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LA COMIDA CHINA

La Gastronomía china ha sido celebrada desde los tiempos antiguos. En la corte imperial, la comida era el punto focal de los rituales y ceremonias. Para darte una idea de qué tan importante era la comida en aquellos entonces, de las aproximadamente 4.000 personas que trabajaban en el palacio, 2.200 estaban dedicadas solamente a la preparación de las comidas imperiales, un ejército en sí! Los métodos de cocinar en la gastronomía China son los mismos que empleamos en el Occidente y consisten principalmente en freir, guisar, asar, hervir, y el frír rápido o "stir fry".

El Stir fry  implica revolver todos los ingredientes cortados en trozos pequeños en fuego muy alto y con muy poco aceite. Este se considera un método muy saludable de cocinar debido a las cantidades mínimas de grasas añadidas y por la rapidez con la que se realiza, por lo que las verduras retienen la mayor parte de sus vitaminas y mantienen su consistencia crujiente. El método tradicional de cortar los alimentos en trozos pequeños antes de cocinar evolucionó a raíz de la necesidad de conservar combustible. Los bosques son escasos en China, la leña utilizada para calefacción o para cocinar es usada con moderación. Entre más pequeñas las piezas más rápido se cocinan y más combustible que se puede ahorrar. En el Stir Fry , todos los ingredientes, carnes, verduras, condimentos, debe estar preparados y medidos con anticipación. El tiempo de cocción puede ser tan corto como de cinco minutos de principio a fin, por lo que es esencial que todo esté preparado y listo para ser usado para evitar la cocción excesiva de la comida. A pesar de que se puede utilizar una sartén o cacerola, cocinar con un Wok es a menudo el utensilio preferido para freír f reír por su profunda forma que permite que todos los ingredientes se revuelvan y mezclen libremente y también por sus paredes delgadas que proporcionan el calor adecuado para freír rápidamente. El Wok es un invento relativamente nuevo y un utensilio práctico y versátil en tu cocina. Además de freír, se puede estofar, hervir y cocinar al vapor!

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Cocina de Shandong Cocina limpia, pura y no grasa, se caracteriza por su énfasis en el aroma, la frescura, la frescura y ternura. Chalotes y el ajo se usan frecuentemente como condimento para los platos de Shandong sabor picante. Se le mucho énfasis a las sopas. Sopas claras y frescas, mientras que las sopas cremosas son gruesas y sabor fuerte. Los chefs de Jinan son expertos en freír, asar, freír en sartén y revolver-freír mientras que los cocineros Jiaodong son famosas para cocinar pescados y mariscos con un sabor fresco y ligero. Elementos típicos del menú: Sopa de Nido de Pájaro, Río Amarillo carpa en salsa agridulce Cocina de Sichuan Cocina de Sichuan, más conocido en Occidente como "Szechuan," es una de las cocinas china más famosa en el mundo. Caracterizado por su picante y penetrante sabor, la cocina de Sichuan, con una gran variedad de gustos, destaca el uso del chile. La pimienta y el fresno espinoso siempre en el acompañamiento. El ajo, el jengibre y la soja fermentada también se utilizan en el proceso de cocción. Verduras y carnes silvestres, se eligen a menudo como ingredientes, mientras que para freír, freír sin aceite, decapado y estofado se utilizan como técnicas de cocina básica. Se puede decir que alguien que no experimenta los alimentos de Sichuan no ha llegado a China. Elementos típicos del menú: Hot Pot, pato ahumado, pollo Kung Pao, peces de agua hervida, sabroso y picante de cangrejo, dos veces cocido de cerdo; Mapo Tofu Guangdong (Cantón) Cocina Degustación de la cocina limpia, ligera, fresca y dulce, familiar para los occidentales, por lo general tiene aves y otras carnes que producen sus platos únicos. Las técnicas de cocina básicos incluyen asar, freír, saltear, freír, estofar, guisar y cocer al vapor. Cocer al vapor y freír son más frecuentemente utilizados para preservar los sabores de los ingredientes naturales. chefs de Guangdong también prestan mucha atención a la presentación artística de sus platos. Elementos típicos del menú: Sopa de aleta de tiburón; Lubina al vapor, asado cochinillo; Dim Sum (una variedad de platos y postres)

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Cocina de Fujian La combinación de Cocina de Fuzhou, Quanzhou y Xiamen. La cocina de Fujian es famosa por sus mariscos de hermoso color y sabores mágicos tanto de agua dulce, sal amarga y salada. La característica más distintiva es su "gusto en escabeche".

Elementos típicos del menú: Buda saltando sobre el muro; nieve pollo, gambas con cuerpo de dragón y la cola de Phoenix Cocina de Huaiyang También llamada cocina de Jiangsu, es popular en el curso inferior del río Yangtze. El uso de peces y crustáceos como los ingredientes principales, destaca su frescura. Sus técnicas de talla son muy delicadas, de los cuales la técnica de talla de melón es muy bien conocida. Las técnicas de cocción consisten en guisado, estofado, asado, y cocción a fuego lento. El sabor de la cocina Huaiyang es ligero, fresco y dulce y su presentación es delicada y elegante. Elementos típicos del menú: Estofado de Cangrejo con cristal de sopa, carne hervida largo y seco rallado, Pato Trío, Carne de cristal, la ardilla con pescado mandarín, y Liangxi Nítido anguila Cocina de Zhejiang Consta de cocina local de Hangzhou, Ningbo y Shaoxing, Zhejiang cocina no es grasosa. Se gana su reputación de frescura, ternura, suavidad y tersura de sus platos con su fragancia suave. Hangzhou La cocina es el más famoso de los tres. Elementos típicos del menú: pescado Lago Agrio Oeste, Longjing cáscara de camarón, pollo mendigo Cocina de Hunan Cocina de Hunan se compone de cocina local de la Región de Xiangjiang, el lago Dongting y áreas Xiangxi coteau. Se caracteriza por los sabores de espesor y picante. Chile, la pimienta y la chalota son por lo general las necesidades de esas diferencias. Elementos típicos del menú: Dongan pollo; Picante de pollo y caliente

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Cocina de Anhui Los chefs de cocina de Anhui prestan mucha atención de la temperatura en la cocina y son buenos en estofado y guisar. A menudo, el jamón se agrega para mejorar el sabor y el azúcar confitado añadido para ganar frescura.

 ASPECTOS FUNDAMENTALES

Métodos de cocción: Los métodos de cocción, generalmente hablando, estuvieron condicionados por la escasez de combustible. Los chinos preparan los alimentos o bien rápidamente y a fuego muy vivo o bien lentamente a fuego muy suave, sin apenas combustible, lo que podríamos llamar cocción a baja temperatura. Los numerosos métodos tradicionales de la cocina china en todo el mundo son variaciones de estos dos principios básicos.

La cocción al vapor ha tenido y tiene gran importancia, la mayoría de las cocinas chinas no tienen, ni necesitan, hornos. En todas las casas chinas se cuece gran cantidad de arroz y con esta cocción se originan mucho vapor, perder estar energía en un país que era deficitario en combustible, imposible, solucionaron el derroche y aprovecharon esta energía usando sobre el wok unas cestas redondas de bambú, (el fondo de estas cestas esta compuesto de un emparrillado de tiras de bambú y los costados son varias capas de 1 centímetros, con lo cual se tiene un buen aislante, los cestillos encajan unos sobre otros y el último tiene una tapa, así mismo de bambú entrelazado, que deja pasar muy poco vapor), el vapor generado en el wok al pasar por las cestas cuece los alimentos, (deliciosos uno panes cocidos de esta manera, por supuesto al ser la temperatura de cocción baja, son blancos y sin corteza). Los platos rápidos al vapor son a base de pescado, marisco y carne tierna que no requieran mucha cocción. El vapor también se utiliza para cocer la comida lentamente, durante horas, en una olla tapada. La ventaja de ese método es que los alimentos cocidos al vapor lentamente nunca sobrepasan el punto de ebullición, por lo que no existe necesidad de controlar la temperatura. Salteado en el wok El estilo de cocina china más popular y también el que más nos atrae, es el salteado.

Es probable que se originara en China bajo la dinastía Han, en la época de Cristo, cuando los chinos aprendieron a batir el metal en hoja fina y fabricar recipientes como el wok.

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Anteriormente, la cocina se hacia en calderos Ting, potes grandes de metal o de barro, con tres patas, que se ponían al fuego. En ellos se cocían juntos cereales, verduras y carne. El wok es una sartén grande, de fondo abombado y asas de madera o refractarías, (los modernos), tengo uno genuino chino y las asas son metálicas y la verdad que las asas no se calientan ya que el wok hay que ponerlo en un foco de calor pequeño y al ser de chapa fina, lo que se calienta es el área del fondo y hacia los costados se va disipando la temperatura.

La comida se coge con palillos. Los palillos fueron inventados por la civilización china siglos antes de que los europeos pensaran en los tenedores.

El cubierto sencillo consta de un tazón, un platito, unos palillos, taza para el té verde y una cuchara de porcelana. El de fiesta se incrementa con una taza para alcohol y un segundo cuenco. Poner un cuchillo en una mesa china es una descortesía por loa tanto todas las viandas vienen troceadas en bocaditos. Si alguna vianda es preciso cogerla con la mano o contiene mucha grasa, nos proveerán de tallitas húmedas y muy calientes para limpiarse los dedos y/o los labios. Los sonidos producidos al sabor sopa so n habituales. En las comidas informales se come deprisa y en silencio, la bebida habitual es el te verdesin leche ni azúcar ni limón. Una cada que siempre me ha sorprendido y escandalizado a la vez, la costumbre que tienen, no todos, pero bastante general, en las comidas festivas el deber durante la comida alcohol fuerte, sobre todo coñac o whisky. Los invitados en una mesa china, estarán colocados cara al sur y tendrán al frente la entrada de la estancia. Con lo cual controlaran a todo aquel que se asesinaba a bastante personal durante los ágapes). Antes la mujeres se sentaban a un lado de la mesa y hombres al otro lado, esta costumbre esta en desuco actualmente entre gente joven.

La cocina china utiliza actualmente a parte de los ingredientes clásicos de la gastronomía china y debido a su aculturización, una serie de ingredientes de la cocina criolla peruana,  para elaborar los platos tan peculiares que la caracterizan. Estos ingredientes, son los siguientes: Ingredientes generales: Aceite de ajonjolí:  se obtiene de la semilla del sésamo o ajonjolí. También se usa en grano. Champiñon:  los más usados son los enlatados, llamados también dorados. Camarón chino:  se encuentra en todos los mercados peruanos de forma deshidratada. 

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Encurtido 5 sabores: verduras maceradas en  vinagre y azúcar. Sajo fan: fideos de arroz más gruesos que el fan si. Fan si:  fideos de arroz que se utilizan remojándolos previamente para sopas y guisos. Hojuela de camarón: sirve para decorar algunos platos, se compran ya frityos o para freír. Fondo de pollo o verdura: ingrediente indispensable en la cocina china, es la base de muchas salsas, guisos y saltados. Se prepara hirviendo dos horas en 5 litros de agua, 2,5 kilos de huesos de pollo. El fondo de verduras en cambio, se prepara en un litro de agua, hirviéndola durante 20 minutos o hasta que quede la mitad del caldo con un poco de  kion y hojas medianas de col china. May fan: Fideo de arroz que se usa en sopas y caldos también fritos para decorar platos y para las perlas de {{ing|langostino]] y uña de  cangrejo. Sazonador: realza el sabor de las comidas. Harina de chuño: fécula de papa, sirve para espesar salsas, clados, etc. Mah tai: castañas en conserva. Se reemplaza con castala china seca. Mensí: pasta de {{ing|Frejol de soya|frejol de soya]], es un aderezo agridulce. Pimienta blanca: más picante que la negra es casi exclusiva en el chifa. Fa chiu: muy perfumada, forma parte de los 5 sabores del chifa. Nabo encurtido: Preparación a partir de nabo, vinagre blanco,  azúcar y ají, un clásico en la cocina china. Tofú:  Llamado queso de soya. Tiene poco sabor y recoge el de otros ingredientes. Se prepara frito o al vapor en guisos y tallarines. Pasta sui kao: se compran en mercados y autoservicios, vienen en forma circular Pasta para wantán:  se compran en mercados y autorservicios, vienen en forma cuadrada. Polvo cinco sabores:  se utiliza en el chicharrón de pollo, mezclado con  limón. También se le llama canela china. Salsa de ostión:  viene ya preparada en forma líquida. Se hace a partir de ostras, sillao y salmuera. Salsa kuai lamp: ají agridulce, que se expende en frascos. Es un insumo importado. Salchicha china: se puede sustituír por salchichón. Tallarín fresco delgado: típico para los saltados. Tausí: es una fermentación de pisco con frejol soya, ajo y cebolla. Tonkú: hongo seco. Después de hidratarse en agua se rellenan con pasta de langostinos, pollo, etc. Vinagre de arroz: puede ser sustituido por vinagre blanco común. Vino de arroz:  muy aromático, endulza las salsas maceradas en éste. Wan yi (Orejitas chinas): llamadas "orejitas chinas", es un  alga china. Verduras:

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Ají: tienen muchas aplicaciones. Se usan ajíes peruanos como el limo, el seco y el fresco; además, se importan otras variedades envasados en frascos.* Berenjena china:  muy parecida al pepino,  puede ser reemplazado por la berenjena tradicional. Cau choy: condimenta la comida agregando un saabor dulce fuerte. Cay choy: tiene hojas muy similares a las de la  acelga, sirve para encurtidos y platos saltados. Cebolla china o de verdeo: se usa su tallo y también sus hojas picadas. Es componente básico de la cocina china.

Col china: se usa en caldos, saltados y demás guisos. Choy sam: verdura muy usada en saltados, resalta el sabor. Frejol chino: brotes del frejol soya germinado; muy cono cido en el Perú. Jolantao: acompaña muchos platos. kion: es una raíz muy apreciada que resalta el sabor de los guisos, saltados y caldos. Nabo: ideal para encurtir o para platos dulces. Pac choy: un tipo de col muy agradable. Sen cua: calabacita china, ingrediente usado en los saltados.