La Dieta Comica

La dieta comica

Mirna Visentini

Ovvero, come ridere di tutte le corbellerie che vi hanno raccontato finora e dimagrire per sempre imparando a digerire e recuperare la salute Per onnivori, vegetariani, vegani e per chi vuole a lungo continuare a vivere e amare

Ecoalfabeto Collana diretta da Marcello Baraghini e Stefano Carnazzi Coordinatore della collana: Edgar Meyer © 2011 Mirna Visentini © 2011 Stampa Alternativa/Nuovi Equilibri ISBN 978-88-6222-179-5 www.stampalternativa.it email: [email protected] progetto grafico: Anyone! impaginazione: Roberta Rossi

Questo libro è rilasciato con la licenza Creative Commons “Attribution-NonCommercial-NoDerivs 2.5”, consultabile all’indirizzo http://creativecommons.org. Pertanto questo libro è libero, e può essere riprodotto e distribuito, con ogni mezzo fisico, meccanico o elettronico, a condizione che la riproduzione del testo avvenga integralmente e senza modifiche, a fini non commerciali e con attribuzione della paternità dell’opera.

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Queste vignette sono state disegnate dal famosissimo Zap (Zap&Ida). Uno speciale ringraziamento. www.zap-ida.it

Premessa Gli scienziati dell’alimentazione – non le “scamorze” e i venduti alle industrie alimentari – sanno da decenni che la dieta massima, la dieta perfetta, non è un miraggio, ma esiste davvero. Lo sanno tramite mille esperimenti e mille dati statistici che portano tutti inesorabilmente verso la medesima direzione e le medesime conclusioni. Lo sanno anche perché si tratta di verità che combaciano esattamente con quanto da sempre affermato dai nostri lungimiranti padri del passato, che vanno da Ippocrate a Galeno, a Leonardo, a Voltaire, ad Einstein, per non citare le scuole pitagoriche, vediche, buddhiste, tibetane ed essene. Non sta nell’isola irraggiungibile di Utopia, ma a portata di mano. La dieta che promuove salute in tutte le direzioni, energia abbondante, peso ottimale, vigore e voglia sessuale, potenza spirituale, amore e sensibilità per tutti gli animali, bellezza fisica e longevità, intelligenza sopraffina, assenza di malattie croniche e degenerative, non è affatto un miraggio, ma ce l’abbiamo tutti sotto il naso. È una dieta che non ha nulla a che fare con quella mediterranea, autentico disastro per la popolazione italica ed europea. Una dieta che non ha nulla a che vedere con le diete giapponesi e cinesi, rovine epocali dell’Oriente. Una dieta che non ha nulla a che spartire con gli spropositi, gli insulti e le demenzialità della Monsanto, di 5

Rockefeller, della Pfizer, della Bayer e del Codex Alimentarius. È una dieta semplice, composta da frutta, vegetali freschi, germogli, legumi, funghi, tartufi, grani integrali, radici, tuberi, frutta secca e avocadi. Nient’altro. Valdo Vaccaro Scuola Libera e Indipendente sulle Scienze Nutrizionali e Comportamentali

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Introduzione Molti scrivono libri su come essere felici e libri con consigli per dimagrire, io, invece, vorrei scrivere un romanzo “dietato” o un libro su una dieta “romanzata” o forse un libro su una dieta divertente, una dieta “comica”, perché penso che mangiare bene e soprattutto digerire bene possa rendere la gente più felice, più dinamica e questo senza bisogno di pesare gli alimenti, contare le calorie o assumere farmaci… semplicemente, mangiando. Sì, ho detto proprio mangiando. Spesso i pazienti mi chiedono cosa possono fare quando hanno fame. Non so voi, ma io conosco solo un modo per placare la fame: mangiare. A fare la differenza è “come” si mangia; quindi cosa si deve fare mangiando, quali sono gli abbinamenti più opportuni, quanto e cosa è meglio bere durante i pasti, e soprattutto cosa sarebbe meglio evitare, per vivere sani e più a lungo. Questi ultimi argomenti sono percepiti dai più come un po’ ostici, quindi dividerò il libro in due parti ben distinte. La prima parte sarà dedicata a tutte quelle persone che vogliono dimagrire in maniera sufficientemente rapida, ma che, amando anche le cosiddette “schifezze”, quando spiego loro che certi cibi possono rovinarci la salute, mi rispondono sconsolati: “Ma a me piace tanto!”. Al che, io penso: “Questo vuole sentirsi dire solo quello che gli fa comodo. Mi ha pagato per dimagrire, mica per stare bene. No?”. 7

Ho tuttavia deciso di essere buona, quindi nella seconda parte vi svelerò la verità sui cibi e quello che ritengo più attendibile, anche grazie all‘esperienza fatta direttamente sulla mia pelle in trent’anni di prove. Ma ricordate: la seconda parte è destinata solo a chi desidera vivere sano e più a lungo. Volete dimagrire? Niente di più facile, ma dovete assolutamente promettermi di fare per almeno quindici giorni tutto quello che vi dirò, anche se l’avete già sentito dire e vi sembra scontato, anche se lo sanno anche i bambini, anche se pensate di averci già provato, senza successo. Capito? Per filo e per segno esattamente ciò che vi dirò, per quindici giorni. Questo non vuol dire che dopo quindici giorni dovrete ritornare alle vostre vecchie, deleterie abitudini, ma che se in quei giorni la vostra vita cambierà, potrete anche decidere di continuare a stare bene (anzi benissimo) per tantissimo tempo. Magari per tutta la vita. Perché ho scritto questo libro? Innanzitutto, per disporre in maniera organizzata di tutte le informazioni raccolte in tanti anni di ricerca, così da non averle più sparse per casa. Per garantire a tutte le mie amiche una panoramica completa delle mie idee, perché spesso mi manca il tempo per accontentarle. Per far felici i miei genitori, perché non è da tutti avere una figlia che ha scritto qualcosa. Per aiutare tutti quelli che vogliono migliorare la propria esistenza. 8

In fondo, il mio scopo è dare felicità alla gente, insegnando come digerire ed essere snelli, allegri e con meno problemi di salute possibile. Che presunzione,vero? Per potermi contestare dovete almeno provare sulla vostra pelle ciò che vi consiglierò, per almeno quindici giorni. Sfida accettata?

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Parte I La dieta comica per tutti

` segrete Le verita del calcio Tanta gente mi racconta di come, per prevenire molte malattie, scelga stili di vita e di alimentazione consigliati da amiche, giornali e, persino, medici. Consigli che però, a volte, invece di prevenire, addirittura peggiorano la situazione. Vi faccio subito un esempio. Cosa ne pensate del calcio? E qui i maschietti cominceranno a sciorinare migliaia di consigli su Del Piero e Gattuso o altri prodigiosi calciatori. No, non sto parlando del gioco, ma di un minerale molto caro alle nostre ossa. Tutte le donne sanno che per contrastare l’osteoporosi – patologia piuttosto antipatica che porta a un assottigliamento delle ossa, soprattutto in menopausa per questioni ormonali – è necessario mangiare molti formaggi, perché contengono molto calcio. Se vi dicessi che è vero il contrario e che più latticini assumete, più calcio perdete? Basta chiedersi se l’osteoporosi sia tipica dei Paesi poveri o dei Paesi ricchi. I Paesi poveri hanno tanti problemi, ma 13

questa patologia è maggiormente diffusa in quelli ricchi. Ma come? Con tutto quello che mangiamo? Pensate ad animali come l’elefante, il rinoceronte, la giraffa, che hanno ossa decisamente robuste, ma non consumano di certo latticini: o li mangiano di nascosto, o forse il calcio è contenuto nella verdura, nella frutta oleosa, nei legumi, insomma in tutti quei cibi di cui questi erbivori si cibano. Si potrebbe obiettare che anche noi mangiamo tutta ‘sta roba, più i formaggi, per cui dovremmo avere una tale riserva di calcio nelle ossa che neanche una “mazzata” potrebbe romperci il più piccolo ossicino! Allora perché l’osteoporosi è così diffusa? Va bene, proverò a dirvelo con parole semplici. Tutte le proteine animali contengono amminoacidi solforati, dai quali deriva acido solforico, come ultima lavorazione degli amminoacidi citati. Questo acido brucia molto e se circolasse tranquillo nel vostro organismo, nei piccoli condotti del fegato, dei reni o altro, passando brucerebbe tutto. Allora chi fa da tampone? Chi rende inoffensivo questo brutto acido cattivo? Il calcio che se ne sta tranquillo e che viene letteralmente grattato via dalle vostre ossa per andare a neutralizzare l’acido prodotto dalle proteine animali. La soluzione non è quindi assumere più calcio, ma mangiare meno prodotti animali possibile, al fine di non produrre sostanze che ne intacchino le scorte. Questo renderebbe felici molte persone, ma anche tantissimi maiali, cavalli, vitelli, polli, che potrebbero vivere, amare, relazionarsi, invece di passare le loro brevi vite sfruttati, ingabbiati e infine massacrati. 14

Inoltre, a parità di peso non è certo il latte il nostro migliore alleato per l’apporto di calcio, anche perché, essendo di difficile digestione, i nutrimenti si disperdono facilmente.

Contenuto di calcio in milligrammi in alcuni alimenti (per 100 grammi di parte edibile) Rucola Soia secca Mandorle Spinaci Latte Latte di riso addizionato di calcio Grano saraceno Fagioli Uva secca Riso Arance

370 257 240 170 136 130 110 102 78 60 49

(Fabbisogno giornaliero di calcio: uomini e donne 30enni, circa 800 mg al dì. Dopo i 60 anni: uomini 1000 mg, donne 1200 mg al dì)

Ovviamente, quando parlo di latte intendo anche tutti i latticini, e nella seconda parte del libro spiegherò come e perché parlo di sofferenza animale anche quando parlo di latticini. Sono consapevole che la maggior parte delle persone avrà difficoltà ad accettare una verità ben diversa da quella che è sempre stata loro raccontata, ma la salute degli umani è strettamente legata a quella degli altri animali. 15

A me piace parlare di alimentazione, lo faccio ovunque e in qualsiasi situazione. Sui treni, in vacanza; accade quindi spesso che le persone, conosciuta la mia professione, mi chiedano consigli per i loro problemi di peso. La scorsa estate, ad esempio, il mio moroso ed io siamo andati in vacanza in Sicilia e verso la metà del mese di agosto ci siamo imbarcati su di un velocissimo aliscafo che ci avrebbe portati nell’isola di Lampedusa. Causa mal di mare, il moroso era fuori uso, “incomato” su di un divano, perciò me ne sono andata a zonzo per l’imbarcazione e, vagabondando, sono arrivata nella cabina di pilotaggio (si dice così per le navi?). Al comando vi era un, diciamo prosperoso, capitano che, venuto a conoscenza della mia professione, mi ha chiesto come risolvere il suo “problemino” di peso. Così, tra onde e tartarughe, gli ho spiegato come fare. Sapete come mi ha ringraziato? Beh, quando siamo arrivati allo scalo intermedio, nell’isoletta di Linosa, ha tenuto ferma la nave, passeggeri compresi, almeno venti minuti per esaudire il mio desiderio di visitare l’isola. Inoltre, il capitano, guardato di sottecchi un malcapitato guidatore di ape-trasportatore-di-turisti, con fare “aum aum” gli ha intimato di mostrarci le bellezze dell’isola, “cheee amica sua carissima ero, aaaaa… bedda matri!”. E così è stato, tra il mio stupore e l’imbarazzo di Fabry (il moroso si sentiva molto in colpa per il ritardo che stavamo causando, ma mica potevamo rifiutare. No?). Un’altra volta ero a Cervia, per uno dei tornei di biliardo a boccette (ovvero senza stecca) ai quali partecipa spesso il mio compagno, e ho notato subito il viso conosciuto di un 16

ragazzo che, nel giro di pochi mesi, sembrava avere messo su una quantità inaudita di chili. L’ho preso da parte e con dolcezza ho iniziato a parlargli di alimentazione e a dirgli quanto fossero pericolosi per la sua salute gli sbalzi di peso, e lui ha smesso di guardare le boccette e ha iniziato ad ascoltarmi. Tutto questo mentre, da lontano, seduto sugli spalti il “Pino”, che non è albero sempreverde ma un bravissimo giocatore soprannominato da me “calcio 24”, inveiva, urlando in dialetto : “Mo lassa steeer… c’al capess gninta!”, che tradotto vuol dire: “ Lascia stare che tanto non capisce niente!”. Vorrei che voi mi ascoltaste con la stessa attenzione, e che cominciaste il vostro percorso dimenticando il concetto dello “stare a dieta”, smettendo di parlare con le amiche di come siete grasse, dei chili da perdere, di quelli persi e smettendo di salmodiare: “Oddio ho mangiato un pezzetto di pizza sarò ingrassata tre chili!”. Quando avrete imparato a nutrirvi, non sarete più a dieta e non appena vi sentirete meglio, più leggere, sarà anche ovvio non parlarne più. Parto dal presupposto che ognuno di noi è unico, quindi il vostro peso forma non potrà essere scritto su di una qualche tabella standard. Ce ne vorrebbero sei miliardi! Il vostro peso è scritto dentro di voi. Quando vi sentirete sani, pieni di energia e attraenti, beh, allora capirete di aver raggiunto il vostro obiettivo. Forse in questo momento vi sentite unici, ma fondamentalmente imperfetti; sicuramente avete sperimentato molti metodi per dimagrire: conteggiando le calorie, ingurgitando solo proteine animali, mangiando ”un pochino di tutto”, se17

guendo qualche fantomatica “dieta a zona”, “dieta glicemica”, “dieta furba”, e può anche darsi che siate dimagriti. Allora, perché ancora vi interessa un manuale per dimagrire? È risaputo che, una volta terminato il periodo di dieta, si perde la costanza e si ritorna a pesare come prima, se non di più. Questo avviene perché in una tipica dieta ipocalorica, ricevendo meno cibo, il nostro corpo riduce il metabolismo e il grasso “brucia” più lentamente: è un meccanismo perfezionato nei millenni per farci sopravvivere in caso di carestia. Molte persone mi raccontano come hanno mangiato ieri o due giorni fa, ma a me non interessa la dieta di due giorni, non dovete pensare a come, alimentandovi bene, sarete fra due giorni, ma tra due mesi, tra due anni o tra venti. Alcuni, per troppo zelo, commettono degli errori madornali: eliminando tutti i grassi portano il loro corpo ad uno stato di emergenza e così il corpo comincia ad accumulare più grassi di prima, oppure si affamano talmente da rendere inevitabile il rapido ritorno alle precedenti abitudini alimentari. È importante dare un metodo semplice, efficace, da poter utilizzare ovunque, che veramente dia dei risultati e soprattutto che faccia stare così bene da non far correre il rischio di tornare alle vecchie, erronee abitudini. Perché il mio metodo dovrebbe dare risultati migliori? Ovvio! Perché non vi insegnerò come stare a dieta per qualche mese, ma come digerire il cibo per assimilarne i nutrienti, e questo per tutta la vita. Avrete ormai capito che non vi suggerirò di contare le calorie (in natura nessun animale lo fa), di privarvi di cibi a 18

cui tenete tanto (beh, qualcosa vi dirò) e nemmeno di sottoporvi ad estenuanti esercizi fisici (anche se un po’ di moto non nuocerebbe). Cercherò, invece, di insegnarvi come mangiare di tutto, mantenendo le giuste combinazioni, con qualche piccolo consiglio per equilibrare mente e corpo. Il mio scopo è semplificarvi la vita, quindi cercherò di proporvi un piano che vi dia piacere. Dobbiamo essere in uno stato d’animo allegro, che ci aiuti a raggiungere i nostri obbiettivi, perciò facciamo finta di averli già raggiunti. Provate a chiudere gli occhi e immaginatevi davanti ad uno specchio, ad una festa, ad un party, a teatro: avete un aspetto magnifico, un vestito che vi cade divinamente, l’atmosfera è quella giusta, sentite la musica che amate, camminate e vi muovete con sicurezza, notate che gli altri vi ammirano, vi sentite veramente bene e soddisfatti. Immaginate i vostri pensieri in quei meravigliosi momenti, sapete che siete già in perfetta forma e come voi desideravate di essere. Concentratevi su questo pensiero più volte al giorno e il vostro cervello registrerà queste potenti sensazioni come se fossero già realtà, calamitando gli eventi positivi, attirando le situazioni che servono ad esaudire i vostri desideri. Compilate una lunghissima lista di tutte le cose o situazioni che vi fanno sentire bene così da avere sott’occhio alternative utili quando avvertirete la necessità di adottare comportamenti negativi come aprire il frigo, fumare come dei turchi o altro. Qualche idea? Fare una bella doccia. 19

Massaggiarsi con creme rilassanti. Fare un bel bagno con oli profumati. Vestirsi in modo ricercato o eccentrico. Andare per mercatini. Parlare con amici. Chattare. Filosofeggiare. Correre. Vedere un bel film. Giocare a carte. Curare il giardino. Ballare. Guardare vecchie foto. Leggere un buon libro. Leggere fumetti. Spostare mobili. Fare l’amore. Abbracciare un’amica. Accarezzare un animale. Donare qualcosa. Bene. Ora scrivetene altre cinquanta.

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Prima di tutto, motivarsi

Vi pongo una domanda: ha senso sforzarsi di ottenere quello che desiderate (una bella casa, una famiglia, una vita gratificante), se poi vi manca la salute per godervelo? Spero che, a partire da oggi, vi rendiate finalmente conto di valere molto più di quanto non avete creduto finora. Sapete una cosa bellissima? Appena vi impegnate seriamente a far avvenire qualcosa, il “come farlo” si rivelerà da solo! Bisogna puntare su obiettivi a lunga scadenza. Spesso, quello che a breve termine sembra impossibile diventa semplice da ottenere con più tempo a disposizione e se non ci si darà per vinti. Il vostro potere decisionale è uno strumento che potete usare in qualsiasi momento per cambiare radicalmente la vostra vita, poiché appena prendete una nuova decisione, mettete in moto tutta una catena di cause-effetto. Quando sentite di non poter più gestire il vostro peso o qualunque altro problema, quando avete la sensazione di non avere scelta, ricordate che potete cambiare tutto se solo decidete di farlo. 21

Una vera decisione implica, però, che ci si metta subito in azione: tutti quelli che rimandano l’inizio della dieta al lunedì, hanno sempre fallito perché, invece di agire, hanno procrastinato il momento di affrontare il problema. Munitevi di carta e penna e scrivete quello che continuate a rimandare: dimagrire, ma anche smettere di fumare o di trattare male qualcuno. Ponetevi anche la domanda: perché ancora non ho agito? Quale dolore ho associato in passato al dimagrire o allo smettere di fumare? Rispondendo seriamente e col cuore a queste domande, vi accorgerete che, nella vostra mente, cambiare è più doloroso del non cambiare. Dovete capovolgere la situazione: immaginatevi mentre mangiate pacchi di biscotti o trangugiate sostanze alcoliche in eccesso o bibite gassate, immaginatevi grassi e sconsolati, tristi e immediatamente associate “dolore” a questa immagine. Scrivete, adesso, quanto potrebbe costarvi non cambiare subito. Quanto vi costerà nei prossimi due o tre anni, emotivamente parlando? Come sarà la vostra immagine? Come starete di salute? Quanto vi costerà in autostima e quanto questo condizionerà i vostri rapporti? Una volta fatto, pensate invece al piacere che proverete compiendo finalmente le nuove azioni “virtuose”, e associate ad esso delle frasi positive, come: “avrò la sensazione di avere il controllo della mia vita”, “troverò sicuramente un fidanzato”, “sarò padrone di me stesso”, “avrò più fiducia in me stesso”, “avrò vitalità e salute”, “molti aspetti del22

la mia vita miglioreranno”, “gli altri mi apprezzeranno di più”, “sarà meraviglioso vedere come mi cadono bene i vestiti”, “sarà bellissimo essere ammirata”. Naturalmente, alcune vostre convinzioni negative su tanti aspetti di voi stessi possono far sì che vi autosabotiate. Pensate alle vostre convinzioni su voi stessi e chiedetevi quale corrisponde a verità ma, soprattutto, quale vi porta dei vantaggi, quale vi dà più forza, vi potenzia di più. Insomma, cosa in futuro vi può far arrivare più lontano. Se provate a mettere in dubbio qualcosa in cui una persona crede fermamente, questa persona si arrabbierà. Prendere in considerazione la possibilità che le proprie convinzioni siano sbagliate, equivale a volte a mettere in discussione la propria stessa identità. Così, quando metto in discussione alcune “credenze” considerate dogmi inconfutabili, alcuni mi trattano come se dicessi delle eresie, perché al giorno d’oggi tutti credono di sapere tutto sul cibo. Se un meccanico parla di motori o una sarta di vestiti o un ingegnere di costruzioni, a chi verrebbe in mente di contraddirli con tanta veemenza? Invece, quando si parla di alimentazione molti sono convinti di sapere già tutto, grazie ad articoli e trasmissioni poco scientifiche su come dimagrire in tre o sette giorni. A me non interessa avere ragione, desidero solo che voi stiate meglio, anzi, decisamente bene. Desidero che sperimentiate le meravigliose sensazioni che si provano quando si digerisce bene: sarete più svegli, più pimpanti, più attivi, più lucidi, più pronti, più disponibili, respirerete meglio, vi sentirete più leggeri e anche, guarda caso, più magri. Le nostre opinioni sono spesso mutuate da ciò che dicono 23

gli “esperti”, ma vi spronerei a coltivare il dubbio, ad adottare prospettive inedite e dare fiducia a ciò che dà buoni risultati. Forse qualcuno di voi si ricorda che negli anni ‘60/’70 molti medici prescrivevano a pazienti incinte un farmaco contro le nausee mattutine, il Talidomide, che in seguito si scoprì essere responsabile di gravi malformazioni neonatali. I medici erano in buona fede, poiché le case farmaceutiche l’avevano consigliato come il miglior farmaco disponibile; ma situazioni analoghe si ripresentano periodicamente, ad esempio per farmaci descritti come panacee per tutti i mali che risultano poi cancerogeni. In genere, la maggioranza delle persone è convinta che i cambiamenti, per essere tali, debbano avvenire in un lungo lasso di tempo. Nessuno è disposto a credere che tutto possa cambiare in pochi minuti, ma se vi sforzerete di andare oltre questa idea limitante, la vostra vita cambierà radicalmente. Fin da bambini vi hanno spronato ad usare la forza di volontà. Vuoi ottenere buoni voti? Forza di volontà. Vuoi smettere di mangiare cioccolato? Forza di volontà. Ma com’è che con la maggior parte di noi non ha mai funzionato? La strategia della “forza di volontà” funziona in realtà per ottenere ciò che non vogliamo. Sfido chiunque a smettere di desiderare, o di fare qualcosa, se continua a pensarci. Vi faccio un esempio. Se vi dico: “Non pensate ad un gatto”, come mai l’avete visualizzato? Vi ho appena detto di non pensarci! La risposta è molto semplice, il cervello non conosce, non decifra l’avverbio “non”. Nello sforzo di non pensare ad una cosa, la si visualizza e una volta visualizzata, il vostro cervello la amplificherà. Se dite a 24

vostro figlio, mentre sta correndo, di stare attento a non inciampare, lui, automaticamente, “si vedrà” mentre inciampa, rischiando di farlo veramente. Dovete pensare e parlare in modo positivo e far pensare al vostro cervello quello che volete ottenere, per cui non urlate ai vostri bambini di smettere di fare chiasso, ma piuttosto di parlare piano. È dannoso pensare: ”Non voglio ammalarmi”, molto meglio pensare: “Voglio stare in salute”. Perciò, pensate e dite sempre ciò che volete ottenere. Può una persona smettere di mangiare un determinato cibo se trasmette continuamente la stessa immagine invitante al proprio cervello? Non sta, piuttosto, rinforzando il desiderio? Occorre cambiare strategia, perché questa, non solo non funziona, ma è addirittura controproducente. Ci occorrono strategie per ottenere dei cambiamenti veloci e duraturi, e non parlo di fantascienza, ma della PNL. Che cos’è ‘sta roba? P.osso N.on L.avorare? È ovvio che sto scherzando. PNL sta per Programmazione Neuro Linguistica. Ooh, mamma mia! Che parolone! Avevo promesso di essere semplice. Forza, non impressionatevi, vuol dire semplicemente che nella nostra mente ci costruiamo delle immagini, dei veri e propri film e il bello è che noi possiamo essere registi di questi film. Vi rendete conto? Finalmente, se saprete come fare, il vostro cervello, poveretto, la smetterà di andare a casaccio e trasmettere cose che a voi non piacciono; un giorno allegri e un attimo dopo tristi, un giorno preoccupati e caso mai, dopo poco, più tranquilli e tutto… per caso. Sarebbe ora di decidere come vogliamo stare. 25

Circa trent’anni fa, due persone meravigliose, Richard Bandler e John Grinder, hanno capito qualcosa in più su come funziona il cervello e hanno scritto un manuale di istruzioni per utilizzarlo al meglio. Se tutti usassimo meglio il nostro cervello, crescerebbero bambini più consapevoli delle proprie potenzialità, gli insegnanti saprebbero trasmettere meglio ciò che sanno, le persone saprebbero come comunicare, si arrabbierebbero meno, si venderebbero meno psicofarmaci, i genitori saprebbero come “prendere” i loro figlioli e, forse, ci sarebbero meno problemi nei rapporti interpersonali in generale e, forse, meno guerre, perché PNL è comunicazione. Qualche anno fa, un ingegnoso ragazzo di nome Anthony Robbins ha pensato bene di pubblicare un facilissimo compendio dei primi rudimenti di PNL, Come ottenere il meglio da sé e dagli altri (Bompiani, 1987), che vi consiglio caldamente, poiché lo ritengo talmente efficace che dopo averlo letto vi sentirete quasi “magici”, come se aveste la capacità di ottenere tutto ciò che volete dalla vostra vita. A me è servito per smettere di fumare, semplicemente apprendendo delle sconcertanti ed efficaci tecniche. Una delle scoperte più interessanti e importanti è relativa al nostro viso. Il minimo cambiamento delle nostre espressioni facciali influenza il nostro modo di sentire, pensare e quindi, ovviamente, di comportarci. Il nostro viso ha circa ottanta piccoli muscoli che, se abituati ad espressioni allegre, trasmetteranno al nostro cervello dei segnali positivi. Proprio con questo stato d’animo vorrei che vi avvicinaste a questa nuova formula di alimentazione. 26

Alcune persone sanno a memoria cosa non vogliono. Immaginatele salire su una bella automobile dicendo: “Bene. Dove non andiamo oggi?”. Ci sarà chi opterà per “non” andare a Berlino, chi dirà di “non” andare a Roma, di “non” andare a Taormina, Genova o Milano. Risultato: rimarranno fermi. Ore ed ore a pensare dove “non” andare. Voi cosa “non” volete per restare fermi? Paralizzati dalle vostre stesse domande? Forse sarebbe meglio concentrarsi sui percorsi da fare, sulle soluzioni e non sugli errori passati. Finché porrete l’accento sul motivo per cui siete grassi, resterete fermi in quella condizione, mentre se vi chiederete: ”Cosa devo fare per eliminare il peso in eccesso?” o “Come devo fare per alimentarmi meglio ed essere più sano?”, le vostre risposte somiglieranno molto a delle soluzioni. Certo, potrebbero non essere soluzioni perfette, ma l’importante è cominciare con determinazione, e via via si potrà migliorare il tiro. Vi siete accorti che quando vi mettete in testa qualche idea, come per magia capitano situazioni che vi portano a realizzare i vostri desideri? Per aiutarvi a iniziare, vi propongo qui di seguito, dal libro di Anthony Robbins, le cinque domande per risolvere i problemi. 1) Cosa c’è di buono in questo problema? 2) Che cosa non è ancora perfetto? 3) Che cosa sono disposto a fare affinché la situazione sia come la voglio? 4) Che cosa sono disposto a non fare più per renderla come la voglio? 27

5) Come posso rendere piacevole il processo per farla diventare come la voglio? Le parole che scegliamo di usare hanno un impatto fondamentale sui nostri stati d’animo e influenzano le nostre azioni. Se dico che sto “morendo di fame”, il mio cervello registrerà una situazione intollerabile e la mia mimica facciale, mentre pronuncio tale frase, probabilmente rappresenterà uno stato di sofferenza. Ripetendo in continuazione questa frase, secondo voi, se entro un breve lasso di tempo non riuscirò a mangiare, come starò? Starò meglio? Mi potenzierò? Oppure cominceranno crampi allo stomaco, col risultato di essere di pessimo umore, magari trattando malissimo chi mi sta vicino? In alternativa, dire di avere un leggero appetito non cambierà il fatto di avere o meno del cibo nello stomaco, ma la vostra fisionomia, con questa frase, risulterà più distesa, rilassata, il cervello risponderà a questi stimoli con risposte che non saranno di emergenza, ma di attesa. Ricordatevi che la fisionomia cambia istantaneamente la risposta del cervello. Mettetevi davanti allo specchio e dite: “ Sto morendo di fame”. Analizzate il vostro viso. Ora, sempre allo specchio dite: ”Ho un leggero appetito”. C’è differenza a livello visivo mentre pronunciate le due frasi? Certo: la prima frase vi limita, la seconda vi potenzia. Impariamo a cambiare prima possibile (facciamo da oggi) il nostro vocabolario, cambieranno anche le nostre percezioni. 28

Da oggi voi non direte più Rabbia bensì disagio Confusione bensì interrogativi Delusione bensì contrarietà Solitudine bensì libertà, occasioni Terribile bensì diverso Esausti bensì da ricaricare Ansiosi bensì un po’ preoccupati Spaventati bensì incuriositi Furiosi bensì adirati Feriti bensì offesi Insultati bensì fraintesi Perduto bensì alla ricerca Tristi bensì pensierosi Stupidi bensì poco informati Potete scriverne altri cento, l’importante è cominciare ad usare vocaboli migliori, che vi facciano sentire meglio. Il mio lavoro mi porta quotidianamente ad avere contatti con tantissime donne e uomini che parlano di loro in un modo che peggiora la loro situazione, sia in termini di autostima che di raggiungimento degli obiettivi. Come faranno a risollevarsi se sono “distrutti”, dentro un corpo completamente “sfatto” con “grumi di cellulite grossi come cocomeri”? Meglio definirsi insoddisfatti perché il corpo ha perso tonicità e si soffre di un po’ di ritenzione idrica. Finché definirete il vostro corpo come “sfatto”, qualsiasi battaglia sarà inutile, ma se comincerete ad usare termini meno negativi, anche il vostro cervello dovrà adeguarsi e lavorare per voi.

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Salute e forma fisica

Attualmente, nei Paesi ricchi le malattie legate a obesità e sovrappeso causano una grande percentuale dei decessi. Le patologie derivanti da peso eccessivo (malattie cardiovascolari, ictus, diabete, tumori, osteoartriti e anche disfunzioni sessuali), inoltre, ci costano 22,8 miliardi di euro ogni anno. Viene da chiedersi non soltanto perché le diete raramente funzionano sul lungo termine, ma anche perché molte persone si alimentano in modo tale da ingrassare al punto di ammalarsi. Per chi soffre di disturbi alimentari, l’atto di cibarsi è legato a sensi di colpa, scarsa autostima, collera verso se stessi, quindi l’atto del mangiare ne viene condizionato, risultando fortemente distorto. Alle persone che vogliono dimagrire, dirò che non impareranno una dieta, ma il modo migliore per digerire. Non è infatti tanto importante la quantità di calorie fornite dai cibi, ma come vengono utilizzati tali cibi dall’organismo. Tutto ingrassa, se non viene digerito, anche una semplice foglia di insalata e d’altra parte niente può ingrassare se quello 30

che ingerite verrà digerito, indipendentemente dalle quantità, dall’orario, o da qualsiasi altra situazione. Generalmente, dopo la prima seduta in cui illustro una “alimentazione”, rivedo i pazienti dopo un breve periodo (di solito quindici giorni) per valutarne i cambiamenti fisici e mentali. Solitamente sono contenti, si sentono più leggeri, dinamici, “sgonfi”, energici, senza sonnolenze varie, i bruciori di stomaco sono scomparsi e tutto, insomma, risulta migliorato. Difficilmente qualcuno si lamenta per la fame, perché non do loro nessuna limitazione, né di quantità, né di qualità. Nel corso della vita è molto importante mantenere un peso abbastanza stabile, ed è meglio un leggero sovrappeso di una eccessiva magrezza. Chi fa delle diete un’abitudine, perdendo e riguadagnando chili di continuo, cade nella famigerata “sindrome dello yoyo”: appena uno si sente “forte” perde qualche chilo, salvo poi riguadagnarlo velocemente quando l’autostima scende, dando vita a un circolo vizioso distruttivo a livello emotivo e fisico. Dovete essere meno rigidi con voi stessi, meno dipendenti da tutti quei medici specialisti e sapientoni che vi procurano ansie, ponendo troppi limiti alla vostra alimentazione: il corpo reagisce alla “repressione” ribellandosi con una fortissima sensazione di fame, riducendo il metabolismo e persino ammalandosi; se invece seguite i bisogni del vostro corpo, sarà lui a dirvi quanto e cosa mangiare per saziarvi. Pochissime regole bastano a dare risultati grandi e immediati e soprattutto la consapevolezza di poter scegliere. Questa consapevolezza è una condizione ottimale che non 31

determina situazioni conflittuali, una strategia unica per portare avanti, per tutta la vita, un sistema fonte di benessere, serenità e salute. Quando adottate un certo comportamento, chiedete al vostro corpo: “Come ti senti?”. Se il corpo manda un segnale di disagio fisico o emotivo, siate cauti. Se ricevete un segnale di piacere o disponibilità, andate avanti. Deepak Chopra, endocrinologo di fama mondiale, scrive: “Ascoltate la saggezza del vostro corpo, essa si esprime attraverso i segnali di benessere e di disagio”1. Suggerisce: “Lasciate cadere il vostro bisogno di approvazione esterna. Soltanto voi stessi potete essere giudici del vostro valore ed il vostro obiettivo è di scoprire l’infinito valore che è in voi, indipendentemente da quanto ne pensino gli altri. In questa comprensione vi è un’immensa libertà”. E infine: “Non contaminate il vostro corpo con tossine, né con il cibo, né con bevande o emozioni tossiche. Il vostro corpo è più di un sistema di supporto della vita, è il veicolo che vi condurrà nel viaggio della vostra evoluzione. La salute di ogni cellula contribuisce direttamente alla vostra condizione di benessere”. Molte persone non fanno differenza tra forma fisica e salute, facendo dell’esercizio fisico il cardine della propria esistenza, convinti così di assicurarsi la salute. Abito proprio dietro ai Giardini Margherita, il polmone verde di Bologna, e spesso mi trovo a passeggiare fra i suoi meravigliosi alberi per ricaricarmi un po’. A volte mi sfrec1

Deepak Chopra, Corpo senza età, mente senza tempo, Sperling & Kupfer 1998.

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ciano accanto podisti sudatissimi dallo sguardo allucinato, con le mascelle contratte. Sapete cosa leggo sul loro viso? Sofferenza! Sono convinti che più suderanno e faticheranno, più la loro forma fisica migliorerà e invece stanno compiendo grandi passi verso la stanchezza e la malattia. Come si stabilisce il rapporto tra salute e forma fisica? La differenza è tra attività aerobica e anaerobica. Nella fase aerobica (esercizio di intensità moderata ma protratto per un certo tempo) si ossigena il corpo e si consumano le riserve di grasso. Nella fase anaerobica (cioè senza ossigenazione) si compiono esercizi fisici che richiedono potenza, usando come carburante non più grassi, ma zuccheri come il glicogeno che è indispensabile al nostro organismo. È quindi probabile che si abbiano sintomi come stanchezza, ansia, irrigidimento delle giunture e altro ancora. Chi di voi volesse fare un po’ di esercizio, non dovrà immaginarsi impegnato in terrificanti maratone, ma semplicemente avere un po’ di costanza nello svolgere un’attività fisica che vi permetta di parlare o canticchiare. Così facendo non dovrete avere nemmeno l’onere di dover acquistare un cardiofrequenzimetro: quando vi accorgerete di non aver più fiato, vuol dire che siete in fase anaerobica e che dovete rallentare. Quindi, buona corsetta, nuotata o quello che preferite.

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La dieta

Anche se comunemente si associa la parola “dieta” a un concetto di restrizione alimentare, nel nostro caso per “dieta” si intende “stile di vita”. In questo momento state seguendo una dieta dettata dal caso, dal lavoro che fate, dalla vostra cultura, dalla vostra gola, dalle vostre esperienze: se state bene, se il vostro corpo è armonioso, se avete vitalità, se vi piacete, allora continuate a mangiare come sempre. Se invece qualcosa non quadra, potete prendere qualche spunto. Ho la fortuna di parlare di alimentazione con tantissime persone ogni giorno e quando chiedo loro come si nutrono, la maggior parte mi risponde che sta molto attenta. Esiste un tipo di alimentazione che vi consente di mangiare ciò che volete, quando volete, nelle quantità e con la cottura che preferite, scegliendo fra i cibi più graditi. Un’alimentazione che vi consente non soltanto di dimagrire, ma anche di migliorare e risolvere problemi diffusi come la sindrome del colon irritabile, la gastrite, l’ulcera, il reflusso gastrico, l’ernia iatale e così via. È semplice e la potete seguire ovunque voi siate. 34

Per cominciare e mettervi nella giusta disposizione d’animo, immaginate una piscina luminosa, calda, piena di emozioni piacevoli e di tutte le cose che a voi piacciono di più, immaginate una musica, quella che più vi motiva e adesso che tutto è pronto, tuffatevi, con i vostri chilogrammi di troppo, con la cellulite, con le vostre paure. Ne uscirete belli, carichi, in salute, magri, tonici, più sicuri di voi stessi e desiderosi di iniziare subito. Cominciamo? Prima regola fondamentale: mangiate solo quando avete fame. Se non avete fame, non mangiate. La fame, cioè il giusto appetito, è un nostro amico. Come quando nella vostra auto si accende la spia della riserva, pensate che sia una brutta cosa, oppure ringraziate di averla, in modo che possiate far rifornimento per non rimanere a piedi? Mangiando, elaboriamo il cibo attraverso una serie di eventi chimici che lo trasformano in energia. Mangiate sempre, se potete, con calma e tranquillità. Durante i pasti lasciate spenti televisori e cellulari: mangiare è bello, gustatevi quello che state masticando e rimanete seduti mentre lo fate. Se potete, parlate il meno possibile. Se siete arrabbiati o avete avuto una discussione, rimandate il momento del pasto, perché il cibo non verrebbe comunque digerito, trasformandosi in una sostanza tossica. Mangiate fino ad un livello di benessere e cercate di non bere bevande fredde o gassate. La vostra digestione equivale ad un fuoco, non spegnetelo con liquidi abbondanti e magari freddi. Non tenete in mano la posata carica di cibo: sareste obbligati ad inghiottire velocemente ciò che avete in bocca. Fin35

ché ciò che state masticando non sarà ridotto in poltiglia da un’adeguata masticazione, non “infilate” nient’altro nella vostra bocca. Preferite cibi appena cotti e, se potete, rimanete per qualche minuto seduti tranquilli dopo aver finito di mangiare. Vi consiglio caldamente di consumare il pasto più abbondante a metà giornata, perché di giorno il corpo è come una caldaia per i cibi che assumiamo, più il sole è alto nel cielo più questo li brucerà, mentre la sera la natura si calma e quindi anche il metabolismo rallenta. Quando mangiamo, anche un solo grammo di cibo, tutto l’organismo si mette in moto. Come in un’automobile, sia che voi percorriate 10 metri o 100 chilometri, tutti i meccanismi entrano in funzione, così quando mangiate, sia che facciate un lauto pasto, sia che ogni tanto “pilucchiate” qualcosa durante la giornata, ogni piccolo pezzetto di cibo metterà in funzione circa cinquemila (dico cinquemila!) ghiandole per far sì che ogni sostanza venga sciolta, assorbita e inviata dove serve. Il processo di digestione dei cibi di origine animale (dalla carne al pesce, dalle uova ai formaggi) fa sì che il vostro organismo produca sostanze per poterli sciogliere e utilizzare. In ogni centimetro del vostro tubo digerente c’è un piccolo enzima (un organismo che accelera tutti i processi) adibito a rompere le catene chimiche del cibo ingerito, come un bravo samurai munito di spada taglia il pezzo di catena chimica di sua competenza e passa il tutto all’enzima successivo. Se si mastica grossolanamente, ai primi “samurai” arriverà una catena non ancora tagliata e questi non saranno nemmeno in grado di riconoscere ciò che devono tagliare e lasceranno transitare questo pezzo senza lavorarlo. 36

Quando mangiate cibi di origine animale, lo stomaco sa che, per sciogliere tali sostanze, dovrà secernere un succo gastrico molto potente, molto aggressivo, perché per sciogliere una bistecca ci vuole tempo. Se vi armate di acido e lo versate sulla carne, questa comincerà a sciogliersi: funziona così anche nel vostro apparato digerente. Il cibo di origine animale viene attaccato dal succo gastrico – che in questo caso sarà acido – in cui vivono e lavorano quegli enzimi che sanno lavorare solo ed esclusivamente in questo succo. Per i cibi composti da farine, i carboidrati, lo stomaco (sempre furbissimo) sa che dovrà produrre un succo gastrico molto meno aggressivo, altrimenti sarebbe come sparare ad una pulce con un cannone. Questo succo simile ad acqua è definito, in termini chimici, basico (l’esatto opposto di acido). Immaginate che ci siano un acido nero e uno bianco: quello nero serve per sciogliere alimenti di origine animale e impiega circa cinque ore, quello bianco digerisce tutto ciò che è farinaceo e ci impiega dalle tre alle quattro ore circa. Pensate di bollire separatamente della carne e della pasta: dopo tre o quattro ore la carne sarà tale e quale, solo un po’ più ristretta, mentre se bollite per mezz’ora della pasta la troverete completamente sciolta. Ora capite quanto siano diversi i succhi messi in campo per queste due digestioni. Viene spontaneo chiedersi quale dei due succhi venga prodotto per primo quando, come avviene comunemente in un pasto, si associano carne e patate, tonno e fagioli, “secondo” e “primo” e così via. Purtroppo, questi succhi vengono secreti contemporaneamente e qui 37

iniziano i veri guai per la digestione. Fortunatamente, sono però sufficienti alcuni accorgimenti per vedere risultati positivi in pochissimi giorni, toccare con mano la validità di questo metodo e sentirsi immediatamente trasformati. Classificazione degli alimenti Cibi di origine animale (proteine animali) – Tutti i tipi di carne. Pollo, tacchino, manzo, vitello, eccetera e loro derivati (salame, prosciutto, mortadella, pancetta, wurstel, eccetera). – Tutti i tipi di pesce. Compresi i crostacei, le seppie, i calamari, eccetera (ricordate che il tonno, anche se lo compriamo in scatola, è un pesce). – Tutti i tipi di uova. – Tutti i formaggi e i derivati del latte. Carboidrati – Cereali. Grano tenero, grano duro, riso, kamut, farro, avena, orzo, semola, segale, farina di soia, fecola, grano saraceno, seitan, mais, tapioca (con i cereali macinati si producono: pane, pasta, grissini, fette biscottate, biscotti, cracker, eccetera). Hanno lo stesso tipo di digestione dei cereali: – Patate – Castagne – Legumi (ceci, fagioli, piselli, fave, soia, azuchi, lupini, tofu, eccetera). I legumi contengono molte proteine vegetali. In natura esistono altre proteine vegetali come le noci, le nocciole, le mandorle, eccetera, ma non richiedono lo stesso tipo di digestione dei cereali. Infatti, vanno assunte da sole o abbinate a verdure, dando un apporto notevole di sostanze.

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Quando nel medesimo pasto mangiate un bel piatto di pasta e ci spolverate sopra del formaggio e dopo, magari, assaggiate del salame con un paio grissini, il vostro stomaco prontamente secerne i succhi gastrici per poterli digerire. Ovviamente, produce tutti e due i succhi, sia quello molto aggressivo (semplificando, l’acido nero) per cibi di origine animale come formaggio e salame, sia quello più blando (basico, quindi bianco) per sciogliere pasta e grissini. A questo punto che accade? Normalmente subentra un “leggero” torpore. Pur di non tornare a lavorare al pomeriggio e farvi una bella pennichella, paghereste tutto l’oro del mondo. Il torpore è per i più fortunati, per altri si tratta di vera stanchezza, accompagnata da scarsa concentrazione. Lo stomaco e la pancia cominciano a gonfiarsi, rendendo assai dura l’attività lavorativa. Questo è il quadro, diciamo, “esteriore”. Internamente, molti di voi avranno rigurgiti acidi, dolori addominali, bruciori di stomaco, gonfiori, meteorismo. Tantissimi anni fa, quando ancora non avevo la formula per affrontare questo insieme di disturbi, andai da diversi medici che mi consigliarono di assumere farmaci o carbone, mentre qualcuno ipotizzò che dopo un anno di vacanza sarei guarita da tutte queste manifestazioni, incolpando di tutto il famigerato stress. Fu esattamente dopo un anno di vacanza che, con gli stessi sintomi ma meno soldi, decisi di mettere a frutto le mie conoscenze sull’alimentazione e cominciai a studiare e a fare prove, e di nuovo a studiare e poi verificare. Alla fine ne venni a capo. 39

Cercherò di spiegarmi meglio con un esempio. Facciamo finta che si debbano lavare in lavatrice alcuni indumenti e che invece di dividere quelli bianchi da quelli neri, come esperienza insegna, si decida di far prima e buttare tutto insieme. Sapete che fine faranno gli indumenti? Verrà fuori un mucchio di vestiti macchiati e rovinati, buoni solo a diventare stracci. È la medesima fine che fanno i cibi nel nostro organismo quando si compiono certi errori, solo che questi non vengono buttati, sono trasformati in grasso di deposito e producono tante “scorie” che col tempo danneggiano la salute. Quando mangiate un panino col prosciutto, ad esempio, producete i due succhi gastrici contemporaneamente che, essendo però antagonisti, mescolandosi si neutralizzano. Mescolando una sostanza acida (nera) con una basica (bianca), il loro ph cambia notevolmente e gli enzimi in grado di lavorare in ambiente acido o basico, non trovandosi più nel loro liquido preferito, “precipitano”, decidono cioè di smettere di lavorare. Ma senza gli enzimi, che accelerano tutti i processi digestivi, non si riesce a digerire e nessun enzima scioglierà e trasformerà il bolo alimentare in energia. Il cibo ingerito rimarrà nella vostra “pancia” tante, tante ore e, siccome dentro di voi ci sono circa 38 gradi, è chiaro che non si scioglierà più per merito di un enzima (digestione enzimatica), ma il cibo si scioglierà per effetto del caldo, (digestione batterica). Come mettere carne al sole d’estate! Così, tutti i farinacei cominceranno processi fermentativi, mentre i cibi di origine animale, processi putrefattivi. 40

In mezzo a questa “broda”, lo stomaco, poverino, cercherà di assorbire il maggior numero di principi nutritivi e, purtroppo, questa brutta digestione di circa 10, 15 e a volte 20 ore, porterà ad una notevole perdita di sostanze nutritive. Molte persone integrano quindi con dei farmaci quello che potrebbero assorbire con un’alimentazione e una digestione ottimali. Se il cibo venisse trasformato in sostanze nutritive ed energia non diverrebbe materiale di scarto (come il grasso in eccesso), ma semplicemente pelle, capelli, cellule e così diventa vero il detto “Noi ci scaviamo la fossa con i nostri denti”. Come mangiare

Innanzitutto, è bene seguire tre regole fondamentali. Prima regola. La regola più importante in assoluto riguarda la masticazione. Tutti sanno che mangiare in fretta fa male, ma vorrei spiegarvi perché ingurgitare il cibo come struzzi voraci, oltre che brutto a vedersi, è altamente controproducente. Mangiare è bellissimo, gustare il cibo ancora meglio, alzarsi da tavola leggeri e pimpanti è una sensazione impagabile e tutto questo non perché abbiate mangiato poco, ma semplicemente perché per la prima volta nella vostra frettolosa vita state digerendo. Se ingoiate velocemente cibo masticato male, i poveri enzimi non possono svolgere il loro compito, così, invece di essere sciolto e digerito in pochissime ore, il cibo comincerà ad “appassire” dentro di voi, a una temperatura di circa 41

38 gradi: tutti i carboidrati inizieranno a fermentare, mentre i cibi di origine animale inizieranno dei processi putrefattivi. Immaginate il gonfiore, la stanchezza, la sonnolenza. Invece di avere una bella digestione “enzimatica” della durata di circa 3-5 ore, il vostro organismo si impegnerà in una terrificante falsa digestione di natura batterica, che potrebbe durare da 10 a 20 ore. L’assorbimento delle sostanze nutritive sarà limitato e ciò che non verrà digerito sarà immagazzinato sotto forma di grasso e col tempo trasformato in malattie. Seconda regola. Se durante i pasti bevete molto, i succhi gastrici, quando verranno secreti, invece di rimanere molto concentrati e sciogliere velocemente il cibo, perderanno la loro concentrazione, avranno meno efficacia e di conseguenza non riusciranno a portare a termine il loro lavoro. Durante i pasti, meno liquidi riversate nello stomaco, meglio è: al massimo, un bicchiere di acqua o di vino. Dopo due orette, potete bere a volontà, ma prima dovete lasciare ai succhi gastrici il tempo di elaborare il cibo. Parliamo ora delle bevande gassate, tipo coca-cola, aranciata o vini frizzanti. I succhi gastrici sono un po’ delle “prime donne”, non amano essere disturbati e le bollicine sono in grado di dare parecchio filo da torcere ai soliti, poveri, bistrattati enzimi, che in presenza di liquidi gassati soffrono a tal punto da andarsene indispettiti lasciandovi così, di nuovo, lo stomaco pieno di cibo mal lavorato che farà sicuramente la fine che tanto temete, spalmandosi sui vostri fianchi o pancia o stomaco o cosce, a seconda di dove avete il sito di stoccaggio rifiuti. 42

Anche le basse temperature delle bevande ghiacciate ritardano, o sospendono, l’azione di alcuni enzimi, soprattutto della pepsina, enzima adibito alla digestione della carne. L’alcol addirittura la fa precipitare, lasciandovi la carne nello stomaco a digerirsi da sola e a ricominciare la “bollitura”. Terza regola. Terza ed ultima regola per trasformare i cibi in energia: una digestione per volta. Se a pranzo avete voglia di pasta, mangiatela pure, condita con tutte le verdure e/o i legumi che volete. Se le verdure sono saltate in padella con olio e cipolla o aglio, tanto meglio. Sarà tutto più saporito e gradevole al palato. Se dopo un piatto di pasta avete ancora fame, mangiate altra verdura e caso mai un po’ di pane. Ma come, tutti dicono che pane e pasta non vanno consumati insieme. Io vi dico di sì, perché vengono digeriti insieme, con lo stesso procedimento, come mettere in lavatrice due capi dello stesso colore. Non è obbligatorio, naturalmente, ma potete farlo. Ricapitolando, tutte le farine e tutto ciò che viene fatto con i farinacei – pasta, pane, grissini eccetera – si abbinano bene con le verdure e soprattutto con i legumi. Questi infatti contengono proteine vegetali, indispensabili all’uomo, che abbinate ai cereali (pane, pasta, riso, kamut, farro eccetera) diventano proteine di elevatissimo valore biologico, sufficienti agli esseri umani per vivere sani e a lungo. Questo spiega perché i nostri nonni siano “campati” a lungo con la famosa pasta e fagioli. E la pizza? È un alimento preparato con farina, per cui ad essa possiamo aggiungere non mozzarella o prosciutto, ma ogni tipo di verdura fresca o sottolio, funghi, carciofi, cap43

peri, olive, radicchio, cipolla, aglio, patate, melanzane, insomma le verdure che desiderate. Vi accorgerete che alzandovi da tavola, invece di essere gonfi come palloni, sarete piatti come una tavola da surf, vi sembrerà di non aver neanche mangiato. Comunque andate a pagare la pizza e ricordatevi di saldare il conto. Le proteine animali – carni bianche o rosse, fresche o insaccate, pesce fresco, inscatolato o essiccato, uova e formaggi – si abbinano bene con verdure, oli e spezie. Potete mescolare tali proteine tra di loro (come nel caso delle polpette fatte di carne, uova e formaggio), ma se vi interessa restare in salute, dalla seconda parte del libro capirete il perché della nocività di questi alimenti. Ricapitolando: carne, pesce, uova e formaggi si abbinano a verdure cotte o crude, oli e spezie, mai ai farinacei. In un pasto si possono consumare pane e verdure o pane dopo la pasta, in un altro carne o pesce con verdure. Purtroppo, per le lavatrici hanno inventato il “salva colore” che vi permette di mescolare tutti gli indumenti di qualsiasi colore tra loro senza che si rovinino, mentre quando noi umani elaboriamo dentro di noi cibi “bianchi” (carboidrati) non mettiamo in lavorazione anche cibi “neri” (proteine animali). Avrete già capito che verrebbe tutto rovinato e il “bucato” prodotto non verrebbe trasformato in energia, ma in grasso da stendere sui vostri fianchi. Bisogna per forza mangiare pasta a pranzo e proteine alla sera? Assolutamente no, potete pranzare con la pasta e cenare con una pizza, pranzare con del pollo e cenare con degli spaghetti; l’importante è ricordare che avete dei limiti enzimatici e non potete digerire cibi troppo diversi tra lo44

ro. Per darvi una mano, oltre a tabelle varie, esempi di pranzi e cene, alla fine del libro troverete una serie di domande-risposte, dalle più ovvie alle più azzardate, per avere una panoramica a 360 gradi. La frutta La frutta, alimento meraviglioso, succulento, dolce e appagante è composta da zuccheri semplici che vengono digeriti molto velocemente. In un’ora questi zuccheri possono già essere in circolo nel sangue, fornendovi tantissimo glucosio che funge da carburante per muscoli e cervello. Gli zuccheri non vengono digeriti nello stomaco, ma nell’intestino. Perciò, per essere elaborati da quest’ultimo, il primo dev’essere vuoto, altrimenti la frutta faticherà a passare e dovrà aspettare la lunga digestione dei cibi già presenti, fermentando e perdendo tutte le vitamine, per venire poi stoccata sotto forma di grasso. Conviene mangiarla e digerirla 4/5 ore dopo i pasti, fino a circa un’ora prima dei pasti, o al posto del pasto. Ovviamente, se in un pasto avete mangiato frutta, potete rimangiarla quando preferite perché fa sempre parte della stessa digestione, ma rispettando l’abbinamento frutta dolce con frutta dolce e frutta acida con frutta acida. Quella semiacida può abbinarsi sia alla dolce che alla acida. Indico, qui di seguito, la suddivisione della frutta secondo il suo contenuto di zuccheri. Frutta dolce. Banane, datteri, cachi, uva da tavola, uva passa, fichi secchi, prugne secche. Frutta semiacida. Fichi, pere, papaie, pesche, ciliegie e mele dolci, albicocche, mirtilli, manghi. 45

Frutta acida. Arance, pompelmi, ananas, melograni, pomodori, limoni, cedri, mele acidule, pesche acidule, susine acidule. Attenzione a cocomero e melone: sono ottimi ma non si abbinano a nulla, perciò, se volete digerirli, evitate di mangiarli insieme ad altra frutta. La frutta secca od oleosa – noci, nocciole, mandorle, eccetera – viene digerita in almeno 3 o 4 ore e può essere abbinata solo con la verdura fresca. Si tratta di un ottimo succedaneo del pasto quando non potete fermarvi a mangiare, magari per questioni lavorative. Stanno in borsa, non sporcano, non hanno bisogno di condimenti, sono vendute già prive di guscio e vi posso garantire che se le mangerete, oltre a gratificarvi tantissimo, vi daranno un senso meraviglioso di sazietà per tantissime ore. Acqua e liquidi Parliamo ora di liquidi, assunti durante e fuori dai pasti. L’acqua fa veramente bene, ma il corpo ama essenzialmente distillarla dalla frutta e dalla verdura. Se ci nutriamo prevalentemente di cibi provenienti dal mondo vegetale, il loro apporto di acqua sarà già notevole e quindi risulta inutile introdurre altre grosse quantità di liquidi. Pensate al vostro corpo come a una piantina: è veramente inutile versarle addosso un secchio di acqua. Meglio bere qualche sorso ogni mezz’ora, piuttosto che farvi prendere dai sensi di colpa per non aver bevuto e tracannare litri d’acqua tutta in una volta: finireste come la piantina soffocata dai liquidi. Se assumete poca frutta e poca verdura è meglio che be46

viate. Bere spesso è importantissimo. Se vi è mancanza d’acqua, tutto l’organismo entra in una condizione di tossicità, alterando l’equilibrio elettrolitico e dando inizio a tutta una serie di disfunzioni che vanno dall’insufficienza renale, fino addirittura a vuoti di memoria. Assumere bevande gassate durante i pasti è sconsigliabile, perché gli enzimi sono delle vere “primedonne” e vogliono essere protagonisti indiscussi della funzione digestiva. E il vino? Come già detto, bere durante i pasti serve solo a diluire i succhi gastrici con conseguente alterazione del processo digestivo, perciò il vino va bevuto in modiche quantità, al massimo un piccolo bicchiere a pasto. Assunto in piccolissime quantità, il vino aumenta i livelli di HDL (colesterolo buono), dilata i vasi sanguigni, riducendo la pressione, inoltre sciogliendo un po’ le inibizioni contrasta l’accumulo di stress; tuttavia ricordate che la molecola dell’alcol è un po’ troppo “grossa” per il vostro fegato. Bere è comunque importantissimo, poiché l’organismo utilizza l’acqua per trasportare i nutrienti, eliminare i rifiuti e regolare la pressione. L’acqua si trova sia all’interno che all’esterno delle cellule e controlla un importante meccanismo chiamato “pompa sodio-potassio” o “pompa NA/K”. Vi spiego. Dentro la cellula predominante c’è il potassio (K), il suo tasso è sempre costante e determina la nostra struttura e la costituzione biologica. Ha proprietà espansive, cioè disperde, raffredda e rilassa. L’acqua che scorre invece nei canali extracellulari, è simile a quella salina e l’elemento dominante è il sodio (NA), il cui 47

tasso non è costante, ma è legato all’introduzione di acqua nell’organismo. Ha proprietà contrattive: concentra, tonifica, riscalda. Quando intraprendiamo una qualsiasi attività, interviene un enzima che attiva un processo di scambio osmotico nel quale dalla cellula esce potassio (cationi di K) ed entra sodio (ioni di NA). Non appena termina l’azione, il potassio torna nella cellula e il sodio esce, ovviamente se tutto funziona a dovere. Un regime alimentare scorretto, una scarsa assunzione di liquidi, hanno come primo effetto un’alterazione dei valori fisiologici in cui l’organismo è costretto a spendere molta energia per equilibrare i valori di potassio e sodio. Alimenti e abbinamenti consigliati

Proteine animali – Carni (preferire carni bianche; assumere carni grasse con moderazione). – Pesci (meglio pesci piccoli). – Uova (da allevamento a terra). – Formaggi (il meno possibile). – Yogurt (solo bianco e abbinato eventualmente alla frutta fresca). Se ne consiglia l’abbinamento con verdure, oli, spezie. Carboidrati – Tutti i cereali (grano, frumento, grano saraceno, kamut, 48

farro, segale, orzo, miglio, mais, riso, eccetera), meglio se integrali, e i loro derivati (pane, pasta, grissini, cracker, eccetera). – Patate. – Legumi. Se ne consiglia l’abbinamento con verdure, oli, spezie. Verdure – Tutti i tipi di verdure (asparagi, barbabietole, broccoli, carciofi, carote, cavolfiori, cavoli, cavolini di Bruxelles, cetrioli, fagiolini, finocchi, funghi, insalate, melanzane, olive, peperoni, pomodori , porri, radicchio, rape, ravanelli, sedano, scalogno, spinaci, zucchine, eccetera). Spezie – Tutti i tipi di spezie (aglio, anice, basilico, cipolle, curry, dado vegetale, erba cipollina, lauro, origano, paprika, pepe, peperoncino rosso, prezzemolo, rosmarino, salvia, zenzero, eccetera). Condimenti – Aceto di vino, di mele e balsamico. – Sale grezzo (il meno possibile). – Olio extravergine, di girasole, di mais, di soia, eccetera. Bevande – Bevande senza gas e zucchero. – Caffè (massimo due al giorno), caffè ai cinque cereali, caffè decaffeinato, caffè d’orzo. – Tè, tisane. 49

– Vino rosso, vino bianco, vino rosato (i vini con moderazione). Si sconsiglia vivamente di assumere latte di origine animale (sostituire quest’ultimo con latte di soia o riso). Frutta – Tutti i tipi di frutta da assumere da sola (si abbina solo allo yogurt bianco) e lontano dai pasti (assumere 1 o 4/5 ore dopo il pasto). Esempi di pasti a base di carboidrati – Pasta aglio, olio e peperoncino. – Pasta con basilico frullato, olio e spezie (evitare il pesto: contiene formaggio). – Pasta con tutti i tipi di verdure (poco pomodoro). – Pasta con legumi (fagioli, lenticchie, piselli, ceci, eccetera). – Zuppa imperiale o di cipolle. – Crema di verdure (funghi, asparagi e tutte le verdure che possono essere ridotte in crema) e crostini. – Pizza (con poco pomodoro e senza mozzarella) alle verdure (tutte le verdure, funghi, patate e spezie). – Panini solo con le verdure, anche sott’olio. – Bruschette con aglio e olio e/o verdure (poco pomodoro), paté di olive, eccetera. – Gnocchi olio e salvia o con verdure. – Patate al forno/lesse con aglio o cipolla o prezzemolo. – Crepes (latte di soia e farina) con verdure/funghi/patate. – Riso con verdure (funghi, asparagi, piselli, eccetera) e spezie (zafferano). È possibile assumere pasti a base di sola frutta. 50

Esempi di pasti a base di proteine animali Da non abbinare mai a carboidrati (pane, pasta, eccetera). – Grigliata di carne mista. – Straccetti rucola/grana in padella con olio aglio e rosmarino. – Crepes (uova e latte di soia), ripiene di verdure, formaggi e/o salumi. – Tagliata al rosmarino. – Prosciutto crudo con carciofi, finocchi lessati, verdure grigliate. – Filetto al pepe, al vino, alla piastra, all’uovo, eccetera. – Pollo arrosto/in umido/al forno, con verdure (ma non con patate). – Arrotolato di vitello e arrosti vari. – Bistecca a piacere. – Tacchino al forno con spezie. – Fegato alla veneziana. – Coniglio al forno/arrotolato/in umido. – Pesce, crostacei, frutti di mare, seppie, calamari alla griglia/in umido/al forno (non impanati). – Frittata con cipolle/formaggi/verdure (ma non con patate). – Formaggi misti con verdure. È inoltre possibile assumere alimenti vegetali, come il seitan o la soia, che opportunamente trattati assomigliano alla carne. Questi alimenti si possono associare a legumi e farinacei (pane, grissini, eccetera). Esempi di prima colazione – Frutta fresca. – Yogurt bianco con frutta fresca. 51

– Tè, caffè d’orzo, tisane, latte di soia o di riso accompagnati a biscotti secchi, cereali, fette biscottate o pane con miele o marmellata. – Yogurt di soia, budini di soia accompagnati a cereali. Riepilogo delle regole da seguire Mangiare adagio e masticare molto. Mangiare velocemente equivale ad una digestione batterica con formazione di grandi quantità di tossine che vanificano il dimagramento. Durante i pasti bere al massimo un bicchiere di liquidi. Tutte le bevande fredde o frizzanti sono assolutamente da evitare durante e dopo i pasti. Lontano dai pasti, due o tre ore, è possibile bere a volontà. Il corpo ama l’acqua che distilla da frutta e verdura. Mangiatene tanta, eviterete di inquinare l’ambiente con bottiglie di plastica, o di bere dal rubinetto acqua con cloro. Separare le due digestioni. Assumere quindi esclusivamente carboidrati con legumi e verdure, o esclusivamente proteine animali con verdure. Consiglio, comunque, di iniziare ogni pasto con un’abbondante terrina di verdura: insalata, rucola, carote, sedano, peperoni, finocchi, germogli di soia, pomodori, eccetera. Oltre queste tre regole fondamentali dobbiamo ricordare di: – Assumere pomodori e salse di pomodoro, aceto, limone sempre in piccole quantità. – Assumere la frutta e i succhi di frutta a stomaco assolutamente vuoto. Poiché vengono digeriti molto velocemente, si possono mangiare anche un’ora prima dei pasti, oppure circa cinque ore dopo i pasti. È consigliabile mangiare frutta varie volte al giorno. 52

– Non abbinare cocomero e melone nemmeno ad altra frutta. – Abbinare la frutta secca (noci, nocciole, mandorle, eccetera) solo a verdura (o tra loro). La frutta secca non va mai consumata a fine pasto, meglio a digiuno o al posto di un pasto abbinata a verdura fresca. – Assumere gelati e sorbetti di frutta che non contengono latte. Possono sostituire un pasto o essere gustati 4-5 ore dopo il pasto. Consigli e raccomandazioni utili – Preferite sempre prodotti freschi: sono ricchi di energia vitale, contrariamente a quelli inscatolati, trattati, conservati, poverissimi di “energia”. – Imparate a respirare, per favorire la circolazione e l’equilibrio, magari praticando yoga: l’attività fisica accresce l’energia del corpo. – Agite in maniera gentile. Escludendo comportamenti tesi e conflittuali, eviterete di danneggiare il vostro equilibrio. Coltivate emozioni che vi accrescano e vi potenzino, come l’amore e la comprensione. Inoltre, è utile seguire le raccomandazioni del World Cancer Research Fund e dell’American Institute for Cancer, per uno stile nutrizionale che favorisce la prevenzione del cancro e di altre malattie croniche2. – Scegliete prevalentemente alimenti di origine vegetale, con una ampia varietà di verdure e di frutta, di legu2

Queste raccomandazioni sono tratte da Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: a Global Perspective, consultabile nel sito www.dietandcancerreport.org

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mi e di alimenti amidacei poco raffinati, soprattutto cereali in chicchi sotto forma di pane integrale, pasta o polenta. – Mantenete il peso forma, evitando sbalzi repentini di peso e cercando di svolgere sempre un’attività sportiva. – Mangiate almeno quattro porzioni di verdura al giorno, pari a circa 600-800 grammi, e tanta frutta di stagione. – Evitate il più possibile farine e zuccheri raffinati e sale, preferendo le erbe aromatiche per insaporire. – Evitate le bevande alcoliche o limitatele al massimo a un bicchiere piccolo durante il pasto. – Evitate il consumo di proteine animali. – Ricordate di masticare lentamente e respirare mentre mangiate, altrimenti ogni raccomandazione risulterà inutile. Per chi segue queste raccomandazioni, non sarà necessario assumere integratori alimentari o supplementi vitaminici. A chi per lavoro si trova spesso in viaggio o non può staccare neanche per cinque minuti, la medicina ayurvedica può fornire spunti utili. Saltuariamente si può infatti seguire una dieta liquida a base di frullati di frutta e passati di verdure e cereali o legumi, molto leggera, nutriente e di facile digestione. Sorseggiare acqua molto calda, quasi bollente, aiuta ad eliminare scorie e mantenere pulito ed efficiente il vostro organismo. Non è importante la quantità di acqua ingerita, ma la frequenza. Infatti l’ottimale è berne un sorso ogni mezz’ora.

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Parte II La dieta comica per mantenersi in salute

E quando inerme e intriso di terrore l’animale sarà tra le tue mani prima di togliergli il respiro, la luce, la vita guarda l’innocenza nei suoi occhi senti il caldo tepore del suo corpo accarezza il suo manto villoso le sue morbide piume le sue squame lucenti; fa che almeno una sola volta abbia dall’uomo una carezza, poi reprimi in te ogni compassione, ogni senso di colpa e affonda la lama nelle sue viscere. Non badare alle sue grida, ignora le sue convulsioni, non ti infastidisca la vista del suo sangue, solo dagli il tempo di dire addio ai prati fecondi al cielo sublime al mare profondo e poi fallo a pezzi, cucinalo e mangialo se ne avrai il coraggio. Franco Libero Manco www.vegan3000.info

Le proteine animali

Quale posto occupa l’uomo in natura?

Il gatto è carnivoro? Certo, si nutre di carne. La mucca è erbivora? Bene, lasciamo che mangi cibi vegetali e non farine ottenute dalla macinazione di cadaveri animali, perché poi si ammala. E gli umani? Ci hanno sempre classificati come onnivori, ma allora perché ci ammaliamo così spesso? Perché, pur mangiando di tutto, dagli esami ematici risultano carenze o eccessi di svariate sostanze? Perché si soffre di ernia iatale, reflusso gastrico, gastrite, ulcere, meteorismo? La risposta è semplice: abbiamo dei limiti enzimatici e, in realtà, non possiamo mangiare tutto. L’uomo non è onnivoro, ma frugivoro. Quando l’essere umano non era ancora bipede e viveva sugli alberi, la sua alimentazione era a base di frutta, alimento che gli era perfettamente congeniale. Quindi, se volete stare bene, sentirvi pieni di energia e guarire da tante piccole e grandi patologie, consumate frutta (tanta, al mattino, un’ora prima dei pasti, a merenda, il po58

meriggio o al posto del pranzo e della cena), verdura fresca, cereali, legumi, noci, nocciole, mandorle e semi. Gli esseri umani sono comunemente definiti onnivori perché si nutrono di una gran varietà di cibi vegetali e animali, ma si tratta di una valutazione che dal punto di vista anatomico non ha riscontri, come si evince dalle seguenti comparazioni. Carnivori

Umani

Muscoli facciali

Ridotti per permettere una ampia apertura della bocca

Ben sviluppati

Movimento mandibolare

Tranciamento, movimento laterale minimo

Nessun tranciamento. Buon movimento laterale anteriore e posteriore

Apertura della bocca (in relazione alla dimensione della testa)

Grande

Piccola

Denti incisivi

Corti e acuminati

Ampi, piatti e a forma di spada

Denti canini

Lunghi affilati e curvi

Corti e smussati

Masticazione

Deglutizione del cibo intero

Necessaria una masticazione prolungata

Saliva

Assenza di enzimi digestivi

Enzimi digestivi per i carboidrati

Lunghezza dell’intestino tenue

Da 3 a 6 volte la lunghezza del corpo

Da 10 a 11 volte la lunghezza del corpo

Fonte: Milton R. Mills, “The Comparative Anatomy of Eating”

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L’essere umano ha un sangue fruttariano, cioè alcalino. Nella scala acido-alcalino che va da 0 a 14, l’uomo si pone a quota 7: valore neutro. I condor, le iene, i carnivori, decisamente al di sotto di questo valore, hanno un sangue a ph acido. La pelle del nostro corpo viene sostituita in un mese, il rivestimento dello stomaco ogni cinque giorni, per il fegato occorre un mese e mezzo e per lo scheletro solo sei mesi. I nostri organi si evolvono continuamente, crescono, migliorano, si trasformano, si potenziano grazie alle sostanze che ingeriamo. E allora vi chiedo: con quali sostanze volete rinnovare mese per mese i vostri tessuti? Qualche dato sui cibi che state introducendo nel vostro organismo vi aiuterà a decidere con quali sostanze mettere a nuovo il vostro corpo. Le proteine animali sono necessarie?

Le proteine sono i mattoni del nostro organismo. Composte da particelle chiamate amminoacidi, ne esistono venti tipi, sono necessarie per la costruzione, il mantenimento e la riparazione dei tessuti. Il nostro organismo è bravissimo a produrne undici, ma gli altri nove, denominati essenziali, devono per forza essere presi dai cibi che mangiamo. Cereali, legumi e verdure forniscono e soddisfano ampiamente il fabbisogno proteico dell’uomo. Negli ultimi anni sono diventate di moda diete ad elevato 60

contenuto proteico animale, garanzia di veloci dimagrimenti, prestazioni atletiche migliori, addirittura prevenzione di malattie. Non esistono dati scientifici a sostegno di tali teorie, mentre esistono numerosi studi che dimostrano come le proteine animali contribuiscano all’insorgenza di numerose malattie. Molti istituti di dimagrimento consigliano diete che incoraggiano il consumo di carne per mesi e mesi. Con un apporto calorico inferiore, la persona dimagrirà per poi ritornare alle vecchie abitudini alimentari, ma con il metabolismo completamente compromesso dall’assunzione di troppe proteine animali. Lo sfasamento del metabolismo darà il via ad un notevole e innaturale aumento di peso, aumentando il rischio di sviluppare patologie correlate all’alimentazione. Tra le più diffuse, troviamo le seguenti patologie. Osteoporosi. L’osteoporosi sta aumentando esponenzialmente soprattutto nei Paesi dove si consumano molti latticini (Finlandia, Svezia, Nuova Zelanda, Stati Uniti e Inghilterra). Purtroppo, vi ho già spiegato come la credenza popolare spinga a grandi assunzioni di calcio attraverso latte e derivati, che sono in realtà dei “ladri di calcio”, al pari delle altre proteine animali, del sale, dell’alcol, la caffeina e il fumo. Una buona densità ossea viene garantita dall’introduzione di cibi ricchi di calcio (alcune verdure, come i broccoli, ne sono ricche, al pari dei legumi, dei semi e dei frutti oleosi), da un’attività fisica leggera e costante e dall’evitare i “ladri di calcio” di cui sopra. Cancro. per i tumori più diffusi è stato accertato un lega61

me con l’alimentazione. Diete ricche di fibre e povere di grassi che includano tanta frutta, verdura, cereali integrali e legumi sono fondamentali nella prevenzione del tumore, grazie all’alto contenuto di antiossidanti e fibre. Malattie cardiovascolari. Molti studi hanno dimostrato un’associazione tra colesterolo a livello ematico e cardiopatie. Il colesterolo viene prodotto dall’organismo a partire dai grassi saturi, contenuti in abbondanza nei cibi di derivazione animale, soprattutto nella parte magra della carne. Le complicanze dell’arteriosclerosi provocano a loro volta malattie a carico degli organi colpiti: per le arterie coronariche le più comuni sono infarto e angina; per le cerebrali, ictus, demenza, morbo di Parkinson; per le arterie degli arti inferiori, aneurismi; per le renali, ipertensione, insufficienza renale e retinopatie. Le malattie vascolari legate all’arteriosclerosi sono oggi la principale causa di morte nei Paesi industrializzati. Solo in Italia sono responsabili del 44% dei decessi, direttamente per infarto o ictus. Non bisogna poi dimenticare che la progressione della malattia implica una vita di sofferenze e limitazioni fisiche. In realtà tutte queste malattie non sono che la manifestazione di un unico problema, quel processo per cui nelle pareti arteriose si depositano grassi che ostacolano il normale flusso del sangue. La prima e più importante difesa è abbassare i livelli di colesterolo totale e colesterolo LDL, modificando abitudini alimentari e stili di vita. Per quello che riguarda lo stile di vita alimentare tutti con62

cordano che i grassi saturi sono responsabili dell’aumento di colesterolo nel sangue e poiché questi sono contenuti soprattutto nei cibi di origine animale, è bene limitarli o ancor meglio eliminarli dalla dieta a favore di una maggiore assunzione di grassi vegetali. Quando un medico opta per il trattamento farmacologico per l’ipercolesterolemia, dovrebbe informare i pazienti delle possibili cure alternative. L’alimentazione ideale per la prevenzione e il trattamento delle malattie coronariche è costituita da cereali integrali, legumi, frutta e verdura, possibilmente con l’eliminazione di tutti i cibi industriali e lavorati. Andrebbero limitate fortemente, o meglio eliminate, tutte le fonti di grassi saturi, grassi transidrogenati e colesterolo come burro, margarina, strutto, formaggi, uova, latte e latticini, carne e insaccati (ma anche oli vegetali come quello di palma e di cocco). Per assumere una quantità ottimale di acidi grassi Omega 3 non serve assumere pesce (tra l’altro contaminato da rifiuti tossici ambientali), ma è sufficiente introdurre nell’alimentazione quotidiana due porzioni di cibi vegetali ricchi di tali sostanze, come due cucchiai di semi di lino macinati, un cucchiaino di olio di semi di lino o quattro cucchiai di noci. Obesità e diabete mellito. L’obesità è una delle cause principali del diabete mellito. Molta attività fisica, pochi grassi saturi e un’importante introduzione di fibre riducono il rischio di diabete mellito. Demenza e Morbo di Parkinson. Tali malattie degenerative e invalidanti sono sempre più comuni nelle civiltà 63

occidentali e appaiono correlate ad una dieta ricca di zuccheri semplici, carboidrati raffinati e prodotti animali, ricchi di grassi saturi. Nelle persone che consumano cibi vegetali si riscontra un rischio inferiore di sviluppare diverse malattie croniche. Molte persone pensano che non assumendo le proteine animali si rischiano facilmente carenze di sostanze e nutrienti importanti, ma non è assolutamente vero. Anche negli alimenti di origine vegetale è possibile trovare i nutrienti contenuti nelle proteine animali. I salutari acidi grassi Omega 3, famosi per il loro ruolo nella prevenzione delle cardiopatie, sono contenuti in abbondanza nell’olio di lino e nella frutta secca, per cui possiamo tranquillamente lasciar nuotare vivi e felici i pesci. Il ferro si trova in legumi, cereali integrali, verdure a foglia verde, frutta secca e semi. Ma, in questi alimenti, il ferro è presente nella forma non-eme, poco assorbibile, perciò devono essere abbinati a cibi ricchi di vitamina C, come kiwi e agrumi. Ricordate che le anemie colpiscono anche i grandi mangiatori di carne: più di 500 milioni di persone al mondo sono affette da anemie da carenza di ferro, perché comunque il ferro è un elemento difficile da “trattenere” ed è assolutamente inutile rovinarsi la salute mangiando carne. È inoltre bene sapere che alcuni alimenti impediscono l’assorbimento del ferro. Fra questi: i latticini, il caffè, il vino rosso e il cioccolato e i fitati contenuti nei legumi e nei cereali integrali che, fortunatamente, si eliminano con l’ammollo (tenere a bagno i legumi almeno una notte). Difficilmente una persona che si alimenta con cibi vegetali 64

può avere carenze di calcio: esso si trova nei legumi, in broccoli, broccoletti, bietole e nei semi di sesamo. La carenza di calcio provoca osteoporosi. Elevate assunzioni di calcio sono correlate ad una riduzione della pressione arteriosa, del rischio di sviluppare malattie cardiovascolari e legate ad ictus cerebrali e di alcuni tipi di tumore. La diffusione di tali patologie risulta elevata proprio in quei Paesi dove vi è un grosso consumo di latticini, poiché le proteine animali sottraggono più calcio di quanto ne forniscano. La vitamina D non si trova nel regno vegetale, ma viene sintetizzata a livello cutaneo ad opera delle radiazioni UV. È quindi buona regola passare del tempo all’aria aperta, esponendo viso e mani alla luce solare. Selenio e potassio si trovano abbondantemente nel regno vegetale. Il selenio è contenuto nei cereali integrali, è un potente antiossidante e favorisce la funzionalità della tiroide. Basta una noce brasiliana al giorno affinché il fabbisogno giornaliero venga soddisfatto. Il potassio, di cui sono ricche frutta e verdura, aiuta a ridurre la pressione arteriosa. La vitamina B12 merita un discorso a parte, perché viene prodotta da microrganismi che inquinano i cibi vegetali e che sono presenti nel lume intestinale dell’animale. Le attuali misure di igiene (tutto viene sanificato da lavaggi, detergenti, disinfettanti e antibiotici) ne compromettono una adeguata assunzione ed è quindi meglio integrare la B12 con cibi appositamente fortificati o integratori (in cui deve essere contenuta “cobalamina” o “cianocobalamina”, la vera vitamina B12). Fate attenzione ai preparati multivitaminici, in cui altri nutrienti potrebbero ostacolarne l’assorbimento. 65

Secondo le ultime scoperte, tuttavia, queste raccomandazioni appaiono inutili: infatti, la vitamina B12, nelle giuste proporzioni, si trova in tutti i cibi freschi e succosi, come frutta e verdura, che abbiamo a diposizione3. Le proteine animali: un approfondimento

Ora prendiamo in esame in maniera più approfondita le proteine animali. Quali sostanze forniscono? Quali animali vengono uccisi per produrre cibo? E come vengono allevati? Pesce. Opinione popolare è che il pesce faccia sempre bene. Ultimamente si spinge la popolazione ad aumentarne l’assunzione per il suo presunto elevato contenuto dei preziosi acidi grassi protettivi Omega 3. La maggior parte delle persone pensa che andrebbe mangiato almeno tre volte alla settimana, e quando provi ad instillare il dubbio che possa non essere davvero così, passi inevitabilmente per “Quella Che Chissà Dove Vuole Arrivare Con Le Sue Idee Balzane”. Un chilogrammo di pesce o crostacei contiene circa 30 grammi di acido urico, la carne 28 grammi. Analizzando le concentrazioni medie di Omega 3 nei pesci più consumati, si è evidenziato che sono molto ridotte, contrariamente a quelle degli acidi grassi saturi, considerati ormai da tempo sostanze pro-infiammatorie; il pesce di3

Questa tesi è sostenuta da Valdo Vaccaro in un suo articolo pubblicato nella pagina web http://valdovaccaro.blogspot.com/2009/11/perche-la-b12-e-uncolossale-imbroglio.html

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venta quindi pericoloso per i cardiopatici, per chi soffre di artrite, asma o altre patologie autoimmunitarie. Le fonti vegetali di Omega 3, come le noci e l’olio di lino, contengono una maggiore concentrazione di queste sostanze rispetto al pesce e sono esenti da tutte quelle sostanze che inquinano oggi il pesce, come il mercurio e la diossina. I pesci hanno un sistema nervoso complesso, e come tutti provano piacere e dolore. La loro morte avviene per soffocamento, un’agonia lunga e atroce, ma fortunatamente non danno molto fastidio perché non urlano. Esiste un legame diretto tra il mangiare carne e la distruzione della vita dei nostri oceani: l’industria ittica sta letteralmente saccheggiando l’oceano e circa il 50% del pesce preso negli oceani viene trasformato in farine per nutrire pesci d’allevamento (occorrono 50 pesci dei nostri mari per nutrire un salmone di allevamento), mucche, maiali, pecore. Le centinaia di milioni di mucche che pascolano nei prati, e scoreggiano metano, consumano più pesce di tutti gli squali, i delfini e le foche del mondo. Carne. Che cos’è la carne? È un cibo nobile? Fa bene? Quando è tenera, è più buona? La maggior parte dei bambini pensano che la carne cresca chissà dove, su un fantomatico albero delle bistecche, e anche molti adulti sembrano convinti che sia così. Ogni pezzo di carne venduto al supermercato era parte di un animale vivo. Un animale che aveva sensazioni, che ha molto probabilmente sofferto la fame, il freddo, la solitudine, cui è stato impedito di muoversi, di accoppiarsi, di dor67

mire, di nutrirsi e dissetarsi. Dopo questa breve vita terribile, forse qualcuno lo ha bollito vivo, o gli ha fatto assistere alla morte dei suoi compagni prima di sgozzarlo, sparargli, tirargli il collo. Nel caso del paté de foie gras, le oche subiscono il cosiddetto “gavage”, un’alimentazione forzata tramite imbuto, che rende il loro fegato gonfio e grasso affinché possa essere spalmato su caldi crostini. La gente fa pazzie per i propri cani e gatti, spendendo cifre folli da veterinari e nei negozi specializzati: ma c’è davvero differenza tra animali da affezione e animali da affettare? Costituita dal tessuto muscolare degli animali, la carne non può essere consumata fresca, perché quando un grosso animale viene ucciso, subentra il “rigor mortis”: dopo la macellazione, per accumulo di acido lattico, le carni diventano durissime. È necessaria, quindi, la “frollatura” che consiste nel porre l’animale eviscerato in celle frigorifere, dove i batteri della putrefazione possono svolgere il loro compito di ammorbidire le fibre tramite la disgregazione del collagene presente nel tessuto, inducendo una prima alterazione delle cellule muscolari. Durante questo processo, la carne sviluppa le ptomaine e l’aldeide malonica, sostanze tossiche la cui cancerogenicità aumenta con la cottura, soprattutto alla griglia. Altre sostanze poco simpatiche che troviamo in una bistecca, indipendentemente dalla putrefazione, sono le sostanze di scarto cataboliti, come urea, purine, ammoniaca, acido urico. L’uomo è sprovvisto dell’enzima (uricase) che consente ai carnivori di eliminare l’acido urico, perciò que68

st’ultimo, sotto forma di urati insolubili, si deposita prevalentemente nelle cartilagini delle articolazioni, provocando gotta e artrosi, artriti e calcoli. Studi ed esami clinici dimostrano che, quando si mangia carne, i germi patogeni nell’intestino aumentano da 2000 a 65.000 per millimetro cubo. Nel sangue aumentano invece significativamente i globuli bianchi, che si attivano per difendere l’organismo poiché la carne è percepita come un corpo estraneo, come se ci fosse in atto un’infezione. Le cotture domestiche ad elevate temperature possono produrre sostanze tossiche (amine eterocicliche) che si accumulano in diversi tessuti dell’organismo aumentando il rischio di tumori al colon, al pancreas, alla mammella, alla prostata e alle vie urinarie. Anche i grassi, che si trovano nella carne e nei latticini, possono aumentare il rischio di cancro alla mammella, al colon, alla prostata, alle ovaie, all’endometrio e al pancreas. Inoltre, la carne è totalmente priva di sostanze che proteggono dal cancro, le vitamine A, C, E, abbondantemente presenti nei cibi di origine vegetale. Infine, i cibi di origine animale sono acidificanti e le cellule, nel tentativo di neutralizzare questa massa acida, si “impoveriscono” e, di conseguenza, causano fatica cronica. Durante la loro breve e triste esistenza, agli animali vengono somministrati antibiotici, estrogeni, vaccini, betabloccanti, anemizzanti e altro. In più, nel processo di lavorazione e produzione, la carne può subire la contaminazione di pesticidi, additivi o materiali usati per il suo confezionamento. Assumendo antibiotici attraverso le carni consumate, si crea un fenomeno chiamato antibiotico-resistenza: una 69

persona può trovarsi, in caso di malattia, ad assumere antibiotici che non gli faranno nessun effetto e non lo aiuteranno a guarire, come se nella sua vita ne avesse presi troppi e si fosse assuefatto. Inoltre, non dobbiamo dimenticare che la carne contiene sostanze tossiche, perché gli animali spaventati, al momento della macellazione, producono adrenalina e acido lattico. Aumento del consumo di carne e spreco di risorse

Se nei primi del ‘900 il consumo medio pro-capite in Italia era di circa 2 chili di carne all’anno, negli anni 2000 si è arrivati a ben 100 chili a testa. Sulla scia di un benessere crescente, la domanda globale di carne ha avuto una grande impennata: nel 1961 il fabbisogno complessivo a livello mondiale di carne era di 71 milioni di tonnellate, nel 2007 si è stimato un consumo di circa 284 milioni di tonnellate. L’allevamento di animali per l’alimentazione umana ha un impatto devastante sull’ambiente. Il rapporto di conversione da mangimi a cibo per gli umani è di 1 a 4, cioè gli animali allevati sono “fabbriche di proteine alla rovescia”, poiché consumano molte più calorie, ricavate dai vegetali, di quante non ne producano sotto forma di carne, latte e uova. Con l’acqua che una persona consuma in un anno, per bere, mangiare e lavarsi, si riesce a produrre poco più di un chilo di carne bovina. 70

Esempi di consumi di acqua per un chilo di alimento Alimento

Litri di acqua necessari per l’ottenimento di 1 chilo di prodotto

Patate

500

Mais

1.400

Agnello

3.500

Manzo

20.000

Fonte: AA. VV., “Water resources: Agricolture, The Environment, and Society”, BioScience, Vol. 47, No. 2. (1997)

Per intuire l’entità dello spreco di terreni fertili, energia ed acqua, e la mole di sostanze chimiche immesse nell’ambiente, bastano alcuni dati: le terre destinate agli allevamenti rappresentano il 30% delle terre emerse, e gli allevamenti sono responsabili di 1/5 delle emissioni di gas, prodotti dallo spreco di energia per la coltivazione e il trasporto dei mangimi e dalle deiezioni degli animali. Da studi compiuti in Giappone, è emerso che ogni taglio di carne di manzo da un chilo è responsabile dell’equivalente delle emissioni di diossido di carbonio di una vettura media europea che percorra 250 km. Uno studio pubblicato sul sito della South Dakota State University mostra che, dopo la macellazione, si butta via dal 50 al 70% dell’animale macellato (a seconda della percentuale di grasso e muscoli), per cui se un animale per crescere un chilo ha bignoso di 11 chili di cereali, per avere un chilo di carne servono almeno 3 chili di animale vivo, quindi almeno 33 chili di cereali! 71

Cosa si può fare per evitare un simile spreco? Io risponderei di mangiare esclusivamente prodotti vegetali, ma la maggior parte della gente non mi ascolterebbe. Si potrebbe però cominciare con il limitare fortemente il consumo di carne, far pascolare e far produrre latte in maniera rispettosa del benessere fisico ed emotivo degli animali, sfruttare le scorie e il letame per produrre energia. Animali allevati per l’alimentazione umana

Il maiale. Nell’immaginario di tutti, i maiali sono sporchi e insulsi, invece sono animali intelligenti e socievoli, che imparano a riconoscere il proprio nome e scodinzolano quando sono felici; amano giocare, rincorrersi e fare la lotta. Anche se in cattività vengono solitamente alimentati con scarti, hanno un palato assai raffinato e grufolando si cibano di prelibata frutta, semi, radici e tuberi. Per rinfrescarsi, come gli elefanti o gli ippopotami amano rotolarsi nel fango e il fango ha un effetto termoisolante più duraturo. Non si infangano, quindi, per amore della sporcizia e in natura non defecano mai nella zona dove dormono o mangiano. Allo stato brado una scrofa, quando deve partorire, costruisce un nido che può essere alto perfino un metro, coperto a volte da una tettoia di rami. Una volta nato, ogni cucciolo sceglierà un capezzolo e verrà allattato per tredici settimane. Le scrofe da allevamento, che vivono su pavimenti cementati durante la gestazione, vengono inserite in gabbie me72

talliche larghe 60 centimetri, dove restano per quattro mesi senza potersi muovere. Pochi giorni prima del parto vengono trasferite in speciali gabbie metalliche dove allatteranno per tre settimane, per poi essere ritrasferite e rese nuovamente gravide. Dopo aver subito la castrazione e l’amputazione di coda e orecchie, una volta svezzati i piccoli verranno messi in capannoni dove d’estate la temperatura diviene insopportabile, costringendoli a rotolarsi nelle proprie feci per combattere il caldo. Il pessimo odore che emanano gli allevamenti di suini è la prova sensibile della precarietà delle condizioni igieniche delle stalle. La difficoltà di respirazione provoca negli animali irritazioni e infezioni, alle quali vanno aggiunte altre patologie come salmonella, gastroenteriti e l’ancor più comune parvovirosi suina. Tutte queste malattie vengono curate con una sistematica e massiccia somministrazione di farmaci. Quando raggiungono il “peso di macellazione”, i maiali vengono uccisi. Per legge dovrebbero essere prima storditi, ma a causa della rapidità delle linee di macellazione i maiali vengono sgozzati e buttati nelle vasche di acqua bollente ancora coscienti. La gallina… e l’uovo. Dal punto di vista nutrizionale, l’uovo ha più difetti che pregi: in effetti la gente è terrorizzata dalle uova, che ”fanno venire il colesterolo”. “Posso mangiare due uova alla settimana?”, chiedono atterriti i miei pazienti. Capirei se questa domanda me la ponesse un vegetariano o per assurdo un vegano, persone che danno grande importanza alla salute propria e del pia73

neta, ma cosa dovrei rispondere a tutti quelli che divorano piatti di tagliatelle al ragù cotto per ore, pancetta rosolata, tigelle con salumi e lardo? L’uovo è composto per il 70% di grassi, quasi tutti saturi, che come sappiamo predispongono a tantissime patologie. È poi un piccolo concentrato di colesterolo, perciò fa aumentare il rischio di arteriosclerosi e conseguenti malattie cardiovascolari, cerebrovascolari e circolatorie. È anche vero che parlando di uova bisogna ovviamente parlare di galline. Quale immagine vi viene in mente quando pensate alle galline ovaiole? Prima di documentarmi, immaginavo torme di galline col becco a terra, intente a scovare vermetti freschi mentre con le zampe raspavano il terreno, con il loro fare buffo e guardingo e con le loro belle piume al sole, il loro chiocciare. La realtà è decisamente diversa, per quanto riguarda la stragrande maggioranza degli allevamenti: le più fortunate vengono ammassate in capannoni mal ventilati, dove possono razzolare sul cemento coperto dalle loro stesse deiezioni, il che provoca loro disturbi respiratori, infezioni agli occhi e alle zampe. Negli allevamenti in batteria, le galline vengono ammassate in piccole gabbie di ferro poste in capannoni bui per dieci, dodici mesi. Sono rinchiuse per tutta la loro vita, senza potersi muovere, finendo paralizzate dall’osteoporosi e morendo spesso di fame e di sete a pochi centimetri dal cibo e dall’acqua. Viene loro tagliato il becco con una macchina dotata di lama rovente, la prima volta quando hanno appena un giorno e poi a sette settimane. I dolori provocati dal taglio ren74

dono le galline incapaci di mangiare, bere, lisciarsi le piume ma anche (ed è quello che interessa agli allevatori) di beccarsi tra loro ferendosi a morte, un comportamento derivante dallo stress e che impedirebbe di “sfruttarle al massimo”. La razza delle galline ovaiole è selezionata per le uova e le norme comunitarie europee stabiliscono che i pulcini maschi devono essere soppressi alla nascita, gasati oppure “tritati vivi”. Ogni anno solamente in Gran Bretagna vengono uccisi oltre trentacinque milioni di pulcini di un giorno di vita, usati come fertilizzanti, gettati come spazzatura, o trasformati in mangimi per altri animali cosiddetti da reddito, come le mucche, che come ben sapete essendo erbivore con tali mangimi si ammalano. Anche se le uova sono molto utilizzate nella nostra cucina, esse non sono indispensabili nemmeno per fare i dolci, in cui possono essere sostituite con due cucchiai di fecola di patate, di farina di mais o banane schiacciate, col malto di riso, con latte o burro vegetale (di soia, di mandorle o di riso). I consumatori possono comunque influenzare notevolmente l’abbandono di certi tipi di allevamenti intensivi, cominciando con lo scegliere sempre uova provenienti da allevamenti biologici certificati in cui le galline siano allevate a terra. Sui gusci viene impresso un numero diverso per ogni tipo di allevamento: 3 allevamento in gabbia, 2 a terra, 1 all’aperto, 0 allevamento biologico. Facile no? Il pollo è vittima di uno sfruttamento e di un massacro industriale difficile da concepire. Alcuni pulcini sono manipolati geneticamente, come il pul75

cino “broiler” che cresce con un ritmo tre volte superiore a quello normale: ciò determina una maggiore mortalità, causata soprattutto da collasso cardiaco per infiammazione al torace, che porta ad immobilità e morte per inedia. Per la macellazione, i polli vengono rinchiusi in affollatissime gabbie da trasporto fino al luogo in cui saranno uccisi con sistemi automatizzati, in cui vengono immessi ancora vivi e coscienti. Le fasi sono: stordimento mediante elettricità (purtroppo non sempre ciò “riesce bene”, per cui la povera bestia subirà i successivi trattamenti ancora cosciente), decapitazione, dissanguamento, spiumatura previo sbollentamento ed infine eviscerazione. Mucche e… latte. Molte persone pagano molti euro per capire il perché del loro ventre gonfio e dolorante, e quando dico loro di eliminare assolutamente latte e latticini mi guardano male, ma per amore di quello che hanno speso si fanno coraggio ed eroicamente mi comunicano che “ci proveranno”. L’industria casearia ci insegna che per stare bene abbiamo bisogno di tanto latte, anche da adulti. In altre parole non dobbiamo mai essere svezzati, ma continuare per sempre il periodo dell’allattamento. Dimenticavo di dirvi che un lattante su cinque soffre di coliche addominali, perché se la madre assume latticini, le proteine del latte vaccino passano nel latte materno. I neonati hanno a disposizione il loro latte materno, dolce, con un contenuto basso di proteine e lipidi, mentre il latte di mucca, capra e pecora, hanno almeno 2-3 volte tanto di proteine e lipidi. 76

Il latte va sempre e solo assunto dalla nascita allo svezzamento, momento in cui il neonato inizia una dieta diversa. Il latte soffoca l’intestino, incollando le pareti intestinali, appiccicando i villi l’uno con l’altro, riducendo così in maniera significativa la superfice di assorbimento. Tutto questo stravolge la situazione biochimica, si creano allergie, intolleranze alimentari e malattie autoimmuni. Spesso le allergie dei bambini non sono dettate da sfortuna o cause ereditarie, ma dai cervelli poco recettivi delle madri che molte volte sanno di questi effetti, ma continuano ad ascoltare medici inesperti o pubblicità mendaci. Entrando nello stomaco, il latte coagula, caglia e le particelle si raggruppano attorno agli altri cibi presenti nello stomaco, isolandoli dal succo gastrico, impedendone la digestione fino a che non saranno digerite le particelle di latte cagliato. Nel frattempo, però, il cibo inglobato comincerà a stancarsi di stare al caldo e di non essere digerito e inizierà a decomporsi, gonfiandovi l’addome. Il latte è uno dei maggiori responsabili di allergie alimentari: durante la sua digestione vengono infatti liberati oltre 100 antigeni (sostanze che innescano allergie) e molte persone che soffrono di asma, rinite allergica, artrite reumatoide, traggono enormi benefici smettendo di assumere latticini. Inoltre il lattosio, lo zucchero del latte, è poco digeribile e può causare coliche addominali, gas e diarrea. Opinione comune è che il latte faccia bene alle ossa, ma in realtà il contenuto di calcio dei latticini viene neutralizzato dalle proteine animali che acidificano l’organismo, costringendolo a sottrarre calcio alle ossa per rendere inoffensive 77

tutte queste sostanze acide. Per la prevenzione dell’osteoporosi è quindi consigliabile aumentare il consumo di frutta e verdura, diminuire o eliminare quello di proteine animali e anche, cosa importantissima, fare attività fisica. Il latte triplica il rischio di cancro ovarico, a causa dell’eccessivo apporto di galattosio (uno zucchero ottenuto dal lattosio) che può accumularsi nel sangue, danneggiando le ovaie. Infine, una dieta a base di prodotti vegetali, povera di grassi, che elimina i derivati del latte in concomitanza ad attività fisica, può prevenire le malattie cardiache o addirittura renderne reversibile il decorso. Negli allevamenti, le mucche sono costrette ad una produzione di latte circa dieci volte maggiore a quanto normalmente prodotto per l’allattamento del vitellino. Non è solo un problema di sfruttamento perché la produzione di latte implica necessariamente anche l’uccisione dei vitelli. Per far produrre latte alla mucca, occorre farle partorire un vitello e dopo circa un anno, quando comincia a scarseggiare il latte, un altro, e così fino a che la povera bestia, sfruttata ai massimi livelli, invece di campare serenamente per 30/40 anni, nel giro di due o tre anni è pronta ad essere macellata. Per quanto riguarda i vitelli, stanno con la madre solo uno o due giorni, poi le vengono strappati per essere cresciuti per sei mesi in allevamento intensivo con una dieta che li renda anemici (spesso li si vede mordere le sbarre per sopperire alle carenze). I vitelli vengono infatti deliberatamente privati del ferro e delle fibre che farebbero diventare rosse le loro pregiate carni bianche, che tanto piacciono ai consumatori. Per favorire la crescita e prevenire le numerose malattie 78

che potrebbero insorgere, causate dallo stress e dalla malnutrizione (dissenteria, polmonite, diarrea ed ulcere), vengono usate grandi dosi di ormoni e antibiotici. Dopo quattordici settimane, quasi incapaci di camminare a causa dell’aumento di peso rapido e spropositato, vengono trasportati per lunghi percorsi fino al macello. I piccoli di bufalo fanno forse una morte peggiore, si fa per dire. I “bufaletti” non producono latte e la carne non è richiesta ed è impensabile che vengano mantenuti a “sbafo” perché i costi sarebbero altissimi. Allora la soluzione è semplice: gli allevatori possono abbandonarli per strada, possono lasciarli morire di fame, possono sotterrarli vivi o buttarli nella fossa del letame. Vale la pena di ordinare una bella pizza con dei funghi porcini, dei carciofi, con i capperi, le patate, le melanzane, due olive, ma senza mozzarella di bufala. Vi alzerete da tavola, non solo più leggeri e pimpanti per il discorso che avete rispettato una buona combinazione, ma anche perché e soprattutto non avete contribuito a creare enormi sofferenze ad un essere vivente. Anche per produrre i formaggi si infliggono sofferenze agli animali. Infatti, per ottenerli serve un enzima, il caglio, che viene prelevato dallo stomaco del vitello, ovviamente macellato. Esistono formaggi ottenuti senza l’uso di enzimi animali, ma purtroppo è difficile sapere con quale enzima viene prodotto il formaggio, perché non viene mai riportato tra gli ingredienti. Certo, potete vivere senza formaggi, ma come facciamo coi gelati? Con i dolci? Con i biscotti? Fortunatamente, moltissime gelaterie, anzi tutte, propon79

gono gelati alla frutta e molti vengono confezionati senza latte, o preparati con il latte di soia, di riso o di mandorle. Inoltre, nella vostra città troverete sicuramente dei negozi specializzati che vendono tortine, biscotti, crostatine, e altri dolciumi preparati senza latte, senza uova e anche senza zucchero o grassi dannosi. I latticini – per cui parlo anche di formaggi, gelati, burro e yogurt – contribuiscono ad aumentare il contenuto di grassi e colesterolo nella dieta e, come già detto, questi grassi contribuiscono ad aumentare l’incidenza di parecchie malattie croniche anche cardiovascolari. Una dieta a base di prodotti vegetali, povera di grassi, che elimina i derivati del latte in concomitanza ad attività fisica, può prevenire le malattie cardiache e addirittura renderne reversibile il decorso. Il latte vegetale

Fortunatamente, esistono latti vegetali facilmente reperibili nei supermercati. Oltre al latte di soia, potete assaggiare anche quello di riso, di avena, di mandorle: non fermatevi alla prima varietà e marca che assaggiate e ne troverete sicuramente qualcuno di vostro gusto, magari aromatizzati alla vaniglia o al cacao. Non dovete rinunciare alle vostre abitudini e ai cibi golosi: col latte di soia si producono yogurt, panna, burro e una gustosissima besciamella (per cannelloni o lasagne); inoltre molti bar ormai offrono la possibilità di consumare cappuccini fatti con latte di soia. 80

I vari tipi di latte vegetale sono privi di colesterolo, lattosio e caseina, e sono una valida alternativa non solo per chi evita il latte per motivi etici, ma soprattutto per tutti quelli che hanno intolleranza al lattosio o che soffrono di allergie, infezioni respiratorie o sono a rischio di arteriosclerosi. Il latte vegetale è meno calorico e più ricco di proteine di buon valore biologico, con meno grassi “cattivi” (saturi), ma con un buon contenuto di quelli “buoni” (Omega 3); contiene le vitamine A, E, B e il contenuto di ferro è addirittura il doppio del latte vaccino. Cagliando il latte di soia si ottiene il tofu, ricco di proteine, vitamine, ferro, calcio. Si trova bianco, affumicato o aromatizzato con erbe. Vi consiglio di amalgamarlo sempre ad altre sostanze saporite, perché mentre da solo è quasi insapore, quando ben cucinato è ottimo per preparare torte salate, da usare al posto della ricotta, come farcitura, magari mescolato alla maionese di soia (fantastica) per ottenere un composto più cremoso e gustoso. Si utilizza anche per salse, dolci e dessert. Quello che dovete sapere sui cibi

Molte delle convinzioni oggi più diffuse riguardo al cibo sono state create e veicolate dai mass media. Diventa difficile districarsi tra i tanti messaggi contradditori ed essere impermeabili al bombardamento pubblicitario che ci invoglia a consumare ogni genere di merendina, insaccato o liquore. 81

Tutte le pubblicità, i programmi sull’alimentazione e di cucina, vogliono convincerci che c’è solo un modo giusto di alimentarsi e, come se non bastasse, tantissimi personaggi famosi usano la loro importanza e il loro carisma per pubblicizzare – anche al di fuori degli spot – le loro convinzioni culinarie. Mi sono sempre chiesta: se le persone fossero più informate sulle proprietà degli alimenti, cambierebbero le loro abitudini alimentari? Voglio pensare che il mio piccolo contributo le possa rendere più consapevoli, critiche e attente, e se anche una sola persona cambierà il proprio modo di alimentarsi, decine e decine di animali all’anno non verranno uccisi, un piccolo pezzo di foresta sarà salvato, un bambino affamato avrà qualcosa in più da mangiare e molto altro ancora. Ma esiste una verità sui cibi? Ne esistono molte, perorate da chi ha interesse a diffonderle. Io, indipendentemente dalle mode del momento, voglio raccontarvi ciò che so e che soprattutto ho sperimentato su me stessa. Per anni ho sentito parlare di inquinamento, effetto serra, disboscamenti, foreste che finiscono nel nulla, bambini che muoiono di fame, e come molti mi sono chiesta cosa potessi fare per aiutare a risolvere questi problemi o almeno rendermene complice il meno possibile. Da bambina finivo tutto quello che avevo nel piatto, esortata dalla mamma che mi ricordava che tanti bambini della mia età non erano così fortunati da avere il cibo assicurato e spesso morivano di fame. Crescendo, ho capito che non avrei salvato nessuno diventando “obesa”. Di fronte agli allarmi della nostra terra mi sono spesso sen82

tita impotente, frustrata dall’impressione che fosse una battaglia troppo grande perché io potessi fare alcunché. Poco tempo fa ho invece cominciato a cambiare il mio atteggiamento e ho capito che con il mio piccolo aiuto potevo contribuire a rendere tutto migliore: la terra, gli altri e me stessa. Se gli individui acquisiscono consapevolezza e migliorano il proprio comportamento, la società può cambiare in meglio; i sistemi politici ed economici cambieranno solo se ognuno di noi sarà convinto di poter fare la differenza. Per ognuno di noi che decide di smettere di cibarsi di carne e derivati, in un solo anno saranno risparmiati 150 animali, ci saranno meno rifiuti da smaltire, forse un pezzo di foresta non verrà abbattuto, centinaia di tonnellate di cereali non verranno sprecate negli allevamenti intensivi, e magari questi preziosi cereali serviranno ad abbassare la tremenda media della mortalità infantile nei Paesi sottosviluppati. Il dolore e la vita degli animali non hanno meno valore dei nostri; essi non sono a nostro uso e consumo, come le donne non lo sono degli uomini, i neri dei bianchi, gli schiavi dei padroni. Come la produzione di carne causa

i cambiamenti climatici e le carestie

Secondo il rapporto 2006 della FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura), nel 2002 un terzo della produzione globale di cereali (pari a circa 83

670 milioni di tonnellate) è diventata mangime per animali. Perciò, l’industria mondiale delle carni si è divorata fino al 40% delle terre coltivabili del pianeta, dando tra l’altro un importante contributo ai cambiamenti climatici. Questo affinché una piccola percentuale della popolazione possa alimentarsi eccessivamente a discapito di milioni di altri esseri umani afflitti da malnutrizione e carestie. L’agricoltura dipende dal petrolio in ogni sua fase produttiva, dalla benzina che serve a far funzionare le macchine agricole e a trasportare i prodotti, ai fertilizzanti e ai pesticidi, fino agli imballaggi realizzati con sostanze petrolchimiche. Non dovrebbe quindi sorprendere che in media negli ultimi 12 mesi (dati del 2008) i prezzi dei cereali siano aumentati del 54% e quelli di riso e grano siano addirittura raddoppiati. Con rincari di questa entità, i 3 miliardi di persone che nel mondo guadagnano meno di due dollari al giorno saranno sicuramente portati oltre l’orlo della sussistenza, se non alla fame e alla morte. Inoltre, la conversione dei terreni agricoli in terreni per la coltivazione dei biocarburanti farà decollare il costo dei cereali destinati all’alimentazione e c’è da chiedersi se sia più importante “sfamare” le automobili o l’uomo. Cosa è più urgente fare per diminuire fin da subito le emissioni di gas serra? Sicuramente ridurre il traffico automobilistico, eliminare le auto di grossa cilindrata e le industrie meno attente all’ecologia aiuterebbe, ma anche il saggio uso del cibo potrebbe essere di grande aiuto. La scelta più potente che possiate fare è consumare soltanto cibi vegetali. La maggior parte di noi si muove e ragiona automatica84

mente in base a leggi, divieti o permessi, pensando di non poter dare singolarmente il suo contributo e senza aspettare che qualcuno ce lo ordini. L’impegno di ogni singolo individuo ha un impatto notevole sulla sopravvivenza del pianeta, impegno che coinvolge tre aspetti principali: il cibo, l’energia usata in casa e i trasporti. Tra questi tre fattori, il cibo, inteso come ciò che ciascuno di noi sceglie di mangiare, è sicuramente il più importante e voi avete pieno potere di stabilire ciò che volete mangiare. Fenomeni come il surriscaldamento terrestre e la desertificazione derivano da disboscamento e deforestazione, attuati per dare spazio a pascoli e coltivazioni per il nutrimento degli animali da allevamento. Una dieta a base di proteine animali prevede un meccanismo perverso per il quale si coltiva la terra per sfamare animali da carne e da latte. Nei soli Stati Uniti in un anno vengono consumati 157 milioni di tonnellate di cereali per ottenere 28 milioni di tonnellate di carne, 20mila litri d’acqua per produrre un chilogrammo di carne (quando sono solo 100 i litri d’acqua necessari a produrre un chilogrammo di frumento). Inoltre, negli allevamenti di polli ogni giorno vengono prodotti 120 milioni di chilogrammi di rifiuti tossici. Da un acro di terra si ottengono 10mila chilogrammi di patate oppure 63 chilogrammi di carne, e ogni otto secondi un acro di foresta scompare per dare spazio agli allevamenti. Nel mondo, ogni due secondi un bambino muore di fame e l’energia necessaria a nutrire una persona che mangia carne sfamerebbe 20 persone. Un milione e 300mila esseri 85

umani potrebbero essere nutriti con il grano e la soia consumati negli allevamenti intensivi. Per conoscere e valutare il percorso compiuto dal cibo è stato coniato il termine “km cibo” (in inglese “food miles”), che indica quanta strada il cibo percorre dal produttore al consumatore. Più un cibo viaggia, maggiore sarà lo spreco e quindi l’impatto sull’ambiente, durante i vari processi di conservazione, imballaggio, refrigerazione, inscatolamento, eccetera. Da ciò non deriva soltanto un aumento dei costi, ma soprattutto un importante contributo all’inquinamento ambientale. La produzione di alcuni cibi ha un valore altissimo quando espressa in km cibo e ovviamente i prodotti animali sono in cima alla lista. Qualche esempio? Se una famiglia media decidesse di acquistare cibo locale per un anno verrebbero risparmiati 1600 km cibo. Se la stessa famiglia decidesse, almeno una volta alla settimana, di mangiare solo cibi vegetali, il risparmio sarebbe di 1860 km cibo. Tuttavia, la grande differenza nella produzione di gas serra deriverebbe da un’alimentazione esclusivamente vegetale, poiché il risparmio espresso in km cibo sarebbe di 13.000, senza contare che sarebbe eliminato per sempre il problema dello smaltimento delle deiezioni degli animali di allevamento. La domanda sempre crescente di cereali, spesso ingenuamente (ed erroneamente) imputata alla produzione di biocarburanti, è invece da attribuire all’enorme consumo di carne, in costante aumento nei Paesi in via di sviluppo. Per soddisfare la crescente richiesta di carne, aumentano 86

ovviamente gli allevamenti intensivi che comportano un aumento nella richiesta di mangimi vegetali. Ora che nei Paesi in via di sviluppo molti più abitanti vogliono mangiare carne, a imitazione di un discutibile modello potenziante di società, non ci possiamo davvero più permettere (per fortuna, dico io) la conversione da vegetale ad animale. Se prima erano pochi ad accaparrarsi le risorse di tutti, ora che molte più persone pretendono, chi andremo a saccheggiare? Quale terra, popolo, si presterà al prossimo sfruttamento? Secondo il NEIC, Centro Internazionale di Ecologia della Nutrizione, se solo i Paesi “ricchi” riducessero del 10% il loro consumo di prodotti derivati da animali nutriti a cereali, ci sarebbero 64 milioni di tonnellate di grano destinabili al consumo umano. Malattie e prevenzione

Non appena si coglie un vegetale o si abbatte una bestia, inizia un processo degenerativo e la vitalità dei cibi diminuisce col passare del tempo, fino a scomparire del tutto nei cibi troppo a lungo conservati o troppo raffinati. Questi alimenti apportano uno scarso nutrimento, rispetto alla loro massa, e chi li consuma verrà facilmente spinto ad aumentarne le quantità per ricavare l’energia necessaria ai propri bisogni fisiologici. Più cibo per saziarsi e tempi più lunghi per svuotarsi avranno come conseguenza maggiori tempi di evacuazione, con perdita di tonicità dell’intestino; 87

il fegato dovrà svolgere un superlavoro per eliminare tossine e i reni dovranno faticare per eliminare i minerali in eccesso: ciò determinerà quindi un superlavoro per tutti gli organi preposti al funzionamento del metabolismo e allo smaltimento dei materiali inutili e dannosi, e quando il corpo non riuscirà più a liberarsene, essi andranno a depositarsi dove potranno, sotto varie forme, come ammassi di grasso intorno agli organi e nel sistema venoso, cellulite, calcificazioni intestinali, fibromi, cisti, adipe. In Italia, le patologie responsabili di circa ¾ dei decessi sono prevenibili con uno stile di vita corretto. Tumori e malattie cardiache sono addirittura curabili. Cibi mal combinati, mal masticati, contaminati da fertilizzanti, farmaci, conservanti, antibiotici e lassativi provocano dannosi fenomeni di fermentazione e putrefazione, che a loro volta generano sostanze tossiche velenose per il sangue e l’intero organismo. Spesso i sintomi sono legati a disturbi intestinali come colite, stitichezza, gonfiori addominali, meteorismo, flatulenza, diarrea, perdita di miliardi di importantissimi batteri della flora intestinale e alterazioni della mucosa. Le sostanze velenose vengono eliminate dall’organismo attraverso i reni, ma purtroppo uno stile di vita sedentario e lo stress rallentano questo processo determinandone un accumulo, che causa problemi principalmente legati al malfunzionamento dell’intestino, come acne, dermatiti, cellulite, mal di testa, ansia, depressione, alitosi, invecchiamento della pelle, dolori articolari e generale indebolimento delle difese immunitarie. Quando i reni non sono più in grado di svolgere la loro fun88

zione di filtro ed eliminare le scorie, si manifesta una patologia detta insufficienza renale, che può essere acuta o cronica (I.R.C.): da quest’ultima sarà difficile guarire, ma se ne può rallentare notevolmente il decorso con una dieta a basso contenuto di sodio e a bassissimo contenuto di proteine animali. La stitichezza, di cui soffrono 8.000.000 di italiani, provoca nel colon un ristagno di feci che a lungo andare si depositano lungo le pareti, impedendo l’assorbimento di molti principi nutritivi fondamentali come vitamine e minerali, causando malassorbimento e disturbi di ogni genere. Considerando che il 50% del sistema immunitario associato alle mucose si trova nell’apparato digerente, una stipsi cronica può causare disordini immunitari anche gravi. Aumentando il carico di lavoro degli organi adibiti alla eliminazione delle tossine – come i reni, la pelle, il fegato e i polmoni – il metabolismo cellulare rallenta l’eliminazione dei prodotti di scarto e come risultato si avrà un organismo che invecchia più rapidamente. Per regolare la motilità intestinale possiamo aiutarci con una corretta alimentazione. Infatti, molti alimenti possono venire in nostro aiuto: le zuppe, i legumi, la frutta fresca o cotta, cereali integrali (possibilmente biologici) come l’orzo, l’avena, il riso. Ricordiamoci di evitare il consumo di farine raffinate e di mangiare pasta non solo di grano duro (cambiate cereale ogni tanto) e possibilmente integrale, che non contiene solo fibre ma anche vitamine e minerali che si perdono con la raffinazione. Anche gli oli spremuti a freddo sono di rilevante importanza per una buona evacuazione. I cibi da evitare sono farine bianche, cibi raffinati, zucche89

ro bianco, bevande gassate, insaccati, carni, formaggi, cacao, cioccolato, tè, caffè e soprattutto il sale. Una dieta a base di cereali integrali, legumi, frutta e verdura, oltre ad eliminare il problema stitichezza, previene numerose malattie. Scegliete cibi ricchi di fibre e masticate, masticate, masticate: vedrete i risultati in 3 giorni (non in 6 mesi!) e senza l’uso di dannosi lassativi irritanti. Le fibre svolgono anche una importante prevenzione per patologie come il diabete, patologie cardiovascolari, diverticoli, emorroidi, calcoli biliari, sovrappeso, prevenzione dei tumori al colon. Una buona dieta vegetariana influisce positivamente anche nel trattamento dell’artrite reumatoide. Non esiste un trattamento specifico per tale patologia, che viene comunemente trattata con potenti farmaci antidolorifici, antinfiammatori o addirittura corticosteroidi, i quali aumentano nel paziente il rischio di osteoporosi (per cui è opportuno una dieta mirata all’assunzione di calcio e di vitamina D). Oltre a una scarsa o nulla attività fisica, che in molti casi determina obesità, alcuni cibi sembrano essere direttamente responsabili di sintomi di infiammazione. Essi sono: le proteine animali (del latte, della carne, delle uova e del pesce), il mais, il grano, gli agrumi, lo zucchero, i grassi, il sale, la caffeina, le patate e le melanzane.

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Consigli per una sana alimentazione

Come alimentarsi bene

A mio parere la cucina vegana e quella macrobiotica sono quelle che meglio si prestano alle esigenze dell’uomo. La cucina vegana somiglia molto al nostro antico modo di cibarci: tanta frutta, tanta verdura, cereali integrali. È anche vero che sia la cucina macrobiotica che quella vegana, a mio avviso, sono composte di cibi troppo cotti, dunque privati delle loro principali sostanze nutritive. Mangiate quando potete cibi crudi o leggermente riscaldati, questo vi servirà sia per la prevenzione, sia per la cura di tantissime patologie. Vi posso garantire che con un po’ di fantasia si possono preparare gustosissimi manicaretti anche in breve tempo. Per chi fosse curioso, nel sito www.vegan3000.info ci sono migliaia di piatti, dall’antipasto ai dolci, per cui basterà “cliccare” la ricetta desiderata. Anche se all’inizio escludere l’uso di prodotti di origine animale e i loro derivati potrà sembrarvi strano, dopo qualche tempo vi sembrerà più strano il contrario. 91

È vero che bisogna avere un po’ di conoscenza degli alimenti per evitare carenze, ma questo vale anche (e soprattutto) per la dieta onnivora, sia per i molti alimenti che non sono adatti all’uomo, sia per gli abbinamenti alimentari che in una dieta onnivora sono sempre sbagliati, con conseguente trasformazione in tossine di tutto ciò che mangiate. Che si segua un’alimentazione vegetariana (niente carne e pesce), vegana (niente carne, pesce, uova, formaggi, miele) o macrobiotica (equilibrio yin-yang, con raro consumo di pesce o carne), sicuramente non si possono fare più errori di quanti non ne faccia l’onnivoro medio. Qualsiasi cosa mangiate, o stile di vita adottiate, pensate alla qualità dei cibi: preferite prodotti coltivati in maniera biologica o biodinamica, più ricchi di vitamine e minerali, e soprattutto più poveri di sostanze chimiche; prodotti non raffinati, integrali, non idrogenati e non pastorizzati. Date la preferenza a oli vegetali spremuti a freddo, dadi senza glutammato, utilizzando al loro posto il miso, un composto naturale molto saporito. Escludete l’alcol, il tabacco, alcuni tipi di tè che contengono teina, il caffè, anche decaffeinato e dolcificanti chimici; preferite zucchero di canna integrale o sciroppo d’acero, malto di riso o di orzo. Per insaporire potete sbizzarrirvi utilizzando le alghe, l’acidulato di umeboshi (buonissimo e a basso costo), ricavato da prugne salatissime, o la più conosciuta salsa di soia, che rende ogni piatto particolare. Un altro prodotto che devo nascondere alle mie amiche, perché altrimenti lo mangiano a cucchiaiate, è il gomasio, composto da sesamo tostato e salato; lo potete utilizzare 92

ovunque, è irresistibile, fate però attenzione a non eccedere, perché ha un elevato contenuto di sale. I semi di sesamo al naturale o di girasole tostato possono anche essere aggiunti alle insalate fresche, per migliorarne il sapore e per aumentare l’apporto di calcio. La frutta secca – soprattutto le mandorle – deve essere consumata spesso, anche se in modiche quantità, poiché ricca di sali minerali e potassio. Sapevate che anche bevendo potete fare rifornimento di calcio e ferro? Con almeno mezzo litro di tè kukicha al giorno, che fra l’altro è privo di teina, potete arricchire il vostro corpo di questi minerali. Anche il tè verde è ottimo e ricco di potenti antiossidanti. Per qualsiasi tipologia di alimento vale la regola di variare il più possibile: ad esempio per i cereali alternate riso, orzo, farro, kamut, bulgur, cuscus, tapioca, grano saraceno, miglio, avena, segale. Il pane è da preferirsi integrale e preparato con lievito madre o a lievitazione naturale (anche il pane può essere vario: di soia, misto riso, di avena, di grano duro, di mais, di kamut, orzo, farro, eccetera). Stesso principio vale per le verdure, assaporatene tante e tutte di stagione e se in ogni piatto metterete una parte di legumi, avrete fatto bingo. Importanti sono anche i germogli, ricchi di vitamine e minerali. Come diventare vegetariani (o quasi)

Conosco persone che hanno deciso di passare ad una dieta vegetariana in modo drastico, mentre altre hanno segui93

to un percorso più graduale. L’importante è documentarsi, non solo per godere di tutti i meravigliosi effetti di una sana e bilanciata alimentazione, ma anche per controbattere alle persone che faranno di tutto per dissuadervi dal prendervi cura di voi stessi. Informatevi, notate gli effetti di questa nuova alimentazione, annotate come stavate prima e cosa siete riusciti a ottenere. Vi sarà di grande aiuto. Potete iniziare programmando alcuni pasti vegetariani durante la settimana: molti piatti della cucina tradizionale italiana sono già vegani o vegetariani, e non richiedono molto tempo per la preparazione. Se la stagione è calda, è sfizioso mangiare insalate miste e abbinarle al pane, oppure una bella pizza, ovviamente senza mozzarella per ovvii problemi enzimatici, ma con funghi porcini, carciofi, pomodorini, aglio, cipolla, melanzane, patate, capperi, olive, peperoni, insomma tutte le verdure che più vi piacciono. Oppure frittate con verdure, mozzarelle con verdure. Tutti i cereali che volete (pasta di kamut, farro, grano duro, couscous, quinoa, bulghur, orzo), accompagnati con legumi (fagioli, ceci, lenticchie, piselli, eccetera). Anche usare le alghe è divertente. Le alghe conferiscono al cibo sapori davvero gustosi: potete farvene un’idea andando in un buon ristorante asiatico per mangiare sushi di riso e cetriolo o avocado, arrotolati nella loro alga saporita e intinti nella salsa di soia, e per finire spaghetti di soia alle verdure. Imparate a utilizzare il tofu, che si trova già pronto da mangiare con varie verdure, o il seitan che è assolutamente vegetale, costituito dalle proteine del frumento. Siate creati94

vi, provate spesso nuovi cibi perché la varietà dei cibi garantisce un giusto equilibrio alla vostra alimentazione. Ora vediamo come pianificare un’alimentazione vegetariana equilibrata: – Consumate abbondanti quantità e qualità di cibi vegetali crudi (privilegiando quelli non raffinati e poco trasformati), piatti con tutti i tipi di cereali, soprattutto integrali, abbinati ai legumi. – In alcuni pasti utilizzate fresche insalate con noci o semi, e mangiate fuori pasto – o anche, perché no, al posto del pasto – abbondante frutta. – Comprate qualche ricettario vegano o macrobiotico e imparate a preparare i dolci senza utilizzare uova o burro e sostituite lo zucchero col malto di riso. Comunque, esistono ovunque negozi che vendono dolci, crostatine e biscotti preparati senza utilizzare sostanze di origine animale. Questi dolci sono veramente buoni e potete scegliere anche confezioni a buon mercato. Meglio ancora: tagliate a fettine delle banane e congelatele. Quando vi andrà, frullatele con un po’ di acqua e qualche mandorla. È un ottimo gelato. – Consumate raramente latticini e uova: non solo non sono necessari, ma possono addirittura comportare un’eccessiva assunzione di grassi e proteine animali, con conseguente rischio di sviluppare le stesse patologie dovute ad una dieta onnivora. Se trovate sulla vostra strada qualche gallina che razzola contenta potete anche concedervi le uova. Se in montagna vedete qualche mucca non sfruttata (cioè meno sfruttata che negli allevamenti intensivi), con le mam95

melle sane, è possibile che il formaggio che andate ad acquistare non sia contaminato da sangue, pus o antibiotici. – Bevete. Poco e spesso, soprattutto acqua, ma anche succhi di frutta, centrifugati di verdure, tisane e tè. Quello verde è una ricca fonte di antiossidanti. Bevete fuori dai pasti per non diluire i succhi gastrici e produrre di conseguenza una cattiva digestione. Principali alimenti di una dieta vegetariana

Cereali. Oltre a riso e a pasta di grano duro, esistono molti altri cereali che possiamo mangiare sia sotto forma di “chicco” che lavorati sotto forma di pasta o pane. Ogni cereale ha un gusto particolare e diverso, divertitevi a provare nuovi piatti tipo zuppe, polpette di cereali o legumi, sformati, o nei dolci o in fiocchi. Per chi fosse intollerante al couscous di frumento esiste anche quello al kamut o quinoa. Legumi. Possono essere utilizzati in zuppe, stufati, trasformati in puree, mangiati crudi sotto forma di germogli, trasformati in farine possono essere usati per preparare piatti gustosissimi simili a frittate (pensate alla farinata di ceci). La scelta è ampia: oltre ai legumi già citati vi sono le lenticchie, le fave, i fagioli di vario tipo, azuki, ceci, cicerchie, piselli secchi spezzati, lenticchie rosse, soia verde, eccetera. Semi. I semi più usati in cucina sono i semi di zucca, girasole, papavero, lino, amaranto e sesamo (con cui si fa il già citato gomasio). Si aggiungono alle insalate o sulla pasta e sono ricchi di vitamine e minerali. 96

Noci. Ricche di proteine, minerali, vitamine e oli vegetali, in ottimo abbinamento con le verdure fresche, come colazione o comunque anche tutte quelle volte che non potete fare un pasto decente, invece di ingurgitare cibi “spazzatura”, potete mangiarvi una bella porzione di queste delizie. Le noci, le mandorle o le nocciole diventano un ottimo ed energetico pasto: non sporcano, non si devono scaldare o scongelare, non occupano spazio. Vi garantisco che una manciata di noci masticata bene, vi darà energia e potenza come un buon pasto. Alghe. Sono ricche di iodio e calcio. Si possono aggiungere in pezzi alle zuppe di legumi, oppure nel ripieno di torte salate, grattugiate nelle insalate o sulla pasta. Oppure per preparare il sushi vegetale, tipo rollini di riso attorniati dalle alghe, ripieni di avocado o cetrioli o quello che più vi piace. Seitan. È un alimento proteico a base di glutine di frumento, che si trova sotto forma di affettati, aromatizzato e legato tipo arrosto, per spezzatini e stufati. Al contrario della soia e del tofu, che vanno conditi e che prendono l’aroma delle sostanze a cui li unite, il seitan è buonissimo anche mangiato al naturale, oppure nelle “imitazioni” della carne (wurstel, arrosti, mortadella).

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Qualche idea per un menu vegetariano

Colazione – La colazione migliore sarebbe: frutta, frutta oppure… frutta. – Latte vegetale con muesli a base di cereali o corn-flakes. 97

– Yogurt di soia. – Succhi di frutta. – Biscotti o merendine (senza latte e uova). – Pane (a lievitazione naturale) integrale, gallette di riso o fette di segale con marmellate (senza zuccheri aggiunti). Pranzo o cena Prima di ogni pasto sarebbe salutare mangiare una bella e abbondante insalatona di verdure di stagione. – Un primo a base di cereali, come pasta, riso, polenta, preparati con verdure cotte al vapore, crude o saltate in padella. – Hamburger vegetale. – Cotoletta vegetale. – Scaloppine di seitan. – Affettato vegetale. – Tempeh. – Tofu alla piastra. – Pane o gallette di riso o pane di segale. – Zuppe di legumi e cereali, pasta e ceci, pasta e piseli, farro e azuki, orzo e legumi. Lo chef consiglia

– Riso integrale con olio e gomasio, cuscus con lenticchie rosse, spinaci, finocchi e pane. – Pasta integrale al miglio o al farro, cavolfiore al forno, pane. – Zucca al forno, tofu alle erbe, pane. – Risotto con cipolline in agrodolce, contorno di ceci e pane. 98

– Minestra di miglio, zucchine, cotoletta di seitan, pane. – Pasta con pesto vegano, lenticchie con carote e pane. – Minestra di verdure con fiocchi di avena o riso, tofu, pinzimonio, pane. – Orzo con funghi o verdure, cotoletta di seitan, zucchine, pane. – Grano saraceno con cipolle, fagioli rossi, zucca al vapore, pane. – Pasta al farro o di soia, crocchette di cereali e legumi, insalata verde. – Kamut con cipolle, un po’ di legumi, cavolfiore, pane. Chiaramente questi sono solo alcuni esempi; io stessa preparo intingoli di soia e patate o piselli da leccarsi i baffi. Soia che a volte spaccio ai commensali onnivori per carne di vitello, oppure arrosti di seitan o wurstel di soia con maionese di soia. Quando proprio non avete tempo, piuttosto che mangiarvi il tavolo, potete, a parte la favolosa frutta, munirvi di scatole di cereali e legumi biologici già pronti, da consumare anche dalla scatola in situazioni di emergenza, o da scaldare in padella con aggiunta di un po’ di olio e aglio, e cosa non indifferente, a un costo contenuto. Come ridurre le perdite di calcio e aumentarne l’assorbimento

Per ridurre le perdite di calcio, evitate le proteine animali, la caffeina e un uso eccessivo di sodio. Ricordate che l’alcol inibisce l’assorbimento del calcio. 99

Con l’esercizio fisico potete rallentare la perdita di tessuto osseo e aiutare le ossa a mantenersi forti. Per aumentare l’assorbimento del calcio, consumate prevalentemente cibi vegetali e bevete acque minerali ricche di calcio e povere di sodio.

Contenuto di calcio in alcuni cibi (x 100 grammi di parte edibile) Cereali latte di riso addizionato di calcio pane al malto, grano saraceno, biscotti farina d’avena, pane di segale riso parboiled, fette biscottate riso, frumento Legumi soia secca farina di soia tofu ceci ceci secchi crudi, fagioli crudi lenticchie piselli e fagioli in scatola piselli surgelati Verdure salvia cavoli rosmarino rucola rapa

100

130 110 80 60 32 257 210 159 150 142 80 48 26 600 429 370 316 260

basilico, prezzemolo spinaci surgelati bieta cotta broccoli, cardi, carciofi spinaci crudi porri, lattuga, sedano germogli soia rape, ravanelli, fiori di zucca tartufi, funghi, zucchine, zucca, peperoncini, cicoria, peperoni, cetrioli, aglio, melanzane, pomodori, patate Frutta secca e fresca sesamo mandorle dolci secche fichi secchi nocciole secche pistacchi albicocche disidratate uva secca pompelmo, ananas, albicocche, nespole, limoni, eccetera Alimenti contenenti proteine animali formaggio di capra yogurt latte carne

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250 170 131 97 78 54 48 40

18 1300 240 186 150 131 86 78 17 200 150 132 10

Le vostre domande

Quanto devo masticare? Non c’è una regola precisa, sicuramente una banana richiede meno tempo di un piatto di pasta. Ad ogni boccone è tassativo appoggiare le posate, ricordarsi di respirare e masticare: senza masticazione non dimagrirete mai, impegrando l’organismo in ore ed ore di digestioni difficoltose e dagli effetti sgradevoli. Posso mescolare tra loro i carboidrati? Certo che si può, sono tutti cibi della stessa famiglia, ricordatevi sempre l’esempio della lavatrice: posso lavare insieme tutti gli indumenti bianchi. Posso mescolare tra loro le proteine animali? Dal punto di vista del dimagramento non ci sono controindicazioni, poiché anche in questa caso sono sostanze che richiedono tutte la stessa digestione. Dal punto di vista della salute, assumere troppe proteine animali danneggia fegato e reni. 102

Posso mangiare carboidrati a pranzo e anche a cena? Certo che sì. Cambiate spesso il tipo di cereale da mettere in tavola e soprattutto ricordatevi che il connubio cereali-legumi è importantissimo. È meglio mangiare i carboidrati a pranzo o a cena? Sarebbe opportuno mangiare sempre poco la sera, però è anche vero che molti di voi non hanno tempo o possibilità di fare un buon pranzo, quindi mangiateli quando potete e soprattutto quando avete tempo. Come assumere calcio se non bevo latte? Come vi ho spiegato, il latte è perfetto per i cuccioli e visto che siete riusciti a formulare questa domanda è probabile che non lo siate più! Non è tanto importante cercare di assumere molto calcio poiché è contenuto in tantissimi cibi vegetali, l’importante è non assumere cibi di origine animale che invece lo sottraggono. Al mattino non ho fame, faccio bene a saltare la colazione? Ognuno di noi è diverso, per cui se avete fame al mattino, mangiate, se non avete fame, non mangiate. Qualsiasi cibo mangiato per forza difficilmente verrà digerito e trasformato in energia. Sono madre di due figli, possono mangiare così anche loro? Questa è di solito la domanda che mi pongono le mamme a 103

cui ho appena spiegato che avendo limiti enzimatici, per digerire dobbiamo perlomeno mangiare in pasti separati i carboidrati e le proteine. Quindi, normalmente rispondo che se vogliono bene ai loro figli, sarebbe meglio che anche loro imparassero a rispettare il loro organismo. Se proponessi una dieta ipocalorica, sarebbero opportuni calcoli e calorie, ma la mia alimentazione insegna a digerire, perciò è adatta a tutti, tenendo ovviamente conto che in presenza di patologie importanti è utile sapere quali cibi aiutano e quali invece possono far peggiorare la malattia. Posso mangiare le patate? Naturalmente. Però sono farinacei e vanno associate a verdure, legumi o cereali. Faccio sport, cosa devo mangiare per potenziarmi? Per una buona attività fisica, una dieta appropriata è fondamentale. Dopo la sua decisione di diventare vegano, Carl Lewis è rimasto ai vertici del salto in lungo per quindici anni e senza assumere sostanze chimiche. Chiaramente Lewis non è l’unico atleta vegano, ai più curiosi basterà andare su internet e trovarvi tutto l’elenco di quelli che hanno deciso, per i più svariati motivi, di non mangiare più proteine animali. I cereali associati ai legumi rilasciano sostanze estremamente importanti per una buona prestazione fisica, e vanno assunti qualche ora prima per avere disponibile al momento dello sforzo una maggior concentrazione di energia. La frutta è un ottimo alimento per gli sportivi e si può mangiare anche poco prima di uno sforzo, poiché viene digeri104

ta in un’ora e rifornisce di glucosio non solo i muscoli, ma anche il cervello. Negli ultimi anni sono diventate di moda diete ad elevato contenuto proteico per aumentare le prestazioni, ma l’unica cosa che sicuramente aumenta è il rischio di sviluppare arteriosclerosi e cardiopatie. Cito a questo proposito un piccolo stralcio di un articolo di Valdo Vaccaro, grande igienista contemporaneo, pubblicato sul suo blog. Le diete ad alto contenuto proteico, già duramente condannate dal grande Pitagora, sono la costante assurda di tutto il nutrizionismo medico colluso mostruosamente con le industrie alimentari, con le multinazionali dei farmaci, dei vaccini e degli integratori. Le diete altoproteiche portano alla proliferazione dei batteri anaerobici nel colon e a gravi disbiosi intestinali. Un fegato fuori uso finisce per demolire anche il sistema renale. L’intestino a quel punto diventa fabbrica di materiale tossico e di costipazione cronica. I fluidi biliari rientrano dal colon e dai reni al fegato carichi di tossine velenosissime che dovrebbero essere neutralizzate dall’organo epatico e poi eliminate per via renale. Ma questo non accade, perché il nostro fegato fruttariano ha dei limiti di sopportazione e quindi la massa ematica velenosa viene rimandata ai reni, demolendo i nefroni come fossero birilli. Diete ad elevato contenuto di cibi freschi e crudi, frutta e verdura, carboidrati (intesi come cereali integrali), basso 105

contenuto di grassi e basso contenuto di proteine animali sono indicate per le migliori performance atletiche poiché forniscono energia utilizzata durante esercizi fisici intensi e prolungati, divenendo un carburante davvero eccellente. Un’alimentazione basata su di una grande varietà di frutta, verdura cruda, cereali e legumi, è in grado di fornire tutti gli amminoacidi essenziali, nonché tutta l’energia richiesta dall’organismo di un atleta. Infine, l’alto apporto di antiossidanti di un’alimentazione vegetariana protegge i tessuti dai danni provocati dallo stress ossidativo derivante da pesanti esercizi fisici. Quando va mangiata la frutta? La frutta è composta da zuccheri semplici e viene digerita nell’intestino, che è posto sotto lo stomaco, perciò se lo stomaco è vuoto la frutta passa, va nell’intestino e viene digerita, mentre se lo stomaco è “pieno” la frutta si fermerà e dovrà aspettare la digestione degli altri cibi. Dobbiamo però sempre considerare i 38 gradi presenti dentro di noi, perciò inizieranno dei processi fermentativi che ci gonfieranno e soprattutto la frutta non apporterà tutte le sue vitamine. Mangiatela 4 o 5 ore dopo i pasti, fino ad un’ora prima dei pasti ed anche ovviamente al posto di un pasto. Se pranzate con sola frutta è ovvio che per rimangiarla, se lo desiderate, non dovrete aspettare di averla digerita ma potete rimangiarla quando vi pare. Un consiglio? Mangiate frutta alle 7 del mattino, alle 9, alle 11, alle 17 e casomai un altro frutto alle 19, prima di cena. 106

Si possono mescolare vari tipi di frutta? Il cocomero e il melone per essere digeriti non si debbono mai abbinare a nulla, nemmeno ad altra frutta, mentre esistono tre categorie di frutta: la dolce, la semi-acida, la acida. La frutta semiacida si sposa bene sia con la dolce che con la acida, ma vi sconsiglio l’abbinamento tra una dolce, tipo banana, e una acida, tipo pompelmo. La cosa migliore in assoluto è mangiare un cibo per volta, potete comunque abbinare la dolce con altra dolce, la acida con la acida e, come vi avevo accennato, la semiacida con tutt’e due. La banana ingrassa? Mai vista una scimmia grassa. Nessun cibo può ingrassare se digerito, e tutti i cibi possono ingrassare, anche una foglia di insalata, se vi rimangono sullo stomaco. Bisogna bere molto? Poco durante i pasti. Il corpo ama distillare l’acqua dai cibi, come frutta e verdura, perciò chi assume questi cibi in grandi quantità non avrà bisogno di aggiungere altre grandi quantità di liquidi, mentre consiglio di bere tanto a tutti quelli che non si nutrono di quantità adeguate di frutta e verdura, veramente ricche di acqua. Posso friggere? Per limitare i danni della frittura è opportuno sapere che gli oli hanno un “punto di fumo” in cui le molecole si uniscono, divenendo così grosse che il fegato soffre terribilmente per scinderle: gli oli col “punto di fumo” più alto, 107

quindi i migliori, sono gli oli di oliva, ritenuti erroneamente quelli più pesanti per la frittura. Per non sbagliare, friggete con lo stesso olio solo una volta. Nella maggior parte dei ristoranti hanno delle grosse friggitrici e l’olio non viene certo cambiato ogni volta, ed ecco perché i fritti risultano molto indigesti. Quando posso mangiare i dolci? Vorrei dire mai, perché la natura ci ha dato con la frutta un dessert impareggiabile, dalle polpe dolcissime e succulente che ci danno energia e vitalità. Mi sorge però il dubbio che intendiate qualcosa di un pelino più trasgressivo, quindi vi consiglio dei bei gelati di frutta, o biscotti o crostatine senza latte, senza uova, senza grassi idrogenati. Sono zuccheri, perciò è meglio consumarli al mattino, e vi ricordo di non accompagnarli mai a latte di orgine animale. Abbinateli a latte di soia, di riso, di mandorle o col tè, la camomilla, le tisane. Cosa devo fare quando ho fame? Mangiare. Posso darvi un consiglio? Porto sempre con me una bustina di uvetta secca, mandorle, pinoli. Vi posso garantire che spesso mi hanno salvata. A volte li mangio al posto del pasto, ma il più delle volte diventano una meravigliosa merenda, sana e soprattutto buonissima. E quando sono al bar o al ristorante? Quando andate al ristorante avete tre possibilità. La prima è mangiare ciò che vi propongono, sapendo già 108

che avrete un’orrenda digestione, vi sentirete stanchi e affaticati e il cibo non digerito vi si spalmerà addosso. Se questo accade raramente, si può anche fare, mettere l’organismo in stato di “emergenza” saltuariamente non causa grossi danni. La seconda possibilità è scegliere le pietanze che possono abbinarsi bene, tipo bruschette con crema di carciofi, di olive, con i funghi, per proseguire con primi conditi con delle verdure, tortelloni di zucca o orecchiette alle cime di rapa, eccetera. In alternativa, iniziare con antipasti di formaggio, proseguire con pollo e verdura. La terza possibilità, che personalmente ritengo la migliore in assoluto, è cercare ristoranti che vi possano offrire cibi biologici di prima qualità, cotti nel modo giusto, con le dovute tempistiche, senza conservanti, dadi e grassi. Dove sono questi ristoranti? Cercateli sull’elenco telefonico o via internet alla voce “Un Punto Macrobiotico”, “Ristoranti Verdi” o “Vegetariani”. Se poi siete al bar è facilissimo: ordinate delle belle insalatone con tutte le verdure, anche di quelle sott’olio, e mangiatele con del buon pane. Oppure un’ insalata con uova e mozzarella, ovviamente senza pane, grissini o piadina (ricordatevi sempre le associazioni), o una pizza con tutte le verdure che vi vengono in mente, ma senza cibi di origine animale. E… l’aperitivo? È possibile bere analcolici, succhi di frutta, pomodoro condito o anche un buon bicchiere di vino, meglio se non frizzante. Da gustare insieme a queste bevande un otti109

mo alimento potrebbe essere del pinzimonio, proposto ormai in quasi tutti i bar, oppure bruschettine con salse di carciofo o di olive col pomodoro. Per gli irriducibili delle proteine animali, ci sono sempre salumi o formaggi, ma in ogni caso ricordate che, se dopo l’aperitivo cenerete con dei carboidrati, sarà opportuno durante l’aperitivo mangiare cibi di eguale natura, mentre se pensate di cuocervi una frittata per cena, sarà meglio degustare altre proteine animali, onde rimanere nello stesso tipo di digestione. Posso bere vino? Il vino non viene considerato una bevanda, ma un vero e proprio alimento, da sorseggiare in modiche quantità. Durante i pasti vale la regola di bere al massimo un bicchiere di liquidi, perciò se vi siete bevuti un bicchiere di vino è meglio non aggiungerne altri. Posso bere bevande gassate? Tutte le bevande gassate hanno la pessima caratteristica di gonfiare lo stomaco. Durante un pasto fanno precipitare il livello dei soliti poveri enzimi, provocando come ormai vi è noto una brutta e finta digestione, con i cibi che fermenteranno e si putrefarranno nel vostro stomaco. Posso bere succhi di frutta durante i pasti? La frutta non si abbina a nulla, nemmeno sotto forma di succo, omogeneizzata o centrifugata, perciò i succhi di frutta non vanno bevuti durante i pasti, a meno che il pasto non comprenda solo frutta. 110

Quando va mangiata la verdura? Sempre. Prima, dopo, durante un pasto. Come spuntino o quando vi pare. Se nella verdura non mettete olio, la potete anche abbinare, centrifugata, in meravigliose bevande con la frutta. Le noci fanno bene? Le noci fanno benissimo, anche come alternativa al pasto o con della verdura fresca. Contengono molto calcio e anche acidi grassi come gli Omega 3, molto utili per la prevenzione di tante malattie. Per assumere ferro bisogna mangiare carne? A me non risulta. La maggior parte della popolazione mangia molta carne (purtroppo), ma tantissime persone soffrono di anemia. È vero che il ferro contenuto nei legumi è in una forma poco assimilabile, ma associandoli a vitamina C (agrumi, kiwi), i legumi diventano una fonte importante di ferro, senza causare i danni di una dieta proteica. Per assumere calcio devo mangiare formaggi? No, il calcio è ovunque in natura, nel regno vegetale, mentre, come già spiegato, le proteine animali, e soprattutto i formaggi, producono nel nostro organismo sostanze acide che costringono le ossa a cedere il calcio immagazzinato, per ristabilire l’ordine acido-basico nell’organismo. Per dimagrire devo usare poco olio? L’olio è stato sempre demonizzato nelle diete ipocaloriche. In questo libro vi ho insegnato a digerire e smaltire i cibi 111

trasformandoli in energia. L’olio fa bene, ma come per tutte le cose “il troppo stroppia”, quindi rapportatene la dose alla quantità di cibo che dovete condire. Mangiare “dissociato” è una moda? L’uomo ha sempre mangiato in questo modo? La natura dell’uomo è frugivora e dovrebbe cibarsi soprattutto di frutta, verdura, semi ma anche cereali e legumi. Mangiando così non si rischia di sbagliare associazioni, del resto i vegani o i macrobiotici non sbagliano, mentre i vegetariani spesso fanno l’errore di mangiare uova e formaggi con pane e affini. Fino a qualche decennio fa si assumevano raramente carne o proteine animali, ma con il boom economico la pubblicità ha convinto la gente che una dieta sana ed equilibrata dovrebbe comprendere un primo, un secondo, un contorno, un dolce e caso mai anche un pezzo di formaggio. Tutto ciò ha contribuito ad aumentare i casi di infarto, tumore e tantissime altre patologie. Abbiamo dei limiti enzimatici, vanno rispettati, altrimenti vi ritroverete ammalati e bruttini, con stomaci e pance prominenti, giro-vita inesistenti, cosce gonfie e ammassi di cellulite ovunque. E se ho fretta? Anche quando avete fretta ricordatevi di masticare. Si può mangiare frutta, anche banane, oppure noci, nocciole, mandorle o del pane, dei grissini, della verdura. Comunque, se non avete tempo è meglio che non mangiate, meglio avere un po’ di fame che avere del cibo che vi manda lo stomaco in avaria. 112

Sono single Bene! È una ottima scusa per cenare ogni sera con persone diverse, mostrar loro come siete bravi a preparare manicaretti senza utilizzare i poveri animali. Vi sono negozi che vendono cibi ottimi e che fanno bene, ristoranti vegetariani, vegani o ancor meglio macrobiotici. Nello specifico “Un Punto Macrobiotico” è il mio preferito per qualità e per il prezzo assai modico che permette a tutti, pensionati compresi, di mangiare sano, leggero, e di stare in compagnia di tante persone accomunate dal desiderio di stare bene mangiando. Sono golosa Mi fa piacere. Vi consiglio di optare per sorbetti di frutta o di soia o riso al posto dei pasti, oppure 4-5 ore dopo un pasto, e di preferire la mattina per gustare deliziosi dolci senza uova, latte e zucchero. Posso bere molto, appena prima dei pasti? L’importante è non riempirsi troppo, per la semplice ragione che se poi iniziate un pasto, inizia anche la produzione di succo gastrico e gli enzimi preposti alla digestione si trovano a “nuotare” in troppo liquido, perdendo così il loro potere enzimatico. Nell’insalatona di tonno posso mettere anche mais? Il mais è un alimento che richiede una digestione basica poiché formato da amidi, mentre il povero tonno per essere digerito ha bisogno di un succo gastrico acido, quindi le due digestioni si “annullerebbero” a vicenda, causando una brutta digestione “batterica”. 113

Cosa posso usare al posto dei dadi da brodo? In molti negozi in cui vendono cibi biologici, nelle erboristerie o nei ristoranti macrobiotici è possibile acquistare il miso, di riso o di orzo. Il miso è un composto naturale rosso-bruno decisamente saporito, da usare in sostituzione dei dadi per brodi o per insaporire ciò che più vi piace. Il sale fa male? È meglio consumarne il meno possibile. Oltre ad aumentare il rischio di “indurimento” delle arterie, è stato associato al cancro dello stomaco. Il sale è un potente irritante, ma soprattutto altera i delicati equilibri ormonali tra ipofisi, tiroide e reni. Fa gonfiare gli occhi, l’addome e le caviglie. Il sale è concausa di insufficienza renale. Oltre a causare tutte queste patologie, disturba il senso del gusto. I cibi freschi e naturali sono già salatissimi. Fatevi un centrifugato di sedano e carote. Se già non vi siete rovinati le papille gustative, gusterete una bevanda rinfrescante ed estremamente saporita. Con la dieta è possibile prevenire tumori? È ormai risaputo che una dieta ricca di cereali integrali, legumi, verdura e frutta piuttosto che di proteine e grassi animali, sarebbe molto utile per la prevenzione di alcuni tumori e numerose patologie. Le donne in menopausa devono assumere più latticini? Le donne in menopausa devono sicuramente assumere dosi elevate di calcio ed esso si trova prevalentemente in se114

samo, noci, mandorle, cavoli, legumi. Anche nei latticini è presente molto calcio, ma, essendo formati da proteine animali, acidificano il corpo costringendo le ossa a rilasciare calcio per neutralizzare tali sostanze acide, per cui i latticini vengono addirittura chiamati “ladri di calcio”. La cioccolata fa bene al cuore? Anni fa dicevano che il cioccolato facesse bene al cuore perché ricco di flavonoidi, sostanze che favoriscono la circolazione del sangue. Purtroppo è stato dimostrato che le aziende produttrici tolgono i flavonoidi dal cacao perché danno un sapore troppo amaro. Comunque, l’elevato contenuto di grassi rende la cioccolata un alimento da consumare con moderazione. Il caffè fa bene? Mi spiace per tutte le aziende che producono il caffè, ma non mi sento di dire che faccia bene. Molti studiosi sono ormai concordi che insieme a zucchero e sale, sia tra i maggiori responsabili di tante malattie. È stato dimostrato che può causare malformazioni e difetti degli arti del neonato. Contiene caffeina, un veleno pericoloso che causa aritmie e irrita il sistema nervoso. È cancerogeno per il suo contenuto di methilglyoxal, ed è associato a tumori delle ovaie, al pancreas, allo stomaco e all’intestino. Contiene acido ossalico, acido urico, toglie calcio, è causa di osteoporosi, emicrania e depressione. Restringendo i vasi sanguigni, altera la pressione. Deduco che, come al solito, fa bene solo a chi lo vende, a chi lo pub115

blicizza e di conseguenza anche alle aziende farmaceutiche. Quali sono i cibi che potrebbero contenere sostanze di derivazione animale? Alcuni prodotti, che si vantano di non contenere sostanze di derivazione animale, utilizzano additivi di provenienza animale, perciò vale sempre la pena di leggere le etichette. Tantissime preparazioni (perfino certi formaggi alla soia) contengono caseina ricavata dal riscaldamento del latte ad opera dell’acido lattico. Si può trovare anche nelle plastiche, negli adesivi e nella produzione della vernice. Alcuni chewing-gum contengono glicerina, di possibile derivazione animale, e la maggior parte annovera tra gli ingredienti base petrolio, lanolina, glicerina, polietilene, polivinile acetato, cera di petrolio, acido stearico e lattice. Secondo l’industria chimica francese Dertoline, il loro adesivo “Dercolite” è usato sia per etichette e nastri adesivi, sia come gomma base per i chewing-gum. Alcune margarine possono contenere oli di pesce. Molte margarine contengono siero di latte. Caramelle e altri prodotti contengono spesso stearato, di solito estratto dal grasso animale. È usato anche nei vinili, per i sedili delle auto e nelle plastiche. Il torrone di solito contiene gelatina ottenuta dai tessuti connettivi animali. Questa gelatina è un componente essenziale delle caramelle gommose e viene anche usata a volte nell’industria farmaceutica per la produzione di capsule. In quasi tutte le torte e prodotti affini di pasticceria vengo116

no usati grassi animali. Molta pasta fresca ovviamente contiene uova e gli impasti possono essere costituiti da colle di origine animale. I grassi Omega 3 dei semi di lino si mantengono a lungo o con la conservazione si rovinano? Si è recentemente scoperto che questi grassi si mantengono solo se la confezione viene trasportata e mantenuta al freddo, perciò richiedete oli di semi di lino che assicurino il rispetto di questa caratteristica, in modo da indurre le aziende ad adeguarsi. Gli enzimi e gli emulsionanti che provenienza hanno? Possono essere di origine sia animale che vegetale. Se un’etichetta specifica “origine vegetale” potete stare tranquilli, mentre se non viene specificato potrebbero essere di origine animale. Cosa sono gli aromi naturali? Il termine indica l’olio essenziale, l’oleoresina, l’essenza o l’estratto, la proteina idrolizzata, il distillato o qualsiasi prodotto derivato da spezie, frutto, radice, carne, frutti di mare, uova o latticini, la cui funzione più importante non è aggiungere valore nutritivo, ma solamente di aromatizzare il cibo. Che cos’è il colorante E102? È una sostanza nota col nome di tartrazina, ottenuta artificialmente e utilizzata per dare un colore giallo a dolci, bibite, sciroppi. Il suo utilizzo è sconsigliato per i bambini, 117

per chi è allergico all’acido acetilsalicidico (aspirina) e per i soggetti asmatici, perché si ritiene possa causare allergie, soprattutto orticaria e asma. Che cos’è il BHT? Si tratta di un conservante usato nella maggior parte dei cereali, anche in quelli da colazione, per i chewing gum, le patate e i fiocchi di patate. Si trova soprattutto nei cibi surgelati, per ritardare l’irrancidimento delle salse di maiale congelate e delle carni essiccate congelate. Studi sui ratti hanno rivelato come il BHT causi cambiamenti chimici nel cervello dei cuccioli. In Inghilterra è proibito. Per ora è ancora in fase di studio, ma da molte fonti viene considerato pericoloso per l’uomo e l’ambiente. La lecitina di soia è di origine vegetale? Di solito sì, derivando dalla soia, ma fate sempre attenzione alle etichette, perché può essere estratta dalle uova o da altri derivati animali. Lo zucchero raffinato fa bene? Per essere resa più bella alla vista, la sostanza naturale presente nella barbabietola da zucchero viene privata di proteine e vitamine. Lo zucchero aumenta l’acidità del sangue, impoverisce il corpo di sali minerali, impegna e intossica il fegato, produce acidi grassi, può dare sonnolenza. L’eccesso di zucchero inizialmente viene immagazzinato nel fegato, ma poiché questo ne può contenere una quan118

tità limitata, si gonfia come un pallone e il glicogeno in eccesso ritorna nel sangue sotto forma di acidi grassi che vengono immagazzinati nelle aree del corpo meno “attive”, come il ventre, le natiche, il petto e le cosce. Una volta che queste zone sono completamente sature, gli acidi grassi vengono distribuiti in organi più attivi come il cuore e i reni, che cominciano a rallentare la loro attività. Tutto questo squilibrio comporta una pressione sanguigna anormale e anche una ridotta capacità immunitaria. La carne clonata è pericolosa? Negli USA è stata autorizzata la vendita e il libero commercio di carne clonata, con la possibilità che non venga menzionata nell’etichetta, ma questa è sicuramente un’inezia in confronto al fatto che si trattano degli esseri meravigliosi, che hanno diritto quanto noi di vivere, come oggetti da replicare in un’assurda catena di montaggio. La vitamina B12 è contenuta solo nei prodotti di origine animale. Come mai la dieta vegana è tanto decantata, se ha questa carenza? Come vi ho già spiegato, solo i batteri sono in grado di produrre vitamina B12 biologicamente attiva. Questi batteri sono sempre presenti anche nello stomaco dei ruminanti come le gazzelle, i quali sintetizzano la vitamina B12 che viene ceduta ai carnivori, ad esempio il leone, quando questi ultimi se ne nutrono. Noi viviamo ormai in maniera del tutto innaturale, tutto ciò che ci circonda viene “sanificato” da lavaggi, detergenti, disinfettanti e antibiotici, che impediscono ai batteri di for119

mare la B12 nel nostro organismo. È per questo motivo che molti studiosi pensavano che la suddetta vitamina potesse mancare in un’alimentazione vegana. Sicuramente cuocere tutti i cibi, vegetali compresi, porta alla “rovina” dei principi nutritivi. Assumere 4-5 porzioni di frutta al giorno e, prima dei cereali cotti, mangiare tanta bella verdura cruda, assicura la dose giornaliera di vitamina B12. Possiamo però scegliere: o mangiare cibi vegetali che contengono la giusta dose di tale vitamina o mangiare un mucchio di cibi animali ricchi di B12, ricordando che tale alimentazione ci espone a tante, brutte – anzi bruttissime – malattie. Si dice che l’uomo abbia aumentato la sua statura dopo aver iniziato a mangiare carne. Quando l’uomo viveva sugli alberi, aveva nella frutta un ottimo alimento, ma durante la preistoria dell’uomo la terra subì grandi sconvolgimenti, che obbligarono i nostri progenitori a cambiare dieta. L’alimentazione carnivora (e secondo alcuni studi anche granivora) rappresentò una vera e propria deviazione dettata da un puro stato di necessità. Successivamente, l’adattamento a una dieta onnivora assicurò maggiori probabilità di sopravvivenza. Questo adattamento, però, diede inizio a un lento, ma graduale, peggioramento psicofisico. Contrariamente a quanto si pensa, l’uomo non diventò più sano, più alto, più forte, da quando circa 10.000 anni fa cominciò a cacciare e a dedicarsi all’agricoltura. La paleopatologia, disciplina recente, che studia le malattie dei nostri antenati, sta sovvertendo molte delle vecchie nozioni, ad 120

esempio riguardo all’altezza: gli scheletri degli uomini vissuti in Grecia e in Turchia verso la fine dell’era glaciale erano alti in media 175 centimetri, mentre 5000 anni fa (dopo l’introduzione dell’agricoltura) la statura era scesa a 160 centimetri. Qual è il fabbisogno reale di proteine? Il primo esperimento sul fabbisogno proteico è stato eseguito nel 1914 sui ratti, e tali valori sono stati applicati anche all’uomo. Ancora oggi si continua a fare un errore macroscopico: la divisione tra proteine complete e incomplete. Cosa vuol dire complete? La WHO (World Health Organization) stabilisce che una proteina è completa quando il suo profilo di amminoacidi non è più basso di quello ideale per l’uomo. Ne deriva che il 94% della frutta e che quasi il 100% dei vegetali forniscono proteine complete, anzi decenni di studi e ricerche hanno dimostrato come le proteine vegetali siano di qualità più adatta all’uomo. Allarme siccità: anche qui c’entra il consumo di carne? Gli esperti del NEIC (Nutrition Ecology International Center) dichiarano che per la produzione di un solo chilo di carne bovina si consuma la stessa quantità d’acqua che una persona consuma in un intero anno per tutte le sue necessità: bere, lavarsi, cucinare, fare il bucato, eccetera. È chiaro che per non sprecare acqua è necessario diminuire i consumi di alimenti di origine animale. 121

Gli integratori fanno bene? Dal punto di vista chimico, le vitamine sintetizzate in laboratorio sono uguali a quelle naturali, ma si tratta pur sempre di prodotti di laboratorio, mentre un frutto è un piccolo mondo biologico che oltre alle vitamine contiene una varietà di altre sostanze importanti come i flavonoidi (pigmenti vegetali), che hanno proprietà antiossidanti, antinfartuali e perfino antitumorali. Esistono pesticidi pericolosi? Esiste una lista nera dove vengono elencati i fitofarmaci più pericolosi, ma nonostante ciò, sono 40 anni che uno dei pesticidi compresi nell’elenco, il mancozeb, viene comunemente usato per prevenire le muffe per frutta e verdura. Secondo l’Unione Europea, è un possibile agente teratogeno (ovvero può danneggiare il feto), e lo IARC (Centro Internazionale di Ricerca sul Cancro), lo considera come sostanza probabilmente cancerogena. Cosa vuol dire cibo biologico? Ci si può fidare? Nel biologico gli OGM e la chimica sono categoricamente banditi: come antiparassitari vengono impiegati insetti che si cibano di parassiti, per concime si usa il letame, per la conservazione il freddo, e il diserbo è fatto manualmente. I prodotti biologici sono certificati e l’etichetta che li accompagna deve riportare le seguenti diciture: “da agricoltura biologica”, “regime di controllo CEE”, nonché il codice dell’azienda produttrice, varie autorizzazioni ministeriali e infine il marchio dell’ente di certificazione (Bios, Co122

dex, Aiab, Ecocert Italia, Qc & I, Suolo e Salute, Ccpb, Bioagricert e, solo per Bolzano, Biozert). Il sistema biologico è un sistema alimentare modello, per trasparenza e sicurezza che consente la tracciabilità e quindi la conoscenza dell’intera filiera, dalla semina al consumo. Tutto è certificato da uno dei nove enti di certificazione europei: attenzione, le semplici diciture “naturale”, “ecologico” e “bio” non offrono sufficienti garanzie. Per saperne di più: www.rudolfsteiner.it

123

Considerazioni finali

Amo pensare che il mio corpo sia un tempio. Quando faccio la spesa, quando vado al ristorante, sono ben attenta a ciò che acquisto od ordino, perché so che questi cibi diventeranno parte di me. Voi, ad un tempio, portereste in dono cibi grassi e unti? Io voglio avere cura del mio tempio. Penso che questa sia una metafora molto efficace; una metafora è un mezzo potentissimo per dare un “corpo” a un concetto, per spiegarlo collegandolo a qualcosa d’altro. Create la vostra metafora, qualcosa che vi dia forza, che vi potenzi: potete immaginare il vostro corpo come una bellissima pianta, da curare, concimare, dissetare nelle giuste dosi… ovviamente sconsiglio il paragone con una pianta grassa. Cosa spero di ottenere? Il mio obbiettivo è dare la possibilità ad un numero crescente di persone di accedere ad informazioni un po’ più esatte sui cibi, diverse da ciò che ci propinano le pubblicità. Sono sicura che, ora che avete maggiori informazioni, sarete in grado di seguire un’alimentazione che vi aiuti a restare in forma e soprattutto in salute, sia perché sicura124

mente avrete già imparato a masticare, sia perché conoscete gli abbinamenti corretti e soprattutto perché ora avete anche la consapevolezza che ciò che trovate in una “scatola” non è cresciuto sopra un albero, ma porta con sé una vita assassinata, una vita di sofferenze, una morte senza compassione a scapito della nostra terra soffocata da rifiuti e deiezioni, nonché a scapito dei milioni di persone che muoiono di fame perché le sostanze vegetali che li sfamerebbero vengono usate negli allevamenti. Ho ribadito più volte alcuni concetti perché mi stanno particolarmente a cuore, e vorrei che teneste bene in vista questo libro, forse qualcuno incuriosito lo leggerà e forse voi stessi, rivedendone la copertina, avvertirete la consapevolezza che ogni vostra azione e scelta avranno un grosso impatto, nel bene e nel male. Vorrei che le persone che amo e che stanno attraversando la mia vita stessero con me il più a lungo possibile. Sperare non è abbastanza: bisogna decidersi a cambiare le credenze che ci limitano e soprattutto sapere che la salute non è questione di fortuna ma di un programma che comprenda esercizio fisico e mentale, cibi potenzianti e… tanto amore. Dedico questa speranza soprattutto Ai miei genitori Ai miei fratelli Ai miei nipoti Al mio “moroso” Fabry Ai suoi amici di biliardo Alle mie amiche storiche, Marzia e Donatella e tutte le altre 125

Al mio amico Stefano Alle mie colleghe Ai miei amici del macrobiotico e a tutti quelli che vorranno tendermi la mano, per camminare insieme, lungo una strada piena di sorrisi. Sono grata a tutte le persone che mi hanno parlato, aiutato e compresa, anche a quelle che mi hanno sfidata. Hanno tutti dato un contributo molto importante per la realizzazione di questo progetto che ho battezzato “No-Crime”. Queste persone sono state per me dei gradini che mi hanno permesso di andare oltre. Un ringraziamento speciale alla mia carissima amica Julia Gelodi, giornalista e acuta osservatrice, che per prima si è “districata” fra i miei errori. Valdo Vaccaro scrive: A che serve mai l’ingegnosità umana se la usiamo soprattutto per fare gli arrotini e affilare le lame dei nostri coltelli, o per lucidare le canne delle vergognose doppiette? A che serve l’arte umana se macchiamo i quadri e le sculture, i capolavori letterari e le poesie con l’imbarazzante sangue dei nostri macelli? A che servono le preghiere e la religiosità umana, se imbrattiamo le nostre coscienze con la sofferenza sorda e soffocata di milioni di volti tiranneggiati e terrorizzati, che implorano pietà senza mai trovarla, dall’alba al tramonto di ogni poco-santo giorno del nostro calendario?4 4

valdovaccaro.blogspot.com

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Appendici

Misure e obiettivi Importante definire l’obiettivo, sia in termini di misure che di tempo. Pesatevi assai raramente, immaginatevi sempre più magri e in salute e valutate come state e come vi “cadono” i vestiti. Nella tabella sottostante annotate le vostre misure e il peso iniziali. Dopo qualche settimana, annotate i cambiamenti. Fatemi partecipe dei vostri risultati scrivendo a: ladietacomica.blogspot.com o [email protected]. Misure iniziali

Data

Data

Data

............... ............... ............... Seno Sotto Seno Giro Vita Addome Glutei Cosce Peso In Kg. Importantissimo: definire subito gli obiettivi Obiettivi: Peso in Kg. ........................ Entro il: ...........................

129

Coloranti e affini

I coloranti (sigle da E100 a E199), sono sostanze chimiche che servono per rendere il cibo esteticamente più gradevole. I conservanti (sigle da E200 a E299) servono, lo dice il nome stesso, a rendere duraturo nel tempo (da qualche giorno a qualche anno) un alimento. Gli antiossidanti e regolatori di acidità (sigle da E300 a E399) servono a impedire l’ossidazione. Addensanti, emulsionanti, gelificanti e stabilizzanti (sigle da E400 a E499) migliorano le caratteristiche organolettiche del cibo. Infine, gli esaltatori di sapidità (sigle da E600 a E699), come l’eccitotossina o glutammato monosodico (E620), trasformano un cibo morto e privo di gusto in qualcosa di buono e appetitoso. Negli additivi vari, cioè quelli che vanno da E900 a E999, troviamo gli edulcoranti di sintesi, cioè i dolcificanti, tra cui la sostanza più pericolosa in commercio, l’aspartame (E951). 130

E non finisce qui, perché gli additivi continuano da E1000 a E1999. Quello che si può notare dal numero spropositato di queste sigle, per noi incomprensibili, è che siamo totalmente circondati da alimenti farciti di composti chimici di sintesi – cioè di derivazione petrolifera – di cui non si conoscono gli effetti collaterali sulla salute pubblica nel medio e lungo periodo, ma neppure nel breve. Ogni tanto viene pubblicata una ricerca che conferma la tossicità e/o pericolosità di una o più sostanze, ma non possiamo attendere che siano le lobby agroalimentari a dirci se un additivo è cancerogeno o teratogeno (ovvero provoca malformazioni nei feti). Potrebbe accadere – come infatti accade – che ce lo dicano dopo decenni di utilizzo. Vi propongo qui di seguito una tabella degli additivi e della loro pericolosità per la nostra salute. NOME

CODICE

COLORANTI Curcumina Lattoflavina (Vitamina B2) Tartrazina Giallo di chinolina Giallo arancio S Cocciniglia Azorubina Amaranto Rosso cocciniglia A Eritrosina Blu patent V Indigotina

E E E E E E E E E E E E 131

100 101 102 104 110 120 122 123 124 127 131 132

GIUDIZIO

A C A C A C A E C E A C

NOME

CODICE

GIUDIZIO

Clorofilla Verde acido brillante BS Caramello Nero Brillante BN Carotene alfa, beta gamma (Annatto) (Capsanthin) (Lycopene) (Beta-apo-8-carotenal) (Ethil ester of beta-apo-8-car.) (Xantofille) (Bixin) (Cryptoxanthin) (Rubixanthin) (Violoxanthin) (Rhodoxanthin) (Canthaxanthin) Rosso di barbabietola – Betanina Antociani – Antocianine Pigmento rosso

E 140 E 142 E 150 E 151 E 160 E 160b E 160c E 160d E 160e E160f E 161 E 161b E 161c E 161d E 161e E161f E 161g E 162 E 163 E 180

C C A A A A A A A A A A A A A A A A A C

CONSERVANTI Acido sorbico Sorbato di sodio Sorbato di potassio Sorbato di calcio Acido benzoico Benzoato di sodio Benzoato di potassio Benzoato di calcio Paraidrossibenzoato di etile, | (Sodium salt) | (Propybaraben)

E E E E E E E E E E E

A A A A C C C C C C C

132

200 201 202 203 210 211 212 213 214 215 216

NOME

CODICE

GIUDIZIO

| (Propy-14Hydroxybenzoate) | (Methylparaben) | (Methy-14Hydroxybenzoate) Anidride solforosa Sodio solfito Bisolfito di sodio Metabisolfito di sodio Metabisolfito di potassio Solfito di calcio Bisolfito di calcio Potassio solfito acido Difenile Ortofenil fenolo Ortofenil fenato di sodio Tiabendazolo Esametilen tetramina Aldeide formica Nitrito di potassio Nitrito di sodio Nitrato di sodio Nitrato di potassio Acido acetico | propionico | (Sodium acetate/diacetate) |

E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E

217 218 219 220 221 222 223 224 226 227 228 230 231 232 233 239 240 249 250 251 252 260 261 262 263

C C C E E E E E E E E C C C C E E E E E E A A A A

ANTIOSSIDANTI Acido L-ascorbico (Vitamina C) Sodio ascorbato Calcio ascorbato Acido diacetil L-ascorbico Palmitato di ascorbile Tocoferolo, naturale (Vitamina E) Tocoferolo, di sintesi

E E E E E E E

300 301 302 303 304 306 307

A A A A C A A

133

NOME

CODICE

| | Gallati (Propyl gallate) | (Octyl gallate) | (Dodecyl gallate) BHA Butil idrossi anisolo BHT Butil idrossi toluolo Lecitina di soia

E E E E E E E E

Regolatori di acidità Lattato di sodio E Lattato di potassio E Lattato di calcio E Acido citrico E | (Sodium citrate) E | (Potassium citrate) E | (Calcium citrate) E Acido L-tartarico E | (Sodium tartrates) E | (Potassium Tartrates) E | (Sodium potassium tartrate) E Acido ortofosforico E [Sodium dihydrogen ortophosphate] E [Disodium hydrogen orthophosphate] E [Trisodium orthophosphate] E (Potassium orthophosphate) E [Dipotassium hydrogen orthophosph.] E [Tripotassium orthophosphate] E [Calcium tetrahydrogen diorthophosp.] E [Calcium hydrogen orthophosphate] E [Tricalcium diorthophosphate] E Addensanti, Emulsionanti Gelificanti, Stabilizzanti Acido alginico

308 309 310 311 312 320 321 322

A A C C C E E A

325 326 327 330 331 332 333 334 335 336 337 338 339 339b 339c 340 340b 340c 341 341b 341c

A A A A A A A A A A A E E E E E E E E E E

E 400 134

GIUDIZIO

A

NOME

CODICE

GIUDIZIO

| (Sodium alginate) | (Potassium alginate) | (Ammonium alginate) | (Calcium alginate) | (Propylene glycol alginate) Agar-agar Carragenine Farina di semi di carrubbe Farina di semi di guar Gomma adragante Gomma arabica

E E E E E E E E E E E

401 402 403 404 405 406 407 410 412 413 414

A A A A A C C A A C C

Additivi vari Pectina Polifosfati

E 440 E 450

A E

Esaltatori di sapidità Glutammato monosodico Maltolo Etilmaltolo

E 620 E 636 E 637

E C C

Legenda A = Prodotto non tossico e senza alcun pericolo per la salute. C = Attenzione! Prodotto sospetto che può essere leggermente tossico. E = Pericoloso! La sostanza può, in forti dosi, essere – per effetto cumulativo e nel corso degli anni – eventualmente responsabile di disturbi e malattie gravi. (Fonte “Altroconsumo”, n. 17, 1990, pp. 20-24) 135

Qualche informazione su alimenti inconsueti Soia e derivati

Soia. È molto proteica, ricca di sali minerali, vitamine, grassi vegetali e priva di colesterolo. Soia rossa o azuki. È ricchissima di proteine, rafforza la funzionalità dei reni. Soia nera. Migliora le condizioni degli organi riproduttivi, indicata anche contro tosse e asma. Soia gialla. Fa acquistare peso e vitalità. Natto. Si ottiene dalla fermentazione dei fagioli di soia gialla, molto digeribile, ricco di proteine, vitamine B2, B12, ferro e calcio, aiuta la digestione, è ottimo in zuppe e insalate. Tempeh. Viene prodotto dalla soia gialla con un procedimento che prevede una leggera cottura seguita da fermentazione ad opera di uno specifico batterio. Ricco di proteine e vitamina B12, è utilizzato nelle insalate o cotto con verdure e zuppe. 136

Tofu. È a base di soia gialla, acqua e nigari (una sostanza estratta dall’acqua marina per cagliare il latte di soia), è molto digeribile, adatto a bambini e anziani. È ricco di proteine, calcio e fosforo, ha poche calorie, è privo di colesterolo. Ha un sapore neutro ed è bene insaporirlo con shoyu, olio, limone; si può lessare, friggere, saltare, cuocere al forno o alla piastra e può essere usato anche per preparare dolci. Derivati del grano

Seitan. Glutine di grano duro, cotto in acqua, tamari e kombu, è un ottimo e valido sostituto dei cibi di origine animale. È altamente proteico e ben si presta a preparazioni tipo arrosti o salumi. Nei negozi specializzati si può trovare una gran varietà di seitan, venduto nelle soluzioni più appetitose. Cereali

Avena. Ricca di proteine, grassi, ferro e calcio, è adatta per chi svolge attività intense, durante l’allattamento ed è uno stimolante della tiroide e della funzionalità renale. Farro. È ottimo per il fegato e in caso di stipsi. Frumento. È il più usato. Bulgur. Grano duro integrale spezzettato, ottimo per insalate e con verdure cotte. Cuscus. Semola di grano o kamut o tapioca. Precotto e ridotto in piccoli grani, risulta molto adatto a bambini, anziani e convalescenti. Grano saraceno. Privo di glutine, è ottimo per rinforzare capillari, reni e intestino. 137

Kamut. Antenato del grano duro, è molto più assimilabile del grano comune. Mais. È privo di glutine ed è un moderatore della tiroide. Miglio. È privo di glutine e ricchissimo di minerali. Orzo. È nutriente, rinfrescante. Riso integrale. È privo di glutine e ottimo per intestino e polmoni. Segale. Fluidifica il sangue e dà potenza muscolare. Alghe

Ricche di sali minerali come ferro, calcio, magnesio, iodio, potassio e di vitamine A, B, E, C, K, sono di grande aiuto nel dissolvere depositi di muco e di grassi, purificando il sangue e tutto l’organismo. Le più usate sono l’agar-agar per gelatine; l’arame per la cura della pressione alta; la carragheen contro dissenteria, infezioni alle vie urinarie e polmonari; la dulse ricca di ferro e iodio e ideale nei casi di anemia ed in gravidanza; la hijiki, ricchissima di minerali, è adatta per problemi alle ossa, capelli, denti; la kelp e la kombu, ricchissime di sali minerali, sono indicate nei disturbi cardiovascolari, renali e digestivi; la nori è ricca di vitamina A, calcio, ferro, iodio; la wakame, ideale per pelli e unghie fragili, disintossica e ed è adatta ad ogni piatto. Dolcificanti

Malto. È ottenuto da riso od orzo germogliato, simile al miele. Sciroppo d’acero. Si ricava cuocendo la linfa degli alberi di acero con delle spezie fino ad ottenere una specie di sciroppo. 138

Condimenti

Gomasio. A base di sale e semi di sesamo tostati, è ottimo per condire e arricchire tantissimi piatti. Shoyu/tamari. Si ricavano dalla soia fermentata. Il tamari è fatto di soia, acqua e sale, il shoyu contiene in più il grano. Si usano come condimenti per zuppe e legumi. Semi di sesamo e girasole. Tostati, si usano per condire insalate. Umeboshi. Sono prugne salatissime. Danno un condimento, l’ume-su, simile all’ aceto, che aiuta la digestione, ripulisce fegato e sangue, e viene usato direttamente su cereali, verdure o insalate. Miso. È una pasta fermentata a base di fagioli, soia, acqua e sale, con aggiunta di riso od orzo. È ricco di sali minerali, di proteine, vitamine ed enzimi importanti per la flora intestinale. Da utilizzare al posto dei dadi. Bevande

Tè bancha. Tè verde tostato, privo di prodotti chimici. Le foglie e i rametti vengono raccolti dopo il terzo anno di vita. È ricco di calcio, ferro, vitamine A, E, C, e ha forti proprietà digestive. Tè kukicha. È privo di teina. Tè mu. Miscela di dodici erbe, stimola circolazione e metabolismo. Tè di radice di loto. È ottenuto da una radice, ottimo per la respirazione. Caffè di cereali. Ottenuto tostando i cereali, è un ottimo sostituto del classico caffè.

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Altri alimenti particolari

Arrow-root. Amido ricavato da una radice, serve come addensante di gelatine, budini e salse. Carruba. Ricavata dai frutti del carrubo, si trita finemente e sostituisce la cioccolata. Daikon. Ravanello bianco enorme, utile per sciogliere depositi di grasso e muco, è estremamente diuretico e drenante, ottimo in zuppe, stufati, salse e insalate. Kuzu. Amido ricavato dalla radice della maranta, è usato per addensare zuppe e dolci. Shiitake. Fungo giapponese dalle proprietà medicinali. Tahin. Crema di sesamo ricca di proteine, calcio, sali minerali e vitamine. Zenzero o ginger. Radice aromatica e piccante, molto usata in cucina, è benefico per lo stomaco e utile come antinausea.

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Ricettario vegetariano

Quando mi chiedono cosa mangio e io rispondo: “Tutto fuorché carne, pesce, uova e formaggi”, la gente mi guarda sbigottita, spalancando gli occhi incredula e mi domanda: “Ma allora cosa mangi?”. Come se al mondo non esistessero che gli animali! Credo che la maggior parte delle persone proprio non abbia idea dei milioni di pietanze che si possono preparare senza l’utilizzo di cibi di origine animale. Per questo motivo, vi farò un piccolo elenco di varie portate, in modo che possiate orientarvi per creare piatti sfiziosi. Per chi avesse necessità di leggere gli ingredienti, può andare sul sito www.vegan3000 e cliccare la ricetta che desidera. Per chi avesse poca dimestichezza con il computer, consiglio di acquistare libri di cucina vegan o macrobiotica. Buon appetito!!

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Antipasti

– Antipasto di melanzane – basilico in pastella di ceci – bruschette al patè di ceci, al radicchio, alle melanzane, con le cime di rapa – carpaccio d’estate, di zucchine, di melanzane – cipolline glassate, in agrodolce, sott’aceto – crema di girasole, di tofu, di tofu con olive – crostini alle erbe – funghi all’aceto balsamico – insalata alle melanzane, di arance, di rape rosse, di valeriana e avocado – involtini di riso – melanzane agli aromi, al funghetto, alla provenzale, con zucchine e pomodoro, marinate – olive agli agrumi – palline di tofu speziate al curry – panelle palermitane – patè autunnale, di cannellini, di carote, di castagne, di ceci e coriandolo, di ceci e olive nere, di funghi e carote, di lenticchie, di melanzane, di tofu all’orientale, di zucca, di orzo – peperoni al forno con olive e capperi, con tofu, marinati, ripieni di verdure – pomodori sfiziosi, della mamma – quadrotti di polenta saltati con cipolle – salsa tartara su crostoni – sfogliatine alle olive e capperi – spiedini di olive, pomodorini e cipolle 142

– succo di pomodoro – sushi vegano – tartine con patè di lenticchie – tempeh in carpione – tzatzichi – vol au vent mediterranei – zucca in scapece – zucchine sott’olio Primi

– bavette con sugo di pomodori essicati – brodetto di carciofi – bucatini ai peperoni, alla menta, alla puttanesca, ai broccoli – bulgur immprovvisato, con pomodorini ed erba cipollina – canelloni ai fiori di besciamella di zucca, di tofu e spinaci – cappelletti vegan del buongustaio – carbonara vegan, vegetale – carribean rice and bean – chiocciole al farro e grano saraceno – conchiglie alla cappuccina, alla provenzale, con cavolfiori e curry, con funghi porcini e fiori di zucca, con le verdure, con le cicerchie – crema di avocado e verdure, di carote e curry, di carote e porri, di cipolle, di fave e cicoria, di orzo, di patate e carciofi, di piselli, di piselli e basilico – cuscus con asparagi, con crema di verdure, con topinambur e funghi 143

– ditali con patate e pinoli – farfalle alle erbe profumate, con olive e capperi, estive – fusilli ai pomodori secchi, curry e cipolla, tofu e zucca, alla boscaiola, alla crema di menta, con carote e zucchine saltate, con crema di zucca e funghi pioppini, in salsa di peperone, con tofu e zucchine – gnocchetti di fave alla menta, di semolino, sardi allo zafferano, ai fagiolini e pesto, al radicchio trevisano, alla crema di carciofi, alla rucola, con sughetto di fagioli borlotti – gnocchi di patate, di patate al pomodoro, di patate e castagne – gnocchi di zucca, in salsa di mandorle, di noci – lasagne al sugo di funghi, alle verdure – linguine agli asparagi, al limone, alle noci e rucola – maccheroncini alla boscaiola, ai broccoli, con capperi e peperoncino, con crema di cipolle e zucchine – minestra con miglio, di farro, di kamut e asparagi, di legumi, di ortiche, di rape, di riso e indivia, di riso e lattuga o sedano o malva – minestrone di farro – orecchiette ai finocchietti selvatici, con cavolfiore e zafferano, con cime di rapa, con fagiolini, in dadolata di zucca, ai carciofi – orzo ai piseli, con tarassaco – panzerotti – pasta ai broccoli, ai funghi, al cacao con panna e zenzero, al cavolfiore, al forno, al pesto patate e fagiolini, ai carciofi, alla frutta secca, al tofu, alle melanzane e basilico, ai carciofi e olive, con erba cipollina e semi di pa144

pavero, con fagioli, con la zucca, con le lenticchie, con panna e zucchine, con zucchine e funghi, di hallowen, con ceci – penne con radicchio, fagiolini, pinoli, seitan, limone, ragù di seitan – pizzoccheri – quinoa – ravioli – riso al cocco, limone, pomodoro, alla cantuccese, con peperoni – riso basmati alle verdure, con fagioli, peperoni, funghi, zucchine, mentuccia e alle verdure – riso dolce con mango – riso e carciofi al cardamomo, all’indiana, alle melanzane, integrale, con curry, alle noci, funghi, carciofi, al vino bianco e cavolo nero, alla borraggine, alla frutta secca, alle noci di cocco, zucca, castagne, fragole, ortiche, allo yogurt, agli agrumi – sformato di quinoa alle verdure di stagione – spaghetti aglio, olio e peperoncino, al pesto, al pomodoro, al radicchio, al tofu, alla carbonara vegan, alle noci, agli asparagi e mandorle, con germogli di soia e verdure, pomodoro, pesto, ragù, zucchine – strozzapreti – tabulè – tagliatelle – timballi di riso – tortiglioni – trenette – trofie pesto e besciamella 145

– vellutate, ai funghi, ai cannellini, di porri e patate – zuppe, di carote, di castagne, di cavolfiore, di zenzero, di ceci, di cicerchie, di cipolle, di miso, con tofu, patate, carciofi, porri, di sedano, di tarassaco Secondi

– affettato di seitan con zucchine – alghe arame con verdure, mais, fagiolini, con cipolle – asparagi – barchette di finocchio ripieno, di patate con la maionese, di zucchine ripiene – bastoncini di tofu – bistecche di soia in salsa di pomodori secchi – bocconcini di seitan al curry – bocconcini di soia trifolati con patate e carciofi – broccoli saltati in padella con tofu – caponata alle olive verdi, ai carciofi, alle verdure, alla siciliana – carciofi, al pepe nero, al tofu, alla giudia, alla greca, alla romana, ripieni, trifolati – cardi – carote ai semi di sesamo, glassate, fritte – cavoletti – cavolfiore – cavolo rosso – cavolini – ceci al prezzemolo ed erba cipollina, all’aglio e rosmarino – cetrioli 146

– cipolle – crauti – crepes funghi e radicchio – crocchette di ceci, di farro, di lenticchie, di patate, tofu, bietole, verdure, in crosta di mandorle – fagioli al pomodoro, all’uccelletto, allo zenzero, con la zucca, coi peperoni, in umido, ai capperi – farinata ai fiori di zucca, alle cipolle, di zucchine – finocchi alla russa – frittelle al rosmarino, alla cipolla, al finocchio, di tofu, di verdure con lenticchie, di patate – funghi gratinati – hamburger di soia, di lenticchie, vegetale – insalate vegetariane, agli agrumi, agrodolci, al pompelmo, all’avocado, belga e noci, spinaci, pere, broccoli, carote, fagiolini, germogli, grano saraceno, melanzane, mele, patate, greca, di soncino – involtini di cavolo, di radicchio, di riso – lenticchie – mais – manioca – melanzane, in involtini, ai semi, al curry, al forno, marinate, gratinate – parmigiana di melanzane, di peperoni – patate, a spezzatino, al forno, al curry, al rosmarino, arrosto, con le noci – peperonata napoletana – peperoni, al tofu, ripieni – pinzimonio di verdure – piselli 147

– polpette di miglio e radicchio rosso, di seitan, di carote, aromatiche, di miglio – pomodori alla creola, alla griglia, con riso e patate al forno, ripieni – porcini alle foglie di castagno – purè di patate o lenticchie – ricotta di soia – scaloppine di seitan al limone, alla taggiasca – seitan ai funghi porcini, ai peperoni, al curry, alle olive, al limone, alla pizzaiola, alla veneziana, alle verdure, con patate, in carpione, con le mandorle – sformato di carciofi, porri, broccoli, verdure – spezzatino di seitan, di soia, con patate o verdure – spinaci – stufati – tofu, ai funghi, alla messicana, indonesiana, con frutta secca, alle alghe, fritto, con cipolle, marinato, in salsa di zenzero – tempeh ai peperoni, al radicchio, fritto – tofumini – tortini – verdure, ai ferri, al curry, alla griglia, al forno, ripiene – verza – zucca – zucchine, fritte, gratinate, al tofu, con spinaci

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Dolci

– baci al cioccolato e castagne, con le mandorle, di dama – banane, al cioccolato e pistacchi, fritte – biscotti, all’anice, alle fragole, allo zenzero – budini, di riso, alle pere, alla vaniglia, di zucca – cantucci – cassata vegan – castagnaccio – castagne sciroppate – chiacchiere – cioccolatini alle mandorle, di riso soffiato – crema al cocco, alla banana, alle nocciole, pasticcera vegan – crepes, di castagne, con gelato – croccante – crostata, ai frutti di bosco, alla crema di carrube, alle nocciole, alle fragole, ai mandarini, alle mele – dolce di farina di riso – fichi secchi – frappè – frittelle – gelatina ai lamponi, di frutta – gelati di frutta – macedonie – mele, al forno, ripiene, speziate – mousse – muesli – muffin alla frutta, al tè, di carote, di riso, ai datteri – pandolce 149

– pastafrolla – pasticcini – pastiera al tofu – pere al cioccolato, allo zenzero, con crema di mandorle – scorzette di arancio al cioccolato – salame di cioccolato – sfogliatine – strudel – tiramisù – tofu alle fragole – torrone – torta, al cioccolato, al limone, alle mandorle, di banane, di mele, carote – fiocchi d’avena, di grano saraceno, di mele, di noci, di ananas, di riso, di tofu, al cioccolato, di zucca, sacher – zenzero candito

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Siti web

Alcuni siti di interesse perché possiate rimanere sempre aggiornati e consapevoli: valdovaccaro.blogspot.com www.vegan3000.info www.promiseland.it www.saicosamangi.it www.scienzavegetariana.it www.finoallafine.info ilblogdisigerson.blogspot.com biotecnologiebastabugie.blogspot.com Ve ne sono centinaia, scopriteli e divertitevi a leggere notizie interessanti.

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Gaia Onlus, il pianeta che vive e che legge L’Associazione Gaia Animali & Ambiente nasce nel 1995 per iniziativa di un gruppo di giornalisti, di ambientalisti, di animalisti e di imprenditori nel campo della comunicazione, tra i quali Edgar Meyer (attuale presidente), ricercatore, storico dell’ambiente e giornalista, Stefano Apuzzo, ex parlamentare, giornalista ambientalista e scrittore, Stefano Carnazzi, scrittore e direttore editoriale di Lifegate Magazine e Lifegate Radio. L’Associazione promuove, da subito, campagne di forte impatto mediatico. Le iniziative sono prevalentemente contro l'abbandono degli animali domestici, per la difesa delle foreste pluviali, per la tutela degli animali selvatici, per lo sviluppo sostenibile, per la diffusione dei prodotti “bio”, per la salute umana. L’Associazione viene riconosciuta come Onlus – Organizzazione Non Lucrativa di Utilità Sociale e collabora con ministeri e istituzioni nazionali e locali. Dal settembre 2004 viene creato Gaia Lex, il centro di azione giuridica dell’associazione che si occupa di dare informazioni e risposte alla richiesta di assistenza legale dei cittadini sui temi dei diritti animali e della salvaguardia ambientale. La collaborazione con aziende amiche dell’ambiente e la denuncia di attività produttive devastanti per l’ecosistema rendono Gaia un’associazione attenta al mondo delle imprese e alla comunicazione. Dal 2006 Gaia è titolare della collana editoriale intitolata “I Libri di Gaia – Ecoalfabeto” con la casa editrice Stampa Alternativa, con la quale sono stati pubblicati diversi libri sulle tematiche dell’ambiente e della sostenibilità, dei diritti animali, della salute umana e della sicurezza alimentare. Tra i titoli pubblicati ricordiamo: Fido non si fida, Qua la zampa, Bimbo Bio, Homo scemens, Dalla luna alla terra, Quattrosberle in padella, Farmakiller, EcoLogo, Cosmesi naturale pratica, Le eco-conserve di Geltrude, Ecoalfabeto, United business of Benetton, Senza trucco, La città del Sole, Bici ribelle, Quattrozampe in tribunale, Ambientiamoci, Nuovo bestiario post moderno e altri scritti.

Gaia Animali & Ambiente Onlus è in Corso Garibaldi 11 a Milano tel/fax 02.86463111 – mail: [email protected] con sedi decentrate in diverse città italiane, in Congo (R.D.) e in Gabon.

www.gaiaitalia.it

Indice

Premessa di AldoVaccaro 5 Introduzione 7

PARTE I LA DIETA COMICA PER TUTTI 11 Le verità segrete del calcio 13 Prima di tutto, motivarsi 21 Salute e forma fisica 30 La dieta 34 Classificazione degli alimenti 38 Come mangiare 41 Alimenti e abbinamenti consigliati 48 PARTE II LA DIETA COMICA PER MANTENERSI IN SALUTE 55 Le proteine animali 58 Quale posto occupa l’uomo in natura? 58 Le proteine animali sono necessarie? 60 Le proteine animali: un approfondimento 66 Aumento del consumo di carne e spreco di risorse 70 Animali allevati per l’alimentazione umana 72 Il latte vegetale 80 Quello che dovete sapere sui cibi 81

Come la produzione di carne causa i cambiamenti climatici e le carestie 83 Malattie e prevenzione 87 Consigli per una sana alimentazione 91 Come alimentarsi bene 91 Come diventare vegetariani (o quasi) 93 Principali alimenti di una dieta vegetariana 96 Qualche idea per un menù vegetariano 97 Lo chef consiglia 98 Come ridurre le perdite di calcio e aumentarne l’assorbimento 99 Le vostre domande 102 Considerazioni finali 124 APPENDICI 127 Misure e obiettivi 129 Coloranti e affini 130 Qualche informazione su alimenti inconsueti 136 Ricettario vegetariano 141 Siti Web 151 Gaia Onlus, il pianeta che vive e che legge 153

Finito di stampare nel mese di giugno 2011 dalla tipografia Iacobelli srl, Pavona (Roma)