La Cocina de Los Filosofos 2

 

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LOS ENTRANTES

 

· LA DIETA DIETA DE LOS SABIO SABIOS S

En su particular    Enciclopedia,   decía decía Noval Novalis is que "l "laa fi.losofía es, en reali .losofía realidad, dad, nosta nostalgia, lgia, afán de encon encontrars trarsee en totodas partes partes como como en casa." casa." Según Según esto, esto, la ffilo ilosof sofía ía habría habría surgid surgidoo del miedo, miedo, más que del asombro; asombro; de la inc incomo omodidi,~.dad, ,~.dad, más que de la curio curiosid sidad. ad. Y como como no ha hayy nada mej mejor  or  '~;par '~;paraa per perder derle le el miedo miedo a al algo go que ente entende nderlo rlo,, la filos filosofí ofíaa ha :, -'!J ", 5 .:~~inventad .:~~in ventadoo una razón que se em empeña peña en prod producir ucir una imag imagen en ~tde ~tdell mu mund ndoo co comp mpre rens nsib ible le,, conf confor orta tabl ble, e, hoga hogare reña ña.. Y na nada da más hogare hogareño ño que la cocin cocina. a. En efe efecto cto,, pese pese a se serr una ma~~?~ {s~nif {s~nifest estaci ación ón cul cultur tural al tan rica rica y com comple pleja, ja, tan rad radica icalme lmente nte "'h "'huma umana na como como para para que haya sido la respo responsa nsable ble de nu nuest estra ra '¡'~c '¡'~consti onstitució tuciónn como especie especie pensa pensante nte y compa compasiva, siva, pese a to:{do :{do est esto, o, la coc cocina ina result resulta, a, a la vez vez,, tan coti cotidia diana, na, tan case case-'ra (por (por anto antonom nomasi asia), a), que nnoo pa parec recee necesa necesario rio aplica aplicarle rle esa   rac racion ionali alidad dad filosó filosófic ficaa que nos "acost "acostumb umbra" ra" a la la rea realid lidad. ad. '~\A   la coci cocina na estamo estamoss ya demas demasiad iadoo acostu acostumbr mbrado adoss y, ccomo omo ¡~ldic ¡~ldicee Sán Sánche chezz Fer Ferlos losio, io, "tras "tras ningun ningunaa pantal pantalla la se eesco sconde ndenn o;~~tantascosas o;~~ta ntascosas como tras la costum costumbre" bre" . .;~ No obst obstant ante, e, quiera quierass que no, unos unos ppoco ocoss filós filósofo ofoss se han ·'.~;. ·'.~;.atr atrevi evido do a romp romper er con la costum costumbre bre y otro otross cuanto cuantoss más se 0i!~hanasomado 0i!~h anasomado detrás detrás de sus velo velos. s. Unos y otros han dedicado  parte de su reflexión a pensar la cocina y nos han legado ides, sugere sugerencias ncias racionales, racionales, propu propuestas estas ética éticass y polí políticas ticas relaion ionada adass con la aliment alimentaci ación. ón. En este cap capítu ítulo lo nos vam vamos os a cupar de algunas algunas de ellas ellas y, como suele ser hhabitu abitual, al, empearem aremos os las las co cosa sass el prin princi cipi pio. o. O"

 

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Los sabios sabios griego griegos, s, los pprim rimero eross constr construct uctore oress de la razón, zón, no pare parecie cieron ron partic particula ularme rmente nte preocu preocupad pados os por su alialime ment ntac ació ión. n. La cocin cocinaa era era algo algo domé domést stic icoo y femen femenin ino, o, mientr mientras as que la filos filosofí ofíaa ten tenía ía un car caráct ácter er mas mascul culino ino y púpú blico.   Ellogos,   la rrazó azón, n, era el ámb ámbito ito en el qu quee se nos nos desvelaba velaba el cos cosmos mos y la poli polis; s; pero pero no la ca casa, sa, ni mucho menos la cocina. cocina. Los primero primeross sabios sabios no veía veíann los pucher pucheros, os, de tanto tanto como como miraba mirabann el ágo ágora ra y el firm firmame amento nto.. Tan sólo sólo Pitágo Pitágoras ras se mo moles lestó tó en prohib prohibir ir a lo los. s. suyos suyos cie cierto rtoss alialimen mentos tos,, y para para ello adujo un motiv motivoo más religi religioso oso que fil filoosófico sófico.. Los pit pitagó agóric ricos os creían creían en la iinmo nmorta rtalid lidad ad del alm almaa y en su progre progreso so a trav través és de suc sucesi esivas vas ree reenca ncarna rnacio ciones nes human manas, as, animal animales es y veget vegetale ales. s. Con esa fe en la cabez cabeza, a, PitáPitágoras goras funda funda una co comun munida idadd de in indiv dividu iduos os dedica dedicados dos a li brarse de la rueda de las reencarnaciones a través del estudio filos filosófi óficoco-mat matemá emátic ticoo de la la es estru tructu ctura ra del mund mundo. o. Y, como como primer primeraa regla regla conven conventua tual, l, establ establece ece cie cierto rtoss tab tabúes úes culina culinario rios, s, el pr prime imero ro de los cu cuale aless fue, fue, natura naturalme lmente nte,, la iinngestió gestiónn de carne carne y de de pescad pescado. o. El mo motiv tivoo era que que si uuno no se comí co míaa una una chul chulet etaa de cord corder ero, o, igua iguall lo qu quee se esta estaba ba co co-miendo miendo era una chulet chuletaa de su abu abuelo elo.. Pero Pero no se quedó quedó conconten tento to con eso y prohib prohibió ió tam tambié biénn las ha habas bas con may mayor or rig rigor  or  aún. aún. La razó razónn (si es que que a lo qu quee sig sigue ue se le pu puede ede llamar  llamar  "ra "razón zón") ") era que las haba habas, s, al ser flatul flatulent entas, as, demues demuestra trann ten tener er alm almas; as; de ahí que que despu después és de co comer merlas las,, el vient vientre re se nos llene llene de gases, gases, o sea, sea, alm almas, as, las cuales cuales se agolp agolpan an a la salida salida y pugn pugnan an por volver volver a unir unirse se al co cosmo smoss en forma forma de ventos ventosida idades des.. Com Comers ersee una chu chulet letaa de tu aabue buelo lo es algo algo que está está muy feo, feo, eso desde luego; luego; pero pero obliga obligarr a tu tu ancestr ancestroo a recorr recorrer er el to tortu rtuoso oso y gro groser seroo calvar calvario io por el que trans transita itann las flatu flatulen lencia ciass es una irrev irrevere erenci nciaa verdad verdadera eramen mente te intole intole-rable.. Dejem rable Dejemos os ahí la cuest cuestión. ión. "Na "Nada da en demas demasía" ía",, decía decía el pprec recept eptoo dél délfic fico, o, y lo loss padres dres de la fi filos losofí ofíaa (la cu cultu ltura ra griega griega,, en gen genera eral) l) par parece ecenn

ha habe bers rsee aten atenid idoo a él en lo toca tocant ntee a la co comi mida da.. Hubo Hubo que que espera esperarr a Plató Platón, n, para para encont encontrar rar a un auto autorr que se preo preocucu pase de lo que había que comer y beber en un estado bien gob gobern ernado ado,, y sobre sobre él vo volve lverem remos os en el cap capítu ítulo lo siguie siguiente nte.. Per Peroo muerto muerto Pla Platón tón,, la fi filos losofí ofíaa sig siguió uió sin oocup cupars arsee de la -dieta -dieta,, ni m much uchoo men menos os de la cocina cocina,, salvo salvo para llama llamarno rnoss a la prudencia prudencia y a la templanza templanza.. Diógenes Dióge nes de Sínope Sínope fue quiz quizás ás el más radi radical cal a la hora de romperr con la costumbre rompe costumbre;; pero no dijo gran cosa ni de la die die-ta ni de la cocina cocina.. Sencil Sencillez lez y natural naturalida idad, d, presci prescindi ndirr de los artifi artificio cioss de la cult cultura ura,, mac machac hacar ar la conv convenc ención ión,, rom romper per el vínculo víncu lo entre el ciudada ciudadano no y la polis polis,, ridic ridiculiza ulizarr el sent sentido ido común,, camina mún caminarr contra contracor corrie riente nte y volv volver er a lo cru crudo, do, a lo ante ante-rior a lo humano, humano, tales eran las recomenda recomendacione cioness de Dió Diógenes genes el perrun perruno, o, de quie quienn se cuenta cuenta que muri murióó pelean peleando do a den dentetelladas con otros canes por la posesión posesión de un pul pulpo po crudo crudo.. Diógenes quería quería promover un hombre hombre nuevo nuevo,, más fuert fuerte, e, más firme, más más pur puro, o, más natural natural,, más auté auténti nticam cament entee hom hombre bre a fue fuerr de más animal, animal, capaz capaz de inst instala alarse rse en el mun mundo do sin el abrigoo ni las blande abrig blandenguerí nguerías as de la cu cultura, ltura, entre las cual cuales es estaría la cocina, cocina, esa madre de todo lo que nos separa de la bestia que que aún somos. somos. Muchos Muchos higos higos y pulp pulpoo crudo: crudo: a eso se limitan las noticias noticias culinarias culinarias que la tra tradición dición nos ha lega legado do de esta especie especie de Sócrates Sócrates desqu desquiciad iciado. o. La escue escuela la de Epicu Epicuro ro podría podría habern habernos os dej dejado ado una heren rencia cia más sabrosa sabrosa.. Su atomis atomismo mo (en el tterr erreno eno de la on ontotolog logía) ía),, uni unido do a su idea idea de que el pla placer cer ha de ser el far faroo de nue nuestr straa libert libertad ad (en el te terre rreno no de la ét ética ica), ), deberí deberían an haber  haber  ten tenido ido com comoo resultado resultado alguna alguna refle reflexió xiónn que nnos os ani animar maraa a dis disfru frutar tar de los los placere placeress de la buena buena mes mesa. a. Sin eemba mbargo rgo,, el concep concepto to de placer placer de Epicu Epicuro ro es tí tímid mido, o, tristó tristón, n, casi casi nihinihilista lista de puro puro negati negativo. vo. Según Según Epicur Epicuroo el pl place acerr es aus ausenc encia ia dol dolor, or, y pu punto nto.. El fin último último de la filoso filosofía fía es dis diseña eñarr un de vida vida qu quee nos nos a mant manten ener erno noss lo más más lej lejos os popo-

 

sib sible le del temor, temor, de la in inqui quietu etudd y de la eenfe nferme rmedad dad.. Lo demás más:: perseg perseguir uir la inten intensid sidad ad del placer placer sexual sexual,, o del del banquete, quete, son ga ganas nas de compl complica icarse rse la vida, vida, el alma y la sa salud lud.. Que Queso so fre fresco sco,, alg algoo de pescado pescado fri frito to de vez en cuan cuando, do, las fru frutas tas y verdur verduras as que uno mis mismo mo cultiv cultive, e, tal es la di dieta eta del sabio; sabio; puede puede que no sea muy diver divertid tida, a, pero pero es la que, que, a la lar larga, ga, más salud y, por tanto, tanto, más placer placer (i.e., (i.e., men menos os dol dolor) or) nos trae. trae. En todo caso, caso, convie conviene ne comer comer sie siempr mpree en compacompañía ñía de ami amigo gos, s, lo loss cual cuales es son son el ma mayo yorr teso tesoro ro y el único único  placer positivo, por decirlo así, que nos podemos permitir  en esta vida. Uno no puede puede por menos menos que sent sentirs irsee dec decepc epcion ionado ado ante ante un hedoni hedonismo smo tan ali alicor corto, to, tan tím tímido ido.. Pero Pero no debe debemos mos de jarnos engañar: Epicuro dejó sembrada una semilla poderosa que habría de germinar germinar siglos siglos despu después: és: la ide ideaa de que el placer es el único contento contento a que puede puede aspira aspirarr nue nuestr straa especi especiee en medio medio de un mundo mundo que es pura pura mat materi eriaa y nada nada más más.. Siglo gloss de domini dominioo de cristi cristiani anismo smo pisote pisotearo aronn esta esta semill semillaa y arrancaron arran caron de cuaj cuajoo cualquier cualquier pequeño pequeño brote que salie saliera ra de la tierra tierra en busca de la luz. Ningu Ninguna na tradición tradición filosófica filosófica ha sido tan perse persegui guida da y vilipe vilipendi ndiada ada como como ésta ésta en que se mezcl mezclaa el atomismo atomi smo con el hedonism hedonismo. o. Pero, al final, final, en el Siglo de las Luces,, encontró Luces encontró libertad libertad y coraje coraje suficien suficientes tes como para volver a brotar brotar en todo su esplend esplendor, or, y ya entr entrega egada da de lleno lleno al  placer intenso del banquete galante. De la escuel escuelaa estoi estoica ca no se puede, puede, evidenteme evidentemente, nte, esper esperar  ar  gran gran cosa. cosa. Su máxi máxima ma mor moral al   Abstine et sustine,   resi resiste ste y aguanta, aguan ta, es el equiva equivalente lente de nue nuestro stro casti castizo zo "agua y ajo". La serenidad seren idad (que es la figura figura estoica de la felicida felicidad) d) pasa por el control contr ol absoluto absoluto de las pasione pasioness y deja en mu muyy mal lugar a los  placeres del cuerpo. "Señal es de incapacidad natural pasarse la vida vida ocupad ocupadoo en las cosa cosass concer concernie niente ntess al cue cuerpo rpo,, com comoo en hacer hacer muc mucha ha gimnas gimnasia, ia, comer comer muc mucho, ho, beber beber muc mucho, ho, evaevacuar mucho, mucho, copul copular ar mucho mucho.. Estas cosas se han de hhacer, acer, más 38

 bien, accesoriamente; dedíquese, en cambio, a la mente toda la atenció atención." n." Así resume resume Epicte Epicteto to su pos posici ición ón al res respec pecto. to. Más claro no se puede decir. decir. estoicos cos dejaro dejaronn su le legad gadoo ético ético a los los Prim Primero eross Paylos estoi de la Igle Iglesia sia,, que lo trans transfor formar maron on en un im imper perati ativo vo de sufrim sufrimien iento, to, en una una resigna resignació ciónn imp impues uesta ta que nos hhabr abría ía de garant garantiza izarr la vida vida eterna eterna.. Con la caí caída da del impe imperio rio rom romano ano de occid occident entee en manos manos de los bbárb árbaro aross y la iinme nmedia diata ta criscris'tiani 'tianizac zación ión de estos estos pueblos pueblos rubicu rubicundo ndoss y sa salva lvajes jes,, arribó arribó a Eur Europa opa la E Edad dad Media, Media, una época época que supus supusoo un pa parón rón,, una ,debacle ,deba cle en la cultu cultura ra occide occidenta ntal, l, por más que los mo moder dernos nos "me "medie dieval valist istas as se esfue esfuerce rcenn en lus lustra trarr las po pocas cas y tosca toscass luminarí minarías as que aleg alegrar raron on el perí período odo.. La fil filoso osofía fía se ap apart artaa de que es su queh quehace acer: r: buscar buscar la ve verda rdad; d; en lu lugar gar de ello ello,, se obl obliga iga a servir servir de criada criada pobre pobre de la teo teolog logía, ía, y se ve fo forrc , ' , " "   _r •...In   a eenco ncontr ntrar ar argume argumento ntoss que avalen avalen la si sinra nrazón zón de los dog dogmas mas cristi cristiano anos. s. Como Como result resultado ado más inm inmedi ediato ato en rel relaació ciónn a nuestro nuestro tem tema, a, la filo filosof sofía ía abando abandona na la refl reflexi exión ón so bre lo cercano, lo que los técnicos denominan la metafísica la inman inmanenc encia, ia, que no es más más que el pe pensa nsamie miento nto racioraciosobre sobre el hombre hombre,, su fel felici icidad dad y sus form formas as de orga organiz nizaa políticas. La filosofía medieval se agota en una metacentra centrada da en la trasc trascend endenc encia: ia: el te tema ma princi principal pal y cas casii úni único co de todo todo el pensa pensamie miento nto med mediev ieval al es Di Dios, os, su E Esen sencia cia Una y Trin Trina, a, Su Exist Existenc encia ia Necesa Necesaria ria,, Su Po Polít lítica ica,, Su Le Leyy Divina Divina.. Fue Fuera ra de Dios, Dios, sólo sólo cabe habla hablarr de los An Angel geles, es, es'pí 'pírit ritus us que se alim aliment entan an de la al alaba abanza nza divina divina y qu quee poco ,',tienen t ienen que decir decir de nuest nuestra ra querid queridaa cocina cocina.. Y, muy por de'ba 'bajo, jo, el hombr hombre, e, al qu quee se ccons onside idera ra bajo bajo la es espec pecie ie de al al-ma pecadora. pecadora. A cconsec onsecuenci uenciaa de lo anterior, anterior, en la Ed Edad ad Media la refleión sobre sobre la dieta dieta se dis disuel uelve ve en la refu refutac tación ión de la gula gula,, la vientre), re), tal y co como mo la denomientriss inglu entri ingluviae viae   (avidez del vient a San San Grega Gregario rio Magno (540-604). (540-604). Si pa para ra los filós filósofos ofos gre-

 

colatinos el exceso colatinos exceso en la comi comida da es fuen fuente te de problemas problemas para la salud salud y signo de falt faltaa de senti sentido do de la medi medida, da, para el teólogo logo cr cris isti tian anoo es pur puraa y ll llan anam amen ente te peca pecado do,, un unaa ofen ofensa sa a Dios, Dios, una deb debili ilidad dad del esp espíri íritu tu que dispon disponee has hasta ta de un demonio propio: Beemo Beemot, t, prote protector ctor de aqu aquellos ellos que frecuentan frecuentan las farras farras y los ban banque quetes tes,, repres represent entado ado normal normalmen mente te como como un elefante elefante o una una ballena ballena insaciable insaciables; s; en cua cualquier lquier caso se trata de todo un Prínci Príncipe pe de las Tini Tiniebl eblas as que se ocupa en exclu clusiv sivaa de difundi difundirr por el mundo mundo el regode regodeoo en los placeres placeres de la boca y el vientre. Fue Gregorio Gregorio Magno Magno (y la pista pista se la debo a la profesor profesoraa Rigott Rigotti, i, cf. bibliog bibliograf rafía) ía) quien quien más y mejor se oc ocupó upó de desmenuzar menuz ar la fen fenomeno omenología logía de est estee pecado. pecado. Según Gregor Gregorio, io, la gula gula se manifi manifiesta esta en cinco cinco vicios distintos, distintos, que son, por así decir,, la corte, decir corte, el séquito séquito de Beemot Beemot:: a)  Praepropere:   comer comer antes antes del alm almuer uerzo, zo, pic picote otear, ar, que diríamos diría mos hoy.  b)  Laute:   comer comer alimentos alimentos demas demasiado iado suntu suntuosos. osos. e) Nimis:   comer en exceso. d)  Ardenter:   comer con avidez. e)  Studiose:   comer alimentos alimentos demas demasiado iado refin refinados. ados. Qui Quien en practi practica ca estos estos vicios vicios,, nos adviert adviertee Gregor Gregorio, io, sabe sabe que la gula gula oscurece la mente; mente; entorpece las pi piernas ernas;; confunconfunde el equili equilibrio; brio; produce produce cegue ceguera ra y som somnolen nolencia; cia; es vest vestíbulo íbulo de la perez perezaa (porqu (porquee favore favorece ce el desord desorden en y la dej dejade adez); z); es herman hermanaa de la luju lujuria ria y madre madre de "la necia alegr alegría, ía, la pro procacacidad,, inmun cidad inmundicia, dicia, locuacidad locuacidad y embr embrutecim utecimiento" iento".. El pano panora rama ma,, como como ven, ven, es sombr sombrío ío;; pe pese se a lo cual cual,, la carn carnee es déb débil il,, Be Beem emot ot no cej cejaa y la cultu cultura ra me medi diev eval al fue fue  pródiga en banquetes suntuosos y lujuriosos. Es más, la gula eess citada citada,, fre frecue cuente nte y compl complaci acient enteme emente nte,, como como el pecapecado de lo loss mo monj njes es.. De Dell prop propio io Sa Sant ntoo To Tomá máss de Aqui Aquino no (1224(1224-127 1274), 4), el ma mayor yor teó teólog logoo de tod todaa la Edad Edad Media Media criscristiana, tiana, se cuent cuentaa que le tenían tenían que recorta recortarr las me mesas sas

ue pudie pudiera ra en enca caja jarr el barr barrig igón ón cuan cuando do se sen senta taba ba a da dar  r  uenta uenta de las las comilon comilonas as que le sserv ervían ían.. "El bu buey ey manso de icilia icilia", ", le apoda apodaban ban,, y dice dicenn que mur murió ió de un at atrac racón ón tan erribl erriblee que cua cuando ndo se hinc hinchó hó el ca cadáv dáver er no hu hubo bo modo de , aja ajarlo rlo por la es escal calera era del torre torreón ón de la ab abadí adíaa en que se enont ontrab rabaa alo alojad jadoo y hubo hubo que derri derribar bar med media ia pared pared y sac sacar  ar  ·1cuerpoo por fuera ·1cuerp fuera con la ay ayuda uda de grú grúas as y po polea leas. s. Ahora Ahora ien ien,, que los monjes monjes fueran fueran contum contumace acess pecado pecadores res de gu gula la inclusoo grandes inclus grandes cocineros cocineros y depos depositari itarios os del sa saber ber culina culina-io (los (los mejo mejores res receta recetario rioss de la éépoc pocaa los eenco ncontr ntramo amoss en los conv convent entos, os, así como como las coci cocinas nas mej mejor or abaste abastecid cidas, as, muy  por delante, en general, de las de los castillos y palacios) no ha basta bastado do para para que la tradic tradición ión cristi cristiana ana nos leg legara ara alguna alguna eflexi eflexión ón en po posit sitivo ivo (esto (esto es, al ma marge rgenn de su ccond ondici ición ón de nstrum nstrument entos os de la gu gula) la) sobre sobre la co comid mida, a, ni sob sobre re la die dieta, ta, .i sobre sobre la coci cocina. na. La situac situación ión cambió cambió cuando cuando el is islam lam emerg emergent entee puso puso en Illarc Illarcha ha su guerr guerraa santa, santa, conqui conquistó stó los monas monaster terios ios sirios sirios que custod custodiab iaban an las última últimass copias copias de los te texto xtoss de los ma ma-tem temáti áticos cos,, méd médico icoss y filó filósof sofos os griego griegos, s, se emp empapó apó de su sasaer, er, lo me mezc zcló ló con con elem elemen ento toss traí traído doss de Ch Chin inaa e Ind India ia y ole oleóó el resulta resultado do sobre sobre nuestr nuestraa pen peníns ínsula ula ibéric ibérica, a, desde desde don donde de se difun difundió dió por todo todo el or orbe be crist cristian iano. o. La lle llegad gadaa de sta nueva nueva ole oleada ada de textos textos griego griegoss aportó aportó alient alientoo a la m mooibu ibunda nda filoso filosofía fía occide occidenta ntal, l, que, que, por fin fin,, aunque aunque no log logró ró davía davía librar librarse se de su cond condici ición ón de escl esclava ava de la te teolo ología gía,, ons onsigu iguió ió dejar dejar una mano libre con la que atender atender los asu asunnos human humanos. os. En la Córdo Córdoba ba de los O Omey meyas, as, el filós filósofo ofo Ibn  bd Rabbihi   (860-939)   comp compone one el   lq  lq  al-far al-farid, id, El col collar  lar  enciclope opedia dia que ocu ocupó pó en el mun mundo do islámi islámico co el hico,   una encicl ism ismoo lug lugar ar que las   Etimologías   de San Isidoro Isidoro en la cri crissand andad. ad. El texto texto de Ibn A Abd bd Rabb Rabbihi ihi posee posee un índ índice ice en el mue muestr straa cómo cómo el pensa pensamie miento nto emp empiez iezaa ya a oocup cuparar problemas cercanos al se inc

 

cluye la cocina. En todo caso, merece que lo citemos entero por su belleza "borgiana": "En el nomb nombre re de Alá, el Clement Clemente, e, el Miseric Misericorordioso ... he aquí que dioso que present presentoo ante el  diwan  de vuestro entendimien entendimiento to un libro único, flor de la sabid sabiduuría, en el que se trat trataa sobr sobree el gobierno gobierno just justo, o, sobre la guerra, los caballos y las armas, sobre la generosid sidad ad y lo loss regalo regalos, s, sob sobre re las emba embajad jadas, as, sob sobre re el modoo adecua mod adecuado do en que debemo debemoss dir dirigi igirno rnoss a los  príncipes, sobre las ceremonias de los reinos importantess y de los menos importan tante importantes, tes, sobr sobree la educación, sobre el saber, sobre los proverbios proverbios,, sobre la reli religión gión y el asceti ascetismo, smo, sobr sobree los pésames y las elegías, sobre la esperanza, esperanza, sobre el arrep arrepentim entimient iento, o, la  peste, el llanto, la risa excesiva y las tribulaciones, sobre los epitafios que convienen a los padres, a los hermanos, herman os, a las esposa esposass y a las concub concubinas, inas, sobre sobre las vir virtud tudes es de los árabes árabes,, sob sobre re el len lengua guaje, je, sob sobre re la conversaci conve rsación ón entre los hombres selectos, sobr sobree la elocuencia elocu encia y los sermone sermones, s, sobre la escri escritura tura y sus inst instrumen rumentos, tos, sobr sobree la histo historia ria de los califas, sobre las excelencia excelenciass de la poesí poesía, a, sobre el cant canto, o, sobre las virtudes de las mujeres, sobre sus defectos, sobre los falsoss profe falso profetas, tas, los locos, los avaro avaros, s, los trampos tramposos os y los feos, sobre la naturaleza humana y animal, so bre los pájaros cantores, sobre los pájaros de colores, res, sobre sobre los rí ríos os que bañ bañan an el Paraí Paraíso, so, sobre sobre las mezquitas del mundo, sobre el número y la jerarquía de los ángeles, ángeles, sobr sobree la longitud longitud de la tierra, sobre el veneno, venen o, el mal de ojo y la magia magia,, sobre los jard jardines, ines, sobre los alimentos, alimentos, el modo correcto de guisarlo guisarloss  presentarlos en la mesa de los hombres selectos, sobre cómo se debe las bebidas ade-

cuadas para cada alimento, sobre las bebidas prohibidass por el Corán, sobre las horas buenas pa bida para ra comer  y   sobre las bromas, la conversació conversación n   y   los chistes que convienen en un banquete." 

Hemos puesto en cursiva la última parte del texto para . que a nad nadie ie se le escape que aquí se incluy incluyee la, por así de'Cir, "filosofía de la cocina", como una materia igual de digna que cualquiera de las otras que figura en este compendio del saber. La influencia de este tratado fue notable y a él '¡"debemos el orden en el que actualmente comemos nuestros ;;al ;;aliment imentos. os. Prime Primero ro las sopas y las verdur verduras, as, lueg luegoo los pescados, detrás las carnes y, como postre, los dulces. Esto no é'1sehacía así en la España cristiana, ni mucho menos en el Y/restode Europa. Se trata de una costumbre oriental que este filósofo defiende y justifica, y que terminó por imponerse en todo el orbe occidental. También Tambi én Averr Averroes oes (1126-1198)   escribió much muchoo sobre coina, no tanto para aportar nuevas recetas, sino para defender  a cocina andalusí como modelo de integración de culturas. a tan cacareada tolerancia de la España de las tres culturas o es más que una men mentira tira muy rentable rentable pro promovid movidaa por algún aestro cursi con aspiraciones de gobernante. En realidad, anto en los reinos cristianos, como en los musulmanes, la ;.onvivencia entre los seguidores (sufridores) de las tres reliiones, aun en los mejores tiempos, resultó siempre probleática, por decirlo de un modo suave. Lo único que sí podeos citar en favor de esta época es que en ella vivieron alguos autores, muy pocos y peor vistos, que fueron capaces de er el prob problema lema comotal y que intent intentaron aron enf enfrent rentarse arse a él. Tal s el caso de Averroes,que, en e n su calidad de cadí  (juez)  (juez) y terico del derecho islámico, defendió machaconamente la neesidad de suavizar las medidas que segregaban a los cristia(l (los os tr trat atad ados os en to toda dass pa parr-

 

tes) que vivían en los territorio territorioss árabes árabes y que que,, curiosamente curiosamente c?~vir c?~virtió tió su defens defensaa de la tole toleran rancia cia en un rasg rasgoo de afirma~ afirma~ cion cultural cultural cosmopolita cosmopolita.. Ni los árabes árabes de Dam Damasco, asco, señala señala Averroes, Averr oes, ni los m magreb agrebíes íes han tenido tenido la op oportuni ortunidad dad de vivir  vivir  en una ciudad en la que se mezclen mezclen los ber berebere eberess con los ára bes, los cristianos y los judíos. Por ello su cultura es más po bre que la de los andalusíes, quienes sí que disfrutan de esa mez mezcol colanz anza, a, y la pru prueba eba de ello está en la cocin cocina. a. En ninguninguna otra parte del Isla Islam m la cocina cocina es tan rica como en CórdoCórdo ba, presume nuestro filósofo yeso demuestra la superioridad del mestizaje mestizaje sobre la pureza. pureza. El que Averroes Averroes considere considere la cocina cocina como una manifest manifestaació ciónn del espíri espíritu tu tan import important antee como como para para repre represen sentar tar la grandeza grand eza de su Córdoba Córdoba es, no ya una una novedad, novedad, sino algo que supera supera todo todo lo que cabr cabría ía espera esperarr de un hom hombre bre de su época época y aún de otra otrass poster posterior iores. es. La cocina cocina era par parte te del univ univers ersoo f~menino f~men ino y, por por tanto, nadie la veía como motivo de orgullo, orgullo, n~mucho menos como una expresión expresión de la dignidad dignidad de la patna. No es, pues pues,, casua casualidad lidad que Averroes Averroes afron afronte te el comencomentario de la  República   de Platón Platón y se po ponga nga de par parte te del griegrie~o cuando cuando éste éste defien defiende de que las mujer mujeres es han de educa educarse rse Igual ~ue los h~mbres h~mbres y que pueden pueden llega llegarr a ser reyes reyes filósofilósofos. NI que dedique dedique numer numerosas osas páginas páginas a ccritica riticarr la in infame fame situación tuaci ón en que viv viven en las mu mujeres jeres bajo las leyes leyes islámicas. islámicas. Ni q~e, q~e, al fin final al d~ su vida, vida, tuvier tuvieraa que exiliars exiliarsee de su que querid ridaa Cordoba Cordo ba por miedo miedo a qu quee el peso de esas esas mismas leyes cayera sobre su cabeza. P~r? ése es otro tema. Lo nuestro nuestro es la cocina cocina y podemos podemos  perrmtimos un pequeño reposo en la reflexión para asomarnos a ese univer universo so gastro gastronóm nómico ico del que que tan orgullos orgullosoo se ~ostraba ~ostra ba Averr Averroes. oes. Entre las recetas recetas más populare popularess de la cocma de AI-Anda AI-Andalus lus destac destacan an la sopa de sémola sémola con legumlegum?res y cordero; cordero; También También se guis guisaa una gran variedad variedad de potapota jes de verduras, legumbres y hierbas aromáticas, muchos de

los cuales cuales aún perviv perviven en en And Andalu alucía cía y, sob sobre re todo, todo, en Murcia cia.. El pan más apr apreci eciado ado era el de tri trigo. go. Muy frecu frecuent entee es tam tambié biénn el   cus-cús   de verduras verduras,, o de carn carnee y ver verdur duras. as. Las aceitu aceitunas nas están están pre presen sentes tes en casi todos los plat platos. os. Abunda Abundann las cabezas cabezas de cordero especiadas especiadas y asadas, asadas, salchichas salchichas pican pican-tes de cordero cordero y de cabra, cabra, albónd albóndiga igass especi especiada adass y arom aromati ati-zadas zadas con hierba hierbas. s. Una carne muy apreci apreciada ada es el jam jamón ón de ciervo. cierv o. Para las oc ocasion asiones es espec especiales iales se prepar preparan an torta tortass hojaldradass con pichones, drada pichones, perdices, perdices, azúca azúcar, r, especias y frutos frutos secos (anteceden (ante cedente te de la pastela   rifeña). rifeña). Las salazon salazones es de pes pescado cado (presentes (pres entes en la Hispani Hispaniaa roman romana) a) son un ent entrante rante habit habitual. ual. Dur Durant antee tod todoo el año se consume consume una gran variedad variedad de frut frutos os sec secos os y muchos muchos tipos tipos de conf confitu ituras ras:: una de las más exte extendi ndi-das era la de de calabaza, calabaza, que nosot nosotros ros conoc conocemos emos como cabell cabelloo de ángel, ángel, aunque aunque la más apreci apreciada ada combin combinaba aba la zana zanahor horia ia con la nuez; nuez; también también gusta mucho la de meló melónn con beren berenjena. jena. consumir fresc fresca, a, excepto excepto los hiy mucha fruta, que se suele consumir gos y las las uvas, que se secan para consumirlas consumirlas du~ante du~ante ~o ~od~ d~ el año. La reposter repostería ía es compleja compleja y del delicada icada y suele inclu incluir ir miel, almendras, almen dras, alfón alfónsigos sigos,, fruta frutas, s, especias, y co confitu nfituras ras y ma masas sas muy variadas, variadas, muchas muchas de ella ellass fritas. El vino no es lícit lícito, o, pero en los los períodos períodos de relajaci relajación ón del int integrism egrismoo se consu consume me en abunda abundanci ncia. a. Lo más popular popular es cons consumi umirr refres refrescos cos hechos hechos con agua, nieve y siropes de amapolas, amapolas, hibiscos, hibiscos, manza manzanas, nas, membrillos membr illos,, rosas, rosas, limas limas,, granadas, granadas, uvas, etc. Ta También mbién se be be mucha leche de almendras y horchata. El desayuno era  precedido por un diente de ajo yagua caliente e~ ayunas (un excelente excel ente depurativo depurativo y anti antibióti biótico co natur natural, al, al decir decir de los ex pertos). A continuación, ingerían frutas frescas, aderezadas en .oca .ocasione sioness con vinagre vinagre y sals salsas as picantes. A mediod mediodía ía se ha hace ce un almuerzo almuerzo ligero, ligero, consistent consistentee norma normalment lmentee en un unaa sopa, o, alg algoo muy españo español, l, un tentemp tentempié, ié, unas unas tapita tapitass tom tomada adass en la calle.. Una de las ttapas calle apas más populares populares entre los cordo cordobeses beses la   pita) constituía const ituía una torta de pan (la po popular  pular    con lascas de ca-

 

 beza de cordero cocida y uvas frescas, empapado con una salsa picante picante y mu muyy llena de aromas aromas,, y acompaña acompañado do de un cucucucuruchillo ruchi llo de ace aceitunas itunas.. Con el sol puest puesto, o, llegaba llegaba la cena cena la cocomida fuerte del día. ' . Des Desde de el ppunt untoo de vi vista sta de la histor historia ia de la lass idea ideas, s, lo más más I~t~r~ I~t~r~san sante te que nos ha rep report ortado ado la coc cocina ina ará arábig bigaa es la poposib sibili ilidad dad de.refl~xi de.refl~xiona onarr en serio serio y sin conci concienc encia ia de pecado pecado sobre sobre el re refin finami amient entoo y la sensu sensuali alidad dad presen presentes tes en la co cocicina. Sin duda alguna, alguna, ésta ésta nueva nueva vía de rrefl eflexi exión ón sobre sobre lo ininmed mediat iato, o, este este darle la eespa spalda lda a Dios Dios como tema único único esta impi~d impi~dad ad mor moruna una fue una de las chispa chispass que acab acabarí aría, a, siglos glos m~s ta tarde rde ~ ya con la civiliz civilizaci ación ón ára árabe be en ple plena na decadenc cadencia, ia, prendi prendiend endoo el fu fuego ego del Rena Renacim cimien iento, to, el fuego fuego de la modernidad. Y, efecti efectivam vament ente, e, un sign signoo cla claro ro de que la Eda Edadd Media Media ha conclu concluido ido lo encon encontra tramos mos cuando cuando los fi filós lósofo ofoss vue vuelve lvenn a ocupa ocupars rsee de la co comi mida da,, con con un impul impulso so aú aúnn má máss fuer fuerte te que el que tuvo tuvo en la aanti ntigüe güedad dad,, que ya vim vimos os que no fue gran gran cosa. cosa. Y este este proce proceso so tuvo tuvo lugar lugar en los tres principa principales les foco focoss en los que surg surgió ió el pen pensa sami mien ento to mo mode dern rno: o: Ital Italia ia,, Francia Franc ia e Ingla Inglaterra terra.. Comenz Com enzare aremos mos por Ita Italia lia,, no sólo porque porque allí allí   renacieron el arte y la cultu cultura ra de forma forma mucho más evidente que en ninguna otra parte, sino sobre todo porque lo hic hicieron ieron de forma forma much~ más sensual, que es algo que tiene mucho que ver con l~ cocina cocina,, y más estét estética ica,, que es algo muy propio propio de los itahanos   (la bella figur saben). En la Fl Flore orenci nciaa del   quatfigura, a,   ya saben). trocento,   el gr~n Leonardo Leonardo da Vinci Vinci (1452-15 (1452-1519), 19), pintor, pintor, escultor cultor,, anat?~ anat?~lls llsta, ta, arquit arquitect ecto, o, ingeni ingeniero ero milita militarr y civil, civil, inven~or ven~or y teon teonco co del arte fue también también y muy princi principal palmen mente te cocinero cocin ero y teórico teórico de la cocina cocina.. Decimos Decimos que muy princip principalal~en~e porque porque Leona Leonardo rdo se sintió sintió llamado por la vocación vocación culI~ana lI~ana desde desde bien bien jove jovenci ncito, to, y por por más que a lo larg largoo de los anos su talento talento se ocupó ocupó en mil desafíos, quienes quienes lo conocieconocie46

ron de cerca cerca com compro probar baron on que en ning ninguna una parte parte era tan fel feliz iz como entre los fogones. fogones. Fue su padrastr padrastro, o, que era ppastel astelero ero y conocía conoc ía de cerca cerca las penurias del ofic oficio. io. quien orientó a Leonar nardo do hac hacia ia otras otras artes artes menos esclav esclavas as y lo pre presen sentó tó como como aprendiz apren diz en el taller taller del Verrocchio. Verrocchio. Aun así, Leona Leonardo rdo se emem pleó como camarero nocturno en una taberna florentina llamad madaa "Lo "Loss Tres Tres Car Caraco acoles les", ", donde, donde, al po poco co de lle llegar gar él, fallecieron llecieron por enve envenenam nenamiento iento los tr tres es cociner cocineros. os. Si te tenemos nemos en cuenta cuenta que Leonardo heredó heredó su pu puesto esto y qu que, e, por aquel entonces, tonce s, entre sus libros libros de cabecera cabecera figura figuraba ba el tra tratado tado de los veneno venenoss de Dioscór Dioscóride ides, s, hemos hemos de reco reconoc nocer er que nue nuestr stroo amigo estaba dispuesto dispuesto a todo todo con tal de pone ponerr en prác práctica tica sus nuevass ideas culinarias, nueva culinarias, las mismas mismas que más tarde compilaría compilaría Notas de Cocina,   un texto, por cierto, realmente en su libro   Notas impresionant impres ionantee por su modernidad. modernidad.  Nada más agarrar los pucheros, Leonardo cambió por  com comple pleto to los menús menús de "Lo "Loss Tres Tres Caraco Caracoles les". ". La pr propu opuesesta del nuevo   chef   era era sustit sustituir uir las mo monta ntañas ñas de co comid midaa carac racter teríst ística icass de los fiestor fiestorros ros aristo aristocrá crátic ticos os med mediev ievale aless (menús (menús cortos cortos y ancho anchos), s), por un surti surtido do de rec receta etass delica delica-das, das, original originales, es, juguet juguetona onas, s, servid servidas as a cada cada come comensa nsall en  proporciones pequeñas (los menús largos y estrechos de la buena,, segura seguramen mente, te, pero pero el nouvelle nouve lle cuisi cuisine). ne).   La idea era buena

 público que frecuentaba la taberna aún no estaba lo suficie ciente ntemen mente te mad maduro uro (¿o habr habráá que dec decir ir decad decadent ente?) e?) para para  pagar un alto precio a cambio de unos platillos mínimos aderezados adere zados con salsas salsas y relle rellenos nos extra extravagan vagantes. tes. Esto, unid unidoo a su genio genio levantis levantisco, co, le va valió lió el desp despido ido en una unass pocas pocas se, man manas. as. Per Peroo Leo Leonar nardo do no se rindi rindióó aún. aún. Juntó Juntó ilusio ilusiones nes y ~ahorr ~ahorros os con su amig amigoo Sandro Sandro Bottic Botticell ellii (que (que tambi también én comcom..• ~partí ~partíaa su ppasi asión ón por la cocin cocina) a) y mo monta ntaron ron una ta taber berna na que ~lisellam ~lisellamóó "La Enseña Enseña de las tres tres Ranas Ranas de San Sandro dro y Le Leona onarr,do ,do". ". Per Peroo el públic públicoo flo floren rentin tinoo sig siguió uió sin aprec apreciar iar las inn innoo-: acione acioness gas gastro tronóm nómica icass

de los dos genio genioss y ést éstos os se vi viero eronn

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obliga obligados dos a cerr cerrar ar el ne negoc gocio io y centr centrars arsee en aq aquel uellas las otras otras artes artes que les diero dieronn fama. fama. Leonar Leonardo do parte parte hacia hacia Mil Milán, án, donde donde consig consigue ue el nom nombra bra-mientoo de consejer mient consejeroo de fortific fortificacion aciones es y chambe chambelán lán de festefeste jos y banquetes en la corte de los Sforza. Convencido de que el ojo es el órgano órgano princi principal pal de con conoci ocimie miento nto (id (idea ea que será será el eje gnoseoló gnoseológico gico en torno al que bascula bascula toda la est estética ética leonarde onardesca sca), ), el nue nuevo vo chambe chambelán lán impuso impuso a su coc cocina ina la obliobligación gación de adopt adoptar ar un aspecto aspecto art artíst ístico ico,, no ya en las fuente fuentes, s, sino en cada uno de los platos que llegaba llegabann a los come comensale nsales. s. A consec consecuenci uenciaa de ello, las cocina cocinass de los Sforza Sforza se vaciaron vaciaron de cocineros cocineros y se llenaron llenaron de es escultor cultores es y pintores pintores.. Los banquetes, quete s, a partir partir de ent entonces, onces, se convirti convirtieron eron en un espectácuespectáculo soberbio, soberbio, de sabore saboress dudosos, dudosos, eso sí, y tex texturas turas imposibles imposibles,,  pero eso era lo de menos. Las preocup preocupaci acione oness culina culinaria riass de Leona Leonardo rdo no se llimi imi-tar taron on a queda quedarse rse en las cocin cocinas. as. Dur Durant antee su eesta stanci nciaa en Milán lán,, Leonar Leonardo do se preocu preocupa pa por los mod modale aless de los comencomensales sales y escr escribe ibe un pequ pequeño eño man manual ual en donde donde se ddeta etalla llann las normas normas de compo comporta rtamie miento nto a la mes mesa. a. Bas Basta ta con echar un vistaz vistazoo a es estas tas indica indicacio ciones nes para para hacers hacersee una idea de cóm cómoo deberí deberían an tra transc nscurr urrir ir los bbanq anquet uetes es antes antes de la lleg llegada ada del genio de Vinci: Vinci: - Los invit invitado adoss -nos -nos dice dice en su manu manualal- no ha hann de sentar tarse se sobre sobre la me mesa, sa, ni de espaldas espaldas a la mis misma, ma, ni en encim cimaa de otro invitado. - Nad Nadie ie tom tomará ará comida comida del plato plato de su vec vecino ino,, a menos menos que cuente cuente con el consent consentimien imiento to de éste éste.. - No se deb debee li limp mpia iarr el cu cuch chil illo lo en el tra traje je de otro otro co co-mensal. - Tampoco Tampoco se pueden pueden poner trozos de comida comida masticada so bre el plato de otro comensal sin antes pedirle permiso. - No es de muy buen tono acudir acudir a la mes mesaa con alforja alforjass  para llenarlas con la comida que sobre. 48

- Junta Juntarr gargajos gargajos en la ggargan arganta ta mientr mientras as se eestá stá en la me me-sa es de de mala educación, educación, y má máss si luego luego se escupe hacia donde esté otro comensal. - Tam Tampoc pocoo convie conviene ne hurgar hurgarse se la nariz nariz o esca escarba rbarr en las orejass mientras oreja mientras se come. come. - No se ddeben eben dejar sueltas culebras, culebras, escar escarabajo abajoss ni páj pájaaros. - Las cons conspirac piraciones iones habrá habránn de espe esperar rar al fin fin del banq banqueuete. - No se ha de toquet toquetear ear a los paj pajes es en el cul culoo y la bra brague gue-ta, al menos mientras están sirvien sirviendo do los pla platos. tos. - No se pe permi rmite te prende prenderr fuego fuego al comp compañe añero ro de mes mesa, a, ni tan siquiera siquiera en fiestas mayor mayores. es. - No se deb debee azotar azotar a los sir sirvie viente ntess durant durantee el ban banque quete, te, a menos que se trate trate de un acto de defen defensa sa propi propia. a. - Y, por últi último, mo, si se ha de vomitar vomitar,, conviene conviene levan levantarse tarse y alejarse aleja rse un poco de la mesa. Verdaderam Verda deramente, ente, Milán debería debería construir un he hermoso rmoso monumento numen to a qu quien ien refinó sus co costumbr stumbres es con tam tamaña aña sensa sensatez. tez. Ademáss de estas prudentí Ademá prudentísimas simas norma normas, s, Leona Leonardo rdo inven inventó tó la servil servillet leta. a. Has Hasta ta su lle llegad gadaa a Mil Milán, án, la norma norma en la corte corte de los Sforza Sforza dictaba atar un conejo conejo vivo al lado de cad cadaa invita invita-do para que éstos éstos se limpiar limpiaran an las ma manos nos con él. Nu Nuest estro ro artista pudo pudo ver que la mayoría mayoría de los anima animalillos lillos moría moríann estru estru- jados antes de la llegada de los postres, lo cual le pareció de  pésimo gusto, de modo que propuso a su señor la sustitución del conejil conejillo lo por un tro trozo zo de tela borda bordada da que hicie hiciera ra juego juego 'co 'conn los man mantel teles. es. mejor: un buen día día,, Leonar Leonardo do se t   Y aún no había llegado lo mejor: f?jJresent f?jJr esentóó en el gran salón del trono y anunc anunció ió al duq duque ue y a la ~':corte ~':co rte entera entera la inve invención nción de un gran grandioso dioso ingeni ingenioo mecán mecánico ico I(:9uee habría de revolucionar I(:9u revolucionar las cocina cocinass del mund mundoo entero entero:: el '~:i;cortad '~:i;cortadorgigante orgigante de berros. berros. El gran Ludov Ludovico ico Sforza bajó a las cocinas cocin as rodeado rodeado de su séquito séquito para conte contemplar mplar el invento. invento. Es-

 

cultor cultores, es, cocine cocineros ros,, pinche pinches, s, asador asadores es ...., .., todo todoss vib vibrab raban an de emo emoció ciónn cuando cuando Leo Leonar nardo do puso puso en ma march rchaa la m máqu áquina ina;; al  principio todo marchó como es debido. Los berros entraban a mansalva mansa lva por una punta punta y salían salían por la otra otra perfectame perfectamente nte picados, cados, lis listos tos para comer; comer; pero, pero, al poco poco de ini inicia ciarr su tarea, tarea, la máquina máqui na se agit agitóó de forma forma extra extraña, ña, amagó deteners detenersee ..., pero no: soltó un bufido, bufido, se aceleró, aceleró, se dio la m media edia vuelta, se desdescentró centró,, dejó dejó de lado los berro berros, s, se puso puso en movi movimie miento nto ... y descuatizó descu atizó primo primorosam rosamente ente a se seis is cocin cocineros eros y tr tres es jardine jardineros ros (que (que se ha había bíann quedad quedadoo a hus husmea mearr en la cocina cocina des despué puéss de haber llevado llevado los bberros erros). ). Leonardo Leonardo se mostró mostró desolado, desolado, pero su señor señor no parecí parecíaa contra contraria riado, do, sin sinoo más bie bienn tod todoo lo concontrario: trario: al ppoco oco de est estaa demostr demostración ación,, Ludov Ludovico ico empleaba empleaba dos  prototipos de cortador de berros en la guerra contra las tropas francesas, franc esas, lo qu quee supuso un gran éxi éxito to para sus ejército ejércitos. s. Aun así, por por precau precaución, ción, Ludovico Ludovico apartó a su ingenie ingeniero ro de las cococin cinas as y le enc encarg argóó que pint pintara ara el celebé celebérri rrimo mo fre fresco sco de La Últimaa Cena; pero Leonar Últim Leonardo do no olvid olvidóó su vocación vocación culinaria, culinaria,  puesto que pintó a Jesucristo y los suyos deleitándose con una de sus sus pr propias opias creaciones creaciones "postmoder "postmodernas": nas": una ang anguila uila marinada con puré de rábanos. Éstas y otras excentricid excentricidades ades terminaron terminaron cansan cansando do al gran Ludovico Ludov ico y Leonardo Leonardo se vió obligado obligado a cambia cambiarr su mecenazgo mecenazgo  por el del rey de Francia, quien no sólo perdonó al pintor el ha ber sido responsable del diseño del cortador de berros que diezmó su infantería, sino que además le ofreció una renta, y un pequeño   cháteau  dotado de una gran cocina en la que el rey y su genio experiment experimentaban aban codo con codo nuevos sabores y texturas. Fue en esas cocinas en donde surgió un gran invento gastronómico: tronó mico: el   spago mangiabile,   o cordón comestible, comestible, que no es, ni más ni menos, que los espaguetis. Traídos por Marco Polo desde China, los espaguetis espaguetis eran tenidos tenidos (incl (incluso uso en Italia)  por una   chinoiserie,   un objeto de adorno exótico, duro y perfectamente fecta mente incomestibl incomestible. e. Fue Leonardo Leonardo quien los reinvent reinventóó co50

mo comida, y, de paso, añadió un pincho más a un trinchador e inventó inven tó el tenedor, tenedor, imprescindi imprescindible ble para llevarse a la boca este nuevo manjar. Ademáspicadoras Además, , también también diseñ diseñó ó asado asadores autom automático s,extractores extrac tores de humos, picadora s de carne y unres utilísim utilísimo o áticos, extin extintor de incendios. Por último, debemos reseñar que Leonardo fue el inventor inventor de la pastillita pastillita de caldo concentrad concentradoo de carne carne,, a partir de una receta encontrada encontrada en un convent conventoo italiano. italiano. En Francia Francia también también encon encontramo tramoss a otro otro autor que va a servir de pórti pórtico co a la la mod modernid ernidad: ad: Miche Michell de Mo Montaign ntaignee (1533 (1533-1592).. Con mucho menos estilo que Leonardo, 1592) Leonardo, las ref reflexio lexio-nes de Montaign Montaignee acerca acerca de sus ccostum ostumbres bres culina culinarias rias const constiila primera primera irrup irrupción ción en la fil filosofí osofíaa del espír espíritu itu intimi intimiss burgués deafía) los tiempos. El profesor de (cf. (cf.propio bibli bibliogr ografí a) nuevos sostie sostiene ne que Mont Montaig aigne ne leAlain dio un nuevo impulso impulso al pensamient pensamientoo filos filosófico ófico al consid considerar erar que esal alcanc alcancee de las gentes gentes sencil sencillas las (no era pre precis cisoo ser un teólogo teólo go como venía siendo habitual durante la Edad Mey para que nos demos cuenta de hasta qué punto no se  puede separar lo íntimo de lo reflexivo, Montaigne incluye en sus  Ensayos,   reflexiones reflexiones de est estee tipo: "No me gustan gustan excesi excesivam vament entee ni las lechug lechugas as ni la fruta, salvo los melones." fruta, "Los rábanos rábanos pareciéronme pareciéronme prime primero ro bueno buenos, s, luego malos y ahora otra vez buenos." buenos." "La "Lamen mento to que no se siga la cos costum tumbre bre de camb cambiar  iar  de servilleta servilleta con cada plato que se sirve." "De "Debo bo mi buena buena dentad dentadura ura a la cos costum tumbre bre de frotármela tárme la con la servi servilleta lleta por la mañan mañana, a, antes y desp después ués de las comidas." Se trata, trata, sin dud duda, a, de frus frusler lerías ías,, pero pero estos estos esporá esporádic dicos os .;.¡lpumt(~scul .;.¡lp umt(~sculinari inarios os e higié higiénicos nicos sirve sirvenn para recorda recordarnos rnos que de toda toda la filoso filosofía fía moral moral de los   Ensayos   existe existe un

 

espíritu espír itu corriente, corriente, un   yo pensante   (el mismo mismo que protagoniprotagonizará zará un poco poco más adel adelant antee la filos filosofí ofíaa de De Desca scarte rtes) s) que se

y   de

resist res isteestas as tom tomar fru fruta. éstas  las únicas úniigne case confes con intimi intimista presen prear sentes testa.enNo losson   Ensayos: Monta Montaign lleva llefesion vaiones a es ccaa bo una reconstrucción (o renacimiento) del ser humano a  partir de sus detalles más nimios   y   cotid cotidian ianos, os, que no han de estar estar reñido reñidoss con la subli sublime me fil filoso osofía fía.. Lo fundamen fundamental tal  para ser un buen filósofo, nos aclara Montaigne, es llevar  una vida corri corriente ente   y   virtu virtuosa osa que bus busque que con ansi ansiaa el saber  saber  persiga ga con toda la fu fuerz erzaa de la vo volun luntad tad ale alejar jarse se de la lo lo-y   persi cura que a todos todos amena amenaza. za. tercera de las pue puertas rtas se abr abrió ió en Inglaterr Inglaterra, a, de la mamayla tercera

a los ut as el a en encontr contrar ar un mundo en elaqu que e lailu cocina tuvutopist tuvo o opistas un papel pap principal. princ ipal. Idént Idéntico ico almejor que llevó los ilustrastrados a embarcar embarcarse se en la batalla batalla del café. De todo esto tendremos ocasión de hablar hablar en los capít capítulos ulos sigui siguientes entes.. Est Estee espíri espíritu tu se ex extin tingui guióó a la mue muerte rte de don Feder Federico ico  Nietzsche (1844-1900), quien fue profeta de la postmodernidad,, hijo póstumo nidad póstumo de la Ilustra Ilustración ción   y   el últim últimoo de los filós lósofo ofoss con vocació vocaciónn de inte integra grarr la coc cocina ina en su que quehac hacer  er  filosó filosófic fico. o. Su inte interés rés por la gastr gastrono onomía mía es con consec secuen uencia cia del despre desprecio cio que siente siente por la étic éticaa cristi cristiana ana.. La filo filosof sofía, ía,

no Fran Francis cis Bac Bacon onnico (1561(15 61-162 1626), 6), qui nolasólo es el padre del de empi empirismo rismo británico britá   y,  con ello, quien de en toda epistemología (te (teorí oríaa del con conoci ocimie miento nto)) mod modern erna, a, sin sinoo que se pas pasóó tod todaa su vida vida obsesi obsesiona onado do con enco encontr ntrar ar alg algún ún mét método odo que lograra lograra conservar conse rvar los ali alimento mentoss sin tener que pasar pasar por el resec resecado ado de la salazón salazón o el ah ahumado umado.. Tanto le preocup preocupóó el tema que, al final, nal, le costó costó la vida. vida. En efecto, efecto, un día de mucho mucho frío frío en que viajaba viaja ba en su carruaj carruaje, e, calentito calentito   y  envu  envuelto elto en mantas, mantas, vio una gallina galli na en mitad de un campo   y  se le ocurrió ocurrió somete someterla rla a un experi experimen mento. to. Mandó Mandó parar parar al coc cocher hero, o, se libró libró de man mantas tas   y abrigos   y   sa salió lió corriendo corriendo detrá detráss del ave hasta que consiguió consiguió atraparla, atrap arla, desplumarl desplumarla, a, destriparla destriparla   y rel  rellenarl lenarlaa con nieve a ver  cuánto cuánto tie tiempo mpo aguant aguantaba aba sin pud pudrir rirse. se. La gallina gallina se pudrió pudrió  pronto, casi al mismo tiempo que murió el pobre Bacon a resultass de la pulmonía sulta pulmonía que pilló por correr detrás de la gallina, gallina, con el día de perros perros que hacía. Pero el éxito o fraca fracaso so del ex perimento importan poco. Lo que sí que nos ha de importar  es ver cómo un filósofo abandona abandona sus como comodidad didades es   y  se lanza a la la nie nieve, ve, sin complej complejos, os, sin iro ironías, nías, sin di distanc stancias, ias, volcavolcado en la intención intención de experime experimentar ntar un nueva nueva técnica técnica de tratatratamientoo de los alimentos mient alimentos con vistas vistas a mejorar mejorar las condi condicione cioness de vida vida de la hum humanidad anidad.. Ésa es la pasión pasión que aliment alimentaa la m á-

se aparta den la todo loada vivo Platón la inclina Nietzsche inclina hacia las ideas,   y,   con co lleg llegada delcuando cr crist istian ianism ismo, o, se convierte convi erte en una una colosal colosal fábri fábrica ca de m mentira entirass trans transmunda mundanas nas (ce (celes lestia tiales les). ). Los siglos siglos que pas pasóó el pen pensam samien iento to hacien haciendo do criada criada sumisa sumisa de la teol teologí ogíaa alejar alejaron on de su qu queha ehacer cer tolo que que er eraa im impo port rtan ante te para para el hombr hombre. e. Ni el Re Rena naci ci-mien miento to ni la Ilu Ilust stra raci ción ón han han serv servid idoo de gran gran cosa cosa,, segú segúnn don Federico,   y   la filoso filosofía fía sig sigue ue sin rec recupe uperar rar el "sen "sentid tidoo de la tier tierra" ra",, su amor amor e inter interés és por las cos cosas as hum humana anas, s, material teriales, es, corpór corpóreas eas,, verdad verdadera eras, s, vivas. vivas. En   La Gaya Gaya Cie Cienci ncia a  Nietzsche pretende acabar con este estado de cosas   y   pro pone la creación de una nuevo saber que se base en una poética ética de nu nuest estra ra vida vida tom tomada ada en seri serio, o, esto esto es, en tod todos os sus detall detalles, es, inc inclus lusoo en aquell aquellos os que nos pued puedan an parece parecerr trivia trivia-les o banale banales. s. Den Dentro tro de estos estos detal detalles les,, afirma afirma Nietzs Nietzsche che en esconde un asu asunto nto que me inte interes resaa de mo Ecce  Ecce Horno Horno,,   "se esconde do especial especial   y   de dell que depende la salv salvación ación de la hhumani umanidad dad mu much choo má máss qu quee de cualq cualqui uier er otra otra suti sutile leza za de teólo teólogo go:: se trata tra ta de la cue cuesti stión ón del régim régimen en alimen alimentic ticio. io. Para Para más copodemos formu formular  lar   el problema de este modo:   cómodidad,   podemos tienes tienes que ali alimen mentar tarte te para para alcanz alcanzar ar el m máxi áximo mo de tu   de tu ex exce cele lenc ncia ia,, tu virt virtud ud sin sin mor moral alin ina." a."

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de la ciencia. ciencia. Ése es el espírit espírituu del emp empirism irismoo britá británico nico los nuevo nuevoss tiempos, tiempos, en gener general. al. El mism mismoo que alimentó

 

En su examen examen de la fil filoso osofía fía culina culinaria ria de Niet Nietzsc zsche, he, Michel Onfray (cf. bi bibliog bliografía rafía)) emite este juicio: juicio: "La dietéti dietética ca

detect detectaa la falta falta de verdade verdadero ro refina refinamie miento nto,, la dec decade adenci nciaa del espíri espíritu tu de la époc época, a, en el hec hecho ho de que la cost costumb umbre re cu-

nietzs nietzsche cheana es una dinámic ese ncial al artes de lacuya con confus fusión ión de es lo ético y deana lo estético, estéti co, diná unamica dealasesenci bel bellas las finalidad el estilo estilo de la vol volunt untad; ad; un auxilia auxiliarr del eje ejerci rcicio cio jub jubilo iloso so de uno mismo, mismo, o al menos menos del esf esfuer uerzo zo hacia hacia la ale alegrí gría. a. Arte Arte de sí mismo, mismo, conju conjuro ro de la necesidad, necesidad, técni técnica ca de la inmanenc inmanencia, ia, vale como lógica lógica teórica teórica y como volunta voluntadd de enno ennoblecim blecimieniento del cuerpo cuerpo por un estilo estilo de vida vida ele elevad vado. o. Algo Algo con lo que dar vida vida a Dio Dionis nisos os cuando cuando el Cru Crucif cifica icado do sig sigue ue oliendo oliendo a rancio. ranci o. La Gaya Cienci Ciencia." a." Visto así así,, parece parecería ría que toda la fifilosofía losof ía nietz nietzschea scheana na girar giraraa en tomo a la gas gastronom tronomía. ía. Y nnada ada

linari lin arianería a impera impgrasienta erante ntentaenalemana) Europa Europa gir e entre ent reciosamente lo pa panta ntagru gruéli élico cocido (la glotonería gloto grasie alema na) gire y lo artifi artificiosa mente retor retorcido (el (el esno esnobi bism smoo culi culina nari rioo fran francé cés) s).. Segú Segúnn Niet Nietzs zsch che, e, a su tiempoo le falta tiemp falta delicadeza, delicadeza, ligere ligereza, za, finur finuraa y esto esto se tradu traduce ce en las dieta dietass pre presen sentes tes en las mesas mesas del pue pueblo blo llano llano y en las de sus dirige dirigente ntes. s. El pan, present presentee en las mesa mesass del más po bre de los europeos, es objeto del desprecio nietzscheano, en raz razón ón de su insipi insipidez dez;; tam tampoc pocoo se sal salva va el arro arroz, z, porque porque su ingesta inges ta invita de manera ineludible ineludible (así lo afirm afirmaa nuest nuestro ro filósofo sin aportar aportar ningún ningún tipo de ar argumen gumento to que lo sus sustente) tente)

más lejosundepuesto la sto realidad. realidad. Lo cierto ciert o es losón temas culinarios culinar ocupan ocupan pue import important ante e en la que intenci intención filosó filosófic ficaa ios de  Nietzsche, al menos tal y como aparece en algunas declaraciones de la  Gaya Cienc Ciencia ia   y de  Ecce Horno Horno;;  pero fuera de estas obras, obras, la dietéti dietética ca está está prácti prácticam cament entee ausent ausentee del pensapensamientoo nietzschean mient nietzscheano, o, e inc incluso, luso, en estos libros libros,, al margen margen de las declaraci declaraciones ones de int intencio enciones, nes, Nietzsche Nietzsche se oocupó cupó bien poco de la cocina. cocina. En todo caso, intentar intentaremo emoss rec recoge ogerr aquí aquí lo  principal de sus aportaciones a nuestro tema. Entre sus recomendac recomendaciones iones gastronómi gastronómicas cas figura el apar-

al consu consumo excesi excesivo voconsu de opio; opi y porneNietzsche razo razones nes pareci par prospro cribe lasmo las pa patatas: tatas: su consumo, mo,o; sostie sostieneNie tzsche, , ecidas sedas asoci asocia a sal uso del ajenjo. Aún más despiad despiadado ado se mu muest estra ra con los veg vegeta etaria rianos nos.. El hecho de que Wagner Wagner lo fuera fuera tuvo mucho que ver con el des. pr precio ecio con que Nietzsch Nietzschee aborda aborda semej semejante ante opció opciónn dietét dietética. ica. Par Paraa qui quiene eness no estén al tanto tanto del cot cotill illeo, eo, aclare aclaremos mos que .....W Wagner agner fue, en un principio, principio, uno de los seres más admirado admiradoss  por Nietzsche, que vio en él un alma gemela que había traducido al lenguaj lenguajee musical musical las id ideas eas que él quer quería ía plasm plasmar ar en el terreno terre no de la filosofía. filosofía. Durante Durante un tiem tiempo po la am amistad istad entre el mús músico ico y el joven joven filóso filósofo fo fue inte intensa nsa,, e inclu incluso so Nietzs Nietzsche che llegó a enamora enamorarse rse profundamen profundamente te de la mu mujer jer del composi composi-tor, Cósima Cósima Wagner. Wagner. Pero el día del es estreno treno de la pr primera imera de las ópera óperass que Wagner Wagner habría habría de repr represe esenta ntarr en el tea teatro tro de Bayreuth, Bayre uth, Nietz Nietzsche sche se percató percató de que, por debajo de las for for-. mas mit mitoló ológic gicas as del discur discurso so wagner wagnerian iano, o, latía latía el mismo mismo es;píritu ;píritu cristi cristiano ano y burgué burguéss que él tanto despr despreciaba eciaba.. Eso y que :,