La Genovesa

 

La Genovesa

 

 Vocabulario técnico: - Encamisar (Chemiser) : Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con algún elemento aislador para evitar que la preparación se pegue. - Embeber (Imbiber) : Impregnar un alimento con un líquido, jarabe o almíbar. -  Alisar (Lisser) : Trabajar la superficie de un producto con ayuda de una paleta, para la superficie de éste no presente asperezas. -  Masquear (Masquer): Cubrir un postre con crema para disimular su aspecto original y permitir su decoración. - Tomber (Bajar) : Una preparación experimenta una pérdida de volumen, después de haber subido puede ser a causa de una caída brusca de temperatura, de una mezcla excesiva o de una mala cocción.

 

Masa aireada batida de procedencia italiana; bautizado en honor a la ciudad de Génova y luego relacionado con las cocinas italiana y francesa. De textura esponjosa, elástica y algo seca, por lo que es frecuente mojarlo con almibares aromatizados o licores. Su sabor suave y textura nos permite utilizarla para diversas preparaciones dulces como: Troncos de Navidad, Brazos Gitanos, Piononos, etc.

 

En su elaboración se emplea huevos enteros que se baten junto con el azúcar y se calientan al mismo tiempo en baño María a 40ºC y luego se procede al batido hasta llegar a un estado óptimo conocido como: * punto cinta, cordón o letra .

*Masa más clara y espesa que, cuando la dejamos caer, su consistencia debe ser tal que permita  formar con ella una cinta o una letra y se mantendrá por algunos segundos sin deformarse.

 

No usa levadura química, sino que emplea aire producido por el batido enérgico de los ingredientes mas el calor que les proporciona el baño María. Los ingredientes se mezclan y a la vez se forma infinidad de enlaces microscópicos. Estas burbujas de aire son las encargadas de darle volumen durante el horneado, debido a esto, debemos tener cuidado al mezclar la harina de forma envolvente para evitar romper estas burbujas y mantener de esta forma la esponjosidad y volumen del producto. envolvente:: https://www. https://www.youtube.com/ youtube.com/watch?v=gkoJ watch?v=gkoJvqxqPYc vqxqPYc Movimiento envolvente

 

Este tipo de masa aumenta también de volumen bajo la acción del calor, que actúa por una parte sobre las materias primas que entran en su composición y por otra en el modo en que se han llevado a cabo en la realización: a) Por dilatación : De las numerosas burbujas que aumentan el volumen y provocan así que se hinche la masa. b) Por vapor de agua agua : Bajo la desprendimiento acción del calor del de horno; el agua se transforma en vapor, los huevos mezclados en la masa comienzan a cuajarse y forman en la superficie una película impermeable que retendrá el vapor. Al escapar este vapor estimula y provoca el hinchamiento de la masa, que continúa cuajándose hasta convertirse en sólida y así mantener la masa desarrollada.

 

Motivos por los que no sube la genovesa: a) Bat atiido es esc cas aso: o: El huevo no esponja y al mezclar la harina se forma una masa pasta que impide que crezca en el horno. b) Por mezcla excesiva: El sobre batido de los huevos y azúcar y el trabajo excesivo con la harina conlleva la destrucción de los enlaces. c) Reposo excesivo: Después de elaborar el batido, por el peso de la harina el aire se irá escapando o aplastando.

d) Se golpea : Cuando se golpe el molde; los enlaces del aire se rompen. e) Se abre el horno: El golpe de frio hará que la masa se baje rápidamente, se recomienda tener un tiempo de 15 minutos de respeto. respeto. d) Por excesiva temperatura en el horneado: quedará dorado por fuera y crudo por

dentro. Al sacar del horno se bajará.