L'Orto Dei Germogli-Manuale Di Coltivazione e Consumi 1

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L'orto dei germogli Manuale di coltivazione e consumo

Grazia Cacciola

Sommario INTRODUZIONE ............................................................................ 11 RINCRAZJAMENTI ........................................................................ 15 CAPITOLO 1 - STORIA E PROPRlETÀ DEI GERMOGLI ........ 17

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1.1 Breve storia dell'u o dei germogli ... ...... 17 1.2 Proprietà nutritive dei germogli . ...... . ...................... ...... 22 Proteine, vitamine e sali minerali pre enti nei germogli ................................................................. 27 1.3 Pratiche importanti e avvertenze nell' u o nutnz1onalc dei germogli ................. .............................. .. . .. . ... .......... 31

- Manual d1 roltwanon e consumo

CAPITOLO 2 - LA COLTTVAZJONE DOMESTlCA ................... 37 2.1 Introduzione alla coltivazio ne d o mes tica ...... . . .. ............ 37 Le fa i fondamentali della germ ogliaz ione ............................ . .. 11 2.2 Scelta dei emi e autoprodu zione ....................................... 41 Perché non otterremo mai germogli dì oia 45 del supermercato ma dei germogli mìgl10n Diversi tipi di germogli, di er a g rmogliaz1one 45 e diver e tempis tic he ....... .... .. . .. . 46 2.3 I germoglia tori ................... ...... .

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•tro ru< ,,,_..,... np,,.,.J,ott.a nwmttr11J..dla tn un '1stcma \°hfl ne pernwtt., I' elabor.i?ion~, n~ tra· ~ ~ '1 iv •,gU. rn.+ u n f'IMtr n.w:: u m•,.....uHro tl( puo t"'o~re (otocop1JtJ., riprodotta o l'ttiu d4-ll c:d1tnr., tT•nn< n I u"° d1 brt"vt c1t.uwni ronte nutC' 1n arti ''" di 1

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COr 1germoglia ton ......................... 57

CAP110l01-1(.,l-R>v1 ,Ll ....................................................... 61 ( omt kKhc-rl lt.> -.c. ht•Je ............................................................. 61 31 Aglio

....................................................................... 62

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............................................................. 64

3 3 A~lto o porro onl.·ntale

............................................................ 65

.................................................................. 66 .................................................................. 68

'.\ l Alf.l-JlfJ

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.................................................................... 70

3 b A.1uki ro \no("' nvgermogh\.1vo orn) .......................... ....... ............ .. 176 t> .i Bwtarm Semi d1 Germogli ................................... ... ............. 176 \\ ''' btotann 1t) . . 0 - Geo B.l\ 1-ch1 ( \\WW bav1ccru 1t/ geo} .............................. ....... .. 177

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CAPITOLO 7 - PRl .CJPAU ERRORI DI GE }. tOCLIAZl \JE - 1 Ammollo m~uffi~~~t~ ~ ~ ··~~ ~ · · · · · · · · · · · · ·· ·· · · ·· · ·· · · · · ·· · · · · · · · · .179 -.,E.e 1ammollo ..................... 179 ;- Ecc~ l\Oammollo . ..... . ...................................... 179 t\ i nsoa qui R1 qua a qui troppo' iolenti .......................................... ......... 1 O i 4e; A troppo fredda

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equa tn1ppo calda ... :::. · ··:·· ························· ··············· lO ' ' equa tr . . . ............................... 180 ì Forma"' op~ calcarea o con troppo cloro ............................. 181 ne i un gel o uno strato mucill . 181 9 Formanone d1 muffe agu10 o ··············· . l I Troppo poch.t . . .... · • ···· ······ .. ..................... 1 1 i 11 Tr pp1 m1 m1 nel gl!rmogliator ........................ .......... 1 2 "'121 ru.adi · ··· ···· ....................................... 1 2 713 Germogli trom ~nn1 . ······ ............................... 184 714 ~ogli ~llht> h~ros1 184 .... . .................................... 185

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.· · · · ....................... . . . .

Sommano

7.15 Acqua di scolo colorata ............. ................................. 185 7.16 Odori gradevoli daJ germog.liatore ............................... 1 6 7.17 Peluria bianca che sembra muffa . ............. ................. 1 6 7.18 Odore di pe ce dal gerrnogliatore .. 1 6 7.19 Le radichette dei semi i incastrano nelle griglie del germogliatore ........................ ........ ... .. .. . . .. . .. . 186 7.20 Le radichette dei germogli re tano incas trate nella tela ... 186 7.21 I germogli diventano molto scun ............................... 1 7

CAPITOLO 8-ALCUNE RICEITE CON I GERMOGLI ....................................................................... 1 9 8.1 Insalate e puntini ........................................................... _.... .. 190 Bruschette ai germogli d1 senape......... . . .. .... ................. 190 Canapé di crema di tofu con germogli d1 alfa-alfa .............. 190 .................. 191 Paté di germogli di ceci ............................ . Crema di germogli di girasol e olive n re .............................. 192 Crema spa lmabi le di cereaJi crudi e germogli di girasole................................................ ...... . ....................... 192 Paté di germogli di lenticchie ................................................. 192 Insalata con germogli misti ............ ..... . .. ...... ............ ... 193 Insalata mista di germogli di fagiolo mung. ...... ....... ...... 193 Insalata aporita con germogli di ri o . . .......... ..... .. .. .... 19-1 8.2 Primi piatti ............................... ..... ..... ... ....... ... .. 1Q5 Spaghetti ai germogJ i di 01a verde . ..... ............... ............... l 9!i Pesto di mandorle germoglia te .. . . ......... ... ..... .. ........... 196 Pe to di germogli dt ba 1hco .............................. ............... . 1% Ragù di mig lio germogliato . .. ......................... ............. 196 Orecchiette multicolori ai germogli . ........... .................. .. .. 197 8.3 Secondi e p1att1 unic1..... .. ... ... . .... . ........................... lQ formato d1 patate e gennoglt d1 lena due 19.. Farinata con germogli di alfa-alfa, creSCJone, fieno greco, enape g1alla ..... .. ...... .. ... . .... 199 Polpette d1 rn1glto germogliato con gem1oglt d1 fagioli rnung 19Q Lnc;al.Jta d1 ri o crudista.. ... . 200 Insalata d1 riso con germogli d1 soia ................. ......... 201 ::!Ot Sushi vegetale con germoglt.... .. ..... . ... . 202 ......... .. ........ . 8 4 Dolci e bevande

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\tu( h crudt,ta di 3\'l'na .

·· ································ 202

di germ gh dt m.indorle e 'JCdO . ·· ······· ······· ·············· ·· 203 Frittelle Jolct d1 gt nnogh di alfa-.ilfo .. . ··· ····· ·· ···· ··············· 203 \1aledonM dt rnandorll' gt>m10Aliat e germogli n:md

dt ar~h1de .11 frutti d1 bo. o . · ·· · · ·· ········ ···················· ...... 204 Frullato o u1.C(' d1 fruttJ con reJU\ la . ............. ................. ...... 204

"Qualunque cosa la gente mangi per vivere, qualunque cosa la gente creda di dover mangiare per vivere, è solo una co a pensata. li mondo che c'è è tale che e la gente mettesse da parte la propria volonta umana e invece si lasciasse guidare dalla natura non c1 are bbe nes una ragione per aver paura di morire di fame. Soltanto vivere, qui e ora: questa è la vera base della\ ita umana. Quando un' ingenua conoscenza scientifica diventa ti fondamento dell'esistenza, la gente si mette a vivere come se dipendesse solo dagli am1d1, dai grassi e dalle proteine, e le piante dall'azoto, dal fosforo e dal potassio. E gli scienziati, quanto più profondamente indagano la natura. quanto piu lontano ricercano, alla fine arrivano olo a rendersi conto come sia perfetta e mis teriosa in realtà. Credere che con la ncerca e l'invenzione l' umanità possa creare qualcosa dt megho della natura è un' illusione." Masanobu Fukuoka, La nvol11zw11e del filo d1 paglia, 1975

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Lire

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Introduzione

I germogli sono un cibo del pa alo e un cibo da riportare nel pre ente, l'alimento più ricco e vitale di cui disponiamo. Tutti 1 nutn11lln1 s ti, di qual ia i cuoia e p n!>1 ro, concordano c;ul tatto he 1 ~l·rmogh devono far parte di ogni dieta aiutare equilibrata. mentre purtroppo nel nostro Paes c;ono VL. ti pes. o come un alimento -.p~1illl t' m1..on sucto, parte di regimi Cll1men tan come quello \'l'gc>tanano l' \ cg.mo 0ppure come ingrediente per le Cllline tnt · h , m pnnu~ quell,1 1..tnt' 1..• Nulla di più fa i o, i germogli hanno unil radi ata tr.::id111one n >Il U'> m Italia fino all'inizio del no\ ecento u. che 1e andato via ' 1a pere! ndo con l'affid amen to delle n or e aliment.::in alla gra nde d1 tnbuz10nt> li germoglio non un ibo che i coru.en a a lung0 pert:mto non mtt'r ante per le c.:i t ne a lime ntan. In Italia è qua i impo ibile acqui tare gem1ogli tre chi di qualità diversa dalla soia e qualitativamente certificati t•l1ao" o " rande Erba no della M d1ona ine-:e", m.· a 2700 anni a C., il germoglio crudo d1 01a eni .1 ra - om.rndato rcr edemi, dolori alle gmocch1a, crampi, disturbi d1ge'>IJ\ i, polm m deboli, mac hie sulla pelle e m.1lathe Jl'I cuoio afwlluto. (

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_________ L"orw ~ ge~::::g1r.-,---------.) C.p•tolo I - Stona e propnea dei gcrmogh

'-.J 2939 il ( ('ra lo ... te .,o imperatore ci ne e a scrivere un piccolo tra ttato sulle qualitd dei germogli e affer ma va c he fo s ro una dci cibi più nutri ·nt1 ulld tl'rra, una lfrlle creaL.Wnt piu interessanti e utili della 11 , tura In t.'fft•tti non p~!-1amo che dargli ragione: bas ta un pi colo m , aride un po' d1 cK4ua, null' altro L un p1 colo mira olo he !>J ripete giorno dopo giorno Una roix)lalll ne del nord Jell'lnJia, nell' ,l ttu ale Pak'.s t.:in, glt Hunza,

cono il loro vigore fisico e longev 1ta Secondo Ralph Birc~, il maggiore antropologo occup.1to 1 d1 qu~~ta popola~10nc, .ta ed"a di l20 ,mni Oggi gli J lun7..l esis to no

arnvavano a una

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a nco ra ma no n ha nno p1u quec;ta longev1 ta dopo aver introdotto ncllél lo ro alimentazione più carne e cereali, sost1tuendolt a frutta e germogli frc chi. Va detto che molh te ti italiani riportano una leggenda metropolitana a propo ito degli Hun7a e dei banefic1 dei germogli, O\ vero che g li HunLa abbiano una dieta e du 1va a base d1 germogli \ion è affatto così, non sono ne mm no comple ta mente vegetariani e in 0!,'111 caso oggi non hanno piu quc~to tipo di dieta, dopo l'arrivo della colonizzazione britannjca. tata tale però fino alla conda guerra mondiale e il medico inglese Mc arrison fece in tempo a tudiare la d1ela d1 que.;;ta popola/Ione che faceva largo u o dt germogli dunostra\ia uncl 1mred1bdc \ 1talità, re istenza allo forzo, alle malatt1 e una note' ole lon~t'\ 1ta Gh Hunza però non hanno mai avuto una dieta e clu 1vamente a ba e d1 germog li, avevano olo un con umo molto limitato d1 carnt• durante l'inverno e questa veni\a mtegrata dai fruth ess1Ccat1 e dai germogli fre chi. In e tate, la dieta Hunza diventava qua 1 del tutto crud1.,ta, con W1 largo consumo di frutta e germogli fre chi, cosa lhe molto pro babilme nte det rmmava l' ottimo s ta to d1 alute e la longt•\ 1ttom. fornivano tutto l'apporto d1 vitamine e sah muwrnli pt•r 1 m.mn.u Anch l'esercito mgle-,e impegnato in Medw Oriente durantl l.l Pnm.i

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C•pttolo I - Ston~roprietà""d,;1 germogj;°

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Jlrm=oi, un pmc, I 1•r '•no d1 prop g.111on1• dt lii l'Oli ..,ono d1 ...olito parti vt>gctJli che lOllh:n •1•n11 po< h1s-.1ntèl .icqur1 (1 '>t.'n" d1 ul m t,1boh..,mo d ·li •mbrione, cJifcltt1 g li cnL1mi contenuti nel., •int· ..,1 ,Ht1v 1·mbnun,11L• lw '>puntanu dal C Le vita mine, du ra nte il procc so di g rminanone, aum nt.mo fino al 100% ris petto al eme, e fino al 1400°1 rispett alla pianta ad ulta Una d elle quc11ità più intcr santi d ci germogli t' mfath che acqu .... 1scono va lore nutri z10nalc man mano che ere cono ma 1n tempi r>lati va mente brev i, in medi a in 4-5 g10m1 la maggior parte d 1 germogli ono pronh. pecialment 1 lit li d1 \i lamina A, il gruppo B. , F e " cr ·cono moltis imo nei prim i giorni, fin da lle p n m1 mw fa ... 1d 1 ge r mogliazione d el eme. Pcn ia mo per e empio che la vitamina e ontcnuta nei germogli dl' I fa gioli mung cres e di b n otto vol te tn olo q uattro giorni. n-..petto cl

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t.:1u11n1 .it11\al1 dur.mtc la germina/io1w le so. tanz nutriti' t' .111' 111h 1n11 dl•I "l' mt• .,ontne ono c 1 ~e 111 ,111urnn111e 1d1t· 1 lip1d1 m ~l1tl'rolo (' ,1ud1 grnss1. I scm1 e i germ •h h.mn1 1 un cunh•null• ,•nt.•rgvalo do ulo alla grande 4ti.111t1ta d1 lt1rbo1drc1IJ sono poveri d1 ~rarw. I l.trboidrc1t1, prt'c,c.•nti l .,.1pore '>pt·~., 0 ùolce dci g rn111~h nt hc

rn ll'tnt•

ul->1 ono un,\ dt•muh11t>tl(' grt1Zl(> agli c1uim1 att1valt' proh•mt' .,, .,cindono nt•1 loro e mponcnti da b.t ", gh arnmoauJ1 t' ·n11,l11 anrh't'""' pt•r 11 nostro organi ... nH> I r 1 uha om• lct h· 4'a -.ort ddlt• prott·int' e sl.mo Sl 1.,s1 m•t loro ttl 1Ji grcJ 1 t' gllCt'rolo omponcnta J1 b I

IJ durantt• lcl gt•rmma11t•llt',

I h mmerah e gh ohgoeh•nwnta d1\ cn~ono p1u fat alnwntt• dssamaldbali m qu.\nto \ l'n>;mpltcemenle aggiung nd 'dl•ll',1,llua 11\.llol\.' 1md10 p •r i germ gli in onten uto di vitamina

qut li '' n l1-•nuta n

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... on punte 01 19 mg p r

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~crmoglt di fagioli Kidney e

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I •r 1 gt•rmoglt d1 rav,mello l 'llHnm" dt•I gru ppo B tont •nut nei germogli di grano e re cono b\ n ~·1 t'ltl.' m'llo -.t""""° tem~o e la vitamina E i triplica in soli tre 't

m1 d1 gcrmma11one

1 ~ m ngl1 c.: n 11 più alto (Ont nuto di itamma A ono il ravanello lm /HX)gr) t' l'a.w k1 ro c;o (712mg/100gr). ltn> ile v1tamm , i gcm1ogli ono ricchi s1mi di minerali e enzimi, in un f rma c.:hl" ~ 1m.m dtatam ntC' a . 1mdabile p r il nostro corpo. Per chi u una dieta c rud1c;ta, 1 germogli co titui cono un importante apportl' 1t cru1m1 ult,rno piu digN1b1l i d , " nzial1 per il p roce o d i rinnovanwnto dt•lk t•llul , pt•r la d 1ge"lione e I' a irrula7ione d e i cibi, pe r la co, •tila11one Jt•l .,,ingu e il cor retto f un1.1 nèltne nlo d e l fega to. I gt•nrnigh I.' IP algh ç()mt• la

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( moll ola ddl't·moglobma 1 co tru1 intorno allo ion e ferro. In q ueto modo IJ l lorofilla intn>dotla nel no tro organi mo viene assimi lata sollo formJ d1 pJrt1n•lle gras dal 1stema linfahco d ir ttamente nel , n~uP Qu,rndo la clorof11la v1 ne a 1milata dall' organism o, il s uo 1nnt' magm..,10 v1t>ne !>(hlltu1to dallo ione ferro contribuendo a lla rigent>r.inone t> all 'one delle capacità d1 a orbi mento dei nutrimenti, on rnnsegu nze negative sulla cr scita e lo viluppo dell' orgarn mo E una \1ta m1na importante inoltre per la alute degJ1 occhi e del i!.tema riproduttivo ed ha azione anho idante E' fornita dai ge rmogli )tto forma di Carotene (provitamina ) che H' nirt'

e morragie Pr sente o pra ttutto ne i gl'rmogli d 1 cllfa-alfa e rn titoli inf rio ri in tutti g li altr i germogli Vitamin a U. Pro te tti va delle mu o e dr tomaco e rnt..•... tino prt.'v ie ne ulce re d e llo tomaco e dell ' tnte hno mentrequestro d e llo 7inco Ja parte d e i filati ed clurne ntclrne la b1 di ponibtl1tà) (Dati DA, Ame rican Die t As ·ociaho n) N e t cercali, la germogh;w o ne d 1 c luff hi ne esalta il conte nuto in

tru i I''" n, J11 J1 '''' 1ttt111t

1tamina D. R" l''>ll' un ruolo fo nd.iml'nl.llc nell'alimc nlMIOne, ck1 ~1m"1n1 , 111 quanto rL"gola 1 (c' nomeni di all Jftl ,ì/tnm· Jl'I ll•1 lr'\WJ tn ( l'l.'>;UOIW, .llf,l-dlfa, fieno grt O , fll"l'Ih g1 r,1.nll• f'Mhl ul..irnwnt

Vit.imina [

nt1110., -;1d antl', r,1ftor1a Il· fun11 o n1

drd1.:i he e

ti '' ll'm..i nprodut11\ o '.:>1 trm ,, 1w1 germogli di · g ra n o, orzo , •.vt'na, t>gal.-, alf.1-alfa, C'iamo, gir.1 o le, z ucca, m a ndo rle e ( 1~no grt'co.

nutrienti. Akunt semi come lino, ere -cia ne, a lfa-alfa e e mi di g 1r,) o le, "'olo per citare i pnnc1pal1, po o no e . crt> o n um.lh ..,ia cornl' "emi c he come germog li. Le cara tten'> tJChe nutnz 1on.1li !>Ono mo lto diverse trJ ~eme e germoglio, 1n que to volume p.1rlt,1mo olo d e gli aspe tti nutruionalt del gt' rmoglto, che non vanno ricondotti a quelli dcl seme (Dclt1 _s ·1t>t.1 · rt' ntifica J1 utnnone

eg tariana) Il (erro nei etbt vegl'lclli è ci;clusiv.irnente ferro non-t.•me. chl' t'm,ib1k cl i le c;1tua1i nt chl' inibiscono o Cac1htano l'.1s-.orbinwnto del ferro Il principale 1111bitort> dl'll 'c1 sorb1nwnto dr ferro ·ono 1 fi tnti ma al une prat tl·he d1 prepar.l71onc dei germogli po "llnO

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Capitolo I -

ndul'Tl' 1htatt llmw .i i ... ·mpio m ttere a mollo e tar g >rmogliare 1 \" ·urm. 1 'f't',\h t>d 1 •m1 e Id l11.'\'1t,111one d el pane, . o no tutl azioni in grado di tdrohll.lrt' 1 ltt.ltl Inoltre alcun t ni he d i t rml nt.l •ione ome ad e~'mp10 quelle ut1hnate p r la p rodu11 nl d •i 1..1bi ,, 0,, d1 l.'.ome 11 mi"o ed il tem peh , migli rano l'.l )rbmwnt dèl f rr (Dati O , Ameri an Diet As ocia tion) Rt'C\.ntemtnte ,, no o -.en Jt epidemie di malattie tra m e J.11 ubo a"~-0uate lOn 1\ on umo di prodotti vegeta li colli a l! in a-..i ll importati come !rutta lrl>sea, germogli e verdura conta min.1tt d.i 1lmondl.1 f ...d1r11d1111 co/1, e altri nu r rgam m i. Le assou.u1om per l.:i tutela della lllute tn oca no lap p licazio ne d i pi ù , eT't' prcxedure d1 1 pe11on e di sch datura e una p iù corretta man1polaL1one del 1bo ma intanto 1101, nelle no tre colti azion i in e Nl dobbiamo esSt're particolarmente attenti a eguire le regole 1g1eruLh d1 produz.ione e con enazione (vedi ap. 2.1) P 1 h 1 "-t:m1 m germinazione sono ne hi d i nutne nti emplic1 n n tupt'td inforrna/1on pec1f1ca rimandiamo alle sched anahticht' dt'1 gt•nnogli nel .1p 3 Il metodo mv e identico per tutt i da \ar1dre m baSt> a1 g1orn1 dt germoglJéV1onc del tipo d1 g rmo lio h; 1 uole lOltl\ art' g

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coltl'llllone domesuc:a

Per le prime volte saranno ottimi i mix d 1 semi già pronti, ti preao è comunque irri o ri o e la germi nazione molto alta I emi va nno iacquati almeno due vol te al giorno, mattma e ra. Per farlo bas ta pa a re la vaschetta del germogliator sotto l' acqua corrente, no n troppo forte. Come esem pio standard prendiamo il germogliatore quadrato a due vaschette, il più diffuso p r uso domestico elle foto possibile seguire queste fasi passo per pas o. Primo giorno (pre-germogJiazione) . Riempire d' acqua un reopiente fino a coprire 1 emi o i fagioli per un' alt zza d1 cin.. a cmque centimetri. Lasciare a bagno i emi per almeno -10 or fa freddo, mette re a bagno i semi in acqua tiepida e av\olgere 11 contenitore in una coperta . ln genere non erve perché gli appartamenti sono riscaldati almeno a 1 gradi In caso d1 cnu piccoli, soprattutto se vogliamo coltivare semi diversi nelle due va chette, Li metteremo a bagno eparatamente, utilu:zando empltcemente due tazzine da caffé (ved i foto). Le tazzine i po ono ins nre direttamente nel germogliatore, enza occupazione di altri pazi, oppure i possono po izionare opra. Dopo -10 ore i mi i gonfiano e la pellici na o min ia a s paccars i. Sono pronti per germogliare. In estate è po ibile che ci m ttano di meno, in m vemo se la te mp ratura interna scende otto i 1 gradi pos ono me tterci di più . Secondo giorno. La mattina scoperchiare e colare I'cl qua dal recipient sotto tante dove si sarà raccolta l' acqua di olo dei semi. Dato che que ta acqua è ri ca di vi tamine e sali minerali, si può anche berla o la i può usare per innaffiare I piante. È un vero peccato precaria! P re empio citi a]Ja mattina i fa dei cen trifuga ti o delle spremute, può utilizzarla per allungarli. ersare nuova acqua s ui germogli, in que to ca o facendola pa are dall griglie s up riori del re ipiente, lentamente, in modo che i propaghi uniformement (le griglie s no fatte appo la). ·uoterlo J gge rmente avanti e indietro alcune olte perch le radich tte dei germogli non i in a tnno nelle grigli . invece 1 ono tra fenh i emi m si a bagno in un piatto piano, ersare pian piano J',ic-

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