LA GASTRONOMÍA REGIONAL DEL SUR DEL PERÚ

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COCINA REGIONAL

LA GASTRONOMÍA REGIONAL DEL SUR DEL PERÚ

I.

RESEÑA DE LA GASTRONOMÍA DEL SUR DEL PERÚ

El sur del Perú nos presenta opciones de lo más variadas, las que van desde la costa de Ica, hasta las costas de la región Tacna, desde la sierra de Arequipa, hasta la sierra de Cuzco, Puno, Moquegua y Tacna. En general la cocina de estas regiones, según Rosario Olivas Weston, reconocida investigadora de la culinaria peruana, presenta características comunes y muchas semejanzas, las que se explican por los numerosos vínculos tradicionales ancestrales, los que se han mantenido y trasmitido generacionalmente por intermedio de la permanentes inmigraciones de familias y grupos humanos que desde tiempos inmemoriales se movían de un lugar a otro, por eso podemos encontrar el rocoto relleno en Arequipa y también un rocoto relleno en el Cuzco, con algunas variaciones pero al final un mismo método e ingredientes. El adobo que se come en el Cuzco también se come en Arequipa y así diversos platos que se ofrecen en cada cad a lugar que usted visite del sur del Perú. En I ca , tierra desértica y difícil, podemos encontrar variedad culinaria, a pesar de las condiciones, demostrando una vez más el ingenio de la cocina peruana. Se ha desarrollado una cultura gastronómica que ofrece “el picante de pallares”, “la morusa”, un  puré de pallares con cerdo o res, “la carapulcra”, ca rapulcra”, papa desmenuzada desmenuzada y secada al sol y aire, se considera a este guiso uno de los más antiguos de la culinaria Peruana, datándolo en épocas anteriores a nuestra era. Algo que también destaca e identifica a Ica es su producción de vinos y Piscos, la misma que ha trascendido fronteras; más aún el nombre del licor bandera procede de un puerto en territorio iqueño, este puerto recibió el nombre en quechua de “piscu”, nombre dado a una avecilla muy común en el lugar, este nombre es ancestral, y luego a la llegada de los españoles e iniciarse la producción del licor, se le bautizó con ese nombre a las botijas y el licor que se guardaba en ellas, para exportar a toda América y España, cambiando el habla española el nombre a Pisco, que es como se le conoció desde los primeros años de su 1

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 producción, hasta el día de hoy; según el cronista Garcilaso de la Vega, en 1560 ya se  producía vino en el Cuzco, con cepas traídas de las Islas canarias, en 1613 se exportaba hacia todo el virreinato del Perú desde los Puertos de Pisco, San Nicolás y Caballas. Este licor en la actualidad es de renombre internacional, existiendo bodegas que procesan sus vinos y piscos desde los años 1,800, guardando en el lugar sus alambiques de cobre originales y los lagares de la época; en sí esta zona y todo su pasado y presente pisquero está a su disposición para una ruta del pisco, como se les llama a los recorridos en estas viejas haciendas y bodegas. Dentro del mosaico de recetas y platos que podemos encontrar en el sur del Perú destaca Arequipa , como ciudad aglutinadora de la cultura culinaria del sur del Perú, la que incluso

ha influido en territorios ajenos al Perú, como en el cercano Chile, en donde también  proliferan restaurantes peruanos que ofrecen, entre otras exquisiteces, el muy Arequipeño “rocoto relleno”; sin embargo, entre los platos insignia en Arequipa, están : “ el solterito de queso”, la zarza de machas, la reconocida ocopa arequipeña, y no podemos dejar de mencionar “el adobo de chancho”, “el picante de carne de chancho” y por supuesto, par  a ayudar a la digestión ante tanto plato tenemos al muy apreciado anisado Najar, netamente arequipeño y el que ha iniciado sus exportaciones a EEUU y Canadá el año 2,007. Lugares muy característicos de Arequipa conocidos como “las picanterías”, ofrecen toda toda la gastronomía concentrada y preparada en estos lugares por expertos, le recomendamos viste alguna. Y hablar de la gastronomía del Cuzco   también es rememorar la cultura ancestral de los Incas, nos presenta choclos que causan la envidia de cuanto comensal los prueba, por su gran tamaño de coronta, de grano y de sabor y si lo acompañamos de unos trozos de queso fresco y algo de ají tendremos una entrada de primera calidad. En realidad en el Cuzco existen comidas estaciónales, como en el caso de Enero a Marzo, cuando se cosecha en el valle de Urubamba el choclo (maíz tierno), se prepara con él el “q’olla lawa”, una crema de maíz con huacatay; en Febrero, época de Carnavales, se  preparara el puchero o “t’impu”, una sopa contundente y espesa, con carnes, arroz, col y otros ingredientes; en Semana Santa, entre marzo y abril, se prepara mucho el “chupe de zapallo”, el que lleva como ingredientes algas de lagunas de las alturas; a inicios de mayo 2

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son comunes los “ponches de habas” preparados en grandes ollas; desde el mes de mayo hasta agosto se comen muchas carnes, de res, cordero, lechón y cuy, las que se sirven con  papas, habas, quesos y ocas; en noviembre , especialmente el 1ero de Noviembre, cuando que se celebra el día de “todos los santos”, se sirven mesas en todo el Cuzco con tamales y lechones, y en la calle encontrará un sinnúmero de vendedoras de las “guagas”, panes grandes en forma de bebe. Un plato de mucho renombre en las fiestas religiosas del Corpus Christi, que se celebran entre mayo y junio, es el “chiri uchu”, una combinación de gallina sancochada, chorizos, carne de cerdo, queso fresco, cochayuyo, hueveras de pescado de lagos de altura, maíz tostado y todo esto coronado por un cuy al horno. Al sur del Cuzco encontramos la región Puno , en donde reina el caldo de cabeza, una sopa de cordero, la que se estila tomar caliente, humeante y con ají; “el cancacho”, lechón o cordero al horno, así como el “pesque de quinua”, con leche y queso, “el chairo”, sopa con carnes de res y cordero, papas, col, chalona, trigo y queso; “la Huajarta”, guiso de cabeza de cerdo con chuño y ají mirasol; “el pejerrey frito”, hecho con pejerreyes cultivados en el lago, de mayor tamaño que el marino y más sabroso; el “Thimpo”, guiso y caldo de cordero, con cebolla, ají y chuño, y entre sus postres se encuentra la “mazamorra de cebada”. Un pueblo que también tiene buena gastronomía que ofrecer a cuanto visitante llegue es M oquegua , que destaca por su “Patasca Moqueguana”, “el moqueguano de camarones”, “el picante de cuy”, “el asado a la piedra” y no podemos dejar de mencionar a “la Cacharrada”, una especie particular de Pachamanca moqueguana; la dulcería es de renombre a nivel nacional, ofreciendo “alfajores de penca”, “Guargueros”, “turrones”, “suspiros” y muchos otros dulces.

Moquegua además ofrece su producción vitivinícola, en la que destacan Piscos ganadores de premios internacionales en Europa, compitiendo con brandys y destilados de uva, categoría en donde podríamos ubicar el licor bandera del Perú. Este licor es de tres tipos, el “Pisco Puro”, elaborado con uvas de la variedad Quebranta, Mollar ó Negra; el “Pisco 3

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Aromático”, elaborado de uvas Moscatel, Italia ó Albilla y el pisco Acholado, elaborado mezclando dos o más variedades de mostos; la mayor parte de esta producción es exportada a Estados Unidos y Chile. Limitando al sur nos encontramos con Tacna , rica continuadora de la tradición vitivinícola de Moquegua y poseedora de una culinaria de calidad, entre los platos que nos  permitimos mencionar tenemos al “Chicharrón de chancho”, “La Patasca”, una sopa de mondongo con choclo y hierbas aromáticas, “el cuy chactado”, cuy frito en sartén debajo de una piedra pesada a fin de mantenerlo plano; así mismo tienen una buena producción de quesos de diversas variedades, manjar blanco y miel de abejas. Entre sus licores nos ofrecen macerados de damascos, los que se elaboran macerando en pisco los duraznos  producidos en la zona, logrando un aperitivo Exportado a estados Unidos y Chile. En toda la costa sur del Perú podrá encontrar el tradicional plato bandera, su majestad el Ceviche, lo ofrecen con peces y mariscos diferentes a los del norte; entre los que mencionamos “el ceviche de erizos”, el que podrá disfrutar en playas desde Lomas hasta Mejía, en Arequipa, en Ilo, Moquegua y en Santa Rosa y Boca del Río en Tacna, este plato tradicionalmente y por comentaros locales, es muy estimulante para los enamorados. Además las costas sureñas nos ofrecen una culinaria marina de primer nivel y que exhibe  platos como “la parihuela”, “la jalea”, “los chicharrones de pescado” y los infaltables “picantes de mariscos”.

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II.

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PRINCIPALES PREPARACIONES EN LA COCINA REGIONAL SUR DEL PERÚ

A. ICA La gastronomía de Ica es una fusión entre la cocina criolla y con influencia dela cocina africana sus comidas son a base de pallares y frijoles aderezados con ajíes, el plato representativo es la carapulcra acompañado con las sopa seca o tallarines aderezados, Ica es uno de los lugares en Perú que posee una variedad de especies marinas por ello se  puede cocinar platos a base de pescados y mariscos como el rico ceviche, jaleas,  parihuelas, tiraditos entre otros platos. Entre sus bebidas destaca el vino

y pisco, aguardiente original y producido en las

 bodegas de la región de Ica, reconocido como nuestro producto bandera a nivel nacional e internacional y como postres o dulces tradicionales más representativos esta "las

tejas" hecho con limón seco, higos rellenados con manjar blanco, y con una cobertura de chocolate.

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Carapulcra Papa seca sancochada y guisada con carnes de chancho y gallina, ají panca y mirasol, ajos y otras especias.

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Chupe de pallares verdes Pallares remojados cocidos en un aderezo de cebollas cuando esta cocinado se le agrega abundante queso y leche.

Sopa seca • Un aderezo de ají colorado con ajos y cebolla a la que se le agrega un poco de agua y fideos largos o spaghetti se parece más a un segundo.

Picante de pallares verdes

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Pallares cocidos en un aderezo con ají amarillo molido es un poco picante de guarnición arroz blanco

B. AREQUIPA La comida arequipeña se distingue por su gran calidad, variedad de sabores, su increíble  preparación y su destacable picor en sus aderezos. Es una región única, con una comida incomparable. Entre sus platos hay sopas, chupes a base de mariscos y a base de diversas carnes.

En

su

preparación

de productosandinos

incluye

condimentos,

y

salsas

picantes,

sabores

una

mixtura fuertes.

La tradición gastronómica de la ciudad blanca se caracteriza por servir un plato según el día. Sin embargo, esa costumbre varía según el pueblo arequipeño. Aquí una breve muestra de algunos platos típicos: 

Rocoto relleno

El rocoto relleno es un plato originario de Arequipa y es una de lascomidas fundamentales del Perú.  Está elaborado a base de rocoto, carne picada, cebolla roja picada, ají panca colorado molido, maní tostado o molido, huevos, queso, leche y otros ingredientes más. En la mayoría de restaurantes arequipeños se sirve acompañado de papa horneada y a veces con puré de papas. Se recomienda que el ají panca sea molido con batán. 

Ocopa

La ocopa arequipeña es el plato más rconocido de Arequipa en el Perú y en el extranjero. Se prepara a base de una rama de huacatay, ají mirasol, ají amarillo, maní, galletas de 7

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vainilla o pan, leche evaporada, queso fresco, ajo y condimentos. En los pueblos muelen los ingredientes utilizando un batán, en la mayoría de restaurantes utilizan una licuadora. Se sirve acompañado de papas sancochadas, un huevo duro y una aceituna. En su  preparación es muy parecido a la papa a la huancaína.  Se acompaña con una chicha morada. 

Cauchi o Cauche

El cauchi es una comida típica arequipeña, propia de la gastronomía de la región. Tiene una variedad de platillos, entre los cuales está el Cauchi de queso y el cauche de camarones. Ambos llevan como base queso fresco serrano, ají amarillo, ají panca molido, huacatay, ajo, cebolla rojas, habas y leche. En algunas recetas arequipeñas le echan tomates en el aderezo. Casi siempre se acompaña de papas hervidas peladas en rodajas. 

Chaque de tripas

Es uno de los platos tradicionales de Arequipa, se consume habitualmente los lunes. Es una sopa elaborada con tripas, carne de cordero, papas, chuño, zapallo, zanahoria, ají colorado  panca, habas, cebolla roja picada, choclos, trigo, ajo, hierbabuena, papas, tomates, col, orégano y condimentos. Hay variaciones según la región.

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Solterito arequipeño

Es un plato colorido, sabroso y aromático. Se prepara a base de habas, choclos, cebolla  picada, rocoto picado, queso fresco, aceitunas picadas, tomate a cuadritos. Las habas debe cocerlas, se añade los otros ingredientes y todo se mezcla con vinagre, una cuchara de  perejil picado, sal y pimienta al gusto. Se puede acompañar de una lechuga si lo desea. Es una excelente entrada. 

Chupe de camarones

El chupe de camarones es una sopa criolla originaria de Arequipa. Es un plato muy nutritivo, potente, sustancioso y delicioso. Está preparado con camarones de río de la costa del sur del Perú. La preparación lleva diversos ingredientes camarones grandes, cebollas, tomates, ají panca, habas, arvejas, papas, choclos, leche evaporada, ajo, cebolla picada, huevos e ingredientes según el lugar. Se sirve acompañado de una salsa de rocoto o con  pedazos de pan frito.

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Cuy chactado

Es un plato tradicional del sur peruano. Se prepara en las regiones de Arequipa, Ayacucho, Huancavelica, Cuzco y Puno. Es un plato rico en nutrientes y proteínas. Está elaborado con un cuy frito en abundante aceite, acompañado de papas sancochadas, ensalada y maíz tostado. Para que se dore de manera pareja, los especialistas de la región suelen colocar una  piedra encima. 

Chairo

El Chairo  es una sopa típica de la gastronomía de Arequipa, Puno yCuzco.  Cada región tiene sus propias características y algunos ingredientes varían según el lugar. Es un platillo nutritivo, muy sustancioso, gran sabor y tradicional. Tiene como base carne de cordero, chuño, papa, cebolla, carne seca (chalona), carne de res, choclo, arvejas, hierbabuena, mote  pelado, habas, orégano, ajo, ají y más ingredientes. En la actualidad lleva zanahoria y trigo. Es una sopa poderosa que se prepara con el objetivo de reponer energías porque tiene una variedad de productos nutritivos. En algunos pueb los de Arequipa se consume los martes.

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Pebre

Pebre uno de los platillos potentes de la ciudad blanca. Es un tipo de sopa de sabor exquisito y está elaborada a base de chalona o cecina de cordero, carne de res, yuca, chuño, leche, ají verde picado y otros componentes más. Es un plato que se prepara generalmente los miércoles en algunas provincias de Arequipa. 

Adobo arequipeño

El adobo arequipeño se prepara habitualmente en olla de barro para sentir su potente sabor. Es un plato elaborado con carne de cerdo, rocoto, chicha de jora , cebollas rojas, pimienta, ajo y sal. La preparación es sencilla y se sirve acompañado de camote y arroz blanco.

C. CUZCO La comida de Cusco lleva la tradición andina y española en la preparación de sus potajes. Es una mixtura de dos tendencias que se combinan dando una exquisitez de platos realmente deliciosos. La primera aporta ingredientes propios del Perú como papas, maíz, quinua, los cuyes, ajíes y diversos condimentos como el huacatay o la pasta del ají panca; y la la otra el uso de carnes como el carnero y la carne de puerco. Asimismo, los métodos de ebullición al elaborar las comidas.

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Al pasar los años, muchos alimentos han variado, no obstante, las picanterías y las famosas chicherías permanecen a través de los años. En muchos restaurantes podemos encontrar estos platillos cusqueños. Los platos típicos más distinguidos son:

1. Chancho al horno o lechón al horno

La carne asada de lechón o cerdo se sirve como piqueo. Se escogen trozos de carne de cerdo con hueso, se lavan, sazonan y se ponen a macerar con sal, pimienta, ají molido, vinagre, cerveza o sillao y ají panca molido. Se deja macerar de 24 a 48 horas. Después se hornea a fuego lento hasta verificar que esté a punto. Se sirve con yucas y mote. Este plato lo podemos encontrar en varios restaurantes de Lima.

2. Chuño cola o Lawa de chuño

Delicioso potaje de origen incaico. Es un caldo picante a base de papas, chuño, garbanzos, arroz, carnes diversas. En un litro de de caldo se hierven salchichas serranas, un puñado de arroz, frejoles verdes, y papas peladas cortadas. Cuando todo está cocinado, se agrega harina de chuño disuelta en agua fría. La mezcla se revuelve con un cucharón de palo llamado wisla y se deja cocinar hasta que toma punto. Este plato se come en cualquier época del año.

3. Olluquito con charqui 12

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Este plato es uno de los platos fundamentales de la cocina peruana. Tiene dos ingredientes que son exclusivamente peruanos: olluco, un tipo de papa que crece en los andes y charqui, carne seca de llama o alpaca, los cuales son productos propios del Perú. Es un guiso de ollucos y carne seca picada. Actualmente se sirve con arroz. Se lavan los ollucos y se cortan en tiras largas delgadas. En una olla con aceite, se fríe el ajo, ají panca molido, charqui cortado finito o carne de res, pimienta, sal y comino. Se revuelve bien y se espera que todo esté bien cocido para agregar el olluco picado. Se echa caldo y se tapa. Cuando está listo se echa un poco de aceite y al servir se le vierte perejil fresco picado.

4. Chiri uchú

En la gastronomía cuzqueña existe un plato representativo que es muy conocido llamado Chiri uchu que significa ají frío. Es un delicioso potaje que se sirve frío y que se consume en las fiestas de Corpus Christi, en el mes de junio, se festeja en el Sacsayhuamán. La comida es fría, se prepara a base de cuy al horno, gallina hervida, salchicha serrana, queso fresco, cancha tostada, rocoto, huevera de trucha, cebollita china, morcilla, cochayuyo o algas, chorizo, caldo de gallina, charqui o chalona y una tortilla a base de harina de maíz. Se pone todo a hervir y se sirve junto en un sólo plato.

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5. Pepián de cuy

Es un guiso de choclo y carne de cuy, aderezado con cebolla y ají panca. Luego de pelarlo en agua hervida, se le saca las vísceras al cuy y se le corta en varios trozos, los cuales se  polvorean con harina de maíz para freirlo en aceite bien caliente. En otra olla se prepara un aderezo de cebolla, ajo doradito y ají colorado. Se aderezan los cuyes y se les agrega maní al gusto. El palto se sirve con arroz y papas arenosas sancochadas.

6. Queso kapchi

Es un plato frío de queso fresco, habas, cebollas, papas que se sazonan con leche y ají. Es el  plato favorito de los últimos meses del año.

Se sancochan habas en una olla. Aparte en una sartén se adereza cebolla, ajo y aceite. Una vez que el aderezo está listo, se le agregan las habas, papas sancochadas, leche, ají colorado o amarillo. Se sirve con arroz.

7. Timpu o puchero

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Es un plato típico de la época de carnaval. Es un caldo que lleva diversas carnes, verduras, legumbres y más. Se deja hervir un pecho de vaca o cordero, tocino. Cuando está en pleno hervor se agrega hojas de col, papas, garbanzos y arroz, ya preparados. En otra olla se hierven camotes, peras y yucas. El caldo se sirve aparte.

8. Chicharrón a la cusqueña

La carne del cerdo se troza y se dora en su propia grasa. Se sirve en el desayuno. Se prepara el cerdo o porcino en trozos con su hueso en una olla. Al hervir, la carne lanza su grasa, se consume el líquido y se va dorando poco a poco. Se corta, se sala y se sirve acompañado de cancha de maíz, papa o yuca. También lo sirven como merienda en fiestas patronales o religiosas para departir como el Qoyllur Riti por ejemplo. Actualmente lo sirven con pan.

9. Cuy a la piedra o cuy chactado

Es un plato típico de la gastronomía cusqueña y arequipeña.  El cuy se fríe en abundante aceite bajo una piedra que hace de tapa. Se suele acompañar con papas hervidas, yucas fritas, maíz, salsa criolla, etc. Es un plato muy nutritivo y se presenta el plato con el cuy entero. Se sirve con papas sancochadas y luego doradas en la sartén y con ají de huacatay. Se acompaña con chicha morada o chicha de jora. Es un plato especial de las zonas andinas peruanas.

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D. PUNO

La comida puneña se caracteriza por el calor de un horno de leña, usar sus ollas de barro y todo el aroma que se relaciona con la madre tierra. La mayoría de sus ingredientes son carnes, tubérculos, hierbas, granos que son utilizados en gran parte en sus platos típicos. Muchos de sus platillos son originarios del lugar y otros han sido influenciados por sus vecinos bolivianos. Estos ricos potajes los pueden encontrar en los restaurantes, picanterías, ferias, las grandes fiestas patronales y en muchas casas de hospedaje. Se sirven acompañados

dechicha

morada o

de

una

auténtica chicha

de

jora y

otros

con

un pisco acholado. Los diez comidas más distinguidas son:

1. Chupe de quinua

Es un plato muy alimenticio. Es a base de quinua,  se cocina en agua fría sin sal. Se le agrega verduras. Se ponen todos los ingredientes en una olla de agua con sal, la cabeza y espinazo del pescado o mariscos para que se cocinen. Se cuela el caldo y se le echa la verduras, las papas, la quinua y el pescado. Se pone a freir en aceite caliente se agrega cebollas y tomate.

2. Trucha frita

Es un pescado que se adquiere del lago Titicaca que contiene proteínas, así como vitaminas y minerales. La trucha frita es un alimento muy nutritivo porque su carne tiene potasio, 16

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fósforo, magnesio, hierro y zinc. Este platillo es muy sencillo de preparar, usualmente se acompaña con ensalada criolla y papas fritas o sancochadas. Se fríe la trucha y se acompaña con papas y chuño sancochados o también puede ser con  papas fritas y arroz, por lo general se agrega ensalada criolla como en muchas comidas  peruanas. Para muchos turistas es el samón peruano por su apariencia, sin embargo la trucha del lago tiene un sabor excepcional.

3. Caldo de cabeza o Huarjata

Para preparar este plato se debe poner a cocer una cabeza de chancho (cerdo) en trozos. Se le agrega cebolla, ajos, papas peladas, chuño negro o blanco. Al servirlo hay que  presentarlo con aderezo de ají panca rojo, cebolla y tomate, todos estos productos se esparcen en el sancochado. El caldo se sirve aparte. Actualmente se acompaña con arroz.

4. Chairo o Chayro

Es una sopa espesa y sabrosa a base de papas, chuño, carne y otros ingredientes. Muy apetitoso y de alto poder nutritivo. Es la sopa favorita de los pobladores que regresan después de terminar una jornada. Es un caldillo sustancioso preparado con carne de cordero, chalona(carne seca de cordero), verduras(zanahoria, apio, habas, ajo, cebolla),  papa, chuño negro, sal y orégano.

5. Chicharrón de alpaca 17

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Es un delicioso y nutritivo potaje de Puno. Primero se cuece la carne hasta que se consume el agua, luego con la misma grasa se dora. Se sirve con chuño, papa y maíz serrano tostado. Algunas veces se sirve con salsa criolla.

La carne de alpaca es reconocida como uno de los alimentos más nutritivos, pues posee 22% de proteínas, 56 miligramos de colesterol por cada 100 gramos de carne y un contenido graso de 3% por lo que es considerada un producto light por excelencia. Actualmente se consume también entre las comidas de Cuzco ,Cajamarca y otras regiones.

6. Pesq'e de quinua

Este plato contiene un extraordinario poder nutritivo, la quinua no tiene colesterol y es fácil de digerir. Lleva leche, queso y otros productos vigorizantes. Es muy rico al paladar. La quinua debe estar previamente bien lavada, se sancocha la quinua hasta que esté bien cocida de tal manera que no esté aguada ni espesa, para luego batirla con una cuchara de  palo y se le agrega leche al gusto, mantequilla y queso picado y sal al gusto. Usualmente se sirve acompañado de guiso de carne sea de cordero o de res.

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7. Thimpo de Carachi

Se prepara a base de pescado Carachi, pescado típico del lago Titicaca que mide de 10 a 15 cms. El carachi tiene alto contenido de fósforo. Si deseas puedes usar pejerrey o mauri en vez de carachi. Se sirve con papas y chuños enteros, muña, cebolla, ajo y ají.

8. Cancacho Es un plato originario de la ciudad de Melgar, Ayaviri en Puno. Es asado de cordero con  piel. Esta carne es macerada desde el día anterior, en una combinación de vinagre, ají, ajo, limón, comino y otras especies. El Cancacho es el plato obligatorio en las fiestas y actos especiales de la ciudad y de gran  parte de la región de puno. Se sirve acompañado de papas asadas al horno, de phasi de tunta (chuño blanco) con queso y ají o uchucuta.

9. Sancochado puneño o Sajta

Es un plato que se realiza con carne de pollo o gallina, papas, arvejas, bastante cebolla y zanahoria, todo revuelto con ají panca amarillo molido juntamente con maní, queso, galletas huatacay. Se sirve acompañado de tomate y perejil picado. El clásico sajta usa como base la panza de la res, chuño blanco, papas amarillas, alverjas, zanahoria, maní molido. Es un plato poderoso.

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10. Huatía o Pachamanca

Este plato es preparado sobre todo en la época de las cosechas en los meses de mayo hasta agosto

porque

en

esos

meses

no

llueve

y

la

tierra

está

seca.

La huatía se prepara en el campo y se acostumbra a realizarlo en los paseos familiares. Se  prepara en un horno de tierra, primero se cava un hoyo y se colocan piedras que serán calentadas a grandes temperaturas a base de leña. Luego se colocan las papas, yucas, ollucos, ocas, choclos y si quieren también se agrega quesos o pescado envueltos en papel grueso. Al finalizar se entierra el horno para que se cueza. Cuando ya paso todo el proceso  podemos saborear la deliciosa huatía o pachamanca que preparado con papas del lugar acompañadas

de

queso.

En el tiempo de los Incas se preparaba la huatía, está muy relacionada con lo ritual. Más que una forma de cocinar alimentos es una celebración en sí misma, es una relación con la madre tierra y la fertilidad. Es básicamente una técnica de cocción bajo tierra, utilizando  piedras previamente calentadas. Toda su preparación forma parte de toda la cultura andina.

E. MOQUEGUA Patasca moqueguana o caldo de mondongo: sopa de menudencias con maíz y hierbabuena.

Picante de cuy: guiso de cuy cocinado en salsa de maní y ají panca. Chupe de camarones: sopa de camarones con leche, huevos y orégano. Cebiche de jurel o mixto: plato preparado a base de pescado y/o mariscos cocidos con limón. Presentado con cebolla, papa, camote, choclo y lechuga.

Parihuela: caldo a base de ají colorado, cebolla, tomate y una gran variedad de mariscos.

Chapín de pejesapo: caldo a base de cebolla, tomate, ají y pejesapo. 20

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Sudado de machas: guiso a base de cebolla, tomate, ají, machas, vino blanco y vinagre. Se acompaña con papas sancochadas.

Aguadito de mariscos: arroz guisado con verduras, al que se le agregan los mariscos. Chicharrón de pulpo:  trozos pequeños de pulpo fritos en aceite. Se acompaña con zarza de cebolla, tomate, papas y camote cocido.

Picante de mariscos: guiso a base de puré de papa y ají colorado, al cual se le agrega trozos de mariscos (lapas, machas) y algas marinas (cochayuyo).

Cuy frito: cuy apanado con maíz molido. Entre los postres y dulces típicos destacan: Manjar blanco, alfajor de penco, tortas de maíz, guargueros, oquendos, queques y alfajores.-

F. TACNA La comida tacneña tiene una gran tradición de muchos años atrás, la cual está unida a su historia. Tacna es un departamento sobresaliente y emprendedor, se muestra a través de su lucha y su fuerza de todo un pueblo. Sus platos típicos son una muestra de exquisitez, sabor y delicia culinaria. Muchos de sus ingredientes son propios del Perú,  por el uso de sus ingredientes muestra su poder gastronómico. La preparación regional de los platos, en ollas de barro, a la leña, con chicha o vino de chacra,

nos

muestra

la

gran

diversidad

y

poder

de

la

comida

tacneña.

Una muestra de algunas comidas representativas:

1. Picante a la tacneña

Es el plato bandera  de la comida tacneña. Para elaborar el picante a la tacneña, hay que tener en cuenta los productos autóctonos de la región. Lleva ingredientes tal como, charqui,  patas de carnero, mondongo, pata de res, ají panca, papas, orégano, ajo, cebolla y otros más. 21

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Para la preparación es necesario cocer y licuar el ajo y el ají panca, remojar el charqui, cocinar a fuego lento el carnero, el mondongo y las patas. Deshilachar y cortar todas las carnes. Dorar y sazonar a fuego lento, agregando sal, pimienta, ají panca, ají mirasol, hojas de laurel. Las papas una vez cocidas se pelan y se prensan y se agrega al caldo. Se deja cocinar

y

se

sirve.

Es una comida mus sustanciosa y se sirve acompañado de pan marraqueta o con arroz. Se acostumbra acompañar con el vino de chacrade Tacna.

2. Adobo de chancho o Adobo tacneño

Es uno de los platos más suculentos y tradicionales del sur peruano, en especial de Tacna y Arequipa. El adobo es una forma de maceración de la carne, en la antigüedad se utilizaba  para conservarla. Se prepara a base de chancho o cerdo en una vasija grande de barro, la forma tradicional es cocinarlo a la leña.

Al cerdo se macera con vinagre, ajo, comino (opcional), pimienta (al gusto) y orégano, por una hora. Después se pone al fuego por 30 minutos. Es un palto aparentemente fácil, no obstante debe ser preciso para que salga al punto. Se sirve con papas, camotes y choclo sancochados y ensalada (opcional). Se acompaña con una copita de pisco, preciso.

3. Cazuela de gallina o Cazuela a la tacneña

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Es un plato típico, sencillo y sabroso, en especial para el invierno. Se puede preparar con diversos tipos de carne, no obstante en la región se prepara con gallina criolla. Lleva zapallo, choclo, arvejas, zanahorias, papas, ajo, sal, perejil (opcional), apio y arroz. Se sancocha el ave en agua y sal, se agrega parte de los ingredientes y se deja cocer por unos cinco minutos y se agrega el resto. Se sirve con perejil si lo desea.

4. Chicharrón de chancho o cerdo

Es un plato muy rico y jugoso. Consiste en trozos de carne de chacho o puerco con piel que se cocina con su misma grasa y agua, se prepara sólo con sal. Se sirve con camotes fritos o  papas sancochadas y maíz serrano y salsa criolla.

Para preparar la salsa criolla, se debe cortar la cebolla roja en juliana, se macera con sal,  pimienta, rocoto picado muy fino y limón.

5. Cordero a la parrilla

Es un platillo nutritivo, delicioso y lleno de sabor. Lleva cordero, choclo, lechuga, tomates, ajos

molidos,

ají

panca

molida,

vino

o

vinagre,

sal

y

romero.

Se troza el cordero en varias partes y se aliñan con todos los ingredientes por varias horas. Se pone a la parrilla, se asa durante una hora. Luego se va esparciendo aceite cada cierto tiempo, hasta que se encuentre completamente asado. Se sirve con choclos, papas

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sancochadas, arroz (opcional) y salsa criolla. Si deseas puedes acompañar el plato con una tradicional chicha morada heladita.

6. Choclo con queso

Uno de los platos más sencillos y ricos. Se prepara con choclos tiernos y de grano blando. Luego los pones a hervir en una olla con agua, agregas anís al gusto, azúcar morena (al gusto) una pizca de limón. Cuando está cocido lo sirves con queso paria o queso fresco andino y lo acompañas de salsa criolla y lechuga.

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