La Cocina Nikkei

FERNANDO MANOTOA

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LA COCINA NIKKEI El 4 de abril de 1899 desembarcaron 790 japoneses en la costa peruana tras una larga travesía a bordo del Sakura Maru (flor del cerezo en el idioma nipón). Estos pioneros compartían la esperanza de encontrar nuevas opciones laborales en las haciendas de Perú. Para hablar con propiedad deberíamos referirnos a ellos como nikkei, término derivado de nikkeijin, que define por igual a todos los emigrantes japoneses como a sus generaciones siguientes, lo cual significa que también debemos hablar de nikkei cuando nos refiramos a la comunidad japonesa en California, Hawái, Manila o China. Pues en teoría no sería erróneo, sin embargo los gastrónomos, cocineros y comensales a nivel mundial han determinado que se aplique a la cocina específica de los nikkei en Perú, con lo cual cocina nikkei es sinónimo de cocina japonesa-peruana. Por tanto, el California Roll, el maki-sushi que lleva mayonesa y aguacate creado y popularizado por nikkei Imaginaros la combinación: cocina nikkei, que nace de la suma de la japonesa y la peruana (que a su vez es también criolla),Y esto tal vez sea porque podemos atribuir a Adrià la misma frase que en su momento dictara Mitsuharu Tsumura sobre su propio local: “sólo se pueden crear nuevas tendencias culinarias cuando se respeta la tradición”. http://www.gastronosfera.com/info-tendencias/la-cocina-nikkei-tradicionmestizaje-y-tendencia/#.UpZwNtLuJIk

INFLUENCIA JAPONESA EN LA COCINA PERUANA Desde hace ya muchos años que en el Perú se puede observar una importante mezcla cultural. Este fenómeno ha influido de muchas maneras en nuestra cultura y una de esas influencias se puede apreciar en la gastronomía. Nikkei es un término que se les denomina a los inmigrantes japoneses que vinieron al Perú y a los descendientes de

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estos, pero en estos últimos años el término Nikkei va relacionado a la cocina que surgió de estos inmigrantes japoneses junto con la comida peruana. La fusión culinaria en el Perú entre estas dos culturas, se debió a que estos inmigrantes no tenían los ingredientes necesarios para poder preparar sus platillos, por lo que tuvieron que sustituirlos con especies e insumos locales, un ejemplo de estos podrían ser los pescados que utilizaban en Japón no eran los mismos que habían en las costas peruanas. Según el reconocido chef peruano Gastón Acurio, la comida Nikkei no solo gusta a los paladares peruanos sino que, gracias a la variedad de comidas que hay en Lima, esta también se ha convertido en un producto de exportación. Un ejemplo de esto puede ser nuestra comida típica “el ceviche”, según los Nikkei este plato nació por el sashimi que es un plato japonés el que consiste de mariscos o pescados crudos cortados de una manera especial y unas cuantas gotas de jugo de limón; haciendo del ceviche parte de nuestro patrimonio cultural y un orgullo gastronómico que el mundo alaba. http://influenciaextranjeraperu.blogspot.com/2010/10/influenciajaponesa.html

GLUTAMATO MONOSÓDICO El glutamato monosódico es la sal sódica del aminoácido no esencial acido glutámico, presente de forma natural y en pequeñísimas cantidades en los tomates, setas, carnes, pescados, verduras o incluso en la leche materna, El uso del glutamato monosódico en la industria alimentaria y en muchos restaurantes como potenciador del sabor de alimentos envasados o preparados, tiene siglos en la comida china y apenas 50 años entre nosotros, desde que se descubrió que el añadido artificial de este sabor puede mejorar el de productos o

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ingredientes de calidad inferior, aumentar el sabor de la comida y acortar el tiempo de preparación en la cocina. Algo lleva. Investigaciones de los últimos tiempos indican que el glutamato monosódico estimula receptores de la lengua produciendo el quinto sabor llamado umami (los otros cuatro son los de siempre ácido, amargo, dulce y salado), término japonés que significa gusto sabroso. http://www.nutritelia.com/glutamato-monosodico-potenciador-del-sabor/