KUVAR - Veljko Barbieri

Kuharica Veljko Barbieri KOKOŠ U CRNOM VINU ....................................................................................................5 VARAŽDINSKI RIŽOT OD PLODOVA MORA....................................................................5 HOBOTNICA U VLASTITOM ŠUGU...................................................................................5 HOBOTNICA U PROŠEKU I RUŽMARINU ........................................................................5 ROLADICE OD JANJEĆIH JEZIKA ...................................................................................6 ŠAMAŠTRANI JEZIK U KISELOM ŠUGU..........................................................................6 SAVIJAČA OD ŠKAMPI .....................................................................................................6 POGAČA OD RIBE I PLODOVA MORA.............................................................................6 GRČKI TZATZKI .................................................................................................................7 LJETNI ODREZAK..............................................................................................................7 OKRUGLICE OD MIJEŠANOG MESA ...............................................................................7 MARINADA OD BIJELE RIBE............................................................................................8 MARINADA OD ORADA NA STARINSKI ..........................................................................8 ROLADA OD DIVLJE PATKE ............................................................................................8 KREM JUHA OD KOZICA ..................................................................................................8 KONJSKI BIFTEK I RAMSTEK ..........................................................................................9 ŽDREBETINA U GUSTOM UMAKU ...................................................................................9 PAŠTETA OD MOLA I BAKALARA ...................................................................................9 ROSSOULET OD TUNJEVINE ...........................................................................................9 ŠPORKI MAKARUL ..........................................................................................................10 JELENOVINA S NJOKIMA ...............................................................................................10 UČINAK OD GRAŠKA ......................................................................................................10 PALAMIDA SPAGNIOLA..................................................................................................10 GOVEĐI FILET U UMAKU OD RAKOVA .........................................................................11 RAGOUT OD KUNIĆA ......................................................................................................11 TELEĆI PIRJANAC...........................................................................................................11 MLADI KRUMPIR U FOLIJI ..............................................................................................11 POLPETE OD KRUMPIRA ...............................................................................................11 KUHANA KOZLETINA S POVRĆEM ...............................................................................12 ALEKSANDROVA KRUNA...............................................................................................12 GRATINIRANE ŠPAROGE S KAMENICAMA..................................................................12 OMLET OD ŠPAROGA.....................................................................................................12 UGOROVA PANCETA U VLASTITOM ŠUGU .................................................................13 KOVAČ I ŠKARPINA U PAR ............................................................................................13 SVINJSKA PEČENICA U UMAKU ...................................................................................13 SVINJETINA U POVRĆU..................................................................................................13 1 / 37

Kuharica Veljko Barbieri USKRSNA PATKA............................................................................................................13 SVEČANI PUREĆI KARABACI ........................................................................................14 NAMAZ OD SLANINE.......................................................................................................14 SAVIJAČA OD PANCETE ................................................................................................14 POLJIČKI SOPARNIK ......................................................................................................14 VIŠKA POGAČA ...............................................................................................................14 FILETIRANA ORADA S KOROMAČEM...........................................................................15 GRDOBINA U VREĆICI ....................................................................................................15 TELEĆA KOLJENICA S POVRĆEM ................................................................................15 SVINJSKA KOLJENICA U UMAKU .................................................................................15 LEŠADA OD ŠARUNA ILI ŠNJURA.................................................................................15 OTOČNI KOLAČ OD GROŽĐA ........................................................................................16 DUBROVAČKA ROZATA .................................................................................................16 PEČENI VEPAR S OSKORUŠAMA .................................................................................16 ZEC U PROŠEKU .............................................................................................................16 ŠKARPINA S MATAROM .................................................................................................17 ŠKARPINA U TIJESTU.....................................................................................................17 PEČENA ODIMLJENA KAŠTRADINA .............................................................................17 ŽRNOVSKA MAKARUNADA ...........................................................................................17 LUBIN IZ PEĆNICE...........................................................................................................17 RIBA U FOLIJI ..................................................................................................................18 SINJSKI ARAMBAŠE .......................................................................................................18 HERCEGOVAČKI JAPRAK..............................................................................................18 BADNJAČKI POTRUSENI MOLI......................................................................................18 TARTUFATA OD OSLIĆA ................................................................................................19 OMLET S PORILUKOM ....................................................................................................19 ULJUŠAK OD KRILACA I PORILUKA.............................................................................19 SALATA OD GOVEDINE ..................................................................................................19 PAŠTICADA......................................................................................................................20 CRNA PAŠTETA...............................................................................................................20 PAŠTETA OD PERADI .....................................................................................................20 HOBOTNICA U VLASTITOM ŠUGU.................................................................................20 NAMAZ OD HOBOTNICE .................................................................................................21 LAZANJE S MESOM ........................................................................................................21 ZAPEČENA TJESTENINA NA ŠUGU OD BRUJETA ......................................................21 JANJEĆE TRIPICE S BIZIMA ..........................................................................................21 2 / 37

Kuharica Veljko Barbieri RIŽOT OD KOKOŠJIH PONUTRICA................................................................................22 SLANA RIBA SA SLANUTKOM .......................................................................................22 KOKOT PEČEN U SOLI....................................................................................................22 VINSKI PAPRIKAŠ OD PILETINE....................................................................................22 PIJANA VEPROVINA........................................................................................................23 KREM JUHA OD SUHIH VRGANJA ................................................................................23 RIŽOT OD ŠAMPINJONA.................................................................................................23 ŠARAN NA RAŠLJAMA ...................................................................................................23 MARINADA OD ZUBATCA...............................................................................................24 MARINADA OD INĆUNASTARA MARINADA OD INĆUNA ............................................24 TELEĆI ODREZAK U PRŠUTU I KADULJI......................................................................24 TELEĆI ODREZAK SA ŽABLJIM KRACIMA ...................................................................24 BRUJETIN U KRUHU .......................................................................................................25 KOKOŠ U MASLINAMA ČEŠNJAKU I RUŽMARINU ......................................................25 GUSTA JUHA OD KOKOŠI ..............................................................................................25 LONAC OD MAHUNA I PILETINE....................................................................................26 MESNI SVITCI S POVRĆEM ............................................................................................26 ORADA U POMIDORIĆIMA..............................................................................................26 RAJČICE PUNJENE SIROM ............................................................................................26 TUNJ S GRADELA ...........................................................................................................27 ŠARAN S GRADELA ........................................................................................................27 ŠKAMPI NA GRADELAMA ..............................................................................................27 SLATKI FILETI..................................................................................................................27 RIMSKA SALTINBOCCA ILI SKOČIUSTA ......................................................................27 LONAC OD ŠAMPJERA...................................................................................................28 PEČENI KOVAČ U MASLACU I ŠAMPANJCU ...............................................................28 PUNJENO POVRĆE .........................................................................................................28 ZAPEČENA RIBA U POVRĆU .........................................................................................28 SRDELE NA RAŽNJU.......................................................................................................29 CRVENA MARINADA OD SRDELA .................................................................................29 PEČENI ZEC .....................................................................................................................29 LOVAČKI LONAC OD ZEČEVINE....................................................................................29 RAGOUT OD MIJEŠANOG MESA ...................................................................................30 KOTLETI U KADULJI .......................................................................................................30 SLATKI ŠKAMPI S VIŠNJAMA ........................................................................................30 ŠKAMPI S ZELENOM TJESTENINOMŠKAMPI SA ZELENOM TJESTENINOM............30 3 / 37

Kuharica Veljko Barbieri SLAVONSKA SVINJETINA U KULENU...........................................................................31 TAVA OD TELETINE I POVRĆA ......................................................................................31 PROLJETNI SMOTULJCI OD PIJETLA ...........................................................................31 PIJETLOVA PRSA SA SIROM .........................................................................................31 STARA ROLADA OD PURETINE.....................................................................................32 USKRSNI SMOTULJCI OD JANJETINE ..........................................................................32 POSNI BRUJETIN OD LOKARDI .....................................................................................32 LOKARDE NA LEŠO S CRVENIM PAPROM...................................................................32 BRUJET OD BAKALARA.................................................................................................33 POLPETE OD BAKALARA ..............................................................................................33 ŠPAGETI S VOLCIMA ......................................................................................................33 ŠPAGETI S BAKALAROM ...............................................................................................33 PEČENI SVINJSKI KARE .................................................................................................34 VARIVO OD ROTKVE I PEČENICE .................................................................................34 RIŽOT OD RIJEČNIH RAKOVA .......................................................................................34 RIŽOT OD SIRA I BOSILJKA ...........................................................................................34 SALATA OD MUZGAVACA I SLANUTKA .......................................................................35 POKLADNA SALATA OD JUNETINE ..............................................................................35 SIROVI TELEĆI FILETI .....................................................................................................35 TELEĆI FILETI NA ŽARU .................................................................................................36 TUNJ NA SLATKO ...........................................................................................................36 SALATA OD SUŠENOG TUNJA ......................................................................................36 SAVIJAČA OD RIBE I RIKULE ........................................................................................36 SMOTANE LAZANJE .......................................................................................................37 PEČENA GOVEĐA PISANICA .........................................................................................37 NOVOGODIŠNJA ROLADA OD JUNETINE ....................................................................37

4 / 37

Kuharica Veljko Barbieri KOKOŠ U CRNOM VINU Na kolutove 3 kapule i 3 češnjaka zazlaćena na 2 dl maslinova ulja položite obrašnjene komade kokoši od 2 kg i pustite da zazlate kao i povrće. Tada ih pirjajte podlijevajući s 2 dl crna vina, s 3 grančice ružmarina i grančicom majčine dušice te listom lovora. Kad zgusti i meso postane mekano, začinite i dodajte još 1 dl vina, 1 dl prošeka i naribanu koricu 1 limuna. Neka se pirja još desetak minuta pa služite s domaćim njokima, tjesteninom ili purom. VARAŽDINSKI RIŽOT OD PLODOVA MORA Na 1 dl maslinova ulja zastaklite 2 kapule, 3 režnja češnjaka i 30 dag riže stalno miješajući. Dodajte 30 dag na maslinovu ulju pirjanih komada sipa i liganja, koje ste podlijevali sa 1 dl bijela vina pa dodajte rižotu. Nastavite sve pirjati podlijevajući ribljim temeljcem i s još 1 dl bijela vina sve dok riža ne bude na zub. Ubacite 25 dag repova svježih škampi i 0,5 kg dagnji. Dodajte 5 dag maslaca i 1 dl maslinova ulja pa miješajte dok rakovi i školjke malo ne otvrdnu, a rižot postane kremast. Posolite i popaprite, dodajte petrusimula i bosiljka. HOBOTNICA U VLASTITOM ŠUGU Položite 3 kg hobotnica u maslinovim uljem premazanu posudu s 4 nasjeckane kapule, 6 režnjeva češnjaka i 3 pomidora, pa pecite u pećnici dok se hobotnice potpuno ne skuhaju u vlastitom šugu, a umak postane ljepljiv i gust. Tek tada posolite i popaprite pa služite vruće.

HOBOTNICA U PROŠEKU I RUŽMARINU U široku posudu ulijte 2 dl maslinova ulja, ubacite 1 hobotnicu od 3,5 kg, 1 kg ploški krumpira, 2 nasjeckane kapule, 5 režnjeva češnjaka, 4 grančice ružmarina i pecite u pećnici 45 minuta. Izvadite jelo, okrenite hobotnicu i krumpir, odlijte višak tekućine, da ostane samo prst na dnu, i zalijte s 2 dl prošeka. Vratite u pećnicu i pecite dok ne omekša. Ukrasite ružmarinom i jedite vruće.

5 / 37

Kuharica Veljko Barbieri ROLADICE OD JANJEĆIH JEZIKA Kuhajte 4 janjeća jezika dok ne omekšaju, sameljite ih u mikseru sa žličicom mljevenih klinčića, žličicom cimeta te solju i paprom. Povežite smjesu s 1 jajem pa je, podijeljenu u 4 krpe, smotajte u roladice. Kratko ih prokuhajte u vreloj vodi dok se ne stisnu. Narežite ih na tanke ploške i položite u 0,5 l šalše od pomidora, začinjene mentom, ružmarinom i listom lovora. Kuhajte podlijevajući s 1 dl prošeka dok ne zgusti. Služite s njokima. ŠAMAŠTRANI JEZIK U KISELOM ŠUGU Goveđi jezik nabodite slaninom i klinčićima, natrljajtje solju, češnjakom i korijandrom pa neka pod opterećenjem odstoji nekoliko dana na hladnom mjestu. Operite ga i skuhajte u vodi s povrćem za juhu i 2 mrkve. Kuhanom jeziku ogulite kožu, narežite ga na ploške, položite ih u ukuhani umak od protisnute kuhane mrkve i povrća iz jezikove juhe, 1 dl bijela vina, korice od 1 limuna te 2 sjeckana kisela krastavca. Kad se sve prožme, posolite, popaprite i pospite sjeckanim petrusimulom. SAVIJAČA OD ŠKAMPI Tanko razvaljajte 10 dag lisnatog tijesta, pa ga pospite sa 20 dag očišćenih repova od škampi, 10 dag mljevenih fileta od kuhane bijele ribe, 5 sjeckanih režnjeva češnjaka te šakom sjeckanog petrusimula. Posolite, popaprite i smotajte tijesto u savijaču. Pecite u vrućoj pećnici oko 20 min. Tada izvadite jelo, pustite da malo odstoji pa služite vruće ili hladno.

POGAČA OD RIBE I PLODOVA MORA Umijesite tijesto za pogaču i razvucite ga po dubljoj nauljenoj keramičkoj posudi tako da mu krajevi ostanu visjeti preko rubova posude. Tada tijesto napunite sa smjesom od ½ kg skuhanog i očišćenog mesa od bijele ribe, 20 dag repova od kozica i škampi, 10 dag mesa od obarenih dagnji, 1o dag skuhane i narezane blitve, pa sve prelijte sa 1 razmućenim jajem, 3 sjeckana režnja češnjaka, 1 šakom sjeckanog petrusimula te 1 žlicom krušnih mrvica. Posolite i popaprite, pa ostatkom tijesta pokrijte pogaču i vežite joj krajeve tijesta. Pecite u vrućoj pećnici oko 40 minuta. Izvadite tada pogaču iz pećnice pa pustite da malo odstoji 6 / 37

Kuharica Veljko Barbieri GRČKI TZATZKI Oko ½ kg krastavaca ogulite i narežite poprečno na tanke ploške pa ih umiješajte, zajedno s ploškama od 5 sjeckanih režnjeva češnjaka, u 2 dl tekućeg jogurta ili kiselog vrhnja. Posolite, popaprite, ohladite i služite kao samostalno predjelo ili prilog mesu ili ribi.

LJETNI ODREZAK Oko 6 telećih odrezaka od buta s unutrašnje strane pospite sitno sjeckanim češnjakom, solju i paprom pa sve zajedno dobro istucite tako da češnjak i začini uđu u meso. Na svaki odrezak položite plošku pršuta pa preklopite odreske i vežite čačkalicom. Utisnite tada odrezak po odrezak dobro u krušne mrvice pa pecite u dubokoj masnoći s obje strane. Kad dobiju zlatnu boju izvadite na papir da upije masnoću, a onda služite odreske s povrćem, posute sjeckanim peršinom i pokapane limunom. OKRUGLICE OD MIJEŠANOG MESA Od mljevenih 1/3 kg janjetine od buta, 1/3 kg mekači od teletine te 5 dag pancete i 1 jaja umiješajte i oblikujte okruglice, polpete potom ih uvaljajte malo u brašno, a onda na zlatno prepecite na ulju. Izvadite iz tave i zajedno s trakama od 5 dag pršuta položite u umak koji ste dobili od 2 dl šalše od pomidora, 2 na trake rezane mrkve i 1 korijena od celera također izrezanog na tanke trake uz 3 klinčića. Pirjajte zajedno dok sve ne zgusti a polpete poprime okus umaka, pa posolite i popaprite, pustite da malo odstoji, pospite sjeckanim celerom te služite sa tjesteninom, pireom od krumpira ili rižom.

7 / 37

Kuharica Veljko Barbieri MARINADA OD BIJELE RIBE Filetirajte i očistite od kostiju i kože 1,5 kg bijele ribe pa filete pustite da odstoje u soku od 2 limuna, 2 limete i 1 naranče pola sata u hladioniku. Ocijedite filete, začinite ih maslinovim uljem i kaparima, krupnom solju i paprom, pa ukrasite gustom šalšom od pomidora.

MARINADA OD ORADA NA STARINSKI Očišćenu oradu ili komarču od 0,75 kg ispecite na gradelama i još vruću podlijte marinadom od 2 dl bijela vina i 1 dl bijele kvasine u kojoj ste prokuhali 2 žlice meda i grančicu ružmarinna. Posolite i popaprite, ukrasite bijelim grožđem i neka se ohladi u hladioniku.

ROLADA OD DIVLJE PATKE Divlju patku od 1,5 kg rasporite preko prsa od vrata do trtice, ali tako da ostane u jednom komadu, pa joj nožem izvadite sve kosti. Kad od patke ostanu u jednom komadu samo meso i koža, posolite i popaprite, a na otkoštenu patku položite podjednako velik odrezak od purećih prsa, na koji položite trake od 5 dag pršuta. Smotajte sve u roladu, povežite koncem i pecite u pećnici dok patka i meso ne omekšaju, a koža dobije tamnozlatnu boju. Izvadite roladu, neka malo odstoji, pa maknite konac i izrežite meso u okrugle ploške. Služite s umakom od 5 dag brusnica, pirjanih na 5 dag rastopljena maslaca sa žlicom meda i 1 dl prošeka. KREM JUHA OD KOZICA Očistite repove i odstranite glave 1 kg kozica, pa oklope i glave kuhajte u ribljem temeljcu s 1 na ploške sjeckanim krumpirom. Kad je juha gotova, izvadite oklope od kozica i juhu i kuhani krumpir protisnite u gusti temeljac. Vratite i pustite da uzavre, pa skinite s vatre i ubacite očišćene repove od kozica i komadiće ribe iz temeljca, tek toliko da se stvrdnu u vreloj juhi. Podlijte s 1 dl maslinova ulja, sokom od 1 limuna, ukrasite sjeckanim petrusimulom, posolite i popaprite i služite vruće. 8 / 37

Kuharica Veljko Barbieri KONJSKI BIFTEK I RAMSTEK U senfu i ulju marinirajte konjski biftek i ramstek pa ih ispecite na gradelama, tek da uhvate koricu s obje strane, a unutra meso ostane krvavo. Tako pečenu konjetinu posolite i popaprite i služite s raznim povrćem. ŽDREBETINA U GUSTOM UMAKU Istucite 0,5 kg ždrebećih odrezaka od buta, uvaljajte u brašno i pecite oprezno na slaboj vatri na 8 dag rastopljena maslaca, podlijevajući bijelim vinom. Kad se umak zgusne, ubacite žlicu slatke, žličicu ljute paprike i nastavite pirjati dok meso sasvim ne omekša. Tada podlijte pirjanac sokom od limuna, promiješajte i služite vruće, pireom od krumpira koji ste umiješali s maslacem, mlijekom i parmezanom, ili pak s raznim vrstama tjestenine. PAŠTETA OD MOLA I BAKALARA Na namašteni kalup za paštetu obložen ploškama tikvica položite 0,5 kg mljevenih skuhanih fileta od oslića i bakalara, a sredinu smjese popunite oslićevom jetrom. Posolite, popaprite i pokrijte jetru drugim dijelom skuhanih i mljevenih ribljih fileta pa neka se u pećnici peče 15 minuta. Izvadite jelo i pustite da se ohladi. Oprezno izvadite paštetu, protresite i okrenite kalup na donju stranu. Služite je narezanu na ploške i zalivenu umakom od jagoda i malina, propirjanih u maslacu i prošeku. ROSSOULET OD TUNJEVINE Oko 1 kg prepečenih fileta od tunjevine sameljite u mikseru s 10 dag pršuta, 5 dag kapara, 2 tvrdo kuhana jaja i sokom od 1 limuna, sve začinjeno grančicom ružmarina, solju i paprom. Položite smjesu u maslinovim uljem premazan kalup, koji ste prethodno obložili ploškama slanine, i pecite rossoulet u pećnici 15 minuta. Kad se ohladi, jelo oprezno izvadite iz kalupa protresavši ga i okrenuvši na donju stranu.

9 / 37

Kuharica Veljko Barbieri ŠPORKI MAKARUL Na 10 dag rastopljene masti propirjajte 1 kg luka pa na tu posteljicu ubacite 1,25 kg nasjeckane mekači od junećeg ili goveđeg buta i nastavite sve to pirjati 3 sata, podlijevajući s 1 l crna vina. Kad meso omekša, ubacite žlicu mljevena cimeta, 5 klinčića i 1 dl prošeka, pa pustite da se još malo kuha dok se sasvim ne prožme. Služite s dubrovačkim makarulima ili makaronima i ribanim sirom. JELENOVINA S NJOKIMA Oko 1 kg jelenje mekači od buta preko noći ostavite u marinadi od 1 dl kvasine, 2 dl crnoga vina i 1 l vode s većim korijenom celera i dvije mrkve. Drugog dana izvadite meso iz marinade, narežite na kockice i pirjajte 2 sata s 2 ribana luka, sitno ribanim celerom i mrkvama iz marinade, žlicom koncentrata rajčica, žlicom slatke paprike, žličicom ribanog muškatnog oraščića i 10 dag nasjeckane slanine, miješajući i stalno podlijevajući marinadom od jelenovine i povrća. Kad meso omekša a umak se zgusne, služite s njokima posutima ribanim sirom. UČINAK OD GRAŠKA Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili žlicu maslaca zazlatite 2 ribane mrkve, 1 ribani crveni luk, po 2 grančice selena i petrusimula, 5 dag pancete i 0,25 kg pilećih prsa izrezanih na manje komade. Sve pirjajte podlijevajući kokošjim temeljcem, pa kad meso i povrće omekšaju, dodajte 35 dag očišćenog graška, posolite i popaprite, ubacite 1 lovorov list te grančicu mladog koromača i kuhajte dok ne dobijete gust učinak. Neka odstoji nekoliko minuta pa služite vruće. PALAMIDA SPAGNIOLA Filetirajte palamidu od 75 dag i oba fileta ispecite na žaru. Oblikujte od njih roladice i napunite ih šalšom od pomidora pa poklopite vrhove s malo sjeckanog luka i petrusimula te služite sa zapečenim medaljonima od pure koje ispunite obarenim matarom. Začinite i i ukrasite listićima mladog koromača s malo balzamičkog octa.

10 / 37

Kuharica Veljko Barbieri GOVEĐI FILET U UMAKU OD RAKOVA Goveđi filet naglo prepecite s obje strane, tako da u sredini ostane krvav i ružičast, pa ga prelijte umakom koji ste dobili tako što ste na 5 dag maslaca prepržili 10 dag kozica, podlijevajući s 1 dl slatkog bijelog vina. Začinite i služite sa škampima koje ste također malo prepržili u istom umaku. Prije služenja ukrasite kuhanom brokulom. RAGOUT OD KUNIĆA Kunića od 1,5 kg rasijecite, obrašnite i pržite u tavi na masti dok ne zazlati. Položite ga u veću posudu na posteljicu od 3 ribane mrkve, 1 ribanog celera, 2 ribana luka, 1 sjeckane paprike. Posolite, popaprite i sve tušite i pirjajte dok se meso i povrće ne prožmu. Dodajte malo ribane narančine kore i podlijte narančinim sokom, vežite vrhnjem i služite s domaćim rezancima.

TELEĆI PIRJANAC U većoj tavi na 1 dl maslinova ulja zazlatite 1 kg telećih odrezaka, 1 sjeckanu kapulu i 5 dag sjeckane pancete. Dodajte 2 razrezana pomidora, pola sjeckanog korijena koromača pa pirjajte podlijevajući s 1 dl bijela vina. Na kraju posolite, popaprite i začinite s malo ribane limunove kore.

MLADI KRUMPIR U FOLIJI Tri mlada krumpira zarežite uzdužno tako da ne odvojite polovice, posolite i zamotajte svaki u svoju foliju, pa pecite u pećnici 30 minuta. Izvadite ih i skinite foliju, a svaki krumpir malo rastvorite po pukotini, pa premažite maslacem i nadjenite tartar umakom od 1 dl kiselog vrhnja s 2 žlice majoneze i par kapara. Služite vruće.Tri mlada krumpira zarežite uzdužno tako da ne odvojite polovice, posolite i zamotajte svaki u svoju foliju, pa pecite u pećnici 30 minuta. Izvadite ih i skinite foliju, a svaki krumpir malo rastvorite po pukotini, pa premažite maslacem i nadjenite tartar umakom od 1 dl kiselog vrhnja s 2 žlice majoneze i par kapara. Služite vruće. POLPETE OD KRUMPIRA Ogulite 4 veća krumpira i naribajte ih na trake, posolite i ostavite da odleže. Ocijedite vodu koja se izdvojila iz povrća, dodajte jaje, vezicu sjeckanog peršina, sol i papar, pa oblikujte plosnate polpete i pecite ih na rastopljenoj svinjskoj masti. 11 / 37

Kuharica Veljko Barbieri KUHANA KOZLETINA S POVRĆEM U 2 l vode skuhajte 2 kg mlade kozletine s 3 na trake izrezane mrkve, 1 neoljuštenom kapulom, žličicom soli, 10 zrna papra, listom lovora i 1 dl maslinova ulja. Kad meso omekša, služite ga s kuhanim tikvicama i cvjetačom, koje ste začinili i podlili s 2 dl juhe od kozletine i s 1 dl maslinova ulja. Ostatak kozleće juhe poslužite prije mesa i povrća.

ALEKSANDROVA KRUNA Uzduž rasijecite 1,5 kg kozlećih kotleta, začinite ih i savijte u krunu. Pecite na posteljici od 1 kg ploški krumpira s 10 dag slanine, podlijevajući vodom i s 1 dl bijela vina. Kad su krumpiri i kozletina gotovi, raširite krunu po povrću. Služite vruće

GRATINIRANE ŠPAROGE S KAMENICAMA Obarite stručak mladih šparoga i otkinite im stabljike na mjestu gdje same puknu. Prostrite pupoljke po tanjuru premazanom maslacem, podlijte s nekoliko kapi maslinova ulja, ukrasite mesom šest svježih kamenica, posolite i popaprite, pospite s 5 dag parmezana i nakratko gratinirajte u pećnici.

OMLET OD ŠPAROGA Tri jaja i obarene pupoljke stručka šparoga utucite u omlet s 1 dl mlijeka, soli i paprom. Pecite na rastopljenom maslacu dok se omlet ne zazlati s jedne strane, okrenite ga kuharskom lopaticom i pustite da zazlati i s druge, ali pazite da iznutra ostane vlažan. Možete ga posuti i s malo slatke paprike.

12 / 37

Kuharica Veljko Barbieri UGOROVA PANCETA U VLASTITOM ŠUGU Oko 1 kg pancete od velikog ugora nasijecite na ploške, uvaljajte u žlicu krušnih mrvica i slatke paprike, posolite i popaprite, podlijte s 2 dl maslinova ulja pa kuhajte u pećnici podlijevajući s 2 dl bijela vina. Služite vruće, posuto šakom kapara.

KOVAČ I ŠKARPINA U PAR Kovača ili šampjera od 1 kg i škarpinu od 0,5 kg položite u široku posudu premazanu maslinovim uljem. Podlijte s 1 dl bijela vina, posolite, popaprite, pokrijte poklopcem ili folijom, pa stavite na veću posudu u kojoj ključa voda. Kuhajte 20 minuta na pari pa poslužite s nekoliko kapi maslinova ulja i šugom od kuhanja.

SVINJSKA PEČENICA U UMAKU Otkoštite 1,5 kg svinjskog karea, nabodite ga češnjakom i uvaljajte u aromatično provansalsko bilje, sol i papar. Pecite na namaštenom limu, podlijevajući s 2 dl bijela vina. U mikseru sameljite 20 dag kuhane cikle, 20 dag višanja iz kompota i 10 dag pršuta, na tavi rastopite maslac, ubacite mljeveno voće, povrće i pršut pa ukuhajte gust umak podlijevajući s 1 dl prošeka. Kad se meso ispeče, narežite ga i služite s umakom. SVINJETINA U POVRĆU Razvaljajte 1 kg mekači od svinjskog buta i izrežite u veliki odrezak za roladu. Po njoj rasprostrite nadjev od 20 dag kuhane blitve i 3 glavice češnjaka. Posolite, popaprite, zavijte u roladu i učvrstite koncem. Pecite na limu namaštenom s 1 dl maslinova ulja. Skuhajte 10 dag brokule, 15 dag prokulica i cvjetače, 3 mrkve i 10 dag graška. Procijedite i dodajte mesu, podlijte s 1 dl maslinova ulja i neka se zajedno malo zapeče. Kad je rolada gotova, izrežite je na ploške i služite s povrćem. USKRSNA PATKA Patku od 2 kg namažite mješavinom mravinca, majčine dušice i bosiljka, posolite i popaprite. U trbušnu šupljinu ugurajte 2 grančice ružmarina i jabuku pa pecite na namašćenom limu s obje strane sat i pol, podlijevajući s 2 dl bijela vina i sokom od 1 naranče. Kad se meso počne odvajati na pregibima, premažite patku s 1 dl meda i pustite da uhvati koricu. Služite s mlincima, pirjanim crvenim kupusom i kašom od heljde. 13 / 37

Kuharica Veljko Barbieri SVEČANI PUREĆI KARABACI Tri pureća karabatka nabodite pršutom, češnjakom i ružmarinom, posolite i popaprite pa pecite na namašćenom limu na posteljici od 1 kg krumpira, 0,5 kg zelenih jabuka, 2 grančice ružmarina, par listova lovora te 10 dag slanine. Okrenite karabatke par puta, podlijevajući ih s 1 dl vina dok ne bude gotovo

NAMAZ OD SLANINE Pola kg slanine sameljite s 3 kisela krastavca, 1 lukom, 5 dag čvaraka i 2 tvrdo kuhana jaja. Kad ste sve usitnili, posolite i popaprite, dodajte žličicu senfa i sok od 1 limuna. Umiješajte pa paštetu oblikujte po volji. Služite hladno, na prepečenom kruhu.

SAVIJAČA OD PANCETE Na 0,5 kg lisnatog tijesta koje ste tanko razvaljali po stolu položite nadjev od 20 dag suhe pancete, mljevene s 5 dag suhica, žličicom ljute paprike i 2 tvrdo kuhana jaja. Smotajte savijaču i pecite u pećnici pola sata. Služite vruće ili hladno.

POLJIČKI SOPARNIK Od tijesta od 1 kg brašna, 2 dl vode i soli razvaljajte dva tanka dijela od 80 cm u promjeru. Jednu stranu pospite s 2 kg sjeckane blitve i stručkom pertusimula, uz malo kapule i ljutike, s 1 dl maslinova ulja. Posolite i pokrijte drugim dijelom tijesta pa zatvorite na rubovima. Spustite soparnik s drvene daske na vrelo ognjište, pokrijte pepelom i sitnim žarom. Dok se peče, nekoliko ga puta probodite vilicom da se ne stvaraju veliki mjehuri. Kad je soparnik gotov nakon 10 minuta, otresite pepeo s kore i usjajite maslinovim uljem. VIŠKA POGAČA Umijesite tijesto od 1 kg brašna, 5 dag kvasca, 0,3 l vode i ostavite da se digne. Podijelite ga u dva dijela. Na nauljenom limu raširite donji dio i pospite ga kolutovima od 6 kapula na koje pospite 12 fileta od slanih srdela ili inćuna. Poškropite uljem, malo popaprite pa pokrijte drugim dijelom tijesta, također premazanog uljem. Pecite u pećnici pola sata. Malo ohladite i služite. 14 / 37

Kuharica Veljko Barbieri FILETIRANA ORADA S KOROMAČEM Filetirajte očišćenu komarču od 0,5 kg pa je otkoštenu, posoljenu i popapenu ispecite. Na maslinovu ulju zazlatite 1 kapulu, 10 dag riže, 10 dag blitve pa podlijevajući ribljim temeljcem od oradinih kostiju i glave napravite rižot. Na rižot položite filete od orade i sve prelijte umakom od ribljeg temeljca i sjeckanog koromača koji ste zgustili na maslacu s malo brašna. GRDOBINA U VREĆICI Oderanoj grdobini izrežite medaljon od repa od 30 dag, posolite ga i popaprite i stavite u papir za pečenje s 3 dag maslaca, 0,75 dl maslinova ulja i 0,5 dl bijela vina. Začinite crvenim paprom u zrnu i sjeckanim peršinom pomiješanog s malo koromača. Vežite vrhove papira i tako oblikovanu vrećicu s grdobinom pecite u pećnici 20 minuta. Služite u papiru za pečenje položenom na tanjur. TELEĆA KOLJENICA S POVRĆEM Na lim za pečenje namašćen maslinovim uljem stavite 3 patlidžana, 2 paprike, 5 rajčica, 5 kapula, 6 režnjeva češnjaka. Na povrće položite dvije teleće koljenice od po 1,5 kg. Ubacite grančicu ružmarina i pecite u pećnici pokriveno folijom, podlijevajući bijelim vinom. Kad omekša, skinite foliju i zapecite koljenice s povrćem. SVINJSKA KOLJENICA U UMAKU Svinjsku koljenicu od 0,75 kg skuhajte u mlijeku, meso odvojite od kostiju i ostavite pokriveno s 2 dl mlijeka od kuhanja. Zazlatite 2 kapule, 5 dag pancete, 1 papriku i 3 ribane mrkve, pirjajte podlijevajući s 1 dl bijela vina i 2 dl mlijeka od kuhanja. Kad omekša, ubacite u umak skuhano svinjsko meso neka se sve to kratko pirja dok se ne prožme. Začinite bosiljkom i služite s tjesteninom. LEŠADA OD ŠARUNA ILI ŠNJURA Na posteljicu od 1 kg ploški krumpira, 0,5 kg sjeckane španjolske kapule i 2 bijele kapule, 5 režnjeva češnjaka i stručka petrusimula položite 1 kg šaruna s dva lista lovora. Podlijte bijelom bevandom i ulijte 1 dl maslinova ulja. Posolite i popaprite paprom u zrnu pa skuhajte gustu lešadu.

15 / 37

Kuharica Veljko Barbieri OTOČNI KOLAČ OD GROŽĐA U loncu u kojem ste 2 l crnog vina reducirali na 1 l zgusnite preostali varenik s 0,5 kg griza i 10 dag mljevenih grožđica, kad je doba tiještenja vina, i s 5 dag opni od crnog grožđa. Kuhajte smjesu dok sasvim ne zgusti. Ubacite po 10 bajama i lješnjaka, dodajte žlicu meda, stavite u kalup i pecite u pećnici 45 minuta na umjerenoj vatri. Ohladite kolač i služite ga izrezan na četvrtaste ploške.

DUBROVAČKA ROZATA Izmiješajte 2 žumanjca, 15 dag šećera i 1 l ohlađenog mlijeka prokuhanog sa štapićem vanilije sve dok ne dobijete glatku kremu. U okrugli kalup premazan karameliziranim šećerom ulijte kremu i kuhajte na pari dok se rozata ne zgusne i ne skuha. Iskrenite je iz kalupa na tanjur i opet prelijte s 2 dl rjeđeg karameliziranog šećera. Neki rozatu služe i posutu grožđicama i bajamima, čak i ukrašenu šlagom. PEČENI VEPAR S OSKORUŠAMA Veprovih 6 kotleta prepecite na gradelama. Potopite ih u umak od 10 dag masla i 5 dag pirjane slanine kojoj ste dodali 10 dag suhih oskoruša koje ste 2 sata omekšavali u vodi, žlicu meda od kadulje i 3 grančice ružmarina. Stavite posudu s veprovinom na vatru dok umak uzavre. Začinite i služite s njokima. ZEC U PROŠEKU Divljeg zeca od 2 kg i stavite u pac od 1 l crne bevande i 1 dl kvasine, s 3 nasjeckane mrkve, korijenom selena, 2 kapule i listovima lovora. Pajc procijedite a povrće ostavite. Na 1,5 dl maslinova ulja zazlatite 2 kapule, 5 režnjeva češnjaka i 10 dag pancete. Kad uvene, dodajte komade zeca, povrće iz pajca, 4 klinčića, žlicu slatke paprike, 2 grančice ružmarina, 2 lista lovora i podlijte s 3 dl mesnog temeljca, 2 dl pajca i 2 dl prošeka. Služite s lovačkim okruglicama.

16 / 37

Kuharica Veljko Barbieri ŠKARPINA S MATAROM Škarpinu od 30 dag rasijecite tako da krajevi ostanu spojeni na leđima. Raširite, posolite i popaprite pa pecite na žaru s jedne i druge stane. Pomiješajte kuhane krumpire i ukiseljeni matar i napravite stožac kao prilog ribi, kojoj prije serviranja opet preklopite strane a u potrbušnicu umetnite nekoliko kapara. ŠKARPINA U TIJESTU Filetirajte škarpinu od 1 kg, a od glave i kostiju skuhajte gust temeljac. Otkoštene filete položite na razvučene komade tijesta za pogaču i svaki smotajte u kruščić. Pecite u pećnici na 180 stupnjeva pola sata. Propirjajte 10 dag suhih pomidora, 2 žličice crnih tartufa i podlijte temeljcem. Izvadite iz pećnice filete u tijestu, neka malo odstoje. Razrežite u poprečne komade, a kad umak zgusti, prelijte svaku plošku. Služite na posteljici od rikule. PEČENA ODIMLJENA KAŠTRADINA Kilogram buta od mlade kaštradine koja se odimila 3 dana i sušila 1 tjedan, isijecite na komade, stavite u posudu s 1 kg mladog svinjskog buta, 10 dag pršuta i 1 kg krumpira, 2 pomidora i stručkom začinskog bilja. Pecite pokriveno folijom 1 sat. Podlijte s 2 dl mesnog temeljca, okrenite meso i povrće i dovršite otvoreno u vrućoj pećnici ili pod pekom dok ne dobije koricu. ŽRNOVSKA MAKARUNADA Na 5 dag svinjske masti rastopljene u 1 dl maslinova ulja ubacite 1 kg sjeckane kapule, 1 kg mekači od goveđeg buta, pirjajte 1 sat pa ubacite 3 klinčića i žličicu mljevenog muškatnog oraščića, žlicu slatke paprike, soli i papra, pa pirjajte još 2 sata dok ne dobijete gust umak, a komadići mesa ne postanu sasvim meki. Umiješajte makarune ili pene i služite vruće s parmezanom. LUBIN IZ PEĆNICE Podlijte dno posude za pečenje s 2 dl maslinova ulja, složite 1 kg ploški krumpira, 0,5 kg tikvica, izrezanu papriku i pomidor, položite dva lubina od po 45 dag, podlijte s 1 dl bijele bevande, Posolite i popaprite pa pecite u pećnici ili ispod peke 45 minuta. Premažite rastopljenim maslacem.

17 / 37

Kuharica Veljko Barbieri RIBA U FOLIJI Alufoliju u posudi za pečenje namažite maslacem i maslinovim uljem. Položite 1 kg oborite ribe, dodajte 20 bobica bijelog grožđa, 5 malih rajčica i podlijte s 1,05 dl bijelog vina. Zatvorite ribu krilima folije i pecite u vreloj pećnici 45 minuta. Služite odmah.

SINJSKI ARAMBAŠE Iskosajte 0,75 kg juneće i 0,5 kg svinjske mekači, umijesite kapulu i pancetu, začinite muškatnim oraščićem i limunovom koricom pa umatajte u listove kupusa. Na dnu posude razmažite žlicu masti, složite komade kosti od pršuta i 10 dag pancete, dva reda arambaša, red suhog svinjskog mesa, dva reda arambaša itd. Zalijte mesnim temeljcem i kuhajte dok sok ne potamni. Služite vruće.

HERCEGOVAČKI JAPRAK U 1 kg mljevenog mesa umijesite češnjak, kapulu i pršut. Posolite, popaprite i ostavite da se prožme. Umijesite 5 dag riže. Smjesom ravnomjerno punite obarene listove raštike i slažite ih u lonac na posteljicu od suhog svinjskog mesa i masti. Kad japrake složite u redove, na vrh stavite komad suhog mesa. Zalijte mesnim temeljcem i kuhajte dok raštika ne bude gotova. Služite vruće.

BADNJAČKI POTRUSENI MOLI Dobro posolite i popaprite 4 mola pa zaspite s 8 režnjeva češnjaka. Položite u šuplju posudu, poklopite, pritisnite utegom i neka riba tako odstoji preko noći. Prije pripreme obrišite mole pa ih pecite na gradelama podlijevajući maslinovim uljem. Kad se ispeku s obje strane, opet nauljite i služite s kaparima i maslinama.

18 / 37

Kuharica Veljko Barbieri TARTUFATA OD OSLIĆA U malo vode skuhajte 1,5 kg očišćenih fileta od oslića. Izvadite ih dok se još ne počnu se raspadati. Stavite u mikser s 1 dl riblje juhe, žlicom mljevenih crnih tartufa, žlicom krušnih mrvica, sokom od 1 limuna i 2 dl maslinova ulja ili aromatiziranog ulja od tartufa. Posolite, popaprite i sameljite u glatki krupniji namaz. Ohladite i služite s prepečenm kruhom.

OMLET S PORILUKOM Veći poriluk poprijeko izrežite na kolutove, bijeli i zeleni dio, pa s 1 dl mlijeka, 2 jaja, 5 dag sjeckane pancete, solju i par zrna crvenog papra utucite u omlet. Pecite na vrelom rastopljenom maslacu dok omlet ne zazlati s obje strane.

UJUŠAK OD KRILACA I PORILUKA Na maslinovu ulju zazlatite 2 velika sjeckana poriluka i 4 pileća krilca s 5 dag sjeckane pancete i 5 režnjeva češnjaka. Kad sve uvene a meso se zarumeni, dolijte u ujušak 1 l vode, posolite, popaprite i neka se skuha. Na kraju dodajte žlicu vrhnja za kuhanje, malo limunova soka, posolite, popaprite, promiješajte i služite vruće.

SALATA OD GOVEDINE Oko 1 kg kuhane goveđe mekači isijecite na trake i ubacite u zdjelu s 1 sjeckanom paprikom i 5 malih pomidora. Podlijte s 0,5 dl maslinova ulja, 1 dl balzamičke kvasine, par kapi ulja od ljutih feferona i poškropite sokom 1 limuna. Posolite i dobro promiješajte. Služite hladno.

19 / 37

Kuharica Veljko Barbieri PAŠTICADA Goveđi orah od 2 kg nabodite slaninom i mrkvom i ostavite u marinadi od kvasine i vina. Dugo ga pecite i pirjajte na posteljici od 2 ribane mrkve, 1 ribanog korijena selena, 3 ribane kapule, dok meso ne dobije tamnu koricu. Meso narežite na ploške i vratite u umak koji ste protisnuli i dodali 2 žlice koncentrata rajčice, 5 klinčića, žličicu ribanog muškatnog oraščića, 10 suhih šljiva, soli i papra. Pirjajte podlijevajući s 1 dl prošeka, 2 dl crna vina dok se sve ne prožme, meso sasvim ne omekša, a umak postane gust i gladak. Služite s njokima. CRNA PAŠTETA Skuhajte 1 kg sipa koje ste očistili i sačuvali im crnilo, sameljite ih s 20 dag očišćene kuhane ribe, 4 fileta inćuna, 1 dl maslinova ulja i žlicom soli. Kad dobijete glatku smjesu, ubacite vrećice s crnilom, sok od 1 limuna i malo papra, pa sve dobro usitnite u mikseru. Služite na prepečenim kruščićima od lisnatog tijesta.

PAŠTETA OD PERADI Na 10 dag maslaca zazlatite 3 kapule i 10 dag pancete. Ubacite 1 kg pilećih, pačjih ili guščjih jetara i pirjajte podlijevajući prošekom. Flambirajte jetru s 1 dl konjaka. Posolite, popaprite i dodajte 2 tvrdo kuhana jaja i 5 dag mljevenih crnih ili bijelih tartufa. Sve usitnite u mikseru pa služite paštetu u prepečenim turbančićima od lisnatog tijesta.

HOBOTNICA U VLASTITOM ŠUGU Hobotnicu od 2 kg pecite ispod peke ili u pećnici dok ne pusti svu vodu. Razgrnite pepeo i žar i podignite peku ili je izvadite posudu iz pećnice. U šug koji je ispustila ubacite 1,5 kg ploški krumpira, 5 režnjeva češnjaka i 2 kapule, po grančicu ružmarina i kadulje i popaprite. Pokrijte pekom i pepelom ili vratite u pećnicu i pecite dok krumpir ne upije sav šug a hobotnice sasvim ne omekša.

20 / 37

Kuharica Veljko Barbieri NAMAZ OD HOBOTNICE Skuhajte hobotnicu od 2 kg, a kad omekša, narežite je na komade, kao za salatu. U mikseru ih meljite s 10 dag kapara, 5 dag suhih pomidora, stručkom petrusimula, 2 lista kadulje i bosiljka, ljutom papričicom, žlicom soli, 2 žlice mrvica i 1 dl maslinova ulja. Zrnast i čvrst namaz ohladite u hladnjaku i služite na prepečenom kruhu premazanom sitno sjeckanim češnjakom u maslinovu ulju. LAZANJE S MESOM Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili 5 dag maslaca propirjajte zajedno 2 sitno sjeckane kapule, 1 mrkvu, 3 režnja češnjaka, 1 dl mljevenih pomidora i ¾ kg miješanog mljevenog mesa. Miješajte mesni nadjev podlijevajući bijelim vinom dok ne dobijete gust umak. Taj umak rasporedite na svaku već kuhanu lazanju, red po red i na kraju sve zalijte bešamelom od sira. Pecite jelo u pećnici dok ne dobije tamnu koricu. ZAPEČENA TJESTENINA NA ŠUGU OD BRUJETA Na 2 dl maslinova ulja zazlatite 3 sjeckane kapule, 4 režnja češnjaka, pa dodajte povrću 2 dl mljevenih pomidora. Kad dobijete gustu šalšu, ubacite komade ribe za brujet i kuhajte dok se sve ne prožme, a riba omekša. Tada izvadite ribu i očistite pomno od drača i kostiju, pa vratite u brujet. U posudi za pečenje zamiješajte brujet s ½ kg skuhanih pena ili makaruna, sve pokrijte bešamelom od sira i jelo pecite u pećnici dok ne dobije koricu. JANJEĆE TRIPICE S BIZIMA 1 kg obarenih janjećih tripica izrežite u trake, dodajte 2 janjeće nogice, pa sve položite na posteljicu od 0,75 l šalše od 2 kapule i 1 kg rajčica, koje ste ugustili u loncu na maslinovu ulju. Dodajte 2 klinčića i prokuhajte podlijevajući s 0,5 l janjećeg temeljca. Ubacite 0,5 kg graška ili biži, podlijte s 1 dl bijela vina i neka kuha dok tripice i grašak ne omekšaju.

21 / 37

Kuharica Veljko Barbieri RIŽOT OD KOKOŠJIH PONUTRICA Na 1 dl maslinova ulja i 5 dag maslaca zazlatite 2 kapule s 20 dag sjeckanih kokošjih želudaca. Kad meso omekša, dodajte 20 dag kokošjih srca, a kad i ona omekšaju, ubacite 20 dag sjeckanih kokošjih jetrica, začinite i pirjajte podlijevajući s 2 dl kokošjeg temeljca dok se ne prožme. Kad višak tekućine ispari, dodajte 30 dag riže i s 1 dl bijela vina i malo kokošjeg temeljca dok ne dobijete kremast rižot. Začinite petrusimula i ukrasite ružmarinom. SLANA RIBA SA SLANUTKOM S 10 dag fileta od slanih srdela i 10 dag fileta od slanih inćuna pomiješajte 1 kg kuhana slanutka, 25 dag suhih pomidora, 2 žlice kapara i dosta suhog mravinca. Podlijte s 1 dl balzamičke kvasine i 1 dl maslinova ulja pa služite hladno.

KOKOT PEČEN U SOLI Ribu kokota od 2 kg očistite, ali ostavite krljušti. Popaprite ga iznutra i pecite tako da 1 kg krupne soli stavite na dno posude za pečenje, a još 1 kg prekrijte ribu, dok kora od soli ne otvrdne, Izvadite ribu i razbijte oklop od soli drvenim batom, samo da napukne. Odvajajte komad po komad soli koji će skinuti riblju kožu i krljušti. Služite ribu oguljenu i podlivenu s 2 dl maslinova ulja.

VINSKI PAPRIKAŠ OD PILETINE Na 19 dag rastopljene masti propirjajte 3 kapule, 4 rajčice i 2 paprike, kad dobijete gust umak, ubacite vezicu celera, stručak bosiljka, 1 mali ljuti feferon, posolite i položite na tu vruću posteljicu 1 kg pilećih bataka. Podlijte s 2 dl pilećeg temeljca i pirjajte paprikaš stalno podlijevajući s 2 dl suha bijela vina. Kad se sve prožme, vino ispari a meso omekša, služite s domaćom tjesteninom.

22 / 37

Kuharica Veljko Barbieri PIJANA VEPROVINA 1 kg mekači od mladog vepra, koja je pola sata bila u crnom vinu, procijedite i pirjajte s 2 kapule i mrkve, 2 režnja češnjaka, 10 dag suhe pancete, 5 dag celera, začinite, a kad meso pusti sok, umiješajte 2 dl šalše od rajčica. Dodajte 3 klinčića, stručak majčine dušice i lovorov list. Pirjajte podlijevajući s 3 dl crna vina dok ne dobijete gusti pirjanac. Služite s tjesteninom.

KREM JUHA OD SUHIH VRGANJA Oko 20 dag suhih vrganja usitnite u mužaru, zazlatite ih na 5 dag maslaca s 1 sjeckanim lukom i 5 dag suhe slanine. Podlijte s 1 l vode i neka kuha 20 minuta. Kad se juha zapjeni, ulijte 2 dl vrhnja za kuhanje, začinite i neka opet zakipi. Služite vruće posuto suhim peršinom.

RIŽOT OD ŠAMPINJONA Na 10 dag maslaca pirjajte 1 kapulu i 30 dag vrganja dok gljive ne puste vodu. Uspite 20 dag riže za rižote i zastaklite je na posteljici od gljiva miješajući i podlijevajući s 1 dl povrtnog temeljca i 1 dl bijela vina. Kad riža nabubri na zub, ubacite još 5 dag maslaca, posolite, popaprite, začinite s 3 klinčića i miješajte dok rižot ne postane kremast.

ŠARAN NA RAŠLJAMA Nekoliko šarana od 1 kg raspolutite od repa do glave, tako da na jednoj polovici ostane kralježnica. Posolite polovice i premažite slatkom i ljutom paprikom pa svaku umenite u rašlje od pruća i učvrstite žicom. Pecite na otvorenoj vatri, s obje strane, dok ne dobiju zlatnu koricu a u unutrašnjosti ostanu meki. Šarane služite odmah.

23 / 37

Kuharica Veljko Barbieri MARINADA OD ZUBATCA Oko 1 kg odrezaka od svježeg zubaca ili druge bijele ribe obrašnite i prepržite u miješanu ulju. Neka malo odleži, pa prelijte marinadom od 0,5 kg na ploške rezane kapule, 4 grančice ružmarina, 1 limuna u kolutima, prokuhanom u 2 dl razblažene kvasine, 2 dl crna vina i 1 dl prošeka. Ribu posolite, popaprite i prelijte marinadom od kvasine, začina i povrća. Pospite s 2 žlice kapara. Služite hladno.

MARINADA OD INĆUNA STARA MARINADA OD INĆUNA Oko 1 kg očišćenih inćuna blago ispecite na gradelama pa ih, onako vruće, prelijte marinadom od 2 žlice meda prokuhanog zajedno s 4 na ploške rezana češnjaka u bijeloj kvasini. Začinite s 2 grančice lavande, 2 limuna izrezana na četvrtine, posolite i popaprite i pustite da sve odstoji na hladnom mjestu.

TELEĆI ODREZAK U PRŠUTU I KADULJI Istucite 4 teleća odreska i uvaljajte u brašno. Položite na svaki plošku pršuta i listić kadulje. Učvrstite čačkalicom. Pecite odreske na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili žlicu maslaca, najprije sa strane na kojoj je pršut, a kad odreske okrenete, podlijte s 1 dl bijela vina, popaprite i posolite, pa kratko pirjajte dok se umak ne zgusti. Služite vruće.

TELEĆI ODREZAK SA ŽABLJIM KRACIMA Istucite 3 teleća odreska i umotajte u pancetu, a 3 žablja kraka također obmotajte pancetom. Zazlatite odreske i krakove na maslinovu ulja, ubacite ih u dublju posudu na posteljicu od 0,5 l šalše od pomidora, podlijte s 1 dl bijela vina, posolite, popaprite, dodajte listove bosiljka i lovora, grančicu ružmarina i pirjajte dok meso i žabe ne smekšaju, a umak zgusti. Služite sa skuhanom rižom.

24 / 37

Kuharica Veljko Barbieri BRUJETIN U KRUHU Izdubite šest žemički kojima ste odrezali vrh, osušite u pećnici. U 1 l šalše od pomidora, vina, češnjaka i kapule kuhajte kratko 1 kg očišćenih inćuna ili srdela, a kad im se meso na repu počne odvajati od kosti, skinite jelo s vatre. Unutrašnjost svake zemičke namažite s 20 dag rastopljena mekog sira, pa opet malo zapecite. Kad se korica od sira prilijepi, svaku žemičku napunite brujetinom od male plave ribe. VIŠKI FAŽOL NA BRUJET Viški fažol na brujet. Na 0,5 kg kapule i 2 dl maslinova ulja ubacite 1 kg rajčica. Podlijevajte s 1 dl bijela vina dok ne dobijete gust umak. Ubacite 1,5 kg ugora i 0,5 kg škarpuna. Podlijte s 1 dl kvasine, začinite i pustite da zgusti. U drugoj zdjeli zazlatite 2 kapule, dodajte 75 dag kuhanog graha s 2 dl vode u kojoj se grah kuhao i zalijte brujetom. U fažol na brujet možete dodati i 30 dag skuhanih pena, pa se onda jelo zove viški paštafažol na brujet. KOKOŠ U MASLINAMA ČEŠNJAKU I RUŽMARINU Izrežite kokoš od 2 kg na komade, pa odvojite dijelove za juhu. Obrašnite prsa, krila, batke i karabatke pa ih zlatno ispecite na miješanom ulju. Ubacite 15 režnjeva češnjaka, 15 crnih maslina i pirjajte podlijevajući sa 1 l bijeloga vina dok meso ne omeška, a umak ne zgusti. Posolite i popaprite, dodajte 5 grančica ružmarina, pa još jednom propirjajte, pustite da malo odstoji i služite s kuhanim njokima od krumpira. GUSTA JUHA OD KOKOŠI Na 5 dag maslaca zazlatite 1 sjeckani crveni luk, 2 mrkve u kolutovima, 1 korijen od celera te kokošju sitnež koju ste odvojili za juhu. Sve zalijte sa 1 l vode i ½ l pilećeg temeljca, pa kuhajte dok ne omekša. Izvadite povrće i meso. Povrće protisnite u mikseru, a meso odvojite od kostiju, pa vratite u juhu miješajući dok još više ne zgusti. Posolite i popaprite te u vreloj juhi kuhajte žličnjake od jaja i sira, dok ne isplivaju na površinu.

25 / 37

Kuharica Veljko Barbieri LONAC OD MAHUNA I PILETINE Na 1 dl miješana ulja zazlatite 1 kapulu i 2 fileta od pilećih prsa. Dodajte 0,5 kg očišćenih mahuna, 1 nasjeckanu mrkvu, stručak celerova lišća te 1 dl mljevenih rajčica, pa sve zalijte s 0,75 l vode. Posolite, pospite paprom u zrnu i, kad omekša, a to ljetno varivo zgusti, služite vruće.

MESNI SVITCI S POVRĆEM Na 4 odreska junetine stavite po mahunu, traku pršuta i traku mrkve. Smotajte svitke i učvrstite svaki čačkalicom. Pržite u 2 dl maslinova ulja dok ne zazlati. Dodajte 5 dag češnjaka i peršina, podlijte s 2 dl prošeka, posolite i popaprite, dodajte 2 klinčića i žlicu meda. Pirjajte dok meso ne omekša podlijevajući s 1 dl bijela vina. Kad zgusti, a svici postanu meki, služite s pireom od krumpira i skuhanih i protisnutih mahuna. Ukrasite listićima bajama. ORADA U POMIDORIĆIMA Na maslinovim uljem premazan lim za pečenje položite posteljicu od stručka sjeckanih pirjanih ljutika i 1 dl šalše od pomidora. Na nju složite 2 posoljene i popaprene orade od po 75 dag i sve podlijte s 1 dl prošeka. Oko ribe složite 0,5 kg malih koktel pomidora i 10 dag crnih maslina. Pecite dok riba ne bude gotova pa začinite majčinom dušicom i pospite 2 žlice kapara. Služite vruće.

RAJČICE PUNJENE SIROM Izdubite 8 pomidora pa njihovo meso u mikseru povežite s 20 dag kozjeg sira, 5 dag ribanog paškog sira, 2 fileta slanih inćuna, malim paverunom ili ljutom papričicom i žlicom krušnih mrvica. Tim nadjevom napunite izdubljene rajčice, pospite povrće mravincem pa stavite na nauljeni lim i dobro zapecite.

26 / 37

Kuharica Veljko Barbieri TUNJ S GRADELA Tunju od 5 kg raspolutite bočne strane od repa do glave da se meso oslobodi kostiju. Zarežite ih po bokovima, posolite, popaprite i dobro nauljite, a svaku polovicu pecite na vrelim i nauljenim gradelama, prvo s gornje, pa s donje strane, da dobiju tamnu koricu, a u sredini meso ostane ružičasto.

ŠARAN S GRADELA Očistite šarana od 3 kg, dobro ga posolite i zarežite po bokovima, pecite na vrelim namašćenim gradelama dok s obje strane ne dobije koricu. Tada šarana položite na posteljicu od 1 kg već prženih krumpira i kolutova od 3 luka, pospite slatkom paprikom pa zalijte s 2 dl vrhnja i dopecite u pećnici. Prije služenja posolite i popaprite. Škampi i školjke u limunu i crvenom umaku Na 2 dl maslinova ulja zažutite 2 sjeckane kapule pa dodajte ½ l mljevenih rajčica. Kuhajte zajedno dok umak ne ugusti podlijevajući sa 1 dl prošeka. Tada u umak ubacite 1 kg većih škampi, 1/2 kg dagnji i 1/2 kg brbavica i pokapajte sa par kapi tabaska. Poklopite, pa kad se školjke otvore podlijte sokom od 2 limuna. Služite odmah. ŠKAMPI NA GRADELAMA Oko 2 kg firških velikih škampi pecite kratko na vrelim gradelama, prvo s donje pa sa gornje strane. Složite ih u posudu, posolite i podlijte s 2 dl maslinova ulja. Jedite škampe nakon par minuta, meso će im biti čvršće. SLATKI FILETI Na 1 dl maslinova ulja rastopite 10 dag maslaca pa prepržite 1 kg goveđeg fileta. U mast od pečenja dodajte 1 dl crna vina, 1 dl mesnog temeljca, 2 žlice meda, 4 grančice ružmarina i 20 dag trešanja pa pirjajte gust umak. Filet izrežite na ploške, ispržite ih na 1 dl maslinova ulja. Prelijte ih umakom od vina, meda i voća. Flambirajte s 1 dl konjaka i začinite.

RIMSKA SALTINBOCCA ILI SKOČIUSTA Istucite 6 telećih odrezaka i na njih položite malo pršuta i kadulje. Preklopite odreske i zatvorite ih čačkalicom. Obrašnite meso i naglo pržite u 2 dl maslinova ulja, podlijevajući s 2 dl suha bijela vina, dok ne omekša i ne prožme se. Ubacite žlicu kapara i još 3 lista kadulje, začinite i služite s gratiniranim pireom. 27 / 37

Kuharica Veljko Barbieri LONAC OD ŠAMPJERA Filetirajte 3 kovača od 0,5 kg, začinjene filete uvaljajte u brašno i pržite ih na 1,5 dl maslaca i maslinova ulja dok ne zazlati. Skuhajte temeljac od kostiju i ostatka mesa pa zgustite sjeckanim lukom, ljutikom i peršinom. Ribi koja se zazlatila dodajte u tavi kolutove lignje, 15 brbavica i 6 većih škampi, podlijte s 1 dl bijela vina i zalijte zgušćenim temeljcem. Neka krčka dok se školjke ne otvore. PEČENI KOVAČ U MASLACU I ŠAMPANJCU Na 1,5 dl maslinova ulja rastopite 10 dag maslaca i s pola masnoće premažite dno posude za pečenje. U nju složite 1 kg kuhana krumpira i 4 kapule, posolite i položite očišćenog začinjenog kovača od 1,5 kg. Dok se riba peče u pećnici, u ostatak masnoće ulijte 2 dl šampanjca ili nekog drugog pjenušavog vina, ubacite 5 dag parmezana, pa miješajte dok se umak ne zgusne. Prelijte tim umakom ribu u pećnici i ispecite. PUNJENO POVRĆE Na 2 dl maslinova ulja proprijajte 0,5 kg mljevena miješana mesa, 1 dag pancete, 1 luk. Mesom napunite 3 tikvice, 3 patlidžana i 3 rajčice. Posolite i popaprite, vežite žlicom krušnih mrvica i s 10 dag parmezana pa nadjevom punite polovice povrća. Prije pečenja svaku polovicu pokrijte ploškom polutvrdog kozjeg sira i zapecite u pećnici.

ZAPEČENA RIBA U POVRĆU Ispržite na uzdužne ploške izrezane 2 tikvice, 2 patlidžana, 3 krumpira, 2 rajčice i 2 luka. Kad zazlati, pomiješajte s 4 režnja češnjaka i stručkom peršina. Složite u nauljeni lim i na to rasporedite 1 kg čistih odrezaka gofa ili druge velike ribe i pokrijte ih ploškom ementalera. Podlijte s 1 dl maslinova ulja i 1 dl bijela vina i pecite.

28 / 37

Kuharica Veljko Barbieri SRDELE NA RAŽNJU Oko 1 kg srdela nanižite na plosnati drveni ražanj, tako da ih vrhom ražnja probijete kroz sredinu i tako nanizane pecite na žaru. Prvo s kralježnicom okrenutom prema vatri, a onda s obrnute strane. Kad se ispeku, dobro posolite ribu krupnom solju i služite odmah.

CRVENA MARINADA OD SRDELA Očistite oko 1 kg srdela, pobrašnite ih i prepecite na miješanu ulju. Kad su gotove, ocijedite masnoću. U 3 dl crna vina 0,5 dl kvasine prokuhajte 2 kapule u kolutima i 3 grančice ružmarina. Dobro začinite marinadu, ubacite 2 žlice kapara, 1 izrezani limun i 1 žlicu meda. Promiješajte marinadu i prelijte pržene srdele složene u slojevima, red po red. Ostavite mariniranu ribu u hladnjaku preko noći pa je služite hladnu. PEČENI ZEC Zecu od 2 kg, nakon noćnog paca u 1 dl kvasine, 2 dl bijela vina i 1 l vode, u potrbušnicu ubacite 10 dag pancete, 2 grančice ružmarina i prstohvat majčine dušice. Pecite ga 45 minuta dok ne zazlati. Okrenite zeca i podlijte ga s 2 dl vode, pokrijte folijom i neka se tako peče još pola sata. Zeca izrežite na komade i prelijte umakom od pečenja. Služite s njokima, pirjanim graškom i mrkvama.

LOVAČKI LONAC OD ZEČEVINE Velikog zeca od 3 kg, nakon noćnog paca, pecite u pećnici podlijevajući s 0,5 l crna vina. Kad se ispeče sa svih strana, izrežite ga na komade i položite u lonac s 2 dl maslinova ulja, 4 kapule, 3 mrkve i 1 koromačem. Pirjajte dok ne dobijete gusti umak, podlijevajući crnim vinom, pa dodajte 2 lista lovora, 2 grančice ružmarina, posolite, popaprite i prelijte s 3 dl mesnog temeljca. Kuhajte dok ne zgusti.

29 / 37

Kuharica Veljko Barbieri RAGOUT OD MIJEŠANOG MESA Na 2 dl maslinova ulja zastaklite kapulu i 4 režnja češnjaka. Dodajte 15 dag kockica puretine, po 15 dag mekači od teletine i janjetine te 5 dag pancete pa prijajte zajedno. Kad meso zažuti, ubacite tikvicu, patlidžan, 2 pomidora pa tušite podlijevajući s 1 dl bijela vina, dok ne zgusti i ne prožme se. Začinite, dodajte prstohvat mravinca i majčine dušice, ubacite 10 trešanja i služite s domaćim makarunima. KOTLETI U KADULJI Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili 5 dag maslaca ispržite po 1 teleći i svinjski obrašnjeni kotlet od po 20 dag. Kad zazlate s obje strane, ubacite 5 listova kadulje i podlijte s 1 dl bijela vina pa pustite da sve zajedno pirja dok se ne prožme i ne dobijete gladak i gust umak. Posebno skuhajte 0,25 kg njoka od krumpira, procijedite ih, pa prelijte masnoćom i komadima od 5 dag sjeckane pancete koju ste zazlatili u tavi. Posolite i popaprite pa služite vruće. SLATKI ŠKAMPI S VIŠNJAMA U 0,5 l šalše od pomidora, koju ste zaljutili 1 sjeckanim feferonom, položite 1 kg velikih škampa i začinite ih s dvije žlice gorkog džema od višanja. Pustite da sve odstoji oko 1 sat i služite hladno. ŠKAMPI S ZELENOM TJESTENINOMŠKAMPI SA ZELENOM TJESTENINOM Na 2 dl maslinova ulja zazlatite 2 sjeckane kapule i 3 režnja češnjaka. Dodajte 0,5 l mljevenih pomidora pa kad umak ugusti, ubacite 1 kg velikih škampa i podlijte s 1 dl prošeka. Posebno skuhajte u kipućoj vodi 0,5 kg zelenih rezanaca, a kad sve bude gotovo, pomiješajte škampe s tjesteninom, posolite, popaprite i služite odmah.

30 / 37

Kuharica Veljko Barbieri SLAVONSKA SVINJETINA U KULENU Na 5 dag domaće svinjske masti kratko propirjajte po 5 dag luka, slanine i paprike te po 10 dag kulena i kuhane šunke. Kad zazlati, dodajte 1 sjeckani kiseli krastavac, dva usitnjena kuhana jaja, žlicu slatke paprike i 2 dl mljevene rajčice. Uljutite sjeckanim feferonom pa vežite s 1 dl bijela vina. Kad zgusti, dodajte 1 kg prepečenih ploški svinjskog fileta pa pustite da se sve prožme. Na kraju posolite i pospite trakama kulena i šunke. Ukrasite sjeckanim peršinom i služite s domaćim rezancima. TAVA OD TELETINE I POVRĆA Na 2 dl maslinova ulja zazlatite sjeckanu kapulu, tikvicu, patlidžan i 6 režnjeva češnjaka. Dodajte 0,5 kg kocaka telećeg buta, 5 dag domaće pancete u trakama i 2 dl mljevenih pomidora. Pustite da sve pirja i kuha, a kad meso omekša a umak zgusti, začinite prstohvatom naribane kore limuna, posolite i popaprite te služite sa skuhanim njokima koje ste posuli sjeckanim koprom. PROLJETNI SMOTULJCI OD PIJETLA Oko 1 kg pijetlovih (ili pilećih) prsa izrežite na tanke odreske i na svaki položite trake obarene mrkve, tikvica i šunke, pa smotajte i spojite čačkalicom. Smotuljke od pijetla prepržite na 10 dag masla pa podlijte s 2 dl kisela vrhnja. Neka se još malo pirja, dok meso ne upije vrhnje, a umak postane gust i gladak. Služite vruće sa skuhanom rižom.

PIJETLOVA PRSA SA SIROM Veća pijetlova prsa zarežite uzduž kroz kožu i meso i u svaki utor stavite plošku gorgonzole i plošku rajčice. Posolite i popaprite pa pecite u pećnici sa 75 dag mladih krumpira, 5 dag slanine i 2 razrezane rajčice. Kad se kora na prsima zazlati, podlijte s 1 dl bijela vina i pecite dok se meso i rajčice ne prožmu s rastopljenim sirom. Služite vruće.

31 / 37

Kuharica Veljko Barbieri STARA ROLADA OD PURETINE Istucite batom veliki odrezak od 75 dag purećih prsa pa ga premažite nadjevom od 20 dag mljevene piletine i 10 dag mljevene suhe pancete, 1 jajeta, žlice krušnih mrvica, 2 režnja češnjaka i prstohvata majčine dušice. Sve dobro posolite i popaprite, pa smotajte u roladu koju pričvrstite štapićima za ražnjiće. Pecite u pećnici na namašćenom limu, podlijevajući bijelim vinom dok rolada sa svih strana ne dobije zlatnu koricu, a meso se iznutra sasvim ne ispeče. USKRSNI SMOTULJCI OD JANJETINE Oko 0,5 kg mljevenog mesa od janjećeg buta pomiješajte s 5 dag mljevene pancete, prstohvatom kadulje, 1 jajetom, solju i paprom. Umijesite u roladice poput ćevapčića pa svaku posebno umotajte u izrezane komade janjeće maramice. Položite roladice na 2 propirjane sjeckane kapule, 2 režnja češnjaka i 1,5 dl mljevenih rajčica, naribajte malo limunove korice, dodajte 2 klinčića, pa sve još malo pirjajte zalijevajući bijelim vinom i janjećim temeljcem, dok se roladice ne skuhaju a sok ne zgusti i prožme se. Posolite i popaprite i služite vruće. POSNI BRUJETIN OD LOKARDI Na 1 dl maslinova ulja zažutite 2 sjeckane kapule i 4 zdrobljena režnja češnaka pa dodajte 3 stiještene rajčice dok se povrće ne zgusti u smjesu. U šalšu ubacite 2 očišćene i prepolovljene lokarde, 1 sjeckani ljuti feferon, podlijte s 0,5 dl bijele kvasine i 1/2 dl prošeka, pa posolite po volji. Kuhajte dok riba ne bude gotova, a umak zgusti. Služite vruće ili hladno. LOKARDE NA LEŠO S CRVENIM PAPROM Oko 1 kg očišćenih lokardi kuhajte u l l vrele vode u koju ste ulili 1 dl kvasine, 1 dl bijela vina, ubacili 4 lista lovora i 2 žlice crvenog papra. Neka se skuhaju, ali tako da unutra omekšaju a izvana ostanu tvrde. Procijedite ih, posolite krupnom soli, pospite kuhanim crvenim paprom i služite kad se dobro ohlade podlivene maslinovim uljem.

32 / 37

Kuharica Veljko Barbieri BRUJET OD BAKALARA Skuhajte bakalar od 70 dag, koji ste 48 sati močili u vodi, očistite mu kožu i kosti pa slažite naizmjence 0,75 kg pelata od rajčica, 1 kg ploški krumpira, 3 kapule sjeckane na kolute, 4 sjeckana režnja češnjaka i pola stručka sjeckanog petrusimula. Podlijte ribu i povrće s 0,5 l juhe od bakalara, dodajte 2 dl bijela vina, ubacite 2 lista lovora, posolite, popaprite i kuhajte dok povrće ne omekša i ne sljubi se s ribom. POLPETE OD BAKALARA Oko 0,5 kg očišćenog i skuhanog bakalara pomiješajte s 30 dag kuhanih krumpira, 5 dag mrvica i 1 jajetom. Posolite i popaprite, dodajte sjeckanog petrusimula, protisnite u čvrstu smjesu pa oblikujte polpete, uvaljajte ih u brašno, pa u jaje i na kraju u mrvice te ih pecite na vrelom maslinovu ulju s obje strane.

ŠPAGETI S VOLCIMA Na 2 dl maslinova ulja zažutite 1 sjeckanu kapulu, 4 režnja češnjaka i 3 dl mljevenih pomidora, pa kad povrće zgusti u šalšu, ubacite 0,25 kg očišćenih kuhanih i narezanih volaka, pa sve još malo pirjajte podlijevajući s 1 dl bijelog vina. Pri kraju posolite i popaprite i pomiješajte s 0,5 kg špageta koje ste skuhali na zub u vreloj posoljenoj i pouljenoj vodi te procijedili u cjediljci i podlili s malo maslinova ulja. ŠPAGETI S BAKALAROM Začinite 0,5 kg skuhanih špageta s 35 dag skuhanog, očišćenog i sjeckanog mesa od bakalara koje ste zgusnuli 1 jajetom i s 5 dag maslaca te posolili i popaprili. Dobro promiješajte i začinite s 10 dag ribanog parmezana i sjeckanim petrusimulom.

33 / 37

Kuharica Veljko Barbieri PEČENI SVINJSKI KARE Komad od 2 kg mladog svinjskog karea s kostima dobro nasolite i poparite pa zarežite slijedeći rebra. U procijepe utrljajte mješavinu ružmarina, majčine dušice, kadulje, metvice i češnjaka. Položite u mašću namazan lim i pecite s krumpirima u vrućoj pećnici. Kad koža postane crvenozlatna, a krumpir mek, razrežite meso po procijepima i pustite da malo odstoji pa služite mlako.

VARIVO OD ROTKVE I PEČENICE U lonac ubacite 1,5 kg oguljenih i na kocke isječenih crnih rotkvi. Dodajte 1 sjeckanu kapulu, 3 režnja češnjaka, 5 dag sjeckane suhe pancete, 15 dag suhe svinjske pečenice ili karea, 2 dl mljevenih rajčica, 1 ljuti feferon i list lovora. Zalijte vodom da pokrije meso i povrće pa kuhajte dok rotkva sasvim ne omekša, oko sat i pol. Pospite varivo sjeckanim petrusimulom i služite vruće.

RIŽOT OD RIJEČNIH RAKOVA U gustom umaku od rajčica propirjajte 1 kg riječnih rakova, podlijevajući s 1 dl bijela vina i 1 dl prošeka, da pocrvene. Kad se umak s rakovima zgusne, ubacite 20 dag riže i pirjajte na jakoj vatri dok ne ostakli. Tada smanjite vatru i kuhajte rižu stalno podlijevajući s 1 l ribljeg temeljca i 1 dl prošeka. Tek kad riža postane izvana mekana, a iznutra na zub, a rižot ljepljiv i gust, dodajte papar i sol, pospite sjeckanim petrusimulom pa služite s parmezanom. RIŽOT OD SIRA I BOSILJKA Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili 5 dag maslaca zastaklite 20 dag riže, 5 režnjeva češnjaka i 1 kapulu pa skuhajte rižot podlijevajući s 0,75 l bijele bevande. Na 7 dag maslaca rastopite 5 dag ribanog ementalera, 5 dag gorgonzole, 5 dag ribanog kozjeg i 5 dag ribanog ovčjeg sira, podlijevajući s 2 dl mlijeka. Kad dobijete gust umak, dodajte ga skuhanom rižotu i dobro zamiješajte. Pospite stručkom sjeckanog bosiljka i ribanim parmezanom.

34 / 37

Kuharica Veljko Barbieri SALATA OD MUZGAVACA I SLANUTKA Skuhajte 1 kg muzgavaca i izrežite ih na komadiće. Skuhajte 50 dag slanutka i 25 dag graha koje ste preko noći namočili u vodi pa procijedite kad omekša i stavite u zdjelu za salatu s narezanim muzgavcima. Dodajte 5 dag suhica, 5 dag kapara, 1 dl maslinova ulja i 1 dl bijele kvasine. Posolite i popaprite, dobro promiješajte i pospite sjeckanim peršinom. Služite hladno.

POKLADNA SALATA OD JUNETINE Skuhajte u malo vode 1 kg juneće mekači. Kad omekša, neka se ohladi u vlastitoj juhi dok se ne pretvori u hladetinu. U posudu ubacite 5 dag sjeckanih kiselih kapulica, 5 dag kapara, 5 dag crnih maslina, 1 na kockice narezani korijen celera od 25 dag, koji ste skuhali s mesom,1 na kockice sječenu slatku jabuku te 1 dl balzamičke kvasine. Naribajte malo narančine kore, posolite, popaprite i dobro izmiješajte dok ne dobijete glatku salatu. Kad se dovoljno ohladi, pokrijte majonezom. SIROVI TELEĆI FILETI Oko 1 kg telećeg fileta izrežite na ploške i potopite ih u marinadu od 3 dl maslinova ulja, 1 dl balzamičke kvasine, prstohvata mravinca, 1 sjeckane ljute paprike i 5 dag sjeckanih suhih pomidora. Držite u hladnjaku nekoliko sati, povremeno okrećući. Posolite i služite hladno, preliveno uljem, začinima i suhim povrćem iz marinade.

35 / 37

Kuharica Veljko Barbieri TELEĆI FILETI NA ŽARU Oko 1 kg telećih fileta izrezanih na ploške, koje ste dva dana držali u marinadi od maslinova ulja, češnjaka, ružmarina i majčine dušice, pecite na gradelama s obje strane, ali tako da samo uhvate koricu, a unutra ostanu polusirovi. Služite s pečenim maslinama, na prepečenom kruhu, podlivene s malo maslinova ulja.

TUNJ NA SLATKO Na 2 dl maslinova ulja zazlatite 1 kg odrezaka od tunjevine pa ribu izvadite i stavite na toplo. Na istoj masnoći zažutite 4 režnja češnjaka i kapulu, vratite odreske u tavu i pirjajte ih podlijevajući s 1 dl ribljeg temeljca i 1 dl prošeka. Kad riba upije umak, dodajte grančicu ružmarina, posolite i popaprite i služite s palentom.

SALATA OD SUŠENOG TUNJA Oko 20 dag fileta od posoljenog pa na dimu i buri sušenog tunja “Šišmar“ iz Kala, s otoka Ugljana, izrežite na ploške i položite na posteljicu od 5 dag rikule. Začinite žlicom kapara i s malo maslinova ulja.

SAVIJAČA OD RIBE I RIKULE Od 0,5 kg lisnatog tijesta napravite pet savijača tako da na svaki komad tijesta razvaljate dio smjese koju ste umijesili od 0,5 kg kuhane i usitnjene bijele morske ribe kojoj ste odstranili kosti, 3 dag sjeckanog crvenog radiča i 10 dag mladog kozjeg ili ovčjeg sira, soli i papra. Savijače položite u posudu na masni papir za pečenje, a onda ispecite u pećnici dok ne dobiju koricu.

36 / 37

Kuharica Veljko Barbieri SMOTANE LAZANJE Razvaljajte pet komada tijesta za lazanje pa na svaki rasporedite dio umaka od 0,75 kg mljevenog miješanog mesa koje ste ugusto propirjali s 10 dag pancete, 2 kapule, 5 režnjeva češnjaka, 2 žlice koncentrata od rajčica, žlicom slatke paprike, prstohvatom majčine dušice i bosiljka i sve posolili i popaprili. Napunjena tijesta za lazanje smotajte kao savijače i položite u posudu na masni papir. Prelijte lazanje bešamelom i pecite u pećnici dok se ne uhvati zlatna, a djelomice i tamna korica. PEČENA GOVEĐA PISANICA Goveđu pisanicu od 0,75 kg ispecite na maslinovu ulju u tavi, izrežite na ploške pa s masnoćom i krvlju premjestite u posudu za pečenje i pecite kratko u pećnici podlijevajući skuhanim umakom od 2 dl crna vina, 5 dag kapara, 1 dl meda, 2 grančice mravinca, 3 cl garuma ili 1 sjeckanog fileta od srdela te 10 zrna papra. Kad pisanica počne pirjati, a umak se zgusti, služite sa sjeckanim petrusimulom i miloduhom. Po receptu Bubula Fricta, Marka Gabija Apicija iz I. stoljeća. NOVOGODIŠNJA ROLADA OD JUNETINE Dvaput sameljite 1,5 kg juneće mekači s 5 dag slanine i 5 dag mrvica. Umiješajte u čvrstu smjesu s 1 jajetom, 5 dag mljevenoga tvrdog sira te solju i paprom. Ostavite na hladnom nekoliko sati da se stvrdne, premijesite i na dasci i krpi razvaljajte meso da dobijete plošnu površinu. Po njoj položite 20 dag kuhanih listova blitve, 10 dag tanko rezanog pršuta pa krpom savijte u roladu. Pecite u pećnici na namašćenom limu dok ne uhvati tamnu koricu. Roladu pospite s 3 dag ribanog tvrdog sira i još malo zapecite. Izvadite iz pećnice, neka se malo ohladi, pa režite na ploške i služite s kuhanom blitvom.

37 / 37