La Descomposición Térmica

La descomposición térmica

La descomposición térmica o termólisis, es una descomposición química causada por el calor. La temperatura de descomposición de una sustancia es la temperatura a la que la sustancia se descompone químicamente. químicamente.

La reacción suele ser endotérmica que se requiere calor para romper los enlaces químicos en el compuesto descomponerse. descomponerse. Si la descomposición descomposición es sufcientemente exotérmica, se crea un bucle de retroalimentación positiva producir la uga térmica y, posiblemente, una explosión.

Eemplos

El carbonato de calcio se descompone en óxido de calcio y dióxido de carbono cuando se calienta!  "a"#$% "a# "#& La reacción se utili'a para (acer cal viva, que cuando se (idrata se convierte en cal apagada y se utili'a como material de construcción.

)uc(os óxidos se descomponen a temperaturas sufcientemente altas, siendo un eemplo la descomposición del óxido de mercurio para dar oxígeno y mercurio. La reacción se utili'a por *osep( +riestley para (acer que el gas para la primera ve'. lgunos alimentos se descomponen exotérmica a temperaturas de cocción, cualquiera que (aya sobrecalentado a'-car o alimentos almibarados sabr cunto tiempo que tardan en enriarse. /ersiones leves del proceso se producen platos carameli'adas que son agradables, pero no puede ser probado con seguridad antes de que se (ayan enriado a una temperatura conortable. 0na ve' que comien'an a c(ar, platos tan com-nmente se mantendr en un bucle de retroalimentación positiva, se convierten peligrosamente caliente y siguen ennegrecer desde adentro (acia auera, y el (umo, incluso muc(o después de ser retirado del uego. En las películas, donde los dobles de riesgo tienen que saltar por las ventanas se rompen, los cristales de las ventanas tradicionalmente tradicionalmente eran de cristal separatista (ec(a de a'-car, que es ms seguro que el vidrio real. 1undir el a'-car es un negocio diícil, sin embargo, un error de sólo unos pocos grados se iniciar

un proceso de carameli'ación que va a arruinar el producto, plsticos tan adecuados son com-nmente utili'ados en lugar (oy en día. "uando el agua se calienta a ms de &222 ", un peque3o porcentae de la misma se descompone en sus elementos constitutivos!  & 4&#% & 4& #&

El compuesto con la ms alta temperatura de descomposición conocido es el monóxido de carbono a $,562 " .. La descomposición de los nitratos, nitritos y compuestos de amonio

7icromato de amonio en caleacción rendimientos de nitrógeno, agua y óxido de cromo. El nitrato de amonio en la caleacción uerte rendimiento de óxido nitroso y el agua. 8itrito de amonio en los rendimientos de caleacción de gas nitrógeno y agua. La a'ida de bario al calentarla rendimientos metal bario y el gas nitrógeno. 8itrato de sodio al calentarla rendimientos nitrito de sodio y gas oxígeno. La acilidad de descomposición descomposición

"uando los metales estn cerca de la parte inerior de la serie de reactividad, sus compuestos generalmente se descomponen cilmente a altas temperaturas. Esto se debe a vínculos ms uertes se orman entre los tomos (acia la parte superior de la serie de reactividad, y uertes la'os se rompen con menos acilidad. +or eemplo, el cobre es cerca de la parte inerior de la serie de reactividad, y sulato de cobre, comien'a a descomponerse a aproximadamente &22 9 ", aumentando rpidamente a temperaturas superiores a aproximadamente :;2". En contraste potasio es cerca de la parte superior de la serie de reactividad, y sulato de potasio no se descompone a su punto de usión de alrededor de 6, lo que modifica la superficie de los alimentos de origen proteico o con alto contenido en carbo!idratos (:alenuela et al., +;). Las características del aceite utiliado son cruciales para la calidad y rendimiento resultante de este  proceso. 4na de las características de los aceites es la presencia de ácidos grasos insaturados (mono y  poliinsaturados), que desde el punto de 'ista nutricional son muc!o más adecuados para el proceso de fritura5 pero, presentan des'enta"as por su inestabilidad, ya que a mayor grado de insaturación son menos estables al efecto de la temperatura. Durante el proceso de fritura la temperatura puede superar los 3=>6, lo que deteriora seriamente la composición química del aceite si #ste es muy insaturado. Se forman productos de oxidación que son

 potencialmente tóxicos cuando su consumo es agudo, y muy da*inos para la salud cuando se les ingiere en forma crónica. 4n aceite alterado t#rmicamente tambi#n puede afectar las características organol#pticas del alimento sometido a fritura. /n general, el contenido de ácidos grasos insaturados en el aceite disminuye con la fritura (Suaterna, +15 2lirea et al., +3). Liu y colaboradores (+?) obser'aron p#rdidas importantes en los principales ácidos grasos del aceite de soya5 proponen que esto se debe a que producen mol#culas oxidadas como peróxidos, cetonas, alde!ídos y alco!oles, que son tóxicos para las c#lulas. /l uso de grasas de origen animal o de aceites 'egetales !idrogenados está fuera de toda recomendación nutricional, debido al riesgo potencial para la salud que significa el consumo de ácidos grasos saturados y con isomería trans. @or esas raones muc!os países, recomiendan e'itar o restringirlos en procesos de fritura o calentamiento. La importancia del aceite utiliado en la fritura es determinante tanto desde el punto de 'ista de la calidad degustati'a y de la calidad nutricional del calentamiento resultante. Adealmente, el me"or aceite para fritura debería ser un producto que no se deteriore por el calor  aplicado en forma continua o intermitente, que no imparta mal sabor u olor al producto que se fríe y que no tenga los efectos negati'os desde el punto de 'ista nutricional atribuidos a los ácidos grasos saturados e !idrogenados (6!oe B 0in +?5 2guirre et al., +35 Co"as B ar'áe, +33). Los aceites con altos contenidos en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) son ideales para el uso en fritura, tanto industrial como !ogare*a. /n el proceso industrial predominan los procesos continuos, en los que se repone aceite fresco a medida que #ste es consumido por el alimento y  prácticamente no se descarta aceite. /n la fritura !ec!a en casa !ay un proceso discontinuo y la práctica de reutiliar el aceite se está difundiendo cada 'e más, lo cual genera la ingesta crónica de productos oxidados y tóxicos (:alenuela et al., +;5 2lirea, et al., +3).

PRODUCTOS DE O"IDACI#N DE LÍPIDOS  La principal problemática del consumo de aceites que !an sufrido un tratamiento t#rmico se debe a los  productos de oxidación primarios y secundarios que resultan de la transformación de los ácidos grasos5 esto se debe a que todos ellos son tóxicos para el cuerpo !umano, ya que son capaces de alterar el metabolismo a ni'el celular (Landines B Eambrano, +1). La remoción de iones !idrógeno de los ácidos grasos poliinsaturados causada por los radicales libres inicia una reacción catalítica en cadena (autooxidación), que puede generar más de 8 productos finales, muc!os de los cuales son tóxicos.

La autooxidación o rancide oxidati'a es una de las reacciones más importantes de los ácidos grasos (principalmente insaturados), debido a que es nica en estos compuestos. Se lle'a a cabo al exponer un alimento por tiempo prolongado al contacto directo con el oxígeno (Sc!aic!, +-5 Landines B Eambrano, +1). /n este proceso un !idrógeno alílico es extraído de la cadena lipídica de un ácido graso (fase de iniciación) por influencia de factores como alta temperatura, !umedad, presencia de iones metálicos oxidantes e incidencia directa de lu (@artanen et al., +-5 Scrimgeour, +-5 Sutton et al., +8). /l radical libre resultante acta como iniciador de una cadena de reacciones que generan más radicales libres, que al entrar en contacto con el oxígeno atmosf#rico dan lugar a compuestos indicadores de la oxidación primaria (peróxidos). /stos compuestos primarios contribuyen a la separación de un !idrógeno alílico de las cadenas de otros ácidos grasos insaturados, lo que fomenta la formación de !idroperóxidos (fase de propagación) !asta que dos radicales de cualquier tipo se combinan para formar un producto no radicalario5 sin embargo, esto está limitado inicialmente por el peque*o nmero de radicales presentes en el sistema (fase de finaliación). Los !idroperóxidos sufren finalmente una ruptura en la que se generan los compuestos secundarios de la oxidación lipídica, como alde!ídos, cetonas, alco!oles y polímeros (Le&is