Kombucha

 

 

  UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS  CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIAL  

EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y CONTEO DE PROBIÓTICOS DE UNA BEBIDA KOMBUCHA ( Manchur  Manch urii an  fungg us ) ELABORADA CON JACKFRUIT (  A  fun A r tocarpus tocarp us heterophyllus ) TRABAJO EXPERIMENTAL

Trabajo de titulación presentado como requisito para la obtención del título de

INGENIERA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL 

AUTORA

VILLAMAR MOTA MICHELLE ANDREA 

TUTORA

LCDA. PAZ YÉPEZ CAROLINA ALICIA, Ph.D. 

GUAYAQUIL – ECUADOR 2021 PORTADA  PORTADA 

 

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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR  FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIAL  

APROBACIÓN DEL TUTOR 

Yo, PAZ YÉPEZ CAROLINA, docente de la Universidad Agraria del Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de titulación: EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y CONTEO DE PROBIÓTICOS DE UNA BEBIDA KOMBUCHA (Manchurian fungus) ELABORADA CON JACKFRUIT ( Artocarpus  Artocarpus heterophyllus), realizado por la estudiante VILLAMAR MOTA MICHELLE ANDREA; con cédula de identidad N°0927436733 de la carrera INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, AGROINDUSTRIAL,   Unidad Académica Guayaquil, ha sido orientado y revisado durante su ejecución; y cumple con los requisitos técnicos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador; por lo tanto se aprueba la presentación del mismo.  Atentamente,

Carolina Paz Yépez, Ph.D.

Guayaquil, 07 de junio del 2021

 

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  UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIAL  

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN 

Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de titulación: “EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y CONTEO DE

PROBIÓTICOS

DE

UNA

BEBIDA

KOMBUCHA

( Manchurian

fungus)

ELABORADA CON JACKFRUIT ( Artocarpus  Artocarpus heterophyllus)”, realizado por la estudiante VILLAMAR MOTA MICHELLE ANDREA, el mismo que cumple con los requisitos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador.

 Atentamente, Dra. Emma Jácome Murillo  Murillo  PRESIDENTE

Ing. Ana Campuzano Vera EXAMINADOR PRINCIPAL

Guayaquil, 02 de junio del 2021 

PhD. Carolina Paz Yépez  EXAMINADOR PRINCIPAL

 

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Dedicatoria El presente trabajo se lo dedico en primer lugar a Dios, por darme salud y sabiduría a lo largo de mi carrera y, así, lograr cumplir uno de mis más importantes objetivos.  A mis padres, Kerly y Pablo, gracias por su amor, su paciencia, sus consejos, sin ellos no hubiese podido estar en donde estoy ahora, cumpliendo una meta más en mi vida profesional.  A mis hermanas, Paola, Karen y Paulina que siempre han estado conmigo apoyándome, mi hermana Paola desde el cielo, Karen y Paulina aquí en la tierra, estoy eternamente agradecida a Dios por mi familia.

 

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Agradecimiento  Agradezco a Dios, por estar presente en cada paso que doy, a mis padres, hermanas, mi familia, a mi novio y amigos, por darme su apoyo incondicional para realizar mis anhelos, de una u otra manera forman parte de mi crecimiento como ser humano y profesional. De igual forma agradezco al personal docente de la facultad Ciencias Agrarias que supo guiarme por la senda correcta para la culminación de mi carrera.  A todos y a cada uno de ustedes, gracias por ayudarme a salir adelante y principalmente, gracias por creer en mí.

 

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Autorización de Autoría Intelectual

Yo, VILLAMAR MOTA MICHELLE ANDREA, en calidad de autora del proyecto realizado, sobre “EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y

CONTEO DE PROBIÓTICOS DE UNA BEBIDA KOMBUCHA (Manchurian fungus) ELABORADA CON JACKFRUIT ( Artocarpus  Artocarpus heterophyllus)” para optar

el título de INGENIERA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, por la presente autorizo a la UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos que me pertenecen o parte de los que contienen esta obra, con fines estrictamente académicos o de investigación. Los derechos que como autora me correspondan, con excepción de la presente autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en los artículos 5, 6, 8, 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su Reglamento.

Guayaquil, 07 junio del 2021

VILLAMAR MOTA MICHELLE ANDREA  ANDREA 

C.I.092743673-3

 

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Índice general PORTADA ............................................................................................................ 1  APROBACIÓN DEL TUTOR ............................................................................... 2  APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN ...................................... 3  Dedicatoria ...........................................................................................................4  Agradecimiento ...................................................................................................5  Autorización de Autoría Intelectual ...................................................................6  ÍNDICE GENERAL ............................................................................................... 7  ÍNDICE DE TABLAS .......................................................................................... 12  ÍNDICE DE FIGURAS ........................................................................................ 13  Resumen ............................................................................................................ 15  Abstract .............................................................................................................. 16  1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................... 17  1.1 Antecede Antecedentes ntes d del el problema ......................... ............ .......................... .......................... .......................... ..................... ........ 17  1.2 Planteamiento y formulación f ormulación del problema ..................... ................................. ......................... ............. 19  1.2.1 Planteamiento del problema ................................................................... 19  1.2.2 Formulación del problema ...................................................................... 20  1.3 Justificación de la investigación ............................................................... 20   1.4 Delimitación de la investigación .......................... ............. .......................... .......................... ......................... ............ 21  1.5 Objetivo general .......................................................................................... 21  1.6 Objetivos específicos.................................................................................. 21  1.7 Hipótesis ...................................................................................................... 22  2 MARCO TEÓRICO ......................................................................................... 23 

 

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2.1 Estado del arte ............. .......................... .......................... ........................... ........................... .......................... .......................... ...............23  2.2 Bases teóricas ............................................................................................. 24  2.2.1 Alimentos funcionales ............................................................................ 24  2.2.2 Kombucha ................................................................................................ 25   2.2.2.1  2.2. 2.1 C omponentes de lla a K ombucha ombuc ha.......................................................................................................... 26  2.2.2.1.1 Azúcar ........................................................................................... 26   2.2.2.1.2 Té negro ....................................................................................... 27   2.2.2.1.3 Agua potable............. .......................... .......................... .......................... .......................... .......................... ................ ... 28   2.2.2.1.4 Scoby ............................................................................................ 28   2.2.2.1.5 Cultivo Iniciador ............................................................................ 29   

 2.2.2.2  2.2. 2.2 A s pec pectos tos a cons i der derar ar en la ela elabor boraci ación ón de la K ombuc ombucha ha ................ 30 2.2.3 Jackfruit (A rto rtocarpus carpus het heterop erophyll hyllus us )  ..................................................... 30   2.2.3.1  2.2. 3.1 Taxo Taxonomí nomía a .... .. ...................................................................................................................................................................... 32   2.2.3.2  2.2. 3.2 C ompos ic ión ió n nutri c io ional nal del J ack ackfr frui uitt .................................................................................. 32   2.2.3.3  2.2. 3.3 C Capa apacc idad a antiox ntiox idante de la fruta fr uta J ack ackfr frui uitt .............................................................. 33 

2.2.4 Probióticos ............................................................................................... 34   2.2.4.1  2.2. 4.1 C Caracterí aracterí s tic ticas as del mecani mecaniss mo de acción acc ión de los P r obi obiótic óticos os ... .. . 35 

2.2.5 Compuestos bioactivos .......................................................................... 36  2.2.6 Antioxidantes ........................................................................................... 36  2.3 Marco legal.......................... ............. .......................... .......................... .......................... .......................... .......................... ..................... ........ 37  2.3.1 Constitución de la República del Ecuador .......................... ............. .......................... .................. ..... 37  2.3.2 PLAN NACIONAL PARA EL BUEN VIVIR 2017 - 2021........................... 2021........................... 39  2.3.3 Normativas INEN ..................................................................................... 39  3. MATERIALES Y MÉTODOS .......................................................................... 41  

 

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3.1 Enfoque de la investigación i nvestigación .......................... ............. .......................... .......................... .......................... ................... ......41  3.1.1 Tipo de investigación .............................................................................. 41  3.1.2 Diseño de investigación ......................................................................... 41  3.2 Metodología ................................................................................................. 42  3.2.1 Variables .................................................................................................. 42   3.2.1.1  3.2. 1.1 V Vari ariable able independi in dependiente ente .... .. .............................................................................................................................. 42   3.2.1.2  3.2. 1.2 V Vari ariable able dependiente dependi ente .... .. .................................................................................................................................... 42 

3.2.2 Tratamientos ............................................................................................ 43  3.2.3 Diseño experimental ............................................................................... 43  3.2.4 Recolección de datos.............................................................................. 44   3.2.4.1  3.2. 4.1 R ec ecur urss os .... .. ............................................................................................................................................................................ 44  3.2.4.1.1 Ingredientes .................................................................................. 44  3.2.4.1.2 Materiales ..................................................................................... 44  3.2.4.1.3 Equipos ......................................................................................... 44 

 3.2.4.2  3.2. 4.2 Métodos y técni técnicc as .... .. .......................................................................................................................................... 45  3.2.4.2.1 Requisitos químicos...................................................................... 45   3.2.4.2.2 Determinación del grado alcohólico ............................................. 45   3.2.4.2.3 Determinación de azúcares totales por inversión ............ ......................... ............. 46   3.2.4.2.4 Requisitos microbiológicos ........................................................... 47   3.2.4.2.5 Análisis de aerobios totales, UFC/mL .......................................... 48   3.2.4.2.6 Análisis de Escherichia coli. ......................................................... 49   3.2.4.2.7 Análisis de mohos y levaduras, le vaduras, UFC/mL ............ ......................... ......................... .............. 49  3.2.4.2.8 Análisis de Staphylococcus aureus, UFC/mL ............. ........................... .................. .... 50   3.2.4.2.9 Análisis de Salmonella.................................................................. 50  

 

10

3.2.4.2.10 Análisis de la viabilidad de crecimiento de p probióticos robióticos ............ ............... ... 51  3.2.4.2.11 Análisis de la capacidad antioxidante. ant ioxidante. .............. ........................... ......................... .............. 52  

 3.2.4.3  3.2. 4.3 D Diag iag rama de flujo par par a la ela elabor boración ación de una bebida de Kombucha ............................................................................................... 53  3.2.4.3.1 Descripción del diagrama de flujo ................................................ 54 

3.2.5 Análisis estadístico ................................................................................. 55  4. RESULTADOS ............................................................................................... 56  4.1 Elaboración de la bebida “Kombucha” mediante un diseño experimental

aplicando el método de fermentación. ........................................................... 56  4.2 Evaluación de los parámetros físicos químicos de la bebida “Kombucha” mediante pruebas de contenido alcohólico y azúcares tota les

al tratamiento mejor evaluado dentro de un panel sensorial ............ ....................... ........... 59   4.3 Determinación de la calidad microbiológica de la bebida “Kombucha”

aureuss ,  S almonella almonella  y mediante análisis de aerobios totales, E. coli ,  S . aureu

mohos y levaduras al tratamiento mejor evaluado dentro de un panel sensorial............................................................................................................ 66  4.4 Determinación del conteo de probióticos y la capacidad antioxidante de la bebida “Kombucha” al tratamiento mejor evaluado dentro de un panel

sensorial............................................................................................................ 67  5. DISCUSIÓN ................................................................................................... 69  6. CONCLUSIONES .......................................................................................... 75  7. RECOMENDACIONES .................................................................................. 77  8. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................. 79  9. ANEXOS ........................................................................................................ 90 

 

11

9.1 Anexo 1. Formulario de evaluación sensorial ....................... .......... .......................... ................... ......90  9.2 Anexo 2. Resultados de la evaluación sensorial de los tres tratamientos91  9.3 Anexo 3. ANOVA y prueba de Tukey del parámetro: color...................... ............ .......... 92  9.4 Anexo 4. ANOVA y prueba de Tukey del parámetro: olor ........................ ............ ............ 92  9.5 Anexo 5. ANOVA y prueba de Tukey del parámetro: sabor............. ..................... ........ 93  9.6 Anexo 6. ANOVA y prueba de Tukey del parámetro: consistencia ......... 93  9.7 Anexo 7. Resultados del panel sensorial ............ ......................... ......................... ......................... ............. 94  9.8 Anexo 8. Resultados de análisis químicos y microbiológicos del tratamiento T3 de mejor aceptación sensorial ............ ......................... .......................... ................... ......98  9.9 Anexo 9. Resultados de determinación de la capacidad antioxidante mediante DPPH en el tratamiento T3.......................... ............. .......................... .......................... ................... ......100 100  9.10 Anexo 10. Elaboración de la bebida kombucha con Jackfruit ............101 ............ 101   9.11 Anexo 11 Norma DUS 2037:2018 Draft Uganda Standard Kombucha  –  Specification…………………………………………………………………………109 

 

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Índice de tablas Tabla 1. Clasificación taxonómica de la fruta Jackfruit ............. .......................... ......................... .............. 32  Tabla 2. Contenido nutricional de la fruta f ruta Jackfruit............ ......................... .......................... .................... ....... 33  Tabla 3. Norma DUS 2037:2018 ........................................................................ 40   Tabla 4. Tratamientos ........................................................................................ 43  Tabla 5. Parámetros químicos evaluados .......................................................... 45   Tabla 6. Requisitos microbiológicos ................................................................... 48  Tabla 7. Esquema de ANOVA ............................................................................ 55  Tabla 8. Análisis de varianza del parámetro color ............. .......................... .......................... .................... ....... 60  Tabla 9. Análisis de varianza del parámetro olor.......................... ............. .......................... ...................... ......... 62   Tabla 10. Análisis de varianza del parámetro sabor ............ ......................... .......................... .................. ..... 63  Tabla 11. Análisis de varianza del parámetro consistencia ............ ......................... .................... ....... 65  Tabla 12. Resultados de análisis fisicoquímicos al tratamiento de mejor aceptación - T3 ................................................................................................... 66  Tabla 13. Resultados microbiológicos del tratamiento de mejor aceptación según panel sensorial - T3 ............................................................................................ 67  Tabla 14. Resultados del recuento de microorganismos probióticos y capacidad antioxidante del tratamiento de mejor aceptacion sensorial - T3........................ 68  Tabla 15. Escala sensorial ................................................................................. 90  Tabla 16. Test de aceptabilidad – Color ............................................................ 94  Tabla 17. Test de aceptabilidad  – Olor ............................................................... 95  Tabla 18. Test de aceptabilidad  – Sabor ............................................................ 96  Tabla 19. Test de aceptabilidad  – Consistencia ................................................. 97 

 

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Índice de figuras Figura 1. Diagrama de flujo de la bebida Kombucha elaborada con Jackfruit .... 53  Figura 2. Representación gráfica de las medias del parámetro color. ................ ............. ... 61  Figura 3. Representación gráfica de las medias del parámetro olor. ................. 62   Figura 4. Representación gráfica de las medias del parámetro sabor ............... 64  Figura 5. Representación gráfica de las medias del parámetro consistencia ..... 65   Figura 6. Resultados de las encuestas de parámetros sensoriales. sensoriales. ................ .................... 91  Figura 7. Resultados del parámetro sensorial: Color ......................................... 92   Figura 8. Resultados del parámetro sensorial: olor ............. .......................... .......................... .................. ..... 92  Figura 9. Resultados del parámetro sensorial: sabor ............ .......................... .......................... ............... ... 93  Figura 10. Resultados del parámetro sensorial: consistencia consistencia ................... ............................ ......... 93  Figura 11. Resultados de los análisis físicos, f ísicos, químicos y microbiológicos ......... 99   Figura 12. Resultados del análisis de la capacidad antioxidante de la bebida . 100  Figura 13. Recepción de la materia prima para la elaboración de la bebida .... 101  Figura 14. Etapa de pesado de ingredientes en la elaboración de la bebida Kombucha ........................................................................................................ 101  Figura 15. Etapa de cocción del proceso de elaboración de la bebida Kombucha   ......................................................................................................................... 102  Figura 16. Etapa de tamizado t amizado posterior al proceso de cocción ............. ........................ ........... 102   Figura 17. Adición de azúcar posterior al proceso de cocción ............ ......................... ............. 103   Figura 18. Adición del hongo Kombucha en cada tratamiento ......................... .................... ..... 103  Figura 19. Sellado del producto para iniciar la fermentación .......................... ............ .................. 104  Figura 20. Producto final previo al envasado primario e inicio de la fermentación   ......................................................................................................................... 104  Figura 21. Corte de la pulpa de Jackfruit (Artocarpus heterophyllus) ................ ........... ... 105 

 

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Figura 22. Envasado de la bebida y pulpa de Jackfruit (Artocarpus heterophyllus)   ......................................................................................................................... 105  Figura 23. Envasado de los tratamientos de Kombucha con trozos tr ozos de Jackfruit en botellas de vidrio de 250 ml con tapa de sello hermético tipo corona ......... 106   Figura 24. Etiquetado del producto final ........................................................... 106  Figura 25. Evaluación sensorial de los 3 tratamientos de Kombucha .............. ............. . 107  Figura 26. Evaluación de los 3 tratamientos de Kombucha elaborada con Jackfruit ............................................................................................................ 107  Figura 27. Norma DUS 2037:2018 Kombucha – Specification ......................... ............ ............. 114 

 

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Resumen En la presente investigación se desarrollaron tres tratamientos de bebida Kombucha con inclusión de pulpa de fruta Jackfruit, para las formulaciones se hicieron variaciones en el contenido de té negro y sacarosa, estas a su vez se obtuvieron mediante la inoculación del 1 % de hongo SCOBY   (Manchurian fungus), y una fermentación aeróbica desarrollada a 25 °C de temperatura

durante 12 días. Mediante escala hedónica, 30 panelistas no entrenados evaluaron los parámetros sensoriales de las 3 formulaciones. Por medio de  ANOVA de un factor y prueba de Tukey, al 5 % de confianza, se identificó al tratamiento T3 como aquel de mayor aceptación. En dicho tratamiento se analizaron parámetros fisicoquímicos, obteniéndose los siguientes resultados: 2,66 pH; < 0,05 % contenido alcohólico y 38,90 g/L azúcares totales. Los resultados de análisis microbiológicos indicaron 1,9 x 10 1 UFC/mL para aerobios mesófilos; < 3 NMP/mL para E. coli ; ausencia/25 mL para Salmonella; < 1 x 10 0  UFC/mL para Staphylococcus aureus  y 1,85 x 10 0 UP/mL para mohos y levaduras. Ambos requisitos microbiológicos presentaron conformidad con lo establecido en la Norma DUS 2037:2018 Kombucha  – Specifications, referencia para el cumplimiento de los parámetros del producto. El recuento de microorganismos probióticos registró 9,2 x 10 4 UFC/mL de bacterias viables y la capacidad antioxidante según método DPPH mostró 17,5 mg EAA/L y 19,1 mg EAG/L. Estos resultados permiten identificar a la bebida desarrollada con destacable capacidad antioxidante y con leve contenido de probióticos por sus características de acidez. Palabras clave: capacidad antioxidante,  Kombucha, Manchurian fungus, probióticos, Jackfruit.

 

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Abstract In the present research, three treatments of Kombucha drink were developed with inclusion of Jackfruit fruit pulp, for the formulation‟s variations were made in

the content of black tea and sucrose, these in turn were obtained by inoculating 1 % of SCOBY   fungus (Manchurian fungus), and an aerobic fermentation developed at a temperature of 25 ° C for 12 days. Using a hedonic scale, 30 untrained panelists evaluated the sensory parameters of the 3 formulations. By means of a one-way ANOVA and Tukey's test, at 5% confidence, the T3 treatment was identified as the one with the highest acceptance. In this treatment, physicochemical parameters were analyzed, obtaining the following results: 2.66 pH; 0,05) en contraste con las 2 medias restantes. A continuación, se ubicó el tratamiento T2 con una media de 2,73, equivalente a: „me disgusta poco‟ (2)  y finalmente, con la menor aceptación sensorial se ubica T1 con un promedio de 2,2, equivalente a: „me disgusta poco‟ (2). Se obtuvo un valor de 0,82 para el coeficiente de determinación (R 2), eso indica una alta fiabilidad. Por otra parte, el coeficiente de variación (CV) presentó 18,39 %.

 

62

Tabla 9. Análisis de varianza del parámetro olor Tratamiento Tratam iento Medias Medias N E.E. T1

2,20c 

30

0,11

T2

2, 2,73 73

30

0,11 0,11

R

CV

0,82

18,39

T3 4,33ª 30 0,11 Medias con letras minúsculas similares indican grupos homogéneos de los datos según la prueba de Tukey (p>0,05). Villamar, 2021 En la figura 3 se puede apreciar la representación de las medias de los tratamientos de bebida Kombucha. Nuevamente, el tratamiento con la más alta aceptación sensorial, con respecto al parámetro olor, fue la formulación identificada como T3. 5 4.5 4.33

4    A 3.5    C    I    N 3     Ó    D    E    H2.5    A    L    A 2    C    S    E 1.5

2.73 2.2

1 0.5 0 T1

T2

T3

TRATAMIENTOS

Figura 3. Representación gráfica de las medias del parámetro olor. Villamar, 2021

 

63

4.2.3 Parámetro Sabor En la tabla 10 se presenta el resumen del análisis de varianza de la evaluación sensorial con referencia al aspecto de sabor (anexo 5). Nuevamente, el tratamiento T3 alcanzó la media más alta con un valor notablemente alto con 4,87, el cual equivale al nivel de aceptación entre: „me gusta poco‟ (4) y „me gusta mucho‟ (5). A continuación, en segundo lugar, de aceptación, se ubica el

tratamiento T2, con un promedio de 3,17 , equivalente a “ni me gusta, ni me disgusta” (3). En última posición, se coloca la formulación T1, cuya media fue de 2,43, equivalente a “me disgusta poco” (2). Se obtuvo un coeficiente de determinación (R2) de 0,90 este valor señala una alta fiabilidad del modelo que se evaluó. El coeficiente de variación fue de 12,95 %, esto indica una dispersión de datos con respecto a la media bastante razonable.

Tabla 10. Análisis de varianza del parámetro sabor Tratamiento Tratam iento Medias Medias N E.E. T1

2,43c 

30

0,08

T2

3, 3,17 17

30

0,08 0,08

T3

4,87ª

30

0,08

R

CV

0,90

12,95 %

Medias con letras minúsculas similares indican grupos homogéneos de los datos según la prueba de Tukey (p>0,05). Villamar, 2021

La figura 4 muestra la representación gráfica de las medias correspondiente a la evaluación sensorial del parámetro sabor. Visualmente, la formulación T3 nuevamente destaca por su elevada aceptación, la media de este tratamiento presentó diferencia estadística significativa (p>0,05) con respecto a los 2 restantes.

 

64

5 4.87

4.5 4    A 3.5    C    I    N 3     Ó    D    E    H2.5    A    L    A 2    C    S    E 1.5

3.17 2.43

1 0.5 0 T1

T2

T3

TRATAMIENTOS

Figura 4. Representación gráfica de las medias del parámetro sabor Villamar, 2021

4.2.4 Parámetro: Consistencia En la tabla 11 se muestra la síntesis del análisis de varianza de la evaluación sensorial del parámetro consistencia (anexo 6). De los resultados se destaca al tratamiento T3 como el que obtuvo la más alta aceptación sensorial, con una media de 4,73, el cual equivale al nivel de aceptación entre: „me gusta poco‟ (4) y „me gusta mucho‟ (5). En segundo lugar, se ubica la formulación T2, con un promedio de aceptación de 2,50, equivalente a “me disgusta poco” (2) . En último

lugar, se posiciona el tratamiento T1, con la media más baja, correspondiente a 2,20, equivalente a “me disgusta mucho” (1). Se obtuvo un coeficiente de determinación (R2) de 0,91 esto señala una elevada fiabilidad del modelo evaluado. El coeficiente de variación fue de 14,29 %, esto indica una dispersión de datos moderada con respecto a la media. m edia.

 

65

Tabla 11. Análisis de varianza del parámetro consistencia Tratamiento Tratam iento Medias Medias N E.E. R T1

2,20c 

30

0,08

T2

2, 2,50 50

30

0,08 0,08

T3

4,73ª

30

0,08

0,91

CV

14,29

Medias con letras minúsculas similares indican grupos homogéneos de los datos según la prueba de Tukey (p>0,05). Villamar, 2021 En la figura 5 se grafican las medias de la evaluación sensorial del parámetro consistencia. Se aprecia a la formulación T3 como la que alcanzó la mayor aceptación, dicha media presenta diferencia estadística significativa en contraste con las restantes. Con valores muy inferiores se ubica en la gráfica las medias de T2 y T1, respectivamente. Dichas medias presentaron diferencia estadística significativa (p>0,05) entre sí.

5 4.5

4.73

4    A3.5    C    I    N     Ó 3    D    E    H2.5    A    L 2    A    C    S 1.5    E

2.5 2.2

1 0.5 0 T1

T2

T3

TRATAMIENTOS

Figura 5.

Representación gráfica de las medias del parámetro

consistencia Villamar, 2021

 

66

4.2.5 Análisis fisicoquímicos En la tabla 12 se detallan los resultados de los análisis fisicoquímicos (anexo 8) para el tratamiento de mayor aceptación sensorial, correspondiente a T3. El análisis de pH y dos parámetros químicos fueron analizados, tomando como referencia a la Norma DUS 2037:2018, la cual especifica los requisitos para la bebida de Kombucha. Con referencia a los resultados, el valor de pH fue 2,66, el contenido alcohólico presentó un valor de 0,5 % (V/V), mientras que el contenido de azúcares totales fue de 38,9 g/L. Cabe recalcar que dichos valores hallados en la bebida de Kombucha T3, se encuentran en conformidad con los requisitos exigidos en la norma.

Tabla 12. Resultados de análisis fisicoquímicos al tratamiento de mejor aceptación - T3 Parámetro

Unidad

Resultado

Requisito*

pH

-

2,66

No es requisito

Contenido alcohólico a 20°C

% v/v