La Cocina y Los Alimentos - Harold McGee

HAROLD McGEE

LA COCINA Y LOS ALIMENTOS ENCICLOPEDIA DE LA CIENCIA Y LA ClJLTlJRA DE LA COMIDA

Traducción de

Juan Manuel Ihcas

A mi jimúlia

Título original: On Food and Cooking Primera edición: noviembre de 2007 Segunda edición: diciembre de 2007 Tercera edición: enero de 2008 © 1984, 2004, Harold McGee © 2007, Random House Mondadori, S. A. Ti·avessera de Gracia, 47-49. 08021 Barcelona © 2007, Juan Manuel lbeas, por la traducción © 2007, Andoni Luis Aduriz y Unai Ugalde, por el prólogo © 2004, Justin Grcene y Patricia Dorfman, por las ilustraciones; Ann B. McGee, por los grabados

Qti~dan prohibidos, dentro de los límites establecidos en la ley y bajo los apercibimientos legalmente previstos, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, ya sea electrónico o mcCLCIMIFNTOo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

lNTROIJUCCIÓN: COCINA Y CIENCIA,

XIII

1>, la bibliotcm es la collllel/a del estudioso. Grabado de la colcccf,)/1 de la Asociació11 [¡lfemllciolllll de fm;esl(~a­ ción sobre las Abejas.)

es cdici{Jn, y da, de un libro que publiqué en 1lJS4, hace veinte largos aí'íos. En 19S4, el aceite de colza, el ratón del ordenador y los discos compactos eran novechdes.Tambi('n lo era la idea de invitar a los cocineros a explorar las interioridades biológicas y químicas de los alimentos. Era una época en la que un libro como este necesitab:1 de verdad una introducción. Hace veinte ai1os, los mundos de la ciencia y la cocina estaban pulcramente clasificados. Existían las ciencias básicas -fisica, química y biología-, que profundizaban en la naturaleza de la materia y la vida. Estaba la ciencia de los alimentos, una ciencia aplicada que se ocupaba principalmente de comprender los materiales y procesos de la elaboración industrial. Y estaba el mundo de la cocina a pequd1a escala en hogares y restaurantes, oficios tradicionales que nun· ca habían atraído mucha atención científica. Tampoco es que la necesitaran. Los cocineros habían desarrollado su propio cuerpo de conocimientos prácticos durante miles de a!los, y disponían de abundantes recetas de confianza para trabajar. Cuando yo era joven me t1scinaban la química y la fisica, experimentaba con galvanoplastia, bobinas Tesla y telescopios, y fui a C:altech con la intención de estudiar astronomía. Hasta después de calllbiar de dirección y pasarme a la literatura inglesa -y empezar a cocinar-, no había oído hablar de la cienciJ alimentaria. Una noche de 1976 o 1977, durante una cena, un amigo de Nueva Orleáns se preguntó en voz

alta por Lls alubns eran un alunento tan problemútico, por qué CO!lH.T judías rojas con arroz tenía que costartc varias horas de incomodidad, a veces onbarazosa. ¡ lmt'resante pregunta! Pocos días despuf·s. trabajando en la biblioteca y sintiendo que necesitaba descansar de la poesía del siglo XIX, me acordé de ello y de la rcspucsc1 que había dado un al!ligo biólogo (azúcares indigeriblcs). Se me ocurrió hojear algunos libros sobre alimentos, Il\e dirigí a dicha sección y encontré estantes y más estantes llenos de extraí'ios títulos: R.ciJista de ciencia alimcrltaria, Ciencia m;Írola, Quí111im de los cereales ... Miré unos cuantos volúmenes y, emre páginas básicamente incompremibles, encontré pistas de las respuestas a otras preguntas que nunca se me habían ocurrido.¿ Por qué los huevos se solidifican cuando los cocinamos?¿ Por qué las frutas se ponen marrones cuando las cona m os? ¿Por qué la masa de pan cobra vida al amasarse, y por qué así se hace buen pan? ¿Qué clases de alubias son las más agresivas, y cómo puede domesticarlas un cocinero? fue muy divertido hacer y compartir aquellos pcquei\os descubrimientos, y empecé a pensar que muchas personas imeresadas en los alimentos podrían disfi·utar con ellos. Al final, encontré tiempo para sumergirme en la ciencia y la historia de la comida y escribir ()¡¡ Food o111/ Cookin,' se consideraba un defecto en lo:s tiempos, los consumidores estadounidenses ya están acostumbrados a él, y en muchas centrales lecheras se intensifica pasteurizando por encima de la temperatura mínima: lo más normal es a 77 °C. El tercer método para pasteurizar la leche es el de tc111pcrat1tm 11ltm alta (UHT, llltra-h(¡zh tcmpcmturc), que consiste en calentar la leche a 1:10-150 °C, o bien solo un instante o bien durante uno a tres se¡.;undos. El resultado es una le-· che que si se envasa en estrictas condiciones de esterilidad se puede almacenar durante meses sin refi·igeración. El tratamiento UHT más prolongado confiere a la leche un sabor a cocida y un color ligeramente pardo. La nata contiene menos lactosa y proteínas, y por eso su sabor y color resultan menos afectados. La leche esterilizada se ha calentado a 11 0121 °C durante 8-30 minutos. Es aun más oscura y de sabor más fi.1erte, y se mantiene indefiuidamente a temperatura ambiente.

quillas muy pequeúas, donde la turbulencia rompe los glóbulos de grasa en f!·agmentos más pequenos; su di[nlletro medio es de una a cuatro ulicra,. El súbito aumento del número de glóbulos ocasiona un aumento proporcional de su área superficial, y las mcmhr:mas origina-les de los glóbulos son insullcientcs para cu-brirla. La superficie desnuda de la grasa atrae partículas de que se adhleJ-en y crean una cubierta artificial un tercio de la caseína de ia leche acaba e u los glóbulos). Las par-tículas de caseína dau m:1s peso ;¡ ]o;; evitando que e interfieren con su aglomeración habitual; de este modo, la grasa queda unifórmemente dispersa en la leche. La leche siempre se pasteuriza justo antes o al mismo que la homogeneización, para evi tar que sus enzimas ataquen a los glóbulos de gras:1 momentáneamente desprmegidos, generando sabores rancios. La homogeneización afi:cta al sabor y la apariencia de la leche. Aunque la vuelve un poco más insípida -probablemente porque las moléculas del sabor quedan pegadas a las superficies de los nuevos glóbulos de grasa-, también la hace más resistente al desarrollo de muchos sabores desagradables. La leche homogeneizada produce una sensaciém más cremosa en la boca, gracias al aumento de la población de glóbulos de grasa (que se multiplica por ~0), y es más blauca porque los pigmentos carotenoides de la

grasa están dispersos en partículas más pequeiias y más numerosas.

leches desnataAlteración das y smnidesnatadas Una alteración nutricional de la leche ec. Ltn antigua como la lllisma industrÍ;t lechera: retirando la capa de uata se reduce sustancialmente el contenido de grasa de la leche IT>Lime. b desnatado se realiza más dicientcmcnte cen LniÍJgamlo pa1a dunlllar pdllc de luc. antes de la homogeneización. La leche entera tiene un 3,5')!(, de grasa; las semidesnatadas suelen tener entre un 2 y un 1%, y las desnatadas oscilan entre el O, 1 y el 0,5~;(•. Una práctica más reciente consiste en complementar la leche con varias sustancias. Casi todas las leches se refÍJerzan con las vitaminas liposolubles A y 1} !.as leches desnatadas tienen poco cuerpo y aspecto diluido, y se las refuerza con proteínas de leche desecadas, que pueden darles un sabor ligeramente raucio. La leche "aciLiófila» contiene Lactobaci!ltls acidoplti!us, una bacteria que metaboliza la lactosa convirtiéndola en ácido láctico, y que puede establecer su residencia en el intestino (p. 51). Más conveniente para los aficionados a la leche que no pueden digerir la lactosa es la leche tratada con la enzima digestiva lactasa, que descompone la lactosa en azúcares simples y asimilables.

LECHE EN POLVO EN ASIA EN EL SIGLO XIII

Homogeneización Si se deja reposar, la leche entera fresca se separa uaturalmente en dos fases: los glóbulos de grasa se juntan y ascieuden, formando la capa de nata y dejando abajo un;1 fase desprovista de grasa (p. 19). El tratamiento llamado lwllw.~cneízación se ideó eu Francia hacia 1900 para impedir la formación de nata y mantener la grasa de la leche uniformemente -homogéueamentc~ dispersa. Consiste en bombear leche caliente a alta presión a través de bo-

[Los ~jércitos tártaros! hacen también provisión de leche, espesada o secada hasta el estado de pasta dura, que preparan de la s1gmente manera. Hierven la leche y retiran la parte rica o cremosa que sube a lo alto, y la ponen en una vasija separada como mantequilla; porque mientras eso esté en la leche, esta no se pondrá dura. Entonces la leche se expone al sol hasta que se seca. !Cuando se va a usar] ponen un poco en UJ1a botelb,junro con tanta agua como se considere necesario. Con el movimiento al cabalgar, el contenido se agita violentamente y se forman unas gachas diluidas, con las que hacen la cena. MARCO

Poto, Viaics

F PRODUCTOS LÁCTEOS NO PERMENTADOS

Y PRODUCTOS LÁCTEOS

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Almacenamiento La leche es un alimento muy perecedero. Hasta la leche pasteurizada de grado A contiene millones de bacterias en cada vaso, y se estropea rápidamente si no estC\ refrigerada. Congelarla es mala idea, porque altera los glóbulos de grasa y las partículas de proteína, que forman grumos y se separan cuando

Leches concentradas En muchas culturas, la leche se reducía tradicionalmente hirviéndola para que se consen·ara m:ís fácil de transportar. Según la el norteamericano Gail Borden reinventó la leche evaporada hacia 1H53. después de una dura travesía transatlántica que puso enfermas a las vacas del barco. Borden aüadió grandes cantidades de azúcar para evitar que esta leche concentrada se estropeara. La idea de esterilizar leche no azucarada ya enlatada se le ocurrió en 1H84 a John Meyenberg, cuya empresa suiza se fusionó con N estlé hacia el cambio de siglo. La leche en polvo no apareció hasta principios del siglo xx. En la actualidad, las leches concentradas se valoran porque se conservan durante meses y aportan la contribución característica de la leche a la textura y sabor de ciertos platos y recetas de confitería, pero sin el agua de la leche. La leche condensada o e1;aporada se hace calentando leche cruda a presión reducida (un vacío parcial), para cocerla entre 43 y 60 °C, hasta que

pierde aproximadamente la mitad de su agua. El resultado es un líquido cremoso de sabor suave, que se homogene1za y después se enlata y esteriliza. La cocción y la concentración de lactosa y proteínas producen un cierto pardeamiento que da a la leche evaporada su característico color tostado y su toque de caramelo. El pardeamiento continúa lentamente durante el almacenannento, y en las latas v1eps puede dar a un fluido oscuro, úcido y de mal sabor. Para hacer lcdH' condensada cmlulzada, pn-mcro se concentra la leche por evaporación y después se le aüade azúcar de mesa hasta alcanzar una concentración total de azúcar de aproximadamente el 55%. Los microbios no pueden vivir en esta presión osmótica, así que la esterilización es innecesaria. La alta concentración de azúcar hace que la lactosa de la leche cristalice, y esto se controla sembrando la leche de cristales de lactosa preformados, para que los cristales se mantengan pequeüos y no se noten en la lengua (a veces se encuentran cristales de lactosa grandes y arenosos, que se consideran un defecto de calidad). La leche condensada endulzada tiene un sabor más suave, menos «cocido», que la leche evaporada, un color más claro y la consistencia de un jarabe espeso. La leche en polvo o seca es el resultado de llevar la evaporación al extremo. La leche se pasteuriza a alta temperatura; después se elimina aproximadamente el 90% del agua por evaporación al

Las cifras son los porcent~es en peso de los principales componentes de la leche.

Evaporada Evaporada desnatada Condensada endulzada Seca, con toda la grasa Seca sin grasa Fresca

Proteínas

Grasas

7 8 8 26 36 3,4

8 0,3 9 27 1

3,7

Azúcares 10

11 55 38 52 4,8

Cocinar con leche Gran parte de la leche que usamos en la cocina desaparece en una mezcla -un batido o una masa, unas natillas o un pudín---·, cuyo comportanliento está determinado en gran medida por los otros ingredientes. La leche sirve fundamentalmente como fuente de humedad, pero también aporta sabor, cuerpo, azúcar que da color y sales que facilitan la coagulación de las proteínas. Cuando la leche misma es un ingrediente destacado -en cremas, salsas y patatas horneadas a la crema, o aíladida al chocolate caliente, al suele llamar la atención el que sus café o al proteínas se coagulen. La película que se forma

en la superficie de la leche esuldada, las cremas y las salsas es un complejo de caseína, calcio, proteínas del suero y glóbulos de grasa atrapados, y es consecuencia de la evaporación del agua en la superficie y de la concentración progresiva de proteínas en ese lugar. Se puede minimizar la formación de película cubriendo b sartén o cazuela, o batiendo para formar un puco de c:-.punw; alllho:-. mi-wdo:, n:dw Cll la evaporación. Mientras tanto, en el f(mdo de la

Lt

LculpcraLULl ~dta

y

dc~hidLlLtntc

transnnt1da por el tógón provoca una concentración similar de proteínas, que se pegan al metal y acaban por chamuscarse. J,a adhesión de proteínas al metal se puede reducir mojando el recipiente con agua antes de aíladir la leche. Por su parte, el chamuscado se reduce al mínimo usando un recipiente grande, de conduccifln uniforme, y una llama moderada; se podría evitar por completo hirviendo al bailo maría. aunque es más trab:Uoso. Entre el fondo de la cazuela y la superficie, partículas de otros ingredientes pueden formar grumos al ofi·ecer superficies a las que puedan adherirse las proteínas de la leche, aglomerándose. El ácido que contienen los jugos de todas las frutas, las verduras y el café, así como los taninos astringentes de las patatas, el café y el té, hacen que las proteínas de la leche sean especialmente propensas a la coagulación y el cuajo. Como las bacterias agrían lentamente la le-

LECHE CUAJADA INTENCIONADAMENTE

COMPOSICIÓN DE LAS LECHES CONCENTRADAS

Tipo de leche

vacío y el 10% restante en un secador de chorro (la leche concentrada se pulveriza en una címara de aire caliente, donde las gotitas de leche se secan r:ípidamcntc, quedando minúsculas partículas de sólidos de la leche). Algunas leches se secan también por congelación. Al haberse eliminado casi toda el agua, la leche en polvo está a salvo de ataques microbianos. La mayoría de las leches cu polvo \e' hacen a de leche, dc.\natadas, porque L1 grasa ele la leche se pone ranCla 1 cudndu :"Jl' cxpouc d L~ :,,tk'~ concentradas de la leche y al oxígeno atmosfc·rico, y porque tiende a recubrir las partículas de proteína, dificultando la posterior mezcla con agua. La leche en polvo se conserva durante varios meses en un ambiente seco y fi·esco.

Minerales 1,4 1,5 2 6 8 1

Agua 73 79 27 2,5 3 87

P~ra la mayoría de los cocineros de esta época, la leche cuajada anuncia una crisis: el plato ha perdido su suav1dad. Pero hay muchos platos en los que el cocinero provoca intencionadamente la coagulación de las proteínas de la leche, precisamente por el interés textura! que esto genera. El sylla/Ju/J inglés se hacía a veces echando un chorro de leche caliente recién salida de la ubre en vino o zumo ácidos, y en el siglo XVII, el escritor francés Pi erre de Lune describió una leche reducida ; es deor, el volumen tina] del helado es mitad mezcla y mitad aire. Cuanto lllt'!lor sea el l''>pon¡anncnto, mús denso es el helado.

cristales de /Jielo

1le/culo de 1111111: uua cspu11t!l _,cntísálíd,t. Ln el proceso de rWI}!.elacián de la 11/c~c/a se.fi>nllall rríst11lcs de //Íc/o -111asas sólidas de > a partir del suero. Otra curiosa leche fermentada, poco conocida en Occidente, es el krfir, muy popular en el Cáucaso,donde puede que tenga su origcn.A diferencia de otras leches fermentadas, en las que los microb,!Os fermentadores están dis~e:·sos unif(Jrmemcnte, el kéfir está formado por grandes y complejas partlculas llamadas granos de keflr, que alojan a más de una docena de microbios, incluyendo lactobactlos, lactococos, levaduras y bacterias del vinagre. Rsta asociación simbiótica crece a temperatura amlnente, dando lugar a un producto agrio, ligeramente alcohólico, efervescente y cremoso.

del agua. Los nutritivos cuajos de proteína y grasa se }¡,¡ccn más duraderos ailadié·ndoles :ícido y sal, que evitan el crecimiento de microbios de la putrebcción. Y se les da más sabor mediante la actividad controlada de enzimas microbianas, que rompen las molt·culas de proteína y de grasa en pequeüos fi·agmcntos de inten;,o sahur. Probablemente, la evolución del queso comeuz(J hace unos 5.000 cu:llldo los pobladores de las zonas cálidas de Asia central y Oriente l'róxmJO descubneron que pudíall conservar la leche cuapda y agriada de manera natural escurriendo el suero acuoso y salaudo las cua_pdas concemradas. En algún momento des cubrieron también que la textura de la cuajada se hacía más flexible y más consistente si el cu;Uado tenía lugar en un estómago de animal o con trozos de estómago en el mismo recipiente. Aquellos primeros quesos debían de parecerse al moderno feta curado en salmuera, que sigue siendo un importante tipo de queso en el Mediterráneo oriental y los Ualcanes. La evidencia de elaboración de queso más antigua conocida hasta ahora es un residuo encontrado en una vasija egipcia que data aproximadamente de 2300 a.C.

El ingrediente esencial de los diversos quesos: el tiempo Esta técnica básica de cuajar la leche con la ayuda del extracto del estómago que ahora se llama cuajo, para después escurrir y salar las cuajadas, se fue difun-

diendo hacia el oeste y el norte, penetrando en Europa. Aquí, la gente fue descubriendo poco a poco que en estas regiones más trías las cuajadas se conservaban bastante bien con tratamientos m5s suaves: una acidificación menos intensa y menos sal o salmuera. Este fue el descubrimiento que abrió la puerta a la gran de los quesos, porque introdujo un quinto ingrediente, además de la leche, las h;1ctnias. el v la sal: el tiempo. En presencia de sal y con una acidez moderada, el c¡uc:-.o en un Jncdio para el continuo crecimiento y actividad de diversos microbios y sus enzimas. En cierto sentido, el queso cobró vida. Se hizo capaz de experimentar un prolongado desarrollo y cambio; entró en el mundo cíclico de nacimiento, maduración y declive. ¿Cuándo nacieron los quesos modernos? No lo sabemos con certeza, pero fue mucho antes de los tiempos romanos. En su J,(es rustica (La labranza), aproximadamente de 65 d. C., Columela describe extensamente el método básico de elaboración del queso. Se cu;Uaba la leche con cu~~jo de cordero o con diversos fluidos vegetales. Se prensaba para escurrir el suero, se salaba la cuajada y se ponía el queso fresco en un sitio fresco para que se endureciera. La salazón y el endurecimiento se repetían, y después el queso maduro se lavaba, se secaba y se empaquetaba para almacenarlo y transportarlo. Plinio, que también escribió en el siglo I, decía que Roma apreciaba de manera especial los quesos de sus

LOS QUESOS COMO ARTEFACTOS

Detrás de cada queso hay un pasto de diferentes hierbas bajo un ciclo diferente: prados con incrustaciones de sal que las mareas de Nonnandía depositan cada tarde; prados perfumados con aromas de la soleada y ventosa Provenza; hay diferentes rebai'íos, con sus refugios y desplazamientos por el campo, y métodos secretos transmitidos durante siglos. Esta tienda es un museo: el sel'íor Palomar, al visitarla, siente, lo mismo que en el Louvre, que detrás de cada objeto exhibido está la presencia de la civilización que le dio forma y que adoptó su forma de él. !TALO CAl .VINO,

Palomar, 1983

provincias más remotas, sobre todo Nimes, en el sur de Francia, y tamhi(·n los Alpes franceses y dálmatas.

El desarrollo de la diversidad Durante los diez o doce siglos posteriores al dominio de Roma, el arte de elaborar queso progresó en los estados feudales y en los monasterios, que se esfórzab:m por establecerse en regiones bos-· cosas o en praderas de montaiía, despejando la tierra para crear pastos. Estas comunidades dtspersa' d>, y ariadió: «No olvides enviarme cada afio a Aquisgrán dos carros de estos quesos>>. La palabra que he traducido como moho es aeruxo en latín: literalmente, «la herrumbre del cobre». No se cita el nombre del queso, y algunos autores han deducido que era un bric, que entonces tenía una costra externa de moho gris-verdoso, más o menos del mismo color que el cobre a la intemperie. Pero yo creo más probable que fuera similar a un roquefort, un queso de leche de oveja con vetas internas de moho azul-verdoso. El resto de la anécdota encaja más con un queso grande, firme, con el interior curado, que con un brie blando y ligero. También incluye la que podría ser la primera cita de un afinador oficial de quesos: El obispo se :~lannó ante la imposibilidad del encargo y[ ... ¡ respondió: «Scí'ior, puedo encargar los quesos, pero no puedo decir cuál es de esta calidad y cuál de otra>>. Entonces Carlos [ ... ¡ habló así al obispo, que conocía aquellos quesos desde la inf:1ncia pero no sabía probarlos: «Córtalos en dos -dijo- y después une con una estaqui1la los que veas que son de la calidad correcta y guárdalos en tu bodega durante algún tiempo y envíamclos. El resto te los puedes quedar para ti, tus clérigos y tu familia>>.

QUESO

LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

mayoría de los países y varios cientos solo en rrancia, gracias su extenso territorio y a la variedad de climas.

Quesos de rcnmnbre Al final de la Edad Media, el arte de elaborar queso había progresado lo suficiente para que ya existieran entendidos. dl' n·cibí:: de Brie, Roqud(Jrt, Maroilles y Cero. 1 quesos chhnnd, an:'dogas a los ácidos tar·· tárico y cítrico del vino o el zumo de limón que se aíiaden a una fondue-- se hií'n en Sui7a e u 1>- y también pcuina, que podía ser un sabroso quiche o unas natillas dulces. En tiempos nwdicv:1ks. los fi·anccses hacían sofisticadas tortillas y los ingleses aderezaban los huevos escalEHlos con la salsa que acabfl llamándose crhnc anglaisc. J)urantc los tres siglos siguientes se cLburaron sabrosas s:rls:t:-; de yen1:1 y ('spun1as de clara. l lacia 1900, Escoflier tenía un de m[ts de 300 platos a base de huevos, y Ah Bah, en su ( ;astrollo!llic Pratiquc, cbba una ingeniosa receta para una 'lípidos y colesteroL

gua:. batalla:. contra un lllicrobio y,¡ extinguido. hs la única proteína del huevo que tiene grupos azufl-ados lo que de nuncr:1 decisiva al s:ll)()r, h textura y el color de los huevos cocinados. Un aspecto interesante par;¡ el cocinero es que Ll rcsistcnci;1 al calor de la ovoalb\nni na aumenta durante varios días despuc's de

Avidina Otras

oc

Coagula al calentarse a 60 °C o al hacer espuma

CAUDAD,

vuelve más estable y resistente a la coagulación cuando se une al abundante hierro de la yema. El color de la ovotransferrina cambia cuando entra en contacto con metales, y por eso las claras batidas en un recipiente de cobre se ponen doradas; también se puede hacer tlll merengue rosa las clar:1s un:1 de suplemento de hierro molido.

VALOR NUTRITIVO D:EL HUEVO

Un huevo contiene todo lo necesario para hacn un pollo: todos los ingredientes. maquinaria quí-mica y combustible. En eso radica su potencia como alimento. Una vez cocinado -para neutralizar las proteínas protectoras antinutritivas·-, el huevo es tmo de los alimentos más completos que existen. (Crudo, hace que los animales de laboratorio pierdan peso.) No tiene rival como fuente equilibrada de los aminoácidos necesarios para la vida animal; incluye una abundante provisión de ácido linolcico, un ácido graso poliinsaturado imprescindible en la dicta humana, y de varios minerales, casi todas las vitaminas y dos pigmentos vegetales, la luteína y la zeaxantina, que son muy útiles como antioxidantes (p. 269). El huevo es un paquete muy completo.

Colesterol en los huevos 1kmasiado completo para nuestra sangre, opinan algunos. Una creencia que contribuyó a la caída del consumo de huevos en Estados Unidos, que comenzó hacia 1950. 1)e nuestros alimentos comunes, el huevo es el más rico en colesterol. Un huevo grande contiene alrededor de 215 mg, mientras que una porción equivalente de carne contiene aproximadamente 50 mg. ¿Por qué hay tanto colesterol en el huevo? Porque es un componente esencial de las membranas celulares animales, y el embrión de pollo tiene que construir muchos millones de ellas antes de eclosionar. Hay cierta variabilidad en el contenido de colesterol de las diferentes razas, y G1mbién influye la dieta de Lt gallina: una dieta

con mucho s1tosterol, un pariente vegetal del colesterol, reduce el colesterol del huevo en un tercio. Pero aun con estas reducciones, b yema de huevo ,igue estando muy por delante de casi todos los demás alimentos. Dado que un alto nivel de colesterol eu b sangre aumenta el riesgo de trastornos muchas asociaciones médicas llevan mucho tielllpo recmnendando que hnllll'Il!Oo nucc,lro consumo de yemas a dos o tres por semana. Sin embargo, estudiOs reoeutes coiJ , moderados han demostrado que el consumo de huevos poco en el nivel de colesterol en la sangre. Esto se debe en parte a que en el aumento de colesterol en la sangre influyen mucho más las grasas saturadas de ia dieta que el colesterol mismo, y casi todas las grasas de la yema son insaturadas.'Eunbién parece que otras sustancias grasas de la yema, los fósfólípidos, interfieren con nuestra absorción del colesterol de la yema. Así que ya no parece que haya motivos para seguir contando nuestras yemas semanales. Por supuesto, los huevos no deben desplazar de la dieta a las fi·utas y verduras, demostradas protectoras del corazón; y en caso de un régimen estricto para hacer frente a la obesidad o a una enfermedad cardíaca grave, tiene sentido evitar las yemas de huevos y otros alimentos de origen animal igualmente grasos. Más del 60% de las calorías de un huevo entero proceden de la grasa, y un tercio procede de grasas saturadas.

detcct;1ble entre los huevos f(·cundados y los uo fecundados. En el momento de la puesta de un huevo fi:-cuiHbdo, la ct'lula gcrmmal ongmal se ha dividido ya en decenas de miles de cé·lulas, pero su diámetro solo ha crecido de 3,5 a 11,5 mm y los cambios bioquími cos son maprcciables. El almacenamiento rcfi·igerado impide todo crecimiento o desarrollo ,,1 de Yaloración de Fst:Hlm Unidos, cualquier desarrollo apreciable del huevo --ocsdc minúsculos v:1sos o•Ic aparecen a los dos o tres días de incubación, l;,;,_ ta Ull eJllJJJ ÍtJJJ lelOli\JlÍ!Jlc-- se CU!JSÍclc!d Ull defeCtO grave y se clasifica autom[tticuuente en la categoría de . Por supuesto, esto un prejuicio cultural. En China y hlipinas, por eJemplo, se hierven y comen huevos de pato que contienen embriones de dos a tres semanas, en parte por su supuesta contribución a la virilidad. Dado que los embriones obtienen algo de nutrición de la cáscara, estos embriones de pato contienen más calcio que los huevos de los que proceden.

Alergia a los huevos Los huevos son uno de alimentos más comunes a los que la gente desarrolla alergias. Los culpables habituales pa-

demanda pública de huevos sin colesterol, los fabricantes de alimentos han presentado formulaciones que imitan los huevos enteros batidos y se pueden usar para revueltos y tortillas o para repostería. Estos productos están hechos con claras de huevo mezcladas con una imitación de la yema -que suele estar hecha con aceites vegetales-, sólidos de la leche, gomas, que aportan una consistencia espesa, y colorantes, saborizantes y complementos vitamínicos y minerales.

Huevos fecundados En contra de lo que dice la cienci;1 popular, no existe una diferencia

recen ser bs porciones de b princip;d prot. Probablemente, todas estas tendencias f(xman parte del desarrollo normal del huevo. El aumento de la alcalinidad deja el albumen aún más inhóspito para las bacterias y mohos inva-

I.1:

esta escala, la yema pasa de un pH hgeramente (ú,O) a un valor c1s1 neutro ((,,(J), nnentras que el albumen pa:.a de un valor un poco alcalino (7 ,7) a uno muy alcalino y a veces más. La alcalinización de la clara tiene consecuencias muy visibles. Con clpH de un huevo fresco, las proteínas del albumen tienden a agruparse en nusas lo bastante grandes para desviar los rayos de luz, y por eso la clara de un huevo fresco es hlanc\ y nebulosa. En condiciones más alcalinas, estas proteínas se repelen unas a otras en lugar de juntarse, y por eso la clara de un huevo viejo tiende a ser más transparente, sin enturbiamientos. Y la clara se va volviendo más Huida cada vez: la proporción de albumen espeso y f1uido, que al principio era aproximadamente 60/40%, cae por deb;uo de 50/50%). El cambio de acide7 en la yema, relativamente pcqueüo, es menos importante que un simple cambio físico. Al principio, la yema tiene más molc'culas disueltas que la clara, y este desequilibrio osmótico genera una presión natural que hace que el agua de la clara migre a través de la membrana de la yema. A temperaturas de fi-igorí fico, cada día pasan a la yema unos 5 111111 de agua. Este inf1ujo hace que la

DETERIORO DE LA CALIDAD DEL HUEVO

En Estados Unidos, los huevos que se venden en las tiendas suelen estar clasificados (aunque no es obligatorio) según las categorías o grados establecidos por el Departamento de Agricultura (USI )A). El grado de un huevo no tiene nada que ver con su fi·escura o tamaílo, y no es una garantía de c:di de congelador (p. 156) antes de colocar la tapa del recipiente. Las clarao, se congelan bastante bien, y solo pierden en una pequeíia parte su capacidad de hacer espumas. Pero las yemas y los huevos enteros batidos requieren tratamiento especial. Al descongelarse tienen una consistencia pastosa y ya no se pueden coniblllar lnen con otros ingredientes. Mezclando bien las yemas con sal, azúcar o :índo se nnp1dc que las proteínas de la ycm:1 formen y la Jlll'í'cla es lo bastante tlui>; la palabra designa una pasta normal de cereales similar a las gachas), que se hace en el último minuto, principalmente para reforzar sut1és. Para hacer una bouillíe, se calientan juntas la leche, el azúcar y la hariua hasta hervir, se retiran del calor y se baten los huevos mientras la mezcla se

LA PRIMERA RECETA DE CREMA PASTELERA

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La crema pastelera ha sido una preparación profesional típica durante mCls de tres siglos. La manera de harer

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de pástissier"

Se toma, por ejemplo, un chopir1c 1tres tazas o 750 ml] de buena leche. J ... j Se pone la leche en un puchero al fuego: también hay que tener cuatro huevos, y cuando la leche se calienta se cascan dos huevos y se mezclan la clara y la yema con aproximadamente medio litron [1 t\5 gJ de harina, como para hacer gachas, y un poco de leche. Y cuando la harina está bien diluida y ya no tiene grumos, se echan los otros dos huevos para mezclarlos bien con esta preparación. Y cuando la leche empieza a hervir, se va vertiendo poco a poco esta mezcla de huevos y harina y leche, y se hierve todo junto sobre una llama lx~a, transparente y sin humo. Se remueve con una cuchara como se haría con unas gachas. También hay que añadir sal a discreción mientras se cuece, y un cuarterón [125 gj de buena mantequilla tresca. La crema se debe cocer durante 20 o 25 minutos, después se vierte en un cuenco y se deja aparte esta preparación, que los reposteros llaman crenu y utilizan en muchos productos al horno. Le !'c1tissicrfrati('OÍS, w. 1690

enfiía. Como las proteínas del huevo no se Cl lientan y se coagulan del todo, como en la técnica para la crema pastelera, la conststenna de una houillíc es m:ts ligera y suave. Parte de la enzima amilasa de la yema sobrevive en la bouillic, pero c:;to no importa si el plato se va a preparar y servir inmediatamente; la enzima tarda horas en digerir una cantidad apreciable de almidón. b ;,upe1 vivciici.I deL, aiuiLI,cl Sill un desastre en los rellenos la yema

batido. Normalmente, b agitación física rompe y destruye la estructura. Pero al batir unos hue vos se crea estructura. Se cmpie:ta con una sub clara de huevo densa y pegajosa, se trabaja con unas varillas y en unos minutos se tiene un cuenco de espuma blanca y esponjosa, una estructura cohesiva que se pega al cuenco cuando se pone boca ab;üo y que se lllantienc despuc's ~_le y ( ·1 dr'

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de que cerse a la lll~lllCL1 de una {¡ouillic y no con lo una ClT!lJa y que se durante horas o días antes de servirlos, tiempo suflcteute para que un pastel de crema pertecto se desmtegre en una ruina caldosa. 1hgan lo que digan las recetas, siempre hay que asegurarse de que las yemas de huevo de un relleno de pastel espesado co11 almidón se calienten hasta la ebullición.

Cuajadas de fruta Las cu:úadas de fí·uta --la de lilllón es la más común- se pueden collSiderar como una especie de crema en la que la leche se ha sustituido por zumo de fi·uta, generalmente enriquecida con mantequilla. (Puede que empezarau siendo una versión endulzada de los huevos cremosos revueltos con zumo de tl·uta; recuadro p. 93.) Las cuajadas de fi·uta deben tener una consistencia que permita comerlas a cucharadas, que fuucione bien como relleno para pasteles pequeiíos o para untar en el desayuno, y deben ser lo bastaute dulces para equilibrar la acidez del zumo. Por lo tanto, no contienen harina y llevan más azúcar y más huevos que las cremas de leche: normalmente, cuatro huevos (u 1i yemas) y una taza o más de azúcar por cada media taza de mantequilla y media taza de zumo (375 g de azúcar por 125 ml de mantequilla y otros tantos de zumo).

ESPUMAS DE HUEVO: COCINAR CON LA MUÑECA Si la transfimnación de los huevos por el calor parece sorprendente, piense en lo que hace el

huevo podemos p:lrtl'

de los mc1Tllgucs y

espumas (mousses), gin-fizzes, suf1ós y Parece que el

c:-,punhhu \.k: L

clara de huevo se reveló a principios del siglo XVI!. l ksde nJucho antes, los cocineros habían observado la tendencia del huevo a f(mnar espumas, y ya eu el Renacimiento la aprovechaban en dos platos imaginativos: la nieve de imitación y los diminutos bollos y galletas de repostería. Pero eu aquellos tiempos el tenedor era todavía una novedad, y los palitos, tiras de fi·utas secas y esponjas solo podían producir una espuma tosca, en el mejor de los casos (recuadro, p. 1OR). Aproximadamente hacia 1650, los cocineros empezaron a utilizar escobillas de paja más eficaces, y en los libros de cocina comenzaron a aparecer los merengues y suf1és. Como la espuma de una cerveza o un café capuccino, la espuma de huevo es un líquido -la clara- lleno de gas -el aire- de tal manera que la mezcla de líquido y gas mantiene su forma, como un sólido. Es una masa de burbujas, con aire dentro de cada burbuja, y la clara se extiende en una película fina para fónnar las paredes de las burbtüas. Y la composición de estas paredes líquidas determina el tiempo que puede durar la espuma. El agua pura tiene tanta tensión superficial -tanta fuerza de atracción entre sus tnoléctdas- que inmediatamente empieza a juntarse en una masa compacta, y es tan fluida que termina de hacerlo casi inmediatamente. Las numerosas moléculas no acuosas de la clara de huevo reducen la tensión superficial del agua en la que t1otan y la hacen menos Huida, permitiendo así que las burbujas sobrevivan el tiempo suficiente para acumularse en una masa de buen tamaüo. Lo

10. Izquierda: la 111e.:rla del suflé Clllj!ic:a a llenarse de requn1as burbujas de aire. Centro: el mlor //!Ice que los gases se ex¡)(lndan y el ¡¡gu¡¡ se Cl'llf!OYe, por lo que las burbujas se expandcu y llllir l11 111ezrla. 1krecha: des¡!ll(s de wcinujas de gas se coulril(~'lll y el¡;¡¡por se condcil.e derivan del vino medieval espesado con yemas, que tenía un sabor simple en Francia e Italia, y muy especiado en Inglaterra.

Chaudeauflarnent («ponche calíente.flamerlco» para Cl!{ermos) Se pone a hervir un poco de agua; después se baten yemas de huevo sin las claras, se mezclan con vino blanco y se vierten poco a poco en el agua, removiendo bien para que no cu~ue; al retirarlo del fuego, se añade sal. Algunas personas añaden un poco de agrazada. TAILLEVENT, Le Viamlícr, m. 1375

Cawde/1 Perry Se toman yemas de huevo crudas, separadas de las claras; después se toma un buen vino y se calienta en un puchero con buen fuego y se echan las yemas y se remueve bien, pero sin dejar que hierva, basta que se espesa. Se aflade azúcar, azafrán y sal, macis, alhelíes y galingale [un pariente deljengibreJ bien molido, y canela en polvo. Al ir a servir, se espolvorea jengibre en polvo, canela y nuez moscada. Harleían MS 279 (ca. 1425)

Zabaglone Para cuatro tazas de zabaglone, se toman doce yemas de huevo fi·escas, tres onzas de azúcar, m celia onza de buena canela y una copa de buen vino dulce. Se cuece hasta que esté tan espeso corno un caldo, y después se saca y se pone en un plato delante de los muchachos. Y si te gusta, puedes aúadir un poco de mantequilla fi'esca.

Cttoco Napoletano, ca. J475 (a partir de la versión inglesa de Tcrence Scully)

(bs esferas de proteínas de b yema se desempaquetan y se preparan para la acción. La dilución, la acidez y el alcohol del vino y las burbujas de aire fraccionan los gránulos de la yema y los complejos de lipoprotcína en sm mokculas componentes, de modo que estas moléculas pueden recubrir las burbujas de aire y estabilizarlas. Cn:mdo b tto:--. nH~'toJo:)

lumlaban a aí~lar !m huevos del ane y los dc:¡;tban más o menos inalterados. El agua saturada de cal -hidróxido de calcio- es lo bastante al calina para disuadir a las bacterias, y cubre la cáscara del huevo con una capa de carbonato de cal-cio que sella parcialmente los poros de la cáscara. La aplicación ele aceite comenzó en las granjas holandesas hacía 1800. A principios del siglo XX se empezó a utilizar vidrio soluble, una solución de silicato de sodio, que también sella los poros y es bactericida. Estos tratamientos quedaron obsoletos con la aparición de la refi·igeración y la producción de huevos durante todo e 1 ail o. Todavía hoy siguen siendo importantísimos, 500 aüos después de sus primeras descripciones conocidas, los métodos de conservación chinos, que mantienen el valor nutritivo del huevo pero cambian drásticamente su sabor, consistencia y apariencia. El equivalente occidental más aproximado a esta ovoalquimia es la elaboración de queso, que transforma la leche en un alimento completamente diferente. Los Cnniliares huevos encurtidos en vinagre ofi-ecen solo un atisbo de las posibilidades; son a los !mevos conservados chinos lo que el yogur es al queso stilton.

HUEVOS ENCURTIDOS

Los huevos encurtidos normales se preparan hirviendo primero los huevos y despué's sumergi{,ndolos en un,¡ solución de

HUI'.VOS hNCUHTIDOS Y EN CONSERVA

especias y a veces un colorante como zumo de remolacha, durante una a tres semanas. En ese tiempo, el ácido acético del vinagre disuelve gran parte del carbonato cálcico de la cáscara, penetra en los huevos y reb;~ja su pH lo suficiente para impedir el crecimiento de microbios de b (El de los colorantes de los huevos de Pascua graba la superficie de b v a que penetre el colorante.) Los huevos encurtidos se mantienen du-

rante un aüu u 111;" slll Los huevos encurtidos se comer con d1scara y todo (o sus restos). Adem:1s de ser agrios, son m:is firmes que los huevos recién cocidos; la clara se describe muchas veces como gomosa. Se puede obtener una consistencia más tierna echando mucha sal en la salmuera y haciéndola hervir con los huevos dentro. Aunque los huevos no se estropean a la temperatura ambiente, serán menos propensos a que se hinchen las yemas y se agrieten las claras (lo que ocurre cuando el huevo absorbe la salmuera con demasiada rapidez) si se almacenan en frío.

HUEVOS EN CONSERVA CHINOS

Aunque el chino medio consume solo la tercera parte de huevos que el norteamericano medio y aunque la mayoría de estos huevos son de gallina, China tiene fama por sus huevos de pato en conserva, incluyendo sus huevos «de mil aüos». Estos y los simples huevos conservados en sal proceden de las provincias del sur, donde abundan los patos, e hicieron posible el transporte de huevos a largas distancias y su almacenamiento durante meses fuera de temporada. Las proteínas y membranas de los huevos de gallina son menos adecuadas a algunos de estos tratamientos.

Huevos salados El método más simple para conservar huevos es tratarlos con sal, que extrae el agua de las bacterias y mohos, inhibiendo su crecilllicnto. Los huevos se sumergen en una solución de sal al o se recubren individual-

mente con una pasta de sal, agua y arcilla. Al cabo de 20 o j() días, el huevo deja de absorber sal y alcanza un equilibrio químico. Lo curioso es que la clara se mantiene líquida, pero el centro de la yema se pone sólido. Los altos niveles de iones positivos de sodio y de clo ro escudan a las proteínas del albumen unas de otras, pero hacen que bs de la yun,1 se aglomeren en una masa granulosa. Los huevos salados, deuon11nados lntlídifw q¡.ie ha wptado una lllolémla de ox(;;eno ,Qaseoso es roja. Cua11do hay poco ox(~e110 dum11te alg¡í11 ticr 11 po, (~/ áto 111 o de hierro del gru¡>o lrc1110 '~' oxida/;íci/n¡entc -pierde un electrón- y la 111olémla de pigmento resultoutc es

sensaciones gustativas que llenan la boca y un aroma rico y característico. Ambas cosas se deben a las proteínas y la maquinaria generadora de energía de las fibras musculares, después de haber sido rotas en pequeíios fl·agrnentos por las ('JJ7Í11l:1' del m{hculo v el calor de h cocina. Al-gunos de estos fí·agmcntos -·aminoácidos aisLldos o en c:Hlenas cortas. a7Úcares, (leidos grasos, nucleótidos y sales- son los que estimulan h con scns~1cioncs dulces, :1n1:1rgas