La Leche.ppt

El uso de la leche se remonta a más de 3500 años antes de Cristo, y a lo largo del tiempo, las diferentes difer entes culturas la han aprove a provechado chado de difer diferentes entes maneras. En la antigua Caldea, se han descubierto bajorelieves ue se hab!an reali"ado entre el 3#00 y $500 antes de Cristo, estos muestran el ordeño de dos vacas y la elaboraci%n de manteca.

En &recia en los años '00 antes de Cristo, (poca de )ip%crates, la leche fue usada como medicina y como cosm(tica. En el imperio romano se consideraba ue la leche pose!a propiedades rejuvenecedoras.

*iglo ++, los descubrimientos de -ouis asteur representaron la primera victoria de la ciencia contra la acci%n de to/inas y os potencialmente pat%genos, y permitieron permitier on además, conservar por más tiempo las propiedades nutritivas y digestivas de los alimentos.

-a innovaci%n industrial y los avances cient!1cos han permitido lograr desarrollo desarrollos s muy signi1cativos en la industria láctea, convirtiendo a los productos lácteos en un bien de fácil acceso para gran parte de la poblaci%n2 ya ue se ha llegado a la concienti"aci%n de ue es muy poco probable ue un alimento contenga todos los nutrientes presentes en un simple vaso de leche.

)oy, la leche y sus derivados ocupan un lugar privilegiado lugar entre los consumos alimentarios naturales de las grandes ciudades.

roducto !ntegro, no adulterado, del ordeño higi(nico regular, completo e ininterrumpido ininterrumpid o de una un a hembra lechera sana , bien alimentada y no

fatigada,ue no tenga calostros y est( e/ento de color, olor, sabor y consistencia anormal.

esde un punto de vista biol%gico, la leche es el producto de la secreci%n de las glándulas ue a tal 1n tienen las hembras mam!feras, cuya funci%n natural es la alimentaci%n de los reci(n nacidos.

esde el punto de vista 1sicou!mico, la leche es una me"cla homog(nea de un gran n4mero de sustancias lactosa, glic(ridos, prote prote!nas, !nas, sales, vitaminas, en"imas etc6. esde el punto de vista de la salud, la leche es el alimento más completo ue se conoce, solamente es de1citario en hierro y vitamina C. Es tan importante ue

los

animales

e/clusivamente

de

mam!feros este

primeros meses de su vida.

se

producto

alimentan durante

los

roporciona 'na dieta completa al recién nacido poder n'triti*o limento alto e+'ilibrado

Composición muy compleja Necesidades dietéticas de la cría

Cambios climáticos o estacionales

Edad, raza, alimentación estado de lactación

PROPIEDADES DE LA LECHE  Secreción blanca  Tono amarillo ( -carotenos de la materia grasa)  pH !"-!#  $lor poco de%inido  &'sto agradable  d'lzón  rod'cto inestable

7uellos productos ue han sido elaborados a partir de la leche, a trav(s de los diferentes m(todos y procedimientos con los ue se busca conservar y prolongar la vida 4til y ofertar al publico consumidor productos productos en su variada presentaci%n. E/isten diversos m(todos usados por la industria láctea para el tratamiento y procesamiento pr ocesamiento de la leche.

PRODUCTOS LACTEOS   PRODUCTO MERCANCÍA

/

LECHE DE VACA, ENTERA (FRESCA)

DEFINICIÓN-COBERTURA-COMENTARIOS Se refiere a la producción de leche cruda, conteniendo todos sus elementos constitutivos originales. Comercialmente Comercialment e se refiere a la leche que no ha sido concentrada, pasteurizada, esterilizada o preservada de otra forma, homogenizada o peptonizada.

Leche Est!"#$%"

Leche en la cual el contenido de grasa ha sido ajustado a un valor predeterminado, sin alterar ningún otro elemento constitutivo.

C#e& "e Leche ( F#esc)

Aquella parte de la leche que es rica en grasa láctea,  que es separada mediante descremado o centrifugado. centrifugado.

M!te'$ "e Leche "e !mulsión de agua  grasa de leche que ha sido o"tenida  "atiendo la crema de leche. leche. Vc M!te'$ c#$*$c" "e Leche "e Vc

#antequilla de la que ha sido removida el agua. $nclue el aceite, grasa o anhidro de mantequilla.

Leche Vc

"e

Leche de la que la maor%a de la grasa ha sido removida.

E!te#,

Leche  crema de las cuales el agua ha sido parcialmente removida mediante un tratamiento de calor  concentración. &ormalmente se a'ade sacarosa para darle al producto, esta"ilidad,  seguridad  "acteriológica.  "acteriológica.

Desc#e&"

Leche C+!"e!s"

Se#+ "e C+!"e!s"+

Leche,

(asta de suero de leche.

+#t

Alimento lácteo fermentado.

+#t, C+!ce!t#"+ + !+ c+!ce!t#"+

$nclue aditivos como azúcar, materias sa"orizantes, frutas o cacao.

Se#+ "e Leche, Leche C." + Ac$"$*$c"

)esiduos de la o"tención de la mantequilla, inclue el *ephir.

Leche E!te#, E0+#"

Leche  crema de las cuales el agua ha sido parcialmente removida mediante un tratamiento de calor, para darle  "acteriológicamente,  "acteriológicamente, esta"ilidad  seguridad.

Leche E0+#"

"esc#e&",

Leche descremada de la que el agua ha sido parcialmente removida mediante un tratamiento de calor, para darle  "acteriológicamente,  "acteriológicamente, esta"ilidad  seguridad.

Leche "esc#e&", C+!"e!s"

Leche descremada de la que el agua ha sido parcialmente removida mediante un tratamiento de calor  concentración. &ormalmente se a'ade sacarosa para darle al producto, esta"ilidad,  seguridad  "acteriológica.  "acteriológica.

Leche "e Vc E!te# e! P++ ("esh$"#t")

Leche  crema de la cual el agua ha sido completamente removida por varios m+todos. !n forma de polvo, gránulos u otras formas sólidas. (uede contener azúcar u otro tipo de edulcorante. edulcorante.

Leche "e Desc#e&" e! ("esh$"#t")

Leche descremada de la cual el agua ha sido completamente removida por varios m+todos. !n forma de polvo, gránulos u otras formas sólidas. (uede contener azúcar u otro tipo de edulcorante. &ormalmente no ecede del -./ de contenido de grasa.

Vc P++

Se#+ "e Leche e! 0++ ("esh$"#t"+)

Suero de Leche del que el agua ha sido completamente removido por varios m+todos. !n forma de polvo, gránulos u otras formas sólidas. (ede ser usado tanto en la industria alimenticia como para para alimentación animal.

1es+ "e Leche E!te# "e Vc

Cuajada de leche que ha sido coagulada  separada del suero de leche. (uede incluir algo de leche descremada.

Se#+ "e Leche, F#esc+

La parte l%quida de la leche que queda despu+s de separar la cuajada en el proceso de o"tención de queso. Su principal uso alimenticio se encuentra en la  preparación de queso queso de suero, "e"idas a "ase de suero suero   "e"idas fermentadas a "ase de suero. Su uso industrial más importante es como materia prima para la ela"oración de lactosa, pasta de suero  suero en polvo.

1es+ "e Leche Desc#e&" "e "e Vc Vc

Cuajada de leche descremada que ha sido coagulada  separada del suero de leche. (uede incluir algo de leche entera.

Lct+s

Azúcar de la Leche. 0eneralmente se o"tiene a partir del Lactosuero

Cse2!

La principal prote%na constituente de la leche. Se o"tiene de la leche descremada por precipitación con ácidos.

Leche Rec+!st$t$"

1"tenida mediante la adición de agua, grasa u otros elementos constitutivos. A la leche en polvo.

He"+ "e eche + c#e&

(roducto a "ase de leche o crema al que le han a'adido, edulcorantes, sa"orizantes, huevos, etc.

Características Organoléptica Organolépticas s Aspecto Color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloraci%n crema cuando es muy rica en grasa. -a leche descremada es blanco con ligero tomo a"ulado.

Olor Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor caracter!stico, pero aduiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los ue se la guarda2 una peueña acidi1caci%n ya le da un olor especial al igual ue ciertos contaminantes.

Sabor -a leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. or contacto, puede aduirir fácilmente el sabor de hierbas.

Densidad -a densidad de la leche puede 8uctuar entre #.0$9 a #.03' g:cm3 a una temperatura de #5;C2 su variaci%n con la temperatura es 0.000$ g:cm3 por cada grado de temperatura.

-a densidad de la leche varia seg4n la composici%n de la leche, pues depende de la combinaci%n de densidades de sus componentes< 7gua #.000 g:cm3, &rasa 0.=3# g:cm3, rote!nas #.3'> g:cm3, -actosa #.>>> g:cm3, inerales 5.500 g:cm3.

pH de la leche -a leche es de caracter!stica cercana a la neutra. *u p) puede variar entre >.5 y >.>5. ?alores distintos de p) se producen por de1ciente estado sanitario de la glándula mamaria, por la

cantidad de C@$ disuelto2 por el desarrollo de microorganismos, ue desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico2 o por la acci%n de microorganismos alcalini"antes.

Ana leche fresca posee una acide" de 0.#5 a 0.#>B. Esta acide" se debe en un '0B a la anfoterica, otro '0B al aporte de la acide" de las sustancias minerales, C@$ disuelto y acide" orgánicos2 el $0B restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.

?iscosidad -a leche natural, fresca, es más viscosa ue el agua, tiene valores entre #. a $.$ centi poise para la leche entera, mientras ue una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor alrededor de #.$ cp.

Punto congelación

de

El valor promedio es de D0.5';C varia entre D0.5#3 y D0.5>5;C6. Como se precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa.

Punto de ebullición -a temperatura de ebullici%n es de #00.#;C. Calor especifco -a leche completa tiene un valor de 0.=3 D 0.=' cal:g;C, la leche descremada 0.=' a 0.=> cal:g;C.

El valor nutricional de la leche como un todo es mayor ue el valor individual de los nutrientes ue la componen debido a su balance nutricional 4nico. 4 nico. -a cantidad de agua en la leche re8eja re8eja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente reuerido re uerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo apro/imadamente 9B de la misma.

,0B de la leche, variando entre ra"as de vacas y con las prácticas de alimentaci%n. -a grasa se encuentra presente en peueños gl%bulos suspendidos en agua. Cada gl%bulo se encuentra rodeado de una capa de fosfol!pidos2 siempre ue la estructura se encuentre intacta, , la leche permanece como una emulsi%n



Caracter!stica 4nica de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. -os ácidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados de1cientes en hidr%geno6, siendo los predominantes el oleico cadena de #9 carbonos6, y los polinsaturados linoleico y linol(nico.

 

 Giene >0 en"imas  Giene en"imas diferentes. diferentes. -a importancia del estudio de las en"imas de la leche se debe a varias ra"ones< 







-a sensibilidad al calor de algunas de ellas se utili"a para controlar tratamientos t(rmicos. t(rmicos. *u origen sirve como !ndice de contaminaci%n microbiana. *u actividad bactericida puede inhibir el crecimiento microbiano. *u funci%n biol%gica

MINERALES MINER ALES

Mg/1 !l

"ITAMINAS "ITAMINAS

#g/1 !l1

Potasio Potasi o

138

Vit. A

30,0

Calcio

1!

Vit. "

0,0#

Cloro

103

Vit. $

88,0

F%s&oro

'#

Vit. (

1),0

*odio

8

Vit. +1

3),0

 Azu&re

3

Vit. +

180,0

agnesio

1

Vit. +#

-#,0

inerales trazas  

0,1 0,1

Vit. +1

0,-

Vit. C

1,)

  

 

Es una fuente e/celente para el crecimiento. -a digestibilidad del calcio y f%sforo es generalmente alta. ejor fuente de calcio para el crecimiento del esueleto y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. @tro mineral< el hierro. Hajas concentraciones de hierro en la leche el hierr hierro o es esencial para el crecimiento de muchas bacterias6.





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



Ana considerable cantidad de vitamina 7, de ribo8avina vitamina H$6, tiamina vitamina H#6 y alguna cantidad de vitamina C . -a leche desnatada es un alimento muy rico en nutrientes aunue se le haya uitado la grasa y con ella las vitaminas liposolubles. -os dos nutrientes por los ue destaca< la leche son su alto contenido en calcio, fundamental en la dieta, y la cantidad importante de prote!nas de alto valor biol%gico case!na y lactoalbumina6. El calcio, unido al casein%geno ue facilita su absorci%n en el intestino. # litro de leche I #5 gr. de carne de vaca I #'0 gr. de ueso I 5 huevos.







-os niños y adolescentes hasta alrededor de los $0 años6, deben tomar entre medio litro y un litro al d!a como m!nimo. espu(s de esta edad, entre 300 y 500 cc. al d!a, siendo especialmente recomendable en las mujeres durante la menopausia. -a ingesta de #:$ litro a # litro al d!a, debe ser completada con otros alimentos.

Problemas relacionados al

consumo de leche

lg'nos a'tores consideran la lec6e de *aca como 'n alimento nosi*o para el 6'mano, p'es, s's proteínas  calcio son di%ícilmente asimilables por la l a especie 6'mana, a +'e esta está adaptada al estómago del ternero! Sin embargo también se seala +'e m'c6as de las críticas al cons'mo de lec6e están relacionadas con el interés en potenciar el cons'mo de lec6e de soja! Ha +'e di%erenciar este s'p'esto peligro, de *arios posibles problemas +'e p'ede ca'sar el cons'mo de lec6e a determinadas personas3 ?Intolerancia a la lactosa7 $e#i$o al $)2icit $e lactasa7 en8ima $igesti@a %ue &i$roli8ar'a la lactosa en glucosa y galactosa0 ? Alergia a la Prote'na $e la Lec&e $e aca (APL"0 ? Intolerancia a la Prote'na $e la Lec&e $e aca (IPL"0