da ambedue i lati. • Fate scolare su un foglio di carta assorbente da cucina, quindi tamponate. • Condite con la salsa di pomodorini e dei pezzetti di stracciatella, infine guarnite con foglie di basilico.

 

INGREDIENTI 4 pezzi da 80 g di base per pizza con metodo diretto ( vedi p. 20) 3 l di olio di semi di girasole ad alto contenuto oleico per frittura 100 g di confettura di fragole 100 g di confettura di mango frutta fresca per guarnire • Stendete la base della pizza. In una padella portate l’olio a temperatura (190 °C) e iniziate a friggere rigirando la pizza da ambedue i lati. • Fate scolare su un foglio di carta assorbente da cucina, quindi farcite con la confettura e decorate con frutta fresca tagliata a fettine.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per pizza con semola rimacinata di grano duro ( vedi p. 20) 200 g di crema di broccoli 400 di vitello in marinatura 40 g di salsa al tartufo nero 32 g di tartufo nero germogli di crescione Sakura Cress

PER LA CREMA DI BROCCOLI 300 g di broccoli 20 g di olio aromatizzato all’aglio 10 g di olio extravergine di oliva peperoncino piccante in polvere

PER IL VITELLO IN MARINATURA 1.500 g di magatello di vitello 50 g di sale 25 g di zucchero

 

rosmarino

PER L’OLIO AROMATIZZATO ALL’AGLIO 500 g di olio extravergine di oliva 50 g di aglio

PER LA SALSA AL TARTUFO NERO 100 di tartufo nero tagliato finemente 50 g di olio aromatizzato all’aglio 50 g di olio extravergine di oliva 10 g di acciughe sottolio • Per la crema di broccoli: tagliate a ciuffetti i broccoli. Sbianchiteli in acqua salata e raffreddateli velocemente. Tenetene da parte qualcuno per guarnire la pizza e con la parte restante fate una crema emulsionando con i due tipi di olio e un po’ di peperoncino. • Per il vitello in marinatura: mettete la carne sottovuoto con il sale, lo zucchero e il rosmarino. Lasciate marinare per almeno 3366 ore. Togliete Togliete la carne dalla marinatura e asciugatela con carta assorbente da cucina, quindi tagliatela con l’affettatrice a fette sottili. • Per l’olio aromatizzato aromatizzato all’aglio: mettete gli ingredienti in un sacchetto per la cottura sottovuoto. Cuocete in forno per almeno un’ora a 75 °C. In alternativa cuocete nel microonde per 45 secondi per tre volte lasciando riposare 10 minuti tra un passaggio e l’altro. • Per la salsa al tartufo nero: in un robot da cucina frullate tutti gli ingredienti fino a formare una salsa densa e fluida.

 

• Cuocete la pizza come indicato nella ricetta base, quindi farcitela con la crema di broccoli. Aggiungete delle fettine di vitello in marinatura, un po’ di salsa al tartufo, qualche lamella di tartufo, ciuffetti di broccoli tenuti da parte dalla preparazione della crema e un po’ di germogli.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per pizza con farina di segale a impasto diretto o indiretto ( vedi p. 20 o p. 29) 500 g di crema d’uovo al forno 40 g di tartufo nero

PER LA CREMA D’UOVO AL FORNO 250 g di tuorlo pastorizzato 375 g di panna fresca al 35% MG 50 g di Parmigiano Reggiano sale pepe bianco • Per la crema d’uovo al forno: in una terrina mescolate tutti gli ingredienti e poi distribuite il composto così ottenuto in una teglia. Cuocete in forno per almeno 30 minuti a 82 °C e 30% di umidità. Togliete dalla teglia la crema e mixatela per renderla fluida e omogenea. • Cuocete la pizza come indicato nella ricetta base, quindi farcitela con la crema e decorate con tartufo nero grattugiato.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per pizza multicereali ( vedi p. 21) 300 g di mele Granny Smith 300 g di foie gras d’anatra al torcione 400 g di formaggio caprino morbido a coagulazione lattica zucchero grezzo di canna olio extravergine di oliva germogli di crescione Vene Vene Cress sale pepe di Timut • Cuocete la pizza multicereali come indicato nella ricetta base. • Nel frattempo tagliate le mele a fettine e spolverizzatele con lo zucchero. Disponetele in una teglia e infornatele per un minuto a 220 °C. • In una terrina lavorate il caprino con un po’ di olio, sale e pepe macinato, fino a quando non risulterà cremoso. • Quando la pizza è pronta, sfornatela e fatela raffreddare, quindi farcitela con la crema di caprino, fettine di foie gras e di mela leggermente caramellata. • Guarnite con i germogli di crescione e condite con un filo di olio.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per pizza multicereali ( vedi p. 21) 400 g di crema di Silter d’alpeggio DOP 200 g di funghi cardoncelli cotti 100 g di speck d’anatra affumicato

PER I CARDONCELLI 600 g di funghi cardoncelli 100 g di burro chiarificato liquido 1 spicchio di aglio rosa 3 g di sale pepe macinato prezzemolo

PER LA CREMA DI SILTER D’ALPEGGIO DOP 550 g di formaggio Silter d’alpeggio DOP grattugiato 350 g di ricotta vaccina 100 g di panna fresca al 35% MG pepe bianco

 

PER LO SPECK D’ANATRA AFFUMICATO 1.000 g di petto d’anatra 40 g di sale 20 g di zucchero 1 bacca di ginepro 3 foglie di alloro rosmarino pepe macinato • Per i cardoncelli: mondate i funghi, evitando di lavarli ma pulendoli con un panno umido. Tagliateli a dadini o a lamelle regolari. Fate insaporire il burro con l’aglio in camicia, quindi aggiungete i funghi e cuocete a fiamma vivace. Regolate di sale e pepe e per ultimo aggiungete prezzemolo tritato. • Per la crema di Silter: in una terrrina mescolate con un cutter il Silter con la ricotta. Aggiungete la panna per ammorbidire il composto e mescolate fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Insaporite con una macinata di pepe. • Per lo speck d’anatra: mettete la carne sottovuoto con il sale, lo zucchero e le spezie. Lasciate marinare per almeno 36 ore. Togliete dalla marinatura e asciugate con carta assorbente da cucina. Trasferite carne nell’affumicatore fatele sottili. prendere il sentore di fumo, quindi conlaun’affettatrice tagliatela aefettine

 

• Cuocete in bianco la base della pizza come indicato nella ricetta base. Fate raffreddare e farcite con ciuffi di crema di Silter, funghi e fettine di speck.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per pizza senza glutine( vedi p. 22) 240 g di salsa di pomodoro a piacere ( vedi p. 40) 300 g di mozzarella fiordilatte 300 g di salsiccia di maiale senza glutine 20 g di alici di Cetara 50 g di olive nere taggiasche sottolio, denocciolate 20 g di ricotta affumicata • Farcite la pizza con salsa di pomodoro, salsiccia tagliata a pezzetti e fettine di mozzarella. • Cuocete come indicato nella ricetta base e, a cottura ultimata, servite guarnendo con alici, olive e una grattugiata di ricotta.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per pizza senza glutine ( vedi p. 22) 200 g di formaggio stracciatella 300 g di prosciutto crudo di Carpegna 10 g di olio extravergine di oliva 5 g di crema al basilico

PER LA CREMA AL BASILICO 200 g di basilico 100 g di olio extravergine di oliva • Per la crema al basilico: sfogliate il basilico, pulite le foglie con un panno e mettetele nel contenitore del pacojet con l’olio a surgelare. Pacossate e ripetete l’operazione per altre due volte fino a quando la crema al basilico non sarà omogenea. • Cuocete la pizza in bianco. A cottura ultimata farcite con pezzetti di stracciatella, fettine di prosciutto e un po’ di crema al basilico. Condite con l’olio.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per pizza alle patate ( vedi p. 22) 400 g di storione mantecato 100 g di salsa al Franciacorta 200 g di lingotto di caviale Calvisius polvere d’arancia

PER L’OLIO AROMATIZZATO ALL’AGLIO 500 g di olio extravergine di oliva 50 g di aglio

PER LO STORIONE MANTECATO 500 g di storione 40 g di olio extravergine di oliva 10 g di olio aromatizzato all’aglio 4 g di sale

PER LA SALSA AL FRANCIACORTA

 

45 g di amido di mais 400 g di panna fresca al 35%MG 300 ml di Franciacorta Brut 6 g di sale • Per l’olio aromatizzato aromatizzato all’aglio: mettete entrambi gli ingredienti in un sacchetto per la cottura sottovuoto. Cuocete per almeno un’ora a 75 °C. In alternativa cuocete nel microonde per 45 secondi per tre volte lasciando riposare 10 minuti tra un passaggio e l’altro. • Per lo storione mantecato: mettete il pesce, ben lavato ed eviscerato, in un sacchetto per la cottura sottovuoto con i due tipi di olio e il sale. Cuocete in bagno termostatico a 70 °C. A cottura ultimata trasferite il contenuto del sacchetto in un robot da cucina e frullatelo per renderlo cremoso e omogeneo. • Per la salsa al Franciacorta: in una casseruola stemperate l’amido nella panna. Ponete sul fuoco e portare a cottura facendo addensare. Lasciate intiepidire. Aggiungete il vino e il sale e mescolate una frusta fino a ottenere una crema liscia e fluida. • Cuocete la pizza in bianco. A cottura ultimata farcite con lo storione mantecato, condite con la salsa al Franciacorta e guarnite con scaglie di lingotto di caviale e polvere d’arancia.

 

INGREDIENTI 1.300 g di base per pizza con patate nella versione con i fiocchi di patate( vedi p. 22) 400 g di pomodori pelati 350 g di mozzarella per pizza 150 g di pecorino grattugiato olio extravergine di oliva peperoncino piccante in polvere sale • Stendete la pasta in una teglia di 60x40 cm, precedentemente unta di olio, e distribuite sulla superficie i pomodori ben schiacciati, salati e insaporiti con il peperoncino. • Ponete in cella a lievitare per circa 60 minuti a 28 °C. • Infornate la pizza a 230 °C e a metà cottura toglietela dal forno, quindi distribuite sulla superficie la mozzarella tagliata a dadini e il pecorino. Condite con un filo di olio e terminate la cottura.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per pizza in pala ( vedi p. 23) 2 spicchi di aglio rosa 600 g di pomodori datterini 12 acciughe del Cantabrico capperi disidratati in polvere olio extravergine di oliva sale origano

PER I CAPPERI DISIDRATA DISIDRATATI IN POLVERE POLVERE capperi sotto sale • Per i capperi disidratati in polvere: ammollate per mezz’ora un po’ di capperi (potete prepararne una certa quantità e tenerli in un vasetto per un successivo utilizzo). Sciacquateli, asciugateli e passateli in essiccatore per qualche ora oppure in forno a 50 °C. Sbriciolateli fino a polverizzarli e conservateli al chiuso in un ambiente asciutto. • Tagliate Tagliate a lamelle molto fini l’aglio, tenetene da parte una manciata e trasferite il resto in una padella con un po’ di olio. Fatelo soffriggere

 

leggermente, quindi aggiungete i pomodorini tagliati a metà e cuocete per un minuto. Regolate di sale. • Farcite la pizza con la salsa di pomodoro così ottenuta, cuocete come indicato nella ricetta base e servite con acciughe, polvere di capperi, lamelle di aglio e origano.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per pizza in pala ( vedi p. 23) 400 g di crema di caprino 300 g di magatello di manzo in marinatura 30 g di noci sgusciate germogli di crescione Vene Vene Cress 10 g di olio alle noci

PER L’OLIO ALLE NOCI 300 g di noci sgusciate 300 g di olio extravergine di oliva

PER IL MAGATELLO DI MANZO IN MARINATURA 1.000 g di magatello di manzo 30 g di sale 20 g di zucchero 1 bacca di ginepro rosmarino 3 foglie di alloro

 

pepe macinato

PER LA CREMA DI CAPRINO 300 g di caprino a crosta fiorita 200 g di caprino morbido 100 g di robiola di capra 20 g di olio extravergine di oliva pepe bianco • Per l’olio alle noci: in una padella fate tostare leggermente le noci nell’olio ben caldo. Frullate il tutto fino a ottenere un olio fluido. • Per il magatello: mettete la carne sottovuoto con il sale, lo zucchero e gli aromi. Lasciate marinare per almeno 36 ore. Togliete Togliete la carne dalla marinatura e asciugatela con carta assorbente da cucina, quindi tagliatela con l’affettatrice a fette sottili. • Perala cremacremosi. di caprino : in uncon mixer mescolate con curadii pepe. tre formaggi fino renderli Condite l’olio e una macinata • Cuocete in bianco la base per pizza, come indicato nella ricetta base. A cottura ultimata farcite con crema di caprino e fettine di magatello, distribuendo noci e germogli di crescione. Condite con l’olio.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per pizza in pala ( vedi p. 23) 200 g di salamella a pezzetti 200 g di mozzarella per pizza 400 g di crema di funghi porcini 80 g di funghi porcini cotti sottovuoto santoreggia

PER LA CREMA DI PORCINI 800 g di funghi porcini 50 g di olio extravergine di oliva 1 spicchio di aglio rosa 300 g di ricotta vaccina 1 rametto di timo sale pepe

PER I PORCINI SOTTOVUOTO SOTTOVUOTO 1000 g di funghi porcini

 

60 g di olio extravergine di oliva 10 g di olio aromatizzato all’aglio 25 g di sale 1 rametto di timo • Per la crema di porcini: mondate i funghi, evitando di lavarli, ma pulendoli con un panno umido. Tagliateli a dadini o a lamelle regolari. Trifolateli velocemente in una padella con l’olio e l’aglio. Regolate di sale e pepe. Frullate i funghi aggiungendo la ricotta e il timo fino a ottenere una crema morbida. • Per i porcini sottovuoto: mondate i funghi, evitando di lavarli, ma pulendoli con un panno umido. Mettete tutti gli ingredienti sottovuoto e cuoceteli per 35 minuti a 65 °C. Raffreddate velocemente.

 

• Cuocete la pizza come indicato nella ricetta base, condita con la mozzarella e la salamella.

 

A cottura ultimata farcite con ciuffi di crema di funghi, fette di porcini e foglie di santoreggia.

NGREDIENTI 4 pezzi di base per pizza in pala rustica ( vedi p. 23) 200 g di formaggio tenero ai tre latti 100 g di formaggio caprino morbido 100 g di mortadella di Bologna a fette 10 g di olio di pistacchio di Bronte 60 g di pistacchi • In un frullatore mescolate i due formaggi fino a renderli una crema. • Cuocete in bianco la pizza come indicato nella ricetta base. Fate raffreddare. • Distribuite sulla pizza le fette di mortadella e guarnitele con la crema ai formaggi. • Condite con l’olio di pistacchio e decorate con i pistacchi tagliati a lamelle.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per pizza in pala rustica( vedi p. 23) 400 g di baccalà mantecato 10 g di capperi disidratati pomodorini confit germogli di aglio 10 g di olio allo zenzero

PER IL BACCALÀ MANTECATO 600 g di baccalà dissalato 150 g di patate lessate 5 g di acciughe sottolio 40 g di olio extravergine di oliva 10 g di olio aromatizzato all’aglio ( vedi p. 48) prezzemolo tritato

PER L’OLIO ALLO ZENZERO 500 g di olio extravergine di oliva

 

125 g di zenzero

PER I POMODORINI CONFIT 1.000 g di pomodori ciliegini 5 litri di acqua 2.000 g di ghiaccio 8 g di sale 5 g di zucchero 10 g di olio aromatizzato all’aglio ( vedi p. 48) 50 g di olio extravergine di oliva • Per il baccalà mantecato: se non utilizzate un prodotto già dissalato, mettete a bagno il baccalà per almeno 4 giorni in acqua fredda. Cambiate l’acqua due volte al giorno. Fate cuocere il baccalà in forno per 30 minuti a 75 °C con il 35% di umidità e tenete da parte un po’ dell’acqua di cottura. Scolate il baccalà ed eliminate tutte le spine e le impurità eventualmente presenti. Mettete in una planetariafino o inaun robot da acciughe, dopo averle sminuzzate renderle unacucina pasta,ilebaccalà, le patateleschiacciate. Montate il composto come se fosse una maionese. Alternate l’aggiunta di olio a un po’ dell’acqua della cottura per renderlo cremoso. Aggiungete l’olio aromatizzato e il prezzemolo tritato. • Per l’olio allo zenzero: mettete gli ingredienti in un sacchetto per la cottura sottovuoto. Cuocete a 75 °C per almeno un’ora. Raffreddate.

 

• Per i pomodorini confit: lavate i pomodorini, tagliateli a metà oppure, per ottenere una forma a fiore, staccateli dallo stelo lasciando il peduncolo e incidete la pelle in superficie a croce con la punta di un coltellino. Versate 3 litri di acqua in una pentola e portate a ebollizione, immergete i pomodori per 15 secondi, poi scolateli con l’aiuto di una schiumarola e immergeteli nuovamente in una bacinella di metallo con il resto dell’acqua fredda e ghiaccio. Quando saranno ben freddi, scolateli su una placca forata. Se avete scelto la forma a fiore, rivoltate la buccia dei pomodori verso l’alto. Preparate il sale bilanciato mescolando in una terrina di vetro il sale con lo zucchero. Rivestite una teglia conaromatizzato, un foglio di carta da forno, distribuitevi metà delcon sale bilanciato e l’olio adagiatevi i pomodorini e conditeli il sale rimanente e l’olio extravergine. Infornate per un’ora a 95 °C. Togliete dal forno e lasciate raffreddare prima dell’uso. • Cuocete la pizza come indicato nella ricetta base e a cottura ultimata farcite con il baccalà mantecato. Decorate con capperi disidratati, pomodorini confit e germogli di aglio, irrorando con l’olio allo zenzero.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per pizza in pala rustica( vedi p. 23) 500 g di patate Agata (o Monalisa) a pasta semisoda 100 g di fagiolini 400 g di polpo al vapore o bollito 100 g di olive nere taggiasche denocciolate sottolio 10 g di crema di basilico basilico fresco basilico rosso olio extravergine di oliva sale

PER IL POLPO AL VAPORE O BOLLITO 3.000 g di polpo T3 surgelato (100 g di sedano, 50 g di cipolla, 20 g di scorza di limone non trattato, in caso di polpo bollito) (sale, in caso di polpo al vapore)

 

PER LA CREMA DI BASILICO 200 g di basilico 100 g di olio extravergine di oliva • Per il polpo al vapore: cuocete la piovra in forno a vapore a 98 °C (con sonda al cuore la temperatura deve essere di 96 °C). A cottura ultimata lasciate raffreddare e pulitelo leggermente dalle impurità in acqua calda e sale. • Per il polpo bollito: predisponete la cottura in court-bouillon mettendo in una casseruola d’acqua fredda il polpo con il sedano, la cipolla e la scorza di limone. Portate a bollore e fate sobbollire per 60-90 minuti con sonda al cuore del polpo fino ad arrivare a 94 °C per un polpo di una buona consistenza, alzando la temperatura se si vuole un po’ più cotto. • Scolate e tagliate il polpo, mettetelo in un sacchetto per cottura sottovuoto con poca acqua di cottura. Pastorizzate per almeno 25 minuti a 85 °C. Raffreddate velocemente. • Per la crema di basilico: sfogliate il basilico, pulite le foglie con un panno e mettetele con l’olio nel contenitore del pacojet a surgelare. Pacossate e ripetete l’operazione per altre due volte fino a quando la crema al basilico non sarà omogenea. • Tagliate a dadini le patate, mondate i fagiolini e quindi cuocete le verdure al vapore separatamente. • Cuocete la pizza come indicato nella ricetta base, quindi farcitela con le patate e il polpo tagliato a rondelle. Conditela con le olive tritate e la crema di basilico e guarnite con le foglie dei due tipi di basilico e i fagiolini.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per pizza in teglia( vedi p. 24) 800 g di mazzancolle 30 g di polpa di frutto della passione 10 g di succo di zenzero 200 g di salsa di Nocerino DOP ( vedi p. 40) 400 g di burrata 10 g di crema al basilico germogli di piselli Affilla Cress sale pepe rosa

PER LA CREMA DI BASILICO 200 g di basilico 100 g di olio extravergine di oliva • Per la crema di basilico: sfogliate il basilico, pulite le foglie con un panno e mettetele con l’olio nel contenitore del pacojet a surgelare.

 

Pacossate e ripetete l’operazione per altre due volte fino a quando la crema al basilico non sarà omogenea. • Mettete le mazzancolle in una terrina e fate marinare per 10 minuti con un po’ di sale, il succo di zenzero e la polpa del frutto della passione. • Nel frattempo farcite la pizza con la salsa di pomodoro e cuocete come indicato nella ricetta base. • A cottura ultimata farcite la pizza con la burrata, le mazzancolle, scolate dalla marinatura, e la crema al basilico. Regolate di sale e spolverizzatela con il pepe macinato al momento. Guarnitela con i germogli.

 

INGREDIENTI 4 pezzi da 150 g per pizza in teglia ( vedi p. 24) 300 g di provolone 200 g di salamella 80 g di pomodori secchi 3 l di olio di semi di girasole ad alto contenuto oleico per frittura • Stendete i pezzi di pasta e farcite ciascuno con pezzetti di provolone, salamella e pomodori secchi, disponendoli solo su una metà della pasta. Bagnate i bordi con acqua e chiudete a mezzaluna. • Portate l’olio a temperatura (190 °C) e iniziate a friggere rigirando i calzoni da ambedue i lati. Fateli asciugare su carta assorbente da cucina prima di servire.

INGREDIENTI

4 pezzi da 150 g per pizza in teglia( vedi p. 24)

 

140 g di crema pasticciera da forno 160 g di cioccolato fondente 3 l di olio di semi di girasole ad alto contenuto oleico per frittura PER LA CREMA PASTICCIERA DA FORNO 800 g di latte 200 g di panna fresca al 35% MG 400 g di zucchero 90 g di amido di mais 100 g di tuorli pastorizzati 1/2 baccello di vaniglia • Per la crema pasticciera da forno: in una casseruola portate a bollore il latte e la panna con due terzi dello zucchero e il baccello di vaniglia. Nel frattempo, in una terrina miscelate a secco il restante zucchero con l’amido, quindi unite i tuorli e mescolate bene fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Quando il lattela sarà arrivato togliete la casseruola dal fuoco,il aggiungetevi crema appenaa bollore preparata e stemperate bene. Riportate composto a bollore e alla fine raffreddate velocemente. • Stendete i pezzi di pasta e farcite ciascuno con la crema e il cioccolato a pezzi, disponendoli solo su una metà della pasta. Bagnate i bordi con acqua e chiudete a mezzaluna. • Portate l’olio a temperatura (190 °C) e iniziate a friggere rigirando i calzoni da ambedue i lati. Fateli asciugare su carta assorbente da cucina prima di servire.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per pizza a impasto diretto lungo( vedi p. 25) 200 g di salsa di pomodorini crovaresi ( vedi p. 40) 200 g di stracciatella 500 g di gamberi rossi 10 foglie di basilico fritto olio extravergine di oliva sale pepe • Cuocete la pizza come indicato nella ricetta base, condita con la salsa di pomodorini crovaresi. • A cottura ultimata farcitela con la stracciatella, i gamberi rossi in

precedenza conditi con olio, sale e pepe, e guarnitela con il basilico fritto in

 

olio.

INGREDIENTI 4 pezzi di base per pizza a impasto diretto lungo( vedi p. 25) 360 g di salsa di pomodoro a piacere ( vedi p. 40) 240 g di mozzarella per pizza basilico fresco origano • Stendete la pasta in una teglia di 60x40 cm, precedentemente unta di olio, e distribuite sulla superficie i pomodori ben schiacciati. Ponete in cella a lievitare per circa 60 minuti a 28 °C. • Infornate la pizza a 240 °C e a metà cottura togliete dal forno, quindi distribuitevi la mozzarella e terminate di cuocere. Sfornatela e spolverizzatela a piacere con origano e basilico.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per pizza con lievito chef( vedi p. 26) 300 g di storione in marinatura 50 g di panna acida 50 g di caviale foglie di songino

PER LO STORIONE IN MARINATURA 1.000 g di filetto di storione 25 g di zucchero 45 g di sale 5 g di aneto 10 g di scorza di arancia non trattata 10 g di scorza di limone non trattato • Per lo storione in marinatura: lavate bene il filetto di storione e asciugatelo con carta assorbente da cucina. In unaagrumi. terrina mescolate lo zucchero con il sale, l’aneto tritato e la scorza degli

 

Appoggiate il filetto sulla miscela e trasferite il tutto per la cottura sottovuoto. Abbattete la temperatura a +3 °C e conservate in frigorifero. Al momento dell’utilizzo togliete dal sottovuoto il filetto di storione, asciugatelo dalla marinatura con carta assorbente da cucina, quindi affettatelo sottilmente. • Cuocete in bianco la pizza, seguendo la ricetta base. Fatela raffreddare e servitela con ciuffi di panna acida e fettine di storione in marinatura. Guarnitela con il soncino e servite disponendo il caviale in una ciotolina.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per pizza con lievito chef ( vedi p. 26) 26) aromatizzata  aromatizzata al curry Jaipur ( vedi p. 24) 80 g di songino 300 g di sedano verde 80 g di mele Granny Smith 10 g di panna fresca al 35% MG 50 g di maionese 400 g di petto di pollo cotto sottovuoto 20 g di noci pecan sgusciate pepe bianco

PER IL SALE BILANCIATO PER CARNI BIANCHE 66 g di sale 24 g di zucchero

PER IL PETTO DI POLLO COTTO SOTTOVUOTO

 

500 g di petto di pollo 15 g di sale bilanciato per carni bianche timo rosmarino • Per il sale bilanciato per carni bianche: miscelate i due ingredienti. • Per il petto di pollo cotto sottovuoto: mettete tutti gli ingredienti in un sacchetto per la cottura sottovuoto. Infornate per almeno un’ora e mezza a 64 °C. • Lavate il songino e mettetelo in una terrina. Lavate il sedano e riducetelo a fettine, quindi pulite anche le sbucciatele e tagliatele a fettine. Unite tutto e aggiungete la panna e lamele, maionese, mescolando delicatamente. • Stendete la pizza e cuocetela come indicato nella ricetta base, quindi farcite distribuendo l’insalata, il petto di pollo sfilacciato e le noci. Condite con una macinata di pepe.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per pizza con pasta di riporto e autolisi ( vedi p. 27) 300 g di mozzarella per pizza 50 g di pomodori ciliegini 80 g di zucchine 70 g di peperoni misti 60 g di funghi champignon 100 g di melanzane violette 50 g di insalata belga olio extravergine di oliva sale • Lavate e asciugate tutte le verdure; tagliate l’insalata a spicchi (lasciando intere alcune foglie) e il resto a fette. Grigliate velocemente il tutto. • Infornate la pizza e a metà cottura aggiungete la mozzarella. • A cottura ultimata servite la pizza distribuendovi sopra le verdure e le foglie di insalata. Condite con un filo di olio e un po’ di sale.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per pizza con pasta di riporto e autolisi ( vedi p. 27) 200 g di guanciale di maiale stagionato a fette 100 g di mozzarella per pizza 50 g di Grana Padano a scaglie 80 g di pecorino romano a scaglie 12 uova di quaglia pepe in grani • Disponete il guanciale in una teglia e passatelo per 8 minuti in forno a 150 °C per renderlo croccante. • Farcite la pizza con la mozzarella, tagliata a pezzetti, il Grana Padano e il pecorino, infornate e a metà cottura aggiungete le uova di quaglia. • A cottura ultimata guarnite con le fette di guanciale e con un po’ di pepe macinato al momento.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per pizza con pasta di riporto e autolisi ( vedi p. 27) 240 g di mozzarella per pizza 500 g di funghi porcini cotti timo santoreggia

PER I PORCINI 600 g di funghi porcini 100 g di burro chiarificato liquido 1 spicchio di aglio rosa 3 g di sale 10 g di prezzemolo tritato pepe • Per i porcini: pulite e mondate i funghi, senza usare l’acqua ma con un panno umido per eliminare ogni impurità. Tagliatel Tagliatelii in pezzi regolari rego lari e fateli insaporire in una padella con il burro e l’aglio in camicia. Cuocete a fuoco

vivace. Regolate di sale e aggiungete alla fine il prezzemolo e una macinata

 

di pepe. Il burro chiarificato emulsionato nelle salse e nelle creme conferisce una texture ulteriormente cremosa oltre ad armonizzare al meglio i sapori. • Farcite la pizza la mozzarella tagliata ai dadini, come indicato nella ricetta base con e a fine cottura aggiungete funghi cuocete e una spolverizzata di erbe aromatiche tritate.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per pizza a lievito misto( vedi p. 28) 400 g di mozzarella 200 g di gorgonzola di capra 400 g di pere confit cotte sottovuoto 80 g di olio alle noci aceto balsamico 40 g di songino 20 gherigli di noci di Sorrento

PER LE PERE CONFIT COTTE SOTTOVUOTO 1.000 g di pere Coscia 300 g di zucchero 50 g di vino bianco 2 stecche di cannella

PER L’OLIO ALLE NOCI

300 di noci sgusciate

 

300 g di olio extravergine di oliva • Per le pere confit: lavate bene le pere, sbucciatele e tagliatele a spicchi sottili. Mettetele sottovuoto con il resto degli ingredienti. Cuocete a vapore per 40 minuti a 83 °C, a seconda del tipo di pera e della dimensione. • Per l’olio alle noci: in una padella fare tostare leggermente le noci nell’olio caldo. Frullate il tutto. • Cuocete la pizza farcita con la mozzarella, come indicato nella ricetta base. A due terzi della cottura distribuitevi il gorgonzola e a cottura ultimata aggiungete le pere tagliate a spicchi sottili. Condite con l’olio alle noci e un goccio di aceto balsamico. Guarnite con il songino e le noci.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per pizza con metodo indiretto con aggiunta di farina integrale ( vedi p.29) 500 g di guacamole 60 g di insalata misticanza 20 g di songino 50 g di ravanelli 100 g di punte di asparagi verdi affettate crude 10 g di fiori eduli germogli di crescione Vene Vene Cress germogli di daykon 10 g di olio extravergine di oliva 10 g di aceto balsamico tradizionale DOP

PER IL GUACAMOLE 600 g di polpa di avocado 30 g di succo di limone

40 g di olio extravergine di oliva

 

peperoncino piccante sale • Per il guacamole: in un robot da cucina frullate tutti gli ingredienti fino a ottenere una crema liscia e densa. Coprite la crema con pellicola per alimenti per evitare che annerisca. • Cuocete la base della pizza. A cottura ultimata farcite spalmando il guacamole e poi guarnendo con le insalate, le verdure affettate, i fiori e i germogli. Condite con l’olio e l’aceto.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per pizza con metodo indiretto( vedi p.29) 2 spicchi di aglio rosa 360 g di salsa di pomodoro a piacere ( vedi p.40) origano • Tagliate Tagliate l’aglio a lamelle molto fini. • Stendete la pizza e farcitela con la salsa di pomodoro e l’aglio. • Cuocete come indicato nella ricetta base e servite spolverizzando un po’ di origano.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per pizza metodo indiretto( vedi p.29) 400 g di pomodorini gialli Lucariello in conserva 200 g di formaggio stracciatella 5 g di crema di basilico 200 g di guacamole 600 g di gamberi rossi olio extravergine di oliva sale

PER IL GUACAMOLE 600 g di polpa di avocado 30 g di succo di limone 40 g di olio extravergine di oliva peperoncino piccante in polvere sale

PER LA CREMA DI BASILICO

200 g di basilico

 

100 g di olio extravergine di oliva • Per il guacamole: frullate tutti gli ingredienti fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Coprite la crema con pellicola per alimenti per evitare che annerisca. • Per la crema di basilico: sfogliate il basilico, pulite le foglie con un panno e mettetele nel contenitore del pacojet con l’olio a surgelare. Pacossate e ripetete l’operazione per altre due volte, fino a quando la crema non sarà omogenea. • Eliminate la buccia dai pomodorini, tagliateli a pezzetti e conditeli in una terrina con olio e sale. • Farcite la base per pizza con i pomodorini, cuocete come indicato. A fine cottura terminate la farcitura con la stracciatella, la crema al basilico, il guacamole e i gamberi, conditi in

 

precedenza con sale e olio.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per pizza metodo indiretto( vedi p.29) 400 g di crema agli asparagi 200 g di mozzarella fiordilatte 200 g di ricotta di pecora 300 g di coppa piacentina a fette 16 punte di asparagi cotte al vapore

PER LA CREMA DI ASPARAGI 1.200 g di asparagi 160 g di burro chiarificato liquido 200 g di acqua sale pepe • Per la crema di asparagi: lavate gli asparagi, eliminate la parte più dura del gambo e tagliateli a rondelle molto fini. Stufateli velocemente in padella con una parte del burro e, a cottura

ultimata, frullateli emulsionando con il resto del burro e l acqua, regolando di sale e di pepe.

 

Raffreddate velocemente per mantenere il colore. Il burro chiarificato emulsionato nelle salse e nelle creme conferisce una texture ulteriormente cremosa oltre ad armonizzare al meglio i sapori. • Farcite la pizza con la crema di asparagi e la mozzarella tagliata a dadini. • Cuocete come indicato nella ricetta base e servite con qualche quenelle di ricotta di pecora, fette di coppa e punte di asparagi.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per pizza con poolish ( vedi p.30) 200 g di mozzarella per pizza 80 g di zucchine 100 g di melanzane violette 50 g di funghi cardoncelli 60 g di funghi champignon 70 g di peperoni misti 100 g di radicchio di Verona Verona 40 g di pomodori datterini semidisidratati 50 g di insalata Belga 8 fiori di zucca fritti olio extravergine di oliva

PER I POMODORI DATTERINI SEMIDISIDRATATI 1.000 g di pomodori datterini

2.000 g di ghiaccio

 

50 g di burro chiarificato liquido 12 g di sale 10 g di zucchero • Per i pomodori datterini semidisidratati: tagliate i pomodorini dallo stelo lasciando il peduncolo e incidete la buccia in superficie a croce con la punta di un coltellino affilato. Scottateli per 15-20 secondi in acqua bollente e raffreddateli in acqua e ghiaccio. Scolateli e rivoltate la pelle verso l’alto dando loro la forma di un fiore. In alternativa si possono anche solo tagliare a metà senza togliere la buccia. Preparate il sale bilanciato unendo in una terrina di vetro il sale e lo zucchero. Rivestite una teglia con un foglio di carta da forno, distribuite metà del sale bilanciato e il burro, adagiatevi i pomodorini e condite con il sale rimanente. Ponete in forno per un’ora a 95 °C. • Tagliate Tagliate le verdure a fette e l’insalata e il radicchio a spicchi grossolani. Grigliate velocemente tutte le verdure e tenetele da parte. • Farcite la pizza con mozzarella a dadini. Cuocete come indicato nella ricetta base e a cottura ultimata aggiungete le verdure grigliate. Decorate con fiori di zucca fritti e completate con un filo d’olio.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per pizza con poolish ( vedi p.30) 400 g di crema di piselli 600 g di seppie 50 g di piselli freschi cotti al vapore 100 g di pomodorini confit germogli di piselli olio extravergine di oliva sale

PER LA CREMA DI PISELLI 320 g di piselli sbianchiti 70 g di acqua 40 g di olio extravergine di oliva sale pepe bianco

PER I POMODORINI CONFIT

 

1.000 g di pomodori ciliegini 5 l di acqua 2.000 g di ghiaccio 8 g di sale 5 g di zucchero 10 g di olio extravergine aromatizzato all’aglio 50 g di olio di extravergine di oliva • Per la crema di piselli: in una casseruola cuocete i piselli con tutti gli ingredienti a quando risulteranno teneri. Regolate di sale e pepe. Frullate finofino a ottenere unanon crema liscia e omogenea e fate raffreddare per mantenere il colore vivo. • Per i pomodorini confit: lavate i pomodorini, tagliateli a metà oppure, per ottenere una forma a fiore, staccateli dallo stelo lasciando il peduncolo e incidete la buccia in superficie a croce con la punta di un coltellino affilato. Versate 3 litri di acqua in una pentola e portate a ebollizione, immergete i pomodori per 15 secondi, poi scolateli con una schiumarola e immergeteli in una bacinella di metallo con la restante acqua fredda e il ghiaccio. Quando saranno ben freddi, scolateli su una placca forata. Se avete scelto la forma a fiore, rivoltate la buccia dei pomodori verso l’alto. Preparate il sale bilanciato unendo in una terrina il sale e lo zucchero. Ricoprite una teglia con un foglio di carta da forno, distribuite metà del sale bilanciato e l’olio all’aglio, adagiatevi i pomodorini e conditeli con il sale

rimanente e l’olio extravergine.

 

Ponete in forno per un’ora o più, a seconda delle dimensioni dei pomodorini, a 95 °C. Togliete dal forno e lasciate raffreddare. • Nel frattempo in una padella scottate in un filo di olio le seppie per qualche minuto ad alta temperatura. Regolate di sale e tenete da parte. • Infornate la pizza e a metà cottura farcite con la crema di piselli e le seppie. • Sfornate e decorate la pizza con i piselli, i germogli e alcuni pomodorini confit.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per pizza con lievito madre mantenuto in acqua a 1 impasto ( vedi p. 31) 400 g di mozzarella per pizza 300 g di zucchine 400 g di code di scampi 8 fiori di zucca fritti olio extravergine di oliva sale • Infornate la pizza e a metà cottura aggiungete la mozzarella e distribuitevi le zucchine a fettine. • Nel frattempo, in una padella cuocete in un filo di olio le code di scampi per un minuto ad alta temperatura. Salate e tenete da parte. • A cottura ultimata della pizza, aggiungete le code di scampi e decorate con fiori di zucca fritti.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per pizza con lievito madre mantenuto in acqua a 1 impasto ( vedi p. 31) 320 g di crema di melanzane 240 g di salmone in marinatura con limone e zenzero 20 g di zenzero candito germogli di crescione Vene Vene Cress

PER CREMA DI MELANZANE 1.500 g di melanzane 80 g di olio extravergine di oliva 20 g di olio aromatizzato all’aglio sale

PER IL SALMONE IN MARINA MARINATURA TURA CON LIMONE E ZENZERO 1.000 g di salmone fresco 35 g di sale

25 g di zucchero

 

zenzero fresco scorza di limone non trattato • Per la crema dinel melanzane : lavate e mondate le melanzane, quindi cuocetele, intere, microonde. Sbucciatele e frullatene la polpa con il resto degli ingredienti. • Per il salmone in marinatura con limone e zenzero: squamate il pesce, sfilettatelo e diliscatelo. Mettete i filetti di salmone in un sacchetto per il sottovuoto coperti con il sale e lo zucchero. Lasciate marinare per 24 ore. Togliete il salmone dal sottovuoto, lavatelo in acqua e asciugatelo con cura. Aromatizzatelo in superficie con dello zenzero e della scorza di limone grattugiati e tagliatelo a fettine. • Cuocete la pizza in bianco come indicato nella ricetta base. A cottura ultimata farcite con la

 

crema di melanzane e fettine di salmone. Guarnite con i germogli e lo zenzero candito tritato.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per pizza con lievito madre mantenuto in acqua aromatizzata al coriandolo ( vedi p. 31) 100 g di salsa di Nocerino DOP ( vedi p. 40) 400 g di tataky di tonno al sesamo 300 g di caponata di melanzane 50 g di olio extravergine di oliva 4 g di germogli Sakura salsa di soia

PER IL POMODORO A PETALI 2.000 g di pomodori ramati 5 l di acqua 2.000 g di ghiaccio

PER LA CAPONATA DI MELANZANE 300 g di melanzane violette

150 g di pomodoro a petali

 

olio extravergine di oliva sale

PER IL TATAKY DI TONNO AL SESAMO 400 g di tonno rosso 30 g di semi di sesamo 50 g di salsa di soia 20 g di zucchero 1/2 spicchio di aglio il succo di 1/2 limone 2 g di zenzero grattugiato pepe bianco timo coriandolo fresco •incidete Per il pomodoro a petali: lavate i pomodori, scartate il peduncolo e la pelle in superficie a croce con la punta di un coltellino affilato. Versate 3 litri di acqua in una pentola e portate a ebollizione, immergete i pomodori per 15 secondi, poi scolateli con l’aiuto di una schiumarola e immergeteli nuovamente in una bacinella di metallo con il resto dell’acqua fredda e il ghiaccio. Quando saranno ben freddi, scolateli su una placca forata. Private i pomodori della buccia, quindi su un tagliere con un coltello ben

affilato tagliateli in quattro spicchi uguali nel senso dell’altezza, poi a uno a uno eliminate il cuore insieme alla polpa in modo da conservare solo la

 

parte esterna. In questo modo avete ottenuto i petali di pomodoro, che si possono usare interi in preparazioni sia calde sia fredde. • Per la caponata di melanzane: sbucciate, affettate e tagliate a dadini le melanzane. Cuocetele in una padella con un po’ di olio fino a quando non risulteranno tenere. Nel frattempo tagliate a dadini anche i petali di pomodoro e aggiungeteli alle melanzane precedentemente cotte. Amalgamateli velocemente e regolate di sale. • Per il tataki di tonno: scaldate leggermente in una casseruola la salsa di soia con lo zucchero e l’aglio. Aggiungete il succo di limone, lo zenzero, un po’ di pepe macinato, del timo e del coriandolo per aromatizzare. Tagliate il tonno a filetti e immergeteli nella salsa ottenuta per 15 minuti. Passate quindi il tonno nel sesamo e scottatelo velocemente in una padella antiaderente. • Farcite la base della pizza con la salsa di Nocerino. Cuocete come indicato nella ricetta base e, a cottura ultimata, aggiungete la caponata di melanzane e il tataki di tonno. Condite con la salsa di soia e i germogli.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per pizza con lievito madre con metodo poolish ( vedi p. 32) 2 litri di court-bouillon 120 g di salmone fresco 160 g di baccalà dissalato 120 g di tonno rosso 800 g di mazzancolle 300 g di code di scampi 60 g di polpo al vapore o bollito ( vedi p. 74) 200 g di salsa di Nocerino DOP ( vedi p. 40) 5 g di crema di basilico ( vedi p. 74) 50 g di olio extravergine di oliva pomodorini secchi basilico

sale PER IL COURT-BOUILLON

 

1.500 g di acqua 40 g di vino bianco 20 g di aceto di vino bianco 20 g di succo di limone 4 g di gambi di prezzemolo 6 g di sale grosso 2-3 grani di pepe bianco 100 g di cipolla 50 g di sedano 50 g di porro • Per il court-bouillon: mettete tutti gli ingredienti in una pentola capiente. Fate bollire e, raggiunto il bollore, continuate la cottura a ebollizione lenta per circa 20 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Filtrate con un colino. • Portate a bollore il court-bouillon. Spegnete il fuoco e immergete nel liquido per un minuto i pesci e i crostacei. Poi scolateli e teneteli da parte. • Condite la pizza con la salsa di pomodoro. • Cuocetela come indicato nella ricetta base e a cottura ultimata farcite con i pesci cotti. Condite con la crema di basilico diluita nell’olio e con un pizzico di sale. Decorate con foglie di basilico e pomodorini secchi.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per pizza con lievito madre liquido ( vedi p. 33) 50 g di funghi cardoncelli 100 g di funghi champignon 360 g di salsa di pomodoro a piacere ( vedi p. 40) 240 g di mozzarella per pizza 200 g di prosciutto cotto a fette olio extravergine di oliva sale • Mondate i funghi, evitando di lavarli, ma pulendoli con un panno umido, quindi tagliateli a lamelle sottili. Conditeli con olio e un pizzico di sale, trasferiteli in una teglia e passateli per qualche minuto in forno a 200 °C, a valvola aperta, per farli asciugare. • Stendete la pizza, farcitela con salsa di pomodoro, mozzarella e funghi. • Cuocetela come indicato nella ricetta base e servitela aggiungendo il prosciutto fuori cottura.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per pizza con lievito madre liquido ( vedi p. 33) 800 g di mazzancolle 800 g di gamberi rossi 200 g di vongole veraci 200 g di tartufi di mare 50 g di vino bianco 30 g di olio extravergine di oliva 300 g di noci di capesante 250 g di salsa di pomodoro a piacere ( vedi p. 40) 300 g di concassé di pomodoro 200 g di formaggio stracciatella 1 spicchio di aglio rosa 10 foglie di basilico sale

• Lavate e pulite accuratamente i crostacei e lasciate intere le code.

 

• Eliminate ogni residuo di sabbia dai molluschi, quindi, in un’ampia casseruola, stufate le vongole e i tartufi con il vino, metà dose di olio e l’aglio, coprendo con il coperchio. • Condite i crostacei con il restante olio e un po’ di sale, e tenete da parte. • Nel frattempo cuocete la pizza come indicato nella ricetta base, condita con la salsa di pomodoro. • A metà cottura aggiungete i crostacei e le capesante. • Quando la pizza sarà cotta, aggiungete il concassé di pomodori, le vongole e i tartufi. Condite con la stracciatella e guarnite con il basilico.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per pizza con lievito madre liquido ( vedi p. 33) 160 g di mozzarella per pizza 300 g di robiola di Roccaverano 400 g di cervo affumicato 160 g di funghi finferli in oliocottura sottovuoto 30 g di mirtilli 20 g di olio extravergine di oliva pepe di Sichuan

PER IL CERVO AFFUMICATO 1.000 g di lombo di cervo 40 g di sale 20 g di zucchero 1 bacca di ginepro 3 foglie di alloro

rosmarino

 

pepe macinato

PER I FINFERLI IN OLIOCOTTURA SOTTOVUOTO 1.000 g di funghi finferli 60 g di olio extravergine di oliva 10 g di olio aromatizzato all’aglio ( vedi p. 48) 25 g di sale 1 rametto di timo • Per il cervo affumicato: mettete la carne sottovuoto con il sale, lo zucchero e le spezie. Lasciate marinare per almeno 36 ore. Togliete dalla marinatura la carne e asciugatela con ccarta arta assorbente da cucina, quindi trasferitela nell’affumicatore. Ad affumicatura ultimata affettatela sottilmente. • Per i finferli sottovuoto: mondate i funghi, evitando di lavarli, ma pulendoli con un panno umido. Metteteli sottovuoto e cuocete per 35 minuti in un forno a vapore o in un roner (bagno termostatico) a 65 °C. Raffreddate velocemente. • Farcite la pizza con la mozzarella, infornate e cuocete come indicato nella ricetta base. A metà cottura aggiungete la robiola. • A fine cottura farcite con la carne di cervo affumicato affettata finemente, i finferli e i mirtilli. Condite con l’olio e insaporite con una macinata di pepe di Sichuan.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per pizza a lievitazione spontanea ( vedi p. 34) 240 g di crema di funghi porcini 100 g di mozzarella per pizza 200 g di formaggio Casera 200 g di funghi porcini 40 g di nocciole tostate 200 g di speck affettato olio extravergine di oliva sale pepe timo

PER LA CREMA DI PORCINI 800 g di funghi porcini

50 g di olio extravergine di oliva 1 spicchio di aglio rosa

 

300 g di ricotta vaccina timo sale pepe • Per la crema di porcini: mondate i funghi, evitando di lavarli ma pulendoli con un panno umido, quindi tagliateli a pezzetti. In un’ampia padella, trifolate velocemente i funghi con l’olio e l’aglio. Regolate di sale e pepe. Trasferiteli in un frullatore, aggiungete la ricotta e qualche fogliolina di timo e frullate fino a ottenere una crema liscia e omogenea. • Stendete la pizza in una sfoglia sottile. Farcite solo il bordo con la crema di funghi e, dopo averne inumidito la parte interna con acqua, arrotolatelo. • A questo punto farcite la parte centrale della sfoglia con i formaggi e i funghi, tagliati a fettine sottili e conditi con olio, sale e pepe. • A cottura ultimata servite terminando la guarnizione con fettine di speck, nocciole tritate e foglioline di timo.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per pizza lievitata sfogliata ( vedi p. 34) 300 g di mozzarella fiordilatte 80 g di salsa di pomodoro 100 g di pomodori ciliegini 100 g di pomodori ciliegini gialli 100 g di pomodori datterini basilico fresco • Stendete la pasta e farcitela con la salsa e con i pomodori freschi, ben lavati e tagliati a metà. • Cuocete come indicato nella ricetta base e, a tre quarti della cottura, aggiungete la mozzarella, ben strizzata. • Servite guarnendo con foglie di basilico.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per pizza lievitata sfogliata( vedi p. 34) 300 g di radicchio di Verona Verona 300 g di scamorza affumicata 200 g di cipolle bianche 120 g di olive taggiasche sottolio denocciolate 30 ml di olio extravergine di oliva • Mondate la cipolla, tagliatela a fette e fatela leggermente stufare con l’olio. Spegnete e unitevi il radicchio e le olive a pezzetti. • Stendete i pezzi di pasta e farcite ciascuno con il ripieno, disponendolo solo su una metà della pasta. Bagnate i bordi con acqua e chiudete a mezzaluna. Incidete leggermente la superficie per far fuoriuscire il vapore che si crea durante la cottura. Cuocete come indicato nella ricetta di base.

 

INGREDIENTI 4 pezzi da 40 g di base per pizza dolce ( vedi p. 35) 600 g di crema pasticciera da forno 100 g di pinoli 100 g di pistacchi 100 g di noci pecan

PER LA CREMA PASTICCIERA DA FORNO 800 g di latte 200 g di panna fresca al 35% MG 400 g di zucchero 90 g di amido di mais 100 g di tuorli pastorizzati 1/2 baccello di vaniglia • Per la crema pasticciera: in una casseruola portate a bollore il latte e la panna con due terzi dello zucchero e il baccello di vaniglia.

Nel frattempo, in una terrina miscelate a secco il restante zucchero con l’amido, quindi unite i tuorli e mescolate bene fino a formare una crema liscia e omogenea.

 

Quando il latte sarà arrivato a bollore togliete la casseruola dal fuoco, aggiungetevi la crema appena ottenuta e stemperate bene. Riportate il composto a bollore e alla fine raffreddate velocemente. • Stendete le basi in stampi del diametro di 11 cm e fate lievitare. • A lievitazione conclusa farcite con la crema, i pinoli, i pistacchi e le noci spezzettati, quindi infornate come indicato nella ricetta base.

 

INGREDIENTI 4 pezzi da 120 g di base per pizza dolce ( vedi p. 35) 600 g di crema pasticciera da forno 800 g di mele Golden 60 g di zucchero grezzo di canna 80 g di confettura di pesche

PER LA CREMA PASTICCIERA DA FORNO 800 g di latte 200 g di panna fresca al 35% MG 400 g di zucchero 1/2 baccello di vaniglia 90 g di amido di mais 100 g di tuorli pastorizzati • Per la crema pasticciera: in una casseruola portare a bollore il latte e la panna con due terzi dello zucchero e il baccello di vaniglia.

In una terrina mescolate a secco il restante zucchero con l amido e unite i tuorli. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.

 

Quando il latte arriva a ebollizione togliete dal fuoco, aggiungete la miscela di tuorli, zucchero e amido e stemperate bene. Riportate il composto a bollore e poi raffreddate velocemente. • Stendete ogni base per pizza in uno stampo del diametro di 18 cm. Farcite con la crema pasticciera e le mele tagliate a spicchi sottili. Fate lievitare. • A lievitazione conclusa spolverizzate con lo zucchero e cuocete in forno come indicato nella ricetta base. • A cottura ultimata spennellate la confettura di pesche sulle mele per la caratteristica lucidatura.

 

INGREDIENTI 4 pezzi da 450 g di base per pizza dolce ( vedi p. 35) 600 g di farcia da forno al cioccolato 500 g di fragole 250 g di lamponi 250 g di more 250 g di mirtilli

PER FARCIA DA FORNO AL CIOCCOLATO 126 g di cioccolato fondente 70% 150 g di burro 60 g di tuorlo pastorizzato 144 g di uova intere 150 g di zucchero • Per la farcia al cioccolato: spezzettate il cioccolato e mettetelo in una ciotola, quindi fatelo sciogliere a bagnomaria (in alternativa, nel

microonde). Quando risulterà ben liscio, aggiungete il burro ammorbidito e mescolate fino a quando non sarà ben stemperato e il composto non risulterà cremoso.

 

In una terrina mescolate il tuorlo con le uova e lo zucchero. Unite i due composti mescolando delicatamente. • Stendete le basi per pizza in uno stampo del diametro di 18 cm creando un piccolo bordo e fate lievitare. • Precuocete in forno senza far prendere colore. • Farcite con la crema e completate la cottura in forno. Decorate con i frutti di bosco.

 

INGREDIENTI 4 pezzi da 150 g di base per pizza dolce ( vedi p. 35) 400 g di pesche flambé 80 g di rum 200 g di gelato al fiordilatte

PER LE PESCHE FLAMBÉ 1.000 g di pesche percoche 20 g di burro chiarificato liquido 350 g di zucchero 60 g di rum • Per le pesche flambé: lavate bene le pesche e tagliatele a spicchi. In un pentolino fate caramellare lo zucchero con il burro. V Versate ersate il rum e fate flambare. Unite le pesche e proseguite la cottura per alcuni minuti. Lasciate raffreddare. • Stendete le basi per pizza in stampi del diametro di 18 centimetri. Farcite con le pesche tagliate a fettine e fate lievitare.

• Cuocete in forno come indicato nella ricetta base.

 

• A cottura ultimata guarnite con una pallina di gelato, quindi versate il liquido di cottura delle pesche bollente, mescolato con il rum, facendo flambare al momento di servire.

 

INGREDIENTI 4 pezzi da 40 g di base per pizza dolce ( vedi p. 35) 400 g di mango flambé

PER IL MANGO FLAMBÉ 250 g di zucchero 30 g di burro chiarificato liquido 50 g di brandy 500 g di mango tagliato a dadini • Per il mango flambé: in una casseruola fate caramellare lo zucchero con il burro. Versate Versate il brandy e fate flambare. Unite il mango e proseguite la cottura per alcuni minuti. Lasciate raffreddare prima dell’utilizzo. • Sul fondo di stampi del diametro di 10 cm rivestiti con carta da forno mettete il mango e coprite con la pasta, stesa in precedenza. • Cuocete in forno come indicato nella ricetta base e a cottura ultimata servite rovesciando il dolce come si fa per la tarte Tatin.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per focaccia ( vedi p. 35) 600 g di sottofesa di manzo 400 g di crema di funghi porcini 20 g di olio extravergine di oliva 10 g di sale di Maldon 20 g di tartufo nero 200 g di Grana Padano

PER LA CREMA DI PORCINI 800 g di funghi porcini 50 g di olio extravergine di oliva 1 spicchio di aglio rosa 300 g di ricotta vaccina

1 g di timo sale

 

pepe • Per la crema di porcini: mondate i funghi, evitando di lavarli ma pulendoli con un panno umido, quindi tagliateli a pezzetti. In un’ampia padella trifolate velocemente i funghi con l’olio e l’aglio. Regolate di sale e pepe. Trasferiteli in un frullatore, aggiungete la ricotta e il timo e frullate fino a ottenere una crema liscia e omogenea. • Cuocete la focaccia come indicato nella ricetta base. A cottura ultimata, fate raffreddare, quindi tagliate la focaccia a metà. • Affettate la carne molto sottilmente, a carpaccio. • Farcite la focaccia con la crema di funghi e le fettine di carpaccio, poi condite con l’olio e il sale. Aggiungete il tartufo tagliato a lamelle e il formaggio grattugiato grossolanamente.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per focaccia aromatizzata al coriandolo ( vedi p. 35) 400 g di farcia di zucca 100 g di funghi cardoncelli cotti 200 g di crema di Bagòss (o di Parmigiano Reggiano 36 mesi) 10 g di tartufo nero

PER LA FARCIA DI ZUCCA 1.000 g di zucca Delica 100 g di Grana Padano grattugiato sale

PER I CARDONCELLI 600 g di funghi cardoncelli 100 g di burro chiarificato liquido

1 spicchio di aglio rosa 3 g di sale

 

pepe macinato prezzemolo

PER LA CREMA DI BAGÒSS 500 g di Bagòss grattugiato(o di Parmigiano Reggiano 36 mesi) 500 g di ricotta vaccina 100 g di panna fresca al 35% MG pepe bianco • Per la farcia di zucca: lavate bene la zucca e tagliatela a metà. Cuocetela in forno misto per 30-40 minuti a 140 °C (al 30% di umidità) fino a quando non risulterà morbida. Eliminate la scorza e i semi, quindi passate la polpa al passaverdure con il Grana Padano, fino a ottenere una purea. Regolate di sale. • Per i cardoncelli: mondate i funghi, evitando di lavarli ma pulendoli con un panno umido. Tagliateli a dadini o a lamelle regolari. Fate insaporire il burro con l’aglio in camicia, quindi aggiungete i funghi e cuocete a fiamma vivace. Regolate di sale e pepe e per ultimo aggiungete prezzemolo tritato. • Per la crema di Bagòss: in una terrina mescolate con un cutter il Bagòss (o il Parmigiano) con la ricotta. Aggiungete la panna per ammorbidire il composto, fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Insaporite con una macinata di pepe. • Cuocete la focaccia come indicato nella ricetta base. A cottura ultimata, fate raffreddare, quindi farcite ogni singolo pezzo con ciuffi di farcia di zucca, crema di Bagòss (o di Parmigiano Reggiano) e un po’ di funghi;

decorate con tartufo tagliato a lamelle.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per focaccia con farina integrale( vedi p. 36) 100 g di mozzarella per pizza 400 g di crema di Bagòss 100 g di finferli cotti sottovuoto 400 g di carne salata alle spezie

PER LA CREMA DI BAGÒSS 500 g di formaggio Bagòss grattugiato 500 g di ricotta vaccina 100 g di panna fresca al 35% MG pepe bianco

PER I FINFERLI SOTTOVUOTO 1.000 g di funghi finferli

60 g di olio extravergine di oliva 10 g di olio aromatizzato all’aglio ( vedi p. 48)

 

25 g di sale 1 rametto di timo

PER LA CARNE SALATA ALLE SPEZIE 1.000 g di fesa di manzo 40 g di sale 25 g di zucchero 1 g di bacche di ginepro 3 g di alloro rosmarino pepe • Per la crema di Bagòss: mescolate con un cutter la ricotta con il Bagòss e ammorbidite il composto con la panna, fino a quando non risulterà cremoso. Insaporite con una macinata di pepe. • Per i finferli sottovuoto: mondate i funghi, evitando di lavarli, ma pulendoli con un panno umido. Metteteli sottovuoto con gli altri ingredienti e cuocete a 65 °C per 35 minuti. Raffreddate velocemente. • Per la carne salata alle spezie: mettete la carne sottovuoto con il sale, lo zucchero e le spezie. Lasciatela marinare per almeno 36 ore. Toglietela Toglietela dalla marinatura e asciugatela con carta assorbente da cucina. Con un’affettatrice tagliate la

carne a fettine sottili. • Cuocete in bianco la focaccia come indicato nella ricetta base. A metà cottura farcitela con la mozzarella.

 

• Sfornatela e aggiungete ciuffi di crema di Bagòss, finferli e fettine sottili di carne salata.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per focaccia con biga ( vedi p. 37) 600 g di magatello di vitello cotto sottovuoto 320 g di salsa tonnata 18 fiori di cappero

PER IL MAGATELLO DI VITELLO COTTO SOTTOVUOTO 1.200 g di magatello di vitello 10 g di sale

PER LA SALSA TONNAT TONNATA 200 g di tonno sottolio 10 g di capperi sotto sale dissalati 20 g di acciughe sottolio 2 g di uova sode 100 g di maionese 5 g di vino bianco

• Per il magatello vitello cottosottovuoto. s ottovuoto sottovuoto : mettetea vapore la carneper e ilalmeno sale in un sacchetto per la di preparazione Cuocete 40 minuti a 67 °C. Raffreddate velocemente.

 

• Per la salsa tonnata: frullate il tonno con i capperi, le acciughe, le uova e la maionese. Regolate di sapore e densità aggiungendo il vino. • Cuocete in bianco la focaccia come indicato nella ricetta base. A cottura ultimata fatela raffreddare, quindi farcitela con qualche cucchiaiata di salsa tonnata adagiandovi sopra delle fettine di magatello. Decorate con i fiori di cappero.

 

INGREDIENTI 3 pezzi di base per focaccia con poolish ( vedi p. 38) 100 g di tonno 100 g di salmone 100 g di filetti di orata 10 g di salsa di soia 10 g di succo di arancia 10 g di succo di pesca 10 g di succo di limone 2 g di germogli di Shiso Purple 10 g di germogli di rucola Garden Cress 10 g di germogli di Sakura Mix fettine di arancia fettine di pesca

olio extravergine di oliva sale

 

pepe macinato • Cuocete in bianco la focaccia come indicato nella ricetta base e tagliatela in porzioni rotonde. • Tagliate Tagliate i pesci a piccolissimi dadini. Per le tre tartare, condite i pesci rispettivamente con: salsa di soia per il tonno; succo d’arancia, olio, sale e pepe per il salmone; succo di pesca e di limone, olio, sale e pepe per l’orata. • Ponete su ogni tondo di focaccia un tipo di tartare, quindi decorate con i germogli e con alcune fettine di frutta.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per focaccia con poolish ( vedi p. 38) 500 g di crema di cime di rapa 400 g di pesce spada affumicato

PER LA CREMA DI CIME DI RAPA 300 g di cime di rapa 20 g di olio aromatizzato all’aglio ( vedi p. 48) 10 g di olio extravergine di oliva • Per la crema di cime di rapa: lavate le cime di rapa e fatele stufare in un tegame con i due tipi di olio. A cottura ultimata frullate la verdura fino a ottenere una crema liscia e omogenea. • Cuocete la focaccia come indicato nella ricetta base. A cottura ultimata, fate raffreddare. Tagliate la focaccia a metà e farcite con uno strato di crema di cime di rapa e con fettine di pesce spada affumicato.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per focaccia con poolish ( vedi p. 38) 400 g di funghi ovuli ( Amanita caesarea) 80 g di olio extravergine di oliva 400 g di tartare di manzo 100 g di fonduta al Parmigiano Reggiano sale pepe bianco

PER LA FONDUTA AL pARMIGIANO REGGIANO 250 g di panna fresca al 35% MG 200 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi, grattugiato

PER LA TARTARE DI MANZO 500 g di fesa di manzo 31 g di olio extravergine di oliva 5 g di senape di Digione

8 g di succo di limone sale

 

pepe • Per la fonduta al Parmigiano Reggiano: mettete nel termomix gli ingredienti e portate il tutto a 60 °C. Quando il formaggio si sarà sciolto, aumentate di velocità per ottenere una fonduta liscia e omogenea. • Per la tartare di manzo: scartate dal manzo eventuali parti tendinee e di grasso, quindi tritate finemente la carne al coltello. Trasferitela in una terrina e conditela con il resto degli ingredienti, regolando di sale e pepe macinato al momento. • Mondate i funghi, evitando di lavarli, ma pulendoli con un panno umido. Tagliateli a lamelle sottili e conditeli con diteli con l’olio, un po’ di sale e di pepe macinato. • Infornate la focaccia, cuocetela e fatela raffreddare. Servitela distribuendo la tartare di manzo,

 

un po’ di insalata di ovuli e ciuffi di fonduta al Parmigiano Reggiano.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per focaccia con poolish ( vedi p. 38)aromatizzata 38)aromatizzata alla rucola ( vedi p. 35) 100 g di robiola di capra 300 g di caprino a crosta fiorita 20 g di olio extravergine di oliva 4 carciofi stufati 200 g di slinzega di cavallo germogli di Sakura Mix pepe bianco

PER I CARCIOFI STUFATI 600 g di carciofi romani 2 spicchi di aglio rosa

20 g di acciughe sottolio 100 g di vino bianco

 

30 g di olio extravergine di oliva foglie di menta sale • Per i carciofi stufati: mondate e pareggiate le punte dei carciofi, lavateli e sgrondateli con cura. Mettete i carciofi con il gambo rivolto verso l’alto in una casseruola di rame della grandezza proporzionata alla quantità dei carciofi. Unite l’aglio in camicia e tutti gli altri ingredienti, quindi coprite con un coperchio. Cuocete finché le foglie esterne non risulteranno morbide. • In un robot da cucina mescolate finol’olio a renderli e omogenei, quindi condite la cremai due così formaggi ottenuta con e unalisci macinata di pepe. • Cuocete in bianco l’impasto come indicato nella ricetta base. Fate raffreddare, poi farcite con dei ciuffi di crema di formaggio, fettine di carciofi e di slinzega. Decorate con i germogli.

 

INGREDIENTI 4 pezzi di base per piada classica allo strutto ( vedi p. 39) 200 g di rucola 400 g di squacquerone di Romagna 200 g di pomodorini confit gialli e rossi ( vedi p. 72) • Preparate la piadina come indicato nella ricetta base. Cuocetela sul testo e quando è cotta, farcitela ancora calda con lo squacquerone, la rucola e i pomodorini confit tagliati a metà.

 

INGREDIENTI 4 cestini da 150 g di pane carasau ( vedi p. 39) 100 g di patate viola 100 g di olio extravergine di oliva 4 fiori di zucca 120 g di crema di topinambur 50 g di carote a fette sottili essiccate 50 g di zucchine a fette sottili essiccate 20 g di songino 50 g di radicchio di Verona 50 g di insalata belga 50 g di misticanza 5 g di semi di girasole decorticati 10 g di semi di zucca decorticati

10 g di fiori eduli 1 g di sale di Maldon 8 g di aceto balsamico tradizionale DOP

 

PER LA CREMA DI TOPINAMBUR  500 g di topinambur 50 g di olio extravergine di oliva 4 g di sale • Per la crema di topinambur: fate lessare i topinambur in una pentola con acqua salata. Scolateli quando la polpa risulta morbida e fate raffreddare. Pelate e frullate i topinambur con l’olio, il sale e un po’ di acqua fino ad ottenere la consistenza di una crema. • Preparate i cestini di carasau cuocendo come indicato nella ricetta base. • Tagliate Tagliate a fettine sottili le patate e friggetele in due d ue terzi dell’olio. Scolatele su carta assorbente da cucina e tenetele da parte. Friggete anche i fiori di zucca. • Farcite ogni cestino di carasau con la crema di topinambur e riempite con tutti i tipi di insalata. • Decorate con i semi e le verdure, sia quelle fritte che quelle essiccate, e i fiori eduli. • Condite con l’olio restante, il sale e l’aceto balsamico.

 

 Indice

LE MATERIE PRIME

 

LA FARINA La semola rimacinata di grano duro Il farro La segale

L’ACQUA IL SALE IL LIEVITO Il lievito madre: che cos’è e come nasce

L’OLIO L’olio di oliva

GLI IMPASTI METODI DI D I PREP PRE PARAZION ARAZIONE E DELL DEL L’IMPASTO Il metodo diretto semplice Il metodo diretto a lunga fermentazione Il metodo semidiretto con pasta di riporto Il metodo semidiretto con lievito misto Il metodo indiretto con biga o con poolish  La biga

Il metodo indiretto con lievito madre  Il poolish

 

Il metodo indiretto con lievito madre liquido Il metodo di impasto con autolisi

LE TECNICHE DI LAVORAZIONE Pizza con metodo diretto Pizza multicereali Pizza senza glutine Pizza alle patate Pizza in pala Pizza in pala rustica Pizza in teglia Pizza a impasto diretto lungo Pizza con lievito chef Pizza con pasta di riporto e autolisi Pizza a lievito misto Pizza con metodo indiretto Pizza con poolish Pizza con lievito madre mantenuto in acqua a 1 impasto Pizza con lievito madre con metodo poolish

Pizza con lievito madre liquido (LML) Pizza a lievitazione spontanea (metodo autolisi)

 

Pizza lievitata sfogliata Base per pizza dolce Focaccia: ricetta base Focaccia con farina integrale Focaccia con biga Focaccia con poolish Piada classica allo strutto Pane carasau (carta musica) Le salse di pomodoro per pizza

LE RICETTE Calzone fritto dolce con crema e cioccolato Calzone fritto con provolone, salamella e pomodori secchi Calzone sfogliato con radicchio e scamorza Carasau con insalata fresca, verdure croccanti, semi e crema di topinambur Focaccia alla zucca con tartufo nero, crema di Bagòss e funghi Focaccia alle tre tartare di pesce Focaccia con tartare di manzo, insalata di funghi ovuli e Parmigiano Reggiano

Focaccia con vitello tonnato e fiori di cappero Focaccia farcita al caprino, con slinzega e carciofi stufati

 

Focaccia farcita alla crema di funghi porcini, carpaccio di manzo, tartufo e grana Focaccia farcita con pesce spada affumicato e crema di cime di rapa Focaccia integrale con crema di Bagòss, finferli e carne salata alle spezie Mini pala rustica con crema di formaggi, mortadella e pistacchi Piadina by Gianluca Pizza ai frutti di mare Pizza alla carbonara Pizza alle patate con storione mantecato, salsa al Franciacorta e lingotto di caviale Pizza alle verdure grigliate Pizza al pomodorino crovarese, stracciatella, gamberi rossi e basilico Pizza bianca ai funghi porcini Pizza bianca con scampi e fiori di zucca Pizza classica con crema di piselli, seppie e pomodorini confit Pizza classica prosciutto e funghi Pizza con crema al Silter DOP, DOP, funghi cardoncelli e speck d’anatra affumicato Pizza con crema di asparagi, ricotta e coppa piacentina

Pizza con foie gras, mele e crema di caprino Pizza con magatello di manzo, crema di caprino e olio alle noci

 

Pizza con pomodoro Lucariello, stracciatella, guacamole e gambero rosso al basilico Pizza con robiola di Roccaverano, cervo affumicato,finferli e mirtilli Pizza con salamella, crema di funghi e porcini Pizza con storione in marinatura, caviale e panna acida Pizza dolce alle mele Pizza dolce alle pesche flambé e gelato fiordilatte Pizza dolce della nonna Pizza dolce fondente con frutti di bosco Pizza dolce fritta con frutta e marmellata Pizza dolce “Tatin” al mango Pizza fritta con stracciatella e basilico Pizza gluten free con pomodoro, salsiccia, alici di Cetara e olive taggiasche Pizza gluten free con stracciatella e prosciutto crudo di Carpegna Pizza gourmet al coriandolo con caponata di melanzane e tataky di tonno Pizza gourmet alla romana Pizza gourmet alle verdure di stagione grigliate Pizza gourmet con baccalà mantecato, olio allo zenzero e capperi disidratati

Pizza gourmet con carpaccio di branzino, bottarga, albicocca e arancia essiccata

 

Pizza gourmet con crema di broccoli, vitello in marinatura e salsa al tartufo nero Pizza gourmet con crema di melanzane, salmone in marinatura, zenzero e limone Pizza gourmet con crema d’uovo e tartufo nero Pizza gourmet con gorgonzola di capra, pere confit, noci e aceto balsamico Pizza gourmet con mazzancolle al frutto della passione, burrata e basilico Pizza gourmet con patate, polpo e olive taggiasche Pizza gourmet con pollo e insalata di sedano e noci Pizza gourmet mare nostrum Pizza in teglia piccante alle patate Pizza Margherita Pizza Margherita lievitata sfogliata Pizza marinara Pizza montanara con bordo ripieno di funghi porcini Pizza vegana con guacamole, verdure fresche e fiori

BIBLIOGRAFIA R. CAPELLO,  Il manuale del panificatore,

San Marco, Bergamo 1993 P. CAPPELLI - V. VANUCCHI,

 

Chimica degli alimenti, conservazione e trasformazioni , Zanichelli,

Bologna 1996

B. CARRAI,  Arte bianca: materie prime, processi processi e controlli, Edagricole, Bologna 2001

P. GIORILLI,  Pane & pani,

Gribaudo, Milano 2017

P. GIORILLI,  La lievitazione lenta,

Gribaudo, Milano 2016

P. GIORILLI, S. LAGHI,  Non solo pane,

Italian Gourmet, Milano 2017

P. GIORILLI, E. LIPETSKAIA, lI grande libro del pane, Gribaudo, Milano 2015

P. GIORILLI, E. LIPETSKAIA,  Panificando,

Lucisano/Zanichelli, Milano 2003

P. PIETTA, Benessere non solo dalla tavola,

 

La compagnia della Stampa Massetti Rodella Editori, Brescia 2008

R. PIROLA,  Analisi chimica degli alimenti,

Franco Lucisano editore, Milano 1991

G. QUAGLIA, Scienza e tecnologia della panificazione,

Chiriotti Editori, Pinerolo (TO) 1984

 

Document Outline Copyright Frontespizioo Frontespizi Sommario LE MATERIE MATERIE PRIME LA FARINA FARINA La semola semola rimacinata rimacinata di grano duro Il farro farro La segale segale L’ACQUA L’ACQU A IL IL SALE LIEVITO LIEVITO Il lievito Il  lievito madre: che cos’è e come nasce nasc e L’OLIO L’olioo di oliva L’oli GLI IMP IMPASTI ASTI METODI METO DI DI PREPARAZIONE PREPARAZIONE DELL’IMPASTO Il metod Il  metodoo diretto semplice Il metodo metodo diretto diretto a lunga fermentazione Il metodo metodo semidiretto con pasta di riporto metodo indiretto semidiretto lievit lievito o misto Il metodo indir etto concon biga o con poolish La biga biga Il metodo metodo indiretto con lievito madre Il poolish Il metodo indiretto con lievito madre liquido Il metodo di impasto con autolisi LE TECNICHE DI LAVORAZIONE Pizza con metodo diretto

Pizza multicereali Pizza senza glutine Pizza alle patate Pizza in pala Pizza in pala rustica

 

Pizza in teglia Pizza a impasto diretto lungo Pizza con lievito chef Pizza con pasta di riporto e autolisi Pizza a lievito misto Pizza con metodo indiretto Pizza con poolish Pizza con lievito madre mantenuto in acqua a 1 impasto Pizza con lievito madre con metodo poolish Pizza con lievito madre liquido (LML) Pizza a lievitazione spontanea (metodo autolisi) Pizza lievitata sfogliata Base per pizza dolce Focaccia: ricetta base Focaccia con farina integrale Focaccia con biga Focaccia con poolish Piada classica allo strutto Pane carasau (carta musica) Le salse di pomodoro per pizza LE RICETTE Calzone fritto dolce con crema e cioccolato Calzone fritto con provolone, salamella e pomodori secchi Calzone sfogliato con radicchio e scamorza Carasau con insalata fresca, verdure croccanti, semi e crema di topinambur Focaccia alla zucca con tartufo nero, crema di Bagòss e funghi Focaccia alle tre tartare di pesce Focaccia con tartare di manzo, insalata di funghi ovuli e Parmigiano Reggiano Focaccia con vitello tonnato e fiori di cappero Focaccia farcita al caprino, con slinzega e carciofi stufati

Focaccia farcita alla crema di funghi porcini, carpaccio di manzo, tartufo e grana Focaccia farcita con pesce spada affumicato e crema di cime di rapa

 

Focaccia integrale con crema di Bagòss, finferli e carne salata alle spezie Mini pala rustica con crema di formaggi, mortadella e pistacchi Piadina by Gianluca Pizza ai frutti di mare Pizza alla carbonara Pizza alle patate con storione mantecato, salsa al Franciacorta e lingotto di caviale Pizza alle verdure grigliate Pizza al pomodorino crovarese, stracciatella, gamberi rossi e basilico Pizza bianca ai funghi porcini Pizza bianca con scampi e fiori di zucca Pizza classica con crema di piselli, seppie e pomodorini confit Pizza classica prosciutto e funghi Pizza con crema al Silter DOP, DOP, funghi cardoncelli e speck d’anatra affumicato Pizza con crema di asparagi, ricotta e coppa piacentina Pizza con foie gras, mele e crema di caprino Pizza con magatello di manzo, crema di caprino e olio alle noci Pizza con pomodoro Lucariello, stracciatella, guacamole e gambero rosso al basilico Pizza con robiola di Roccaverano, cervo affumicato,finferli e mirtilli Pizza con salamella, crema di funghi e porcini Pizza con storione in marinatura, caviale e panna acida Pizza dolce alle mele Pizza dolce alle pesche flambé e gelato fiordilatte Pizza dolce della nonna Pizza dolce fondente con frutti di bosco Pizza dolce fritta con frutta e marmellata Pizza dolce “Tatin” al mango

Pizza fritta con stracciatella e basilico Pizza gluten free con pomodoro, salsiccia, alici di Cetara e olive taggiasche Pizza gluten free con stracciatella e prosciutto crudo di Carpegna

 

Pizza gourmet al coriandolo con caponata di melanzane e tataky di tonno Pizza gourmet alla romana Pizza gourmet alle verdure di stagione grigliate Pizza gourmet con baccalà mantecato, olio allo zenzero e capperi disidratati Pizza gourmet con carpaccio di branzino, bottarga, albicocca e arancia essiccata Pizza gourmet con crema di broccoli, vitello in marinatura e salsa al tartufo nero Pizza gourmet con crema di melanzane, salmone in marinatura, zenzero e limone Pizza gourmet con crema d’uovo e tartufo nero Pizza gourmet con gorgonzola di capra, pere confit, noci e aceto balsamico Pizza gourmet con mazzancolle al frutto della passione, burrata e basilico Pizza gourmet con patate, polpo e olive taggiasche Pizza gourmet con pollo e insalata di sedano e noci Pizza gourmet mare nostrum Pizza in teglia piccante alle patate Pizza Margherita Pizza Margherita lievitata sfogliata Pizza marinara Pizza montanara con bordo ripieno di funghi porcini Pizza vegana con guacamole, verdure fresche e fiori Indice BIBLIOGRAFIA