La biotecnología y los productos lácteos

La biotecnología y los productos lácteos •

•

•

La biotecnología puede desempeñar un papel muy efectivo y contundente en la mejora de la seguridad alimentaria y nutricional en el país. Los productos lácteos en particular, se pueden beneficiar enormemente a través intervenciones biotecnológicos que no sólo puede mejorar la calidad y seguridad de los productos lácteos procesados ,  sino también su valor comercial para consumo local y de exportación . Dado que la principal obligación de la industria láctea es proporcionar alta calidad nutritiva, y productos lácteos a los consumidores, se ha hecho indispensable integrar intervenciones biotecnológicas.

PRINCIPIOS DE LA PRODUCCIÓN O ELABORACIÓN DE LECHE • Optimo climático 11000 • Domesticación del ganado vacuno

9000 • Domesticación de la oveja a.C. • Edad Media V-XV • Dificultades para conservarla • Nicolás Appert 1822 • Evapora el agua de la leche por medio de ebullición a baño Maria 1830

• Revolución industrial • Facilidad de transporte

1886

• Pasteurización • Franz Von Soxhlet

Leche como materia prima para la industria •

•

•

La calidad depende de la higiene y de la composición. Al realizar el ordeño, siempre deben realizarse dos tareas: Desinfectar el pezón con agua destilada: Esto se realiza con una malla fabricada con manta de cielo. Al disparar un chorrito de leche hacia ésta, se debe observar si la leche sale sin grumos, puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis. Sellar el pezón: Se realiza con la misma solución con la que se limpian las succionadoras. La diferencia radica en que el pezón se va a limpiar totalmente con esta solución para cerrar el conducto lactífero. De esta forma se evita que el pezón se infecte. Si la succionadora generó una herida en el animal, pues éste tiene piel muy sensible, el yodo evitará una infección posterior.

•

La higiene se relaciona con la calidad bacteriológica y con el contenido de células somáticas. La leche recién obtenida es un sustrato ideal para un gran número de géneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades.  –

 –

 –

Bacterias Lácticas: Son las bacterias que convierten mediante la fermentación la lactosa en ácido láctico. Pueden generar una alteración en la consistencia, como Lactobacillus bulgaricus, que puede hacer espesar la leche, paso principal para elaborar yogurt. Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4,5. Bacterias Propiónicas: Generan liberación de dióxido de carbono (CO 2). Actúan sobre las trazas de ácido propiónico de la leche para generar ácido acético. Pueden generar un exceso burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente ácido. Bacterias Butíricas: Generan coágulos grasos en la leche no acidificada. La alteración de la grasa puede generar un espesor muy poco deseado.

 –

 –

Bacterias Patógenas: Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, existe una separación irregular de las grasas y la caseína (se "corta") y el olor se hace pútrido. Su presencia, como la de coliformes, puede indicar contaminación fecal. Producen liberación de CO 2 y dióxido de nitrógeno(NO 2). Generan burbujas grandes y pareciera efervescer. Bacterias Psicrófilis: Este tipo de bacterias aparecen después del esterilizado de la leche y resisten las bajas temperaturas pudiendo (incluso entre 0° y 10° C). Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de gérmenes, estos dejan una huella enzimática (proteasa) que resiste las altas temperaturas provocando en las leches un amargor característico cumplido el 50% del tiempo de su caducidad. En la industria láctea, este tipo de bacterias (Familia pseudomonas) son responsables de conferir un sabor amargo a cremas y leches blancas.

•

•

La composición de la leche se refiere a su contenido en: grasas, proteínas y sólidos. Su diversificada composición, en la que entran grasas (donde los triglicéridos son la fracción mayoritaria con el 98% del total lipídico y cuyos ácidos grasos que los forman son mayormente saturados), proteínas, (caseína, albúmina y proteínas del suero) y glúcidos (lactosa, azúcar específica de la leche), la convierten en un alimento completo. Además, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas(vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable para niños. La composición de la leche se puede alterar por manejo nutricional o por mejoramiento genético. La genética de la leche trata, por una parte, de describir los genes implicados en su biosíntesis, así como su regulación y, por otra, de la selección de razas o individuos o su modificación genética para aumentar la producción, su calidad o utilidades. De esto último también se ocupa la zootecnia

COMPOSICIÓN NORMAL DE LA LECHE •

 La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre. Su composición química es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentación de las crías. La composición de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.  –

Lactosa (4.7%): La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches, representando el principal y único glúcido. A la lactosa se le llama también azúcar de la leche, ya que aparece en la leche de las hembras de los mamíferos en una proporción del 4 al 5 por ciento. La leche de camella, por ejemplo, es rica en lactosa. En los humanos es necesaria la presencia de la enzima lactasa para la correcta absorción de la lactosa. Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa aparecen diversas molestias cuyo origen se denomina intolerancia a la lactosa.

Lípidos o grasas (3.6%): Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así tenemos varios grupos de lípidos presentes en la leche Lípido

% del total de lípidos

Concentración (g/L)

Triacilglicérido

96-98

31

Diacilglicérido

2.10

0.72

Monoacilglicerido

0.08

0.03

Fosofolípidos

1.1

0.35

Ácidos grasos libres

0.2

0.08

Colesterol

0.45

0.15

hidrocarburos

rastros

rastros

Ésteres de esteroles

rastros

rastros

•

Proteinas (3.2%): De todas las proteínas presentes en la leche, las más comunes y representativas son tres, y todas son caseínas: la caseína- αs1, la caseína-β y la caseína-κ. La caseína-κ es útil principalmente para la elaboración de quesos (la más rica en este tipo de caseína es la leche de vaca, mientras que la más pobre proviene de la leche humana). Las caseínas es un conjunto heterogéneo de aminoácidos por lo que es difícil fijar una definición. Sin embargo, todas las proteínas englobadas en lo que se denomina caseína tienen una característica común: precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4,6. Por ello, a la caseína también se le suele denominar  proteína insoluble de la leche