La cocina aimara. Aymarana phayañapa. Lima: Universidad San Martín de Porres, Fondo Editorial. ISBN 978-9972-54-183-4

Hernán Cornejo

Aymarana phayañapa

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Hernán Cornejo

Aymarana phayañapa

Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología

Agradecimientos Yuspajaraña Al Padre Johan Leuridan Huys, peruanista de corazón que está haciendo conocer al mundo nuestra riqueza gastronómica. Los apus y jachatatas también le agradecen. A Isabel Álvarez, apasionada investigadora y militante de la cocina peruana, quien me rescató de la antropología todista y me enseñó a analizar y degustar nuestra cocina. Mi eterna gratitud. A Saturnino Callo Ticona, sabio jilata aimara que con cariño ha traducido al aimara este libro. A Rosario Suárez, que ha diseñado y ha cuidado los detalles de este libro. A Juanjo Calvo, notable fotógrafo que ha logrado eternizar la cocina aimara con el color étnico y el ángulo perfecto. A Germán Mori, Myriam Rodríguez, Alberto Sarmiento, y Andrés Atapoma, que con cariño y dedicación han preparado los enigmáticos platos, bebidas y panes aimaras, y también a Javier Cárdenas que ha dispuesto y sincronizado toda la logística en la producción de este libro. A Víctor “Victucho” Huancapaza, que me hospedó generosamente durante el trabajo de campo; también, a Jacinto Huancapaza y su Talla Rosa Vargas, que me enseñaron a decodiƤcar el simbolismo aimara. n Lima, a Reyna Huancapaza, y Ofelia Huancapaza, que me ayudaron con los utensilios y trajes típicos aimaras. A Eleuteria “Otila” Rojas de Huanca, que con mucho cariño me ofreció su casa donde aprendí a degustar la cocina aimara y además aceptó fotograƤarse para ilustrar este libro. A ENLACES BUS, en la memoria de Samuel Machaca Fernández (QEPD), y en especial a Oscar Machaca Fernández que me dio facilidades y apoyo en mis permanentes viajes a la zona aimara. Al pueblo aimara de Vilquechico, que me enseñó la fuerza y vitalidad de las costumbres aimaras, y en especial a los testimonios de las familias: Cornejo Gonza, Castillo Cornejo, Monroy Mamani, Cornejo Palomino, Huancapaza Velásquez, Cañahura Castillo, Canaza Castillo y Zapata Alarcón. A Roberto Bocanegra Herrera, incansable animador cultural que ayudó a visualizar y proyectar este libro desde un inicio. Y también mi profundo agradecimiento a Jorge Luis Roncal, poeta amigo que tuvo la paciencia de sumergirse en el mundo aimara y corregir este texto. A Maritza Portilla Ríos, fraterna compañera que ordenó con paciencia la etnografía y me dio aliento para escribir este libro. A mi padre Luis Valdez Pallete, y mis hermanos Dante y Gustavo, que me dieron una segunda familia. A mi mamá Eugenia, sabia mujer aimara que me enseñó amar y degustar la cocina aimara y a mi padre Juan de Dios que nos protege desde el cielo. Y también a mi entrañable tío Victoriano Cornejo Alarcón y su esposa Celia Gonza. A mis hermanos Santiago, Yolanda y Hermelinda, por ser incondicionales y engreírme. A Piero e Isabella, mis hijos, por darme alegría cada mañana.

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Índice Wikucha

Introducción | Uñxatayaña

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La cocina aimara | Aymarana phayaña

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Historia de la cocina aimara | Nayrata pacha qillqata aymara phayanatanaka Biodiversidad y cocina | Kunaymana ukatsti phayata Costumbres y hábitos alimentarios | Aski kunjama utjasiña yatita manq’a El simbolismo de la cocina aimara | Aymara manq’a aski unañchawi Los alimentos aimaras | Aymarana manq’anakapa Técnicas de conservación de alimentos | kunjama tiknikampi manq’anaka imaña Técnicas de cocción | Tiknikampi phayaña Utensilios aimaras | Aymaranakana yänakapa La estructura del gusto aimara | Aymarana aski mallt’awi El calendario aimara | Aymara pacha chimpu

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18 28 34 40 44 52 56 60 63 69

Recetario aimara | Aymara wakichañapa

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Caldos | Kaltunaka Segundos | Payïri manq’a Platos de Ƥesta | Phista chuwa manq’a Fiambres | Phiyamrinaka Mazamorras | Allpinaka Panes y empanadas | T’ant’anaka impanaranaka Bebidas | Umañanaka Salsas | Salsanaka

76 114 148 166 184 196 216 234

Índice de recetas | Wakichata uñxatayaña Glosario gastronómico | Manq’anaka uñxatayïri Bibliografía | Qillqatanaka

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Introducción Uñxatayawi He viajado por los pueblos aimaras del Perú, buscando la comida de mis ancestros aimaras y he encontrado a mis jilatas y cullacas en todos los pueblos; allí, en medio de los fogones y sabores he recopilado sus costumbres gastronómicas, técnicas y las recetas de esta gran cocina étnica. Los aimaras viven excepcionalmente en el altiplano andino de Perú, Bolivia y Chile; son el segundo grupo étnico, después de los quechuas el más numeroso de Sudamérica, y también una de las pocas poblaciones de altura que viven a más de 3,800 m.s.n.m., como los Himalayas. es un pueblo que ha logrado domesticar la quinua, la maca y la papa: tres alimentos importantes para la seguridad alimentaria del mundo. Además tienen asombrosas técnicas de conservación de alimentos como el chuño y el charqui que han ayudado a resistir grandes sequías y hambrunas durante miles de años. Son hábiles agricultores, pastores y pescadores; también son comerciantes con gran olfato para los negocios, fundan corporaciones y ciudades comerciales como Juliaca, Tacna, Arequipa y Lima. Están permanentemente conectados a través del comercio y las Ƥestas durante todo el año. no sólo la lengua aimara los une, también sus costumbres, Ƥestas, parentesco endogámico y, por supuesto, su comida, que permite consolidar su cultura. La cocina aimara es una de las pocas cocinas del mundo que tiene como dios al apu o cerro tutelar y a las ispallas como diosas de las semillas. Para ellos la comida tiene vida, sentimientos y es sagrada. Además de ser una de las cocinas étnicas más importantes de Sudamérica, es un patrimonio cultural vivo; posee soƤsticadas técnicas de cocción, reglas culinarias y un asombroso simbolismo. Los aimaras son un pueblo ágrafo y poco se ha escrito sobre su cocina. Este libro permite por primera vez testimoniar el cuerpo cultural así como recetas en lengua aimara-castellano de una las cocinas étnicas más importantes de Sudamérica, y constituye un aporte intercultural que realiza la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología para recuperar, promover y difundir la cocina peruana.

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Taqpacha aymara Perú markanaka Saranaqtha, laq’a achachilanakajana manq’anakapa thaqasna khüchiqa akachiqa, ukatsti taqi chiqa utjirinakaru katjtha jilatanakajaru kullakanakajaru sart’asina; nina phayawi chika taypina ukatsti sawuranaka, jälla ukhama kunjama manq’anaka wakichaña apthattha, tiknikapa ukatsti ukhama uka markana aski wali phayaña. Aymara jaqinakaxa Perú markana chiqa qullu patana qamapxi, Bolivia ukatsti Chile, ukasti payïri mathapita utjiri ukatsti qhichwa runa simita aski alluxani aka Sudamérica ukatsti ukhamaraki nayra pacha jaqinakaxa chiqana qamarapxhi uka alxana ñä aski 3,800 m.s.n.m., ñä ukhama Himalayanakjama. Aski wali utanuqata ukhama wali suma jiwranaksa axachjiritayna, ukxarusti ukhama maka ukatsti ch’uqi: uka kimsa manq’añanaka jani manq’ata jiwañataki aka taqpacha pachataki. Ukxarusti ukhama wali suma imañanaka wakiyata manq’anaka imañataki, ukhama ch’uñu ukatstti ch’arki, jälla ukhama suma jaqina jakañataki yanapt’i mach’a marana ukatsti waranqa waranqa maranakana manq’ata jiwawi. Aski wali khusa yapuchirinaka, awatirinaka ukatsti chawlla katurinaka; ukhamaraki aski aljirinaka aljañataki aski khusa amuyt’iri, amtupxi mathapiñataki ukatsti ukhama alaña aljaña markanakaxa Juliaca, Tacna, Arequipa ukatsti Lima. Ukhama mä marpacha aljañanakampi alasiñanakampi ukatsti phistanakansa taqi chikpacha. Janiwa aymara arumpikiti mathapi, ukhamaraki kunjama qamañapa, phistanaka, aski panichawi ukatsti, ukhamaraki, manq’apa, ukaxa aski suma purapata munasiña. Aka aymara kusinaxa aka uraqi pachana janiwa inasa utjikiti ukaxa aymarakiwa aski jach’a qullu apuni ukatsti ispallanakani jathana apupa. Aymara jaqitakixa taqi manq’a jakañani ukhama unañchata, munañampi ukatsti aski amtuta. Ukxarusti ukaxa mä aski wali khusa kusina aka Sudaméricana, ukhama jakaski aka utjawina, wali aski tiknikampi phayata, wali khusa unañchata ukatsti mä aski wali muspasita unañchawimpi. Aymara jaqinakaxa janiwa qillqt’asirikiti, ukatsti jälla ukhama ñä jisk’a aymarata phayaña yatita jani qillqata utjipina. Aka liwru nayraqata khusa uñxatayani aymarata-castellanoru aski qillqata manq’anaka unañchatanaka ukatsti kunjamasa wakisi jiwasa nayrapacha phayañanaka wakichaña aka Sudaméricanana, ukatsti aski wali uñxatayata pä qamaña utjawimpi ukhamaraki wakisi uka Facultad de Turismo, Psicología y Ciencia de la Comunicación de la USMP aski katjañaru, taqiru yatiyaña layku ukatsti aski peruano manq’a uñxatayaña.

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La cocina aimara Aymarana phayañapa La cocina aimara es una las cocinas étnicas más importantes de Sudamérica, un patrimonio cultural vivo, con soƤsticadas técnicas de cocción, reglas culinarias, fuerte simbolismo que puede evidenciar jerarquías, prestigio social, resaltar antiguos y nuevos roles sociales, organizar y homogenizar a los hombres en grandes comidas ceremoniales. Maneja criterios funcionales, intencionalmente puede movilizar los sentidos, moldear conductas, equilibrar comportamientos, activar el funcionamiento de los órganos del cuerpo. Los platos de la cocina aimara se caracterizan por sus sabores fuertes, perfumados y de texturas naturales. Ella combina magistralmente papas, chuño y charqui, logrando una trilogía de sabores sutiles, intensos y provocadores. En cada uno de sus potajes procura conciliar el sabor y la técnica con la precariedad de la naturaleza. Sus legendarios caldos logrados con prolongadas cocciones pueden perfumar a todo el pueblo; igualmente los guisos o segundos cotidianos, llenos de vitalidad y sabor, pueden indicarnos tiempos de abundancia y también épocas de escasez de alimentos. La alegría que nos proporcionan los platos de Ƥesta es registrada por los Ƥnos paladares y olfatos soberanamente sensibles de los aimaras. Sin embargo, la fuerza de la cultura culinaria de los aimaras se concentra en los legendarios Ƥambres, donde todos los aimaras le rinden culto al chuño, a la papa y al ancestral ají. Igualmente resalta la gran variedad de panes y quesos cuyos sabores se han convertido en huellas digitales de cada pueblo aimara. Es una de las pocas cocinas del mundo que tiene como dios al apu o cerro tutelar y a las ispallas como las diosas de los alimentos y semillas. Una cocina altamente ritualizada, donde la comida tiene vida, sentimientos y es sagrada. Las comidas permiten dialogar con la naturaleza, los cerros, la lluvia, y las heladas. Tiene una dimensión simbológica, un imaginario lleno de metáforas, analogías y

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Aymara jaqinaka nayra pacha kusinaxa ukaxa mä aski wali wakisiri aka Sudaméricanana, ukasti jiwasana jakañapa jichhurkama suma jakaskiri, ukhama mayja tiknika maqn’a qhatiyaña, aski kunjama uñjata ukatsti wali unañchata ukaxa jiliri sullkiri uñjasita, aski jaqina yäqata, aski uñxatayaña nayrapacha jichakama uñjata, mathapiyaña ukatsti uka jach’a phayaña yatirinakaru anthapiña. Aski yatiñanakapampi apnaqiri, ukhama kunaymana suma amuyupa apnaqaspa, chiqaparu uñjaña, kikiparu amtutanaka uchaña, ukhama mayampi sartuyaña janchi kikpata. Aymara phayata manq’anakaxa aski uñjasi suma wali sawurapata, jukha suma chiqa q’upini. Ukhama kunjama ch’altapiña ch’uqinaka, ch’uñu ukatsti ch’arki, ukhama kimsa jukha suma sawura katjata, alluxpacha ukatsti aski wali munasiyirinaka. Ukhama sapaqata uka phayatanakaxa suma unañchasiri sawurapampi tiknikampi aski kunasa jaqina khusa lurata. Nayratpacha wakiyata kaltunaka, ukhama jaya marata uñstuta manq’a phayata, taqpacha markanakaru sawurapa q’upitatayaspa; ukhamaraki kaltunaka jankucha sapüru waña manq’anaka, taqi phuqatani ukatsti suma sawurani, ukaxa saña muni wali jaya marani manq’a sasina sata ukatsti ukhamaraki manq’a mach’a maranaka. Ukhama phista manq’a palatunaka aski k’uchisiychitu ukaxa wali suma mallt’ata aymarana ukaxa aski jukha sumawa. Jankuchasti, aka manq’ana ch’amapaxa phiyamwrina aski uñjasi, taqpachani aski suma amt’apxi ch’uñuru, ch’uqiru ukatsti nayrapacha wayk’aru. Kikpacha kunaymana t’ant’anakaru ukatsti kisunakaru, uka sawuranakaxa aymaranxa ampara luk’ana lastrupakaspasa jälla ukhamawa. Aymara manq’a phayañanakaxa jisk’akiwa utji akapachana phayiri jach’a apuni uka qullu patxa apu ukatsti uñjaña ispallanakau manq’ana aski apupa ukhama uñjata ukatsti jathanaka. Aski phayañaxa jach’aru luqt’ata, kawkjansa manq’axa jakañani,

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metonimia., donde el alimento es la quepa (tejido) que va formando y da vida a los seres humanos. Toda esta simbología en torno a la comida permite una armonía con los seres sagrados de la madre naturaleza y en la vida cotidiana de los hombres. Es una cocina con historia, donde aún se puede reconocer vestigios y estilos culinarios de los antiguos pucaras, tiahuanacos, puquinas, uros, lupacas, chiriguanos y pacajes, profundamente arraigados al sentir del pueblo. Sus ollas de barro, batanes de piedra, morteros, moledoras y vasos ceremoniales testimonian el tiempo. Desde los primeros hombres que llegaron al Altiplano hasta nuestros días, los aimaras han logrado construir una cocina con un recetario de sorprendentes sabores y técnicas de preparación que muy bien pueden ser utilizados en el mundo moderno. En el Perú, especíƤcamente en los departamentos de Puno, Tacna, Moquegua y Arequipa se puede distinguir estilos culinarios, altamente diferenciadas por sus sabores, estilos y estética. Este libro permite recuperar la simbología y recetas de la cocina aimara del Perú y en particular las técnicas de cocción, discreciones y excesos en la condimentación, preparaciones virtuosas, soƤsticadas reglas gastronómicas y formas encubiertas de modernidad, tolerancia y asimilaciones con cocinas cosmopolitas.

La cocina aimara de Puno Es una cocina que se caracteriza por la sencillez y por mantener el sabor natural de los alimentos. No se complica con excesivas especies y frituras. La cocinera aimara de Puno se esmera en dominar al máximo los tiempos de cocción para que sus platos no queden excesivamente cocinados y pierdan el sabor original de sus ingredientes. Estas guerreras del sabor se caracterizan por preparar majestuosos caldos y guisos delicados con sabores extremos, y destacan además por ser expertas en comidas ceremoniales y de cálculo preciso para alimentar a grandes multitudes. En Puno los aimaras viven en los pueblos de Tilali, Conima, Moho, Rosaspata, Vilquechico, Huancané, Juliaca, Puno, Ilave, El Collao, Chucuito, Yunguyo y Sandia. Los platos que mayormente se preparan en estos pueblos son los caldos en base a pescado del Lago Titicaca, como el carachi (pescado nativo del

amuyuni, ukhama wali unañchata ukasti aski uraqimpi parlaña, qullunakampi, jallumpi ukatsti juyphinpi. Ukhama aksi jach’a unañchañani, mä amuyunakaxa phuqata amuyuni, aski wali suma ukatsti ukhama suma amuyawi, kawkjati manq’a uka qipa (sawuta) ukhampacha ukatsti jakaña jaqinakaru churi. Aka unañchanakaxa akhama saña muni aski suma purapata sarnaqaña pacha mamampi ukatsti sapuru jaqinakana sarnaqawipa. Ukhama historiampi uka mä kusina, juparu aski lastrupata uñt’snawa ukatsti kunjama manq’anaka wakichata nayrapacha pukarana, tiyawanku, pukina, uru, lupaka, chiriwanu, ukatsti pakajaqi, aski yanakani markana amuyupa. Ñiq’i phukunakapa, qala k’iyaña, muruq’u, piqañanaka ukatsti jaruchi akapachana apuru ch’allañataki. Nayratpacha qullu pataru purita ukaxa jichurkama, aymara jaqinakaxa aski uñjatayna kunjama manq’a phayaña ukhama suma sawurapampi muspayiri ukatsti ukhama mä tiknikampi wakichaña ukaxa wakisi jichhuruna taqpacharu aka pachana apnaqaña. Perú markana, chiq-chiqana uka departamentos de Puno, Tacna, Moquegua ukatsti Arequipa markanakana, ukaxa aski jaqina uñjata qhana uñstayata kunjama manq’axa mayja sawuranakani phayata, aski yatita ukatsti wali suma uñjata. Aka liwru wali yatitanaka unañcha aptapita ukatsti aymara kusina wakichata Perú markana ukatsti kunjama tiknika manq’a phayaña, khusa uñjata ukatsti sinti kuntimintu uchata, chiqaru wakichata, chiqaparu manq’a wakichaña jichha moderno sasina utjiri, k’achañata ukatsti aski khusa wakt’ayaña jukha suma manq’a phayata.

Puno aymarana phayata Uka kusinana phayañaxa aski suma llamp’umpi uñjaña ukatsti ukaxa uka chiqa sawuranakapa kikipana manq’a layku uchata. Janiwa chiqana amtuñati sinti kuna manq’a thixiña thixiyañakiti; jälla ukhama aski suma amtuta jani inampi phayjañataki ukatsti chhaqirjamawa uka aski chiqa sawuranakapa. Aymara phayiri warminaka, ukaxa aski suma sawura wakiyiri, jupanakana aski uñjata kunjama suma kaltunaka phayiri ukatsti ukhama suma manq’a phayata, aski yäqata kunjama mathapiwina luqt’añataki phayata ukatsti aski sumaru wakiyaña alluxaniru manq’ayañataki.

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lago Titicaca), y también los suculentos e inolvidables caldos de cabeza de carnero que perfuman a todo el pueblo en los días de Ƥesta y feria. También resaltan los guisos magistrales y venerados como el huaicani, matasca, thimpo, picante y el legendario olluquito con charqui. A ellos debe agregarse los soberbios platos de Ƥesta como el lechón al horno, variedad de asados e irreverentes rocotos rellenos con mucha vitalidad y armonía.

La cocina aimara de Tacna Es una cocina que ha sabido conservar mucho de la esencia de la tradicional gastronomía aimara, debido a la cercanía con los pueblos de Puno. La principal característica de esta zona aimara es la preponderancia de platos en base a frituras. Las cocineras aimaras de Tacna no tienen ninguna timidez a la hora de especiar sus preparaciones, pues apelan a soƤsticados sistemas de cocciones y frituras. Su habilidad está en lograr preparaciones virtuosas llenas de combinaciones en carnes y chuños. En Tacna los aimaras viven en los pueblos de Tarata, Ticaco, Sitajara, Susapaya, Chucatami, Turacachi, Estique pampa, Chucatami, Ticaco, Candarave, Curibaya, Quilahuani, Huanuara, Cairani, Ilabaya, Camilaca, Calana, y en los asentamientos humanos de Alto Alianza y Nueva Esperanza. Los platos que más destacan y se distinguen por su sello aimara son el chicharrón de alpaca, lechón al horno y los soberbios caldos de carnero.

La cocina aimara de Moquegua Imaginación y sabor caracteriza a la culinaria aimara de Moquegua, en ella predominan las carnes, choclos y papas, una trilogía de sabores que permiten preparar platos de sabores fuertes y consistentes. En Moquegua los aimaras vienen en los pueblos de Carumas, Cuchumbaya, San Cristobal, Samegua, Sorata, Calacoa, e Iscoña. Los platos que más destacan son el asado de alpaca y kanka de llama. Además, en los pueblos de Carumas son especialistas en la permanentemente comercializan frutas secas de durazno, melocotones y quesos.

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Puno markana aymara jaqinakaxa aski utjapxi Tilali markana, Conima, Moho, Rosaspata, Vilquichico, Huancané, Juliaca, Puno, Ilave, El Collao, Chucuito, Yunguyo ukatsti Sandia. Uka chiqa markanakana aski suma manq’a kaltunaka wakichapxi chiqana uka jisk’a chawllaqallu quta Lago Titicaca utjiri, jälla ukhama qarachi (ukaxa Qutana nayra pachata utjiri), ukatsti ukhamaraki jukha suma manq’a jani inasa armañjama uwisa p’iqi kaltu ukaxa taqpacha jaqinakaru q’upiy phista uruna ukatsti qhatuna. Ukhamaraki aski uñxatayaña ukatsti jukha suma wayk’ani manq’a, phatasqa, t’impu, wayk’ani phayata ukatsti ukxaru ullukumpi ch’arkimpi. Ukanakaru jukha suma munañani manq’anaka phistana apxatata jurnuru lichunaxa qhatiyata, kunaymana kankanaka ukatsti ukhamraki jukha suma rukutunaka winarata aski suma amtuta ukatsti taqpachana suma amuyuñataki.

Tajna aymarana pahayata Ukhama aski uka phayata wali chiqaru uñjaña uka patxa kikipa chiqaru arkayata uka kikpa aymara uraqi manq’anakampi phayata, chiqanxa ñä wali jak’a uka Puno markanakampi. Chiqa chiqanxa ukhama yatita mä aski sinti jani jathi manq’a ukhama chiqana ñä aski thixiyata manq’anaka. Phayaña aymaraxa Tajana jaqinakana janiwa inasa jaxsarkiti kunawrasa aski wañt’anjama amuyata, ukhamaru saña muni walikiwa kunjama thixita qhatiyata manq’anaka. Aski ch’iki kuna yatitapasa wali phuqata kunaymana ch’altapiña aychanakampi ukatsti ch’uñunakampi. Tajna markana aski aymara jaqinakana utanuqata aka markanakana Taratana, Ticaco, Sitajara, Susapaya, Chucatamani, Tarucachi, Estique Pampa, Chucatamani, Candarave, Curibaya, Quilahuani, Huanuara, Cairani, Ilabaya, Camilaca, Calana, ukatsti uka asentamientos humanos de Alto Alianza ukatsti Nueva Esperanza. Uka manq’anakaxa aski wali khusa uñjasi yaqhatsa mayjawa uka ayamra manq’axa uka jukha suma allpachu chicharuna, lichuna jurnuru kanksuta ukatsti wali jukha suma uwisa kaltunaka.

Moquegua aymarana pahayata Suma amuyawimpi ukatsti uka jukha suma aymara manq’anaka mayja uñjata Moquegua markana; ukansti

La cocina aimara de Arequipa, Valle del Colca Lentamente se va extinguiendo la cocina aimara en la ciudad de Arequipa. La presencia aimara en esta ciudad está casi extinta sólo quedan una gran cantidad de toponimios y calles con nombres aimaras, inclusive muchos platos aimaras como el caldo de chuño negro, caldo blanco, chairo, chaquetripas, etc. han sufrido un lento mestizaje y han sido asimilados a la gran culinaria arequipeña. Pero es necesario resaltar que en las últimas décadas miles de migrantes aimaras nuevamente han poblado masivamente asentamientos humanos de Ciudad Municipal, Cerro Colorado, Ciudad Blanca, Israel, Miguel Grau y Hunter. De otro lado, un importante grupo de aimarahablantes viven en el Valle del Colca, especíƤcamente en Caylloma, Tisco, Sibayo, Callalli, Tuti, Canacota, Chivay, Achoma, y Maca. Estos aimaras conviven con un mercado emergente de exportación de lanas de auquénidos y también con el turismo. A pesar de ello, los últimos aimaras Collaguas del Valle del Colca, mantienen sus costumbres, celebraciones, algunos ritos dedicados a los cultivos y Ƥestas, con marcados rasgos aimaras, como por ejemplo la danza del Q’amili, Wit’iti o Wifala, Tuku tusuy, Carnavales, Fiesta de las Cruces, Techamientos de casa, Jenq’aña, y Todos Santos. Los platos que más destacan de los Collaguas del Valle del Colca son los legendarios chupes de maíz y cebada, también los asados y chicharrones de alpaca y llama, humintas, mazamorras de chuño o harina de maíz, tripas rellenas de sangre, o jolques de hígado.

chiqana wali aychanakani, chuklunakampi ukatsti ch’uqinakampi, ukhama kimsata aptapita ukata jukha wali suma sawurani ukatsti khusa wañt’ata. Moquegua markana aymara jaqinakaxa utjapxi aka chiqa markanakana Carumas, Cuchumbaya, San Cristobal, Samegua, Torata, Calacoa uktasti Iscoña. Uka chiqana aski uñjasi allpachu kanka ukatsti qawra kanka. Ukxarusti, Carumas markana utjirinaka ukanaka aski chiqana yatipxi kunjama alaña aljaña waña phrutanaka (muxsa) durazno, melocotones y kisunaka.

Arequipana aymarana phayata, Walli Colca K’achata k’achañaru t’uqitati aymara manq’anaka Arequipa tuqi markau. Aymra jaqi utjirinakaxa janisa utjkaspa ukhamawa, mä uka chiqanakana uraqira aymara sutini ukatsti kallinakaxa aymara sutini; ukhama ñä alluxa utiri manq’anaka ch’iyara ch’uñu kaltu wakiyata, janq’u kaltu, chayru, ch’arki jiphilla, utjaskaki, ukana ñä aski jaqixa mistisjama ukatsti ñä aski Arequipa manq’arjama uñjasita. Ukhama aski uñxatayaña aka qhipa maranakana waranqa waranqa aymara jaqinakaxa mayampi ayinti ukhama ut’ata asentamientos humanos Ciudad Municipal, Cerro Colorado, Ciudad Blanca, Israel, Miguel Grau ukatsti Hunter. Mä tuqitsti, aski wali khusawa jukha taqi aymaraparliri jaqinakawa uka Valle Colcana utanuqata, uka chiqa Cayllomana, Tiso, Sibayo, Callalli, Tuti, Canacota, Chivay, Achoma, ukatsti Maca. Aka aymara jaqinakaxa utjapxi aski mä qhatu uñstayasna qawra t’awranaka yaqha markanakaru aljasina apayapxi ukatsti ukhamaraki turismo sasina uñstayata. Aski ukampisa, qhipa aymara jaqinaka Kullawanaka, uka Walli Kulkana, kunjama nayrapacha apnaqaña ukaxa jichhurkama apnaqapxi, luqt’añanaka, ukhama yapu qalltuñataki pacharu amt’äsiña ukatsti ukhama phistanakansa ñä aski aymarjama uñjata, ñä ukhama thuquñanaka Q’amili, Wit’iti, jankucha Wiphala, Tuku tusuy, Karnawalanaka, Crusa phistanaka, Uta utachawina, Jinq’aña ukatsti Todos los Santos. Jukha suma manq’anakapa aski uñjata ukaxa tunqu chupi ukatsti siwara, ukhamaraki kankanaka ukatsti allpachu, qawra chicharunanaka, ch’uñu allpi jankucha tunqu jak’u allpi, ukhama jiphillaru wilampi winatata ukatsti jolques k’iwachata uchata.

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Historia de la cocina aimara Nayrata pacha qillqata aymara phayatanaka Los primeros hombres que llegaron al Altiplano eran cazadores-recolectores. Ellos conocieron el uso del fuego y alternaban muy bien lo crudo y lo cocido. Además, poseían conocimientos sobre conservación de alimentos: utilizaron la técnica de salazón de pescados y carnes, así como la conservación de carnes ahumadas al natural, que mantenían muy bien con el frío altiplánico. Los instrumentos de que disponían eran cuchillos de piedra, raspadores, lanzas con púas, redes para pescar, arpones, arcos, ƪechas y pequeñas canastas elaboradas con cuero. En Qe’ñalata (Vilquechico-Puno) se ha encontrado rastros de una cocina rudimentaria de piedra, con evidencias de que se cocinaba las carnes sobre piedras calientes y se utilizaba rescoldos de leñas para cocinar pescados que atrapaban en las riberas del lago o en los ríos aƪuentes.

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Nayratpacha nayra jaqina qullu pataru purita ukaxa q’axchjiri-aptapiri. Jupanakawa aski uñt’apxatayna kunjama ninaxa apnaqaña ukatsti wali khusa kittapiritayna ch’uqt’atampi ukatsti qhatitampi. Ukxarusti, aski uñt’atayna kunjama manq’a imaña: ukhama mä tiknika apnaqapxi chawlla jayuru sunt’iyasna ukatsti aycha kikpacha sunt’iyi, jälla ukhama aski jaxt’a jichha kharitaspasa ukhama imaña yatipxi, ukhamawa uka thaya qullu patana. Ukhamaraki ukapachana qalata lurata kuchilluni, khituña, mich’i, saqaña, jaxchaña, arkunaka, jisk’a mich’i kanasta lip’ichita lurata. Aka Qe’ñalata (Vilquechico-Puno) ukhama jaqi thaqiri katjatayna qalata putu lurata, ukaxa saña muni pari qala patxaru aycha kankapxiritayna ukatsti chhaxilla lawanakampi phayaña chawllanaka quta lakata jankucha jawiranakata katsusina.

Historia de la cocina aimara | Nayrata pacha qillqata aymara phayatanaka

La cocina aimara | Aymarana phayañapa

La dieta de estos pobladores, en base a carnes y pescados, huevos, raíces, gusanos, semillas, sankayos y hierbas silvestres, tenía un alto contenido proteínico. El fuego y la cocina les permitieron disponer de mayor tiempo para la integración familiar, para forjar redes sociales y parentesco, así como para domesticar animales como el cuy, patos, gallinas, posteriormente alpacas, llamas, guanacos, y por lo tanto aprovechar sus carnes, cueros, lana, grasa, huesos y excremento. Las pinturas rupestres encontradas en Chillicua (Ilave), Macusani (Carabaya), Quelcatani (Chucuito), retratan a las alpacas, llamas y guanacos con gran vitalidad y en armonía con el hombre.

Los inicios de la agricultura aimara Hace 6,000 años se produjo un fuerte calentamiento global que propició el inicio de la agricultura. Tubérculos, granos y otras plantas crecían espontáneamente en las riberas circundantes al lago. Los curtidos hombres del Altiplano nuevamente tuvieron que aprender a leer la naturaleza y a cultivar la tierra. Le pusieron especial atención a los tubérculos y granos porque eran más dúctiles y se adaptaban fácilmente al nuevo Altiplano. Vieron que algunas papas, izaños, arracachas, eran resistentes a las heladas y granizadas, y que los extremos rayos solares no quemaban las hojas de la quinua y el cañihuaco. Entonces comprendieron que el calentamiento global daba inicio a la agricultura con grandes excedentes y bonanza en la producción de tubérculos y granos. La abundancia de alimentos generó el crecimiento demográƤco y las redes de parentesco dieron lugar al surgimiento de las primeras culturas locales.

Primeras culturas y señoríos aimaras Aproximadamente en 1,500 a.c. aparecen las culturas Kaluyo (Ayaviri-Puno), Chiripa (Bolivia) y Atacama (Chile), que se proponen organizar socialmente a los hombres en aldeas, realizar producciones agrícolas reguladas y fomentar el intercambio de alimentos frente a eventuales sequías, fenómenos del Niño y desastres naturales. Son culturas puramente agrarias y aldeanas.

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Aski suma manq’anaka utjiri aka markana, chiqana utji aycha ukatsti chawlla, k’awna, saphanaka, laq’unaka, jathanaka, sank’ayunaka ukatsti pampa quranaka, ukhama utjäna wali suma manq’a. Nina phayaña uta taqi phamilla chiqana jayapacharu utjayi, ukhama jaqinakampi aski mathapiñataki ukatsti ayllunaka, ukhamaraki uywanaka axachañataki uka wank’u, patunaka, wallpanaka, qhiparusti allpachunaka, qawranaka, wanakunaka, ukatsti aski aptapiña aycha, lip’ichi, t’awra, lik’i, ch’aka ukatsti thaxa. Ukhama pinturampi qillqata Chillicuana (Ilave), Macusani (Carabaya), Qillqatani (Chucuito), ukhama litratata allpachunaka, qawranaka ukatsti wanakunaka aski wali jakañataki ukatsti aski sumankaña taqi jaqimpi.

Aymara jaqina yapu qalltüwi Suxta waranqa 6,000 mara saraqatana aka pacha uraqixa wali paritatani jälla ukapacha yapu luraña qalltupxatayna. Ch’uqinaka, juphanaka ukatsti yaqha quranaka aliri uka quta lakana. Uka qullu patana thuru jaqinaka utjiri mayampi iyawsaña sasina liyt’aña aka pacharu ukatsti uraqiru yapuchaña. Aski wali khusa amuyapxi ch’uqinaka yapuchañaru ukatsti jupharu ukhamaraki ukaxa wali thuru ukatsti ukhama mayampi qullu pataru qamaña yatinuqtaña. Uñjapxi yaqha ch’uqi, isañu, yukanaka, ukaxa wali thuru juyphitaki chhijchhitaki, ukatsti lupixa janiwa jiwrana laphipa qañawana laphipa qhatirkaspati. Ukaxa khusa amutatayi aka pachana yapu qalltuña luraña wakisi ukhama wali khusa yapu lurata uñjasna ch’uqinaka ukatsti juphanaka. Ukhama wali alluxa manq’anaka utjipana jaqixa miratati ukatsti ukhama ayllunaka uñstayata nayiriri uka pachata kunjamasa jaqinakana jakawipa utjiritayna.

Aymara jaqina aski uñjata nayriri jakawipa Ñä waranqa phisqa patakani mara 1,500 a.c. uka jaqi jakawi uñstani Qala-uyu (Ayaviri-Puno), Chiripa (Bolivia) ukatsti Atakama (Chile), aski jälla ukhama jaqinakana amuyata jisk’a ayllunaka wakisi uñstayañataki, aski suma uñjañampi yapu yapuchaña amtuta ukatsti ukhama manq’anaka turkasiña amtuta mach’a marana purapata uñjasiña, uka lamara qutana

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Posteriormente, en 200 a.c. aparece la cultura Pukara en el norte del lago (Azángaro-Puno). Es la primera sociedad donde el oƤcio de cocineras especializadas provee comida y bebida a los artesanos y también se fomenta una élite de cocineros y especialistas en bebidas que atienden los gustos de la clase social gobernante. Más adelante, 400 d.c., se inicia el ƪorecimiento de la cultura Tiwanaku, en el nor-este del Lago Titicaca. Los aimaras tiwanakenses promovieron un gran desarrollo religioso al empezar a dialogar, leer y divinizar a la naturaleza: los apus, achachilas, ispallas y demás deidades cobraban vida y los robustos hombres tiwanakus asumían la responsabilidad de ofrendarles y complacerles su exigente gusto. Tiwanaku logra la expansión regional y enseña a los pueblos conquistados técnicas agrícolas de procesamiento del chuño, tunta, charqui, lanas, textiles; además, se intensiƤca la técnica de la cocción de horno subterráneo de la watia y la cocina de arcilla. Hacia 1,100 d.c. Tiwanaku empezó a declinar y su caída se acelera por las permanentes y largas sequías que provocaron graves daños a la agricultura y el pastoreo. Alrededor de 1,250 d.c. se forman pequeños reinos y señoríos como los Kolla, Lupaca, Pacaje y Cana, que reemplazó a Tiwanaku. Todos hablan el idioma aimara y se caracterizan porque concentran la producción de carne, auquénidos y lana, y desarrollan una agricultura de subsistencia. Cuando los Incas llegan al Altiplano tras duras batallas y guerras, los señores Kollas y Lupacas logran, mediante tratos diplomáticos, cierta independencia económica: los cronistas indican que entregaban a los Incas permanentes dotes de carnes, lana y textiles a cambio de su autonomía comercial en relación a los enclaves en el sur andino.

La comida colonial (1532-1821) La conquista española fue una violenta ocupación y también una imposición de nuevos hábitos alimentarios, nuevos productos, nuevas técnicas de producción agrícola y ganadera. Cuando en 1533 arriba al Altiplano la primera expedición de españoles al mando de Diego de Agüero y Pedro Martín de Meger, no encontró oro

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uma junt’uptiri ukhama utjiri ukana uraqi wali kharkhati. Jälla ukhama jakañana yapuchaña amtuta ukatsti ayllunaka utxatayaña amtuta. Uka qhiparusti, ñä pä pataka mara 200 a.c. uñstani Pukara jakawi alaxa tuqi qutana (Azángaro-Puno). Aka jaqinakana nayriri aski phayañanaka amuyatapa ukhama uka sawurinakaru manq’anaka umanaka churaña ukatasti ukhamaraki yatiyata aski wali phayaña tuqita ukatsti aski yatita kawkhima umañanaka wakichata kunjama awatiri jaqinakana aski munatapa. Ukata aksa nayraqatarusti, pusi pataka mara 400 d.c. jälla uka marana Tiwanakuna aski jakawipa qalltusini, jalsuri tuqi uñtuta uka Lago Titicaca. Uka tiwanaku aymaranakaxa aski khusa yatitapa kunaymana religioso ukhama parlaña qalltuña, liyt’aña, ukatsti aski amuyaña pacharu: Apu, Achachila, Ispalla ukatsti yaqha munañani jaqiru jiwayiri sasina sapxi ukatsti lik’i thuru jaqinaka tiwanakuna ukhama aytunaka wakichaapxi luqt’añataki ukatsti kuna munatapa suma churaña. Tiwanakuna aski yatïwinaka yatiqasna ukana amtupxatayna taqi markpacharu uñxatayaña yatitanaka yatichaña tiknikampi yapuchaña kunjama ch’uñu ch’uñsuyaña, tunta, ch’arki, t’awranaka, sawutanaka; ukxarusti, ukhamaraki qhatiyañataki uraqi manqharu jurnu lurata wajañataki ukatsti ñiq’i putu lurata. Mä waranqa patakani mara 1,100 d.c. uka mara saraqatana Tiwanakuxa janiwa walixiti ñanqhajama utjañapa ukatsti amanawi aynacharu sarata ukatsti ukhama jaya mara mach’anaka utjipana jani walt’ata ukhamaraki yapu luratanaka janiwa walt’ata uywanaka ukhamaraki jani walt’ata. Ñä waranqa pä patakani phisqa tunkani mara 1,250 d.c. ukhama mä jisk’a reinokaspasa ukhama uñstayata ukatsti uraqi munañjama ukhama uka Qullana, Lupaqa, Paka-jaqi ukatsti Qhana, ukata aparata Tiwanakuru. Taqpachani aski aymara aru parlapxi ukatsti ukhama mayjaru uñstata aychanaka alluxa aptapipxi, uywanaka ukatsti t’awra, ukhama yapunaka lurata wali utjañataki. Tata Qullana jaqinaka ukatsti Lupaqanaka wali sayt’asina atipji, aski suma parlañampi parlapxi, ñä aski chiqa qullqi apnaqawi uñjasna: cronista qillqirinakaxa sasina saraki Inkanakaru sapaqatana aychanaka churapxi ukhama sasina, t’awra ukatsti sawutanaka ukhama

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ni riquezas, pero sí gran cantidad de auquénidos de los señores Kollas y Lupacas; a pesar de ello, regresaron decepcionados al Cusco. Los primeros años de la Colonia fueron de experimentación, observación y gran aprendizaje. Muy pronto aprendieron a cuidar y conocer el nuevo ganado, preocupándose sobre todo por adaptar y proteger del frío a las vacas, toros, caballos, cerdos y asnos; también a observar el ciclo de germinación de cultivos como el trigo, cebada, centeno, habas y variadas frutas. Los primeros españoles y frailes dominicos que llegan en 1534 a Chucuito, Juli, La Paz, imponen nuevos hábitos alimenticios y también comidas en base a carnes, sancochos, dulces, vinos, panes y leche de vaca. Rechazaron las preparaciones con picante, chuño, charqui y quinua. Estos nuevos hábitos resultaron chocantes para los aimaras quienes se vieron obligados a mantener a los suyos en la clandestinidad; de todos modos, aprendieron y copiaron los sancochos o caldos de castilla, el uso del horno para panes y también la técnica de cocción de sudados y brasas. En 1545, se descubren las minas del cerro de Potosí y cambia radicalmente el territorio del Altiplano. En torno a estas minas se concentrará la más grande ciudad de todo el Virreynato y en sus socavones Ƥnalmente morirán más de 8 millones de habitantes. En 1567 el visitador y encomendador don Garci Diez de San Miguel, detecta la gran fortuna económica de 1,000 indios ricos de origen Lupaca, todos ellos dedicados al comercio de lanas, carne y chuño, y poseedores además de grandes territorios en el sur del Altiplano. Nuevamente los aimaras lupacas tuvieron que negociar con los españoles y misioneros su independencia económica a cambio de proveer mano de obra para las minas de Potosí y enormes cantidades de carnes, lanas y alimentos.

ukampi turkata kunjama sapa aljasiña layku uka markanakaru aynacha qullu patanakana.

Colonial manq’a (1532-1821) Conquista española wali ñanqha jaqinakapana utxatata ukatsti ukhamaraki yaqha jani uñt’ata jakañanaka apxatasi jupana manq’añanakapa, yaqha manq’a, machaqa tiknika yapu luraña ukatsti uywa awatiña. Kunawrasa uka mä waranqa phisqa pataka kimsa tunka kimsani marana 1,533 uka maranwa española ñanqha jaqinakaxa altiplanoru purinpxi uka Diego de Agüero ukatsti Pedro Martín de Meger, janiwa katjkiti quri nï qamiri utjiri, uñjatayna jukha tanta alluxa uywanakapa Tata Qullanaka ukatsti Tata Lupaqanakampi; aski ukhama, inki musparasita ukhama Qusquru kut’xapxi. Nayriri maranakana uka Colonia ukaxa aski wali uñakipawatayna, ukhama aski uñxatata ukatsti wali khusa yatiqawata. Mä k’atakiwa machaqa uywanaka uywaña yatiqapxi, ukhama wali muspart’asita kunjama ukata uka thayana uywa waka jark’aqsna sasina, turunaka, kawallunaka, khuchinaka ukatsti asnunaka; ukhamaraki ukhama mara t’aqana kunjama yapuna manq’a achuqaspa tiriwu, siwara, kipa siwara, jawasa ukatsti yaqha muxsanaka.

La comida en la República (1821 - 2012)

Nayriri ñanqha española jaqinaka ukatsti uka dominicos phraylinakana purinitapa aka 1534 marana aka markanakaru Chucuito, Juli, La Paz, ukhama jupanaka manq’apa apanipxi ukatsti ukhamaraki aychata manq’ani, sanjuchis, muxsanaka, winunaka, t’ant’anaka ukatsti waka lichi. Janiwa sasina sapxiri uka pikanti manq’a churata, ch’uñu, ch’arki ukatsti jiwra. Aymara jaqinakatakixa uka manq’aña manq’apa janiwa walikiti ukhama qhiparu yä sasina purapata manq’apxi ukatsti jiwasa manq’a jamasata manq’t’asiña; aski ukhampacha, yatiqapxi ukatsti waraqapxi uka sankuchu jankucha kaltu kastilla sasina, jurnu pirqata t’ant’añataki ukatsti ukhamaraki tiknikampi qhatiyaña jump’itatayaña ukatsti nina sansaru qhatiyaña.

Para los aimaras, la Independencia del Perú no representó mayores cambios ni esperanzas, muy por el contrario, los señores hacendados exigían mayor producción de lana, trigo y carne. Desde 1870 se inicia un gran boom lanero en el Altiplano puneño.

Uka waranqa phisqa pataka pusi tunka phisqani mara 1,545 aka marana uka mina Potosí qullu katjapxi ukatsti altiplano ñanqhampi mayjaru uñtuyata. Jälla ukhama aka mina utjipina wali amuythapita aski wali jach’a marka aka Virreynatona ukatsti

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Londres y Nueva York se conectaron con el Altiplano, al que los aimaras convirtieron en grandes praderas de llamas, alpacas y ovejas, como en el tiempo de los legendarios lupacas. La presencia de ingleses y americanos propició la incorporación de nuevos hábitos alimentarios que gustaron a los aimaras, por ejemplo consumir té y café, beber aguardientes calientes y comer dulces en las tardes, con el famoso lunch o lonche. En 1879 se inicia la Guerra del PacíƤco. Chile se apodera de la franja de Atacama y deja a Bolivia sin salida al mar; también le arrebata Arica y Tarapacá al Perú y luego de cinco años de guerra se delimitan las fronteras. Los aimaras, como grupo étnico, se mantienen al margen y no participan de este conƪicto; desde entonces están repartidos en tres países, pero continuaron con su unidad étnica a través de las permanentes ferias semanales, sistemas de intercambio, trueque y sobre todo al aƤanzar los sistemas de parentesco de pueblos dadores de esposas y maridos.

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uka uraqi mina p’iyanakana apsusna kimsaqallqu juñi 8’000,000 jaqinakawa jiwarataxi. Aka waranqa phisqa pataka suxta tunka paqallquni 1,567 marana purinitayna vistador sasina ukatsti aski iwxata uka jaqixa don Garci Diez de San Miguel ukhama sutini, jukha tanta qamiri qullqini katji waranqa 1,000 qamiri indionaka ukaxa chiqa Lupaqa ajaqinaka, uka jaqinakaxa taqpachani t’awra aljiritayna, aycha ukatsti ch’uñu, ukatsti uka altiplanona taqpacha wali jach’a uraqinitayna. Mayampi Lupaqa jaqinakaxa aski suma parltapipxi española ñanqha jaqimpi ukatsti misioneronaka kunjama jiwasa sapana aka qullqinaka apanaqaña sasina kunampi turkañaspasa ukhaxa sasina ampara lurañanakampi uka Potosí minana sasina purapata amtuta ukatsti ukhama jukha tanta utjirinaka aychanaka, t’awranaka ukatsti manq’anaka uñxatayata.

Republicana manq’apa (1821 - 2012) Aymara jaqinakataki, aka Independencia del Perú ukaxa aski janiwa kunsa inasa waliru jaqukipatakiti nï kuna suyañasa inasa utjikiti, mä akaxa inamayakiwa, uka jach’a tata hacendados jaqinakaxa wali wayt’iritayna kunjama alluxa luratanaka utjpana sasina ukhama t’awranaka, tiriwunaka ukatsti aychanaka. Aka maratpacha waranqa kimsa qallqu pataka paqallqu tunkani marana 1,870 uka maratpacha aski wali t’awra aljaña Puno markana uñstani. Londres ukatsti Nueva York altiplanompi jakisipxi, aymararu wali alluxa uywa awatiña uñjata qawranaka, allpachu ukatsti uwisa, aski suma marana utjiri Lupaqa jaqina. Ingleses jaqi ukatsti americano ukaxa aski amutatayi yaqha machaqa manq’anaka aymararu aski yatinuqti, ukhama té ukatsti café umañataki, junt’u alkula umaña ukatsti jayp’u urasa muxsa ch’amuña, uka lonche sasina sata.

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La reforma agraria que se implementó en el Perú en 1969, de alguna manera favoreció a los aimaras quienes recuperaron sus tierras y su ansiada libertad. Desde entonces, los aimaras desaparecen del escenario nacional hasta el año 2002, cuando golpean duramente y asesinan al alcalde Cirilo Quispe en la Plaza de Armas de Ilave. Luego, en el 2011, los aimaras protagonizaron una de las huelgas indeƤnidas más largas del mundo andino, con el saldo trágico de cuatro muertos y decenas de heridos en más de 56 días de protestas antimineras. En los últimos años los aimaras sienten que es inevitable el aprendizaje del uso de la tecnología digital, sobre todo en el ámbito urbano: la gran mayoría de aimaras que viven en las ciudades posee celular y televisores de última generación. También se advierte una fuerte presión comercial para el consumo de pollo, hamburguesas, gaseosas y comida rápida, lo cual trastoca y altera las costumbres y hábitos alimentarios en las nuevas generaciones.

Aka waranqa kimsaqallqu pataka paqallqu tunka ŽŽ¡–—ƒ‹ ͳǡͺ͹ͻ ƒ”ƒƒ —‡””ƒ †‡Ž ƒ…Àϐ‹…‘ •ƒ•‹ƒ uñstayata. Chilexa uka wiskhalla Atakama uraqi aparai ukatsti ukhama Bolivia markaru jani lamara qutani jichhurkama uñjasita; ukhamaraki apari Perú markaru Arika ukatsti Tarapaka ukatsti phisqa mara guerra luratana qurpa jaljtayasipxi. Aymaranaka, aka chiqa aymara jaqjama, uka qawayaru unañchata ukatsti janiwa nuwasiñaru sarapkiti; ukatpacha kimsa países ukaru jaljtayata, ukata jichhurkama kikpaskaki sapa simana qhatunakana jakisita, ukhama turkasiñampi, turkasiña ukatsti ukhama taqpacha ayllunaka aski chachanaka warminaka uñjirinaka. Perú markana uka reforma agraria uñstayata uka waranqa llätunka pataka suxta tunka llätunkani 1969 marana, ñä mä jukhita aymararu uñancharaki uka uraqipa wakisiri ukatasti inasa librexañani sasina. Ukatpacha, aymara jaqinakaxa aka Perú markana chhaqarata aka pä waranqa payani 2002 marana, aski wali nuwantapxi uka alcalde tata Cirilo Quispe uka chika taypi palasa Ilave markana. Ukxarusti, aka pä waranqa tunka mayani 2011 marana, aymara Œƒ“‹ƒƒšƒ ƒ•‹ ™ƒŽ‹ –Š—“–—•‹’š‹ Š—‡Ž‰ƒ ‹†‡ϐ‹‹†ƒ• sasina aski wali jach’a, ukhama ukana pusi jaqi jiwarata ukatsti tunka tunkani susirjata jaqinaka uñjasipxi ukhama phisqa tunka suxtani 56 urukama taqpachani sayt’asipxi minaxa janiwa utjañapaki aka markana sasina. Aka qhipa maranakana aymara jaqinakaxa janiwa ina maya uñxatkaspati aski khusa chanimpi piq’impi yatiqaña uka tecnología digital sasina uñstayata, chiqanxa markana utjirinaka: sinti uka alluxani aymara jaqinakaxa markana utjiri ukaxa celularani tiliwisurani ukatsti qhipa uñstata sasina. Ukhamaraki aski wali uñjata uka aljaña alañanaka wallpa manq’añataki, hamburguesas, gaseosa umaña ukatsti k’ata manq’a, ukaxa aski jani walt’ayiri ukatsti ukhama yaqha jani uñt’ata manq’anaka uñstayata.

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Biodiversidad y cocina Kunaymana ukatsti phayata La biodiversidad que encontraron los aimaras hace más de 6,000 años es hoy casi la misma, no ha variado mucho. El clima, los suelos, las fuentes de agua siguen siendo los mismos. Los diversos cultivos y los auquénidos que se domesticaron y se adaptaron, aún continúan cultivándose y criándose con la misma tecnología tradicional y la misma reverencia e intensidad ritual. Los alimentos y técnicas de cocina también se han mantenido prácticamente inalterables, las diversas preparaciones y estilos culinarios siguen vigorosos e incluso los utensilios producidos en base a la arcilla y madera no han variado.

Aymara jaqinakaxa kunaymana utjirinaka katjapxatayna ñä uka suxta waranqa 6,000 mara jichüruna ñä kikpachaski, janiwa ñä mayaru uñtuyatakiti. Thaya pachana, uraqi, uma wakichata kikpacha. Kunaymana yapunaka ukatsti qawranaka aski axachata ukatsti khusa yatinuqti, jichhakama yapuchasipki ukatsti kikpacha tiknulujiampi uywa uywasipki ukatsti ukhama aski yäqasiñampi ukatsti ukhamaraki pacharu suma luqt’aña. Manq’anaka ukatsti tiknika phayaña ukhamaraki kikiparu uñstayata, kunaymana wakichañanaka ukatsti aski khusa sartuta ukatsti chuwanakapasa ñíq’ita lurata ukatsti k’ullunakata lurata janiwa mayaru uñtuta.

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Desde hace miles de años los aimaras agradecen y ofrecen ritos a la tierra, al lago, a los manantiales, y le rinden culto a los cerros, al padre sol, la luna y las estrellas. Han establecido una armoniosa convivencia, una sintonía con la biodiversidad, piden permiso a los apus, conviven con las plantas, semillas, animales y aguas. Dialogan con la lluvia, el granizo, las heladas y los astros. Piden licencia para cultivar y cosechar, y a cambio les ofrecen abundantes obsequios de comida y música. Han incorporado en su mundo religioso la cosmovisión del alaxpacha, akapacha y manqapacha, donde el hombre es parte del cosmos y debe convivir armoniosamente con todos los seres del pacha, de tal manera que los aimaras sienten que son hermanos de las plantas, animales y del cosmos. Por lo tanto, tienen derechos, están obligados a respetar la naturaleza, la vida, y asumir una conciencia de gratitud y responsabilidad frente a la biodiversidad.

Waranqa waranqa maranakatpacha aymara jaqinakaxa aski suma amuyapxi uaktsti ukhamaraki uraqiru aski suma luqt’apxi, qutaru, uma jalsutanakaru, ukatsti apu qullunakaru, Willka Tataru, Phaxsiru ukatsti warawararu. Ukhama suma utjasina amuyata, ukhama taqi kunaymana utjirimpi, aski suma apuru mayt’asiña, quqampi utjaña, jathampi, uywampi, ukatsti umampi. Jallumpi parlaña, chhijchhimpi, juyphimpi ukatsti alaxa warawaranakampi. Aski suma mayt’asiña satañataki ukatsti jatha aptapiñataki, ukatsti aski alluxa yänaka churaña manq’a uka tukañanaka. Jiwasa pacharu taqi kuna amtuña alaxpacha, akapacha ukatsti manqhapacha, ukana chachaxa kikpa jaqiraki ukatsti aski suma purapata pachana qamaña, ukhama aymara jaqixa amuyasi quranakana jilatapa ukatsti pachana. Jälla ukhamaru, aski wakisi pacharu yaqaña, wiranaka, ukatsti aski sumaru uñjaña ukatsti taqpacha ch’amampi kunaymana utjirinakaru.

En la actualidad la biodiversidad prodiga satisfacciones a los aimaras: no tienen angustias alimentarias, tampoco hay lamentos por ver arrasados indiscriminadamente los campos y ríos; por el contrario, ellos han logrado un equilibrio, una sintonía con la naturaleza. Para esta convivencia armoniosa del hombre con la biodiversidad han sido decisivos el ayllu, el ayni, la minka, los criterios de reciprocidad y obligaciones simbólicas de dar-recibir-devolver, y sobre todo el amor y respeto a la pachamama.

Anchhitkama kunaymana utjirinaka aymara jaqitakixa kuna mirq’iñasa aski khusa: jiwasana jakañana janiwa manq’ata jiwaña utjiti, jälla ukhamaraki kuna jalluna jawirana yapunaka q’ala apata ukata janiwa llakisiñakiti; jälla ukhama, jupanakaxa purapata uñjasiñani sasina sata, jukha suma pacha mamampi. Aka suma qamañataki chachaxa kunaymana utjirimpi ukasti aylluna uñjata, ukhama utji ayni, mink’a ukaxa aski wakisi purapata amuyasiña ukatsti aski yatita unañchanaka churañakatuqaña-kutt’ayaña, ukatsti taqpacha waylluñampi yäqatampi uñjaña Pacha-mamaru.

Durante miles de años los aimaras se han esforzado por generar una biodiversidad saludable, sin excesos ni depredaciones, y hoy podemos aƤrmar que al inicio de este milenio prácticamente lo han logrado. Satisfacen sus necesidades fundamentales de alimentación y vida natural con tranquilidad y comodidad. Atrás quedaron los agobiantes tiempos de la escasez y hambruna. En conclusión, los aimaras han aprendido a vivir con felicidad, gracias a su convivencia armoniosa con la biodiversidad y el provecho que sacan de sus conocimientos cientíƤcos de astronomía y genética. Sin embargo, quedan latentes algunos riesgos que pueden afectar la felicidad y economía de bienestar logradas por los aimaras. Me reƤero a la

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Uka waranaqa waranqa maranakana aymara jaqinakaxa aski ch’amachasipxatayna kunaymana jakiri sumañapataki, jani jik’iraña jani chanina uñisiña, ukatsti jichhuruxa jisnawa sasina aka waranqa mara qalltuwina aski wali khusa uñjata sasina. Ukhamaraki aski uñstayata kuna manq’anaka manq’añataki uñstayata ukatsti suma jakaña k’achañata ukatsti suma utjañampi. Qhiparu jaqtjata kuna llakita utjiri ñanqhanaka ukatsti mach’a manq’a utjirina. Jälla ukhama, aymara jaqinakaxa aski k’uchi yatiqaña utjaña yatiqapxi, aski suma uñjata jupanakana suma jakaña utjatapana kunaymana utjirinakampi ukatsti aski amuyupata apsupxi aski uñt’atanaka ukatsti jathanaka.

Biodiversidad y cocina | Kunaymana ukatsti phayata

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minería, que contamina los ríos y lagos con relaves y químicos inorgánicos. Además, los aimaras están muy preocupados por el ingreso de pesticidas y agroquímicos con la Ƥnalidad de generar ganancias y acumular capitales, y por la invasión masiva de comida chatarra y algunos productos occidentales como el arroz, Ƥdeos, aceite, azúcar, carne de pollo, gaseosas, cerveza y golosinas. Todos estos riesgos pueden afectar estructuralmente la producción natural de los alimentos y modiƤcar sustancialmente el sabor ancestral de la cocina aimara.

Jankuchasti, ukhama aski uñstani yaqha ñanqha utjata ukaxa jani jaqina wali k’uchisiñapataki ukatsti ukhama qullqinaka aski aymara jaqina wali utjañapataki. Saña muntha uka minería tuqita, ukhama jawiranaka wali q’añuchi ukatsti qutanaka uka mina jaritampi ukatsti kimika inorgánico ukaraki. Ukxarusti, ukhama aymaranaka wali llakisita uka pesticida mantanitapana ukatsti agrokimika alluxa yanañataki ukatsti qullqi wali aptapiñataki, ukhama inaki uka manq’a chatarra purini ukatsti yaqha manq’a occidental ukhama arusa, phiriyusa, asiti, asukara, wallpa aycha, gaseosa, cerveza ukatsti muxsanaka. Uka taqpacha ñanqha janiwa walikiti jiwasa manq’ataki ukatsti jälla ukhama aymara manq’ana sawurapsa mayjaru uñtuyata.

Biodiversidad y cocina | Kunaymana ukatsti phayata

Costumbres y hábitos alimentarios Aski kunjama utjasiña yatita manq’a Existen sustanciales diferencias entre los aimaras y el mundo occidental respecto de los hábitos y costumbres alimentarios. Ellos comen cinco veces al día, exaltan y aprecian la gordura, acostumbran servir los platos llenos y a veces de manera exagerada, y tienen una obsesión por la carne y el picante. Como parte de la convivencia y cualidades, deben saber cocinar y guardar la compostura así como respetar las reglas y protocolos en la mesa. En el mundo aimara todos tienen su lugar y un trato especial de acuerdo a la edad y jerarquía familiar. No está permitido jugar con los alimentos o recetas. Los aimaras no toleran la manipulación de los alimentos, son muy respetuosos de la vida natural, cualquier práctica de este tipo es percibida como ofensa, como un síntoma de desorden moral y social. Tienen además una gramática culinaria: no acostumbran degustar sabores opuestos (dulce-salado) en el mismo plato ni está permitido juntar texturas opuestas, por ejemplo pescado y carne. La gramática culinaria aimara establece que la gran variedad de recetas o platos debe contener tres clases de alimentos vitales: carne, tubérculos y granos, que siempre deben estar acompañados de una salsa picante o uchucuta. Con relación a la estética y “decoración” de los platos, sobre todo en la presentación, se guarda armonía y generalmente es apreciada la composición de tipo piramidal, como enormes cerros.

Los horarios de la alimentación aimara Los aimaras comen cinco veces al día en horarios que guardan estrecha relación con las labores agrícolas y pastoriles. El primer alimento de la mañana es el q’ara manq’a o desayuno, a las 5:00 a.m.; es un caldo de quinua o cebada con una presa de carne y una taza de mate con tostado de maíz o cebada o pan. El segundo alimento ocurre a la 9:00 a.m., en medio de las labores agrícolas, y consiste en un Ƥambre de papas, ocas, habas sancochadas y chicha de quinua.

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Ukhama yaqha mayja uñjata aymara kikpana utjiwa ukatsti uka mundo occidental mayjawa kuna jakawipa utjawipa ukatsti ukhama kunjama utjawipa manq’awipa. Jupanakaxa mä uruna phisqa kuti manq’apxi ukatsti ukaxa aski uñjasi ina lik’intata, palataru wali phuqa manq’a liwanuqi ukatsti inawisampi manq’antapxi, ukatsti aycharu pikanti manq’aru mayja waytusipxi. Jälla ukhama aski suma kunjama qamañana uñjasi, yatiñapawa manq’a phayaña ukatsti aski yäqaña kunjama qamawipa wakisiri ukatsti aski yatitanaka uñjaña. Aymarapachana taqiniwa kuna arunakampi jakxataña wakisi ukatsti mä jukhana qhawqha maraninakata ukatsti jilïri sullkïri ayullu. Janiwa inasa kunatsa manq’ampi anatañakiti. Aymara jaqixa janiwa uñjkaspati manq’anaka mayjaru uñtuyaña, aka chiqa achu manq’a aski wali yäqaña, manq’aru anatch’ukiña qallasiña ukaxa wali juchawa, jaqinsa jani walt’ayata ukaxa jani kankañani. Ukana aski khusa manq’a uñjata: janiwa jupanakaxa purapa manq’aña yatipkiti (muxsa-k’ara) mä kikpa palatuna nï ukhamsa yaqha paya manq’anaka ch’altapiña yatipkiti, jälla ukhama aychampi ukatsti chawllampi ch’altapita. Aymara manq’anakaxa jukha alluxa kunaymana utjiri chiqanxa wakisi mä palatuna kimsaki utjañapa: aycha, ch’uqi ukatsti jiwra, ukxarusti arkayata mä salsa wayk’ampi jankucha uchukutampi. Aski suma wakichaña ukatsti “k’achachata” palatunaka, aski ukhama uñxatayawi, khusa purapankaña ukatsti q’ala taqpachani wali khusa chutsutjama, kuna jach’a qulluspasa ukhama.

Aymarana kuna urasana manq’añapa Aymara jaqinakaxa mä uruna phisqa kuti manq’t’asipxi ukaxa aski yapunaka lurawinakana ukhamaru unañchata ukatsti awatiñanakana. Mayïri manq’awi ukaxa qhantati alwa manq’a q’ara manq’a sasina sata jankucha junt’u uma, phisqa ura saraqata 5:00 a.m.; jiwra jankucha siwara kaltu mä aychampi

Costumbres y hábitos alimentarios | Aski kunjama utjasiña yatita manq’a

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La cocina aimara | Aymarana phayañapa

El tercer alimento es el almuerzo o uru manq’a, a las 12:00 m., y está constituido por un consistente caldo de cebada, habas y una presa de carne, además de un Ƥambre de papas, ocas y habas sancochadas con ají. Algunas veces se acostumbra comer watia (horno) con papas y ocas al horno, con queso o ph’asalla (tierra comestible). El cuarto alimento es el juypu manq’a o refrigerio de la tarde, aproximadamente a las 4:00 p.m., donde comerán lo último que queda del Ƥambre, papas, ocas y habas sancochadas, con ají o uchukuta. Finalmente, el aruma manq’a o comida de noche es el quinto alimento familiar. Aproximadamente a las 7:00 p.m. se sirve un caldo simple de cebada con papas y una taza de mate que puede ser de toronjil, muña, eucalipto, cedrón o manzanilla, y también con pan de harina.

Las reglas y protocolos en la mesa Los aimaras no acostumbran usar tenedor y cuchillo, sólo utilizan la cuchara de madera o metal en el caso de caldos y mazamorras. Generalmente preƤeren comer con las manos los legendarios qu’qu’s o Ƥambres, o watias (horno de tierra), lo que les permite una estimulación placentera y un goce sensitivo. Pero comer con las manos públicamente requiere de cierto comportamiento pausado y mostrar delicadeza en la degustación. Los platos de Ƥesta y segundos se comen con cuchara, la carne se troza con los dientes y también con la ayuda de las manos.

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uchata ukatsti mä jaruchi qulla umampi ukata tunqu jamp’impi jankucha siwarampi jankucha t’ant’ampi. Payïri manq’awi ñä llätunka urasa saraqatana 9:00 a.m., ñä q’alta chikata uruna yapu lurawi, ukatsti phiyamwrixa ch’uqi qhatiyata, apilla, jawasa qhatiyata uktasti jiwra chicha. Kimsïri manq’awi uka chika uru manq’aña 12:00 p.m., ukatsti aka chiqana ukaxa siwara kaltu, jawasa ukatsti mä aychampi, ukxaru mä phiyamwri ch’uqi phayata, apilla ukatsti jawasa phayata wayk’ampi. Jaqhapa uruna ch’uqi waja manq’apxi watiya (jurnu) ch’uqimpi ukatsti apilla jurnuru wajata, kisumpi jankucha phasalla (uraqi laq’a manq’a). Pusïri manq’awi ukasti jayp’u manq’a jankucha tarti riphrijiriyu sasina sata, ñä ukaxa 4:00 p.m., ukanxa ñä phiyamwri jilt’ata manq’apxi, ch’uqinaka, apillnaka, jawasanaka phayata, wayk’ampi jankucha uchukutampi. Tukutaru, ukaxa aruma amanq’a jankucha aruma manq’a sasina sata ukalla phamillana phisqïri manq’a. Ñä 7:00 p.m. mä aski ralu kaltu manq’t’asipxi siwarampi ch’uqimpi ukatsti mä jaruchi qulla uma turunjila, iwkaliptu, sitruna jankucha mansanilla, ukatsti ukhamaraki jak’u t’amt’ampi.

Chiqana aski uñjata ukatsti manq’aña misana

Las reglas y protocolos en la mesa se caracterizan por el afecto, orden, respeto y mucha comunicación. Cuando la familia aimara se alimenta, la madre exige silencio, prudencia y discreción. No se permite comentarios jocosos y menos risas o valoraciones sobre la comida que se sirve.

Jaymara jaqinakaxa aski janiwa tinirurampi kuchillumpi manq’kiti, ukana k’ullu wisllaqallumpi manq’axpi jankucha kucharampi kaltu manq’i ukata allpi. Nayratpacha amparampi manq’apxiritayna ukhma uka ququnaka jankucha phiyamwri, waja (uraqi jurnuru), ukhama wali k’uchisina ukatsti mä wali munasiyi. Amparampi suma manq’aña ukaxa k’achañata manq’t’aña ukatsti aski manq’a manq’asina suma amyuaña. Phista palatunaka ukatsti waña manq’a kucharampi manq’aña, chichixa lakampi t’unjaña ukatsti amparampi yanapt’asiña.

En los banquetes colectivos o comidas ceremoniales se trasmite un conjunto de reglas, protocolos, normatividad, reconocimiento a las autoridades, naturaleza y divinidades. Durante el convite el protocolo exige moderación, paciencia y respeto. Los aimaras rechazan el comer apresurados y el llenarse la boca con comida. Es de mal gusto intentar

Chiqana aski uñjata ukatsti manq’aña misana ukaxa wali suma munasitapa, aski chiqaru, yäqata ukatsti suma aruskipasiña. Ukhama kunawrasa aymara phamillaxa manq’t’asipxi, taykaxa siwa ch’ujukiña, aski sumaru uñjaña ukatsti wali amtuña. Janiwa ukana sawkañakisa nï inasa manq’a patxaru larusiñjamakiti.

Costumbres y hábitos alimentarios | Aski kunjama utjasiña yatita manq’a

consumir la mayor cantidad de comida o llevársela en los bolsillos o prendas de vestir. El protocolo aimara demanda lentitud, paciencia, fraternidad y mucho ánimo a la hora de comer. Saborear los alimentos y conversar, es parte de la norma. No están permitidos la glotonería o los excesos. Además, en los banquetes colectivos subyacen criterios funcionalistas y ciertas lógicas andinas de reciprocidad y jerarquías; según ellos los primeros platos están dirigidos a las personas de mayor jerarquía y así, sucesivamente, hasta el último comensal. La tradición exige que se atienda a todos, ninguno de los participantes puede quedarse sin su ración.

Comida ceremonial La comida ceremonial se reƤere a diferentes platos y bebidas que se ofrecen antes y después de realizar el rito u ofrenda. Entonces se convierte en un pacto de reciprocidad, una forma de seducción culinaria que tiene la Ƥnalidad de satisfacer, atender los gustos exigentes de los cerros o apus (cerros), la mamacocha (lago) y los manantiales. Con ritos y ofrendas los aimaras tratan de complacer, seducir y cautivar el apetito de los apus, lagos y demás deidades de la naturaleza. El diálogo con la lluvia, el granizo, heladas y manantiales permite establecer un ‘contrato’ y ciertos ‘acuerdos’, que luego son celebrados con abundante comida y licor. Ellos están seguros que el diálogo con la naturaleza permite generar abundancia y prosperidad, y son conscientes que deben dar para recibir en la misma proporción. Para los ritos de la lluvia, vientos y granizada, se ofrece Ƥambres, fetos y sebos de llamas, coca, papas, quinua, cañihuaco, chicha de quinua, cigarro y aguardiente. Luego del ritual se preparan chicharrones, locros, matascas, picantes, etc. En cambio, los ritos del Qhulli (rotulación de la tierra), inicio de la cosecha, y las Ƥestas de las Ispallas (deidad de los alimentos), se caracterizan por la abundancia de comidas preparadas, como el phata caldo, caldo de quinua, matascas, thimpos, guisos de quinua, caldo de papaliza, watias y chicharrones. Al Ƥnal se brinda con abundante aguardiente y cerveza.

Ukhama jaqinakana mathapiwina jankucha manq’anaka luqt’awina manq’aña ukana aski wali amtutaru yäqaña, aski khusa amtuta, kuna chanina uñjaña, jilaqatanakau uñtt’ayata, aski apuru suma yäqaña. Kuna urasa manq’asiña aski yäqatampi, llamp’u chuyma ukatsti yäqata. Aymara jaqixa k’achañata manq’t’asi ukatsti jani sinti lakaru phuqaña. Ukaxa jani wali alluxa manq’aña jankucha pulsikuru imaña jankucha isiru k’inchuqaña. Aymarana kunasa aski k’achañata, llamp’u chuyma, munasiñampi ukatsti aski wali k’uchi manq’aña urasa. Jukha suma sawurt’ayaña ukatsti parlt’asisa, ukaxa ukhama amtuta. Janiwa sinti alluxa manq’añakiti jankucha sinti jila manq’aña. Ukxarusti, aski chiqapana wali chiqana manq’awina ukatsti kunjama aka qullu patana utjirinaka aski aynisiña ukatsti jilani sullkanjama; aski jupanakaxa akhama sasina sapxi nayraqata manq’axa liwt’aña jach’a jaqinakaru ukatsti jälla ukhama, ukxarusti, taqpacha manq’irkama. Chiqanxa ukaxa aski yatita taqpachaniru manq’a liwanuqaña, janiwa inasa mä mayni jaqisa jani manq’ata uñjaskaspati.

Manq’a luqt’awina Aka manq’a luqt’awina uka tuqita sasina muni taqi kunayma manq’a ukatsti umañanaka aski nayraqata umt’aña ukatsti ninaru luqt’aña ukana tukuta jälla ukana mayampi umt’aña. Ukaxa saña muni purapata suma qañama, jälla ukhama ukaxa manq’ampi askina amuyastana, ukhamaraki apunaka (qullunakaru) suma luqt’aña, mamaqucha (quta) ukatsti uma jalsurinaka. Aymara jaqinakaxa aski amtupxi suma luqt’aña, suma majxäyaña ukatsti apunakaru manq’aña waxt’aña, qutanaka ukatsti yaqha pacha-mama. Jallumpi aski parlawi, chhijchhimpi, juyphinaka ukaxa ‘aski amtuta’ ukatsti ‘aski amuyata’, ukata ukxarusti jukha taqi manq’ampi ukatsti ukhama umañampi. Jupanakaxa aski khusa chiqapa pacha-mamampi aruskipaña wali manq’anaka utjañapataki. Ukatsti aski chuymapanki kuna wakisi churañataki ukata ukhama katuqañataki. Jalluru luqt’añataki, thayaru ukatsti chhijchhitaki, ukhama phiyamwri wakichaña, sullunaka ukatsti qawra lik’inaka, kuka, ch’uqi, jiwra, qañiwa, jiwra

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La cocina aimara | Aymarana phayañapa

Comidas del ciclo vital El ciclo vital se relaciona con las etapas y roles que debe pasar una persona en la trayectoria de su vida. Así, durante el embarazo o parto se acostumbra ingerir caldo de carne y chuño con arroz. Otras veces lawa de maíz con charqui. En cambio, en un bautizo o rutuchi se suele comer caldo de cordero, asado de carne, Ƥambre y abundante cerveza y aguardiente. Pero en el mundo aimara los matrimonios tienen mayor importancia porque durante tres días se ofrecen grandes banquetes con abundantes platos con chicharrones de chancho, rocoto relleno, lado de ollucos, locros, y bastante cerveza y aguardiente. Cuando llega el Ƥnal de la vida, la muerte no es un dolor traumático sino una Ƥesta, pero los alimentos no deben tener sabor; la comida de los funerales es generalmente un caldo de cordero con papas y chuño sin sal, y una taza de café sin azúcar.

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k’usa, sijaru ukatsti umañanaka. Ukata luqt’asinsti chicharuna phayaña, lukrunaka, phatasqa, pikanti maq’a, utjaskaki. Jani kuchasti, ukhamaraki uraqi (qhulliwina luqt’aña), yapu aptapiñataki, ukatsti aski Ispallanakana phistapa (qullu achachilana manq’apa), ukhama aski uñjasi alluxa manq’a utjawipana, ukhama wali jukha kaltunaka phatayata, jiwra kaltu, phatasqa, t’impu, jiwra manq’a, ulluku kaltu, waja ukatsti chicharuna. Ukhama aka pacha urunakana alluxa awarintimpi ukatsti sirwisampi apxatata.

Qamaña pachana manq’anaka Aka jakawina chiqa aski kunjama qamaña ukaxa kunjama uñjawita ukatsti phuqaña ukhama uka utjawipana mä kutinsa katuqañapa qamawipa layku. Akhama, usuri warmixa chiqana aycha kaltu manq’aña wakisi ukatsti ch’uñumpi arusampi. Jaqhapa urasana lawa tunqu ch’arkimpi wakichata. Jankuchasti, mä sutichawina jankucha ñik’uta muruwina ukana aski uwisa aycha manq’aña, aycha kankanaka, phiyamwri ukatsti alluxa sirwisa y awarinti. Aymara jakañanakana panichasiñaxa aski wali wakisi ukana kimsa uru phistachasna thuquña alluxa manq’añanaka khuchi chicharunampi, rukutu winata, ulluku kaltu, lukru, ukatsti sirwisa ukatsti awarinti. Kunawrasa ñä jakaña tukusita, jaqi jiwañaxa janiwa sinti jachañakiti ukana aski wali phjistachaña, manq’anakaxa janiwa sawuraniñapakiti; alma uñjawina manq’anakaxa chiqanxa wakichata iwisa aychampi ch’uqimpi ukatsti ch’uñu jani jayumpi, ukatsti mä jaruchi kaphiya jani asukarani.

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El simbolismo de la cocina aimara Aymara manq’a aski unañchawi Para los aimaras la comida personiƤca a seres que tienen vida y sentimientos, tienen género, son opuestos y complementarios; sirve para regenerar la vida; refuerza y resalta antiguos y nuevos roles sociales; reduce los conƪictos familiares y comunales; es un excelente integrador social; evidencia jerarquías y prestigio social. Se utiliza además para calmar, armonizar y reglar la emocionalidad del hombre, como también para dar continuidad y regenerar la vida social de la comunidad. Igualmente los alimentos pasan cargo, esperan turno y tienen Ƥesta; son fuentes de diálogo y comunicación; forman el carácter y personalidad de las personas.

Aymara jaqinakaru manq’axa jaqikiptayi jälla ukhama jakaña layku ukatsti sint’asiñjama, kunaymana utjirini, ukaxa jaqukipata ukata phuqaña; ukaxa jakaña wira jaqukipaña sasina; unañchata ukatsti ukaxa nayrapacha jichhakama jaqi masimpi; ukaxa jani kuna jucha jakiñataki ukatsti kumunirarana; aski suma purapata amtuyiri; ñä jilani sullkanjama uñjata ukatsti jaqixa yäqata uñjasi. Ukhama aski t’ajayaña, sumankaña uaktsti aski wali khusa amuyañani, ukhamaraki aski arkañataki ukatsti aski jaqi masi kumunirarana ch’amañchata. Kikpacha, manq’anakaxa aski unañchata, ukhama suyt’i ukatsti phistani; ukaxa aski aruskipasiña; ukaxa aski jaqinaka jaqichata.

En la cosmovisión aimara los alimentos son hijos de la madre pachamama, son sagrados y merecen todo cariño y respeto. Tienen sentimientos, espíritu y muchas bondades. Están personiƤcados y se les debe rendir culto y ofrecer ritos. La tierra es madre de los alimentos, tiene uywiris (espíritus protectores), los alimentos son la madre de los hombres y todos los hombres se alimentan de los frutos que nos proporciona la madre pachamama.

Aka jiwasa utjaña manq’anakaxa pachamamana wawanakapa, aski wali yäqata uakta ukaxa aski wakisi waylluta ukatsti ukhama yäqata. Ukaxa amuyañani, ajayu ukatsti alluxa wali khusani. Ukaxa aski jaqichata ukatsti aski luqt’aña ukatsti ninaru apayaña. Pacha uraqixa manq’anakana taykapa ukatsti ukhama uywirini (ajayu uywiri); manq’anakaxa janiwa jaqina awkinakapakiti taqpaha jaqina ukaxa kunjamti pachamama manq’a apyanchitu.

En la cosmovisión aimara la comida y los alimentos pasan cargo o turno en la crianza de los hombres. Los alimentos también descansan y esperan su turno, de tal manera durante algunos años los tubérculos estarán de turno y luego sucederán los granos. Toda esta simbología, este imaginario inƪuye en la lógica y emocionalidad de los aimaras; su preocupación no estará, entonces, en vivir en permanente inseguridad y angustia por conseguir los alimentos, sino en conocer la regularidad y comportamiento de la pacha (tierra).

Uka phayata manq’a ukasti manq’anakawa ukaxa kunjama wakisiri sarayata ukhama aski jaqinakaru uywañataki. Ukhama manq’anakaxa samarapxarakiwa ukatasti wakisi uraparu suyt’i, ukhama akata qhawqha marata ch’uqinakaxa samarani sasina uñstata ukatsti ukxaru jiwranakana samarañapa. Aka unañchata, aka aski amtutanaka ukatsti aski aymarana kusisiñapa; jani llakisiñjama. Ukhamaraki, utjaña jani kuna amuyuni ukatsti jaqhapana manq’anaka jakiñataki llakisiña, jälla ukatpi aski uñat’aña kunjamasa aka pacha (uraqi).

El ofrecimiento de ritos a la madre tierra, apus, lluvia y rayos, permitirá también calmar la ansiedad, la incertidumbre y la preocupación de conocer el año agrícola, además de contrarrestar los riesgos en la agricultura; tiene la Ƥnalidad de concretar y hacer realidad sus esperanzas. Los ritos y pagos a las deidades y divinidades encierran contenidos de alto valor simbólico, una fuerza cultural que moldea a los individuos proporcionándoles una educación de acuerdo a la exigencia de la comunidad y, sobre todo, para que persista y permanentemente se revitalice la

Aski kuna luqt’aña aka pacha mamaru, apunakaru, jalluru ukatsti illapanakaru, aski uka qarita samarayi, aski jani chiqachata ukatsti llakisiñjama yapuchaña maraka jani wali uñt’asna, ukxaru kuna jani wali utjirinaka yapuna askichaña; ukaxa aski chiqaptayaña ukatsti aski wali khusa utjañapataki suyt’aña. Ukhama achachilanakaru aski suma luqt’aña ukatsti taqpacha unañchampi alturu uñjata, aski kuna ch’amasa jiwasa jaqinakataki wali khusa uñstayata ukaxa kunjama wakisi jiwasa kumunirarana utjañataki ukatsti, taqpachana, ch’amt’añataki ukatsti wali ch’amt’añapati

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La cocina aimara | Aymarana phayañapa

cultura de sus antepasados. Los ritos buscan mantener la armonía y el equilibrio social, y contribuyen a regular la emocionalidad de los individuos. La creencia en lo divino a través de los ritos ayuda a los hombres a equilibrar su vida y vivir mejor. De otro lado, la comida constituye un vehículo para reducir los conƪictos en las familias y también al interior de la comunidad. Además es un excelente integrador social porque durante el año tienen muchas reuniones colectivas, días festivos, rituales y acontecimientos especiales, y en todos estos eventos se celebra siempre con abundante comida y licor. A su vez, tiene la Ƥnalidad de evidenciar jerarquías y prestigio social. La comida evidencia el prestigio que ha ganado la persona al interior de la comunidad. En algún momento de sus vidas los hombres tienen que ejercer la función de autoridades como maranis (autoridades ancestrales), padrinos, alferados; en cada uno de estos cargos, la exitosa gestión será el pasaporte hacia el prestigio y buena ubicación al interior de la comunidad. También la comida expresa el estatus económico de la persona que invita. En el convite el oferente demuestra públicamente su estatus y poder económico y se espera que en reciprocidad los demás reconozcan ese poder y generosidad. Invitar 200 a 500 platos de chicharrones, prácticamente moviliza una gran logística, infraestructura y derroche económico, a cambio de prestigio y poder. Es importante señalar que el ayni (ayuda), tullqasir (intercambio), ch’allasir (dar-recibir) constituyen un magniƤco sistema económico que regula la ansiedad y la angustia por la falta de alimentos. La gran mayoría de aimaras sabe los tiempos de abundancia y tiempos de escasez, y sabe además que el sistema de ayuda y solidaridad con sus familiares más cercanos debe tener una alta prioridad. Esa misma lógica funciona a nivel comunal o de pisos ecológicos; todos están informados del buen o mal año agrícola y, por tanto, es ahí donde funciona la solidaridad de grupo, la familia extensa. La ayuda colectiva es una buena palanca social para calmar la falta de alimentos y regular las angustias que derivan de ella. En las peores sequías que han azotado el altiplano, los efectos de la hambruna no han sido catastróƤcos, sino relativos. Muchos economistas académicos aƤrman que en el altiplano no hay inƪación sino una gran economía que se revitaliza con el poder local de la familia extensa y el trueque.

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nayrapacha ñä ukhamaru. Luqt’ataxa aski purapata amtuta ukatsti aski jaqinakaru khusa uñjata, ukatsti ukhama amuyi aski wali jaqinakaru amuyata sasina. Aski wali amtuta achachilanakaru kunjama aski suma luqt’añataki ukaxa jaqinakaru suma yanapt’i taqpacha jaqinaka aski suma qamañapataki. Mayja tuqita, aski manq’axa kunjama suma taqpacha phamillanaka sarayañataki jani jucharu puriñataki ukatsti ukhamaraki ukhama kumunirara taypina. Aski wali suma amtapiñataki marpachana kunayma jaqinakana mathapiwi utji mathapiñataki, phista urunakana, Pacharu luqt’aña ukatsti kuna wali jutiri amtutanaka, ukatsti ukhama aka taqpacha mathapiwina ukana amtuta utji kunayma alluxa manq’ampi umañampi. Ukxarusti, ukaxa aski kunjama uñjata kamisa jilani sullkani ukatsti aski wali jaqina unañchata. Manq’anakaxa aski khusa kumuniraruru uñt’ayi. Ñä chiqana mä jaqinakaxa mayata mayaru jilaqataru utxatayata aski suma jaqinakaru awatiñapataki ukaxa sasina sata maraninaka (nayrapacha autoriranaka), pärirunaka, alphirarunaka; mä ukhama katuta, aski wali khusa amtuta apnaqañataki ukatsti kumunirara taypina aski uñjatapana. Manq’anakaxa ukhamaraki wali aski chanini jaqiru suma jawst’ata. Jawsiri jaqixa qhanpacha uñsti kunjama wali qamiri qullqini jälla ukhama, uaktsti ukhama jawstapita jaqinaxa aski suma yaqañapa ukhama mänana kutt’ayxaña (ayni). Jawstapiña ñä pä patakaru (200) phisqa pataka (500) jaqina chicharuna manq’ayañataki, ukaxa wakisi wali ch’amampi wakichaña, ukatsti ukaxa inamaya qamiri utjiri wartjañjama, ukaxa aski qamiri sasina ukatsti aski munañani. Aski chimpt’aña kunjama waki aynixa (yanapita), turkasiña (mayikipasiña) ukatsti uka ch’alliri (churaña-katuqaña) ukalla aski wali khusa kunjama qullqi tuqita uñjastana jiwaskama ukatsti kuna jani manq’a utjipina llakisiña. Ñä taqpacha aymara jaqinaxa aski uñt’apxi manq’a utjiri jankucha mach’a mara, ukatsti aski kunjama purapata yanapisiña ukaxa aski yatita jak’a phamillanakampi. Aka kikpacha apnaqaña taqpacha kumunirarana jankucha kawki qullu parkinakana; aski taqi jaqi yatipxi mach’a mara wali mara, ukatsti jälla ukana suma uñjasiña wakisi, alluxa phamilla. Taqpachana yanapt’asiña wali khusa kuna llakinaksa t’ajtayi. Sinti mach’a marana inampi jasut’i altiplanu, manq’ata jiwañaxa aski janiwa yäqañjamakiti. Ukhama qullqi apnaqirinakaxa sasina sapxi apltipanona janiwa kunasa jilxatatakiti jankucha uka jach’a qullqipaxa waliru unañchata phamillana ch’amapampi ukatsti turkasiñampi.

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Los alimentos aimaras Aymarana manq’anakapa

Son muy pocos los alimentos que los aimaras producen. Los suelos del altiplano solo permiten cultivar y criar eƤcientemente papa, quinua, izaño, mashua, cañihua, kiwicha, tauri y criar alpacas, llamas, guanacos y vicuñas. Estos alimentos proveen los nutrientes, proteínas y vitaminas que aseguran la cadena nutricional que funciona eƤcientemente desde hace miles de años y sustentan una estabilidad saludable al interior de la población aimara. Además son considerados como sagrados y le ofrecen permanentemente ritos y ofrendas con abundantes regalos, comida y música. Algunos alimentos que trajeron los españoles durante la conquista han sido andinizados como la cebada, el trigo, las habas, y la carne de los bovinos, vacunos y porcinos. Todos ellos forman parte de la familia aimara, y eventualmente reciben atención ritual, pero sí permanentemente mucho cariño y afecto.

Choq’e o papa

Solanun tuberossun Los aimaras distinguen tres grandes clases de papas. Papas dulces, papas amargas, y papas que no son ni amargas y según el Centro Experimental INIA nos aseguran que pueden sobrepasar las 900 variedades de papas nativas que se cultivan en el área aimara. Además los biólogos Hawkes (1990) y Ochoa (1990), aseguran que el norte del Altiplano habría sido centro de origen de domesticación de las primeras variedades de papas. Las variedades de papas que más destacan son: Sani imilla, wila imila, chupica imilla, chiar imilla, luk’i, janko imilla, lojota, choquesito, etc. Los aimaras lo preƤeren en sancochados, caldos y horneados.

Apilla

Oxalis tuberosa La apilla es un antiguo tubérculo andino se han encontrado restos de apillas u ocas en las tumbas preíncas de Pucará y Tiawanaku, como también en la costa peruana. Es un tubérculo dulce y se adapta muy bien en las zonas frías. Es muy resistente a las heladas y fuertes insolaciones solares. Los aimaras lo comen en sancochados y caldos. Sin embargo, los aimaras lo preƤeren deshidratados por acción del sol donde adquiere un sabor dulce y agradable.

Aymara jaqinakaxa ñä sinti pisi manq’anaka aptapipxi. Qullu patana uraqixa aski wali khusa achuqayi ch’uqi, jiwra, isañu, maswa, qañiwa, k’iwicha, tawri, ukatsti uywa uywaña allpachunaka, qawranaka, wanakunaka ukatsti warinaka. Aka manq’anakaxa aski churi kunjama manq’añataki, prutiyna, ukatsti vitaminanaka ukaxa ukhama mä karinjama khattapita waranqa waranqa marana wali khusa manq’a ukatsti ukaxa wali khusa uñjata aymara markana. Ukxarusti, wali khusa amuyata ukatsti aski wali amtuta ukatsti alluxa munatampi luqt’aña, manq’anaka ukatsti tukañanaka. Yaqha manq’anakaxa española ñanqha jaqinakana apanitapa ukaxa qullu pataru yatinuqtayata, uka siwarjama, tiriwu, jawasa, ukatsti waka aychanaka, wakanaka ukatsti khuchinaka. Ukhama ukanakaxa aymara phamillaru uñtuta ukatsti ukhama aski suma luqt’aña uka uywanakaru, aski wali yäqata suma munaña.

Ch’uqi jankucha Papa Solanun tuberossun

Aymara jaqinakana uñt’ata ch’uqinaka kimsaru uñt’apxi: muxsa ch’uqi, jaru ch’uqi ukatsti ukhama ch’uqixa nï jarukisa muxsakarakiti; uka uñakipawi akhama sasina sata Centro Experimental INIA ukaxa saña muni ñä llätunka pataka 900 marana ukhama kunaymana ch’uqinaka aymara tuqina satata. Ukxarsuti, uñantirinaka (biólogos Hawkes) uka maranakana (1990) marana ukatsti Ochoa sasina (1990) marana, sasina sapxi altiplano alaxa tuqi altiplanona ukaxa kunaymana taypina aski uñantawi uka chiqaxa nayrïri ch’uqinaka axachjawi. Aski wali uñt’atjama ukaxa akanaka: sani imilla, wila imilla, chupika imilla, ch’iyara imilla, luk’i ch’uqi, janq’u imilla, luxuta, ch’uqisitu, utjaskaki, aymara jaqinakaxa ch’uqi phutita, kaltunaka uaktsti jurnuru wajata.

Apilla

Oxalis tuberosa Apillaxa nayrapacha ch’uqi qullu patana satata ukhama amayu imatanakana katjapxi apilla amuyumpi chikpacha imantata uka preínca sasina uka Pukarana ukatsti Tiwanakuna, ukhamaraki peruano

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Izaño o mashua

Tropaeoleum tuberosum El izaño o mashua es originario del altiplano andino. Tiene excelentes propiedades nutritivas y medicinales, es un buen anticonceptivo natural para las mujeres, además es un remedio ideal contra la anemia, un antibiótico natural y disminuye el deseo sexual. Los aimaras lo comen en sopas, segundos, mermeladas, y también sus ƪores se ingieren cocidas como verduras.

kusta tuqina. Aplilla suma muxsa ukatsti k’atakiwa thaya tuqina achu. Apillaxa juyphirusa atipiri ukatsti ukhamaraki inti lupirusa atipi. Aymara jaqinakaxa apilla phutita manq’apxi ukatsti kalturu phayata, chiqana aski munapxi ch’uñjata intimpi (chhullurayata), uka manq’aña wali suma muxsa ukatsti wali suma lakataki.

Isañu jankucha maswa Tropaeoleum tuberosum

Papaliza u olluco Ullucus kunthii

La papaliza u olluco es un tubérculo dulce y agradable muy parecido a la papa y resistente a las heladas. Los ollucos o papalizas son exclusivamente para caldos y segundos. Las papalizas en estado seco son dulces y de agradable sabor y se acostumbra preparar mazamorras de harina de papaliza

Isañu jankucha maswa ukaxa chiqana qullu patana achuqata (altiplano). Ukasti jukha suma nutritiwa sasina sata, aka manq’axa wali khusa jani warmiru usuriptayiri ukatsti ukhama suma qullaraki uka anemia sasina sata; ukhamaraki ukaxa wali khusa antibiótico ukatsti anisiña munaña uka tuqi aski armt’ayi. Ayamra jaqinakaxa kalturu phayi, ukhamaraki waña manq’aru uchi ukatsti mirmilarampi; panqaranakapa aski wakichaña ukatsti ukhama manq’aña kuna ch’uxñakaspasa ukhama.

Ulluku

Ullucus kunthii Papalisa sasina jankucha ulluku wali suma munata ukata ukaxa muxsa ñä ch’uqjama kikipa ukatsti juyphiru atipiri. Ullukunakaxa jankucha papalisanaka ukaxa wakisi kalturu phayañataki ukatsti waña manq’aru. Papalisanakaxa wañaskipanxa ukaxa muxsawa ukatsti ukha suma sawurani; ukhama papalisa jak’uta allpinaka phayaña.

Jiwra

Chenopodium quinoa Willd Jiwraxa aymara jaqinakana axachjata ñä phisqa waranqa 5000 naranakana, ukaxa juyphirusa ukatsti thayarusa atipiri ukatsti ukhamaraki kawki uraqirusa

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Jhupa, jiura o quinua

Chenopodium quinoa Willd La quinua es una planta domesticada por los aimaras hace más de cinco mil años, es resistente al frío y las heladas y también de fácil adaptación a diversos suelos y climas. Sólo en el área altiplánica se han registrado más de 2,000 variedades de diversos tamaños y colores. Es un alimento completo rico en proteínas, ya que posee los 10 aminoácidos esenciales para el ser humano. La jhupa o quinua es un vital ingrediente de la cocina aimara y con ella se puede preparar variados caldos y segundos. Las hojas de quinua también se utilizan en caldos y segundos. Los tallos de la quinua se utilizan para elaborar lluctas para masticar la coca. Además la quinua sirve para preparar kusa (chicha) para beber y también licor luego de fermentarlo durante varios días. Sin embargo la harina de quinua es una delicia en mazamorras y panecillos.

inakiwa yatinuqti ukatsti thaya tuqinakarusa yatinuqti. Chiqana aka mä qullu patana (altiplano) jälla ukhama ñä pä waranqa 2000 jiljama kunaymana saminaka jisk’anaka jach’anaka. Aski akaxa manq’a phuqata ukhama proteínani, uka manq’ana utji tunka 10 aminoácido sasina sata aski jaqiñjamawa. Uka jiwraxa aski wali khusa aymara manq’a ukatsti kunaymana manq’añanaka wakichaña kaltu ukatsti waña manq’a. Jiwra laphinakaxa ukhamaraki phayasiña kalturu waña manq’a. Ukhama jiwra chäkanakaxa aski wakichaña llujtataki kukampi akulliñataki. Ukhama jiwraxa wakisi, ukxarusti, ukhamaraki k’usanaka (chicha) wakichañana machañataki ukatsti p’usquntayaña likuraru kutikiptata alluxa uruna. Jiwra jak’uxa jukha suma allpitaki ukatsti thaxthinakanataki.

Qañawa Cañihua

Chenopodium pallidicaule La cañihua es una planta de tipo herbácea resistente a climas extremos de fríos, heladas e insolaciones solares. Es la hermana predilecta de la quinua. Los granos tienen un alto valor nutritivo porque poseen proteína, grasa, calcio, fósforo, tianina (vitamina B1) y aminoácidos esenciales. Los aimaras la preƤeren luego de tostarla en mazamorras y harinas. Las hojas sirven para preparar deliciosos caldos y guisos. También se preparan bebidas de cañihua y también kusa de cañihua. Los tallos se utilizan en la alimentación animal como forraje.

Kiwicha

Amaranthus caudatus Es un grano comestible que crece junto al maíz y la cebada en zonas templadas, es ideal para caldos y mazamorras. Pero se puede apreciar más su sabor y textura en harinas y tostado. Los aimaras también utilizan los tallos como laxante. Las hojas cocidas para inƪamaciones y dolores reumáticos e irritación de la boca y garganta.

Chenopodium pallidicaule Qañawaxa mä qurawa aski wali atipirjama ukhama uka thayaru juyphiru, chhullunkayanakaru ukatsti ukhama sisnti lupinakaru. Ukaxa aski jiwrana kullakapawa. Ukhama ukaxa aski wali suma jaqinakana manq’apa ukhama ukaxa proteínani, lik’ini, q’atawini, phusphuru sasina uka (vitamina B1) ukatsti ukxaruxa utji aminoácido sasina. Aymara jaqinakaxa aski munapxi, nayraqata jiwk’ita jawrita, allpinaka ukatsti jak’u. Ukhama laphinakapa jukha suma kaltunaka phayapxi. Ukhamaraki qañawa jak’u umañanaka ukatsti k’usa qañawa. Uka chäkanakapaxa uywa manq’ataki wakisi ukhama imaña.

K’iwicha

Amaranthus caudatus Ukhama ukaxa mä yarana manq’aña ukatsti ukaxa tunqu chika achuqi junt’u uraqi chiqana; ukaxa wali khusawa kaltu phyañataki ukatsti allpi phayañataki, ukaxa aski uñjaña suma sawurapa ukatsti yarana jak’u ukatsti jawrsuta. Aymara jaqinakaxa ukhamaraki chäkanakapa umapxi jiphilla aytsuñataki ukatsti laphi qhatita ukaxa wakisi p’usuta jintarayiri ukatsti thayana pasjata ukatsti laka llixtita qulliri ukatsti mallq’a usu qullari.

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Tauri o tarwi

Tarwi

El tauri es una leguminosa versátil que se adapta a diversos suelos y climas extremos. Es resistente a las heladas y también climas húmedos. Sus raíces absorben nutrientes y bacterias, e incorpora nitrógeno a los suelos. Tiene un alto valor nutritivo, es rico en proteínas y grasa. Los aimaras preparan deliciosos caldos y segundos donde el tauri adquiere sabores muy sutiles y perfumados.

Aka manq’a tarwi khusa kawki chiqa uraqinsa achuqi ukatsti juyphirusa atipirjama. Wali juyphirusa atipji ukatsti ukhamaraki kunaymana thayanakaru sarayi. Saphanakapaxa aski uraqita ch’amtapi ukatsti bacterianakapa, ukatsti uraqiru umampi uchata. Ukaxa wali khusa manq’a uñjata, ukaxa wali sumawa proteínani ukatsti lik’ini. Aymara jaqinakaxa jukha suma kaltu phayapxi ukatsti waña manq’anaka ukatsti waña manqaru tarwixa uchata ukhama suma sawurani.

Lupinus mutabilis

Wanku o cuy Cavia porcellus

Es un roedor doméstico herbívoro que se consume desde que llegaron los primeros hombres al Altiplano. Su carne es suave y sabrosa, tiene un alto valor nutritivo, rico en proteínas y posee pocos niveles de grasa. Los aimaras acostumbran comerlo en grandes en Ƥestas y matrimonios. También, los yatiris (curanderos aimaras) lo utilizan para realizar diagnóstico y sanaciones de enfermedades y males; y también los maranis y paq’os lo ofrecen en los rituales de agradecimiento a los apus.

Alpaca

Vicugna paqos Auquénido doméstico cuya carne es considerada como una de las más deliciosas del mundo aimara por su sabor fuerte, jugoso y de textura Ƥbrosa suave. Las cocineras aimaras recomiendan comerla en Ƥletes a la plancha o al sartén. A la parrilla puede llegar a su máximo esplendor. En chicharrones y anticuchos son inolvidables. Pero cuando la alpaca pasa a ser charqui logra conservar su textura y su sabor original.

Llama

Lama glama La llama, es un animal símbolo del transporte andino que dio prosperidad a los Tiwanacos, Kollas y Lupacas. Su carne seduce a los aimaras por su sabor extravagante y delicado. Lo preƤeren en guisos y chicharrones. Con las vísceras y tripas se hacen deliciosos choncholíes y anticuchos. Para conservar la carne durante años se preparan deliciosos charquis donde su textura y sabores naturales adquieren matices insólitos.

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Lupinus mutabilis

Wank’u

Cavia porcellus Aka wank’uxa aski axachata ukata pastunaka manq’asiri ukasti nayratpacha jaqinakana qullu patana (altiplano) uñstuta ukatpacha. Aychapaxa suma jasa ukatsti suma sawurani, uka aycha wali khusa, jukha suma muxsa protínapa ukatsti janiwa sinti lik’inikiti. Aymara jaqinakaxa jach’a phistanakana ukatsti panichasiwina. Yatichirinaka (aymara qullirinaka) ukaxa apnaqapxi usuta jaqiru turksuñataki ukatsti jaqi usuta qullaña ukatsti ñanqhanaka, ukhamaraki maraninaka ukatsti paqunaka ukhama apunakaru luqt’aña sasina sapxi.

Allpachu

Vicugna paqos Aka axachata allpachu uywanakana aychapaxa aski wali sumawa ukata aka pachana ukhama aymara jaqinakana wali jukha suma sawurani, jukha suma llullu ukatsti aychasa t’ixantatjama ukatsti aski llamp’u; aymara phayirinakaxa sarakiwa sartinata thixiña sasina. Ukhama parillanxa kanka sinti sumawa. Chicharunanaka ukatsti antikuchunaka ukaxa janiwa armañjamakiti. Kunawrasati allpachu aycha ch’arkiru lurata ukaxa wali suma ukatsti aski chiqa sawurani.

Qawra

Lama glama Aka qawrasti qullupatanakana aski khumu q’ipnaqiri, ukhama wali khusataynawa Tiwanakuna, Qullana ukatsti Lupaqana. Sawrusa jani uñt’atjama

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Carachi

Orestias Moomi El carachi es un pez de regular tamaño de aproximadamente de10 a 14 cm. de longitud, de color gris, con el dorso oscuro y el vientre muy claro. Existen siete variedades de carachi: Carachi (Orestias mooni); Carachi “gringuito” (Orestias mulleri); Carachi (Orestias albus) de color blanco; Carchi (Orestias luteus) de color amarillo; Carchi (Orestias olivaceus) de color negro; Carachi (Orestias sillustani) llamado popularmente como carachi inca; y carachi (Orestias aggassii) de color gris claro y gris amarillo. Los aimaras acostumbran comerlo fresco en caldos y sancochados, con papas sancochadas y chuño, pero es espinosa.

Ispi

Orestias ispi El isphi es un pez pequeño, de 4 a 5 cm. de longitud, se alimenta de algas y Ƥtoplacton que llegan con los ríos. Los aimaras tradicionalmente lo secan al sol durante varios días, sin eviscerar, y luego lo venden en las ferias y mercados urbanos. Acostumbran comerlo en sancochados con papas y chuño. También fritura con papas sancochadas y chuños.

ukatsti jukha wali suma uka aycha aymara jaqinakaru aski munasiyi ukhama waytusipxi manq’aru chicharunaru. Uka phatankapa ukatsti jiphillapa wakiyapxi wila parku chunchuli ukatsti antikuchunaka. Aychanaka imañatakixa jukha mara marani ch’arkjapxhi ukaxa wali suma uñtuta ukatsti aski suma sawurani ñä wali khusa.

Qarachi

Orestias Moomi Qarachixa mä chanina jisk’a chawlla, ukaxa ñä jälla ukhama jukch’a 10 a 14 cm., wiskhallaru; samipaxa ch’iku, aski jikhanipaxa ñä ch’iyarjama ukatsti purakapaxa aski janq’jama. Qarachinakaxa aski paqallqunjamawa: qarachi (Orestias mooni); qarachi “rinkuqallu” (Orestias mulleri); qarachi (Orestias albus) janq’ulla; qarachi (Orestias luteus) q’illurata; qarachi (Orestias olivaceus) ch’iyara; qarachi (Orestias sillustani), ukaxa ukhama sasina sata inka, ukatsti qarachi (Orestias aggassii) ñä janq’u ch’ikjama ukatsti q’illu ch’ikjama. Aymara jaqinakaxa qarachi umata apsusina k’ati phayapxi, ch’uqinakampi qhatiyata ukatsti ch’uñumpi. Aychapaxa ñä ch’apinjama.

Ispi Phasalla o chaq’o Es una tierra comestible, un mineral arcilloso Ƥlosilicato conocido geológicamente como esmectitas. En un grano Ƥno, generalmente es de color blanco y también de color verde claro. Para los aimaras es una delicia, un placer, un hallazgo lúdico, un saborizante que exacerba el sabor de la papa y demás tubérculos.

Llipta La llipta es una mezcla elaborada en base piedra calcinada, también con tallos de quinua y cañihua calcinados intencionalmente. Sirve para masticar la coca y facilitar la extracción y absorción de los alcaloides de la coca y sobre todo es un placer lujurioso, una perversión del gusto, un antojo extravagante. La llipta es una hermosa muestra de geofagia y encanto sensitivo.

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Orestias ispi Aka ispi ukaxa mä jisk’a chawllaqallu, 4 - 5 cm., wiskhalla, manq’apaxa jasa llullunaka jawira chika mantani yaqha manq’a. Aymara jaqinakaxa mä alluxa urunaka lupimpi aski wañsuyi, jani jiphillapa apsusna, ukatsti pampa qhatuna marka qhatuna aljapxi. Chiqanxa ispi phutita manq’apxi ch’uqimpi ukatsti ch’uñumpi. Ukhamaraki thixita ch’uqi phutitampi ukatsti ch’uñumpi.

Phasalla jankucha ch’aqu Uraqi manq’a, ukhama ukaxa k’ink’u laq’a sasina sapxi uraqi manqhana utjiri ukaxa akhama sata esmectitas. Wali ñut’u laq’a, chiqa chiqana ukaxa wali janq’ulla ukatsti ukhamaraki jaqhapaxa ch’uxña qhana laq’jama. Aymara jaqinakatakixa ukaxa wali suma, ukhama ch’aqumpi ch’uqi qhatitampi manq’aña jukha suma sawurnani.

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Q’atawi o cal

Llujt’a

Es una piedra comestible que luego de ser horneado se convierte en harina. El q’atawi se consume en mazamorra con sal, otras veces se combina la mazamorra con quinua y leche. Es también un eƤcaz reconstituyente que ayuda a recuperar la hemoglobina y el hierro, es preferido por mujeres embarazadas y personas anémicas.

Llujt’axa ukhama kittapita qalanaka nakhayatampi, ukhamaraki jiwra chäkanakata ukatsti qañawanaka amanuwata nakhayata. Ukhaxa wakisi kukampi akulliñataki ukatsti ukampi aski suma ch’amsuña ukatsti apsuña uka alcaloidenaka; ukaxa ukhama wali suma anisiña munayiri, aski kunsa munayasiri, ukhama inamya antujasiña. Llujt’axa aski kunjama qhanjtayasi ukatsti kunsa amyasirjama.

Hortalizas y frutas La muña (Minthostachys andina mollis), el jatacco (Amaranthus hybridus) y la llaita (Nostoc Vauch), son hortalizas muy preferidas por los aimaras para dar sabor a los caldos y guisos. Pero la muña en muy versátil por su sabor fuerte y aroma es utiliza en infusiones, mates, también para afecciones bronquiales y descongestionar las vías respiratorias, inclusive como repelente de gusanos y otros insectos. En el Altiplano también crecen en los cerros frutas nativas en estado silvestre como el sankayo (Corryocactus brevistylus), fruto carnoso de sabor ácido. También el Pinco-Pinco (Ephedra americana), la Pulla Pulla o Quiska (Opuntia lagopus), Lama llama o Llulunka (Oreocallis grandiƪora) de sabores agridulces que son utilizados para jugos y mermeladas.

Q’atawi Ukhama ukaxa mä qala manq’aña ukasti mä qalanaka nakhaya ukata nakhayatata ina jak’uru tukusita. Q’atawixa allpiru jayumpi manq’aña, yaqhapa urusana kittapiña jiwra allpimpi ukatsti lichimpi. Ukasti ukhamaraki wali ch’amachiri aski wila sumañapataki ukatsti yiru sasina ukampi, ukatsti chiqana munapxi usuri warminaka ukatsti pisi wilani jaqinaka.

Urtalizanaka ukatsti phrutanaka Muñaxa (Minthostachys andina mollis), alaxana achuri, ukhama wali khusa jat’aqu (Amaranthus hybridus), manq’aña ukatsti llayta (Nostoc Vauch), ukaxa urtalisanaka ukhama aymara jaqinakana wali munatapa ukhama kaltunakaru suma sawurayañataki. Ukata uka muña aski suma khusa kunjarusa phayañjama; sawurapaxa wali khusa ukatsti qulla uma umañaraki, ukhamaraki kuna ch’uxu usunakatakisa wali wakisi ukatsti k’ataki thaysuyi kuna ch’uxu katuta, ukatsti ukhama laq’unaksa k’atakiwa t’ijsuyi. Qullu patana ukana ukhamaraki qullu patanaka muxsanakaxa wali khusa achuqata uka sank’ayu (Corryocactus brevistylus), aski wali ñä k’allk’jama. Ukhamaraki Pinku Pinku (Ephedra americana), ukhama Pulla Pulla (Opuntia lagopus), Khiswara ȋ”‡‘…ƒŽŽ‹• ‰”ƒ†‹ϔŽ‘”ƒȌ aski suma muxsa ñä k’allk’jama ukatsti ukaxa wakisi juju umaña wakichaña ukatsti mirmilaranaka.

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Técnicas de conservación de alimentos Kunjama tiknikampi manq’anaka imaña

Biodiversidad y cocina | Kunaymana ukatsti phayata

Los aimaras son una civilización que se adelantó al tiempo, a la ingeniería genética y la seguridad alimentaria. Han logrado vencer a las heladas, sequías y múltiples amenazas meteorológicas con soƤsticadas técnicas de deshidratación y conservación de alimentos. Con extraordinaria sabiduría utilizan las temperaturas extremas, como las heladas nocturnas, fuertes radiaciones solares durante el día, vientos y deshielos mediante sorprendentes técnicas de conservación de alimentos que hoy en día asombran al mundo moderno. El chuño y el charqui son alimentos que pueden conservarse durante años sin perder sus valores nutricionales, textura y sabor.

Aymara jaqinakaxa aski wali jaqiptasina aka pacharu nayrt’iri, jukha suma injiniyiria jinitika ukatsti aski wali amtuta jaqi manq’a. Jälla ukhama juyphiru atipjiri, mach’ara mararu kuna yaqha aqachatanaka utjiri thayanaka aski tiknikampi ch’uñurayata ukatsti aski suma manq’anaka imaña. Aski suma yatiñanakampi uka lupinaka thayanaka utjiriru, ukhama juyphi arumanaka, ukhama urunakana wali lupinaka qhatiriri, thayanaka ukatsti chhullunkaya chulluryaña, ukaxa aski wali khusa wakichata manq’anaka imañataki jichhuru urkama jaqinanaka aski musparapxi. Ch’uñu ukatsti ch’arki ukaxa khusa manq’a mara maranakana imañjama jani suma sawurapsa chhaqtuyañkama.

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Cuadro N° 03 - Proceso de elaboración de la tunta (Chuño blanco) 1° Fase: Almacenamiento y selección de papas 1 ó 2 días

2° Fase: 1er Congelado de la papas

3° Fase: Sumergir o remojar las papas en el río

3 ó 4 noches 21 a 30 días

4° Fase: 2do. Congelado Extender en la pampa

5° Fase: Descascarado y lavado de las papas

6° Fase: Secado de papas

1 noche

1 ó 2 días

7 días

7° Fase: “Ventear” las tuntas

8° Fase: Embolsado

9° Fase: Traslado de la tunta a la uta

10° Fase: Almacenamiento en la uta

1 ó 2 días

Duración aproximada del proceso de elaboración de la tunta: 48 a 50 días

Unañchata jakhuña 03 - Kunjama wakichaña tunta ch’uñsuyaña (Janq’u ch’uñu) 1° Uñjawi: Pirwantaña Ukatsti ch’uqinaka ajlliraña

2° Uñjawi: 1er. Ch’uqinaka chhullukayata

1 jankucha 3 jankucha 2 urunaka 4 arumanaka

3° Uñjawi: Jawira umaru ch’uqinaka apantaña 21 a 30 Urunaka

4° Uñjawi: 5° Uñjawi: 2do. Sillp’iraña Chhullunkaya ukata pamparu ch’uqi jarsuña janatataña

6° Uñjawi: Ch’uqi wañsuyañ

7° Uñjawi: Tuntanaka “khuytuña”

1 mä aruma 1 jankucha 7 urunaka 2 urunaka

8° Uñjawi: Kustarau Winantaña

9° Uñjawi: 10° Uñjawi: Tunta utaru Utaru apaña pirwantaña

1 jankucha 2 urunaka

Qhawqha urunakasa aptapiñataki wakisi ñä 48 - 50 urunakawa wakisi

Tunta o chuño blanco

La tunta o chuño blanco es una papa deshidratada que pasa por un proceso de lioƤlización, un extraordinario manejo de temperaturas extremas como las heladas nocturnas, con insolaciones diurnas, además de un dominio asombroso del agua y las radiaciones solares. Es una técnica artesanal que debe tener más de 1,000 años de antigüedad. La técnica de lioƤlización de la papa dura aproximadamente 50 días y comprende 10 fases, lo que asegura una producción de alta calidad nutritiva y de conservación, y luego de ello la tunta o chuño blanco puede ser utilizado magistralmente en caldos, sancochados, mazamorras, harina y chicha.

Chuño negro

La papa deshidratada por exposición a las heladas y el sol de manera natural, no requiere ser sumergida en pozas de agua. Esta técnica artesanal utiliza papas de cualquier variedad (amargas o dulces) y no demanda mayores esfuerzos colectivos para su elaboración, sino un buen manejo de las temperaturas. La elaboración del chuñu dura 25 días, aproximadamente, y comprende 6 fases, la más importante consiste en

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Tunta jankucha janq’u ch’uñu

Tunta jankucha janq’u ch’uñu ukaxa mä ch’uqi chhullunkayata chullurata uka uma apsuña, mä ukha aski wali uñjata kunjama apnaqaña juyphi arumana ukhama lupi uruna ukaxa wali yatita, ukxarusti aski wali yatiña kunjama apnaqaña ukatsti kunjama lupi uñjaña. Ukaxa ukhama mä tiknikawa ukaxa ñä mä waranqa 1,000 marapachawa ukhama jaya marani. Uka tiknika uma ch’uqita apaqaña ñä phisqa tunka 50 uruwa wakisi ukatsti aski tunkaru 10 uñjaña, ukhama wali suma nutritivo sasina ukatsti kunjama imañasa; ukxarusti, tunta jankucha janq’u ch’uñu ukaxa wakisi wali suma kaltu wakichañataki, phutita, allpinaka, jak’u ukatsti chicha.

Ch’iyara ch’uñu

Ch’uqinakaxa ch’uñjata juyphinakaru waratatasna ukatsti inti lupimpi kamisa ukhama, ukaxa janiwa wakiskiti umaru apantañataki. Akhama tiknika luraña kunaymana ch’uqinakawa (jaruskpansa muxsaskpansa) ukatsti janïra inawisa ch’ama tukuñakiti nï mink’añakisa uka lurañataki, ukhama aski wali apnaqaña. Ch’uñukiptayañkama ukaxa wakisi pä tunka

Técnicas de conservación de alimentos | Kunjama tiknikampi manq’anaka imaña

pisar las papas durante dos días para extraerles los líquidos y luego de ello dejarlos en congelamiento y exposición al sol. Al Ƥnal el chuño negro se utilizará en caldos, sancochados y guisos.

Ch’arqui o chaluna

Ch’arqi en aimara signiƤca carne seca. El ch’arqi es una carne seca deshidratada, previamente cubierta de una capa de sal y sometida a las fuertes heladas e insolación durante el día. Esta técnica de conservación de la carne se remonta a épocas preíncas. El ch’arqi se hace generalmente de carne de alpaca o de llama, durante los meses de junio y julio, y dura aproximadamente de cinco a seis días. Esta técnica de deshidratación permite conservar las proteínas de la carne y sobre todo la sal, que actúa como preservante natural. El ch’arqi se puede conservar de 2 a 5 años. Es una técnica de conservación natural asombrosa para la humanidad. En la actualidad el ch’arqi forma parte de la dieta aimara y también como plato nacional peruano.

Kaya o apilla

Oxalis tuberosa La Kaya es una apilla deshidratada por acción del sol y las heladas, aproximadamente durante 12 días. Luego de ello la apilla desarrolla una gran cantidad de sacarina y potencializa los azúcares, proteínas y Ƥbras, de tal manera que se convierte en un alimento dulce y de sabor agradable. La kaya de apilla se utiliza preferentemente en sopas, como también en Ƥambre para las actividades agrícolas y en Ƥestas comunales. Pero quienes más disfrutan la kaya son los niños aimaras, debido a su sabor dulce y agradable. En la lonchera de los niños son infaltables una o dos porciones de kaya de apilla.

Thayacha de izaño

Tropaeoleum tuberosum La Thayacha es un izaño o mashua que ha sido congelado por acción del sol y las heladas. El proceso de elaboración de la thayacha es breve, aproximadamente un día. Luego de sancocharlo se le expone al sol y luego toda la noche al día siguiente se lo come con el natural hielo que se ha formado durante la noche.

phisqani 25 urunaka, ñä jukharru, ukaxa uñasi suxta 6 uñjawi, akana wali wakisi akalla ch’uqixa paya uru taksuña uma apsuñataki ukatsti ukxaru chhullunkayaru ukhama lupiru waratataña. Ukata ch’iyara ch’uñuxa kaltu phayañataki wali khusa, phutitasa wali khusa.

Ch’arki jankucha chaluna

Ch’arkixa aymarata saña muni aycha lupiru juyphiru wañsuyata. Ch’arkixa uka mä aycha chhullunkayampi juyphsuta, ukaxa jayumpi jach’ikipata ukatsti wali juyphinakaru uchaña ukhama urunakana lupiru aski janataña. Ch’arkixa wakiyata chiqana allpachu jankucha qawrata, aka phaxsinakana mara t’aqa willka kuti ukanakana wakichata, ukatsti ñä phisqa uru suxta uru ukhama wañsuyaña. Aka tiknikampi aski kunjama aycha imaña ukaxa janïra inka utjkana ukatpacha uñstayata ukatsti ukhama proteínapasa kikpa aychana ukatsti jayumpi uchata, ukaxa ñä jichhakaspasa ukhama uñjasi. Ch’arki imañaspawa ñä pä mara phisqa 2 a 5 mara. Ukalla uka tiknikampi aski jaqinakana imaña utji. Jichhurunsti ch’arkixa aymara jaqina jisk’ata manq’añapa ukatsti ukhamaraki ukaxa aka peruano manq’a.

Kaya jankucha apilla

Oxalis tuberosa Kayaxa sasina sata ukaxa mä apilla ch’uñsuyata lupimpi ukatsti juyphimpi, ñä tunka payani 12 urunakaru pharsuyaaña. Ukxarusti apillaxa kamachisa ñä asukaranjama uñstata ukatsti khusa asukararusa uñstayaspa, propteínas ukatsti ch’amani, jälla ukhamata wali suma sawurani muxsa manq’aru uñstata. Kaya ukasti ukaxa apillampi chiqanxa kalturu phayapxi ukatsti ukhamaraki ukhama phiyamri wakischata yapu lurawinakana ukatsti kumunala phistanakana. Khitinakasa chiqana kaya wali manq’t’asi chiqanxa aymara wawanakana aski suma manq’apa. Lunchirapana janiwa inasa ch’usakaspati uka kaya apilla mä qhawqhasa uchata.

Isañu thächa

Tropaeoleum tuberosum Ukhama isañuxa wali thächata jankucha maswa sasina saña ukaxa juyphimpi chhullunkayata lupimpi chullurayata. Ukasti ukhama k’ataki wakichaña thayachataki, mä uruna wakichata. Ukxarusti qhatiyaña ukata lupiru uchaña ukatsti qharurkama anqaru aruma juyphiru apsuña, ukaxa ñä aski chiqa chhullunkayjama manq’aña uka paqära chullunkayata isañu thayacha.

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Técnicas de cocción Kumajama tiknikampi manq’anaka imaña Los aimaras han desarrollado más de diez técnicas para cocinar los alimentos, que se mantienen vigentes, y han creado instrumentos y sistemas de cocción para facilitar el trabajo físico, cambiar las texturas de los alimentos y potenciar o generar diferentes sabores. En cada técnica es muy importante el manejo y manipulación del fuego y los efectos que causan los diferentes tipos de leñas, como el eucalipto, yerbas y bosta de la vaca; también es determinante en el sabor el uso de las ollas de barro o de metal. En la alquimia de la preparación es igualmente vital el afecto y amor a la cocina que ponen las cocineras aimaras. A continuación presento las técnicas de cocción más importantes y de mayor uso en el mundo aimara.

Huatia o waja La huatia o waja es un horno tradicional construido con terrones (en aimara se llama kurpas) y calentado con leña del lugar. Es una técnica de cocción prehispánica tremendamente cargada de historia, cualidades imaginarias y simbolismo. Acostumbran preparar watías el 21 de junio como inicio del solsticio de invierno o machaq mara (año nuevo aimara). El horno se construye en un lugar seco y se cava un hoyo pequeño de 10 a 15 cm. de profundidad. Luego, con pedazos de terrones compactos se construye una cúpula pequeña de 50 cm. de ancho, con una profundidad de 40 cm. y 30 cm. de altura, y con un pequeño agujero o “puerta” para introducir la leña. Se calienta utilizando tallos de la quinua o cañihua, también tallos u hojas secas de árboles o plantas, hasta que los terrones adquieran un color rojo, luego introducir papas, ocas, quinua, cebada, habas e inclusive tajadas delgadas de queso envueltas en papel. Después se derrumba el horno y se cubre con más tierra para evitar que se enfríe. Pasados 35 a 40 minutos de cocción natural se procede a desenterrar el horno con mucho cuidado y se extrae los alimentos. Los aimaras acostumbran comer la

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Aymara jaqinakaxa manq’anaka phayañatakixa ñä tunka 10 tiknikanaka apnaqapxi jichhurkama ukaxa uñstayata, ukatsti ukhama yänaka uñstayata phayañataki ukatsti kunjama manq’anakaxa qhatiyaña jank’aki phayaña, mayata mayjaru uñstuyña manq’anaka ukatsti ukhama wali apxataña jukha suma sawurampi. Sapaqata tiknikana wali wakisi tiknika ukatsti kunjama ninaxa phayaña ukatsti kunjama kamachi kunaymana phayaña lawanka, lawa iwkaliptu, quranaka ukatsti waka phurunaka; ukhamaraki kunjama apnaqaña ñiq’i phukunaka jankucha mitala phukunaka. Uka alquimia ukhamaraki wakisi aski wakichaña ukatsti aski chuymampi aymara manq’a phayaña. Ukxarusti akhama uñachayañani kunjama tiknikanakasa utji aka aymara jaqinankana manq’apa.

Watiya jankucha waja Wajaxa wajaña mä jurnu ukaxa khulampi pirqsuña (aymarata sasina sañawa khulanaka) ukatsti ukaxa paritatayña t’una lawanakampi. Ukampixa aski mä tiknikampi phayta janïra ñanqha española jaqinaka purinkana ukawrasata, ukhama amuyaña ukatsti unañchawi. Jälla ukana yatinuqtapxi pä tunka mayani 21 uru saraqata mara t’aqa phaxsina (machaqa mara sasina). Jurnuxa mä waña chiqaru pirqaña. Ukaxa p’iysuña mä jisk’a p’iya uka 10 – 15 cm. uka manqha p’iysuta, ukxarusti, jisk’a khulanakampi mä jurnu pirqsuña ñä 50 cm. añchu, mä manqha p’iya 40 – 30 cm. alturaki, ukatsti mä jisk’a p’iya jankucha “punku” lawa apantañataki. Jiwra qañiwa chäkanakampi paritatayaña, ukhamaraki phara lawanaka laphinaka phayantaña, khulaxa ninampi chupikaptayañkama; ukxarusti ch’uqi apantaña, apilla, jiwra, siwara, jawasa ukatsti jisk’a sillp’i khuchuta kisunaka papilaru k’iluntata. Ukata jurnu allintaña ukxaru laq’ampi apxataña ukaxa jani thärañapataki. Ñä 35 – 40 t’ijutaru uka imata jurnu k’achañata imaraña

La cocina aimara | Aymarana phayañapa

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papa con cáscara y generalmente la acompañan untándola con la tradicional phasalla o ch’aqu, que es una arcilla blanca deliciosa que se mezcla con un poco de agua. Esta combinación es un manjar agradable y de excelente sabor.

ukatsti wali suma wajata manq’anaka apsuña. Aymara jaqinakaxa waja sillp’inpacha manq’apxi ukatsti chiqana uka yatita ch’aqumpi waja manq’aña ukaxa umampi wakichata. Ukaxa jukha wali suma ukatsti sawurapasa wali sumawa.

Qalaphurk’a

Qala phurk’a

La Qalaphurk’a es una técnica de cocción que consiste en echar pequeñas piedras calientes en una olla de barro que contiene trozos de carne de alpaca o llama, con una variedad de verduras con ají y sal. Las piedras generalmente se calientan en una checqacha (cocina de barro). La olla de barro donde se va cocinar debe tener todos los ingredientes (carne y verduras); luego se echan las piedras calientes hasta lograr una cocción apropiada o hasta que el caldo esté completamente cocido. Durante todo el proceso de cocción se introducen aproximadamente unas 43 a 48 veces las piedras calientes. Lo importante es cocinar y que el sabor de las piedras se impregne en el caldo. Es un proceso lento y el resultado es un caldo exquisito, aromático y muy nutritivo.

Aka qala phurk’axa mä tiknika phayañataki jälla ukhama ñä jisk’a qalanaka paritatayaña mä ñiq’i phukuru allpachu jankucha qawra aychanaka phuqa apantata, ukaru kunaymana ch’uxñanakampi wayk’ampi ukatsti jayumpi. Qalanakaxa aski chhiqacha sasina paritatayaña (phayaña ñiq’ita lurata). Ñiq’i phuku taqi kuna qullaniñapawa manq’a phayañataki (aychanaka ukatsti ch’uxñanaka); ukxarusti pari qalanakampi winanti aski suma qhatiyañapataki jankucha kaltuxa aski wali qhatitawa. Ukawrasa phayañkama apantapxi ñä 43 ru 48 pari qalanaka winanti. Aski wakisixi phayaña ukatsti qalaxa kalturu suma sawura uchi. Aski k’achañata wakichata ukatsti ukaxa jukha suma kaltu, wali suma ukatsti wali nutritiwu.

Técnicas de cocción | Kumajama tiknikampi manq’anaka imaña

Chactar

Chakxataña

Es una técnica que consiste en colocar una piedra sobre una carne. El peso de la piedra permite un mejor dorado y conservar el tamaño y las texturas naturales. Esta modalidad se utiliza preferentemente con la carne de cuy y de llama, que son algo duras y requieren de mayor cocción. Los aimaras recurren también a esta forma de cocción por el sabor que impregna la piedra que emana sustancias y aromas naturales del río. Algunas matronas aimaras maniƤestan que la piedra sirve además para economizar el combustible y el tiempo en la cocción.

Aka tiknikaxa wakisi kunjama qalampi atxataña aycha patxaru. Jathi qalaxa aycharu t’astji aski suma kanksuñataki ukatsti kikpa jukch’pacha ukatsti aski kikippacha. Aka ukhama luraña chiqanxa aycha wank’uru ukatsti qawra aycharu, mä jisk’ita wali thurjama ukatsti alluxa phayaña wakisi. Aymara jaqinakaxa jälla ukhamaraki aski phayaña arkayi ukhama qalaxa suma sawura uchi, aski wali suma uñjata ukatsti ukaxa uñjasi aski jawiratjama. Jaqhapa aymara warminakaxa qalaxa akhama wakisi sasina sapxi ukaxa janiwa alluxa phäña wakiskiti ukatsti ukha kuna pachasa qhatiyaña wakisi.

Tostado Los aimaras tienen tostadoras de arcilla y de lata, y en ellas someten al fuego los granos de quinua, qañihuaco, maíz e inclusive el maní. Esperan que los granos ligeramente cocidos al fuego logren una textura apropiada y los retiran. Cuando los granos “saltan” por los efectos del calor, es señal de que el tostado está en su mejor momento. Algunas veces utilizan aceite o manteca de llama, de alpaca o de chancho, para sazonar y lograr un sabor diferente. Este preparado es preferido para llevarse en viajes largos; también sirve para el refrigerio de los niños cuando asisten a la escuela. El tostado se puede guardar largas temporadas y conserva su textura y proteínas naturales.

Jamp’i Aymara jaqinakaxa ñiq’i jiwk’ita jawriñani ukatsti latata jawriñani, ukatsti uka jiwk’ita kuna yarananaka jawrsuta jiwra, qañiwa, tunqu ukatsti uka maní. Jälla ukhama suyt’aña ukhama jawrsutapana mä jiska ninaru ukatsti pamparu apaqaña. Yaranaxa altura “thuqtu” paritatasina, ukaxa saña muni jiwk’ixa wali pari. Jaqhapa urasana asitimpi jankucha qawra lik’i, allpachu jankucha khuchi, sasunañataki ukatsti ukhama suma sawura uñjaña. Aka wakichatanakaxa sarañana apasiña jach’a wiyajiru sarasina; ukhamaraki wawanakana riphrijiriyu wakisi escuelana. Tunqu jamp’i jayapachkama imaña ukatsti kikpachakiski ukatsti suma protéinani.

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Utensilios aimaras Aymaranakana yänkapa

Cocina | Q’ele

Olla mediana | Q’ele

Olla tostadora | Jky o Jiwky

Sartén | Sartina

Cocina grande | Cheq’cha

Olla grande | Ha’cha jayku

Tostadora | Cashuira

Cacerola | Lamana

Calentadora | Calentadura

Olla grande | Ha’cha jaycu

Olla super grande Ha’cha jaycu

Perol | Sartén

Calentadora | Tetera

Plato | Chuwa

Plato pequeñito Jiska’lla chuwa

Plato | Chuwa

Plato | Chuwa

Plato mediano | Jisk’a chuwa Cántaro | Wallula

Taza | Jaruchi

Batán | Peqa’ña

Cucharón | Wis’lla

Taza | Jaruchi

Taza | Jarro

Taza | Jarro

Batán | Ko’na

Cucharones | Jiruña

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Estructura del gusto aimara Aymarana aski mallt’awi Los aimaras reconocen al menos diez sabores: dulce: muxa; ácido: k’allk’u; salado: k’ara, k’arjata, jayuk’ara; amargo: jaxu; picante: jaru; áspero: khankhata, k’allk’u; graso: juspha, lik’i; insípido: ch’apaqa; pútrido: ñusantata, thujsantata; nauseabundo: jaxutaña, jaxuruña. Inclusive gustan del sabor umami. Los sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo) están en mayor o menor proporción en casi todas las comidas y alimentos. Sin embargo, se hace necesario utilizar sal, azúcar, limones y yerbas amargas para ayudar a exaltar estos sabores. Por ejemplo, cuando se preparan los legendarios caldos la mujer aimara cuida que tengan la proporción ideal de sal, de lo contrario pueden opinar que están ch’apacas (insípidos), que les falta sal y alguna yerba aromática como muña para darles el toque de jaxu (amargo) que necesitan. Con el sabor amargo (jaxu) los aimaras están muy familiarizados porque la quinua tiene saponina y un fuerte amargor, que muy hábilmente la mujer aimara se encarga de quitar lavándola varias veces. Igualmente, con el sabor graso (juspha, lik’i), existe una natural aƤción y tolerancia. El plato más delicioso para los aimaras es el chicharrón de chancho, un potaje con alto contenido de grasa, pero que sin embargo el aimara, es tolerante, lo acepta de muy buena gana. Con el estado pútrido (ñusantata, thujsantata) de los alimentos, los aimaras están casi familiarizados y, es más, lo soportan con mucha naturalidad. El tocosh de papa o maíz es uno de los alimentos altamente malolientes, tiene un olor horrible que se puede sentir a muchos metros de distancia. Sin embargo, para los aimaras el tocosh es uno de sus alimentos preferidos, de mucha valoración sensitiva. El ají (jaru) es el sabor que mayor placer y goce sensitivo provoca. El picor del ají solo o como parte de la preparación de la salsa o uchucuta, excita los sentidos y propicia una sensación de relax y placer. El ají ocasiona placer y dolor. Su ingesta es un deseo autodirigido, un placer cultivado y también una forma

Aymara jaqinakaxa aski uñt’apxi ñä mä tunka sawuranaka: muxa; k’allk’u: jayu k’ara, ukhama karjata, jayu k’ara; jaxu; wayk’a jaxu manq’a: lakataki jaxu: k’allk’u; jusphakama, lik’impi; ch’apaqa: ñusantata, p’usquntata, thujsantata; millasiñjama: jaxutaña, jaxuraña. Ukxarusti aski mallt’aña suma umana sawurapa. Uka wakisiri sawuranakaxa (muxsa, k’ara, k’allk’u ukatsti jaru) ukhama, jiljata jankucha pist’ayataspa, ñä taqpacha manq’anaka ukatsti uka manq’a. Jankuchasti, ukana aski wakisi jayumpi, asukarampi, limunampi ukatsti yaqha ch’uxñanakampi ukhama suma sawuraniñapataki. Jälla akhama, kunawrasa kunjama manq’a kaltunaka wakichaña ukhama aymara warminakaxa aski suma uñji sasina jayumpi suma uchaña, jankuchasti jälla ukhama sasina saña (ch’apaqaspa), ukaxa jani wali jayuni ukatsti yaqha ch’uxñanaka, uka muña, aski uñjaña uka jaru manq’a sumachaña. Uka (jaxu) sawurampi aymara jaqinakaxa aski suma phamillapjamawa jiwrana utji uka sasina sata kastillanuta ukatsti ukaxa aski jaxupa sinti ch’amanjama, ukata aymara warmixa umampi mmayampi mayampi jarisna uka jaxu chhaqtuyi. Kikpacharaki, (lik’i juspha) sawurampi ukaxa ukatsti aski pasiñsaniña. Wali jukha suma manq’a palatu uka khuchi chicharuna, ukaxa alluxa mantikampi phayata ukxarusti aymara jaqixa aski pasiñsani, ukhama iyaw saña aski utji. Uka ñä (ñusantata, thujsantata) ukhama manq’anaka, aymara jaqinakaxa aski phamilljamawa uñjata ukatsti, ukxaru ukhama, aski suma amuyumpi yäw sasina saña. Ch’uqi jankucha tunqu uka manq’axa wali q’upini, ukama ñusata wali thujsa ñä jayarjama thujsani. Ukaxa aymara jaqinakatakixa uka manq’asiñanakaxa walikiskiwa, ukaxa wali munayasirjamawa. Wayk’a (jaru) ukalla sinti jukha suma manq’añataki ukatsti jayatpacha muñanjama. Wayk’ana jarupasti ukhama lakaru lakarjamawa ukaxa salsampi wakichaña jankucha uchukutampi, aski munasiyi

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masoquista de procurarse dolor y cierta angustia durante el festín, Ƥnamente practicado y con mucha moderación. El placer y dolor juntos gustan y se repiten con mayor intensidad. Igual satisfacción se consigue al ingerir chaqo o arcilla blanca con papas al horno. Los extremos y la combinación variada de sabores son un goce estético de los aimaras. De otro lado, los aimaras no saben que muchas de sus comidas y alimentos tienen un alto contenido de sabor umami. El sabor umami, descubierto por el Dr. Kikunae Ikeda en 1908, en Japón, desde tiempos inmemoriales está en la cocina aimara, en sus múltiples guisos preparados con tomate, cebolla, ajo, aceite y carne; por ejemplo, en platos como el guiso del huaycani, en la challwa timpo, matasca, guiso chiwa, thimpu, picante, guiso de quinua, olluquito de carne, charquekan, matasca de habas, estofado. El sabor umami está en los legendarios caldos como la calapurka, carachi caldo, lawa, caldo de quinua, caldo de cordero, sopa majada, caldo blanco. También hay una alta concentración de sabor umami en el queso, ispi, y el legendario charqui. El permanente contacto con los sabores y la observación de los alimentos ha permitido a los aimaras desarrollar un amplio sentido del gusto así como agudizar una alta sensibilidad para detectar y percibir los aromas, texturas, temperatura y calidad de las comidas. Esas cualidades se han trasladado a la capacidad sensitiva para el sabor de las comidas y diversas preparaciones de la cocina aimara. Los aimaras son muy exigentes con el sabor ancestral de sus comidas. Su alta capacidad sensitiva radica en el olfato, especialmente para distinguir los sabores y la gran variedad de aromas y olores; inclusive son muy sensibles a las feromonas, emanaciones hormonales de las personas. La felicidad aimara está en los alimentos, el licor, el sexo y la convivencia colectiva de acuerdo a las tradiciones y permanente participación en actos rituales. Pero la comida adquiere dimensiones de alegría y satisfacción cuando se comparte colectivamente dentro de la tradición ancestral. Durante el año, los aimaras permanentemente ofrecen grandes festines colectivos, por ejemplo en las Ƥestas patronales, bautizos, matrimonios,

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ukatsti ukhama chuymarusa amutatayi ukatsti wali munayasiñjama. Wayk’axa inakiwa aski munayasi ukatsti usuyasiraki. Ukalla ukaxa inakiwa jaqiru qhapxtayasi, uka amuyawi yapu luratjama ukatsti ukhamaraki aski kuna usutasa yäqaña ukatsti uka phista taypina llaktapiñjama, ukaxa aski wali suma wakichata. Amuyata ukatsti usutampi panippacha aski amuyata ukatsti mayampi kuttapi. Aski ñä kikpacharakiwa jurnuru ch’uqi wajatampi janq’u ch’aqumpi manq’aña. Ukasti inasa yaqha sawuraxa janiwa atipatakaspati jukha suma aymarana uñjasiña. Ukaxa saña muni sawuranpi aski chikaña ukatsti manq’aru uñtutaxa aymara jaqinakana kunjama aski wali phayata manq’anaka mallt’aña, jälla ukhama aski kuna sumjama katjañataki suma sawurapa katuqañjama wakisi, aski t’ixatjama, thayacha junt’ucha uka chiqana ukatsti aski suma manq’a uñjata. Ukhama ukanakaxa mayjst’ayata suma manq’anaka sawurt’ayañataki ukatsti kunaymana manq’anaka wakichaña. Aymara jaqinakaxa aski amuyapxi kunjama achichilapana sawurapa sartuyata. Uka suma manq’axa chiqanxa wakisi manq’a mallt’ataru, kunjama sawuranakanisa sasina ukatsti kunaymana sawruanaka utji ukatsti q’upinaka; ukxaru sinti wali jasakiwa uka feromena sasina, ukaxa aski jaqi janchiru qhapjtayi. Aymara jaqinakana k’uchisiñapaxa aski manq’ankinki, umañanki, anisiñanki ukhama aski wali suma taqpachini qamaña kunjama utjawi ukatsti ukhama taqpachani sapa kutima aski luqt’aña amtupxi. Manq’anakaxa kunjamasa amuyata aski k’uchisiñataki ukatsti aski jukha suma manq’ampi sist’asiña taqpachanimpi aski nayratpacha ukaxa yatita. Ukhama marpachana aymara jaqinaka uka phistanaka wakiyapxi, jälla ukhama uka patronala phistana, sutichawina, panichawina, utachawina, yapu lurañana ukatsti yapu aptapiwina. Aka sapaqata luraña phistanakana aski wali alluxa manq’anaka phayjaña ukhamaraki ukatsti umañanakampi; jankuchasti, kuna ñanqhampi lurasina lurata ukaru aski juchañchaña ukatsti jani wali k’uchisiñataki ukatsti ukhama sumankaña phamillampi. Jukha suma jakisiwina alluxani jukha taqi manq’anaka jankucha uka manq’a wakichawi luqt’aña ukata

Estructura del gusto aimara | Aymarana aski mallt’awi

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Estructura del gusto aimara | Aymarana aski mallt’awi

techados, siembras y cosechas. En cada una de estas Ƥestas se celebra con gran cantidad de comida y licor; sin embargo, cualquier exceso es duramente sancionado y afecta la felicidad y armonía familiar. El protocolo de las comidas colectivas o ceremoniales es comer con moderación, respeto y preferencia por los mayores. El acto de comer, morder, masticar y tragar los alimentos es parte del gusto y elegancia que deben mostrar públicamente los aimaras. Sin embargo, es de mal gusto llenarse la boca con comida en público; los aimaras distinguen este acto como insolencia y mala educación, manifestando lo siguiente: “jani tha’than thas hita”, “no comas atragantándote, feo comes”. La moderación en la comida es una de las virtudes que caracterizan a los aimaras. La glotonería y el alcoholismo son mal vistos por los aimaras. El excesivo apetito de las personas y el abuso de la ingesta de alcohol atentan contra la armonía y la economía de la familia. Para evitar estos excesos son muy importantes la madre y la colectividad. Generalmente los padres se encargan de educar al niño, inciden en la tolerancia, respeto y obediencia en el consumo de los alimentos. Para ello han construido muchos tabúes alimentarios, metáforas y analogías, de tal manera que desde muy niños se socializan con los límites y abundancia de la comida. La conexión entre el gusto y el juicio crítico de la colectividad aimara aƤanza la tradición, revitaliza la cultura y el orden social. La cultura aimara es una sociedad muy conservadora y exigente en el respeto a las tradiciones, y la comida es el vehículo ideal para que se aƤancen en las siguientes generaciones. Sin embargo, los aimaras no son cerrados en sus gustos y preferencias culinarias, sino cada vez están más abiertos a los nuevos sabores y texturas del mundo occidental, como el arroz, fideos, aceite vegetal, harina preparada, pollo, etc. También han incorporado a su alimentación una variedad de golosinas y alimentos industrializados como son las galletas dulces y saladas, gelatinas, caramelos, kekes, tortas, gaseosas, cerveza, etc., todos estos comprados en las ferias semanales y tiendas de abarrotes instaladas en la gran mayoría de pueblos aimaras.

k’achañata manq’aña, yäqata ukatsti chiqana chuymani jaqinakaru. Manq’aña urasa, janiwa inaki achutataña ukatsti thathantaña ukaxa wali suma sawurayaña taqpachuru uñachayi kunjama manq’aña. Jankuchasti, janiwa inaki lakaru manq’a phuqantaña; aymara jaqinakaxa aski suma uñjañaru waytusita ukatsti jani wali yatichäwi, jälla ukhama sasina sapxi: “janiwa thathantañati”, “janiwa inaki manq’a jaquntañati, ukaxa phiru manq’atawa”. Wali suma k’achañata manq’a manq’aña ukaxa aski aymara jaqiru yäqaña. Sinti inampi maq’ampi sisjaña ukatsti uka alkulanakaxa aymara jaqinakana janiwa waliru uñjatakiti. Manq’a jiljata jaqinakana ukatsti ukhama alkula jalluxa umaña utji uka aski ñanqhachiri ukatsti inamaya phamillana qullqipa willtjata. Ukhama janïra willtjkasna chiqana taykawa aski unañchi ukatsti taqpacha jaqinaka. Chiqana awkinakawa aski suma wawanakaparu wali suma iwxasi wawatpacha, ukhama ukawjana ch’amakiwa, yäqata ukatsti aski kasusiña aski suma manq’t’añataki, khä chiqata aka chiqata aski kikpacha, ñä jisk’a wawatpacha aski wali yatichatawa suma jaqinakampi utjañapataki ukatsti ukhama alluxa manq’anakanani. Aski ukaxa chinuntjama uñjasi ukhamaraki suma sawurampi arkayata ukatsti ukhama aymara jaqinakana uñaqasiñapa uka nayratpacha yatita ukatsti aski sumankaña. Aymara jaqinakana aski kunasa wali khusa yatita ukatsti ukhama aski kunasa wali amuyata, ukatsti manq’axa aski chiqaparu arkaiyi ukaxa saña muni akata aksaru aski suma arkayatapana sasina satawa. Jankuchasti, aymara jaqinakaxa janirakiwa manq’a sawurapsa llawintkaspati ukatsti aski amuyata manq’anaka, sapa kutina sinti aski jist’arata machaqa sawuranakampi ukatsti t’ixantata uka occidentalampi, arusjama, phiriyusa, lawa asiti, jak’u wakichata, wallpa aycha, utjaskaki. Ukhamaraki apxatapxaraki manq’anakaparu kunaymana munañanaka ukatsti industriata manq’anaka, muxsa galletanakjama ukatsti k’arjama, gelatinanaka, muxsanaka, kikinaka, turtanaka, gaseosanaka, sirwisanaka, utjaskaki, ukaxa taqpacha pampa qhatuta altapita ukatsti tintanakana uka aymara tuqinakana apnuqta.

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Calendario aimara Aymara pacha chimpu Enero Banquete del teniente gobernador y su esposa El 1͑ de enero de cada año se realiza una Ƥesta ritual de cambio o relevo de autoridades comunales. Los tenientes gobernadores o mallkus y sus respectivas esposas o tallas juramentan ante las autoridades del gobierno y alcaldes, y luego de ello bailan con sus respectivos ponchos y mantas adornados con pan, panetones, frutas, utensilios de cocina y otros alimentos. La Ƥesta dura dos días, con abundante comida y licor. Para el banquete del Teniente Gobernador se prepara caldo de blanco, o chairo y también abundantes chicharrones de alpaca, y asados de cordero.

Febrero - marzo ƒ”ƒ˜ƒŽ‡•›ŽƒƤ‡•–ƒ†‡Žƒ…‘•‡…Šƒ Los carnavales coinciden con el inicio de la cosecha. El viejo carnaval europeo armoniza, además, con el Ƥn de la estación de jallu pacha (temporada de lluvias) y con la reproducción del ganado y primeros productos. El carnaval aimara se caracteriza por su grandiosidad y opulencia. La música de las tarkadas y pinquillos retumbarán durante quince días que dura el carnaval, además de juegos, bailes, cantos, comida y abundante licor. La comida del carnaval es el legendario y ceremonial qu’qu’ (papas, ocas, habas, izaño sancochados), caldo de papaliza con pequeñas presas de charqui, y como plato de Ƥesta un asado de cordero con papas y mote de habas. Para beber, chicha de quinua, aguardiente de uva que se trae desde la costa y abundante cerveza.

Chinuqa phaxsina: Wankiti manq’a tininti juwirnarurataki ukatsti warmipataki Mayüru uru saraqata uka chinu phaxsina ukana aski suma phistaru luqt’aña turkasiñataki jankucha jilaqatanakana turkasiñapa. Uka tininti juwirnunaka jankucha manllkunaka ukatsti kikipa warminakapampi jankucha mama t’alla jupanakaxa jilaqataru ukatsti alkaltina nayraqataparu juramintapxi, ukatsti wali punchumpi puncht’ata thuqt’apxi ukatsti wali t’ant’anakampi k’achachata, jach’a t’ant’ampi, muxsanakampi, ukhama phayaña yänakampi. Uka phistaxa päyuru uru phistachapxi, alluxa manq’ampi ukatsti likurampi. Tininti jurwinarurataki janq’u kaltu wakichata, jankucha chayru, jälla ukhama allpachu chicharunanaka ukatsti uwisa kankanaka.

Anata - achuqa phaxsi: Karnawala phista ukatsti yapu aptapi Karnawala phistanakaxa chikt’i yapu aptapiwi qalltumpi. Uka achachi europeo karwalaxa sumachi, ukxarusti, ukaxa jallu pachana kunawrasa (jallu pacha purintani) ukatsti ukhamaraki uywanaka mirayañataki ukatsti nayrïri utjirinaka. Aymara karnawalaxa aski mayja uñjasita wali jach’a phistanaka yänakaapasa sinti alluxa uñjata. Ukhama tarqinakampi tukt’asiri ukatsti ñä tunka phisqani (15) urunaka karnawala phistachata, ukaru anatañanaka uñjata, thuquña, waruriña, jukha taqi manq’ampi likurampi. Karanawala manq’axa uka nayrapachata uñstata ukatsti luqt’awi ququmpi (ch’uqi, apilla, jawasa, ukatsti isañu phutita), ulluku kaltu mä jisk’a ch’arkinakampi ukatsti, aski phista palatu, mä uwisa kankampi ch’uqimpi ukatsti jawasa mut’impi. Umt’añataki, jiwra k’usa, uwasata umapa ukaxa qutathiyata apanita ukatsti alluxa sirwisampi.

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Calendario aimara | Aymara pacha chimpu

Marzo - abril Semana santa, jueves y viernes santo

Achuqa - q’asawi phaxsi: Simana santa - juywisa wirnisa santo

Es una Ƥesta que ha sido asimilada de la tradición cristiana con profunda religiosidad, emoción y alegría por la resurrección de Jesucristo, y en conmemoración de este acontecimiento el jueves y viernes santo los aimaras se abstienen de comer carne y preparan 12 variados platos con productos de la tierra y el lago. Desde muy temprano se prepara caldo de papaliza, chupe de pescado con leche y queso, luego pesq’e, queso cauche, thimpo de carachi, mazamorra de quinua, cañihuaco; panes y empanadas. Durante la Semana Santa lo aimaras también se abstienen de beber licor.

Ukhama mä phistaxa ñä kikpacha kristiyanjama uñstuyatarakiwa uka rilijiyusampi, aski wali k’uchisiñarakiwa utji uka Jesucristo jaqina jaktutapata, ukatsti ukaxa aski uka mara wali khusa amtusiña juywisa ukatsti wirnisa santo urunakana aymara jaqinakaxa ukana janiraki aycha manq’añakiti ukatsti tunka payani (12) palatu manq’anaka aka uraqi manq’anakampi wakichapxi ukatsti qutata apsuta. Wali qhantatita ulluku kaltu phayasipxi, chawlla kaltunaka ukaxa lichimpi ukatsti kisumpi, ukxaru p’isqi, kisu k’awchi, qarachi t’impu, jiwra allpi, qañiwa aku, t’ant’anka ukatsti impanaranaka. Uka Santa Simanapachana aymara jaqinakaxa ukhamaraki janiwa likuranaka umañaru waytuskiti.

Mayo ‹‡•–ƒ†‡Žƒ•…”—…‡•›Ƥ‡•–ƒ†‡Ž‘•…‘…‹‡”‘• La Ƥesta de las cruces comienza el 1͑ de mayo y dura cinco días. En Huancané (Puno) por ejemplo los cuatro primeros está consagrada a venerar y danzar en la cima de los cerros, pero el 5º día está dedicado a homenajear a los cocineros o cocineras, por haber preparado cientos de platos y permitido degustar los manjares tradicionales más deliciosos y sabrosos. El alferado o mayordomo de la Ƥesta, junto con otras cocineras jóvenes, preparan diversos platos entre ellos el caldo de quinua, o el caldo de challwa, y como segundo un suculento estofado o un chicharrón de chancho. La preparación se convierte en un juego, una competencia donde las cocineras jóvenes se enfrentan a las experimentadas matronas del sabor. Al Ƥnal del banquete las cocineras mayores aprobarán o desaprobarán públicamente el sabor de los platos y luego de ello el alferado o mayordomo irrumpirá abruptamente con varias cajas de cerveza, vino, aguardiente y todos brindarán con las cocineras hasta altas horas de la noche.

Llamayu phaxsi: Krusanakana phistapa ukatsti phayirinakana phistapa Chakananakana phistapaxa qalltu llamayu phaxsi mä uru saraqatana ukatsti ukaxa phisqa uru uruchasi. Huancané (Puno), ukhama, pusi urukama yupaychaña ukatsti qullu patana thuquña, phisqa uru saraqatana ukaxa wakisi chacha phayiri warmi phayiri uruchaña, aski ukana pataka pataka manq’anaka wakichiriru yä saña ukatsti jukha suma manq’anaka manq’ayïri ukatsti suma sawurampi. Alphiraruna phistapa, ukhama yaqha tawaqu waynanaka kunaymana manq’anaka phayrimpi, jiwra kaltu jankucha chawlla kaltu, ukatsti suma waña manq’a mä khuchi chicharuna. Kunaymana wakichaña aski ñä anatañjama, ukhama wali yäqata phayïri waynanakampi achichi awila phayrinakampi uñjasipxi. Tukt’añaru uka sawuranaka sasina aski janiwa walikiti sasina jankucha khusa walikiswa sasina sapxani; ukxarusti, alphiraruxa jukha tantu sirwisa kajanakampi apxatani, winumpi, awarintimpi ukatsti taqpachani umart’apxani phayrinakampi ñä chika arumkama.

La cocina aimara | Aymarana phayañapa

Junio ƒ…Šƒ“ƒ”ƒ‘Ƥ‡•–ƒ†‡ŽƒÓ‘—‡˜‘ƒ‹ƒ”ƒ

Mara t’aqa phaxsina: Aymara machaqa mara sasina

El 21 de junio se inicia el Año Nuevo aimara o Machaq Mara. Para este rito se mastica coca y se bebe aguardiente con alto grado de alcohol. Los sabios aimaras generalmente viajan al centro arqueológico de Tiwanaco y pronostican la prosperidad del año agrícola y pastoril. El almuerzo es importante y consiste en un caldo de chairo o caldo de quinua, y de segundo un plato de locro o huaicani. Por la tarde los ahijados y compadres realizan visitas protocolares para compartir la alegría del inicio del Machaq Mara, las cuales se acompañan con el Ƥambre tradicional qu’qu’ y aguardiente. Al Ƥnal del día todas las familias con abundante bebida y comida.

Tunka mayani 21 uru saraqata Mara T’aqa phaxsina jankucha Machaqa Mara. Akana kuka akulliña ukatsti awarinti umaña ukaxa alluxa alkulani. Ukhama uka aski wali yatiñani aymarana wali jach’a pirqsuta uka Tiyawanakuru sarapxi ukatsti amuyapxi kunjamanisa aka marana yapunaka ukatsti uywanaka. Chiküru manq’axa wali aski liwanuqata ukatsti ukaxa mä chayru kaltu jankucha jiwra kaltu, ukatsti waña manq’a lukrumpi jankucha wayk’ampi. Jayp’u chiqaru ayjarunaka ukatsti kumparinaka sapaqata sart’asipxi wali k’uchi uka Machaqa Mara qalltusina, ukaru apaña phiyamwrimpi ququ manq’ampi ukatsti awarintimpi. Jurnala uru tukt’asina taqpacha phamilla puriyanipxi jukha tantu umaña ukatsti manq’a.

Agosto Mes caliente para el matrimonio y el techado de la casa Los sabios aimaras dicen: “agosto es el mes caliente, ideal para el matrimonio y el techado de la casa”. También en agosto se da el inicio del servinakuy (convivencia), rapto de novias, pedida de manos y la construcción y techado de las casas. Los matrimonios duran tres días y se prepara caldos con abundantes carnes, papas, tunta, quinua y también chicharrones de chancho, lechón al horno, rocoto relleno y asados de cordero. En cambio, para el techado de la casa se prepara caldos de chuño con trozos grandes de carne. En la noche, luego de haber bendecido las paredes y el techo, se brinda con cerveza y luego se sirve un plato de estofado o un chicharrón de cordero con papas y chuño negro. El techado de la casa concluye al amanecer con baile y gran cantidad de cerveza y aguardiente.

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Llumpaqa phaxsina: Junt’u qalltu aski wakisi panichasiña ukatsti uta utachaña Aymara yatirinaka sasina sapxiwa: “llunpaqa phaxsi junt’uwa, wali khusawa panichasiñataki ukatsti uta utachaña”. Ukhamaraki llunpaqa phaxsina qalltuña uka aski (uttapiña), tawaqu lunthatasiña, amparapata maysiña ukatsti uta pirqaña ukatsti uta utachaña. Jaqi panichawixa kimsa uru phistachaña ukatsti kaltu alluxa aychampi phayaña, ch’uqimpi, tuntampi, jiwrampi ukatsti ukhamaraki khuchi chicharunampi, lichuna jurnunu kanksuta, rukutu winata ukatsti uwisa kanka. Mayjaru, uta utachañataki suma ch’uñu kaltu wakichaña ukhama ukaxa jach’a aychanakampi. Arumana, ukxarusti suma parasumpi luqt’aña uta pirqaru ukatsti utachxataru, ukana sirwisampi umt’aña uaktsti mä suma manq’a jankucha uwisa chicharuna ch’uqimpi ukatsti ch’iyara ch’uñumpi. Uta utachañaxa aski tukuña qhantatiru aski wali thuqt’asisa ukatsti alluxa sirwisampi ukatsti awarintimpi.

Calendario aimara | Aymara pacha chimpu

Octubre Pago al Apu o Dios de la comida Octubre es el mes en que los hombres dialogan con los cerros y volcanes. Pero los encargados de conversar y leer el gusto exigente de los apus son los paqo misayoq (sacerdotes aimaras) y los mallkus (autoridades comunales). Mediante un rito complicado piden abundancia en los alimentos, vitalidad y salud para los animales y personas. El almuerzo ceremonial es una mazamorra de quinua y un plato de asado de carne. Al Ƥnal se bebe aguardiente y se festeja con música autóctona.

Noviembre Fiesta de los muertos o Todos Santos El 1º de noviembre se celebra la Ƥesta de Todos Santos o Ƥesta de los muertos, que es el encuentro imaginario con los antepasados, una tradición secular de profundidad histórica donde los muertos permanecen de manera intimista y familiar durante un día al año. Para ese día especial se adorna una mesa-altar en el lugar principal de la casa con los platos preferidos del difunto, como el thimpo, challwua thimpo, matasca, juchacha, pesq’e, qu’qu’, chicharrón, etc. Además, vasos con cerveza, vino, agua y también coca. Los platos son ofrendados solo para el difunto, que llega al mediodía con mucha hambre y sed, y permanecerá hasta el 2 de noviembre al mediodía.

Taypi sata phaxsina: Apuru waxt’aña jankucha manq’ana yusapa Uka taypi sata phaxsina taqpacha chachanakaxa parlakipapxi qullunakampi ukatsti uraqi nina p’iya. Iwxata jaqinaka parlañataki ukatsti liyt’iri aski kunasa munatapa Apunakana uka yatiri jaqixa paqu (sacerdote aymara) satawa ukatsti maykunaka (kumunirara awturirarapa). Aski taqpacha chuymampi amtuta ukhama mayipxi alluxa manq’a utjañataki, aski suma jakaña wirani uywanakataki ukatsti jaqinakataki. Chiküru manq’añaxa jiwra allpi ukatsti ukhama mä palatu aycha kanka. Aski tukt’asina awarinti umt’aña ukatsti jiwasa kikpa tukirimpi thuqt’asiña.

Qhipa sata phaxsi: Amayuna jach’a urupa phistachaña jankucha taqpachana santonakapa Mayuru uru saraqata uka qhipa phaxsina, amtuña taqpacha Santonakana phistapa jankucha amayuna phistapa sasina, uka aski jakisiñjama nayra jiwata jaqimpi, ukaxa aski yatita sinti nayratuqita kawkjanti jiwatanaka janchipaxa jaqusiski ukatsti aski ñä phamilljama marana mä kuti uruki purini. Uka chiqa urusti suma k’achachaña mä mesa-altar sasina aski kawkjaru uta manqhana wakisi kuna manq’a amayuxa muniri ukama suyata, t’impumpi, chawlla t’impu, phatasqa, allpi, pisqi, ququ, chicharuna utjaskaki, ukxarusti, sirwisa wasumpi, winu, uma, ukatsti ukhamaraki kuka, manq’a palatunakaxa amayutaki uchata, chika uruna wali manq’ata awtita purinipxi ukatsti umata awtita, ukatsti payuru uru saraqata qhipa sata phaxsina chika urukama ukankapxi.

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Recetario aimara Aymara wakichañapa

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Caldos

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Chairo Chayru Ch’iyara en aimara es negro, un caldo delicioso de color negro que representa el tiempo de la oscuridad, la noche fría, el Ƥrmamento y las heladas. Es un plato fundacional que el chuño preside, junto a la papa y la carne: una trilogía de sabores que resume la historia de los aimaras. El chuño representa la técnica, sabiduría, la cultura, el dominio de la naturaleza.

Chayruxa aymarana ch’iyara satawa, mä aski suma kaltu ukaxa saña muni sinti nayrapacha ch’amakana uñstayata, thaya arumana, warawaraxa thaya arumana wali k’ajtani. Uka palatuxa nayratpacha inuqata ch’uñumpi arkayata, ukhama ukaxa aptapita ch’uqimpi aychampi: jälla ukhama aski kimsa sawurapampi jiwasa aymara jaqitaki unañchata. Ch’uñuxa unañchi aski wakiyaña, aski amuyawi, jiwasa jaqina qamawipa, ukhamaraki kunjama aka pacha apnaqaña.

Caldos | Kaltunaka

INGREDIENTES | 4 porciones

WAKISCHAWI | 4 pusinitakjama

250 gramos de carne de alpaca 50 gramos de carne de chalona, remojarla 15 minutos antes de la preparación 50 gramos de lengua de cordero 400 gramos de chuño negro, remojarlo la noche anterior 1/2 kilo de papas 100 gramos de trigo 1/2 nabo 1/2 apio 1/2 cebolla cortada en cuadraditos 50 gramos de alverja 1 zanahoria cortada en larguito 1 rama de perejil Sal 2 litros de agua

250 jramu allpachu aycha 50 jramu chaluna aycha, janïra wakichkasina 15 t’ijuñapkama chulluchiña 50 jramu uwisa laxra 400 jramu ch’iyara ch’uñu, masuru jayp’utpacha chulluchiña 1/2 kilu ch’uqinaka 100 jramu tiriwu 1/2 chikata nawu 1/2 chikata apiyu 1/2 chikata siwulla jisk’a pusi yäraru khuchunaqata 50 jramu alwirja 1 mä sanawriya 1 mä jukha rama pirijila Jayu 2 pä jach’a jaruchi umampi

PREPARACIÓN

WAKICHATA

En una olla de barro hacer hervir la carne y la chalona con sal en abundante agua. Dejar cocinar hasta que las carnes estén cocidas. Luego, agregar el chuño y las verduras: apio, nabo, cebolla, habas, alverja y zanahoria. Esperar que hierva. Luego agregar las papas y el trigo. Probar la sal y esperar hasta que la papa esté cocida. Retirar y servir y al Ƥnal agregar perejil picado al plato.

Mä ñiq’i phukuru wakichaña aychampi ukata chalunampi jayumpi umampi wallaqiyañataki. Aychanaka wallaqiyaña qhatiñapkama. Ukxaruxa, ch’uñumpi uchaña ukata ch’uxñanakampi uchaña: apiyumpi, nawu, siwulla, jawasa, alwirja ukata sanawriyampi. Suyt’aña wallaxtañapkama. Ukxaruxa ch’uqinakampi uchaña ukata triwumpi. Jayu mallt’aña ukata ch’uqi qhatiñapa suyt’aña. Apaqaña ukata liwanuqaña ukata qhiparu pirijila khuchutampi chuwaru ampxataña.

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Calapurka Qalaphurka

Caldo cocinado con piedras calientes

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Kaltuxa pari qalanakampi phayata

INGREDIENTES | 4 porciones

WAKISCHAWI | 4 pusinitaki

250 gramos de carne de alpaca 150 gramos de carne de cordero 100 gramos de carne de res con huesos 250 gramos de chuño, remojarlo la noche anterior 1/2 kilo de papas 2 cebollas picadas en cuadraditos 2 zanahorias picadas en cuadraditos 2 cucharaditas de ajo 2 ramas de cebollín 1 rama de cilantro 2 cucharadas de aceite Sal, comino y pimienta al gusto 2 litros de agua

250 jramu allpachu aycha 150 jramu uwisa aycha 100 jramu waka aycha ch’akampacha 250 jramu ch’uñu, masuru jayp’utpacha chulluchiña 1/2 kilu ch’qi 2 pä siwullanaka pusi yäraru khuchunaqata 2 pä sanawriyanaka pusi yäraru khuchunaqata 2 pä jisk’a wisllaqallu ajusa 2 pä alinaka siwulla 1 mä ali silantru 2 pä kuchara asiti Jayu, kuminu ukata pimintampi 2 pä litru uma.

PREPARACIÓN

WAKICHATA

En una olla grande hacer hervir las carnes. En una sartén hacer un aderezo a fuego con las cebollas, cebollín, ajo, ají, comino, pimienta, sal y aceite. Agregar el aderezo a la olla de las carnes con las papas enteras peladas, el maíz y el chuño. Introducir piedras calientes a esta cocción hasta lograr que las papas, maíz y el chuño estén cocidas, Luego triturar las papas y agregar al Ƥnal el cilantro.

Mä jach’a phukuru aychanaka wallaqiyaña. Mä sartinaruaraki ninaru siwullanaka thixiyaña, ali siwullanaka, ajusa, wayk’a, kuminu, piminta jayu ukata asiti. Ukhama aycha wallaqiyata phukuru uka thixita uchaña maypacha ch’uqi muntatampi, tunqu ukata ch’uñumpi. Phukuru pari qala apantaña ch’uqinaka, tunqu ukata ch’uñu qhatiyañataki, Ukxaru ch’uqi qhatita q’aptapiña qhiparu silantrumpi uchaña.

Caldos | Kaltunaka

Cala en aimara es piedra, y purka es caliente. Entonces calapurka es piedra caliente, un plato emblemático de los aimaras por su sabor y técnica de preparación. La técnica de preparación de la Calapurka consiste en introducir piedras calientes a la olla. Es un plato ceremonial que acompaña las grandes Ƥestas del pueblo y también preside los banquetes en los matrimonios y bautizos. Aymarata qala saña castellanuta piedra satawa, ukata phurka castellanuta saña muni caliente. Ukatsti qalaphurka castellanuta saña muni es piedra caliente, aski jukha suma aymara manq’a chuwa uka alaxa tuqi. Aski khusa wakichaña Qalaphurka ukanxa paritatayata qala phuku manqharu uchapxi. Uka aski khusa manq’a chuwa luqt’aña mamapachana urupana, panichasiwina (kasarasiwina) ukata sutichawinakana.

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Caldos | Kaltunaka

Wallaque challwa Challwa wallaqi

Pescado hervido Challwa wallaqi

Es un plato fundacional de la cocina aimara, y tal vez uno de los primeros que los aimaras aprendieron a preparar. Su preparación recuerda los inicios del poblamiento de los alrededores del Lago Titicaca cuando hombres rudos decidieron quedarse y soportar los fuertes friajes y climas extremos. Jaya nayratpacha uka manq’a phayata aymaranki, ukata inasa aymara jaqinakaxa nayraqata ukhama wakichaña uñstayapxchi. Uka wakichaña amtutaxa janïra ayllurkipktata muyuntkasna uka Titiqaqa qutaru muyuntata ukhama ñanqha jaqinakjama amtupxatayna uka thaya pampana qamañataki.

INGREDIENTES | 6 porciones

WAKISCHAWI | 6 suxtanitaki

4 pescados sin vísceras y cortados por la mitad 250 gramos de chuño, remojarlo la noche anterior 3 papas peladas y cortadas en dos 1 cebolla cortada en cuadraditos 2 cucharadas de ajo molido 1 rama de muña 1 rama de perejil Sal, comino al gusto 2 litros de agua

4 pusi challwa jiphilla apsuta payaru chikjata 250 jramu ch’uñu, jayp’utpacha chulluchiña 3 ch’uqi muntarata ukata payaru q’alljata 1 mä siwulla ch’imiru khuchjata 2 pä wisllaqallu ajusa k’iyata 1 mä ali muña muña 1 mä ali pirijila Jayu, kuminusa lakasarjama 2 pä litru uma

PREPARACIÓN

WAKICHATA

Primero se lava el pescado y se saca las vísceras y demás menudencias. Luego se cuelga a la intemperie unos 15 minutos y se espera que coagule la sangre por la acción del frío y el clima. El efecto de la intemperie hace que la carne sea más sabrosa y la carne del pescado adquiera muchos matices. Luego en una olla de barro hacer un aderezo durante 3 minutos con aceite, cebolla picante, ajo, comino, muña y sal; después agregar el agua y dejar hervir. Cuando inicie la primera ebullición agregar la papa y el chuño. Cocinar hasta que las papas y el chuño estén cocidas. Retirar y servir en un plato hondo. Puede acompañarse con wayka.

Nayraqata challwa khituraña ukata jiphillanaka apsuña ukata ukhama yaqha utjirinaka phatanka k’iwacha apsuña. Ukxaruxa warkkataña ñä tunka phisqani (15) t’ijturi urasjama ukata suyt’aña suma thaysuñapkama. Uka anqana thayaxa aycharu aski suma challwaru sawuraniptayi ukhama wali sumawa. Ukxaruxa mä ñiqi phukuru kunaymana qullanakampi wakichaña ñä kimsa 3 t’ijturjama asitimpi, siwulla khuchutampi, ajusampi, kuminu ukata jayumpi; ukxaru umampi warantasna wallaqiyaña. Ukxaru maya wallxtkipana apxataña ch’uqimpi ukata ch’uñumpi. Phaykataña ch’uqimpi ukata ch’uñumpi qhatiyañkama. Ukxaru jithiqayaña ukata chuwanakaru liwanuqaña. Ukxaru manq’a wayk’ampi arkt’ayaña.

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La cocina aimara | Aymarana phayañapa

Caldo de chuño negro Ch’iyara ch’uñu kaltu

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INGREDIENTES | 4 porciones

WAKISCHAWI | 4 pusinitakjama

500 gramos de harina de chuño negra, remojarla la noche anterior y cambiar de agua 2 veces 4 presas de carne de alpaca, preferentemente la parte del lomo 1/4 kilo de tripas de alpaca 2 presas de cecina, remojarla 15 minutos antes de la preparación 8 papas peladas y partidas en dos 4 cucharaditas de ají amarillo molido 1 taza de habas verdes 1 cebolla cortada en cuadraditos 1 poro 1 rama de apio 1 rama de cilantro 1 rama de hierbabuena 2 cucharaditas de ajos Sal, comino al gusto 10 tazas de agua

500 phisqa pataka jramu ch’iyara ch’uñu jak’u, masayp’utpacha chulluchita ukata pä kuti uma warsuña 4 pusi allpachu aycha, chiqanza jikhani aycha 1/4 kilu allpachu jiphillanaka 2 pä sisina, chulluchita tunka phisqani 15 t’ijturi janïra wakichañkama 8 kimsaqallqu ch’uqi muntarata ukata payaru q’alljata 4 pusi wisllaqallu q’illu k’awna k’iyata 1 mä jaruchi ch’uxña jawasa 1 mä siwulla ch’imi khuchunuqata 1 mä puru 1 mä apiyu 1 mä silintru 1 mä ali hierbabuena 2 pä wisllqallu ajusa Jayu, kuminu lakaskama 10 tunka jarachi uma

PREPARACIÓN

WAKICHATA

En una olla de barro hacer hervir las carnes y las verduras con sal. Luego, reservar el caldo en una olla y en otro recipiente las carnes y las verduras. En otra olla hacer un aderezo con el ají amarillo con un poco del agua del caldo reservado, dejar que corte el ají y agregar el aceite, la cebolla, ajos y comino, y agregar el agua del caldo reservado con las habas, papas, cilantro y la hierbabuena. Esperar 10 minutos, agregar las carnes y la harina de chuño disuelto con el caldo reservado, moverlo y evitar que se forme grumos. Dejar cocer. Retirar y servir.

Mä ñiq’i phukuru aychanaka wallaqiyaña ukata jayumpi ch’uxñanakampi. Ukxaru, kaltu yaqha phukuru imaña ukata yaqha llataru aychanaka ukata ch’uxñanaka uchaña. Mä yaqha phukuru aski suma wakiyaña q’illu wayk’ampi mä jukha umampi uka kaltu imatampi, suyt’aña wayk’a ukata asitimpi, siwulla, ajusa, kuminusa, ukata warantaña uka kaltu imatampi jawasanakampi, ch’uqimpi, silantru ukata irwawuynampi. Tunka 10 t’ijturi uka suyt’aña, apxataña aychanakampi ch’uñu jak’umpi suma imata kaltumpi kittapiña, jirtuña jani qulurañapataki. Suma qhatiyaña. Ituqasna ukata liwanuqaña.

Caldos | Kaltunaka

Majestuoso y señorial plato de los antiguos wiracochas de Tiwanaco, que gobernaron durante siglos el grandioso Altiplano. Plato que evoca a cabalidad la vida y grandeza tecnológica de hombres sabios y fuertes que lograron convertir la papa en chuño y luego en majestuoso caldo. Los yatiris o sabios aimaras preƤeren saborearlo en la madrugada de 21 de junio, día del Machaq Mara (Año Nuevo) después de rendir culto al Padre Sol. Aski wali khusa manq’a ukata uka Tiyawanakuna nayrapacha wiraqhuchanakana manq’apa, pataka pataka marakama uñjiritayna. Ukhama aka manq’a aski amtuta ukata jaqinakana jach’a yatitapampi lurata ukata ukhama ch’amampi ch’uqi ch’uñuptayatayna ukata ukxaru jukha suma kalturaki uñstayta. Yatirinaka jankucha aski aymara amuyt’irinaka munapxi pä tunka mayani (21) qhantati urasana manq’apxi, aski machaqa mara sasina ukatsti amuyapxi Willka Tataru.

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La cocina aimara | Aymarana phayañapa

Caldo de pascua Pasku kaltu Es un plato que evidencia los 500 años de evangelización y adoctrinamiento. El Viernes Santo para los aimaras es un día cristiano de respeto y abstinencia de carne, y no pueden transgredirlo ingiriendo carnes sino alimentos básicamente occidentales como el queso, la leche, los huevos e inclusive las habas, además del olluco y la harina de maíz. Uka manq’axa phisqa pataka 500 mara iwanjilchitu ukata yatichnuqchitu. Aymara jaqitakixa Wirnisa Santuxa cristianu urupa satawa ukata jani aycha manq’aña, ukata inawa khitisa kawkisa janiwa p’akinuqkaspati aycha manq’asina jankucha chiqa uka occidentala manq’a manq’añakiwa uñstuyata, kisumpi, lichi, k’awna ukata jawasa, ukxaru ulluku ukata tunqu jak’u.

Caldos | Kaltunaka

INGREDIENTES | 4-6 porciones

WAKISCHAWI | 4-6 pusinitakjama

200 gramos de queso fresco cortado en cuadrados chicos 200 gramos de olluco cortados en larguito 4 papas peladas y partidas en dos 1/2 taza de leche evaporada en lata 1 cebolla cortada en cuadraditos 2 cucharaditas de ají panca molido 1 rama de huacatay 1/2 taza de habas verdes 1 zanahoria cortada en larguito 2 choclos partidos en rodajas 4 zapallos partidos en cubos grandes 4 huevos de gallina 2 cucharadas de perejil picado 2 cucharadas de aceite Sal, pimienta y comino al gusto 2 litros de agua

200 pä pataka jramu machaqa kisu ch’imi pusinakaru khuchunuqata 200 pä pataka jramu ulluku ch’imiru q’allunuqata 4 pusi ch’uqi muntarata ukata payaru q’alljata 1/2 mä chika jaruchi lichi evaporada en lata 1 mä siwulla ch’imiru khuchjata 2 pä wisllaqallu panka wayk’a k’iyata 1 mä ali wakatay 1/2 mä chikata jaruchi ch’uxña jawasa 1 mä sanawriya wiskhallaru khuchjata 2 pä chuklu phiriruru q’allunuqata 4 pusi sapallu jiskanakaru q’allunuqata 4 pusi wallpa k’awna 2 pä wisllaqallu pirijila t’unjata 2 pä wisllaqallu asiti Jayu, piminta ukata kuminusa lakarjama 2 pä litru uma

PREPARACIÓN

WAKICHATA

En una olla grande aderezar en aceite caliente la cebolla, los ajos y el ají panca durante tres minutos, luego agregar sal, pimienta y el comino. Incorporar el agua, los ollucos, la zanahoria, la rama de huacatay y las habas, dejar cocinar por 20 minutos, seguidamente añadir las papas, los choclos, los zapallos, la leche, los huevos y el queso. Bajar el fuego y controlar que el zapallo y las papas estén cocidas. Servir espolvoreando con perejil y adornar con ají panca.

Mä jach’a phukuru pari asitimpi siwulla thixtuyaña, ukxaru kimsa t’ijturi saraqipana ajusampi ukata panka wayk’ampi, ukxaruxa jayu uchaña, pimintampi ukata kuminusampi. Umampi warantaña, ullukunaka, sanawriya, watakay ali ukata jawasa, ñä paya tunka t’ijturjama phayaña, ukxaru ch’uqi uchaña, chuklunaka, sapallunaka, lichi, k’awnanaka ukata kisumpi. Ñä jisk’a ninampi ukata uñjaña sapallusa ch’uqisa wali qhatitapana. Liwanuqasina thuttayaña pirijilampi ukata panka wayk’ampi k’achacht’aña.

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Lawa Lawa

Caldo de harina de maíz

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Tunqu jak’u kaltu

INGREDIENTES | 4 porciones

WAKISCHAWI | 4 pusinitaki

250 gramos de carne de cordero 100 gramos de carne de res 2 tazas de harina de maíz o trigo 4 papas peladas y partidas en cuatro 1/2 taza habas verdes peladas 1/4 taza alverjas peladas 1 cebolla picada en cuadraditos 1 tomate sin pepas y sin cáscara 1 rocoto 2 cucharadas de ají colorado molido 2 cucharaditas de ajo molido 1 rama orégano 1 rama perejil Sal y pimienta al gusto 2 litros de agua

250 pä pataka phisqatunkani jramu uwisa aycha 100 pataka jramu waka aycha 2 pä jaruchi tunqu jak’u jankucha triwu 4 pusi ch’uqi muntarata ukata pusiru q’alljata 1/2 chikata jaruchi alwirja 1/4 pusi chikataparu jaruchi alwirja chillp’irata 1 mä siwulla khuchjata 1 mä tumati jani chirani sillp’irata 1 rukutu 2 pä wisllaqallu chupika wayk’a k’iyata 2 pä wisllaqallu ajusa k’iyata 1 mä ali urijanu 1 mä ali pirijila Jayu ukata piminta lakasarjama 2 pä litru uma

PREPARACIÓN

WAKICHATA

En una olla grande hacer hervir las carnes y la papa. Cuando estén cocidas retirar la carne y la papa y reservar el caldo. Desmenuzar y machacar la carne en un batán. Pelar la papa y desmenuzar con las manos. Luego en un recipiente mezclar la carne, las papas y la harina de maíz con el caldo hasta lograr una consistencia espesa. Cambiar a una olla de barro, agregar el caldo y mezclar las verduras con la harina de maíz, dejar hervir hasta que todo esté cocido, al Ƥnal rectiƤcar la sal. Servir el caldo y espolvorear con orégano y perejil.

Mä jach’a phukuru wallaqiyaña aychanaka ukata ch’uqimpi. Kunawrasa ñä qhatitaqhipina aychanaka apsuña ukata ch’uqi ukata kaltuxa kikparu uchata. Aycha t’isjaña ukata k’iyañata k’iyjaña. Ch’uqi sillp’iraña ukata amparampi t’unjaña. Ukxaru mä llataru aycha kitapiña, ch’uqi ukata tunqu jak’u kittapiña khusu. Ñiq’i phukuru apakipaña, kaltumpi apxataña ukhama ch’uxñanakampi tunqu jak’umpi kittapiña, ukxaru wallaqiyaña qhatiñapataki, qhiparu jayu mallt’aña. Ukxaru urijanumpi ukata pirijilampi pulwxatayaña.

Caldos | Kaltunaka

Soberbio y delicioso plato de los mineros aimaras. Se come en la madrugada antes de ingresar a los socavones y también es un plato ceremonial que se prepara cuando los mallkus van a conversar con los apus o cerros. Desde tiempos prehispánicos la lawa fue un plato señorial y se consumía en las grandes Ƥestas, pero durante la Colonia pasa a ser un plato de los grandes señores de las minas. Minana aymara jaqi luririnaka aski khusa suma muxsa manq’apa. Aka manq’axa wakisi qhantati alwana manq’aña janïra mina p’iyaru mantkasna ukata ukhamaraki aka manq’a wali yäqata sapüru arkayaña. Janïra ñanqha ispañula jaqinakana purinki ukatpacha uka lawa manq’a sataxa aski muxsa uka jach’a phistanakana manq’apxi, kuluniya ukapachansti minanakana jach’a tatanakana aski wali munata manq’a.

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Caldo de quinua Jiwra kaltu

Caldos | Kaltunaka

Es un suculento y sibarítico caldo que se cocina lentamente, donde el sabor de la quinua se agiganta y se amalgama con el de la chalona, provocando un sabor delicioso con aroma ancestral. Es un plato que indaga el tiempo, su sabor roza y escarba los misterios de las heladas que bañan el Altiplano. Aski wali jukha suma ukata ukhama suma amuyt’asna k’achañataki phayaña, jälla ukatjama jiwraxa aski wali suma ukata kittapiña chalunampi, jälla ukatjama nayra achachilasana manq’apjama. Ukhama uka manq’a chuwa jiskt’añjama, aka suma manq’a kunaymana palltapita ukatpi thaqasna allsutjama thaya pampa qulluna.

INGREDIENTES | 4 porciones

WAKISCHAWI | 4 pusiniritaki

200 gramos de quinua lavada 5 veces 250 gramos de carne de res 150 gramos de chalona 4 papas peladas y partidas en dos 200 gramos de chuño negro, remojarlo la noche anterior 1/4 kilo de zapallo cortado en cuadraditos 1 zanahoria cortada en larguitos 1/2 poro pelado partido en dos 1/2 taza de habas peladas 1 cebolla cortada en cuadraditos 2 cucharadas de aceite Sal, pimienta, comino y perejil al gusto 1 litro de agua

200 pä pataka jramu phisqa 5 kuti jarsuta 250 pä phisqa tunkani jramu waka aycha 150 mä pataka phisqa tunkani jramu chalunampi 4 pusi ch’uqi muntarata payaru q’alljata 200 pä pataka jramu ch’iyara ch’uñu, mäsayp’uta chulluchita 1/4 kilu sapallu ch’imi q’allunaqata 1 mä sanawriya 1/2 puru sillp’irata payaru khuchjata 1/2 chika jaruchi jawasa sillp’irata 1 siwulla ch’imiru khuchjata 2 pä wisllaqallu asiti Jayu, piminta, kuminusa ukata pirijila lakasarjama 1 mä litru uma

PREPARACIÓN

WAKICHATA

Lavar la quinua 5 veces y también la chalona o la carne y reservar. Preparar un aderezo con aceite, cebolla, pimienta, comino y el ajo, luego incorporar las carnes y el agua. Dejar cocinar las carnes. Retirar las carnes y machucarlas en el batán, pero se debe conservar la forma de presa. Luego introducir la quinua, el chuño, el zapallo, las habas, y las papas, bajar el fuego. Cocinar por 20 minutos. Servir caliente y adornar con perejil. Acompañar con rocoto o llajua.

Phisqa 5 kuti jiwra jarsuña ukata ukhamaraki chalunsa jankucha aycha ukata imt’asiña. Wakichaña kittapisna asitimpi, siwullampi, piminta, kuminusa ukata ajusampi, ukxaruxa uchaña aychanakampi ukata umampi. Aycha qhatiyaña. Ituqaña aycha ukata aycha piqañata k’iytuña, ñä aycha kikpa ukhamaru uñjaña. Ukxaru jiwra warantaña, ch’uñu, sapallu, jawasa ukata ch’uqinaka, mä jisk’ita nina jiwaqayaña. Ñä pä tunka 20 t’ijturjama phayaña. Pariskipana liwanuqaña ukata k’achacht’aña pirijilampi. Ukaru chikachaña rukutumpi jankucha llaxwampi.

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Caldo de patitas Chhuchhulli kaltu INGREDIENTES | 4 porciones

WAKISCHAWI | 4 pusinitakjama

8 patas de cordero, o alpaca (limpio, sin lanas y pelos) 500 gramos de chuño negro remojado el día anterior 8 papas peladas 1 cebolla picada en cuadraditos 1 rama apio 1/2 poro 1/2 nabo 1 taza de arroz 1 rama de orégano o perejil Sal al gusto 6 litros de agua

8 kimsaqallqu uwisa chhuchhulli, jankucha allpachu (q’alaki, jani t’awrani) 500 phisqa pataka jramu ch’iyara ch’uñu masayp’utpacha chulluchita 8 kimsaqallqu ch’uqi muntarata 1 mä siwulla ch’imiru khuchuta 1 mä ali apiyu 1/2 mä chikata puru 1/2 mä chikata nawu 1 mä jaruchi arusa 1 mä ali urijanu jankucha pirijila Jayu lakasarjama 6 suxta litru uma

PREPARACIÓN Raspar y limpiar con mucho cuidado las patitas del cordero o alpaca. Luego en una olla grande hacer hervir las patitas durante 5 a 6 horas aproximadamente, hasta que la piel pueda desprenderse fácilmente y el caldo adquiera un color blanco. Luego, agregar el chuño y las verduras. Cuando comience la ebullición retirar las verduras. Agregar la sal, el arroz y las papas. Bajar el fuego y controlar la cocción de la carne y las papas. Servir en platos personales con dos patas, dos papas, tres chuños y el caldo que contiene los residuos de arroz. Al momento de servir espolvorear con orégano o perejil picado.

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WAKICHATA K’achañatjama q’alachaña uka uwisana jankucha allpachu chhuchhullinaka. Ukxaruxa mä jach’a phukuru chhuchhullinaka wallaqiyaña 5 jankucha 6 jukha urasarjama, ñä lip’ichisa justupa sillp’irtañpataki ukata inaki kaltuxa janq’uru tukukjama. Ukxaru, ch’uñumpi ukata ch’uxñampi uchaña. Maya wallaqiwxipama ch’uxñanaka apsuña. Jayu, arusa ukata ch’uqi uchaña. Nina jisk’aru tukuyaña ukata aycha ch’uqinaka qhatiyata uñjaña. Manq’a liwanuqaña pä chhuchhullimpi, pä ch’uqimpi, kimsa ch’uñumpi ukata arusani kaltumpi liwaraña. Liwarkasna urijanu jankucha pirijilampi ñutt’jatampi jach’ikipaña.

Caldos | Kaltunaka

Un plato irreverente y delicioso de la cocina aimara. Su sabor mágico y aroma extravagante hace de este un plato suculento y sibarítico. Se prepara de madrugada antes de ir a las jornadas pastoriles y agrícolas también es el plato preferido de las ferias semanales y mercados urbanos de la gran región aimara. Aski jukha suma kaltu ukata aymara manq’a phayata wali suma. Jukha suma majiku sawurapa y aski wali jukha suma manq’a ukjama inasa utjkiti ukata wali jukha sumapiniwa. Ukhama qhantati urasanakana wakichaña janïra awatiri sarkasna ukata yapunakansa ukhamaraki aski wali munata manq’a sapa simana qhatunsa utt’ayata ukata marka qhatunsa aymara suyuna.

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Carachi caldo Caldo de pescado Qarachi kaltu Chawlla kaltu

Caldos | Kaltunaka

Carachi es el pescado preferido desde tiempos prehispánicos. Es un plato caliente que ha viajado por el tiempo donde una trilogía de sabores: carachi, papa y muña se mezclan magistralmente. Es una Ƥna delicattesse aimara que debe saborearse con mucha paciencia y ser combinado con permanentes cucharadas de wayka para elevar y terminar extasiado. Qarachi chawllaxa jaqinaka aka chhukunaqiri uka pachatpachawa. Jukha suma junt’u chuwa kawki chiqsa saraskakiwa ukhama mä kimsa sawurani: qrachi, ch’uqimpi ukata muñampi jukha suma ch’altuta. Aski wali suma jasawa aymara jaqixa ukhama pasinsapampi wali maqt’asi ukata sapa kutina mä kucharampi wayk’a manq’aparu uchasi wali sumpinwa manqt’asi.

INGREDIENTES | 2 porciones

WAKISCHAWI | 2 paninitaki

8 carachis sin vísceras y cortados por la mitad 2 cucharaditas de ají amarillo 4 papas peladas y partidas en dos 1 cebolla cortada en cuadraditos 1 rama de muña 2 cucharaditas de ajo molido Sal y comino al gusto 2 litros de agua

8 qarachinaka jani jiphillani ukata chikatata kharjata 2 pä jisk’a wisllaqallu q’illu wayk’a 4 pusi ch’uqi muntarata parayaru q’alljata 1 mä siwulla khuch13uta 1 mä qulla muña 2 pä jisk’a wisllaqallu ajusa k’iyata Jayu ukata kuminu lakasarjama 2 pä litru uma

GUARNICIÓN

K’ACHACHAÑA

Chuño negro sancochado

Ch’iyara ch’uñu phutita

PREPARACIÓN

WAKICHATA

Primeramente eviscerar los carachis y dejar secar a la intemperie al menos una hora. Luego en una olla hacer hervir agua, cuando empiece a hervir echar la cebolla picada, sal al gusto y una rama de muña. Después de cinco minutos se agrega el ají amarillo y el ajo. Dejar hervir durante media hora, luego agregar los carachis y las papas. Cuando la papa esté cocida retirar la olla del fuego. Servir el caldo con los carachis y la papa en un plato hondo y agregar dos unidades de chuño negro. Acompañar con wayka.

Nayraqata qarachita jiphillanaka apsuña ukata ukhama inaki wansuyaña ñä mä urarjama. Ukxaruxa mä phukuru uma wallxtayaña, maya wallxtawxapinxa siwulla khuchutanaka uchaña, jayu lakarjama ukata má jukha muñampi.Mä phisqa t’ijturi saraqatana q’illu wayk’ampi uchaña ukata ajusampi. Mä chika urjama wallaqiyaña, ukxaru qarachi uchaña ukata ch’uqinaka. Ch’uqi qhatitaxipina phuku ninata ituqxaña. Kaltu luqt’aña qarchinakampi ukata ch’uqixa yaqha chuwaru ukata pä ch’uñumpi uchaña. Wayk’ampi arkayaña.

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Caldo de cordero Uwisa kaltu INGREDIENTES | 4 porciones

WAKISCHAWI | 4 pusinitakjama

500 gramos de carne de cordero, de preferencia la parte del lomo 8 papas peladas 12 chuños negros, remojarlos la noche anterior 1 cebolla picada en cuadraditos 1 rama de apio 1/2 poro 1/2 nabo 1 zanahoria pelada y cortada en larguito 4 zapallos cortados en cubos grandes 1 taza de arroz 1 rama de perejil Sal al gusto 2 litros de agua

500 phisqa pataka jramu uwisa aycha, chiqanza jikhani aycha 8 kimsaqallqu ch’uqi muntarata 12 tunka payani ch’iyara ch’uñunaka, masayp’uta chulluchita 1 mä siwulla ch’imiru khuchunaqata 1 mä ali apiyu 1/2 mä chikata puru 1/2 mä chikata nawu 1 mä sanawriya muntarata jach’aru q’alluta 4 pusi sapallu q’alljata 1 mä jaruchi arusa 1 mä ali pirijil Jayu lakasarjama 2 pä litru uma

PREPARACIÓN Remojar el chuño en la noche anterior y cambiar el agua dos veces para extraer el amargor del chuño. En una olla grande hacer hervir en abundante agua la carne de carnero, el nabo, la rama de apio y el poro, cuando comience la ebullición retirar las verduras. Agregar la sal, el arroz, las papas, chuño, zanahoria y el zapallo. Bajar el fuego y controlar la cocción de la carne y las papas. Servir en platos personales con dos papas, tres chuños, la presa de carnero, el caldo que contiene los residuos de arroz, y la zanahoria. Al momento de servir espolvorear con perejil picado.

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WAKICHATA Masayp’u jayp’uta ch’uñuxa chulluchiña ukata ch’uñuna k’aska jaxupa apsuñakati paya kuti umampi warakipaña. Mä jach’a phukuru alluxa umampi wallaqiyaña uwisana aychanakapa, nawumpi, apiyumpi ukata puru, maya wallxtawxipanxa q’ala ch’uxñanaka apsuña. Ukxaru jauympi, arusa, ch’uqinaka, ch’uñu, sanawriya ukata sapallumpi. Nina jintarayaña ukata aycha qhatita uñjaña ukata ch’uqinaka. Ukhama chuwanakaru liwarawxaña pä ch’uqimpi, kimsa ch’uñumpi, ukaru chichimpi, kaltuxa arusampi thuyt’ayata, ukata sanawriyampi. Janïra liwanuqkasinxa pirijila khuchutampi thuyt’ayaña.

Caldos | Kaltunaka

Es un plato enigmático que preside las diferentes reuniones que la comunidad realiza y Ƥestas cívicas de los pueblos aimaras. Además tiene un gran valor social y de identidad comunal, infaltable en los matrimonios, bautizos y reuniones de la comunidad. También santiƤca y permite gloriƤcar a los muertos en la Ƥesta de Todos los Santos el 02 de noviembre de cada año. Ukhama mä mathapiwi utjipina uka manq’axa aski ayllunkana amtuta ukata ukhama aymara marka phistanakana. Jälla ukhama aski wali utjirini ukata jiwasa kankañani sasina, kasarasiwinsa, sutiyatana ukata aylluna mathapiwita. Ukhamaraki uñanchaña ukata sarakiwa jiwasa alma amaya jaqinakaru amtuña Taqpacha Santunakana pä uru saraqatana (02-Novembre) sapa marana.

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Caldo de cabeza P’iqi kaltu

P’iqi en aimara es cabeza. El p’iqi caldo o caldo de cabeza es un plato irreverente, de sabor intenso y que resume la estructura del gusto aimara. Se caracteriza por tener una consistencia leve y espesa, donde una trilogía de sabores carne de cordero-papa–chuño, devela los sabores típicos de los aimaras. Solo se prepara en eventos especiales, como Ƥestas, reuniones comunales, matrimonios, bautizos, Ƥestas patronales, y también es un plato infaltable en la ferias semanales de los pueblos aimaras. Cabeza aymarana p’iqiwa. P’iqi laktuxa aski wali yäqata, ukha wali suma sawurani ukata aski aymarana manq’apa. Ukhama qhana yaqhatsa mayjama ukata suma sankhjama, ukhama kimsa sawurani uwisa aychach’uqi-ch’uñu, ukaxa jukha suma manq’a aymaranakanki. Akaxa mä aski jach’a urunakana wakichaña, phistanakana, kumunirara mathapitana, kasarasiñana, sutiyaña, patrunala phistanakana, ukata ukhamaraki sapa simanana aka manq’axa aymara markana aski wakichata.

Caldos | Kaltunaka

INGREDIENTES | 8 porciones

WAKISCHAWI | 8 paqallqunitaki

8 presas grandes de cabeza de cordero 1 kilo de papas peladas y partidas en dos 500 gramos de chuño negro, remojarlo la noche anterior 200 gramos de cebolla picada en cuadraditos 2 ramas de apio 1/2 poro 1/2 nabo 1 zanahoria pelada y cortada en larguito 1/4 kilo de zapallo cortado en cubos grandes 1 taza de arroz 1 rama muña 1 rama perejil Sal al gusto 5 litros de agua

8 kimsaqallqu jach’a uwisa p’iqi aycha 1 mä kilu ch’uqi muntarata payaru q’alljata 500 phisqa pataka jramu ch’iyara ch’uñu, masayp’uta chulluchata 200 pä pataka jramu ch’imiru siwulla khuchuta 2 pä ali apiyu 1/2 mä chikata puru 1/2 mä chikata nawu 1 mä muntarata sanawriya wiskhallaru q’alluta 1/4 kilu sapallu tantiuyru q’allunaqata. 1 mä jaruchi arusa 1 mä ali muña 1 mä ali pirijila Jayu lakasarjama 5 phisqa litru uma

PREPARACIÓN

WAKICHATA

En una olla grande hacer hervir en abundante agua la carne de carnero, el nabo, la rama de apio y el poro; cuando comience la ebullición retirar las verduras. Cocinar la carne por unas 5 a 6 horas aproximadamente, hasta que la piel esté blanda y pueda desprenderse con facilidad. Agregar la sal, el arroz, las papas, chuño, zanahoria y el zapallo. Bajar el fuego y controlar la cocción de la carne y las papas. Servir en platos personales con dos papas, dos chuños, la presa de carnero, el caldo que contiene los residuos de arroz y la zanahoria. Al momento de servir, espolvorear con perejil picado.

Maya jach’a phukuru alluxa umampi urqu uwisa aycha wallaqiyaña, nawu, ali apiyu ukata purumpi; kunawrasa maya wallxtawxipana ch’uxñanaka apsuña. Aycha phayañaxa wakisi mä 5 - 6 urasarjamawa, aychaxa wali jasaptañkama ukata justupakiwa lluch’irtixa ch’akanakatsa. Ajuyumpi uchaña, arusa, ch’uqinaka, ch’uñu, sanawriya ukata sapallumpi. Ñä jisk’a ninaru ukata aycha qhatita uñjaña ukata ch’uqinaka. Sapaqata chuwaru pä ch’uqimpkama liwt’aña, pä ch’uñunakampi, uwisa aychampi, ukhamaraki kaltu kunaymana arusani ukata sanawriyani. Janïra liwanuqkasina, t’una pirijilampi qaxuntaña.

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Caldo de hojas de quinua Jiwra laphi kaltu Es un caldo prehispánico que se prepara con hojas de la quinua. Plato sabroso que rememora el tiempo y los diversos usos que tenía la quinua. Las mujeres aimaras preƤeren las hojas en los sustanciosos caldos, con papas y charqui. Este memorable plato sobrevive y desafía a la modernidad. Aka kaltuxa jaya nayrapacha uñstayata janïra ñanqha ispañula jaqinakana puritapa. Ukha suma manq’a aski amtuta ukata taqi kunaymana jiwraxa wakichañataki. Aymara warminaka aski munapxiritayna kalturu jiwra laphinaka, ch’uqimpi ukata ch’arki. Aka manq’a jichhurkama jakaskaki ukata modernanakarusa yäqkiti.

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INGREDIENTES | 4 porciones

WAKISCHAWI | 4 pusinitakjama

500 gramos de hojas de quinua 4 papas peladas y partidas en dos 1 zanahoria cortada en larguitos 1/2 poro 1 cebolla cortada en cuadritos 3 cucharaditas de ajos 1 rama de orégano 2 cucharadas de aceite Sal, pimienta y comino al gusto 2 litros de agua

500 phisqa pataka jramu jiwra laphinaka 4 pusi ch’uqinaka ukata payaru q’alljata 1 mä sanawriya wiskhallaru q’alljata 1/2 mä chikata puru 1 mä siwulla ch’imiru khuchjata 3 kimsa wisllaqallu ajusa 1 ali urijanu 2 pä wisllaqallu asiti Jayu, piminta ukata kuminusa lakasaru 2 pä litru uma

PREPARACIÓN

WAKICHATA

Lavar las hojas de la quinua con abundante agua y reservar. Preparar el aderezo con aceite, cebollas, ajo, pimienta, comino y poro, dejar que suden un poco las verduras y luego agregar las hojas de la quinua y el agua. Dejar cocinar unos 10 minutos y luego agregar las papas. Corregir la sal y servir en un plato hondo y espolvorear con orégano.

Wali alluxa umampi jiwra laphinaka aytsuña ukata imxataña. Ukxaru thixtuyaña asitimpi, siwullampi, ajusampi, piminta, kuminusa ukata purumpi, ukaru justupa justupa jump’itatani ukata jiwra laphinakampi uchawxaña ukata umampi. Ñä 10 tunka t’ijturjama phayaña ukata ukxaru ch’uqimpi uchaña. Jayu mallt’aña ukata chuwanakaru liwanuqaña ukata urijanumpi thutt’ayaña.

Caldos | Kaltunaka

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Caldos | Kaltunaka

Caldo de papaliza Ulluku kaltu Es un caldo sencillo y exquisito que puede prepararse en cualquier día de la semana. Las cocineras aimaras lo preparan para variar el menú de la semana y salir de la monotonía. Se come en las madrugadas y también al mediodía en el almuerzo. Mä aski wali suma kaltukiwa ukata wali jukha sumaskipana simanana kawkiri mä uru saraqatana wakichasiskakiña. Aymara warmi phayirinakaxa sapa simanana yaqha manq’axa mayjaru wakichaña amtupxi ukata sapuru jani ukhamañapataki. Qhantati urasana wakisi manq’aña ukata ukhamaraki chikuruna almursaña.

INGREDIENTES | 4 porciones

WAKISCHAWI | 4 pusinitaki

300 gramos de olluco cortado en larguitos 250 gramos de carne de chalona, remojarla 15 minutos antes de la preparación 4 papas peladas y partidas en dos 1 zanahoria cortada en larguitos 1/2 taza de habas verdes 1 cebolla cortada en cuadritos 3 cucharaditas de ajos molidos 1 rama de perejil 2 cucharadas de aceite Sal y pimienta al gusto 2 litros de agua

300 kimsa pataka jramu ulluku ch’imiru q’allunuqata 250 pä pataka phisqa tunkani jramu chaluna, 15 t’ijturi chulluchiña wakichaañataki 4 pusi ch’uqinaka muntarata payaru q’alljata 1 mä sanawriya wikhallaru q’alljata 1/2 mä chikata puru 1/2 mä jaruchi ch’uxña jawasa 1 mä siwulla ch’miru khuchjata 3 kimsa wisllaqallu ajusa k’iyata 1 mä ali pirijila 2 pä wisllaqallu asiti Jayu ukata piminta lakasarjama 2 pä litru uma

PREPARACIÓN En una olla preparar un aderezo con aceite, cebolla, pimienta, comino y la chalona, dejar que sude y agregar el agua, cocinar hasta que la carne esté blandita e incorporar las verduras y el olluco. Dejar cocinar 10 minutos y agregar las papas, rectiƤcar la sal. Servir y espolvorear con perejil.

WAKICHATA Mä phukuru wakiyaña asitimpi thixiyaña, siwullampi, pimintampi, kuminusa ukata haclunampi, justupa jump’itatayañkama ukata umampi warantaña, aychaxa wali jasañapkama phayaña ukata ch’uxñakampi ukata ullukumpi. Ñä tunka 10 t’ijturjama phayaña ukata ch’uqimpi uchaña, jayu mallt’aña. Pirijilampi thutt’ayaña ukata liwanuqaña.

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Caldo de cebada Siwara kaltu INGREDIENTES | 4 porciones

WAKISCHAWI | 4 pusinitakjama

500 gramos de carne de alpaca o cordero 200 gramos de carne de chalona, remojarla en agua 15 minutos antes de la preparación 200 gramos de cebada pelada, remojar la noche anterior 8 papas peladas y cortadas en cuadrados medianos 1 cebolla cortada en cuadraditos 1 zanahoria pelada y cortada en larguito 1/2 nabo 2 cucharaditas de ajos 2 cucharadas de ají panca molido 2 cucharadas de aceite 1 rama de la cola de la cebolla cortada en pequeñas rodajitas 1 rama de hierbabuena 1 rama de perejil 2 litros de agua

500 phisqa pataka jramu allpachu aycha jankucha uwisa aycha 200 pä pataka jramu chaluna aycha, umaru chulluchita mä tunka phisqani 15 t’ijturi janira wakichkasna 200 pä pataka jramu siwara sillp’irata, masayp’uta chulluchita 8 kimsaqallqu ch’uqi muntarata ukata jisk’anakaru q’alljata 1 mä siwulla ch’imiru khuchjata 1 sanawriya muntarata wiskhallaru q’alljata 1/2 mä chikata nawu 2 pä wisllaqallu ajusa 2 pä wisllaqallu panka wayk’a k’iyata 2 pä wisllaqallu asiti 1 mä ali siwulla wich’inka khuchunuqata 1 mä ali irwawuyna 1 mä pirijila 2 pä litru uma

PREPARACIÓN En una olla mediana preparar un aderezo con aceite, ají panca, ajos, cebolla, zanahoria, nabo y las carnes, dejar que sude un poco y luego agregar sal y agua. En la primera ebullición retirar las verduras y continuar cocinando las carnes durante una hora. Luego agregar las papas y la cebada, cocinar durante 15 minutos y seguidamente añadir las verduras y la rama de hierbabuena, corregir la sal y cocinar hasta que las papas estén cocidas. Servir caliente, en platos hondos y espolvorear con perejil y las rodajitas de la cola de cebolla.

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WAKICHATA Má tantiyu phukuru wakichaña thixiyaña asitimpi, panka wayk’a, siwulla, sanawriya, nawu ukata aychanakampi, mä jisk’ita jump’iyaña ukata ukxaru jayu ukata uma uchaña. Nayraqata wallxtipina ch’uxñanaka apsuña ukata phayaskakiña aycha ñä mä urjama. Ukxaruxa uchaña ch’uqinaka ukata siwara, mä tunka phisqani 15 t’ijturjama phayaña ukata ukxaru uchaña ch’uxñanaka ukata ali irwawuyna, jayu mallt’aña ukata ch’uqi qhatiyañkama phayaña. Parpacha liwt’aña, jach’a chuwanakaru ukata pirijilampi thuthuyaña ukata siwulla khuchutampi.

Caldos | Kaltunaka

Plato memorable, humilde y tierno, que evoca el afecto y los sentimientos de maternidad. Se prepara generalmente en tiempos de escasez y sequías, cuando las reservas de alimentos prácticamente se han terminado, y es ahí cuando la mujer aimara saca a relucir sus grandes virtudes de madre y gran cocinera, y con mucha creatividad e ingenio prepara un suculento plato de cebada que es una delicia y tiene un sabor inolvidable. Jukha suma manq’a, llamp’u chuyma ukata julla, apunakarusa jawsañjama ukata taynkasana chuymapampi. Mach’a marana wakichaña ukata waña marana, kunawrasa imata manq’anaka tukusipana, ukata jälla ukana aymara warmixa aski yatitapa uñstayi aski amuyuni taykjama ukata aski phayiri amuyata, ukata kunaymana aski amuyatapampi ukata jukha aski suma siwara manq’a ukata sawurapasa jani armañjama.

La cocina aimara | Aymarana phayañapa

Caldo blanco Janq’u kaltu

Caldos | Kaltunaka

El caldo blanco es un plato de origen colonial. Es un plato que representa la fuerza y temperamento y carácter dominante de los españoles. Además en el imaginario aimara se relaciona con los gustos de las clases altas, antiguos españoles que lo preferían y caracterizaban en los grandes almuerzos que ofrecía el patrón a los indígenas aimaras. Janq’u kaltuxa kuluniyana ukatpacha uñstayata. Aka manq’axa aski ch’amachiri uñtuyiri ukata aski kankañani ukata ispañula munañanjama. Ukhama aymara uñanchawina munañani jaqiru amtuta, nayra jaqi ispañula kawkïri muniritayna ukata ukhama jach’a manq’awinakana patronaxa aymara jaqinakaru akawa sasina satayana.

INGREDIENTES | 4 porciones

WAKISCHAWI | 4 pusinitakjama

4 tuntas o chuño blanco remojado el día anterior 250 gramos de carne de cordero, de preferencia la parte del lomo 1 taza de arroz 4 papas medianas peladas 1/2 taza de garbanzo remojados el día anterior 5 yucas peladas y partidas en rodajas grandes y gruesas 1 zanahoria cortada en larguito 1 rama de perejil 1 rama de orégano 1 rama de hierbabuena 3 ramas de cebolla verde cortadas en pequeñas ruedas 5 bolitas de pimienta de olor 3 cucharaditas de ajos Sal al gusto 2 litros de agua

4 tunta jankucha janq’u ch’uñu masayp’utpacha chulluchita 250 pä pataka phisqa tunkani jramu uwisa aycha, chiqana jikhani tuqi 1 mä jaruchi arusa 4 pusi tantiyu ch’uqi muntarata 1/2 hika jaruchi jarwansu masüruta chulluchita 5 phisqa yukanaka jach’pacha phirirurjama q’alljata 1 mä sanawriya wiskhallaru q’alljata 1 mä ali pirijila 1 mä ali urijanu 1 mä ali irwawuyna 3 kimsa ali ch’uxña siwulla ch’imiru khuchjata 5 phisqa muruq’u piminta aski q’aphi 3 kimsa wisllaqallu ajusa Jayu lakasarjama 2 paya litru uma

PREPARACIÓN

WAKICHATA

En una olla de barro hacer hervir la carne de cordero, ajo, hierbabuena, pimienta de olor y sal al gusto. Cuando la carne esté suave retirar y reservar en otro plato. En la misma agua del caldo hacer hervir las papas, tunta y el arroz hasta que estén cocidos. Servir en un plato hondo. Espolvorear con cebolla verde.

Maya ñiq’i phukuru uwisa aycha wallaqiyaña, ajusampi, irwawuynampi, jukha pimintampi ukata jayuxa lakasarjama. Kunawrasa aychaxa jasaxipana apaqaña ukata mä chuwaru imaña. Kikpa kaltu umaru ch’uqinaka wallxtayaña, tunta ukata arusa qhatiñapkama. Liwt’aña mä jach’a chuwaru. Ch’uxña siwullampi thutt’ayaña.

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Alverja caldo Alwirja kaltu INGREDIENTES | 4 porciones

WAKISCHAWI | 4 pusinitakjama

400 gramos de alverjas, frescas o verdes 300 gramos de carne de cordero, de preferencia la costilla o lomo 8 papas medianas peladas 1 cebolla cortada en cuadraditos 1 zanahoria cortada en larguitos 1 cucharadita de ajos 1/2 poro 1/2 nabo 1 rama de apio 1 rama de muña 2 cucharadas de aceite Sal, pimienta al gusto 2 litros de agua

400 pusi pataka jramu alwirja, achuqata jankucha ch’uxña 300 kimsa pataka jramu uwisa aycha, chiqana jaraphi jankucha jikhani 8 kimsaqallqu tantiyu muntarata ch’unaka 1 mä siwulla ch’imiru khuchjata 1 mä sanawriya wiskhallaru khuchjata 1/2 mä chikata puru 1/2 mä chikata nawu 1 mä ali apiyu 1 mä ali muña 2 pä wisllaqallu asiti Jayu, piminta lakasrjama 2 pä litru uma

PREPARACIÓN

WAKICHATA

En una olla de barro hacer un aderezo con el aceite, el ajo, cebolla, zanahoria y la carne, dejar que sude unos minutos, luego agregar el apio, poro, nabo y el agua. Cocinar hasta las primeras ebulliciones y retirar las verduras en un recipiente. Agregar las alverjas y las papas y cocinar. Cuando las papas estén cocidas agregar las verduras y la rama de muña. Destapar la olla unos minutos y servir.

Maya ñiq’i phukuru asitimpi thixiyaña, ajusa, siwulla, sanawriya ukata aychampi, mä jukharu umatatpana sasina saña, ukxaru apiyu uchaña, puru, nawu, ukata umapmpi. Ñä wallxtañapkama phayaña ukata ch’uxñanaka mä llataru apsuña. Alwirjampi uchaña ukata ch’uqinakampi ukata phayaña. Kunawrasa ch’uqixa qhatitaximpina ch’uxñanakampi uchaña ukata mä ali muña. Phuku qhupiraña ukata jukharu liwanuqaaña.

Caldos | Kaltunaka

Es un plato humilde y delicioso, preferido por los niños y mujeres embarazadas. Su aroma escarba los misterios del tiempo en que la alverja milagrosamente se ha adaptado al intenso frío del Altiplano. Las crónicas aƤrman que fue traída por Colón en una de las Tres Carabelas y desde entonces su cultivo se ha extendido en todo el continente americano. Aski manq’a ukata wali jukha suma manq’a, wawanakansa wali munata ukata usuri warminakana. Ukhama kuna jani uñt’atsa aski llamaysuñjama qullu pataru alwirjasa yatinuqtata. Krunika qillqirinakaxa ukhama saraki sapxi Colón uka mä kimsa karawilana apanitayna ukata taqpacha Tawantisuyuru Amérca satanuqata.

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Sopa de carne majada Ch’axita aycha manq’a

Caldos | Kaltunaka

Plato prehispánico que ha viajado por el tiempo conservando antiguas técnicas y sabores ancestrales. La sopa de carne majada es una delicia típica del mundo aimara, una verdadera joya de la cocina aimara por su sabor intenso, delicado y sobre todo por la suavidad de la carne envuelta con maíz con aroma de muña. El majado es una técnica que consiste en golpear con mucho cuidado las carnes para provocar que los jugos y demás texturas aƪoren de su estado natural. Janïra ñanqha ispañula jaqinaka akaru purita uka nayratpacha jichhurkama jutatapa aka aski suma manq’a. Ukatsti aka aycha ch’axita manq’a wali suma yäqata aski aymara jaqinakanki, jukha suma aymara jaqinakana manq’a phayatapa, wali sumajasa aychaxa ina llulljama aychaxa tunqu jak’uru mult’iyata ukaru muñampi uchata. Aka ch’axita manq’axa mä tiknikawa ukaxa wakisi wali k’achañata ch’axinuqaña aychatsa susuñampi ch’irwsutjama ukata yaqha yänakaxa kunjama kikpa kik pacha.

INGREDIENTES | 4-6 porciones

WAKISCHAWI | 4 pusinitakjama

400 gramos de carne de de cordero o alpaca, de preferencia la pierna 50 gramos de harina de maíz previamente tostado y molido en batán 4 papas peladas partidas en dos 2 cebollas cortadas en cuadraditos 2 cucharadas de ajos Sal, comino al gusto 1 rama de muña

400 pusi pataka jrmau uwisa aycha jankucha allpachu, chiqana chara aycha 50 phisqa tunka jramu tunqu jak’u jamp’suta ukxaru k’iyañana k’iyata 4 pusi ch’uqi payaru q’alljata 2 pä siwulla ch’miru khuchjata 2 pä wisllaqallu ajusa Jayu, kuminusa lakasarjama 1 mä ali muña.

PREPARACIÓN

WAKICHATA

En una olla hacer hervir agua y cuando inicie la ebullición agregar la carne, una papa y la cebolla, cocinar durante 10 minutos y retirar las verduras. Esperar hasta que hierva. Retirar la carne y la papa. Luego desmenuzar la carne en pequeños pedazos y mezclarla con la harina de maíz. En un batán –con mucho cuidado- moler la carne con la harina, hasta que esta se adhiera y formar pequeños bollos o trozos redondos. Cocinar en la misma agua del caldo y agregar las tres papas restantes, con el orégano, y añadir las verduras en reserva, rectiƤcar la sal y cocinar durante 10 minutos. Servir caliente en plato hondo y con wayka.

Mä phukuru uma wallxtayaña ukata kunawrasa wallxtawxipina aychampi uchaña, mä ch’uqi ukata siwulla, ñä tunka 10 t’ijturjama phayaña ukata ch’uxñanaka apsuña. Suyt’aña ñä wallaqtuñapkama. Apsuña aycha ukata ch’uqi. Ukharu aycha k’ichinuqaña ukata tunqu jak’umpi kittapiña. Mä k’iyañaru – wali k’achañataki- aychampi jak’umpi k’iytuña, ukaru uchañkama ukata jisk’a muruq’unaka q’apsuña. Ukxaru kikpa kaltumpi phayaña ukata kimsa ch’uqi jilt’ayata uchaña, urijanumpi, ukata ch’uxñanakampi, jayu mallt’aña ukata tunka 10 t’ijturi phayaña. Parpacha jach’a chuwanakaru liwanuqaña ukata wayk’ampi.

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Zarza caldo o caldo de morón Caldo de mote de cebada o trigo

Sarsa kaltu o muruna kaltu Phatasqa siwara kaltu jankucha triwu

INGREDIENTES | 4 porciones

WAKISCHAWI | 4 pusinitakjama

500 gramos de mote de cebada o trigo 250 gramos de alpaca con hueso 200 gramos de tripas de cordero 8 papas peladas y partidas en dos 1 zanahoria cortada en larguitos 2 hojas de quinua 1/2 poro 1 cebolla cortada en cuadritos 2 cucharaditas de ajos 1 rama de hierbabuena 1 rama de orégano 1 rama de perejil 2 cucharadas de aceite Sal, pimienta y comino al gusto 2 litros de agua

500 phisqa pataka jramu siwara phatasqa jankucha tiriwu 250 pä pataka phisqa tunkani jramnu allpachu ch’akampi 200 pä pataka jramu uwisa jiphilla 8 kimsaqallqu ch’uqi muntarata ukata payaru q’alljata 1 mä sanawriya wiskhallaru khuchjata 2 pä jiwra laphi 1/2 mä chikata puru 1 mä siwulla ch’imiru khuchjata 2 pä wisllaqallu ajusa 1 mä ali irwawuyna 1 mä ali urijanu 1 mä ali pirijila 2 pä wisllaqallu asiti Jayu, piminta ukata kuminu lakasarjama 2 pä litru uma

PREPARACIÓN Remojar la cebada o el trigo la noche anterior. Al día siguiente escurrirle el agua y chancarlo ligeramente en un batán. En una olla preparar el aderezo con aceite, pimienta, comino y el orégano. Se agregan la carne y el agua. Cocinar durante 20 minutos, luego agregar el mote, las papas, hojas de quinua, zanahoria y una ramita de hierbabuena. Cocinar durante 15 minutos. Se sirve caliente, en platos hondos y se adorna con perejil al gusto.

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WAKICHATA Masayp’u arumatpacha siwara chulluchiña jankucha tiriwu. Qhipuru qhantitna uma ch’iwrsuña ukata k’iyañata ñä suma k’ïtuña. Mä phukuru asitimpi thixtuyata wakichaña, piminta, kuminu ukata urijanumpi. Ukxaru uchaña aycha ukata umampi. Ñä pä tunka t’ijturjama phayaña, ukxaru phatasqampi uchaña, ch’uqi, jiwra laphi, sanawriya ukata mä ali irwawuyna. Ñä 15 tunka phisqani t’ijturjamaphayaña. Parpacha liwanuqaña, jach’a chuwanakaru ukata pirijilampi k’achacht’aña lakasarjama.

Caldos | Kaltunaka

Es un caldo de origen prehispánico y que subsiste en la actualidad. La técnica de remojar los granos y el hervido con yerbas es una forma de preparación muy original del mundo andino, pero durante la Colonia se agregaron las carnes y otros condimentos. Ukhama nayrapacha kaltu janïra ñanqha ispañula jaqinaka purinkipana ukata jichhurkama utjaskaki. Tiknikampi yarana chulluchiña ukata ch’uxñanakampi wallaqiyaña mayjawa nayratpacha yatita alaxa tuqina, ukapacha kuluniya ukana aychampi uchaña yatipxi ukata yaqha kuntimintunakampi.

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Segundos

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Matasca Matasqa Es un plato ancestral que testimonia el gusto goloso de los aimaras. Es un plato profundamente arraigado en las costumbres cotidianas y reuniones comunales. Además, varía según la carne, que puede ser de alpaca, cordero, res y también de panza. Para preparar una suculenta matasca es necesario un caldo concentrado de carne que se encargará de darle consistencia. Son también importantes las papas y habas, que se encargarán de darle el sabor exquisito a la matasca. Aka mä manq’axa laq’a achachilasatpacha uñstayata aski suma aymarana manq’apa. Ukhama aka manq’axa nayratpacha mä aywtapisina mathapisina ayllunakana ukata sapuru phayasiña. Ukhamaraki, mayjaru kutikipti chiqana wakisi aychatjama, allpachuspa, uwisa, waka ukata ukhamaraki phatanka. Ukhama mä jukha suma manq’a matasqa wakichañataki ukaxa wakisi kunjama aychanakampi uchata phayañataki. Ukhamaraki wakisi ch’uqinaka, jawasanaka, ukaxa jukha suma sumaptayani aka mataska manq’a.

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INGREDIENTES | 8 porciones

WAKISCHAWI | 8 kimsaqallunitakjama

500 gramos de carne picada en cuadraditos 1 kilo de papas cortadas en cuadraditos 2 cucharadas de ají colorado molido 3 tazas de caldo de carne 2 zanahorias cortadas en cuadraditos 1 cebolla cortada en cuadraditos 1 rama de orégano 3 cucharadas de aceite 1 cucharadita de vinagre

500 phisqa pataka jramu aycha ch’imiru khuchjata 1 mä kilu ch’uqi ch’imiru q’alljata 2 pä wisllaqallu chupika wayk’a k’iyata 3 kimsa jaruchi aycha kaltu 2 pä sanawriya ch’imiru khuchjata 1 mä siwulla ch’imiru khuchjata 1 mä ali urijanu 3 kimsa wisllaqallu asiti 1 mä wisllaqallu vinajri

GUARNICIÓN

K’ACHACHAÑA

8 tazas de arroz graneado

8 pusi jaruchi arusa qhatiyata

PREPARACIÓN

WAKICHATA

Preparar el aderezo con aceite ají, ajo, cominos, sal, pimienta, cebolla; dorarlo y luego agregar la carne. Dejar cocer por 20 minutos retirar la carne y lu ego machucarlo en el batan y reservarlo. Luego agregar el caldo, el vinagre y las papas, y cocinar durante 10 minutos. Servir con arroz graneado.

Wakichaña mä asitimpi wayk’ampi thixiyaña, ajusampi, kuminusampi, jayumpi, piminta, siwulla; q’asparatjama ukata ukxaru aychampi uchaña. Ñä 20 pä tunka t’ijturjama qhatiyaña aycha apsuña ukata ukxaru mä k’iyañata ch’axtuña ukata imaña. Ukxaru kaltumpi warantaña, winajri ukata ch’uqimpi, ukata ñä tunka 10 t’ijturjamaru phayaña. Ukhama arusmapi liwanuqaña.

Segundos | Manq’anaka phayïria

La cocina aimara | Aymarana phayañapa

Picante Jaxu manq’a Es un plato ceremonial ostentoso y también sinónimo de Ƥesta para los aimaras. Preside las Ƥestas patronales, bautizos y matrimonios. Es un plato que testimonia el gusto y pasión por el picante: los aimaras recuerdan el proceso de domesticación del ají y también de las cocciones y variaciones de sabores en torno al ají. Aski wali jach’a uruna mathapisna aka manq’axa aski wakisi ukata ukhamaraki aymara jaqinakaxa phistanakana wakiyapxi. Kuna jach’a patronal phistana, sutichawina ukata kasarasiwina. Aski suma jaxu manq’a taqinsa unañchata: aymaranakaxa kunjama wayk’a axachaña amtupxi ukata ukhamaraki qhatiyañataki ukata kunaymana wakiyaña wayk’ana sawurapa.

Segundos | Manq’anaka phayïria

INGREDIENTES | 6 porciones

WAKISCHAWI | 6 suxtanitakjama

500 gramos de carne de alpaca o cordero o res 20 gramos de menudencia, de preferencia pancita cortada en larguitos 500 gramos de papas peladas y cortadas en cuadraditos 400 gramos de maíz blanco, remojarlo la noche anterior 2 cucharadas de ajos 1 cebolla cortada en cuadraditos 4 cucharadas de ají panca colorado molido 2 ramas de yerbabuena 2 cucharadas de cilantro 2 cucharadas de aceite Sal, comino al gusto 1 litro de agua

500 phisqa pataka jramu allpachu aycha jankucha uwisa jankucha waka 20 pä tunka jramu jiphillanaka, chiqanxa phatanka wiskhallaru kharjata 500 phisqa pataka jramu ch’uqi sillp’irata ukata ch’imiru q’alljata 400 pusi pataka jramu janq’u tunqu, masärumatpacha chulluchita 2 pä wisllaqallu ajusa 1 mä siwulla ch’imiru khuchjata 4 wisllaqallu chupika panka wayk’a k’iyjata 2 pä ali irwawuyna 2 pä wisllaqallu silantru 2 pä wisllaqallu asiti Jayu, kuminusa lakasatakjama 1 mä litru uma

GUARNICIÓN 12 chuños negros sancochados 6 tazas de arroz graneado PREPARACIÓN En una olla mediana cocinar el maíz con abundante agua y un poco de sal, luego escurrir el agua y reservar el maíz. En una olla de barro hacer el aderezo, calentar el aceite y agregar los ajos, cebolla, comino y sal al gusto, dejar sudar un poco y agregar el ají panca con las carnes y la menudencia, mezclar todos los ingredientes y agregar agua. Cocinar hasta que la carne esté cocida. Retirar la carne y dejar que enfríe un poco. En el batán machucar la carne ligeramente hasta que se deshilache, igualmente machucar el mote ligeramente y luego mezclarlos en un recipiente. Agregar a la olla y cocinar unos 15 minutos. Servir con tres chuños y arroz graneado.

K’ACHACHAÑA 12 tunka payani ch’iyara ch’uñu qhatiyata 6 suxta jaruchi arusa k’ajayata WAKICHATA Tunqu mä tantiyu phukuru alluxa umampi phayaña ukata mä jukhita jayumpi, ukxaruxa uma ch’umsuyaña ukata tunqu imaqaña. Mä sañu phukuru thïxtuyaña, asiti paritatayaña ukata ajusampi apxataña, siwullampi, kuminusa ukata jayu lakasarjama, mä jukhita jump’itatayaña ukata panka wayk’ampi aychampi uchaña ukata jiphillampi, taqpacha kittapiña ukata uma warantaña. Aycha qhatiyañkama phayaña. Aycha apsuña ukata mä jisk’a thayarayaña. K’iyñata aycha k’ïtuña t’unaru uñjatjama, ukhamaraki tunqu mä jisk’a k’iytuña ukata mä llataru kittapiña. Ukhama phukuru apantaña ukata mä 15 t’ijturjama phayaña. Kimsa ch’uñumpi arusa k’ajampi liwt’aña.

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La cocina aimara | Aymarana phayañapa

Kanka de alpaca Allpachu kanka INGREDIENTES | 6 porciones

WAKISCHAWI | 6 pusinitakjama

1 kilo de carne alpaca 12 papas blancas, grandes y peladas 4 cucharadas de ají mirasol molido 6 cebollas cortadas en cuadraditos 4 cucharadas de ajo molido 4 cucharadas de aceite Sal, pimienta y comino al gusto

1 mä kg. Allpachu ayacha 12 tunka payani janq’u ch’uqi, jachanaka ukata muntarata 4 pusi wisllaqallu k’iyata wayk’a inti uñjiri 6 suxta siwullanaka ch’imiru khuchjata 4 pusi wisllaqallu ajusa k’iyata 4 pusi wisllaqallu asiti Jayu, piminta ukata kuminusa lakarjama

GUARNICIÓN Un porción de ensalada de cebollas, aceite, sal y limón al gusto Un platito de salsa de ají o rocoto 6 rodajas de choclo sancochado PREPARACIÓN Moler en un batán el ají panca, ajo, sal, comino y pimienta y hacer una mezcla. Reservar en un recipiente grande y bañar las presas de alpaca. Tratar que la mezcla penetre a las partes más gruesas de la carne, a veces es necesario hacer pequeños cortes. Luego dejar reposar por una hora. En una asadera especial colocar las carnes y a los costados las papas bañados con ají panca. Luego, introducir en el horno la asadera, esperar unos 20 minutos aproximadamente y voltear las carnes y las papas para que la cocción sea homogénea. Servir el kankacho de alpaca cuando la carne esté bien dorada, con ensalada de cebollas y salsa de ají o rocoto.

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K’ACHACHAÑA Mä jukha insalara siwullnaka, asiti, jayu ukata limuna lakarjama Mä jisk’a chuwa salsa wayk’a jankucha rukutu 6 Suxtaru khuchjata qhatita chuklu WAKICHATA Panka wayk’a mä k’iyañata k’iytuña, ajusa, jayu, kuminusa, ukata piminta ukata maya kittapiña. Mä jach’a llataru imaña ukata allpachu aycharu mult’ikipayaña. Uñjaña kittapisinxa kunawjita lankhu aycharu manqharu ch’ach’anpana, mä kutinakanxa wakisi mä jisk’anaka khart’aña. Aychanakaxa uchaña mä aski kankañaru ukata qawayanakaru ch’uqixa panka wayk’a k’iytampi uchaña. Ukxarusti, kankanaka asantaña jurnu manqharu, mä paya tunka t’ijturjama suyt’aña ukata aychanaka jaqukipaña ukata ch’uqinaka suma khuskha qhatiñapataki. Ukhama suma q’asparata allpachu kankachu sapaqataru luqt’aña, insalara siwullampi ukata wayk’ampi jankucha rukutumpi.

Es un plato delicioso de origen prehispánico que se prepara en base a la carne de alpaca y cocción al horno. Esta deliciosa preparación es de júbilo y exaltación de los pastores aimaras de puna. Con este plato recuerdan la domesticación de la alpaca y también la magistral manipulación del fuego a través del milenario horno andino. Además este plato profesa el culto a la milenaria condimentación de la carne y la cocción exacta. Jukha suma manq’a ukaxa janïra ispañula jaqinanka purinita ukatpacha uñstayatta wakichaña allpachu aychampi ukata jurnuta kanksuña. Jukha suma wakichata jallallt’añjama ukata aski aymara qulluna awatirinakana amtuta. Aka manq’ampi amtusipxi kunjama allpachunaka axachjana ukata ukhamaraki aski nina apnaqaña jaya maratpacha qullu jurnu sasina.

La cocina aimara | Aymarana phayañapa

Wayk’ani o locro Wayk’ani lukru

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INGREDIENTES | 4 porciones

WAKISCHAWI | 4 pusinitakjama

500 gramos de carne de cordero 50 gramos de achiote 2 cebollas cortadas en cuadraditos 1 zanahoria pelada en larguito 1/2 taza de alverjas 1/2 taza de habas 1 taza de chicha de maíz sin azúcar 1/2 litro de agua

500 phisqa pataka jramu uwisa aycha 50 phisqa tunka jramu achiyuti 2 pä siwulla ch’imiru khuchjata 1 mä sanawriya muntarata wiskhallaru q’alljata 1/2 mä chikat jaruchi alwirjanaka 1/2 mä chikata jaruchi jawasa 1 mä jaruchi tunqu chicha jani asukarni 1/2 mä chikata litru uma

GUARNICIÓN

K’ACHACHAÑA

6 papas sancochadass 8 chuños negros sancochados 4 tazas de arroz graneado

6 suxta qhatiyata ch’uqi 8 kimsaqallqu ch’iyara ch’uñu qhatiyata 4 pusi jaruchi arusa qhatiyata

PREPARACIÓN

WAKICHATA

En una olla de barro hacer el aderezo, calentar el aceite, luego agregar el achiote, ají colorado, ajo, comino y sal al gusto. Mezclar todos los ingredientes en una misma olla. Luego echar la carne de oveja y dejar que sude un poco y se impregne el aderezo, para ello será necesario dar permanentes vueltas con el cucharón hasta que el aroma del aderezo brote con mayor intensidad, agregar la chicha y el agua, esperar que cocine 20 minutos y luego agregar la papa sancochada ligeramente aplastada y mezclar. Bajar el fuego y cocinar 10 minutos y servir acompañado con arroz y chuño.

Mä ñiq’i phukuru thixiyaña, asiti paritatayña, ukxaru uchaña achiyuti, chupika waykampi, ajusa, kuminusa ukata jayu lakasarjama uchaña. Taqpacha wakiyatanaka kittapiña. Ukxaru uwisa aycha uchaña ukata mä jukhita jump’itatañapkama suyt’aña ukata kittapti thixitampi, ukaruxa wakisi jani samarasna wisllampi muyuyaña manq’axa jukha sumañaptañataki, ukxaru chichampi umampi uchaña, ñä pä tunka t’ijturjama suyt’aña ukata ukxaru ch’uqi qhatitampi apxataña ñä t’ast’jatjama ukata kittapiña. Nina jintarayaña ukata ñä tunka t’ijturjama phayaña ukata liwanuqaña arusampi chuñumpi arkayaña.

Segundos | Manq’anaka phayïria

Es un plato tradicional de los aimaras que fue registrado en 1612 por el cronista Ludovico Bertonio, como un potaje o guisado de indios. Los aimaras preƤeren consumirlo luego de las grandes asambleas comunales, también después de la cosecha como señal de agradecimiento a la Pachamama. Es un plato que ha viajado a través del tiempo y ahora, muy seguro de su sabor ancestral, desafía los tiempos modernos y se presenta muy victorioso en las ferias semanales de los pueblos aimaras. Aymara jaqinakana aski suma manq’apa ukaxa 1612 uka marana qillxata ch’ukuta Ludovico Bertonio qillqirina, ukhama ukaxa indionakana kaltu manq’ajama. Aymara jaqinakaxa kuna jach’a kumunirarana mathapiwina manq’apxi, ukhamaraki yapunaka aptapisina Mama-Pacharu aski luqt’añataki. Ukhama aka manq’axa nayratpacha ukata jichhakama sarnaqani, sawurapasa kamisa laq’a achichilasjama, aka modernopacharu yä saskaki ukata sapa simana simanana aymara marka qhatunakana atipi.

La cocina aimara | Aymarana phayañapa

Segundos | Manq’anaka phayïria

Challwa t’impu Challwa t’impu

Pescado sancochado Chaawlla wallaqita

Es un preparado que roza el tiempo, sobre todo es un plato tótem que produce emociones y sensaciones extremas. En él se puede apreciar el gusto goloso y excesivo de los aimaras. La costumbre aimara consiste en comer un trozo de carne, con papa, chuño y combinando con una cucharada de caldo, todo ello produce una explosión de sabores que poco a poco llevan al éxtasis. Ukhama aski wakichata kikpachana pachana, jälla ukhama aski suma manq’a laksa umatatayasi ukata aski suma munasiyrjama. Ukanwa aski wali khusa uñxatañjama ukata ina jilarata. Aymara jaqinakanxa aski yatita mä jach’a chichi manq’asiña, ch’uqimpi, ch’uñu ukata mä wislla kaltumpi kittapita, aski jukha suma sawuranaka ukxaru ñä k’achata k’achata aski jukha suma muñanjama.

INGREDIENTES | 1 porciones

WAKISCHAWI | 1 mä maynitaki

3 carachis sin vísceras y cortadas por la mitad 1 cebolla cortada en cuadraditos 2 cucharadas de ajos 1 rama de muña Sal, pimienta y comino al gusto 1/2 litro de agua

3 kimsa qarachi jphilla apsuta ukata payaru kharjata 1 mä siwulla ch’imi khuchjata 2 pä wisllaqallu ajusa 1 ali muña Jayu, piminta ukat kuminusa lakasarjama 1/2 mä chikata litru uma

GUARNICIÓN 2 papas sancochadas y peladas 2 chuños negros sancochado Wayk’a (ají molido con cebolla y sal al gusto) PREPARACIÓN Preparar un aderezo con sal, ajo, comino, pimienta y 1/4 de taza de agua, hacer sudar durante 3 minutos y agregar el agua restante. Esperar el hervor fuerte y agregar la challwa o pescado, después de 10 minutos se le agrega la muña. Al momento de servir, acompañar la guarnición de papa, chuño y wayka al gusto.

K’ACHACHAÑA 2 pä ch’uqi qhatiyata ukata sillp’irata 2 pä ch’iyara ch’uñu qhatiyata Wayk’a (k’iyata siwullampi ukata jayumpi) WAKICHATA Mä jayumpi thixtuyasna wakichaña, ajusampi, kuminusampi, pimintampi, ukata 1/4 jaruchi umampi, ñä kimsa t’ijturjama jump’iyaña ukata yaqha umampi warantaña. Suyt’aña wali wallxtañapkama ukata chawllampi apantaña, ñä 10 tunka t’ijturjamaru muñampi uchaña. Liwanuqkasina, ch’uqi qhatitampi uchaña, ch’uñumpi ukata wayk’ampi lakasarjama uchaña.

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Chawllawa kanka Chawllawa kanka

Pescado asado

INGREDIENTES | 2 porciones

WAKISCHAWI | 2 paninitakjama

6 unidades de pescado 1 cucharada de ají panca molido 1 cebolla cortada en cuadraditos 2 cucharadas de ajos 2 cucharadas de vinagre 2 cucharadas de aceite 150 gramos de harina sin preparar 150 gramos de harina de chuño blanco Sal, pimienta y comino al gusto

6 suxta challwanaka 1 mä wisllaqallu panka wayk’a k’iyata 1 mä siwulla ch’imiru khuchuta 2 pä wsillaqallu ajusa 2 pä wisallaqallu winajri 2 pä wisllaqallu asiti 150 pataka phisqa tunkani jramu janïra wakichata jak’u 150 pataka phisqa tunkani jramu janq’u ch’uñu jak’u Jayu, piminta ukata kuminusa lakasarjama

GUARNICIÓN Chuño negro sancochado Mote de maíz blanco Llahua (salsa de ají amarillo panca, con cebolla, aceite y ajos) PREPARACIÓN Limpiar el pescado con bastante agua y dejar reposar a la intemperie por media hora. En un plato hondo o pocillo mezclar todos los condimentos. Seguidamente untar los pescados con este aderezo y reservar unos minutos. Inmediatamente calentar aceite en una sartén y untar con harina los pescados. Cocinar con mucho cuidado los pescados, vigilar una cocción homogénea y crocante. Luego reservar los pescados cocinados en la olla de guarnición del chuño; esta operación es intencional porque permitirá que el pescado siga escurriendo sus aceites y el chuño se encargaría de impregnarle sus aromas. Servir con chuño, mote de maíz blanco y llahua.

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Chawllawa thixiyata

K’ACHACHAÑA Ch’iyara ch’uñu qhatiyata Janq’u tunqu mut’i Llawlla (q’illu panka wayk’a wakichata, siwullampi, asitimpi ukata ajusampi) WAKICHATA Challwa wali suma juka taqi umampi jariqaña ukata mä chika urasarrjama wañsuyaña. Ukhama mä chuwaru jankucha pusilluru taqpacha kuntimintunaka wakichaña. Ukxarusti challwanaka thixiyata sunt’iyaña ukata mä jukha t’ijturirjama uñjaña. Ukhamaru k’ataki asiti sartinaru paritatayaña ukata challwanaka jak’uru sunt’iyaña. Challwanaka aski suma k’achañata phayaña, aski kunjama chiqapa qhatiyata uñjaña ukata krukanti sasina. Ukxaru challwa phayata mä ch’uñu phukuru imt’aña; akhama luratanakaxa aski munata challwa asitixa ch’uñuru ch’aqantani ukata ch’uñuxa jukha suma sawurani uñjasi. Liwanuqaña ch’uñumpi, janq’u tunqu mut’impi ukata llawllampi.

Segundos | Manq’anaka phayïria

La challwa kanka es el pescado dorado en aceite, en un punto crujiente que es toda una delicatesse especial. Los duros e indomables pescadores del lago preƤeren comerlo a mitad de mañana, como recompensa a su exigente labor de pesca artesanal; las mujeres aimaras saben y con la challwa kanka reaƤrman sus sentimientos y gran admiración que sienten por su pareja. Pescado frito chawllawa kankaxa asitimpi thixiyata, jukha suma wali q’asparata ina wali suma jasakiwa. Uka ch’ullqi jaqinaka chawlla katurinaka janïra chika uru alwana manq’aña munapxi, aski artisanala chawlla katurjama jawurt’ayasi; aymara warminakaxa aski yatipxi ukata pescado frito challwa kankampi aski khusa amuyapxi ukata aski wali khusa chachaparu waytusi.

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Guiso de chi’wua Ch’iwa thixita

Guiso de hojas de quinua

Jiwra laphi thixiyata

Segundos | Manq’anaka phayïria

Es un plato ancestral, delicioso, sencillo y delicado que evoca la domesticación de la quinua por los aimaras. En 1615 Ludovico Bertonio, muy sorprendido de la utilizacAión de las hojas de la quinua, lo registró en su famoso Diccionario Aimara. Además, el cronista indio Huamán Poma de Ayala en 1615, se mostraba muy preocupado por los guisos que incentivaban la gula e inclinaciones bacanales de los indígenas. En verdad los guisos descifran los códigos del tiempo y escarban la gran sabiduría sibarítica de los aimaras; a pesar de su presentación oscura, es un guiso vitoreado. Jaya nayrapacha manq’a, wali jukha suma, sinsilluki ukata jasaki ukhama aymara jaqinakaxa jiwra axachjiritayna. 1615 uka marana Ludovico Bertonio, inaki muspiritayna ukhama jiwra laphinaka phayiri uñjasina, aymara aru piwraru qillqatayna. Ukhamaraki, uka qillqiri indio Huamán Poma de Ayala uka 1615 marana, wali llakt’asitjama uka thixinaka uñjasina taqiru alt’ayasna sinti alluxa manq’añjama indígena jaqi sasina. Chiqa chiqanxa uka thixitanakaxa aka pachanxa aski amuyaña ukata aymara jaqinakaxa kunjama aski amuyxataña; inasa mä ch’amakana uñxatayata, uka thixisti aski jallallt’ata.

INGREDIENTES | 4 porciones

WAKISCHAWI | 4 pusinitakjama

500 gramos de chiwua (hojas de la planta de quinua) 6 papas peladas y cortadas en cuadraditos 1/4 kilo de alverjas 2 zanahorias cortadas en cuadraditos 3 cucharadas de ají panca colorado molido 1 rama de huacatay 1 cebolla cortada en cuadraditos 1/4 cucharadita de comino 2 cucharadas de aceite 1 cucharada de sal 2 tazas de agua

500 phisqa pataka jramu ch’iwa (jiwra laphinaka) 6 suxta ch’uqinaka muntarata ukata ch’imiru q’alljata 1/4 kilu alwirja 2 pä sanawriya ch’imiru q’alljata 3 kimsa wisllaqallu chupika wayk’a k’iyata 1 mä ali wakataya 1 mä siwulla ch’imiru khuchjata 1/4 wisllaqallu kuminusa 2 paya wisllaqallu asiti 1 mä wisllaqallu jayu 2 paya jaruchi uma

GUARNICIÓN

K’ACHACHAÑA

4 tazas de arroz graneado

4 pusi jaruchi arusa qhatiyata

PREPARACIÓN

WAKICHATA

En una olla mediana hacer un aderezo con aceite, ají, ajo, cebolla, cominos, dejar cocinar por unos minutos y agregar las hojas de quinua o chiwua, papas, alverjas, y zanahorias. Cocinar durante 15 minutos o hasta que la papa esté cocida, luego bajar el fuego hasta que el guiso sea consistente. Servir con una guarnición de arroz.

Ñä tantiyu mä phukuru asitimpi thixiyaña, wayk’ampi, ajusampi, siwullampi, kuminusampi, mä jukha chiqaru phayaña ukata jiwra ch’uxña laphinakampi uchaña jankucha ch’iwa sasina, ch’uqi, alwirja ukata sanawriya. Ukaxa phayaña 15 tunka phisqani t’ijturi jankucha ch’uqixa wali qhatitaxipina, ukxaru nina jintarayaña ukhama manq’axa suma ñä wañt’atapana. Liwanuqaña mä jukha suma arusampi.

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Sajta Saxta INGREDIENTES | 4 a 6 porciones

WAKISCHAWI | 4 ñä 6 suxtanitakjama

1 kilo de carne de alpaca, o cordero o res 2 cebollas picadas 4 cucharadas de ají panca mirasol molido 1/2 taza de alverjas peladas 1/2 taza de zanahoria picada en cuadraditos 1/2 taza de perejil picado Ƥnamente 2 cucharadas de ajo 4 cucharadas de aceite 1/2 litro de agua Sal, pimienta, y comino al gusto

1 mä kilu allpachu aycha, jankucha uwisa jankucha waka aycha 2 pä siwulla khuchjata 4 pusi panka wayk’a marisula k’iyata 1/2 mä chikata jaruchi alwirja sillp’irata 1/2 mä chikata jaruchi sanawriya ch’imiru khuchjata 1/2 mä chikata jaruchi pirijila ch’imiru khuchjata 2 pä wisllaqallu ajusa 4 pusi wisllaqallu asiti 1/2 mä chikata litru uma Jayu, piminta, ukata kuminusa lakasaru

GUARNICIÓN 8 chuños blancos sancochados con láminas de queso 8 papas sancochadas peladas 400 gramos de maíz sancochado Ensalada de cebollas, tomates, perejil, aceite, vinagre y sal

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K’ACHACHAÑA 8 kimsaqallqu janq’u ch’uñu (tunta) qhatiyata kisumpi 8 kimsaqallqu ch’uqi sillp’irata qhatiyata 400 pusi pataka jramu tunqu mut’i

PREPARACIÓN

WAKICHATA

Cocinar las presas de la carne con una taza de agua con sal y aceite, esperar que se consuma y luego agregar el resto de agua. Cuando la carne esté cocida y suave, retirar del fuego, escurrir y conservar el agua. Reservar la carne en otro recipiente. Luego, en otra olla preparar un aderezo con aceite y cebollas hasta que quede transparente, añadir las alverjas, zanahoria, ajos, pimienta, comino y el legendario ají panca molido. Remover por unos minutos hasta que todos los condimentos exhalen sus aromas, introducir las presas de carne y agregar las dos tazas de agua que quedaron en reserva. Mezclar y bajar el fuego y esperar que cocine y resalte el color amarillo en la olla. Servir la en un plato plano con tunta sancochada con queso, papas y la presa de carne. Rociar la carne con la ensalada amarilla, y espolvorear con pequeñas hojas de perejil.

Aycha kharinuqata mä jaruchi umamapi jayumpi ukata asitimpi phayaña, wañt’añkama suyt’aña ukata mayampi uma warantaña. Kunawrasa aychaxa qhatitaxipina ukata jasaki, ninata ituqaña, ch’umsuyata uka uma imaña. Aychanaka jaqha chiqaru imaña. Ukxaru, yaqha phukuru asitimpi thixiyaña ukata siwullanakampi qhispiru tukuñapkama, alwirjampi uchaña, sanawriya, ajusa, piminta, kuminusa ukata uka amtuta panka wayk’a k’iyata. Mä t’ijturi jukharu jirtuña taqpacha wakichata kuntimintunakaxa sumañapataki, aycha kharinuqata uchaña ukata uka imata pä jaruchi umampi phukuru warantaña. Kittapiña ukata nina jintarayaña ukata qhatiñapkama suyt’aña ukata phukuna mä q’illukiptañkama uñstani. Ukxaru saxta phayata pallalla chuwaru liwt’aña tuntampi kisumpi, qhatimpi ukata chichimpi. Q’illu insalarampi chichiru thuthukipayata, ukata mä jukha prijilampi thuthukipayaña.

Segundos | Manq’anaka phayïria

Es un plato cotidiano que se caracteriza por una cocción lenta donde los jugos de la carne y el aderezo se amalgaman creando un guiso delicioso. Se prepara cualquier día de la semana, también para celebrar algún acontecimiento familiar. Generalmente se degusta en las ferias semanales. Aka manq’axa ñä sapüru phayasiñjama ukaxa aski ñä k’achañatjama suma phayasiña aychana ch’iwrstañapa ukata thixiyaña purapata kittaptañapataki. Kawïri uru simanana phayasiña, ukhamaraki kuna phamillana jach’a urupa amtuñataki. Chiqnxa simana qhatunakana manq’aña.

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Segundos | Manq’anaka phayïria

T’impu T’impu Es un plato prehispánico muy sabroso y popular de la cocina aimara. El legendario thimpu se acompaña con un sustancioso caldo y se come combinando media cucharada de thimpu con media cucharada de caldo. Podemos confesar que esta combinación es una explosión de sabores y goce de los sentidos. Aka manq’a janïra ispañula ñanqha jaqina purinita ukatpacha uñstayata aymara jaqina suma aski phayasita manq’apa. Nayrapacha t’impu uka jukha suma kaltu ukata chikata wisllaqallu t’impu kaltumpi manq’aña. Akhama chiqa sañjama suma sawurapa inaki phalli ukata lakana aski wali jukha suma. INGREDIENTES | 4 porciones

WAKISCHAWI | 4 pusinirjama

1/2 kilo de carne de alpaca, cordero o res 1 cebolla cortada en cuadraditos 4 cucharadas de ají amarillo molido 3 tomates cortados en cuatro 1 rama de orégano 2 cucharadas de ajo molido 1/4 cucharadita de pimienta 1/4 cucharadita de comino 2 cabecitas de clavo de olor 2 cucharadas de sal 4 cucharadas de aceite 8 tazas de agua

1/2 kilu apllapachu ayacha, uwisa jankucha waka 1 mä siwulla ch’imiru khuchjata 4 pusi wisllaqallu q’illu wayk’a k’iyta 3 kimsa tumati pusiru q’alljata 1 mä ali urijanu 2 pä wisllaqallu ajusa k’iyata 1/4 mä wisllaqallu piminta 1/4 mä wisllaqallu kuminusa 2 pä p’iqi q’upi klawu 2 pä wisllaqallu jayu 4 pusi wisllaqallu asiti 8 kimsaqallqu jaruchi uma

GUARNICIÓN

K’ACHACHAÑA

8 papas sancochadas y peladas 8 chuños sancochados 4 tazas de arroz graneado

8 kimsaqallqu ch’uqi qhatiyata ukata sillp’irata 8 kimsaqallqu ch’uñu qhatiyata 4 pusi jaruchi arusa qhatiyata

PREPARACIÓN

WAKICHATA

En una olla de barro cocinar los pedazos de carne hasta que estén blandos, luego retirarlos y en el batán machucarlos y deshacerlos hasta que se ablanden, pero debe conservarse la forma. Hacer un aderezo con aceite caliente, ajo, comino, cebolla, agregar la carne y hacer sudar un poco. Echar media taza de agua del caldo. Dejar que se cocine ligeramente. Se sirve con una salsa preparada y acompañado con el caldo de la primera cocción.

Maya ñiq’i phukuru phayaña aycha jisk’aru kharinuqata wali jasaptayañkama, ukxaru phuku ituqaña ukata k’iyañata k’iytuña ukata jisk’aru k’ichinuqaña jasaptañkama, ukhama kikpacha uñjata. Pari asitimpi maya thixiyaña, ajusampi, kuminusampi, siwullampi, aychampi uchaña ukata mä jisk’ita jump’itatayañkama. Mä chika jaruchi kaltu warantaña. Ukaru mä jukharu phayasini. Mä salsa wakichampi liwanuqaña ukata nayraqata kaltu phayatampi liwanuqaña.

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Trucha frita Trucha thixi La trucha fue introducida a inicios del siglo XX, desde entonces se adaptó lentamente a las aguas frías del inmenso lago más alto del mundo. Los aimaras preƤeren comerla los días festivos en medio del bullicio y la algarabía que signiƤca una feria semanal. Uka truchaxa pä tunka (XX) sigloru qalltkasna puriyata, ukatpacha uka thaya Titiqaqa jach’a qutaru k’achañata yatinuqtata. Aymara jaqinakaxa phista uruna manq’aña munapxi aski jallallampi ukata simana qhatunakana k’uchitatayi.

INGREDIENTES | 2 porciones

WAKISCHAWI | 2 ñä paninitakjama

2 truchas sin vísceras y cortadas por la mitad 200 gramos de harina sin preparar 1/2 taza de aceite Sal, pimienta y comino al gusto

2 pä truchanaka jiphilla apsuta ukata chikatata kharjata 200 pä pataka jramu jani wakichata jak’u 1/2 mä chikata jaruchi asiti Jayu, piminta ukata kuminusa lakasrjama

GUARNICIÓN 4 papas sancochadas, y doradas en sartén 6 chuños negros sancochados 2 camotes sancochados Ensalada de lechuga, tomate marinado en limón con sal, pimienta y comino PREPARACIÓN Primeramente sazonar la trucha con ajos, sal, pimienta y comino, luego reservar y dejar macerar durante media hora, aproximadamente. Seguidamente untar la trucha con la harina y freírla en una sartén con aceite bien caliente. Servir con dos papas doradas, tres chuños y ensalada.

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K’ACHACHAÑA 4 pusi qhatita ch’uqi, ukata sartinaru thixsuyata 6 suxta ch’iyara ch’uñu qhatita 2 pä kamuti qhatiyata Insalara lichuwasa, tumatimpi ukaru limunampi jayumpi, pimintampi ukata kuminusampi WAKICHATA Nayraqata trucharu ajusampi suma sasunt’aña, jayumpi, piminta ukata kuminusa, ukxaru imt’aña ukata ñä mä chika urjama ikt’ayaña, ñä jukharjama. Ukxarusti trucha jak’uru jawq’tuxaña ukata mä sartinaru wali pari asitimpi thixiyaña. Manq’a liwanuqaña pä ch’uqi qhatitampi wali q’aspurata, kimsa ch’uñumpi ukata insalarampi.

Segundos | Manq’anaka phayïria

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Ispi kanka Ispi kanka

Pescado frito en aceite Challwa asitimpi thixita

Isphi es una variedad de pescado que habita en el Lago Titicaca y su consumo es básicamente para Ƥambres. El isphi es un tierno pescado pequeño de delicioso sabor y textura. Cuando está asoleado y casi seco tiene más consistencia y sabor. Los aimaras lo preƤeren en asado dorado en aceite, en un punto crujiente, acompañado de la legendaria llahua. Ispixa mä yaqha challwawa ukaxa utji Titiqaqa qutana ukata manq’añataki chiqana wakisi phiyamwri wakichaña. Ispi wali jukha suma jisk’a challwa sawurapasa aski suma ukata sanqatillirjama. Lupiru wañachita ukata sinti khusa thurt’ata ukata wali suma sawurani. Aymara jaqinakaxa asitimpi thixita munapxi, qhawiñjama, nayrapacha llawllampi arkayata.

INGREDIENTES | 2 porciones

WAKISCHAWI | 2 ñä paninitakjama

500 gramos de isphi, limpios y secos 2 tazas de harina sin preparar Pimienta molida al gusto Sal al gusto

500 phisqa pataka jramu ispi wali q’uma ukata wañsuta 2 pä jaruchi jani wakichata jak’u Piminta k’iyata lakasarjama Jayu lakasrjama

GUARNICIÓN:

K’ACHACHAÑA

8 papas sancochadas o choq’e phut’i 8 chuños negros sancochados o chuño phut’i

8 kimsaqallqu ch’uqi qhatita 8 kimsaqallqu ch’iyar ch’uñu phutita

PREPARACIÓN

WAKICHATA

Primeramente lavar bien los isphis y secar con un trapo toda la humedad, secarlos a la intemperie durante una hora aproximadamente. Luego en una fuente preparar la harina con sal y untar los isphis. Seguidamente calentar la sartén con bastante aceite y cocinar muy brevemente los isphis durante dos a cuatro minutos, cuidar que la cocción esté ligeramente crujiente. Reservar los isphis fritos en una olla hasta el momento de servir el almuerzo comunal.

Nayraqata wali jarsuña ispi challwa ukata mä warirampi uma pichsuña, ukhama anqaru wañsuyaña ñä mä urarjama. Ukxaru maya llataru jak’umpi jayumpi wakichaña ukata ispi challwanaka sunt’irayaña. Ukxarusti alluxa asitimpi sartina paritatayaña ukata k’atakjama ispinaka phayaña paya ñä pusi t’ijturjamaru, aski khusa uñjaña qhatiyañataki ñä qhawiñjama. Ukhama thixita ispinaka mä phukuru imt’aña kunawrasa liwanuqaña uraskama.

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Chuño revuelto Ch’uñu kittuta INGREDIENTES | 5 porciones

WAKISCHAWI | 5 ñä phisqanitakjama

25 tuntas o chuños blancos remojados la noche anterior 2 cebollas cortadas en cuadraditos 3 cucharadas de ajos molidos 3 huevos 250 gramos de queso fresco cortado en cuadraditos 1 taza de leche fresca 1 rama de muña 1 rama de huacatay 1 rama de perejil 2 litros de agua o hasta cubrir con agua los chuños Pimienta, y sal al gusto

25 pä tunka phisqani tuntanaka jankucha janq’u ch’uñu masayp’uta chulluchita 2 pä siwulla ch’imiru khuchjata 3 kimsa wisllaqallu ajusa k’iyata 3 kimsa k’awna 250 pä pataka phisqa tunkani jramu kisu ch’imiru khuchajata 1 mä jaruchi jichha lichi 1 mä ali muña 1 mä ali wakatay 1 mä ali pirijila 2 pä litru uma jankucha ch’uñu llumirañapa Piminta, ukata jayu lakasarjama

GUARNICIÓN Arroz blanco graneado PREPARACIÓN Cocinar la tunta o chuño blanco con agua, sal y una ramita de muña; escurrirlos, cortarlos en rodajas un poco gruesas, reservar y dejar enfriar. En una olla preparar un aderezo con aceite bien caliente, ajos y cebollas, luego agregar la tunta y las hojas del huacatay, pimienta y un poquito de sal; seguidamente agregar la leche poco a poco con mucho cuidado hasta que quede algo jugoso, e inmediatamente añadir los huevos y el queso. Revolver todo por dos minutos hasta que agarre el punto y corregir la sal. A veces es necesario agregar un poquito de leche para dejarlo un poco jugoso. Servir con perejil picado y acompañarlo con arroz graneado.

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K’ACHACHAÑA Janq’u arusa k’ajayata WAKICHATA Tunta jankucha janq’u ch’uñu umampi phayaña, jayu ukata mä ali muña; uma ch’umsuyaña, ñä lunqhjama muyu muyuru khuchjaña, imt’aña ukata justuparu thayarayaña. Mä phukuru wakichaña wali pari asitimpi, ajusampi ukata siwullampi, ukxaru tuntampi apxataña ukata watakay laphinakampi, piminta ukata mä jukhita jayu; ukxaru lichimpi k’achañata jisk’ata jik’skaru uchaña ukhama wali sumañapataki, ukata k’ataki k’awnampi uchaña ukata kisumpi. Ñä pä t’ijturirjama kittapiña aski sumaptañataki ukata jayu mallt’aña. Jaqhapanxa wakisiraki mä jukha lichimpi uchaña wali sumañapataki. Liwanuqaña pirijila khuchutampi ukata arusa k’ajampi arkayata.

Segundos | Manq’anaka phayïria

Es una creatividad mestiza que viene desde tiempos de la Colonia, cuando fueron satanizados y aborrecidos los productos andinos y en especial el chuño porque los consideraron antihigiénicos y abominables. Producto de ese desencuentro de negación y aƤrmación de nuestra gastronomía surge el revuelto de chuño, utilizando brillantemente la leche, el queso y los huevos, y con el señorial chuño blanco crearon una delicia y manjar inolvidable. Aka amuyawi mistisuna ukhama juti uka coloniyatpacha, kunawrasa ñanqharu tukuyata ukata qulluna utjiri man’qaxa wali uñisita ukata chiqana ch’uñu kuna q’añukaspasa ukhama uñjapxi ukata aski uñisita. Ñanqha jaqinaka uñisiri purinitapa ukata aski sayt’ayata jiwasa manq’a ch’uñu kittuta, lichixa wali khusa yäqata, kisu ukata k’awnanaka, ukata jukha suma janq’u ch’uñu jukha suma uñstayata ukata muxsa manq’jama jani armañjama.

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Guiso de quinua Jiwra phayata manq’a

Segundos | Manq’anaka phayïria

En este plato la quinua se agiganta en sabores, exalta los sentidos y graƤca la personalidad sencilla y goce estético de los aimaras. Su sabor roza y escarba los misterios del tiempo. Puede prepararse cualquier día de la semana, y muchas veces depende mucho de la emocionalidad de la cocinera aimara. Aka jiwra palatu manq’ana sawurapa wali jukha suma, aski jukha suma jach’aru uñtuta ukata aliqa jaqina uñjata ukata aymara jaqitakixa aski wali suma. Ukhamaraki sawurapaxa aski kunsa qhanjtayrjama. Kawkïri simana uruna phaysiña, ukata yaqhapanxa chiqana wakisi aymara warmi amuyawipata.

INGREDIENTES | 4-6 porciones

WAKISCHAWI | 4-6 ñä pusini suxtanirjama

1/2 kilo de quinua sancochada 1/2 kilo de carne deshilachada 5 cucharadas de ají colorado molido 2 cucharadas de ajos 2 cucharadas de aceite Sal y pimienta al gusto

1/2 mä chikata kilu jira phayata 1/2 mä chikata kilu aycha t’isjata 5 phisqa wisllaqallu chupika wayk’a k’iyata 2 pä wisllaqallu ajusa 2 pä wisllaqallu asiti Jayu ukata pimintampi lakarjama

GUARNICIÓN

K’ACHACHAÑA

4 papas peladas por cada porción 1 huevo duro pelado por cada porción 2 hojas de lechuga por cada porción

4 pusi ch’uqi muntarata 1 mä k’awna qhatita sillp’irata sapa maynitaki 2 pä lihuwasa laphi sapa maynitaki

PREPARACIÓN

WAKICHATA

En una olla mediana cocinar a fuego lento la quinua con sal y agua suƤciente, luego escurrir el agua y dejarla destapada por unos minutos. En otra olla se prepara el aderezo con aceite, ajo, ají panca, carne y la pimienta; dejar que sude un poco y agregar la quinua sancochada y mezclar todo. Cocinar a fuego lento unos 5 minutos. Los aimaras que viven en el litoral del sagrado Lago Titicaca se sirven en plato hondo con dos hojas de lechuga, luego agregan la quinua, y encima las 4 papas, tomate y huevo duro.

Mä tantiyu ñiq’i phukuru ñä jukha ninaru jiwrampi jayumpi phayaña ukata mä jukha umampi, ukxaru uma ch’umsuyaña ukata phuku qhupirawaña. Yaqha phukurusti asitimpi, ajusampi, panka wayk’ampi, aychampi ukata pimintampi thixiyaña; mä jisk’ita jump’iyaña ukata uchaña qhatita jiwrampi ukata q’alpahca kittapiña. Jisk’a ninarjama mä 5 phisqa t’ijturjama phayaña. Aymaranakaxa Titicaca quta lakanakana utjirinakaxa liwt’asipxi jach’a palaturu pä lichuwasa laphimpi, ukxaru jiwrampi liwxataña, uka patxaru 4 pusi ch’uqimpi, tumatimpi ukata qhatita k’awnampi.

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La cocina aimara | Aymarana phayañapa

Olluquito con charqui Ullukitu charkimpi Legendario plato tótem de los aimaras, procede de los tiempos felices de la gran cocina Tiwanaco. El ullucu, también llamado olluco es el regalo de los apus y dioses tutelares, su cosecha da inicio a las grandes lluvias que se esperan durante el año y simbolizaba la lluvia, el buen año y las buenas cosechas. Aski nayrapacha aymaranakana manq’apa, ukhama wali phayasina k’uchisiña uka tiyanakutpacha jutatapa. Ulluku, ukhamaraki ukaxa sasina sata ulluku apunakana uñstayata ukata yusa apunakjama, ukhama kusicha suyata aptapiña jach’a jallu marana ukata ukaxa jallu puriñapataki, khusa mara ukata suma kusichanaka.

Segundos | Manq’anaka phayïria

INGREDIENTES | 4-6 porciones

WAKISCHAWI | 4 ña 6 pusiniru ña suxtanitakjama

1 kilo de olluco cortado al larguito 500 gramos de carne de charqui (remojarla 15 minutos antes de la preparación) 1 kilo de papas peladas y cortadas en dos 1 cebolla cortada en cuadraditos 2 cucharadas de ají panca molido 1 cucharada de ajos 2 cucharadas de aceite o manteca 1 rama de orégano 1 rama de perejil 1 litro de agua Sal y comino al gusto

1 mä kilu ulluku wiskhallaru q’alljata 500 mä phisqa pataka jramu ch’arki (wakichañataki 15 t’ijturjama chulluchiña) 1 mä kilu ch’uqi muntarata ukata payaru q’alljata 1 mä siwulla ch’imiru khuchjata 2 pä wisllaqallu panka wayk’a k’iyata 1 mä wisllaqallu ajusa 2 pä wisllaqallu asiti jankucha mantika 1 mä ali urijanu 1 mä ali pirijila 1 mä litru uma Jayu ukata kuminusa lakarjama

GUARNICIÓN

K’ACHACHAÑA

1 taza de arroz graneado

1 mä jaruchi arusa k’ajayata

PREPARACIÓN

WAKICHATA

En una olla con agua cocinar el charqui sin sal y reservar unos minutos. Luego machucar el charqui en un batán ligeramente y deshilachar la carne. Seguidamente preparar un aderezo, con aceite bien caliente, cebolla, ajo y comino, dejar que sude un poco, agregar los ollucos, el charqui, orégano y dos tazas de agua, corregir la sal y cocinar a fuego lento. Servir en plato extendido, con quinua graneada y espolvorear con perejil picado.

Mä phukuru umampi ch’arki jani jayuni phayaña ukata mä qhawqha t’ijturjama uñjaña. Ukxaru ch’arki mä k’iyañata suma k’iytuña ukata aycha t’isanuqaña. Ukxaru wali suma wakichaña thixiyañataki, wali pari asitimpi, siwullampi, ajusa ukata kuminusampi, mä jisk’ita suyt’aña jump’iñapkama, ulluku uchaña, ch’arkimpi, urijanu ukata pä jaruchi uma, jayu mallt’aña ukata jisk’a ninaru phayaña. Luqt’aña mä chuwaru, jiwra k’ajayatampi ukata pirijila khuchutampi thut’ayaña.

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La cocina aimara | Aymarana phayañapa

Charquekan Ch’arki kanka INGREDIENTES | 4 porciones

WAKISCHAWI | 4 mä pusinitakjama

1 kilo de charqui de alpaca, remojar la noche anterior y cambiar 2 veces el agua 2 cebolla cortadas en larguitos 4 cucharadas de ají panca molido Sal, pimienta, y comino al gusto 4 cucharadas de aceite 1 litro de agua

1 mä kilu allpachu ch’arki, masayp’utpacha chulluchiña ukata pä kuti uma warsuña 2 pä siwulla wiskhallaru khuchjata 4 pusi panka wayk’a k’iyata 1 mä litru uma Jayu, piminta, ukata kuminusa lakarjama

GUARNICIÓN 4 papas sancochadas sin cáscara 8 chuños negros sancochados 4 huevos cocinados sin cáscara 2 tazas de mote de maíz sancochado Llaguita al gusto PREPARACIÓN En una olla de barro cocinar el charqui sólo con agua, veriƤcar que la carne esté cocida y luego escurrir el agua. Reservar en un recipiente y en un batán golpear ligeramente la carne con una piedra ligeramente y con las manos deshilachar la carne con cuidado. Volver a cocinar la carne deshilachada durante 10 minutos para quitar el exceso de sal de la carne. Escurrir el caldo y reservar en un recipiente. En otra olla preparar el aderezo con aceite, ajo, cebolla, el ají molido panca, pimienta y sal. Dejar que cocine unos minutos y agregar una taza de agua, cocinar unos 10 minutos y luego incorporar la carne deshilachada. Esperar que se consuma el agua. Servir el charquekan con papas sancochadas, chuño, maíz sancochado, huevo duro y llaguita.

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K’ACHACHAÑA 4 pusi ch’uqi qhatiyata jani sillp’ini 8 kimsaqallqu ch’iyaru ch’uñu qhatiyata 4 pusi k’awna jani sillp’ini qhatiyata 2 pä jaruchi tunqu mut’i qhatiyata Llaxita lakasarjama WAKICHATA Maya ñiq’i phukuru umampiki ch’arki wallaqiyaña, uñakipaña aychaxa qhatitati janicha ukata ukxaru uma ch’umsuyaña. Mä llataru imt’asiña ukata mä k’iyañaru suma k’achañata maya qalampi ch’axtuña ukata amparampi k’achañata aycha t’isjaña. Mayampi uka aycha t’isjata phayaña ñä tunka t’ijturirjama ukaxa aychata jayu ch’umsuyañataki. Kaltu ch’umsuyaña ukata mä llataru imasiña. Uka yaqha phukuru thixiyañataki wakichaña asitimpi, ajusampi, siwullampi, panka wayk’a k’iyatampi ukata jayumpi. Ñä jukharu sapapa wallaqiyaña ukata mä jaruchi umampi uchaña. Ch’arki kanka liwanuqaña qhatimpi, ch’uñumpi, tunqu mut’impi, k’awna phutitampi ukata llaxitampi.

Segundos | Manq’anaka phayïria

Este delicioso plato se debe a la textura y sabor que resalta la carne de charqui con una condimentación esplendorosa del ají panca, cebolla y el viejo ajo. Es un plato que se encarga de despertar los aromas y texturas ocultos en la carne que han dormido durante mucho tiempo en su condición de charqui. Aka jukha aski suma manq’a uñjata ukata ch’arki aychana sawurapaxa panka wayk’a kuntimintumpi uchata, siwullampi ukata achachi ajusampi. Jukha suma muxsa manq’a kunsa sartuyiri ukata jamasaru imasitjama aycha ch’arksuta jayapacharu ikiyata.

La cocina aimara | Aymarana phayañapa

Matasca de habas Jawasa matasqa

Segundos | Manq’anaka phayïria

Es un majestuoso plato que testimonia el gusto sibarítico de los aimaras. Su condimentación y cocción lenta hace del plato una obra maestra y un goce de los sentidos.La matasca es un hallazgo lúdico, su sabor roza y escarba los misterios del tiempo. Aski jukha wali chanini suma manq’a aymara jaqina suma mallt’atapa. Kuntimintumpi wakichata ukata ukhama k’achañata phayata ukata yatichirina luratjama ukata mallt’asina aski suma. Matasqa manq’axa anatisna katjañjamawa, ukhama sawurapaxa suma llamaykaspasa ukhamapacha.

INGREDIENTES | 4 porciones

WAKISCHAWI | 4 pusinitakjama

500 gramos de carne de alpaca o cordero cortada en cuadraditos 250 gramos de habas verdes sin cáscara 6 papas cortadas en cuadraditos 2 cucharaditas de ají colorado molido 1 tomate picado en cuadraditos 2 zanahorias cortadas en cuadraditos 1 cebolla cortada en cuadraditos 1 rama de huacatay 3 cucharadas de aceite o manteca de cerdo 1 cucharadita de vinagre 2 cucharadas de sal 5 tazas de agua

500 phisqa pataka allpachu aycha jankucha uwisa aycha 250 pä pataka jramu ch’uxña jawasa jani sillp’ini 6 suxta ch’uqi ch’imiru khuchjata 2 pä wisllaqallu chupika wayk’a k’iyata 1 mä tumati ch’imiru khuchjata 2 pä sanawriya ch’imiru khuchjata 1 mä siwulla ukhama ch’imiru khuchjata 1 mä ali wakataya 3 kimsa wisllaqallu asiti jankucha khuchi mantika 1 mä wisllaqallu winajri 2 pä wisllaqallu jayu 5 phisqa jaruchi uma

GUARNICIÓN

K’ACHACHAÑA

4 tazas de arroz graneado

4 pusi jaruchi arusa

PREPARACIÓN

WAKICHATA

Preparar un aderezo con aceite, ají, tomate, cebolla y sal, dorarlo y luego agregar la carne, las habas, zanahoria, huacatay, vinagre y el agua, dejar cocer por 20 minutos, retirar la carne y conservar el caldo. En un batán de piedra machucar la carne ligeramente y reservarla. Luego agregar el caldo, el vinagre y las papas, dejar cocer durante 10 minutos y agregar las carnes. Servir con arroz graneado.

Wakichaña asitimpi thixiyañataki, wayk’ampi, tumatimpi, siwullampi ukata jayumpi, q’asparayatjama ukata ukxaru aychampi uchaña, jawasa, sanawriya, watakaya, winajri ukata umampi, ñä 20 pä tunka t’ijrujama phayaña, aycha apsuña ukata kaltu imt’aña. Mä qala k’iyañata aycha k’achañata ch’axtuña ukata imt’aña. Ukxaru kaltu, winajri ukata ch’uqimpi, ñä 10 tunka t’ijturjama phayaña ukata aychampi apxataña. Arusa k’ajampi liwt’aña.

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Platos de Ƥesta

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Chicharrón de chancho Khuchi chicharuna INGREDIENTES | 6 porciones

WAKISCHAWI | 6 ñä phisqanitakjama

1 kilo de carne de chancho (trozos medianos) 2 cucharadas de ajos 1 cucharada de ají panca molido 1/4 cucharadita de pimienta 1/4 cucharadita de comino Sal al gusto Agua hasta cubrir la carne

1 mä kilu khuchi aycha (ñä tantiyur khariuqata) 2 pä wisllaqallu ajusa 1 mä wisllaqallu panka wayk’a k’iyata 1/4 mä pusiru jaljtayata wisllaqallu piminta 1/4 mä pusiru jaljtayata wisllaqallu kuminusa Jayu lakasarjama Uma qhawqha chika khuchi aychakama

GUARNICIÓN

K’ACHACHAÑA

12 papas sancochas peladas 12 chuños sancochados 2 tazas de maíz blanco sancochado Ensalada de cebollas y tomate, sazonadas con sal y pimienta

12 tunka payani qhatita ch’uqi sillp’irata 12 tunka payani ch’uñu qhatiyata 2 pä jaruchi janq’u tunqu mut’i Mä insalara siwullampi uakta tumatimpi sasunt’ata jayumpi ukata piminta

PREPARACIÓN

WAKICHATA

Macerar la carne durante dos horas con ajos, comino y sal, de preferencia en un lugar abierto. A continuación colocar las carnes en una olla grande, cubrir con agua fría y cocinar hasta que se consuma el agua. Hasta ese momento la carne debe haber despedido bastante manteca. Luego destapar la olla. Con la manteca dorar las carnes y con un palo remover; dejar que la carne se dore y logre una cocción ideal. Controlar que la carne esté blanda y dorada. Servir en plato plano con cinco presas de chicharrón, papas sancochadas, chuño, mote y opcionalmente ensalada.

Ajusampi ñä pä urasarjama aycha ikiyaña, kuminusampi ukata jayumpi, ñä anqaru jist’aratjama. Ukxaru mä jach’a phukuru aychanaka uchaña, thaya umampi warantaña ukata uma wañt’añapkama phayaña. Jukha uraskamaxa aychata mantikaxa q’ala ch’umsuñapawa. Ukxaru phuku qhupiraña. Kikpa mantikampi aycha q’asparayaña ukata mä lawampi jirtuña; aychaxa justuparu q’aspartpana ukata aski suma qhatitapana. Aycha uñjaña wali jasapana sasina ukata suma q’asparata. Mä pallalla chuwaru phisqa aychampi liwxataña, qhatita ch’uqimpi, ch’uñumpi, tunqu mut’impi jankucha insalarampi.

Platos de Ƥesta | Phista manq’anaka

El chicharrón de chancho es un plato mestizo, de Ƥesta, celebración, jolgorio y alegría. Es el plato más exquisito, delicioso y preferido de los aimaras quienes lo aman y sueñan, y lo consideran como el plato más exquisito y delicioso. Los chicharrones también expresan el estatus económico del oferente o la persona que invita y también promueven prestigio social al interior de la comunidad aimara, es por ello que sólo se pueden degustar en ocasiones especiales como matrimonios, bautizos, Ƥestas patronales. Khuchi chicharuna mistina manq’apa, phistana, aski amtuwina, aski wali k’uchisiña uruna. Ukalla aski wali suma manq’a, aski wali khusa uñjata aymara jaqinakana ukhama wali munata aka manq’a aski waylluta ukata samkasipxi, ukata unañchapxi wali suma manq’a sasina y añcha jukha suma. Chicharunanakaxa parlkaspasa ukhamjamaraki chiqanxa qullqini jaqinaka jawsapxi masinakaparu manq’ayañataki ukata aymara kumunirarana wali uñt’ayasirjma tukiri, jälla ukatpi kuna jach’a urunakansa manq’t’añjama kasarasiwina, sutichawina, jach’a uru phistana, juk’ampi.

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La cocina aimara | Aymarana phayañapa

Cuy frito Kututu thixi

Platos de Ƥesta | Phista manq’anaka

Es uno de los platos más antiguos y deliciosos de la cocina aimara. El wanku kanka es un preparado ceremonial que provoca y asegura una permanente sociabilidad, además permite resaltar antiguos papeles sociales dentro de la comunidad. En un gran banquete aimara un plato de wanku kanka es un lujo, donde el alferado demuestra públicamente su status y poder económico y espera se reconozca su poder y generosidad en la organización de la Ƥesta. Sinti nayrapacha jaya manq’awa ukata aski wali jukha suma aymarana phayasiñapa. Wank’u kankaxa aski wali jach’a urunakana wakichata ukata ukhama taqpacha jaqi jawstapisna sasina, ukxaru aski khusa nayrapacha kumunirara taypina qamaña amtuyasi. Aski mä jach’a manq’añataki mathapiwina wank’u kankaxa aski amtuta, kawki chiqana alphiraruxa taqpacharu qhanstayi ukata aski wali qamirjama uñstuta ukata aski munañani uñt’ayi aski wali khusa phistana khuyapayasirjama.

INGREDIENTES | 1 porción

WAKISCHAWI | 1 ñä sapataki

1 cuy sin vísceras y abierto por la mitad 2 cucharadas de ajos 1 taza de harina de maíz Sal, pimienta y comino al gusto 1 taza de aceite

1 mä wank’u jiphillaxa apsuata ukata chikataru qharjata 2 pä wiallaqallu ajusa 1 mä jaruchi tunqu jak’u Jayu, piminta ukata kuminusa lakasarjama 1 jaruchi asiti

GUARNICIÓN 2 papas sancochadas peladas 1 choclo entero sancochado 1 ensalada de cebolla, tomate, perejil y huacatay PREPARACIÓN Uuntar el cuy con comino, sal y ajo molido, y en el batán machucar la carne y espolvorear con harina de maíz. Dejar reposar en la intemperie y exponerla al sol durante 15 minutos. Calentar el aceite en una sartén grande, cuando esté bien caliente introducir con cuidado el cuy. Con una piedra mediana aplastar, cuidando que el cuy no se encoja durante la cocción. Cuando tome un color dorado y crocante, se le da vuelta. Servir con papa sancochada, chuño, ensalada y wayka.

K’ACHACHAÑA 2 pä qhatita ch’uqi sillp’irata 1 mä maypacha chuklu qhatiyata 1 mä insalara siwulla, tumati, pirijila ukata wakataya WAKICHATA Ukxaruxa kuminusaru sunt’iyaña wank’u, jayu ukata ajusa k’iyatampi, ukata k’iyañata aycha ch’axtuña ukata tunqu jak’umpi thuthuyaña. Anqaru thayarayaña ukata mä 15 t’ijturjama lupiru wañsuyaña. Mä jach’a sartinaru asiti paritatayaña, wali asiti parirjama k’achañata wank’u apxataña. Mä tantiyu qalampi k’umpxataña, jani wank’una thixstapiñapataki. Ñä aychaxa q’illurtatjama ukata qhuxtirjama, jaqukipaña. Liwt’aña qhatita ch’uqimpi, ch’uñumpi, insalara ukata wayk’ampi.

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La cocina aimara | Aymarana phayañapa

Lechón al horno Lichuna jurnuru kankata INGREDIENTES | 4 porciones

WAKISCHAWI | 4 ñä pusinitakjama

500 gramos de carne de lechón cortada en Ƥletes 200 gramos de ají panca molido en batán con aceite, sal, pimienta, comino y orégano 1 ají verde sin pepas 2 cucharadas de ajos 1 rama de orégano seco 2 limones Sal al gusto Aceite y manteca para untar la asadera

500 phisqa pataka jramu lichuna aycha suma wiskhallaru qharinuqata 200 pä pataka jramu panka wayk’a k’iyañaru k’iyata asitimpi, jayu, piminta, kuminusa ukata urijanumpi 1 mä ch’uxña wayk’a chira apsuta 2 pä wisllaqallu ajusa 1 mä ali waña urijanu 2 pä limuna Jayu lakasarjama Asiti, mantika sartinaru jusq’untañataki

GUARNICIÓN 4 papas sancochadas peladas 4 chuños negros sancochados 8 ocas sancochadas 4 camotes grandes con cáscara 2 choclos sancochados y partidos en rodajas grandes 1 ensalada de lechuga, tomates, orégano, sal y aceite PREPARACIÓN Untar con limón (partido en dos) toda la carne y en especial la parte del cuero o piel del lechón. Seguidamente untarla con la salsa del ají panca, reservar y esperar unos 20 minutos. En una asadera o fuente de metal se traslada la carne, se ubica al medio y se acompaña con las papas peladas, el camote y las ocas, previamente pintadas en aceite. Llevar al horno tapando con un mantel blanco y esperar 30 a 40 minutos. Se sirve en un plato grande.

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K’ACHACHAÑA 4 pusi qhatita ch’uqi sillp’irata 4 pusi ch’iyara ch’uñu phutita 8 kimsaqallqu apilla qhatita 2 pä chuklu qhatita ukata muyu muyu q’allunuqata 1 mä insalara lichuwasa, tumanti, urijanu, jayu ukata asiti WAKICHATA Ukxaruxa limunampi jusq’untaña (payaru qharjata) ukata chiqana lichuna lip’ichiru. Ukxaruxa ukhamaraki salsa panka wayk’ampi, ukhama imt’ama ukata ñä 20 t’ijturjama suyt’aña. Mä kankañaru jankucha mä phuyinti lataru aycha apaña, taypiru uchaña ukata ch’uqimpi, kamuti ukata apillampi arkayaña, asitiru sunt’iyata. Mä jach’a chuwaru liwt’aña.

Platos de Ƥesta | Phista manq’anaka

Plato mestizo de herencia árabe, que apasiona y provoca grandes pecados capitales en los aimaras. Representa la opulencia y el buen status social de los alferados o mayordomos encargados de las Ƥestas tradicionales. Los oferentes de este placentero preparado evidencian la buena situación económica y también el prestigio que esperan alcanzar al interior de la comunidad, de tal manera que quien invita un plato de lechón al horno a 400 invitados muestra poder económico y da a entender públicamente que desea ocupar el lugar más importante de la comunidad. Akhama misti manq’a ukaxa árabena irinsapa, aski munayasirjama ukata aymaranakaru jach’a juchanakaru juchachasiyirjama. Ukaxa qamirjama uñjasi ukata aski wali qamairi utjirinjama alphirarunaka jankucha jilaqata utxatayata taqi jach’a uru phistanakana uñjiri. Jaqinakaru jawsirinika aski uruyasna k’uchisiñataki wakichapxi utjirini jaqinaka ukata ukhamaraki aski walinkañaru ayllunakampi uñjayasiri muni, jälla ukhama mä chuwaru lichuna jurnuru kankata liwanuqi ñä 400 pusi pataka qamiri jaqinaka jawsataru ukata chiqana qhana taqitaki aylluna uñstana munatapa ukata altura puriña munatapa.

La cocina aimara | Aymarana phayañapa

Asado de alpaca Allpachu kanka

Platos de Ƥesta | Phista manq’anaka

Soberbio plato de sabor intenso y delicioso, se sirve en ocasiones especiales como matrimonios, bautizos, cumpleaños y fiestas patronales. Es un preparado ancestral que ha sido testimoniado por Ludovico Bertonio en 1612, como Cangra Qanqa. En la actualidad es un plato cotidiano y también ceremonial que preside las reuniones comunales, matrimonios y bautizos que se realizan semanalmente en el mundo aimara. Añcha suma jach’a manq’a ukhama uñjata ukata aski wali suma, aka manq’a wakichaña wakisi aski jach’a uruna ukhama kasarasiwina, sutichawina, mara phuqasina ukata patrunala phistana. Uka manq’a tunu achachilasatpacha jutata uka sarakiwa Ludovico Bertonio 1612 marana, ukhama Cangra Qanqa. Jichhurkama ukaxa sapuru manq’a phayasiñataki ukata ukhamaraki jach’a aylluna uruna mathapiwina, kasarasiwina, ukata sutiyawina sapa simanana aymarana uñstayata.

INGREDIENTES | 4 porciones

WAKISCHAWI | 4 pusinitakjama

4 presas de carne 5 cucharadas de ají panca molido 4 cucharadas de ajos 1 taza de cerveza negra Sal, comino y pimienta al gusto

4 pusi aycha qharjata 5 phisqa wisllaqallu panka wayk’a k’iyata 4 pusi wisllaqallu ajusa 1 mä jaruchi ch’iyara sirwisa Jayu, kuminusa ukata piminta lakasarjama

GUARNICIÓN

K’ACHACHAÑA

8 chuños negros sancochados 8 papas peladas sancochadas Llahua (salsa preparada de ají amarillo panca, con cebolla, aceite y ajos) Ensalada de lechuga, cebolla, tomate y marinado como limón, comino, pimienta y sal

8 kimsaqallqu ch’iyara ch’uñu phutita 8 kimsaqallqu qhatita ch’uqi sillp’irata Llaxwa (wakichata salsa q’illu panka wayk’a, siwullampi, asitimpi ukata ajsuampi) Insalara lichuwasa, siwulla, tumati ukata limunampi ch’iwrxatata, kuminusa, piminta ukata jayu.

PREPARACIÓN

WAKICHATA

El día anterior preparar en un recipiente o plato hondo un marinado o jugo condimentado con ají, comino, sal, ajo y cerveza. Luego untar la carne, taparla con una servilleta delgada y dejar reposar durante 12 horas aproximadamente. Al día siguiente, calentar el aceite en una sartén y freír la carne. Servir con 2 papas sancochadas, 2 chuños y ensalada de llahua.

Masurutpacha qallaqiña mä llataru jankucha mä p’ujru chuwaru ch’iwrataru ikiyaña jankucha wayk’ampi, kuminusa, jayu, ajusa ukata sirwisampi kuntimintaña. Ukxaru aycha sunt’iyaña, mä sillp’i sirwillitampi janxataña ñä 12 tunka payani urjama ikiyaña. Qhipuru, asiti mä satinaru paritatayaña ukata aycha thixiyaña. Ukata liwt’aña paya qhatita ch’uqimpi, paya ch’uñumpi ukata insalara llaxwampi.

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La cocina aimara | Aymarana phayañapa

Cuy al horno Wank’u jurnuru kankata INGREDIENTES | 4 porciones

WAKISCHAWI | 4 pusinitakja

4 cuyes, limpios 5 cucharadas de ají panca 3 cucharadas de ajo molido 1 taza de cerveza negra 1 taza de vinagre 1taza de aceite 1 rama de hierbabuena Sal, pimienta y comino al gusto 12 papas medianas peladas

4 pusi wank’u, q’ala lluch’rata 5 phisqa wisllaqallu panka wayk’a 3 kimsa wisllaqallu ajusa k’iyata 1 mä jaruchi ch’iyara sirwisa 1 mä jaruchi winajri 1 mä jaruchi asiti 1 mä ali irwawuyna Jayu, piminta ukata kuminusa lakasarjama

GUARNICIÓN

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K’ACHACHAÑA

1/2 kilo de mote de habas 1 fuente de ensalada de lechuga, cebollas y tomate, condimentada con limón, sal, comino, y aceite

1/2 kilu jawasa mut’i 1 llataqallu lichuwasa, siwulla ukata tumati, kuntimint’ata limunampi, jayumpi, kuminusampi ukata asitimpi

PREPARACIÓN

WAKICHATA

Pelar y lavar los cuyes en agua caliente, luego abrirlo por el medio y retirar toda la menudencia, nuevamente lavar con agua fría y secar con un trapo la carne. Dejar a la intemperie durante una hora. En un pocillo u olla grande preparar un jugo con el ají panca, ajos, vinagre, cerveza, comino, pimienta, aceite y sal al gusto. Macerar los cuyes durante dos horas, aproximadamente. Luego engrasar con aceite la asadera, acomodar los cuyes y las papas y nuevamente bañar con el jugo de panca y hornear a 180º por 25 minutos, voltearlos y nuevamente bañar con el resto de ají panca hasta que estén cocidos. Servir con ensalada, papa, mote de habas y llajua.

Wank’unaka lluch’iraña ukata pari umampi maya jarsuña, ukxaru chika purakata kharitataña ukata q’ala jiphillanaka qutsuña, mayampi thaya umampi jariqaña ukata mä warirampi aycha pichsuña. Ñä mä urarjama anqaru wañsuyaña. Mä pusilluru jankucha mä jach’a phukuru wakichaña panka wayk’a ch’iwrsuta, ajusa, winajri, sirwisa kuminusa, piminta, asiti ukata jayu lakasarjama. Ñä pä urasarjama wank’unaka ikiyaña, ñä jukharjama. Ukxaru asitimpi sartinaru jusq’uña, wank’unaka askicht’aña ukata mayampi ch’uqinaka wayk’ampi ch’axch’suxaña ukata jurnuyaña aka 180º ukaru 25 t’ijturjama, jaqukipaña ukata mayampi chikata panka wayk’ampi jarikipaña qhatiñapkama. Liwt’aña insalarampi, ch’uqi qhatitampi, jawasa mut’impi ukata llaxwampi.

Platos de Ƥesta | Phista manq’anaka

El cronista Bernabé Cobo en 1653, escribía muy asombrado sobre la manera de preparación y preferencia hacia el cuy por los aimaras de la siguiente manera: “Comen los indios este animalejo con el cuero, pelándolo solamente como si fuera lechón, y es para ellos comida muy regalada; suelen hacer un guisado dél entero, habiéndole sacado el vientre, con mucho ají… el cual potaje estiman los indios más que otro alguno de los delicados que los españoles hacen”. Es asombroso ver pasar 500 años y observar que la preferencia y deleite de los aimaras por el cuy continúa siendo muy parecido a la descripción de Cobo. Aka krunista Bernabé Cobo uka 1653 marana, wali amuyatjama qillqiritayna kunjama ukaxa wakichañasa ukata chiqana aymaranakaxa wank’uru amtata ñä akhamatjama: “indionaka jisk’a uywaqallu lip’ichimppacha manq’apxi, ñä lichunakaspasa ukhama lluch’uri, ukata jupanakataki aski jasaki; maypacha tihxsupxi, jiphillanaka purakata q’ala apsuta, alluxa wayk’ampi… aka manq’a indionakana aski munasitapa ispañulana jasa manq’apa jiwasana juk’ampi wank’u munata”. Ñä mulljasisna uñjañjama aka phisqa pataka (500) mara saraqata ukata aski wakisiri uñjaña ukata jichhakama aymarataki wali aski suma manq’a kunjama qillqiritayna uka Cobo ukhampacha.

La cocina aimara | Aymarana phayañapa

Asado de llama Qawra kanka

Platos de Ƥesta | Phista manq’anaka

El asado de llama es un plato característico de los pastores aimaras del Altiplano. La carne de llama es sabrosa y delicadamente perfumada. Es un preparado que hace honor a los pastores quienes desde hace miles de años domesticaron la llama, y además forma parte del menú diario de los aimaras. Es de fácil preparación y puede ser saboreado en cualquier época del año. Qawra kankaxa chiqanxa aymara awatirinakana aski kunjama uñjata uka qullu patana. Qawra aychaxa wali jukha sumawa ukata suma q’upiyata jasakiraki. Ukhama aski suma wakicht’ata uka awatirinakataki jupanaxa ukhama waranqa waqanqa marana qawranaka axachjiritayna, ukata ukaxa sapüru aymaranakana manq’apa. Janiwa ch’amakiti wakichaña ukata kawkïri mara uruna manq’t’asiskaksanawa. INGREDIENTES | 4 porciones

WAKISCHAWI | 4 ñä pusinitakjama

8 presas de carne de llama 1/2 taza de ají panca molido 1 cucharadita de comino 1 cucharadita de pimienta 1 cucharadita de huacatay Sal al gusto 1/2 taza de aceite

8 kimsaqallqu qawra aycha kharinuqata 1/2 mä chikata jaruchi panka wayk’a k’iyata 1 mä wisllaqallu kuminusa 1 mä wisllaqallu piminta 1 mä wisllaqallu watakay Jayu lakasarjama 1/2 mä jaruchi asiti

GUARNICIÓN

K’ACHACHAÑA

8 papas peladas untadas con ají panca y aceite 8 chuños negros sancochados

8 kimsaqallqu ch’uqi muntarata panka wayk’aru ukata asitiru chilltuta 8 kimsaqallqu ch’iyara ch’uñu phutita

PREPARACIÓN La noche anterior marinar la carne de llama sólo con sal y agua. Al día siguiente en un pocillo preparar un aderezo con ají panca, ajo, pimienta, comino y sal, seguidamente untar la carne con el aderezo, a la cual a veces es necesario realizarle algunos cortes para que el marinado sea parejo. Luego trasladar la carne a una asadera y untar las papas con ají panca. Hornear durante 20 minutos, voltear la carne y esperar a que tenga la cocción perfecta para servir con chuño sancochado y papas.

WAKICHATA Masayp’utpacha mä jayumpi ukata umaru qawra aycha ikiyaña. Qhipuru urusti thixiyañataki mä pusilluru wakichaña panka wayk’ampi, ajusampi, pimintampi, kuminusa ukata jayumpi, ukxarusti aycha thixitaru apxataña, jälla ukaru wakisi aycharu kuchillumpi taqi chiqata khart’aña. Ukxaru aycha apakipaña lata kankañaru ukata ch’uqinaka panka wayk’aru chilltuña. Jurnuru ñä 20 pä tunka uruasaru jurnuyaña, aychanaka jaqukipaña uakta aski khusa qhatiñapkama suyt’aña liwt’añataki ch’uñu phutimpi ukata ch’uqi qhatitampi.

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La cocina aimara | Aymarana phayañapa

Rocoto relleno Rukutu winata

Soberbio y legendario preparado que los aimaras han copiado de la cocina arequipeña por su agradable sabor y formas estéticas. Es un verdadero placer para el paladar; es también un plato arrogante cuando se trata de mostrar prestigio, orgullo y solvencia económica. Los aimaras son gentes muy competitivas y de gran empuje comercial, inclusive algunos los señalan como los nuevos capitalistas andinos que se muestran muy desaƤantes en las principales ciudades urbanas. Añcha khusa yaja jaxu manq’a aymara jaqina wakichata ukaxa Arikipa markata yatiqapxatayna ukaxa aski wali suma uñjata ukata mayjaru uñstayata. Lakatakixa aski wali jukha sumawa, ukhama aka manq’a chanina alaxaru sarturi aski uñt’ayasi, jaqi kankañani ukata qullqi utjirini. Aymara jaqinakaxa janiwa atipayasiña uñtkiti ukata alanaka apnaqañataki wali ch’amt’asi, ukhama jaqhapa jaqinakaxa sasina sapxaraki akata uksaru alluxa qullqi apnaqirjama aski wali amuyasiñaru uñjasi ukaxa.

Platos de Ƥesta | Phista manq’anaka

INGREDIENTES | 4 porciones

WAKISCHAWI | 4 pusinitakajama

4 rocotos grandes de color rojo 200 gramos de lomo de carne de res cortada en cuadraditos 200 gramos de carne de lomo de cerdo cortada en cuadraditos 250 gramos de queso fresco cortado en láminas cuadradas que deben cubrir los rocotos 2 cucharadas de ajo molido 2 cebollas cortadas en cuadraditos 1 cucharada de maní tostado y molido en batán 1 rama de orégano 1 taza de lecha evaporada 50 gramos de anís Pimienta y sal al gusto 1/2 taza de aceite

4 pusi jach’a chupika rukutu 200 pä pataka jramu jikhani aycha wacata pusi iskinaru qharjata 200 pä pataka jramu khuchi jikhani aycha cuchi pusi iskinaru qharjata 250 pä pataka phisqa tunkani jramu kisu wikhallaru khuchjata rukuturu janxatañataki 2 pä wisllaqallu ajusa k’iyata 2 pä siwulla ch’imiru khuchjata 1 mä wisllaqallu mani jiwk’iru jamp’suta ukata k’iyañata k’iyata. 1 mä ali urijanu 1 mä jaruchi lichi jürita 50 phisqa tunka jramu anisa Piminnta ukata jayu lakasarjama 1/2 mä chikata jaruchi asiti

PREPARACIÓN Con mucho cuidado se cortan los rocotos por la parte superior, se limpian con un cuchillo de punta aguda y se les saca las semillas y las “venas”. Se lavan con agua fría por tres veces consecutivas, se les hace hervir cambiando el agua hasta en tres ocasiones, en el último hervor agregarle azúcar, ponerlos a escurrir, secarlos con un trapo y reservarlos. Luego preparar el relleno. En un tazón mezclar la carne molida, el ají panca, pimienta molida y dejar reposar durante 15 minutos. En una sartén calentar aceite y freír la cebolla, después la carne. Reservar este preparado algunos minutos y formar una pasta con la carne, cebolla, maní, nueces, pasas y las alverjas, los huevos duros y picados. Bañar por dentro del rocoto con aceite y rellenar con la masa de carne. Seguidamente se unta con aceite la asadera y se acomoda los rocotos; es necesario taparlos y adornarlos con una rodaja de queso. Al mismo tiempo que se acomodan, se acompañan con las papas peladas y bañadas con aceite, y Ƥnalmente se rocía con una taza de leche fresca y se espolvorea con unas cabecitas de anís. Poner al horno durante 15 minutos a 180º grados. Servir en un plato plano un rocoto con dos papas al horno.

WAKICHATA Wali suma k’achañata p’iqi tuqita rukutunaka q’alluqaña, mä ari kuchillumpi q’ala jathanaka pichsuña ukata “sirk’anaka”. Thaya umampi kimsa kuti jariqaña, ukhama uma wallaqiyaña kimsa kuti pacha uma jaqukipaña, qhipa wallaqitaru asukararmpi phawakipaña, ukxaru ch’uwarayaña, ukhama mä warirampi pichsuña ukata imt’aña. Ukxaru winañataki wakichaña. Mä jaruchiru acha k’iyjata kittapiña, panka wayk’a, piminta k’iyjata ukata mä tunka phisqani (15) t’ijturjama samarayaña. Mä sartinaru asiti paritatayaña ukata siwulla thixiyaña, ukxaru aycharaki, qhawqhiri t’ijturjama imt’aña ukata aycha k’iyata ñatuña, siwulla, mani, nuysanaka, pasasanaka ukata alwirjanaka, k’awna phutita ukata q’allunuqata. Rukutu manqha asitimpi aytsuña ukata aycha ñatutampi winantaña. Ukxarusti sartina asitimpi aytikipaña ukata rukutunaka askichaña; qhupxatañawa wakisi ukata kisu khuchutampi k’achacht’aña. Uküwjarpacha askichaña, ch’uqi muntarata asitimpi warxatata arkayaña, ukata tuktt’xasina añchhita lichi ch’awatampi warakipaña ukata anisampi phawakipaña. Jurnuru apantaña ña 15 t’ijturjama ukaru 180º pariru. Ukhama mä pallalla chuwaru liwanuqaña mä rukutu jurnuru wajata pä ch’uqimpi.

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La cocina aimara | Aymarana phayañapa

Chicharrón de alpaca Allpachu chicharuna Antes de la llegada de los españoles los aimaras eran unos expertos guisadores y asadores de carnes, conocían perfectamente la textura de las carnes y también sabían manipular muy bien el fuego. Muy sorprendido por la habilidad de cocinar las carnes y gran pasión por los picantes Ludovico Bertonio en 1612 registró la forma de preparar el chicharrón. Este majestuoso plato de sabores ancestrales aún puede saborearse con el mismo sabor e intensidad de hace cientos de años. Janïra purinita uka ñanqha ispañula jaqinaka aymara jaqixa aski wali kunjama thixiyatanaka wakichaña yatipxana ukata aychanaka aski kankirinaka, ukhama wali khusa uñt’apxäna kunaymana aychanaka utjiri ukata ukhamaraki ninanaka aski khusa apnaqaña yatipxi. Uka uñjasina ukhama wali musparasipxi kunjama aski aycha wakichaña yatipxi wayk’a manq’a phayaña Ludovico Bertunio uka 1612 marana aski qillqanti kunjama chicharunasa wakichaña. Aka suma manq’a ukaxa achachilasana achachilapana manq’apa jichhürkama kikpacha sawurani uñjasita pataka pataka marani.

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INGREDIENTES | 4 porciones

WAKISCHAWI | 4 pusinitakajama

2 kilos de carne de alpaca cortada en forma de dados medianos 4 cucharadas de ajos molidos 1 cucharadita de pimienta Sal al gusto 1 taza de manteca

2 pä kilu allpachu aycha jisk’a kajunarjama qharinuqata 4 pusi wisllaqallu ajusa k’iyata 1 mä wisllaqallu piminta Jayu lakasarjama 1 mä jaruchi mantika

GUARNICIÓN

K’ACHACHAÑA

8 papas sancochadas sin cáscara 2 tazas de mote de maíz sancochado

8 kimsaqallqu sillp’irata ch’uqi qhatita 2 pä jaruchi tunqu mut’i qhatiyata

PREPARACIÓN

WAKICHATA

Sazonar la carne con sal y pimienta y colocar en una olla grande cubriéndola con agua fría y sal. Cocinar hasta que el agua desaparezca, entonces agregar dos cucharadas de manteca y freír hasta que tenga una textura crocante y oscura. Servir una presa con mote de maíz y papas sancochadas.

Aycha sasunt’aña jayumpi ukata pimintampi ukata mä jach’a phukuru uchaña thä umampi warantaña ukata jayumpi. Uma wañkatañapkama phayaña, ukatsti pä wisllaqallu mantikampi uchaña ukata thixiyaña kunawraskama ñä ch’ärt’ata q’asparata. Liwanuqaña mä chichimpi tunqu mut’impi ukata qhatita ch’uqimpi.

Platos de Ƥesta | Phista manq’anaka

La cocina aimara | Aymarana phayañapa

Fiambres

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Fiambres | Phiyamrinaka

Huatia Wajata La huatia es un plato cósmico que tiene un profundo sentido simbólico y religioso, y se prepara el día más frío del año, justo el 21 de junio, en que se inicia el solsticio de invierno. Es un fósil culinario de origen altiplánico, antecesor de la pachamanca que acompaña al hombre desde que se descubrió el fuego. Los yatiris o sabios aimaras consideran que la huatia es un gran sensor y buen indicador que anuncia el año agrícola, la suerte del ganado, la felicidad del hogar, la abundancia y también las posibles sequías que azotarán el Altiplano. Wajaxa kusmupacha manq’a aski jukha suma amuyt’aña ukata religiosanaka, ukaxa mä sinti thaya uru mä marana uñjasita, (21) pä tunka mayani uru llamayu phaxsita saraqata, uka mara qalltuta mara t’aqa kutt’i. kawki jayatpacha qullu pata manq’a, kunawrasati ninaxa katjata ukatpacha pachamanq’a uñstayata. Aymara yatirinaka jupanaka akhama sapxi waja kunsa aski suma mallt’aña manq’a ukata ukhama yatiyasi marana yapuxa aski wali maraniwa sasina, utana k’uchiña, ukhama aski alluxawa ukhama qullu patana utjarakispa mach’a marasa.

INGREDIENTES | 6 porciones

WAKISCHAWI | 6 ñä suxtanitakjama

3 kilos de papas con cáscara

3 kimsa kilu ch’uqi jani sillp’irata

GUARNICIÓN

K’ACHACHAÑA

Phasalla o tierra comestible disuelta con agua y sal

Phasalla umampi jayumpi kittapita

PREPARACIÓN

WAKICHATA

Cavar una fosa u hoyo redondo en el suelo de 10 a 15 cm. de profundidad, y de 30 a 40 cm de diámetro, debe ser muy similar a una olla. Alrededor del hoyo se construye con los terrones medianos una casa con techo ovalado. Se debe prever que la puerta debe estar en dirección al viento. Luego calentar con la leña hasta que todos los terrones estén calientes y se vea que en el interior del hoyo las paredes estén de color blanco. Por la puerta del hoyo se introducen las papas. Después se procede a derrumbar y golpear los terrones hasta sepultar todas las papas y cubrir con la tierra seca todo el horno. Esperar unos 40 a 45 minutos y luego desenterrar las papas, limpiar cuidadosamente y servir a todos los presentes con phasalla.

Uraqi jurqsuña jankucha uraqi mä muyu p’ïysuña ukhama 10 ñä 15 cm jälla ukhama manqha, ukata 30 ñä 40 cm ukhama muyu, ñä aski mä phukuru uñtuta. Ukhama uka qawayaru khulanakampi pirqkataña ñä muruq’u utachatjama. Ukxaru punku ñä thaya tuqiru uñtuta pirqaña. Ukatsti chhaxilla lawanakampi nina piyantayaña q’alpacha khulanakaxa wali paritatañapkama ukata uñjaña uka manqhaxa pirqa sami ina janq’uki uñtusiñapa. Ukhama uka p’iya punkuta ch’uqinaka winantaña. Ukxaru q’ala wulwuyawxaña ukata khulanaka t’unjaña pamparu tukuyaña ch’uqi q’ala chhaqtuyaña, wali k’achata picharaña ukata ch’aqumpi manq’ayaña taqpacha ukankiri jaqinakaru.

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La cocina aimara | Aymarana phayañapa

Ququ Ququ

Papa sancochada, chuño sancochado, habas sancochada y oca sancochada Ch’uqi qhati, ch’uñu phuti, jawasa mut’i, apilla qhati

Ququ en lengua aimara es Ƥambre. Es un banquete imponente, soberbio y altamente socializador. Todos los aimaras lo disfrutan con mucho respeto y solemnidad. Durante el convite del qu’qu’ el protocolo aimara exige lentitud, paciencia, moderación y respeto al momento de comer. Es de mal gusto comer apresurado, llenarse la boca y hablar comiendo. El protocolo aimara exige calma, paciencia y degustar la comida de los dioses con mucha tranquilidad. Fiambrexa aymara aruna ququ sasina satawa. Aski khusa suma manq’awï, aski jach’a manq’a jaqi mathapiyiri. Taqpacha aymara jaqinaka aski yäqañampi ukata manq’t’asipxi. Aymara jaqinakaxa kunawrasa ququ manq’añana suma k’achañata manq’t’asiña, pasiñsampi sasina, aski amuyampi ukata manq’aña urasa yäqaña. Aymara jaqixa aski suma yäqañampi uñjasi, pasiñsampi k’achañata aka aski suma manq’a manq’t’asiña layku.

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INGREDIENTES | 20 porciones

WAKISCHANA | 20 ñä pä tunkanitakjama

3 kilos de papas con cáscara 1 kilo de chuño negro 1 kilo de ocas 1 kilo de habas verdes 50 gramos de cecina 3 colas verdes de cebolla 1/2 taza de sal

3 kimsa kilu jani sillp’irata ch’uqi 1 mä kilu ch’iyara ch’uñu 1 mä kilu apillanaka 1 mä kilu ch’uxña jawasa 50 phisqa tunka jramu ch’arki 3 kimsa ch’uña ali siwulla 1/2 chikata jaruchi jayu

GUARNICIÓN

K’ACHACHAÑA

Phasalla o tierra comestible disuelta con agua y sal. Wayka (ají molido con cebolla y sal)

Phasalla umapi jayumpi pittapita Wayk’a (wayk’a siwullampi jayumpi k’iytuta)

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La cocina aimara | Aymarana phayañapa

Fiambres | Phiyamrinaka

PREPARACIÓN | WAKICHATA: 1 CHUQ’I QHATI En una olla grande cocinar las papas con una cola verde de cebolla y sal al gusto. El agua debe cubrir todas las papas. A mitad de la cocción voltear las papas para tener una cocción uniforme. Esperar hasta que la papa esté sancochada o cocida. El tiempo de cocción es aproximadamente de 20 a 25 minutos.

1 CH’UQI QHATI Maya jach’a phukuru ch’uqinaka ch’uxña siwulla wich’inkampi phayaña ukata jayumpi uchaña aski lakasarjama. Umaxa ch’uqiru q’ala llumikipañapa. Ñä chika qhatitaru ch’uqi jaqukipaña taqpacha suma qhatiñapataki. Ch’uqi ñä qhatiñapkama suyt’aña. Qhatiña urasapaxa 20 ñä 25 t’ijturjama wakisi.

2 CHU’ÑO PHUTI La noche anterior lavar y remojar el chuño en un recipiente destapado. Una hora antes de la preparación escurrir el agua y dejar el chuño en el recipiente. Luego en una olla grande de barro colocar el chuño con la cola verde de la cebolla y sal al gusto. Esperar 20 minutos aproximadamente, escurrir el agua y agregar varios chorros de aceite, disminuir el fuego al mínimo y esperar unos 5 a 10 minutos. Retirar y destapar la olla unos minutos y luego envolver la olla para que se mantenga caliente. Las matronas aimaras maniƤestan que el aceite le da aroma, mejora su textura y además recomiendan servirlo luego de 2 ó 3 horas caliente.

2 CH’UÑU PHUTI Masayp’u jayp’utpacha jarsuña ukata ch’uñu chulluchiña mä llataru jani qhupiñani. Ñä mä janïra urasaru wakichaña uma ch’umarayaña ukata kikpa llataru ch’uñu uchaña. Ukxaru maya ñiq’i jach’a phukuru ch’uxña siwulla alimpi ukata jayumpi lakasrjama uchaña. Ñä 20 t’ijturjama suyt’aña, uma ch’umsuyaña ukata asitimpi ch’aqarayaña, mä jisk’ita nina jintarayña ukata mä 5 ñä 10 t’ijturjama suyt’aña. Ituqaña ukata phuku qhupiraña mä t’ijturinakarjama ukata pariñapataki phuku k’iluntaña. Aymara mamanakaxa sasina saraki asitiwa wali khusa manq’a sumaptayi, aski jukha suma uñjayi ukata sasina sapxaraki ukxaru 2 ñä 3 urasata parpacha liwanuqaña.

3 APILLA QHATI En una olla cocinar las ocas con abundante agua, cola de cebolla y sal al gusto. Dejar cocinar hasta que la oca esté blandita y suave. Escurrir el agua y reservar caliente. 4 HABAS MOTE En una olla de barro hacer hervir las habas y la cecina, con sal al gusto. El agua debe cubrir completamente las habas. Cocinar hasta percibir el aroma característico de las habas sancochadas, remover con un cucharón cuidadosamente y esperar que estén completamente sancochadas. Retirar la olla, escurrir el agua y destaparla unos minutos, reservar caliente en la misma olla. Para ello será necesario envolver con varias mantas para conservarla caliente hasta el momento del banquete.

3 APILLA QHATI Alluxa umampi mä phukuru apillanaka phayaña, ch’uxña wich’inka siwullampi ukata jayuxa lakasarjama. Ukhama phayaña apillaxa qhati wali jasañkama ukata llulluki. Uma ch’umsuyaña ukata parpacha imt’aña. 4 JAWASA MUT’I Maya ñiq’i phukuru jawasa wallaqiyaña ukata ch’arkimpi, jayuraki lakasarjama. Umaxa jawasaru llumirañapawa. Ukhama phayaña kunawrasa jawasa phayataxa suma q’upiniñapkama, mä wisllampi k’achañata jirukipaña ukata suyt’aña jawasaxa sinti qhatiñapkama. Phuku pamparu ituqaña, uma ch’umsuyaña ukata mä t’ijturinakjama qhupiraña, kikpa phukuru mä jiskita imt’aña. Ukaru wakisi alluxa awayumpi k’iluntaña manq’aña uraskama pariñapataki.

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La cocina aimara | Aymarana phayañapa

Tunta rellena con queso Tunta kisumpi winata INGREDIENTES | 5 porciones

WAKISCHAWI | 5 phisqanitakjama

20 chuños blancos o tuntas, remojados la noche anterior 200 gramos de queso preferentemente de paria 1 tasa de leche evaporada 50 gramos de mantequilla 1/2 cucharadita de anís 1 cola verde de cebolla 1 rama de muña 2 cucharadas de aceite Sal al gusto 2 litros de agua o hasta cubrir con agua los chuños

20 pä tunka janq’u ch’uñu jankucha tuntanaka, masayp’uta chulluchita 200 pä pataka jramu aski chiqa wakichata 1 mä jaruchi lichi jürita 50 phisqa tunka jramu mantikilla 1/2 mä chikata wisllaqallu anisa 1 mä ch’uxña siwulla 1 mä ali muña 2 pä wisllqallu asiti Jayu lakasarjama 2 pä litru uma jankucha umampi ch’uñu chhaqtuyañkama

PREPARACIÓN La noche anterior lavar y remojar los chuños blancos o tuntas en un recipiente destapado. Una hora antes de la preparación escurrir el agua y reservar en el recipiente. En una olla grande de barro cocinar los chuños, la cola verde y la sal al gusto. Esperar unos 20 minutos aproximadamente, luego escurrir el agua, agregar varios chorros de aceite, esperar unos 8 a 10 minutos y retirar la olla. Destapar la olla unos minutos y reservar en otro recipiente, luego cortar por la mitad los chuños, untarlos con mantequilla, juntarlos con una tajada queso y reservar unos minutos. En una olla grande colocar con mucho cuidado los chuños rellenos y agregar la leche, mantequilla, anís y sal al gusto, cubrir con delgadas tajadas de queso y cocinar a fuego lento durante unos 10 a 15 minutos o hasta que el queso logre un punto ligoso y se consuma la leche.

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K’ACHACHAÑA 8 kimsaqallqu ch’iyara ch’uñu phutita WAKICHATA Masayp’u jayp’utpacha jarsuña ukata janq’u ch’uñu jankucha tunta mä llata qhupirataru chulluchiña. Janïra mä urasa wakichkasina uma ch’umsuyaña ukata mä llataru imt’aña. Mä jach’a ñiq’i phukuru ch’uñu phutiña, ch’uxña siwullampi ukata jayuxu lakasarjama. Suyt’aña ñä pä tunka t’ijturjama, ukxaru uma ch’umsuyaña, ukhama alluxa asitimpi ch’aqantayaña, suyt’aña mä kimsaqallqu ñä tunka t’ijturjama ukata phuku ituqaña. Phuku qhupiraña mä jukharu ukata yaqha llataru imt’aña, ukxaru ch’uñunaka chikatatkama q’allunuqaña, mantikillampi jusq’ukipaña, mä q’alluta kisumpi aptapiña ukata mä jukharu suytaña. Mä jach’a phukuru k’achañata ch’uñunaka uchaña ukata lichimpi warxataña, mantikilla, anisa ukata jayumpi, sillp’i khuchuta kisumpi apakipaña ukata mä jisk’a ninampi phayaña 10 ñä 15 t’ijturjama jankucha kisu umatatañapkama ukata lichixa justu wañt’añapkama.

Fiambres | Phiyamrinaka

El chuño blanco relleno con queso es un Ƥambre que caracteriza la creatividad e ingenio de la mujer aimara en tratar de presentar las diversas maneras de preparar y degustar el señorial chuño blanco. La cocción delicada a fuego lento del chuño con el queso consigue una perfecta armonía de sabores y texturas y, sobre todo, el queso logra un punto ligoso de perfecta concordia de fuego y sabores. Este Ƥambre se prepara generalmente los domingos, en días donde prima la tranquilidad y armonía familiar. Janq’u ch’uñumpi kisumpi wintapita ukalla mä aski phiyamwrixa ukhama aymara warmixa amuyi jälla ukhama kunaymana tuqita aski sumaru wakichaña ukata uka aski suma janq’u ch’uñu manq’t’asiña. Wali k’achañata qhatiyaña ñä jisk’a ninampjama ch’uñumpi kisumpi purapata jakisita jukha suma aski sawurani ukata, q’alpachaniru, kisuxa aski chiqani kikpa jakita ninana ukata aski sawuranakani. Aka phiyamwrixa chiqana tuminku urunakana wakichaña, uka uruna aski uñjata ukata panipa munasita phamilla.

La cocina aimara | Aymarana phayañapa

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Fiambres | Phiyamrinaka

K’ispiña K’ispiña K’ispiña en lengua aimara son pequeñas galletas o masitas elaboradas en base a harina de quinua, cal, sal y disueltas en agua. Los kispiños ocupan un lugar privilegiado en los menús que llevan los viajeros aimaras. La mujer aimara desde días anteriores al viaje se encarga de prepararlo con mucho afecto y dedicación. El kispiño, además, tiene un componente mítico y ceremonial que anticipa eventos desagradables, sustos u ocurrencias que pueden alterar la experiencia del viaje. Es un buen sensor de la cotidianidad del viajero aimara. K’ispiña sasina sata aymarata kastillanuta jisk’a lurata galletas o masitas ukhama sataraki ukaxa jiwra jak’uta lurata, q’atawimpi, jayumpi ukata umampi ñatuta. Wiyajiri sarnaqiri aymara jaqinakataki k’ispiñakaxa aski wali khusawa. Aymara warmixa aski taqi chuymapampi mäsurunakatpacha ukata wali khusa wakichi. K’ispiñaxa, ukxaru, kunaymana aptapita utjirini ukata aski amuyaña kuna jani walinaksa askina uñxatayasi, mulljatsa kuna yaqha ñanxanaka sarnaqawina utjiri unañchayi. Aski wali khusa kunsa yatïyiri aymarana sarnaqawipana.

INGREDIENTES

WAKISCHAWI

1 kilo de harina de quinua (previamente tostada y molida en batán) 250 gramos de catawi (mezcla de cal con agua) Sal al gusto 3 tazas de agua fría

1 mä kilu jiwra jak’u (jiwk’iru jamp’suta ukata qhunata) 250 pä pataka phisqa tunkani jramu q’atawi (q’atawimpi umampi kittapita) Jayu ukaxa lakasarjama 3 kimsa jaruchi thaya uma

PREPARACIÓN

WAKICHATA

Primeramente hacer una masa de harina de quinua con catawi y un poco de agua, mezclar hasta lograr una masa casi amarillenta, luego sobarse las manos con un poquito de aceite y con la masa formar un hilo grueso que pueda fácilmente ser cortado en pequeñas porciones y moldeado con la presión de los cuatro dedos, hasta lograr una forma de pequeñas galletas y reservar unos minutos. En una olla de barro se introduce una base que impida el contacto de la masa con el agua, el ingenio de la mujer aimara consiste en introducir maderitas o palitos, y una capa de paja o ichu andino. Cocinar al vapor los kispiños por unos 10 a 12 minutos aproximadamente, y luego voltear hasta lograr una cocción apropiada. Retirar de la olla y envolver los kispiños en una manta hasta que se enfríen.

Nayraqata q’atawimpi jiwra jak’u ñattapiña ukata mä jukha umampi, kittapisna ñatjaña ñä q’illurtatjama tukuta, ukxaru mä jisk’a asitimpi amparanaka wali qaxuntasiña ukata ñatutampi mä wiskhallanaka phalaraña lunqhu ch’ankaspasa ukhama jisk’pacha jisk’anakaru t’aqanuqaña ukata ñä puspacha luk’ananakmpi, ukaru kuna jisk’a jallitanakjama ukata mä t’ijturjama imt’aña. Mä ñiq’i phukuru apantaña ukana chakjaña jani umampi jakisiñapa layku, ukhama aski aymara warmina amuyt’ata mä jisk’a marirampi jankucha lawaqallunakampi, ukata ukxaru jichhumpi jankucha qullu pata jichhumpi. K’ispiña jüriru qhatiyaña mä 10 ñä 12 t’ijturjamaru, ukata ukxaru jaqukipaña qhatiñapkama. Phukuta warsuña ukata mä inkuñaru k’ispiña lläwtapiña thayarañapkama.

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La cocina aimara | Aymarana phayañapa

Charqui con papa y queso Ch’arki qhatimpi ukata kisumpi INGREDIENTES | 4 porciones

WAKISCHAWI | 4 ñä pusinitakjama

4 trozos de charqui de alpaca, remojarlo en agua 15 minutos antes de cocinarlo 8 papas medianas con cáscara 1 cola verde de la cebolla 4 tajadas de queso fresco

4 pusi allpachu aycha kharinuqata, ñä janïra tunka phisqani t’ijturjama chulluchiña 8 kimsaqallqu tantiypacha ch’uqi sillp’impascha 1 mä ch’uxña siwulla 4 pusi wiskhallaru kisu q’alljata

PREPARACIÓN

WAKICHATA

1 CHARQUI En una olla de barro cocinar el charqui sólo con agua, veriƤcar que la carne esté cocida y luego escurrir el agua. Reservar en un recipiente y en un batán golpear ligeramente la carne con una piedra. Nuevamente cocinar la carne durante 10 minutos para quitar el exceso de sal de la carne. Escurrir el caldo y reservar en un recipiente. En otra olla preparar el aderezo con aceite, ajo, cebolla, y ají molido panca, pimienta y sal. Dejar que cocine unos minutos, agregar el charqui y cocinar unos 10 minutos. Esperar que se consuma el agua. Servir el charqui con papas sancochadas, y una tajada queso.

1 CH’ARKI Mä ñiq’i phukuru umampiki ch’arki phayaña, uñakipaña chichixa qhatitati janicha ukata ukxaru uma ch’umsuyaña. Mä llataru imt’aña ukata maya k’iyañata ñä k’achañatjama aycha mä qalampi ch’axtuña. Mayampi aycha phayaña ñä tunka t’ijturjama jayu k’ara chhaqtuyañataki. Kaltu ch’umsuyaña ukata mä llataru imt’aña. Yaqha phukuru thixita wakichaña asitimpi, ajusampi, siwullampi, ukata panka wayk’a k’iyatampi, piminta ukata jayu. Ñä mä ukharu phayaña, ch’arki apantaña ukata ñä tunka t’ijturjama phayaña. Uma wañt’aña suyt’aña. Liwanuqaña ch’arki qhatita ch’uqimpi, ukata mä q’alluta kisumpi.

2 PAPAS En una olla de barro cocinar las papas, se debe asegurar que el agua cubra todas las papas, agregar una cola verde de la cebolla y sal al gusto. Retirar la olla cuando las papas estén sancochadas. Servir dos papas sancochadas con el charqui y una tajada de queso fresco.

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2 CH’UQINAKA Mä ñiq’i phukuru ch’uqinaka phayaña, umampi warantañ aski uñjaña umaxa ch’uqiru jilarañapawa, ukxaru apxataña ch’uxña siwulla ukata jayu lakasarjama. Phuku ituqaña kunawrasa ch’uqixa qhatitaxipina. Liwt’aña qhatita ch’uqimpi ch’arkimpi ukata mä llullu q’alluta kisumpi.

Fiambres | Phiyamrinaka

Es un Ƥambre que ofrecen las vendedoras de comida a los viajeros, justo en los lugares de mayor tránsito de pasajeros, en lugares de parada obligada como son puestos policiales, aduanas y terminales terrestres. En medio del bullicio y movimiento agitado se ofrecen algunos Ƥambres consistentes a precio rebajado. Aka phiyamri manq’a aljasirinaka wakiyi sarnaqiri jaqinakataki, kawkjitanti alluxa jaqinaka uksaru aksaru muyuchapxi, kawkjänti wakisi sayt’aña uka chiqana ut’ayatawa puestos policiales, aduana ukata uka chiqana terminales terrestres. Ukhama qhuypipxi ukata aljirinakaxa muytupxi khäsaru aksaru phiyamri wajatawa sasina sapxi.

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Challwa qha’ti Challwa wallaqita

Fiambres | Phiyamrinaka

Challwa qha’ti en lengua aimara es pescado sancochado. Es un Ƥambre delicioso que acompaña los grandes banquetes de los aimaras. Es un plato señorial propio de los argonautas del mítico lago sagrado, un Ƥambre memorable, plato característico de los rudos pescadores del lago, hombres ennegrecidos por el frío y las aguas frías. De acuerdo a las tradiciones y ceremonias aimaras, el chalwa qhat’i solían comerlo en junio, en el mes del agua, con grandes rituales y festines dedicados a la mama qocha (lago). Desde entonces este plato forma parte del menú solidario y festivo de los aimaras. Aymarata Challwa wallaqi sasina sata kastillanuta pescado sancochado ukhama sata. Akaxa aski mä suma wakichata phiyamwri aymarana jach’a manq’añanakapa arkayata. Wali jukha suma kapanaqi manq’a aski qutansa amuyt’ata, aski wali khusa phiyamwri, challwa katuri qutana jaqinakana aski jupanakana manq’apa, chachanakaxa thayansa aski ajanupasa ñä ch’iyart’ata ukata umasa wali ch’uch’u. kunjama utjawi amtuta ukata aski aymara jaqinakana luqt’aña, challwa wallaqi llamayu phaxsina aski manq’añapa, uma phaxsi aski urupa, ukhama jach’a luqt’añampi ukata aski suma phistachapxi mama qucharu (quta). Jälla ukhama aka manq’axa aski suma manq’a ukata aymara jaqinakana uruyañapa.

INGREDIENTES | 4 porciones

WAKISCHAWI | 4 ñä pusinitakjama

6 pescados (carachi) limpios, sin escamas, ni vísceras y cortados por la mitad 8 papas sancochadas o choq’e phut’i 1 cebolla cortada por la mitad 1 cola verde de cebolla cortada en cuadraditos 2 cucharadas de ajos molidos 1 rama de muña 1 litro de agua

6 suxta challwa (qarachi) jarsuta, jani qirini, jani jiphillani ukata chitaru kharjata 8 kimsaqallqu ch’uqi qhatita 1 mä siwulla chikataru khuchjata 1 mä ch’uxña wich’inka siwulla t’unaru khuchjata 2 pä wisllaqallu ajusa k’iyata 1 mä ali muña 1 mä litru uma

GUARNICIÓN

K’ACHACHAÑA

8 chuños negros sancochados

8 kimsaqallqu ch’iyara ch’uñu phutita

PREPARACIÓN

WAKICHATA

En una olla preparar el aderezo con sal, ajo, comino, pimienta y una taza de agua; hacer sudar el aderezo durante tres minutos y agregar el agua restante y las papas. Cuando las papas ya estén sancochadas, agregar los carachis, la muña y la cola de cebolla por unos 3 minutos y retirar los pescados con mucho cuidado. Reservar los carachis y las papas en una olla. Luego juntar los carachis sancochados con las papas y chuños sancochados y rociar un chorro de aceite. Destapar por unos minutos y luego servir como el protocolo aimara manda.

Mä phukuru thixiyata wakichaña jayumpi, ajusampi, piminta ukata mä jaruchi umampi; thixiyasna wali j’ump’iyaña ñä kimsa t’ijturjama ukata uma jilt’atampi warantañ ukata ch’uqinakampi. Kunawrasa ch’uqixa qhatiyata, ukxaru qarachi apantaña, muñampi ukata ch’uxña siwulla ñä kimsa t’ijturjama ukata wali k’achañata challwanaka apsuña. Qarachinaka ukata ch’uqi qhatita mä phukuru imt’aña. Ukxaru qarachimpi ch’uqi qhatitampi aptapiña ukata ch’uñu phutimpi ukata asitimpi ch’aqakipayaña. Mä jukha urasaru phuku qhupiraña ukata ukxaru aski suma liwanuqt’aña.

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Papas con queso y chuño Qhati kisumpi ukata ch’uñumpi Un suculento y provocador Ƥambre mestizo, que se puede comer a mitad de la mañana, también en las tardes. La papa y el queso han hecho un buen ensamble de sabores intensos y junto al honorable chuño pueden sellar cualquier apetito. Mä jukha aski suma ukata munayirjama misti phiyamwri, ñä aski akulliña urasa uka urasana manq’aña. Qhati ukata kisumpi aski wali chikayata jukha suma sawurani ukata uka aski suma ch’uñuru chikt’asiña ukaxa kuna manq’a awtitsa aski chhaqtuyaspawa.

Fiambres | Phiyamrinaka

INGREDIENTES | 4 porciones

WAKISCHAWI | 4 ñä pusinitakjama

8 papas medianas peladas 8 chuños remojados la noche anterior 2 colas verdes de cebolla 2 cucharadas de aceite Sal al gusto 4 tajadas de queso fresco

8 kimsaqallqu tantiyu ch’uqi munatarata 8 kimsaqallqu ch’uñu masayp’utpacha chulluchita 2 pä ch’uxña siwulla 2 pä wisllaqaalu asiti Jayu lakasarjama 4 pusi kisu q’allunaqata

PREPARACIÓN

WAKICHATA

1 PAPAS En una olla de barro cocinar las papas; se debe asegurar que el agua cubra todas las papas. Agregar una cola verde de la cebolla y sal al gusto. Retirar la olla cuando las papas estén sancochadas. Servir dos papas sancochadas, con el charqui y una tajada de queso fresco.

1 CH’UQINAKA Mä ñiq’i phukuru ch’uqi qhati qhatiyaña; aski uñjaña umaxa q’ala ch’uqi llumirañapa. Ukaru uchaña ch’uxña siwullampi ukata jayu lakasarjama. Phuku ituqaña kunawrasa qhatixa qhatitaxipiña. Payakama qhati liwanuqaña, ch’arkimpi ukata mä kisu q’allutampi.

2 CHUÑO La noche anterior lavar y remojar el chuño en un recipiente destapado. Una hora antes de la preparación escurrir el agua y dejar el chuño en el recipiente. Luego en una olla grande de barro colocar los chuños, la cola verde de la cebolla y sal al gusto. Esperar 20 minutos aproximadamente, luego escurrir el agua y agregar varios chorros de aceite, esperar unos 5 a 10 minutos aproximadamente y retirar la olla. 3 QUESO FRITO Primeramente, lavar el queso y secar con un trapo, seguidamente cortar en tajadas generosas, y calentar la sartén con una cucharada de aceite, bajar el fuego, con mucho cuidado introducir las tajadas de queso, dejar dorar ligeramente y luego voltear. El detalle de la cocción es un ligero dorado superƤcial sin mucho aceite. Servir este delicioso Ƥambre con 4 papas medianas, tres chuños y una tajada de queso frito.

2 CH’UÑU Masayp’utpacha jariqaña ukata mä llata qhupirataru ch’uñu chulluchiña. Janïra mä urasakipina uma ch’umsuyaña ukata mä llataru uchaña. Ukxaru mä jacha ñiq’i phukuru ch’uñunaka uchaña, ch’uxña siwulla ukata jayu lakasrjama. Ukxaru ñä pä tunka t’ijturjama suyt’aña, ukxaru uma ch’umarayaña ukata alluxa asitimpi ch’aqantayaña, ukxaru suyt’aña ñä phisqa jankucha tunka t’ijturjama ukata phuku ituqaña. 3 KISU THIXITA Nayraqataru, kisu jariqaña ukata mä warirampi wañsuyaña, ukxarusti aski sumaki kisu khuchunuqaña, ukata mä wisllaqallu asiti sartinaru patitatayaña, nina jintarayaña, wali k’achañata kisu q’allutanaka apxataña, ukaru thixiyaña ukata ukxaru jaqukipaña. Uka qhatiyañanaka aski uñjaña jani sinti asitimpi thixiyaña. Ukhama aka wali suma phiyamwri manq’ayaña sapaqataru pusi tantiyu qhatimpi, kimsa ch’uñumpi ukata mä q’alljata kisu thixitampi.

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Mazamorras

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Api Tunqu jak’u Es una mazamorra que escarba los misterios del tiempo y la civilización aimara. Una obra maestra por su simplicidad, dulzura y delicada textura. Los aimaras adoran degustar el api con una empanada de queso y desde tiempos inmemoriales se han convertido en amantes de este provocativo postre. Este hallazgo lúdico no sólo cautiva a los aimaras, sino a todos los visitantes que llegan a su tierra. Los turistas y extraños gozan de esta alegría. Aka suma allpixa kawki nayratpacha uñstayata ukata aymarana unañchata. Ukhama aski wali suma uñstayasna apnuqata, aski muxsa ukata sanqatïllirjama. Aymara jaqinakaxa allpi manq’asinxa aski suma wakiyapxi llawch’a t’ant’a kisumpi ukata wali jaya nayratpacha aski uñstayata aka suma maq’axa munasïyrjama. Aka aski aymara jaqinakana anatiwinjama katjata, taqpacha jaqinaka markaparu mayampi kutinuqtiri churaña. Ukhama turistanaka ukata yäqhanaka aski wali k’uchisipxi.

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INGREDIENTES | 6 porciones

WAKISCHAWI | 6 ñä suxtanitkjama

1 taza de harina de maíz morado 1 palito de canela 4 clavo de olor Azúcar rubia al gusto 3 tazas de agua

1 mä jaruchi muraru tunqu jak’u 1 mä jisk’a lawaqallu kanila 4 pusi klawu q’upi Churi asukara 3 kimsa jaruchi uma

GUARNICIÓN

K’ACHACHAÑA

1 empanada de harina

1 jak’uta lurata impanara

PREPARACIÓN

WAKICHATA

En una olla grande hacer hervir agua, clavo y canela con azúcar, luego agregar con mucho cuidado la harina disuelta con un poco de agua fría, dejar espesar por cinco minutos y endulzar al gusto con azúcar rubia. Servir caliente en un vaso grande con una empanada de harina.

Maya jach’a phukuru uma wallaqiyaña, klawumpi ukata kanilampi asukarampi, ukxaru k’achañata jak’umpi kittapisna thuthuyaña mä jukha thaya umampi, ukxaru mä phisqa t’ijturirjama suyt’aña ukata chuchi asukarampi lakasarjama ucht’aña. Ukxaru parpacha luqt’aña mä qhispi jaruchiru mä t’ant’a impanarampi.

Mazamorras | Allpinaka

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Pesque P’isqi

Mazamorra de quinua Jiwra allpi

INGREDIENTES | 6 porciones

WAKISCHAWI | 6 ñä suxtantakjama

2 tazas de quinua, lavada varias veces con abundante agua 2 ajíes amarillos 2 cebollas cortadas en cuadraditos 300 gramos de queso fresco 1 tarro grande de leche evaporada 2 cucharadas de ajos Sal, pimienta y comino al gusto 5 tazas de agua

2 paya jaruchi jiwra, alluxa umampi wali jarsuta 2 paya q’illu wayk’anaka 2 paya siwulla chiç’imiru khuchjata 300 kimsa pataka jramu kisu 1 maya jach’a tarro lichi jürita 2 paya wisllaqallu ajusa Jayu, ominta y ukata kuminusa lakasarjama 5 phisqha

PREPARACIÓN Primeramente, la quinua se tuesta en la casrina (tostadera rudimentaria), luego en la misma casrina se ventea para limpiar la cáscara que contiene sustancias amargas y algunas impurezas. Se lava cuatro o cinco veces con abundante agua, hasta quitar el amargor natural que tiene la quinua. En una olla de barro se hacer hervir el agua con sal, cuando rompa el hervor se adiciona la quinua. Remover constantemente la quinua con una cuchara de madera. Cuando los granos se sancochen agregar lentamente la leche y seguir removiendo hasta crear una masa blanda y ligera, luego agregar el queso y controlar la sal. Cocinar unos 10 minutos hasta que la quinua y los ingredientes despidan un agradable aroma. Servir el pesque en un plato plano y al medio el queso o aderezo.

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WAKICHATA Nayraqataru, kasrinata jiwra jawrsuña (jiwk’ita sapüru jawriña), ukxarusti kikpa kasrinata thayaru khuytuña chillp’inaka khuysuñataki jankucha jaxunata jankucha yaqha jurinaka apsuñataki. Alluxa umampi jarsuña ñä pusi kutjama jankucha phisqa kuti, jiwrana jarupa chhaqtuyañkama. Mä ñiq’i phukuru uma jayumpi wallxtayaña, kunawrasa uma wallxtipina jiwra uchaña. Ukhama jiwra sapa kuti jiruskaña mä lawaqallu wisllampi. Kunawrasa jiwra phalliripana mä jisk’ita jisk’itmapi lichi warantaña ukata lawa wisllampi sapa kuti jiruskakiña aski suma qhatiñapkama ukata aski suma manq’a, ukxaru kisumpi uchaña ukata jayu mallt’aña. Ñä tunka t’ijturjama jiwra qhatiyaña ukata aski jukha suma manq’a. pallalla chuwaru p’isqi liwanuqaña ukata chika taypiru kisumpi jankucha thixitampi.

Mazamorras | Allpinaka

El pesque es un plato ceremonial de Semana Santa y de la Ƥesta de “Todos los Santos” del 2 de noviembre. Es un postre que acompaña los ritos funerarios, especialmente después de enterrar al muerto. Para los aimaras la quinua representa el origen de la vida, la felicidad y la fuerza. Según los cronistas, con la quinua, el chuño y el charqui el pueblo Tiwanaco logró una mayor expansión. Jakha suma p’isqi manq’a aski tantachawina manq’aña Simana Santana “Tülsantuna” paya uru saraqata laphaqa phaxsina. Jakha suma manq’ampixa aski kuna ajayu imawinakana arkayaña, chiqa chiqana alma amayu allintasna. Aymara uka jiwrampi jaqisca wali chamanpi.Ukhama qillqirinakana uñstayata, jiwrampi, ch’uñumpi ukata ch’arkimpi Tiyawanaku markaxa jach’aptayata.

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Mazamorras | Allpinaka

Q’atawi Q’atawi

Mazmorra de cal con harina de quinua Jiwra aqallpumpi q’atawinchata

El q’tawi es una mazamorra de sabor enigmático, sutil y aromático, y es infaltable en las ferias semanales. Los yatiris (curanderos) recomiendan a las mujeres embarazadas para tener hijos saludables y recuperar pronto los niveles de hemoglobina, hierro y calcio. También los ancianos consumen mazamorra de q’tawi para calciƤcar sus huesos y resistir los crudos inviernos. Los maestros de escuela encargan a los padres reforzar la dieta de los niños para sacar buenas notas y no dormirse en el aula. Q’atawixa mä jukha suma allpi sawurapasa aski jani katjata, wali jukha suma ukatsti japhalla manq’jama ukatsti uka manq’axa sapa simana qhatunakana utjatapa. Qullirinaka (yatirinaka) jupanakaxa sarakiwa usuri warminakaru sapxaraki aski wali suma ch’ullqi wawaniñataki ukatsti suma chupika wilaniñataki, hierro sasina ukatsti q’atawi. Ukhamaraki jach’a jaqinakaxa q’atawi juchha allpi manq’apxi ch’akanakaru thuruñapataki ukatsti thayapachana aski khusa uñjaña. Iskuylana yatichirinakaxa ukhama sapxaraki awikinakaru taykanakaru wawanakaru suma yatiqañapataki q’atawi juchha manq’añapa sasina ukatsti jani iskuyla utana ikiñapataki. INGREDIENTES | 6 porciones

WAKISCHAWI | 6 ñä suxtanitaki

1 taza de q’atawi o cal 1 taza de harina de quinua o cebada 1 litro de agua Sal al gusto

1 mä jaruchi q’atawi 1 mä jaruchi jiwra aqallpu jankucha siwara 1 mä litru uma

GUARNICIÓN

K’ACHACHAÑA

1/2 taza de queso fresco rallado 1/2 taza de leche fresca o evaporada

1/2 Jaruchi q’allurata kisu 1/2 jaruchi lichi jichha ch’awsuta jankucha evaporada

PREPARACIÓN

WAKICHATA

Primeramente, en una olla de barro hacer hervir el agua con sal, luego agregar la harina de quinua y la cal disuelta en agua fría, luego mover constantemente hasta que la masa adquiera el color amarillo. Retirar del fuego y servir caliente. Opcionalmente agregar un chorro de leche y espolvorear queso rallado.

Nayraqataru, maya ñiq’i phukuru jayumpi uma wallaqiyaña, ukxaruxa jiwra aqallpumpi uchaña ukatsti q’atawi thaya umampi kittapiña, ukxarusti wisllampi muyuki muyuyaskaña aski wali suma wañt’añapkama ñä q’illuptañkama. Ukata ninata apaqaña ukatsti pariskirpacha liwt’aña. Ukhama wakisipana mä lichimpi warjataña ukatsti uka kisu khuschutampi thuthukipayaña.

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La cocina aimara | Aymarana phayañapa

Juchacha Juchhacha

Mazamorra de quinua con q’atawi

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Jiwra q’atqwi allpi

INGREDIENTES | 6 porciones

WAKISCHAwi | 6 ñä suxtantakjama

2 tazas de harina de quinua 1/4 taza de cal o catawi 1 litro de agua

2 pä jaruchi jiwra qhunata 1/4 mä pusi chikata jaruchi q’atawi 1 mä litru uma

GUARNICIÓN

K’ACHACHAÑA

1/2 taza de queso fresco rallado 1/2 taza de leche evaporada

1/2 mä chikata jaruchi kisu khuchunuqata 1/2 mä chikata jaruchi lichi jürita

PREPARACIÓN

WAKICHAtA

Primeramente, lavar la quinua en abundante agua, varias veces y dejar secar. Al día siguiente, tostar la quinua en la kaswira, luego moler en el batán hasta tener una harina Ƥna. En una olla de barro hacer hervir la harina de quinua, y sal durante 45 minutos, cuando comience a hervir con un cucharón dar permanentes vueltas en un solo sentido. Mover constantemente hasta lograr una masa consistente. Luego agregar la cal con un poco de agua y sal al gusto hasta lograr el color pálido (amarillo oscuro). Retirar del fuego. Servir caliente en un plato hondo utilizado para los caldos. Se come con cuchara. Opcionalmente, algunos preƤeren la juchacha con leche y queso espolvoreado.

Nayraqataru, alluxa umampi wali jiwra jarsuña, alluxa kuti aytsuña ukata wañsuyaña. Qhipüru uruna, kaswirata jiwra jawrsuña, ukxaru jiwra qhunañata aski wali suma ñut’u qhunaña. Mä ñiq’i phukuru jiwra allpi wallaqiyaña, ukata jayumpi ñä 45 t’ijturjama, kunawrasa juchhaxa wallxtawxipina mä wisllampi allpi muyuyaña mäsa tuqiruki. Aski wali muyuyaskakiña kunawrasa suma ñä wañt’añapkama. Ukxaru q’atawimpi uchaña mä jukha umampi ukata jayu ñä lakasarjama ukhama juchhaxa (ch’iyara q’illuru) tukurjama. Phuku ninata ituqaña. Liwanuqaña mä p’ujru chuwanakaru. Mitala wisllaqallumpi juchha manq’aña. Wakisirjamana, jaqhapa jaqinakaxa juchha munapxi lichimpi ukata kisumpi thutukipayata.

Mazamorras | Allpinaka

La juchacha es un plato sencillo, de sabor delicado e intenso. Representa los tiempos de escasez, las sequías, heladas y sobre todo los meses secos del año. La juchacha para los aimaras igualmente representa el triunfo, el dominio de la naturaleza, el enfrentamiento al calentamiento global. Por ello cuando los aimaras reciben un plato de juchacha los saborean en silencio, en cada cucharada sienten la niñez, el afecto de la madre y el triunfo de haber salido de la pobreza. Aka juchhachaxa aski suma manq’a, wali jukha suma sawurani. Ukanxa aka manq’axa mach’a maranakana wakiyata, awti-pacha, thaya-pacha ukata waña phaxsi maranakana. Aka manq’a juchhachaxa aymara jaqitakixa atipañaru waytusi, ukhama pachana apnaqata, ukhama paritatani pacha-mama ukaru sayt’ayaña. Ukxarusti aymara jaqinakaxa mä juchha manq’a katuqasina ch’ujuki manq’t’asi, sapa kuti wisllaqalluna wawjama uñjasita, aski taykana munasitapa ukata mä wajchata mistsuña.

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Mazamorras | Allpinaka

Isawalla o mazamorra de cañihua Iswalla o qañawa allpi juchacha INGREDIENTES | 6 porciones

WAKISCHAWI | 6 ñä suxtantakjama

2 tazas de cañihua (harina) 1/4 taza de cal (catawi) Sal 1 litro de agua

2 pä jaruchi qañawa (jak’u) 1/4 pusi chikatapa jaruchi (q’atawi) Jayu 1 mä litru uma

PREPARACIÓN

WAKICHATA

En una olla de barro disolver con agua la cañihua y luego espesar al fuego lento. Permanentemente mover en círculo en una sola dirección hasta lograr una masa ligeramente espesa. Luego agregar la cal y sal al gusto, y mover hasta que frague la cañihua. Servir en un plato hondo, espolvorear con harina de cañihua.

Mä ñiq’i phukuru qañawa jak’umpi umampi kittapiña ukata ukxaru ñä tantiyu ninampi qhatiyaña. Ukhama uka kikpatuqiru muyukama muyuyaña ñä aski wañt’atjama juchhacha uñjasita. Ukxaru q’atawimpi warantaña ukata jayuraki lakasarjama, ukata wañt’añkama qañahua juchha jiruña. P’ujru chuwaru liwanuqaña, qañawa jak’umpi jach’ikipaña.

La juchacha de isawalla o cañihua es una deliciosa y aromática mazamorra aimara con cuerpo y sabor intenso. Es un plato oscuro que representa la oscuridad, las largas noches de invierno, con un sabor divino, plena autografía de la cocina aimara. Al parecer la cañihua fue uno de los principales y últimos granos domesticados por los aimaras debido a sus cualidades energéticas y por ser gran proveedor de calcio y hierro. Qañawa juchhacha aski suma muxsa manq’a ukata aka aymara allpi mukhitasa wali jukha suma ukata wali suma sawurani. Aka juchhacha manq’axa ch’iyart’ata ukaxa ch’amakt’aña saña muni, jaya aruma aka thaya phaxsinakana, jukha suma sawurani, aski aymara phayatapa. Aski nayraru qañawa unañchata ukata ukaxa qhipata aymarana axachata aski ch’amanitaki ukata ukhama q’atawini ukata jiruni.

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La cocina aimara | Aymarana phayañapa

Panes y empanadas

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La cocina aimara | Aymarana phayañapa

T’ant’awawa T’ant’a wawa

Pan con forma de niño T’ant’axa wawaru uñtuta

Panes y empanadas | T’ant’anaka impanaranaka

Es un pan con diferentes formas de personajes que se prepara para el mes de noviembre y, en especial, para la Ƥesta de Todos los Santos que se celebra el 01 y 02 de noviembre. Simboliza el regreso de los antepasados para danzar y beber, y sellar de esta manera la concepción cíclica de la vida y la muerte, muy arraigada en el cosmos de la sociedad aimara. Es una alegoría a la comida, un tributo mítico a los alimentos y bebidas, y también una forma de divinizar a los seres más queridos, como protectores de sus vidas, casas, pueblo y comunidad. Ukhama mä t’ant’awawa kunaymanaru uñtuta jaqinakaxa qhipa sata phaxsi qalltutana lurapxi ukata, aski yäqata, taqpacha Todos los Santos phistataki aski amuyaña mayuru payuru saraqata qhipa sata phaxsina. Aski suma katuqaña jiwata jaqinaka thuquñataki umañataki, ukata jälla ukhama amuyxaña aka muyuta jakawi ukhamaraki jiwata wira, ukhama aymara jaqinakana jakañapana. Manq’añatakisa aski k’uchisita, yuspajaraña wakisi manq’arusa umarusa, ukata ukhamaraki aski suma munañataki amtuña taqpacha jaqinakaru, kunjama qamasa awatiri, utanaka, markpacha.

INGREDIENTES | 12 porciones

WAKISCHAWI | 12 tunka payanirjama

500 gramos de harina sin preparar 2 huevos 50 gramos de mantequilla derretida 30 gramos de leche en polvo 50 gramos de azúcar rubia 2 cucharadas de manteca vegetal 1 cucharada de levadura 1 cucharada de sal 1 taza de agua tibia 1 cucharadita de anís

500 phisqa pataka jramu jani wakichata jak’u 2 pä k’awnanaka 50 phisqa tunka jramu mantikilla umatatayata 30 kimsa tunka jramu lichi pulwukama 50 phisqa tunka jramu paqu asukara 2 pä wisllaqallu lawa mantika 1 mä wisllaqallu liwarura 1 mä wisllaqallu jayu 1 mä jaruchi llaphi uma 1 mä wisllaqallu anisa

PREPARACIÓN

WAKICHATA

En un tazón cernir la harina y hacer un hueco al medio, agregar el agua tibia y el azúcar, la mantequilla, manteca, levadura, leche en polvo y el anís, seguidamente integrar los líquidos de a pocos y unir todos los ingredientes. Trasladar la masa a una mesa enharinada y agregar la sal, amasar hasta lograr una masa suave y ligosa. Reservar la masa en un recipiente aceitado y tapar con una tela delgada por 20 minutos. Nuevamente amasar la masa y partir en 4 porciones, reservar nuevamente durante una hora, aproximadamente. Seguidamente con un rodillo nuevamente amasar y dar la forma de una persona, colocar en la parte de la cara una careta de yeso, adornar y marcar detalles en la parte externa del cuerpo, luego con una brocha pincelar con yema diluida en agua la parte exterior de la t’ant’awawa. Colocar los panes en una lata aceitada e introducir a un horno precalentado a 180ºC durante 18 a 20 minutos aproximadamente.

Mä jaruchiru jak’u sussuña ukata chika taypiru p’iyjaña, llaphi umampi warxataña ukata asukarampi, mantikillampi, mantikampi, liwarurampi, pulwu lichimpi ukata anisa, ukxaru umampi warxataña ukata taqpacha wakichata yänaka aptapiña. Chaputa ñatuta yaqha misaru jak’umpi jach’ikipata ukaru apakipaña ukata jayumpi, chapuña jasaptayañkama. Ukata mä asitimpi aytsuta llataru imt’aña ukata mä tilampi janxataña ñä 20 t’ijturjama. Ukhama mayampi ñatjaña ukata pusiru chikjaña, ukhamaraki mayampi imaña ñä mä urasarjama, ñä jukharu. Ukxaru mä rurillumpi ñatjaña ukata mä jaqirjama uñtuyaña, ñä ajanu chiqaru pachacha ajanumpi apkataña, suma k’achachaña ukata kunaymana jaqi janchiru samikipaña, ukxaru k’awna yuyumpi t’ant’awawaru llawch’ikipaña. Ukxaru t’ant’anaka mä asitimpi aytsuta lataru apxataña ukata jurnuru apantaña ñä 180ºC 18 ñä 20 t’ijturjama.

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La cocina aimara | Aymarana phayañapa

Pan de chuño blanco Murayat’ant’a Moraya en aimara es chuño blanco, y t’ant’a es pan. Entonces es un pan de chuño blanco, un delicioso y legendario pan que ha trascendido al tiempo. Es un preparado que ha copiado la técnica occidental de hacer el pan, pero sin embargo ha conservado la harina de chuño como insumo principal. Generalmente lo preparan los domingos y Ƥestas especiales. También se prepara para llevar a las reuniones comunales como parte del q’oq’o o Ƥambre comunal. Murayaxa aymaranxa janq’u ch’uñuwa, ukata t’ant’axa kastillanuta pan sasina sata. Ukhama ukaxa janq’u ch’uñu t’ant’a, wali mä suma mnaq’a ukata aski nayrapacha t’ant’a jichhurkama utjiri. Wali wakichata occidental tiknicampi wakiyata ukhama apaqata aka t’ant’a lurata, ukhama jichhurkama janq’u ch’uñu jak’u apnaqapxi aski wakisiwipata. Chiqanxa tuminku urunakana ukata phistanakana aski wakichapxi. Ukhamaraki tantachiwinakataki aski wakichaña ququkaspasa ukhama.

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INGREDIENTES | 12 panes

WAKISCHAWI | 12 tunka paayani t’ant’anaka

1 kilo de harina de chuño 2 cucharadas de levadura 2 cucharadas de azúcar 2 tazas de agua tibia Sal al gusto 1 cucharada de cebo de llama o alpaca

1 mä kilu ch’uñu jak’u 2 pä wisllaqallu liwarura 2 pä wisllaqallu asukara 2 pä jaruchi llaphi uma Jayu lakasarjama 1 mä wisllaqallu qawra jankucha allpachu lik’i

PREPARACION:

WAKICHATA

En un cuenco de madera agregar la harina de chuño, la sal y el sebo derretido, agregar de a pocos el agua tibia y mezclar hasta lograr una masa homogénea, retirar a una mesa de trabajo y continuar amasando hasta tener una masa suave, luego dividir en pequeñas bolitas redondas y dejar reposar en un lugar caliente, tapando con un mantel durante una hora aproximadamente. Nuevamente amasar los bollos de pan y precalentar el horno a 200ºC, e introducir una bandeja de agua al interior del horno para generar vapor así como los panes de chuño, durante unos 12 a 15 minutos aproximadamente.

Maya k’ullu llataru ch’uñumpi jak’umpi uchaña, ukata jayumpi lik’impi umatatyata, jisk’ata jisk’aru llaphi umampi warxataña ukata ñä khuskpacha kittapiña, yaqha luraña misaru apakipaña ukata chapuskakiña ñä wali suma jasaru tukuyañkama, ukxaru mä jisk’a muruq’urjama tukuyaña ukata maya junt’u chiqaru ikiyaña, ñä maya urasarjama mä mantilampi janxataña. Mayampi ñatuta chapuña wullu t’ant’anaka ukata jurnu paritayatayaña 200ºC, ukata chika taypi jurnuru mä jaruchi umampi asantaña wali jüriñapataki kunjama ch’uñu t’ant’a, 12 ñä 15 t’ijturjama.

Panes y empanadas | T’ant’anaka impanaranaka

La cocina aimara | Aymarana phayañapa

Pan sarnita Qarachi t’ant’a

Panes y empanadas | T’ant’anaka impanaranaka

Este pan simboliza el miedo, temor, angustia y también la socialización con la enfermedad de la sarna. Es un pan que expresa los sentimientos reprimidos y ansiosos del pueblo y también es una válvula de escape a los actos reprimidos frente al contagio y enfermedad de la sarna. Comiendo este pan, se encuentra una forma de perder el miedo a la enfermedad y rechazar temporalmente la realidad. Aka t’ant’axa aski jaxsarayasiri, jaxsarañjama, llakisiña ukata ukhamaraki aski uttapiñjama uka qarachi usumpi. Aka mä t’ant’axa aski kuna chuymampisa sasina imantasita ukata ukhama markata thayaru apatjama ukata ukhamaraki ukaxa mä tïjama uka chiqa p’iyata qhispsuña janïra uka usu piyantasiri ukata ukaxa qarachi usu. Aka t’ant’a manq’asina, kunjama jaxsarañanaka aski chhaqtuyasna atipjaña uka jaxsaraña usu ukata janiwa saña ñä jukharu.

INGREDIENTES | 15 panes

WAKISCHAWI | 15 tunka phisqani t’ant’anaka

600 gramos de harina sin preparar 250 gramos de harina de tunta o chuño blanco 600 gramos de queso de paria rallado 2 cucharadas de levadura 4 cucharadas de azúcar blanca 1 cucharadita de sal 2 tazas de agua

600 suxta pataka jramu jani wakichata jak’u 250 pä pataka phisqa tunkani jramu tunta jak’u jankucha janq’u ch’uñu 600 suxta pataka jramu kisu khuchjata 2 pä wisllaqallu liwarura 4 pusi wisllaqallu janq’u asukara 1 mä wisllaqallu jayu 2 pä jaruchi uma

PREPARACION En una mesa de amasar mezclar las harinas, y al medio agregar la levadura, el azúcar y la sal. Combinar todos los ingredientes y añadir poco a poco el agua, amasar durante 20 minutos con mucha energía hasta que esté lisa y ƪexible, trasladar la masa a un recipiente, tapar con un mantel y dejar reposar en un lugar caliente durante 1 hora aproximadamente. Luego dividir la masa en porciones de 50 gramos y con la ayuda de un rodillo estirar la masa, dar la forma de círculos y espolvorear el queso rallado encima de los panes. Hornear a 200ºC durante 15 minutos.

WAKICHATA Mä mesa patxana jak’u kittapisna ñatuña, ukata chika taypiru liwarurampi uchaña, asukarampi uka jayumpi. Taqpacha wakichata kittapiña ukata jisk’ata jisk’aru umampi warantaña, chapuña ñä 20 t’ijturjama wali ch’amampi sumañapkama ukata inaki aytilaña, mä llataru apakipaña, mä mantilampi janxataña ukata ikiyaña mä junt’u chiqaru mä urasarjama. Ukxaru pachanuqaña ñä 50 jramu jukharu ukata mä rurillumpi yanapita ñatuta t’astjaña, muyu muyuru luraña ukata t’una kisumpi t’ant’a patxaru thuthuyaña. Jurnuru paritatayña ñä 200ºC ñä 15 t’ijturjama.

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La cocina aimara | Aymarana phayañapa

Pan tradicional aimara Marka t’ant’a

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INGREDIENTES | 15 panes

WAKISCHAWI | tunka phisqani t’ant’anaka

1 kilo de harina sin preparar 4 cucharadas de azúcar blanca 1 taza de leche fresca tibia 3 cucharadas de levadura disuelta en 2 cucharadas de agua tibia 3 cucharadas de mantequilla derretida caliente 3 huevos 3 yemas 1 cucharadita de sal

1 mä kilu jani wakichata jak’u 4 pusi wisllaqallu janq’u asukara 1 mä jaruchi jichha llaphi lichi 3 kimsa wisllaqallu liwarura pä wisllaqallu llaphi umampi kittuta 3 kimsa wisllaqallu mantikilla umatatayata 3 kimsa k’awna 3 kimsa q’illu k’awnampi 1 mä wisllaqallu jayu

PREPARACION

WAKICHATA

Primeramente oxigenar la harina, para esto es necesario cernirla en una mesa de amasar, hacer un hoyo en medio de la harina y añadir la levadura disuelta en agua tibia, luego el azúcar, la leche, la mantequilla derretida, los huevos y la sal, seguidamente mezclar todos los ingredientes con mucho cuidado y amasar durante 15 minutos aproximadamente, con mucha energía hasta formar una masa ƪexible, suave y que no se pegue en la mesa. Moldear la masa hasta lograr una bola y reservar en un recipiente tapado con un mantel en un lugar caliente durante una hora. Nuevamente amasar y cortar los panes en porciones de 50 gramos aproximadamente, y con la ayuda de un rodillo darles una forma de círculo. Colocar los panes en una lata aceitada y dejar reposar durante una hora aproximadamente. Con la ayuda de una brocha untar cada pan con las yemas de huevo diluidas en 2 cucharadas de agua. Hornear a 200ºC de temperatura por 15 minutos o retirar del horno cuando estén doraditos.

Nayraqata jak’u thaysuyaña, ukaxa wakisi sussuña mä misa patxaru ñatuña, ukxaru chika taypi jak’u mä p’iya p’iyjaña ukata uka liwarura llaphi umampi kittutatampi warxataña, ukxaruxa asukara, lichi, mantikilla umatatayata, k’awnanaka ukata jayumpi, ukxarusti taqpacha wakichata k’achañata kittapiña ukata chapuña ñä 15 t’ijturjama jukharu, wali ch’amampi chapuña ukaxa suma ñatutaru tukuyata, wali suma jasa jani misaru lip’katañapataki. Ukhama chapuña ñatutaxa muruq’uru tukuyata ukata mä llataru imaña ukhama mä tilampi janxatata pari chiqaru ñä mä uraskama. Mayampi chapuña ukata kharinuqaña t’ant’anakaxa ñä phisqa tunka jramu sapaqata t’ant’anaka, ukata mä rurillumpi yanapt’ayasiña ukaxa mä muyu tukuyaña. T’ant’anaka mä asitimpi aytsuta lataru ukata ñä maya urasarjama ikt’ayaña. Ukhama mä wruchampi sapa t’ant’anakaru pä wisllaqallu umaru kittuta q’illu k’awnampi llawch’ikipaña. Jurnuru apantaña ñä 200ºC jukha pari jurnuru ñä 15 t’ijturi jankucha apsuña kunawrasa wali q’asparata.

Panes y empanadas | T’ant’anaka impanaranaka

El pan tradicional es un pan blanco, soberbio y elegante, y relativamente caro. Sólo se vende en las tardes y sale en competencia con otros panes. Su sabor agradable y aroma hacen de este pan el preferido y reclamado en todos los pueblos aimaras. Inicialmente era pobre y se ha convertido en un rey, y ahora forma parte del mapa gastronómico del pueblo aimara. Es un pan tierno y perfumado. Curiosamente no se guarda y se acostumbra comerlo casi inmediatamente bien caliente. Aski markana t’ant’apa uka t’ant’axa janq’uwa, munañanjama ukata aski suma, ukata sinti chanini, jayp’u chiqana alji ukata yaqha t’ant’ampi atipasisa aljasi. Jukha suma sawurani ukata aski wali samani taqpachani aka t’ant’anaka munapxi ukata taqpacha aymara markana mayita. Qalltkasina jani kunani ukata ukxarusti mä Rey tukuta, ukata jichhaxa aski uñt’ata kunjama aymara manq’anaka wakichiri. Jukha suma wawa t’ant’a ukata suma samani. Janiwa imañjamakiti k’atakiwa wali parpacha manq’antañjama.

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La cocina aimara | Aymarana phayañapa

Pan de queso Kisu t’ant’a

Panes y empanadas | T’ant’anaka impanaranaka

El t’ant’aqueso es un viejo pan mestizo que ha sobrevivido al tiempo, un pan delicioso, aromático y de textura agradable. Este pan solo se encuentra en las tardes y se ha convertido en un antojito vespertino. Su sabor irresistible, crujiente y embriagador hace que sea un pan misterioso y único. Curiosamente es un pan que se come calientito, en silencio y con mucha paciencia. Ukhama t’ant’a kisu achachi misti t’ant’a akapachkama jakaskaki, ukhaxa jukha suma t’ant’alla, aski suma samani ukata wali munata. Aka t’ant’anakaxa jayp’u chiqaru uñstani ukata uka jayp’u chiqana wali jaqinakaru munasiy. Sawurapasa aski jukha suma, ina t’uruntanjama ukata machjayasirjama jukha suma t’ant’a ukata uka mayaki janiwa kikpa t’ant’a utjikiti. Ukasti uka t’ant’axa junt’pacha manq’t’asiña, ch’ujuki ukata ukhama wali pasiñsampi.

INGREDIENTES | 15 panes

WAKISCHAWI | 15 tunka phisqani t’ant’anaka

1 kilo de harina sin preparar 100 gramos de queso fresco mantecoso 25 gramos de queso paria para adornar en la parte externa del pan 2 cucharadas de levadura disuelta con 2 cucharadas de agua tibia 4 cucharadas de azúcar 1 cucharadita de sal 120 gramos de manteca 2 tazas de agua

1 mä kilu jani wakichata jak’u 100 pataka jramu jichha kisu mantikjama 25 pä tunka jramu pariya kisu t’ant’a patxaru k’achachañataki 2 pä wisllaqallu liwarura llaphi umaru chulluchjata 4 pusi wisllaqallu asukara 1 mä wisllaqallu jayu 120 pataka pä tunkani jramu mantika 2 pä jaruchi uma

PREPARACION Colocar la masa en una mesa de amasar, luego hacer un hoyo al medio de la harina y añadir la levadura disuelta en agua tibia, la manteca, el azúcar, la sal y el agua. Amasar durante 15 minutos o hasta conseguir una masa suave y lisa. Moldear la masa en forma de bola y reservar en un recipiente tapado con un mantel en un lugar caliente o de preferencia cerca al fogón, durante una hora. Seguir amasando y cortar los panes en porciones de 50 gramos, continuar amasando los bollos y con la ayuda de un rodillo darles la forma de círculos. Colocar los panes en una lata aceitada y dejar reposar durante 30 minutos aproximadamente. Ubicar pequeños trozos de queso al medio, en la parte superior del pan. Hornear a 200ºC durante 15 minutos.

WAKICHATA Mä misa patxaru ñatuta apxataña misa ñatuñaru, ukxaru jak’u chika taypita p’iyt’aña ukata uka liwarura llaphi umampi chulluchita uchaña, mantikampi, asukarampi, jayumpi ukata umampi. Chapuña ñä 15 t’ijturjama wali khuskhaki ukata llusk’aki. Ñatuta muruq’uru tukuyaña ukata imaña mä llataru mantilampi janxataña mä junt’u k’uchu chiqaru jankucha qhiri qawayaru, ñä mä urasarjama. Mayampi chapuskakiña ukata t’ant’anaka khuchunuqaña ñä 50 jramurjama, ukaru wullunaka ñatuskakiña ukata rurillumpi yanapt’ayasiña muyumuyuru t’astjaña. T’ant’anaka uchawxaña asitimpi aytsuta lataru ukata ñä 30 t’ijturjama ikiyaña. Jisk’a kisuqallunakampi chika taypi t’ant’a patxaru uchaña. Jurnuru paritatayña ñä 200ºC ñä 15 t’ijturjama.

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La cocina aimara | Aymarana phayañapa

T’ant’awaykani T’ant’a wayk’anjama

Pan con sabor a ají

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T’ant’a wayk’a sawurani

INGREDIENTES | 15 panes

WAKISCHAWI | 15 tunka phisqani t’ant’anaka

Masa 1 kilo de harina sin preparar 2 cucharadas de levadura 2 huevos 2 cucharadas de azúcar blanca 1 cucharadita de sal 2 tazas de agua

Chaputa 1 mä kilu jani wakichata jak’u 2 pä wisllaqallu liwarura 2 pä k’awna 2 pä wisllaqallu janq’u asukara 1 mä wisllaqallu jayu 2 pä jaruchi uma

Relleno 3 cucharadas de ají panca 2 cucharadas de mantequilla 50 gramos de queso fresco cortado en cuadraditos 2 yemas

Winata 3 kimsa wisllaqallu panka waayk’a 2 pä wisllaqallu mantikilla 50 phisqa tunka jramu jichha kisu t’unaru khuchjata 2 pä q’illu k’awna

PREPARACION

WAKICHATA

En un tazón se coloca la harina, la levadura, azúcar, los huevos y la sal, se mezclan los ingredientes y de a pocos se agrega el agua, hasta obtener una masa homogénea. Luego se traslada la masa a una mesa enharinada, se sigue amasando durante 20 minutos y se reserva la masa tapando con un mantel durante 20 minutos aproximadamente. Se prepara el relleno externo que va adornar el pan, para ello es necesario en una sartén freír a fuego lento el ají panca con la mantequilla y el queso, hasta lograr un aderezo y dejar enfriar unos minutos. Seguidamente se divide la masa en trozos pequeños de 50 gramos cada uno, se da una forma redonda a cada uno y se colocan los panes en una lata aceitada, con una separación de 2 a 3 cm entre cada uno. Se deja reposar durante 1 hora y se espera que la levadura fermente un poco, luego a cada pan se adorna con una cucharadita del aderezo de ají con queso y con la ayuda de una brocha se unta a cada pan con yemas de huevo diluidas en dos cucharadas de agua. Precalentar el horno a 200ºC y hornear durante 12 a 15 minutos.

Maya jach’a jaruchiru jak’u uchaña, liwarurampi, asukarampi, k’awnampi ukata jayumpi, q’alpacha kittapiña ukata jisk’ata jisk’aru umampi warantaña, kikpacharu tukuyata. Ukxaru mä jak’umpi willikipata misaru apakipaña, chapuskakiña ñä 20 t’ijturjamaru ukata ukhamaraki ñä 20 t’ijturjama mantilampi janxataña. Ukhama winata patxataki wakichaña t’ant’aru k’achachañataki, ukataki wakisi mä sartinaru panka wayk’a k’achañata thixiyaña mantikillampi ukata kisumpi, aski khusa thixiyata mä jukharu thayarayaña. Ukxaru ñatuta ñä jisk’anakarjama pachanuqaña sapaqata ñä 50 jramurjama, ukhama t’ast’jaña muyumuyuru ukata asitimpi aytsuta mä lataru uchaña, ñä jukha sapaqataru 2 ñä 3 cm jaltayata. Ukhama ikt’ayaña ñä maya urasaru ukata liwaruraxa mä jisk’ita t’amantayaña, ukxaru sapaqata t’ant’aru k’achachaña mä wisllaqallu wayk’ampi kisumpi thixiyatampi ukata mä wruchampi llawch’ikipaña umampi kittuta uka q’illu k’awnampi. Jurnu paritatayaña ñä 200ºC ukata jurnuru apantaña 12 ñä 15 t’ijturjama.

Panes y empanadas | T’ant’anaka impanaranaka

Es un pan memorable, de mucho ingenio, una alegoría a la fantasía y un natural provocador de sensaciones. Es un pan delicioso, agradable, donde el ají se mezcla magistralmente con el queso y la harina. Es un deleite para los sentidos. Cada tarde sale a la venta este pan con sabor a ají y queso y ningún poblador puede resistirse a este rico y esponjoso pan memorable. Esta delicia de pan se prepara en Vilquechico. Aski wali jukha suma t’ant’a, aski wali p’iqimpi amuyata, mayja jani kunampisa atipata ukata aski chuymarusa munasiyasi. Ukaxa jukha suma t’ant’alla, wali suma, aski khusa wayk’ampi kisumpi wali suma kittapita ukata jak’umpiraki. Sapa jayp’u mistupxi aljañataki jukha suma t’ant’a wayk’anjama ukata kisumpi aljañataki ukata taqiniwa uka suma t’ant’anaka alasipxi. Jukha suma t’ant’axa wakichata, uka chiqana Vilquechico.

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La cocina aimara | Aymarana phayañapa

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Panes y empanadas | T’ant’anaka impanaranaka

Pan rosquita Qarachi t’ant’a Es un pan que evoca la travesura e imaginación de los panaderos aimaras. Se le admira por su forma y sabor soƤsticado, está lleno de encanto, arte y pasión. Por las tardes es un pan que acompaña a los enamorados cuando salen a pasear y poco a poco ha formado parte de muchas leyendas y recuerdos de los jóvenes aimaras. Aski kuna utjiri amtuyasiri t’ant’a ukata ukalla aymara t’ant’iri jaqina amuyawipa. Aski wali yäqata kunjama uñtuyata ukata suma sawurani, kunaymana yatiñampi amuyata, aski wali k’uchisiña ukata llakisiña. Jayp’unakaru tawaqunaka waynanaka munasipxiri ukaru aski arki kunawrasa anqaru mistupxi ukata ukhama jisk’ata jisk’aru kunaymana amuyata ukata aymara tawaqunanakana waynanakana aski kuna lurata amtusitapa.

INGREDIENTES | 15 panes

WAKISCHAWI | 15 t’ant’anaka

1 kilo de harina sin preparar 50 gramos de semillas de anís 1 cucharada de levadura 3 cucharadas de azúcar blanca 1 cucharadita de sal 2 tazas de agua

1 mä kilu jani wakichata ajak’u 50 phisqa tunka jramu jatha anisa 1 mä wisllaqallu liwarura 3 kimsa wisllaqallu janq’u asukara 1 mä wisllaqallu jayu 2 pä jaruchi uma

PREPARACION

WAKICHATA

En una mesa de amasar cernir la harina dos veces para oxigenar, luego hacer un hoyo al medio y agregar el azúcar, el anís y la sal, seguidamente añadir la levadura disuelta en agua tibia. Mezclar todos los ingredientes y añadir poco a poco el agua hasta lograr una masa homogénea, amasar durante 20 minutos, luego reservar la masa en un recipiente cubriéndolo con una tela, de preferencia en un lugar caliente o cerca al fogón de la cocina, durante una hora. Nuevamente seguir amasando unos minutos y dividir la masa en porciones de 80 gramos, rodar cada porción sobre la superƤcie de la mesa sin harina y formar palitos gruesos de 8 centímetros, juntar 6 palitos para cada pan y aplastar suavemente con las palmas de las manos. Colocar el pan en una lata o placa. Precalentar el horno a 220ºC e introducir un pocillo de porcelana lleno con agua, y hornear los panes durante 15 a 18 minutos aproximadamente.

Mä mesa patxana ñatuña thayarayañataki paya kuti jak’u susuña, ukxaru jak’u chika taypiru maya p’iyaña ukata asukarampi uchaña, anisamapi ukata jayumpi, ukxarusti liwarura llaphi umampi kituta warxataña. Q’alpacha wakichata kittapiña ukata jisk’ata jisk’aru umampi chaputkama warxataña, chapuña ñä 20 t’ijturjama, ukxaru mä llataru imaña tilampi janxataña, ñä junt’u chiqarjama jankucha qhiri k’uchuru, mä urasarjama. Ukhama mayampi chapuskakiña mä jukharu ukata ñatuta pachanuqawxaña ñä 80 jramurjama, sapa muruq’u jani jak’uni mesa patxana qulumnuqayaña ukata lawaqallunaka wakichaña 8 cm, aptapiña 6 lawaqallu sapa t’ant’ataki ukata k’achañata t’astjaña ampara qhutañampi. Mä lataru t’ant’a uchaña. Jurnu paritatayaña 220ºC ukata mä llataqallu uma phuqantasna jurnuru asantaña, ukata t’ant’anaka jurnuyaña 15 ñä 18 t’ijturjama.

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La cocina aimara | Aymarana phayañapa

Pan juntadito Chiktapita t’ant’a En el mundo aimara hay múltiples formas de pan. Una gran legión de panes sobresale por sus tamaños, sabores, colores y texturas. El pan juntadito es uno de ellos, soberbio, duro y dispuesto a disputarse y ganar grandes honores y preferencias por el gusto exigente de los aimaras. Es un pan que da energía, vitalidad y calma el hambre de los niños y humildes. Este pan es característico de Yunguyo e Ilave en el Perú. Aymara marka pachana kunaymana uñtuta t’ant’anakawa utji. Kunaymana jukha alluxani t’ant’anaka jisk’ani ach’ani aski p’iqiñchata, sawurani, samini ukata ajllita. Chiktapita t’ant’axa ukalla, aski jani yäqasiri, thuru ukata khitimpisa yant’asiskaki ukata aski atipiri ukata aymaranakana aski lakapa. Jukha suma t’ant’a ch’amt’ayi, jakayiri manq’a awtita chhaqtuyi wawanakaru ukata ukhama jaqinakaru. Aka t’ant’axa aski uñjata Yunguyo ukata Ilave Perú markana.

Panes y empanadas | T’ant’anaka impanaranaka

INGREDIENTES | 15 porciones

WAKISCHAWI | 15 tunka phisqanitakjama

1 kilo de harina sin preparar 2 cucharadas de levadura 4 cucharadas de azúcar rubia 2 cucharadas de manteca vegetal 1 cucharada de sal 2 tazas de agua tibia

1 mä kilu jani waakichata jak’u 2 pä wisllaqallu liwarura 4 pusi wisllaqallu q’illu asukara 2 pä wisllaqallu lawa mantika 1 mä wisllaqallu jayu 2 pä wisllaqallu llaphi uma

PREPARACION

WAKICHATA

En una mesa de amasar, cernir la harina y hacer un hueco al medio, agregar la levadura, azúcar, manteca y la sal, mezclar los ingredientes y de a pocos agregar el agua tibia y amasar hasta lograr una masa suave y ligosa. Reservar la masa en un recipiente aceitado y tapar con una tela delgada por 20 minutos. Luego nuevamente amasar y dividir la masa en cuatro porciones iguales, y darle forma de tiras de 8 centímetros de longitud. Juntar 6 tiras para cada pan y reservar los panes en un recipiente, taparlo con una tela en un lugar cálido durante 1 hora. Precalentar el horno a 200ºC y hornear de 15ª 18 minutos, hasta que se dore.

Maya ñatjaña mesana, jak’u sussuña ukata ukxaru chika taypiru p’ïjaña, liwarurampi uchaña, asukarampi, mantikampi ukata jayumpi, wakichatanaka kittapiña ukata jisk’ata jisk’aru llaphi umampi warxataña ukata chapuña ñä wali jasaptayañkama. Mä asitimpi aytsuta llataru imaña ukata mä tilampi janxataña ñä 20 t’ijturjama. Ukxaru mayampi chapuña ukata ñatuta pusiru pachanuqaña, ukata phala phalaraña ñä 8 cm wararu. Sapa t’ant’ataki 6 wiskhallanaka aptapiña ukata mä llataru imt’aña, junt’u k’uchuru mä urarjama tilampi janxataña. Jurnu paritayaña 200ºC ukata jurnuru apantaña 15 ñä 18 t’ijturjama, suma q’asparañkama.

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La cocina aimara | Aymarana phayañapa

Empanada Llawch’a

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INGREDIENTES | 12 porciones

WAKISCHAWI | 12 ñä tunka payanitakjama

Masa 4 tazas de harina de trigo sin preparar 1 cucharita de sal 2 cucharitas de azúcar blanca 4 cucharadas de manteca vegetal 1 cucharada de levadura 2 yemas de huevo 1 taza de leche evaporada 2 tazas de agua tibia

Chaputa 4 pusi jaruchi tiriwu jak’i jani wakichata 1 mä wisllaqallu jayu 2 pä wisllaqallu janq’u asukara 4 pusi wisllaqallu qulli mantika 1 mä wisllaqallu liwarura 2 pä q’illu k’awna apsuta 1 mä jaruchi lichi jürita 2 pä jaruchi llaphi uma

Relleno 12 tajadas delgadas de queso 2 cucharadas de ají colorado

Winantata 12 tunka payani sillp’a kisu q’allunuqata 2 pä wisllaqallu chupika wayk’a

PREPARACION

WAKICHATA

En un recipiente colocar la harina y hacer un hoyo al centro, añadir la sal y el azúcar, luego la manteca, la leche y las yemas de huevo, unir los ingredientes, amasar durante diez minutos y dejar en la intemperie por 30 minutos. Luego estirar la masa hasta que quede de 3 mm de espesor. Cortar en circunferencias de 10 cm de diámetro y nuevamente estirar cada círculo con el rodillo y untar con huevo batido, seguidamente colocar el queso en el centro de cada círculo. Doblar la masa en dos y presionar los bordes para sellar la empanada y asegurar haciendo dobleces o repulgues (a veces se utiliza un tenedor para marcar). Con una brocha pequeña untar por encima con ají colorado. Finalmente colocar las empanadas en una lata o placa para hornear, previamente untadas con yema batida. Llevar al horno precalentado a 180º y hornear durante 12 a 15 minutos. Las empanadas se acostumbran comer con api.

Mä llataru jak’u uchaña ukata chika taypiru mä p’iya luraña, jayumpi ukata asukarampi apxataña, ukxarusti mantikampi, lichimpi ukata q’illu k’awnampi, wakiyata aptapiña, ñä tunka t’ijturjama ñatuña ukata ñä 30 t’ijturjama anqaru uchaña. Ukxaru chaputa wayutataña ñä 10 cm jukch’aru ukata mayampi wayutataña pallallaru ñä 3 mm lankhu. Ñä 10 cm jukch’aru muyuru khuchunuqaña ukata k’awnampi llawch’ikipaña, ukxaru sapa muyutaru chika taypiru kisumpi uchaña. Payaru llawtapiña ukata qawayanaka ch’uktapiña aka llawch’a ukata qawaya wali ch’uktapiña (yaqhapa ukana tenedorampi limtapipxi). Ukata ukhamaraki mä brochampi chupika wayk’ampi llawch’ikipaña. Ukhama tukusina jurnuru apañataki llawch’anaka mä lata patxaru uchaña, ukaru k’awna watjatampi patxaru apxataña. Jurnuru apaña mä 180º wali pariru ukta jurnuyaña ñä 12 – 15 t’ijturjamaru. Llawch’anaka apimpi manq’aña yatita.

Panes y empanadas | T’ant’anaka impanaranaka

La empanada alegra los bautizos, matrimonios, graduaciones, desayunos y cumpleaños. Simboliza la alegría, el encuentro de la familia y amigos, y últimamente se ha convertido en el refrigerio matinal, como también en el antojito de las tardes de paseo. La empanada representa el mestizaje y sincretismo cultural que los aimaras han incorporado a su dieta habitual. Llawch’axa sutichäwina aski k’uchisiyi, kasarasiwina, graduacionana, q’alta manq’ana ukata jaqina urupana. Aski wali k’uchitatañakati, phamillanakampi jakisïwina ukata masinakampi, ukata qhiparu uñstayi alwana manq’aña, ukhamaraki antujt’asiñataki jayp’u sarnaqawina. Aka impanaraxa aski mistiru uñstayata ukata aymara jaqinaka aski sapuru manq’añaru tukuyapxi.

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La cocina aimara | Aymarana phayañapa

Bebidas

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Kusa de quinua Jiwra k’usa

Bebidas | Umañanaka

Es una bebida espirituosa que puede dar fuerza y vitalidad a los vivos, a los muertos y divinidades. Una bebida ceremonial que inicia los sacriƤcios, ritos, Ƥestas y demás celebraciones sociales. Los antiguos Kalasasayas, Tiahuanacos y Collas lo utilizaban como elemento de puriƤcación y comunicación con las divinidades, además sabían muy bien del sabor, olor, uso y sobre todo la función de la chicha de quinua. Durante la Colonia fue perseguida, prohibida e inclusive muchas de las chicheras fueron sometidas a duros y ejemplares castigos. Pasó a la clandestinidad y en secreto se fabricaba la deliciosa kusa. Jukha suma k’aska uma ukaxa ch’amsa churasi ukata aski jakaña jakirinakaru, jiwatanakaru ukata pachamamaru. Aski luqt’añataki wakichata umañataki (k’usa), phistataki ukata yaqha kunanaka amtüwitaki. Nayrapacha Kalasasaya, Tiyawanakuna ukata qullanana wakichapxi aski jarisiñataki ukata yatiyañataki Pacha-mamata, ukhama aski khusa yatipxana sawurapa, q’upi, kunjama luraña ukata kuna kamachi jiwra chichaxa. Ñanqha español jaqixa arktu jasut’iñataki, ukhama chicha (k’usa) wakichiri jaqinakaru sinti jasut’ji jiwayañkama ukata kunaymana ancha jasut’iskaki. Jiwasa jaqixa jamasaru imantasiritayna ukata wali jamasata k’usa wakichapxiritayna.

INGREDIENTES | 42-45 vasos aproximadamente

WAKISCHAWI | 42 ñä 45 jaruchinakarjama

1 kilo de quinua previamente tostada y molida en batán 10 litros de agua

1 mä kilu nayraqata jiwra jawrsuta ukata qhunata qhunañana 10 tunka litru uma

PREPARACIÓN

WAKICHATA

En un recipiente mezclar la harina de quinua con agua hasta obtener una masa suave y moldeable. Luego tostar por unos minutos esta masa en una olla, esta cocción tiene la Ƥnalidad de romper la película envolvente de almidón y activar los fermentos naturales que tiene la quinua. Seguidamente se traslada esta masa a un mantel blanco y se la expone al sol durante 4 horas. La exposición solar consigue de manera natural fermentar la quinua y continuar provocando que el gluten natural que posee la quinua segregue sus jugos naturales y dé sabor y textura a la chicha. En una olla grande cocinar a fuego lento la masa fermentada con un litro de agua durante una hora aproximadamente. Finalmente, colar la cocción de harina con una tela delgada en un cántaro grande de barro. El líquido colado deberá tener una consistencia espesa, se recomienda agregar 10 litros de agua y hacer dormir durante 12 a 15 días. Tapar bien herméticamente el cántaro, que además -se recomienda- debe estar dentro de una habitación.

Maya llataru jiwra jak’u qhunatampi kittapiña umampi uka ñatuta chapuña wali jasañapkama ukata ñä mult’iyañpacha. Ukxaruti mä phukuru jawriña mä jukha t’ijturjamaru, aka phayañaxa wakisi uka sillp’i chhaqtuyañataki ukata akana uñstayaña uka jiwraxa aski chiqaparu p’usquyañataki. Ukxaruxa aka chaputa apakipaña mä janq’u mantilaru ukata lupiru uchaña ñä pusi (4) urasarjama. Jälla ukhama kawkjati lupixa uka chiqaru uchaña uka jiwraxa lupimpi t’amantañapataki ukata ukhama jiwra mamataxa mayampi uñtutjama munasiyaskaki kikpa jukha suma muxsapasa ch’umsuni ukata sawurapasa aski kikpa chicharu uñtuta. Mä jach’a phukuru jisk’a ninampi phayaña uka chaputa mä litru umampi ñä mä uraskama phayaña. Tukuyañarusti, uka phayata maya saqalla tilata sussuña mä jach’a ñiq’i ruyuru uchaña. Uka uma sussutaxa aski ñä suma sankhuñapawa, ukaru 10 litru umampi warantaña ukata 12 ñä 15 urunakaru ikiyaña. Uka yururu wali achuntata qhupintaña, ukxaru saña ukaxa uta manqhankañapawa.

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Kusa de chuño K’usa ch’uñu

Bebidas | Umañanaka

El cronista Guamán Poma de Ayala escribía en 1615, criticando con mucho asombro el consumo de chicha de chuño de la siguiente manera: “Y los collasuyos, los indios poca fuerza y ánimo y gran cuerpo gordo y seboso, para poco porque comen todo chuno y veven chicha de chuno”. Más allá del asombro, su consumo estaba generalizado y era la bebida preferida y consentida por los aimaras. La kusa de tunta es también uno de los primeros alimentos vitales que van a construir y sellar la memoria del sabor del niño aimara Uka Cronista Guamán Poma de Ayala ukaxa qillqiritayna uka 1615 marana, ukhama wali ñanqhampi k’umisiritayna jälla ukhama kunaymana sasina: “ukata uka Qulla-suyunaka, indionakaxa pisi ch’amani sasina satayna ukata qamasani ukata wali lunqhu janchini ukata lik’irara, mä ukhama kunatsa ch’uñu manq’apxi ukata k’usa ch’uñu umapxi”. Ñä mulljatjama, uka manq’axa taqpacharu uñtuta ukata chiqana wakisi uka umaña ukata aski aymara jaqina unañchata. Tunta k’usa ukalla nayriri asu-wawana manq’apa ukaxa aski khusa wakichata ukata aymara asu-wawana aski amuyu p’iqiniñataki.

INGREDIENTES | 42-45 vasos aproximadamente

WAKISCHAWI | 42 ñä 45 jaruchitakjama

1 kilo de harina de tunta previamente remojada, tostada y molida en batán 2 palitos de canela 8 clavo de olor 2 bolas de chancaca 10 litros de agua

1 mä kilu tunka jak’u ñä chulluchita, jawrita ukata qhunata 2 pä lawaqallu kanila 8 kimsaqallqu q’upi clawunaka 2 pä muruq’u chankaka 10 tunka litru uma

PREPARACIÓN

WAKICHATA

La tunta debe ser remojada el día anterior, y en la mañana siguiente se debe escurrir toda el agua. Luego debe ser triturada en el batán con mucho cuidado y reservarla. En una sartén tostar la tunta ligeramente y reservarla en la intemperie. Esta operación tiene la Ƥnalidad de provocar y activar los jugos naturales y segregar el almidón necesario en el momento de la cocción. Después en una olla grande cocinar durante una hora aproximadamente la tunta con agua, chancaca, canela y clavo de olor. Dejar enfriar y cambiar de recipiente, para ello es necesario separar la harina de tunta y el líquido con una tela delgada. Al momento de servir, agregar y corregir el azúcar y servir en vasos. Al Ƥnal se puede espolvorear con canela molida.

Tuntaxa qhipuru urutpacha chulluchita, ukata qhipuru qhantatina q’alpacha uma ch’umsuyaña. Ukxaru wali suma k’achañata k’iyañata ch’axita ukata suma imt’ata. Mä sartinaru tunta k’achañata jawriña ukata anqa tuqiru imt’aña. Aka luratanakaxa aski munayirjama ukata uka wali ch’irwsuta uñstayi ukata ukawrasa phayaskasina yaqharu jak’u almiruna utjiri apaqaña. Ukxarusti maya jach’a phukuru phayaña ñä maya urasjama ukhama tuntampi umampi, chankakumpi, ukata kanila q’upiri klawumpi. Thayarayaña ukata yaqha llataru apakipaña, ukaru wakisi tunta jak’u yaqharu apaqaña ukata umaraki mä saqalla tilampi. Ukawrasa luqt’aña, asukarampi uchaña ukata mallt’aña ukata qhispi wasunakaru churaña. Tukuñaru kanila k’iyatampi thuthukipayaña.

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Diana Qhantati aru La diana es un ponche de licor, infaltable en las Ƥestas patronales. Generalmente se sirve de noche y en las madrugadas en medio del estruendo y los juegos artiƤciales. La diana es un convite que deben brindar todos los invitados sin distinción de clases y aƤnidad local. Los responsables de servir la diana son los mayordomos o alferados, que se encargarán de saludar y obligar a todos los invitados a servirse una copita de diana. Qhantati aru wakichata ukaxa mä punchi likurani, patronala phistanakana aski utjañapa. Chiqanxa aruma chiqaru umt’asiña ukata qhantati urasanraki kunawrasa kunasa qhuxtawxi ukata nina k’ajirinaka. Qhantati aru taqpachaniru aski umart’ayaña janiwa ukaxa jark’asiñakiti. Chiqana mayordomonaka jankucha alphirarunaka, jupanaka aski arunti ukhama taqpachani mä kupita jaquntapxma sasina saraki.

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INGREDIENTES

WAKISCHAWI

8 litros de agua 100 gramos de coco rallado 1 taza de leche evaporada 1 palito de canela 8 bolitas de clavo de olor 1/2 cucharadita de anís 2 tazas de pisco o aguardiente de caña

8 kimsaqallu litru uma 100 pataka jramu kuku khuchuta 1 mä jaruchi lichi evaporada 1 mä lawaqallu kanila 8 kimsaqallqu q’upi klawu p’iqi 1/2 chikata wisllaqallu anisa 2 paya jaruchi pisku jankucha kaña alkula

PREPARACIÓN

WAKICHATA

Hervir el agua con canela, clavo y el coco rallado por dos horas, aproximadamente. Luego, agregar la leche, el azúcar y el pisco. Servir caliente.

Uma wallaqiyaña kanilampi, klawumpi ukata kuku khuchutampi ñä pä urasarjama, ñä ukhamarjama, ukxaru, lichimpi warxataña, asukarampi ukata piskumpi. Luqt’aña junt’pacha.

Bebidas | Umañanaka

La cocina aimara | Aymarana phayañapa

Bebidas | Umañanaka

Huesillo Wuysillu

Refresco de durazno seco con cebada Uma thayarayata phara durazno siwarampi wakichata

El huesillo o durazno seco viene de los valles cálidos y es intercambiado mediante el sistema de trueque entre pastores y agricultores de diversos pisos ecológicos. Está presente en las ferias populares y desƤles protocolares, siempre a media mañana cuando el sol calienta, y mientras los adultos conversan, los niños se engríen, los padres conceden y el refresco de huesillo se convierte en un elemento de armonía familiar. Wuysillu jankucha phara durazno junt’u wallinakata apanipxi ukata nayrjama turkasiñawa awatirimpi yapu luririmpi taqpacha ukaxa yatita. Wawanakataki aski wali k’uchisiñapa taqpacha jilani sullkanitaki. Ukhama ukanki uka jaqi qhatunakana ukata mathapiwinakana, ñä aski alwa chika urasana kunawrasa lupixa wali lupinti uka urasana umaña wakisi, ukata awkinakaxa aski parlakipapxi, wawanakaxa wawt’asipxi, awkinakaxa churapxi ukata uma thayarayata wuysillu ukhama tukupxi aski munata mä phamillarjama.

INGREDIENTES | 5-6 vasos

WAKISCHAWI | 5 ñä 6 qhispi wasunakataki

200 gramos de durazno seco (remojarlo 15 minutos antes de cocinarlo) 50 gramos de cebada seca y tostada previamente 1 palitos de canela 4 bolitas de clavo de olor 5 cucharadas de azúcar rubia 1 litro de agua

200 pä pataka jramu phara durazno (janïra phaykasna 15 t’ijturjama phayata) 50 phisqa tunka jramu phara siwara ukata jawrita 1 mä lawaqallu kanila 4 pusi p’iqi q’upi klawu 5 phisqa wisllaqallu q’illu asukara 1 mä litru uma

PREPARACIÓN En una olla grande cocinar los duraznos secos durante 20 minutos aproximadamente y luego agregar la cebada con azúcar, canela y clavo de olor, cocinar a fuego lento hasta que el durazno se haya cocinado totalmente. Cuidar que siga conservando su forma. Servir en un vaso grande, primeramente una cucharada de cebada, luego un durazno y completar con agua del refresco.

WAKICHATA Mä jach’a phukuru phara duraznonaka phayaña 20 t’ijturjama ukata ukxaru uchaña siwarampi asukarampi, kanilampi ukata q’upi klawumpi, k’achañata jisk’a ninampi phayaña duraznoxa q’ala ñä juchjtatarjama. Ukhama uñjaña jani umjtañapataki. Ukxaru jach’a qhispi wasunakaru uchaña, nayraqataru mä wisllaqallu siwara, ukxaru mä duraznompi ukata uma thayarayatampi warxataña.

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La cocina aimara | Aymarana phayañapa

Kusa de maca K’usa maka

Bebidas | Umañanaka

Bebida energética sobreviviente de la extirpación de idolatrías. Brebaje de profetas indios de las huacas del Titicaca. Elíxir del movimiento milenarista Taki Oncoy, donde los indios aimaras danzaban hasta caer en trance y éxtasis. La maca formaba parte de las grandes ceremonias rituales que ofrecían los antiguos Tiwanacos para ofrendar al dios sol y la luna. Los españoles detectaron muy pronto los efectos y simbología ritual, lo condenaron como un aperitivo terrible, violento, siniestro y pavoroso, y no dudaron en prohibir y sancionar duramente a los transgresores con penas de azotes, cárceles y multas severas a los indios aimaras. Desde entonces pasó a la clandestinidad y se refugió en las alturas del Altiplano. Wak’aru luqt’irinaka jaqinaka jiwayiri ukatpacha jichhurkama uka uma ch’amachiri jakaskakiwa. Wak’a Titi qaqa wali khusa amuyiri umapa. Aski waranqa waranqa uma Taki Oncoy, ukhama aymara indionanakaxa wali k’uchi tinkiñkama thuqupxiritayna. Ukhama aka maka jach’a tantachawina aski wakisi luqt’añataki nayrapachana uka Tiyawanakuna luqt’apxi Willka tataru Phaxsi mamaru. Española ñanqha jaqinaka k’ataki uka suma wakisiri katjatayna ukata wak’aru aski suma luqt’aña, ukhama manq’a awtiyasiñataki umapxiritayna, wali nuwasirjama, mä chiqana ukata jaxsarayiri, ukata k’atakiwa amtupxi jani apnaqaña sasina ukata janiwa mayampi apnaqayañataki amtupxatayna jasut’isnkama jiwañataki, karsilaru uchaña ukata wali jach’a multampi aymara indionakaxa sintichjaña. Ukatpacha jamasata amtuta ukata ukhama alaxa altiplanonuru wali imata.

INGREDIENTES | 4-6 vasos

WAKISCHAWI | 4 ñä 6 jaruchinaka

300 gramos de maca seca 1/2 taza de harina de maca 1/2 taza de azúcar rubia 2 palitos de canela entera 3 litros de agua

300 kimsa pataka jramu waña maka 1/2 chikata jaruchi jak’u maka 1/2 chikata jaruchi q’illu asukara 2 pä lawaqallu maypacha kanila 3 kimsa litru uma

PREPARACIÓN

WAKICHATA

En una olla grande cocinar la maca seca con tres litros de agua, canela y azúcar. Cocinar hasta obtener un líquido color marrón, luego agregar la harina de maca y seguir cocinando hasta que el agua se reduzca a la mitad. Colar el líquido de la maca con una tela delgada y dejar enfriar. Antes de servir, corregir el azúcar.

Maya jach’a phukuru waña maka phayaña kimsa litru umampi, kanilampi ukata asukarampi. Phayjaña aski ñä ch’umpiru samichatjama uñtuta, ukxaru maka jak’umpi apxataña ukata phayaskakiña umasa chikataru puriñapkama. Mä saqalla litampi maka uma wallaqita sussuña ukata thayarayaña. Janïra luqt’kasina, asukara amqllt’aña.

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Caya Kaya

Refresco de durazno seco Qhuru durazno thayarayata uma

Bebidas | Umañanaka

La caya es un delicioso refresco que es la alegría de los niños. Las madres aimaras saben que los niños deben tomar abundante agua para prevenir y proteger de posibles resfríos y enfermedades bronquiales. Además saben que los refrescos son las únicas bebidas hervidas que deben tomar los niños, ya que la gran mayoría de manantiales prácticamente tienen bacterias que pueden desencadenar diarreas y malestares estomacales. Kayaxa jukha suma thayarayata uma aski wawanakatakisa wali k’uchisiña. Aymara taykanakaxa askina yatipxiwa wawanakana alluxa uma umañapa ukata thayanakatsa jark’aña ukata ch’uxu usunaka. Ukxaru aski yatita thayarayata umaxa wallaqita uma jälla ukata wawanakana umañapa, taqpachana jaliri umanakaxa kunaymana jürinakani laq’unakani wawanakaru wich’u ususa katuspa ukata wawanakaru kuna purakanakapasa usutaspa.

INGREDIENTES | 20-22 vasos

WAKISCHAWI | 20 ñä 22 qhispi wasunakjama

200 gramos de durazno seco, remojarlo 15 minutos antes de cocinarlo 1 palitos de canela 1/2 taza de azúcar rubia 5 litros de agua

200 pä pataka phara durazno, janïra phaykasna ñä 15 t’ijturjama phayaña 1 mä lawaqallu kanila 1/2 chika jaruchi q’illu asukara 5 phisqa litru uma

PREPARACIÓN

WAKICHATA

En una olla grande cocinar los duraznos secos, con canela, azúcar y agua. Cocinar hasta que el agua hierva bien y los duraznos estén blanditos. Corregir el azúcar antes de servir.

Mä jach’a phukuru phayaña uka qhuru duraznonaka, kanilampi, asukarampi ukata umampi. Umaxa wali wallaqiyañakama phayaña ukata wali duraznosa llulluñapa. Janïra luqt’kasina asukarsa mallt’aña.

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Chicha de cañihua Qañiwa chicha

Bebidas | Umañanaka

Es un refresco placebo, lleno de fantasías, imágenes, aventuras, hazañas y comentarios lúdicos. Es un jugo con poderes energéticos, revitalizante, inclusive en el juego imaginario los aimaras lo consideran como un afrodisiaco, un brebaje que incentiva el erotismo, un multiplicador eƤcaz de la familia, un ‘mellicero’ indudable, un ‘rompecalzón’ seguro. Es una autopista líquida que incentiva a los jóvenes aimaras a desarrollar su oculto erotismo y elevar su autoestima sexual. Es un magníƤco provocador libidinoso que adula y recarga el erotismo aimara. Uka uma aski qulla umjama, kunaymana uñatatayasi, aski amuyunaka, sarnaqawinaka, nuwasiñansa ukata suma anatiñansa. Ukhama uka ch’iwrata aski wali ch’amachi, ch’amani uñjasi, ukhama amuyu anatañsa aymaranaakaxa aski ñä ch’iyara jaqinakjama, maya umantasina ñä anisiñjama munapxi, ukhama phamilla alluxaptayaspa, mä “millisiru” janiwa k’arisksnati mä “kalsuna ch’ïjiri” aski chiqapa. Mä chiqa awtupista ukhama lunqhuptayi aymara waynaru tawaquru ukata kuna anisiña tuqitsa aski waytusita. Aski wali jukha uñtuyi kuna q’añusiña tuqita ukata anisiña tuqi aymarata uñstayi.

INGREDIENTES | 42-45 vasos aproximadamente

WAKISCHAWI | 42 ñä 45 qhispi wasutakjama

1 kilo de harina de cañihua (previamente tostada y molida en batán) 2 palitos de canela entera 5 cabecitas de clavo de olor 1 taza de azúcar rubia 10 litros de agua

1 mä kilu qañiwa jak’u (nayraqata jawriña ukata qhunata qhuntuña) 2 paya maypacha kanila lawaqallu 5 phisqa q’upiri p’iqi klawu 1 mä jaruchi q’illu asukara 10 tunka litru uma

GUARNICIÓN

K’ACHACHAÑA

Leche evaporada

Lichi evaporada

PREPARACIÓN

WAKICHATA

En una olla grande hacer hervir el agua con canela y clavo de olor. En un pocillo mediano disolver con agua fría la harina de cañihua y agregar con cuidado la harina disuelta, luego añadir azúcar y endulzar al gusto. Dar permanentes vueltas con un cucharón de madera hasta que la cañihua tenga consistencia y agradable aroma. Dejar enfriar y servir en un vaso grande y opcionalmente agregar unas tres cucharadas de leche evaporada.

Mä jach’a phukuru uma wallaqiyaña kanilampi ukata q’upi klawumpi. Mä tantiyu pusilluru qañawa jak’u thaya umampi kittapiña ukata uka jak’u k’achañata kittapita apxataña, ukxaru asukarampi uchaña ukata suma muxsachaña. Ukhama k’ullu wisllampi aliqata muytuyaña mayampi muytuyaña ukhama sankhuptañkama ukata suma sawurani. Ukaru thayarayaña ukata jach’a qhispi wasunakaru uchaña ukata ñä kimsa wisllaqallu uka lichi evaporada uchaña.

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Ponche hualanthaya Wali-thayataki punchi Hualanthaya en lengua aimara quiere decir “bueno para el frío”. Es una bebida caliente de alto contenido alcohólico que se sirve en las noches y madrugadas, después de la salva de cañonazos y cohetes en honor a los santos o vírgenes de la religión cristiana. El ponche es una bebida caliente de origen inglés que popularizaron los acopiadores y comerciantes “gringos” que llegaron durante el gran boom de la lana entre 1870 a 1930. Este punch inglés con los años fue adquiriendo identidad y ciudadanía y ahora es parte de las costumbres y tradiciones del universo aimara. Wali-thayataki aymara aruna saña muni aski wali khusa thayataki wakisi. Ukaxa mä parichata uma ukaxa alluxa alkulani ukhama paqara arumana ukata qhantatina umañawa wakisi, ukxarusti kunawrasa kañunasa kuyïtisa q’ux q’ux ukhama phallari aski santuru wirjinaru kristiyanu rilijiyunaru amtuta. Punchixa aski suma junt’u uma ukaxa chiqana inglés uka tuqina apanita jaqinakana aljaña alaña ukata aljiri “gringonaka” puriniritayna kunawrasa aski wali t’awra tuqita uñjasna 1870 ru 1930. Aka punchi inglés sapa marata mararu uñstayata markpacharu ukata jaqinakaxa ukata jichhuruna jiwasa aymaranki.

INGREDIENTES

WAKISCHAWI

500 gramos de guindas secas 500 gramos de durazno seco remojarlo el día anterior 300 gramos de cebada seca y tostada previamente 2 palitos de canela 8 bolitas de clavo de olor 5 litros de agua 4 tazas de pisco o aguardiente de caña Azúcar al gusto

500 phisqa pataka jramu phara guinda 500 phisqa pataka jramu phara durazno 300 kimsa pataka jramu phara siwara ukata jawrita 2 pä lawaqallu kanila 8 kimsaqallqu p’iqi q’upi klawu 5 phisqa litru uma 4 pusi jaruchi pisku jankucha kaña alkula Asukaraxa lakasarjama

PREPARACIÓN En una olla grande cocinar los duraznos secos, guindas durante 20 minutos aproximadamente y luego agregar la cebada con azúcar, canela, y clavo de olor, cocinar a fuego lento hasta que el durazno esté cocinado totalmente. Luego, agregar el pisco o aguardiente y servir caliente.

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WAKICHATA Mä jach’a phukuru phara duraznonaka phayaña 20 t’ijturjama ukata ukxaru uchaña siwarampi asukarampi, kanilampi ukata q’upi klawumpi, k’achañata jisk’a ninampi phayaña duraznoxa q’ala ñä juchjtatarjama. Ukxaru, piskumpi warxataña luqtaña junt’pacha.

Bebidas | Umañanaka

La cocina aimara | Aymarana phayañapa

Salsas Salsanaka Wayka

Salsa de ají

Wayk’a Wayk’a llaxwa

Jallpawayka

Salsa de ají amarillo

Jallpaña wayk’a Llaxwa q’illu wayk’a

Salsas | Salsanaka

Jaruwayka Ají bravo

Jaxu wayk’a Yajasiri wayk’a

Llajua Llaxwa

La cocina aimara | Aymarana phayañapa

Wayka Wayk’a

Salsa de ají Wayk’a llaxwa

INGREDIENTES

WAKISCHAWI

10 ajíes amarillos secos enteros, sin venas ni pepas 2 cebollas cortadas en cuadraditos 1 cucharada de aceite Sal al gusto

10 tunka maypacha phara q’illu wayk’a, jani sirk’ani jani chirani 2 pä siwulla ch’imiru khuchjata 1 mä wisllaqallu asiti Jayu lakasarjama

PREPARACIÓN Los ajíes se deben sumergir muy brevemente en agua caliente, abrirlos cuidadosamente con la mano y sacar las pepas y venas. Nuevamente lavarlos y escurrirlos. Llevarlos al fuego y quemarlos o tostarlos ligeramente con la mano o la sartén. Luego molerlos en el batán de 3 en 3, con un poco de cebolla, hasta convertirlos en pasta mediante la presión o frotamiento del batan. Esta operación debe realizarse con cierta continuidad y movimiento de percusión. Conforme se va moliendo los ajíes se va agregando sal e inclusive unas gotas de aceite. Lo importante es lograr una pasta deliciosa con un picor leve y sugerente.

WAKICHATA Wayk’anaka llaphi umaru mä jukha urusaru llupantaña, k’achañata amparampi janatataña ukata chiranaka apsuña ukata sirk’a apsuña. Mayampi jarsuña ukata ch’umsuyaña. Ninaru apaña q’asparañataki jankucha sartinata q’aspsuña. Ukxaru kimsata kimsaru k’ïyjaña, mä jukha siwullampi, ukhama ñä ñatutjama kikiptayaña jankucha k’iyañata qaxtuña. Akhama aski mä jukhata jukharu luraskaña ukata unuqiyasna ch’axtuña. Ukhama k’iykasna wayk’a ukaru apxataña jayumpi ukata ukhamaraki asitimpi ch’aqxatayaña. Chiqanxa wakisi aski wali suma ñä sinti jani jaxuñapataki.

Wayka en aimara es salsa de ají. Su color seduce, su sabor embriaga, su textura moviliza pasiones ocultas y su picor hace delirar los paladares. Una simplicidad perfecta que puede aderezar cualquier plato. En esta salsa memorable sobresale el patriarca y temido de los condimentos: el rocoto, y que junto con la cebolla provocan un choque de culturas. Es una excelente mezcla de picor y sabiduría alquímica, infaltable en todo banquete, ceremonia o mesa aimara. Wayk’axa aymarana ukaxa llaxwa wayk’a sasina satawa. Samipaxa munañjama, sawurapasa umjayasi, aski wali jukha suma lakaru inaki umatatayi. Ukhama mä wali khusa chiqa kunawrsa suma manq’aptayaña. Jakha suma llaxwa aski wali uñjata jach’a jaqinakana ukata kuntimintunakarusa jaxsarayatjama: rukutumpi, ukata siwullampi chikt’ata ukhama pä jakawinaka muqtapiyi. Aski wali khusa jaxu kittapita ukata kuna aski imatsa yatiña, ukaxa utjapini kuna mathapiwina, aymara jaqina aythapina jankucha misana.

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Salsas | Salsanaka

Jallpawayka Jallpaña wayk’a

Salsa de ají amarillo Llaxwa q’illu wayk’a

Jallpawayka en aimara es salsa nativa picante, un preparado en base a ají amarillo y cebolla. Es un aderezo casero imprescindible en la vida de los aimaras. Es el alma de la comida, un preparado que acompaña todos los platos; los mismos aimaras no pueden explicar por qué lo comen, ni por qué lo extrañan tanto. Pero, sí saben que da calor al cuerpo, genera más salivación, se activa una sensación de apetito goloso, satisfacción, bienestar, y Ƥnalmente –aƤrman- uno ingresa a una dimensión de placer y éxtasis que difícilmente puede explicarse. Jallpaña wayk’a aymara aruta saña muni achichilana llaxwa jarupa, ukaxa mä q’illu wayk’ata wakichata ukata siwullampi. Aski ukhama aymaranakana jakañapa utji. Ukaxa manq’aña ajayupa, aka wakichata taqpacha platuru arkayaña; kikpa aymaranakasa janiwa jichhakama kunatsa manq’apxi uka saña munkiti, inasa wali munaskañataki. Ukhama, jisa ukhama janchiru junt’utatayï, ukhama thusunqaya wali jutayi, manq’atjama awtiyasi, wali khusa, aski khusa jakaña, ukata ñä tukuñaru –aski chiqa- Mä kunarusa mantksna ukhama munirjama ukata munasiyrjama jani kunasa sañjamakiti.

INGREDIENTES

WAKISCHAWI

5 ajíes verdes o amarillos secos enteros, sin venas ni pepas 1 tomates 1 cebolla cortada en cuadraditos 10 hojitas de huacatay o ruda 1 cucharada de aceite Sal al gusto

5 phisqa maypacha ch’uxña jankucha q’illu phara wayk’a, jani sirk’ani jani chirani 1 mä tumatimpi 1 mä siwulla ch’imiru khuchjata 10 tunka wakataya laphinaka jankucha rura 1 mä wisllaqallu asiti Jayu lakasarjama

PREPARACIÓN Primeramente tostar los ajíes en el sartén o directamente al fuego con mucho cuidado. Luego lavarlos y sacar las venas y las pepas, escurrirlos y reservarlos. Moler en el batán los ajíes con el tomate hasta tener una masa compacta. Depositar la mezcla en un pocillo, agregar la cebolla y corregir la sal.

WAKICHATA Nayraqataru wayk’a sartinaru q’asparaña jankucha k’achañata chiqa ninaru q’asparaña. Ukxaru jariraña ukata sirk’a apsuña ukata chiranaka apsuña, ch’umsuyaña ukata imt’aña. K’iyañata wayk’anaka k’iyjaña tumatimpi uchaña aski ñä sankhuptañkama. Mä llataqalluru imaña, siwullampi uchaña ukata jayu mallt’aña.

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La cocina aimara | Aymarana phayañapa

Jaruwayka Jaxu wayk’a

Ají bravo Yajasiri wayk’a

Jaruwayka en aimara es ají bravo, una salsa nativa extremadamente picante y poderosa que desborda placeres ocultos, revela masoquismo y cierto estoicismo y resistencia al picor. Los aimaras que lo solicitan son hombre recios, de paladar heroico, sensibles con personalidad enérgica, amantes sublimes y grandes conocedores del picor. El jaruwayka es un tributo al milenario rocoto y ají extremadamente picantes, es un culto al pachckuti, a la jachaqhana, un espacio para conjurar a las fuerzas sobrenaturales de las wakas e ispallas. Jaxu wayk’a aymara aruta saña muni yajasiri wayk’a, mä llaxwa wali sinti jaxu ukata wali ch’amani ukata kuna jamasata munatanaka atipjaskaki, kuna t’aqisiña uñstayi ukata aski ch’amañchatjama ukata jarutaki ch’ullqt’asiña. Aymaranaka aski chacha ch’ullqinaka, lakansa atipiri, aski sumata ch’amachañjama, aski munasirjama ukata khusa uñt’apxi kunjma jaxu. Jaxu wayk’a aski waranqa waranqa unañchata uka rukutu ukata wayk’axa ancha jaxu, ukhama yuspajaraña pachakutiru, uñastata jach’a qhanaru, mä jukha chiktaptaña jach’a ch’amani luqt’aña Wak’anakaru ukata Ispallaru.

INGREDIENTES

WAKISCHAWI

5 rocotos rojos enteros con venas y pepas 5 ajíes colorados panca previamente tostados en el sartén, sin venas ni pepas 2 ramas verdes de la cola de la cebolla cortadas en cuadraditos 1 rama de huacatay 2 cucharadas de aceite Sal al gusto

5 phisqa maypacha chupika rukutu sirk’ampacha chirampacha 5 phisqa chupika panka wayk’a sartinaru q’asparata, jani sirk’ani chirani 2 pä ch’uña rama wich’inka siwulla ch’imiru khuchjata 1 mä rama wakataya 2 pä wisllaqallu asiti Jayu lakasarjama

PREPARACIÓN En el batán moler los rocotos y ajíes con unas gotas de agua, seguir moliendo, agregar unas pequeñas ramitas del huatacay, sólo para aromatizar la preparación hasta conseguir una salsa molida consistente. Con cierta precaución, trasladar la salsa molida a un pocillo y agregar la cola de cebolla, mezclar y corregir la sal. Servir en un platito pequeño especial para salsas nativas.

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WAKICHATA K’iyañata rukutunaka ukata wayk’anaka k’ïtuña mä jukha ch’aqa umampi, ukxaru apxataña mä jukch’a watakaya laphinaka, suma q’upiyañataki jakiña mä llaxwa k’iyata aski sankhuptañjama. Aski khusa amuyaña, mä pusilluru apakipaña llaxwa k’iyata ukata ukxaru uchaña ch’uxña wich’inka siwullampi, kittapiña ukata jayu mallt’aña. Mä jisk’a palaturu liwt’aña ukaxa nayra pacha llaxwampi sasina.

Salsas | Salsanaka

Llajua Llaxwa INGREDIENTES

WAKISCHAWI

1 rocoto 2 tomates 1 cola de cebolla Sal al gusto

1 mä rukutu 2 pä tumatinaka 1 mä siwulla wich’inka Jayu lakasrjama

PREPARACIÓN

WAKICHATA

Con un cuchillo cuidadosamente retirar las venas del rocoto y luego moler en el batán con sal, seguidamente moler también los tomates y mezclar. Reservar unos minutos y agregar la cola de la cebolla. Servir en un platito.

Mä kuchillumpi rukututa k’achañata sirk’nanaka apsuña ukata ukxaru k’iyañata k’iytuña jayumpi, ukxarusti ukhamaraki tumatinakampi ukata kittapiña. Imt’aña mä jukharu ukata apxataña siwulla wich’nkampi. Jisk’a palatunakaru liwaraña.

La llajua es una deliciosa salsa picante infaltable en las mesas aimaras. Esta salsa memorable es una Ƥna salsa de alto grado de picor que los aimaras lo reclaman, cumple la función de ser un excelente “abrebocas”, un delicatesse que exalta la pasión y jolgorio del banquete aimara. Llaxwaxa aski jukha suma llaxwa aka jaxunakaxa aymarataki aski manq’aña utjañapa. Aka llaxwaxa wali jukha suma llaxwa aski wali jaxu aymara jaqinakaxa aski waytusipxi, ukhama aski phuqañaru uka “laka ansaña”, mä wali aski jukha suma kuna t’aqisiña uñjasi ukata aymaranakaxa aski wali phistana uxupxi.

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Índice de recetas Wakichata uñxatayaña

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Caldos | kaltunaka

76

Alverja caldo | Alwirja kaltu Calapurka | Qalaphurka Caldo blanco | Janq’u kaltu Caldo de cabeza | P’iqi kaltu Caldo de cebada | Siwara kaltu Caldo de cordero | Iwisa kaltu Caldo de chuño negro | Ch’iyara chu’ñu kaltu Caldo de hojas de quinua | Ch’iwa jupha Caldo de papaliza | Ulluku kaltu Caldo de pascua | Paskuwa kaltu Caldo de patitas | Kayu kaltu Caldo de quinua | Jupha kaltu Carachi caldo | Qarachi kaltu Chairo | Chayru Lawa | Lawa Sarza caldo o Caldo de morón | Sarsa kaltu o muruna kaltu Sopa de carne majada | Aycha kaltu Wallaque de challwa | Chawlla wallaqi

108 80 106 98 104 96 84 100 103 86 92 90 94 78 88

Segundos | Payïrimanq’anaka

114

Challwua thimpu | Chawlla t’impu Charquekan | Ch’arki kanka

125 144

112 110 83

Chawllawa kanka | Chawllawa kanka Chuño revuelto | Ch’uñu kittuta Guiso de chi’wua | Ch’iwa manq’a wakichata Guiso de quinua | Jiwra manq’a wachichata Ispi kanka | Ispi kanka Kanka alpaca | Allpachu kanka Matasca | Matasqa Matasca de habas | Jawasa matasqa Olluquito con charqui | Ullukumpi ch’arkimpi Picante | Wayk’a manq’a Sajta | Saxta manq’a T’impu | T’impu Trucha frita | Turucha thixi Wayk’ani o locro | Wayk’ani lukru

126 138 128 140 137 120 116 146 142 118 130 133 134 122

Žƒ–‘•†‡Ƥ‡•–ƒȁPhista manq’a

148

Asado de alpaca | Allpachu kanka Asado de llama | Qawra kanka Cuy al horno | Wank’u jurnuru kankata Cuy frito | Kututu thixi Chicharrón de alpaca | Allpachu chicharuna Chicharrón de chancho | Khuchi chicharuna Lechón al horno | Lichuna jurnuru kankata Rocoto relleno | Rukutu winata

156 160 158 152 164 150 154 162

Fiambres | Phiyamwrinaka

166

Challwa qh’ati | Challwa wallaqita Charqui con papa y queso | Ch’arki qhatimpi ukata kisumpi Huatia | Waja K’ispiña | K’ispiña Papas con queso y chuño | Qhati kisumpi ukata ch’uñumpi Ququ | Ququ Tunta rellena con queso | Tunta kisumpi winata

180

Mazamorras | Allpinaka

184

Api | Tunqu jak’u Isawalla o mazamorra de cañihua | Iswalla o qañawa allpi juchacha Juchacha | Juchhacha Pesque | P’isqi Q’atawi | Q’atawi

186

178 169 177 182 170 174

195 192 188 191

Panes y empanadas | T’ant’anaka impanaranaka

196

Empanada | Llawch’a Pan de chuño blanco | Murayat’ant’a

214 200

Pan de queso | Kisu t’ant’a Pan juntadito | Chiktapita t’ant’a Pan rosquita | Qarachi t’ant’a Pan sarnita | Qarachi t’ant’a Pan tradicional aimara | Marka t’ant’a T’ant’awawa | T’ant’a wawa T’ant’awaykani | T’ant’a wayk’anjama

206 212 211 202 204 198 208

Bebidas | Umañanaka

216

Caya | Kaya Chicha de cañihua | Qañiwa chicha Diana | Qhantati aru Huesillo | Wuysillu Kusa de chuño | K’usa ch’uñu Kusa de maca | K’usa maka Kusa de quinua | Jiwra k’usa Ponche hualanthaya | Wali-thayataki punchi

228 230 222 225 220 226 218 232

Salsas | Salsanaka

234

Jallpawayka | Jallpaña wayk’a Jaruwayka | Jaxu wayk’a Llajua | Llaxwa Wayka | Wayk’a

237 238 239 236

241

La cocina aimara | Aymarana phayañapa

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Glosario gastronómico Manq’anaka uñxatayiri Achachila: Antepasado. Espíritu de los ancestros, encargados de ayudar a cuidar la comunidad. Asumen jerarquías, cualidades, y poderes especiales para generar abundancia y también pueden sancionar a los hombres con grandes hambrunas. Akapacha: Mundo del medio, donde habitamos los hombres, las plantas y animales. Aku: Harina. Alaxpacha: Cosmos. Mundo de arriba. El universo, el cosmos que envuelve la tierra, lugar donde viven los dioses y donde también descansan los espíritus divinos y las almas de nuestros antepasados. Allpi: Espeso. Apu: Cerro o volcán tutelar. Aqallpu: Harina de quinua molida Aruma manq’a: Comida de noche. Aycha: Carne. Ayar: Quinua silvestre. Boga (Orestias penthandii): Pescado nativo del lago Titicaca. Calapurka: Caldo de carnes cocinadas con piedras calentadas al fuego.

Charqui: Carne seca deshidratada de auquénido. Chiwa: Hoja fresca de la quinua, que se utiliza para caldos y guisos. Choq’e (Solanun tuberosum): Papa Hayu (Cloruro de sodio): Sal comestible. Huatia / Watia / Waja: Horno tradicional construido con terrones y calentado con leña. Isapalla: Diosa protectora de las semillas y alimentos. Deidad cuidadora y multiplicadora de los alimentos. Ispi (Orestias ispi): Pescado nativo del lago Titicaca. Jallpa: Ají molido en batán. Jaru: Picante Jawasa (Vicia faba): Haba Jaxtasiña/Millasiña: Nauseabundo Jaxu: Amargo Jaxutaña / jaxuruña: Nauseabundo Jayuk’ara: Salado. Juntu: Caliente

Ccama: Seco. Fruta seca.

Juntuma: Desayuno

Carachi (Orestias Moomi): Pescado nativo del lago Titicaca.

Jupha Allpi: Mazamorra de quinua

Cashuira: Cacerola de lata que sirve para tostar cebada, quinua, trigo, habas y cebada.

Juspha / li’k’i: Grasa.

Catawi /Qatawi: Piedra cal quemada comestible. Chacctar: Técnica de cocción que consiste en colocar una piedra sobre una carne.

Juypu manq’a: Refrigerio de la tarde Kanka: Asado de carnes. K’allk’u / Karku: Äcido. Agrio.

Chalona: Carne seca de oveja.

K’ara / K’arjata / Jayuk’ara: Salado.

Ch’apaqa: Insípido.

Khankha / K’allk’u: Aspero

Chaq’o / Phasalla: Tierra comestible.

Kusa: Chicha o bebida de baja graduación alcohólica.

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La cocina aimara | Aymarana phayañapa

Llata: Recipiente de cerámica o arcilla cocida, que se utiliza para lavar platos y otros utensilios de cocina. Llipta: Ceniza de piedra calcinada, con tallo de quinua y cañihua también calcinados. Sirve para masticar la coca y facilitar la extracción y absorción de los alcaloides de la coca y sobre todo genera un placer deleitoso.

Thayacha: Palabra compuesta de dos voces aimaras, thaya = viento, frío; y ch’a = diminutivo de agradable, bonitio. Thayacha signiƤca congelado agradable. Tolqa: Lluvia.

Machaq Mara: Año nuevo aimara, se inicia el 21 de junio. Inicio del solsticio de invierno.

Tostado: Técnica de cocción de granos de maíz, cebada y trigo.

Manka / Manq’a: Comida.

Tullqasir: Intercambio.

Mojsa / Muxa: Dulce. Ñusantata / Thujsantata: Pútrido.

Tunta: Chuño blanco. Papa deshidratada que pasa por un proceso de lioƤlización que dura aproximadamente 50 días.

Phuyaña yatiri: Cocinera con cualidades asombrosas para preparar las recetas de la gran cocina aimara.

Tutuma: Vaso de madera que se utiliza para tomar kusa y bebidas.

Picchar: Masticar coca.

Uchucukuta: Salsa de ají.

Phuyiri / Phiyiri: Cocinera.

Uma: Agua.

Q’aramanq’a: Desayuno

Umanto (Oresitias cuvieri): Pescado nativo del Lago Titicaca.

Q’atawi /Cal: Piedra calcina comestible que se estrae de canteras especiales, de sabor agradable. Se prepara mazamorras y caldos.

Urumanq’a: Almuerzo.

Q’oñi: Fresco.

Uywiris: Dioses, espiritus protectores de la naturaleza, moran en los apus y volcanes. Son divinidades que escuchan los ruegos de los hombres previos pagos y ritos celebratorios.

Quepa: Tejido. Trama que proporciona las plantas y animales.

Wallaqita: Hervido. Cocinado.

Qu’qu’: Fiambre. Comida colectiva, un banquete que propicia la fraternidad, la amistad comunal y fortalece los vínculos familiares.

Wallulla: Cántaro de arcilla cocida que se utiliza para elaborar kusa o bebidas.

Qhati: Sancochado.

Sallqa: Naturaleza. Suche (Thichomycterus rivulatus): Pez nativo del Lago Titicaca. T’ant’a: Pan. T’ant’aguagua / Tantawawa: Pan de diferentes formas de personajes que se prepara para la Ƥesta de Todos los Santos el 01 y 02 de noviembre Tata Mallku: Autoridad tradicional que ejerce funciones políticas, administrativas y de disciplina durante un año. Se viste de negro como símbolo y aprecio a las nubes, y con poncho rojo.

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Thaya: Frío

Wanku (Cavia porcellus): Cuy. Watia: Horno de tierra. Papa horneada en terrones calientes. Wayka: Ají molido. Wayka qhatita: Ají cocinado. Wiña pacha: Estación o temporada seca, que se prolonga de abril a setiembre. Wislla: Cucharon de madera que sirve para mover y mezclar los alimentos. Yatiri: Curandero.

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Hernán Cornejo Velásquez Arequipa (1962). Antropólogo. Estudió Antropología en la Universidad Nacional San Agustín, de Arequipa. Luego se graduó de Magíster en la Pontificia Universidad Católica del Perú. También cursó estudios de Doctorado en la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Se ha especializado en Antropología de la Alimentación y Gastronomía Peruana. Actualmente es profesor de Post Grado de la Universidad San Martín de Porres y también del Departamento Académico de Antropología de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Es Socio Fundador de la Asociación Peruana de Gastronomía APEGA y del Instituto Peruano de Cultura IPEC.

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