Klanje i Primarna Obrada Mesa Goveda

UVOD

Klanje stoke i primarna obrada mesa obavlja se u specijalnim objektima koji se zovu klanice. Klanice mogu biti manjeg kapaciteta kada zadovoljavaju potrebe za mesom i mesnim prerađevinama jednog manjeg područja (opština ili manji okrug) i zovu se komunalne klanice. U ovim objektima se vršila samo ograničena obrada mesa, dok se prerada praktično nije ni vršila. Industrijske klanice su preduzeća koja se bave klanjem stoke i što potpunijim iskorišćavanjem i preradom osnovne sirovine (tj. stoke za klanje), proizvodeći na taj način širok asortiman obrađenog mesa, proizvoda od mesa, tehničkih proizvoda i dr. Dakle, klanice su objekti u kojima se organizovanim klanjem životinja, uz primenu načela higijene i pod nadzorom organa veterinarske inspekcije proizvodi meso, a u nekim i mesne prerađevine. Klanice moraju građevinski, tehničkom opermom i organizacijom rada omogućavati provođenje svih veterinarsko-sanitarnih mera kojima se u proizvodnji obezbeđuje zdravstvena ispravnost mesa u širem smislu reči. Organizacija klanja i primarne obrade Tehnološki proces klanja stoke i primarne obrade mesa može biti organizovan u osnovi na dva načina: 1. Zanatski način (kada se posao obavlja na jednom mestu) 2. Industrijski način (kada je proces klanja i obrade razbijen u pojedine operacije koje se obavljaju na raznim tačkama linije duž koje se kreće trup) Zanatski način Ovaj način rada, a posebno pri klanju i obradi goveda, do pre dvadesetak godina je bio i jedini u Evropi praktikovan način. U našim starijim klanicama klanje i primarna obrada, posebno krupne stoke, obavlja se i danas na zanatski način. Kapacitet ovih klanica zavisi, pri klanju goveda, od broja mesta za klanje i broja radnika. Industrijski (linijski) način Industrijski način karakterističan je za klanice u SAD i Rusiji, a primenjen je i u svim našim novim pogonima. Da bi industrijska klanica mogla da obavi svoj proizvodni zadatak, veći 1

broj odeljenja ili objekata koji ulaze u njen sastav treba da predstavljaju jedinstvenu tehnološku celinu. Industrijka klanica, po pravilu, treba da ima sledeća odeljenja : 

Odeljenja za prijem i pripremu stoke za klanje



Odeljenja za klanje i primarnu obradu mesa



Komore za hladjenje, za smrzavanje, kao i za skladištenje ohladjenog i smrznutog mesa



Odeljenja za rasecanje i oblikovanje mesa



Odeljenja za obradu sporednih proizvoda



Mašinsko-energetsko odeljenje



Pogonsku laboratoriju



Pomoćna odeljenja



Administrativno-upravno odeljenje

KLANJE STOKE I PRIMARNA OBRADA

Klanje stoke i primarna obrada mesa obuhvataju ceo niz tehnoloških operacija, počev od pripremanja stoke za klanje pa do rasecanja obradjenih trupova u polutke ili četvrti. Na liniju klanja i primarne obrade nadovezuju se ili se izdvajaju posebne linije ili krakovi za preradu mesa i uzgrednih proizvoda. Klanje stoke i primarna obrada mesa sastoji se iz sledećih radnji: 

Priprema za klanje



Omamljivanje



Iskrvarenje



Odstranjivanje rogova u odvajanje glave od trupa



Skidanje kože, odnosno šurenje i odstranjivanje dlaka



Otvaranje trbušne i grudne šupljine i vadjenje unutrašnjih organa- egzenteracija i eventualno



Rasecanje trupova u polutke

2

Slika 1- Tehnološka šema klanja i primarne obrade

3

PRIPREMA STOKE ZA KLANJE

Pored opštih fakrora (vrsta, starost, pol, stanje ugojenosti, način držanja životinja i dr.), za proizvodnju kvalitetnog mesa je od velike važnosti postupak sa životinjama pre klanja. Klanje bez prethodne pripreme izaziva u životinjskom organizmu promene koje se rđavo odražavaju na kvalitet mesa. U pripremanje stoke za klanje spada transport stoke do klanice, kao i postupak sa životinjama u depou klanice, tj. neposredno pred klanje. Pripremanjem za klanje životinja treba da se dovede u tkvo fiziološko stanje koje će imati najpovoljniji uticaj na kvalitet mesa. Životinje, neposredno pre klanja, ne smeju se podvrgavati nikakvim preteranim fizičkim naporima ili drugim uticajima koji izazivaju uzbuđenje, remete rad važnih organa, utiču na raspored krvi u organizmu, na utrošak glikogena u mišićima i sl. Transport stoke do klanice Stoka za klanje se mora vrlo pažljivo da transportuje. Pri tome je vrlo važno pripremiti stoku za transport. Ova priprema se sastoji, pre svega, u primeni određenog načina pre transportana primer, pri dužem transportu, normalnu ishranu treba prekinuti najmanje 12 časova pre utovara. Životinjama u tom slučaju ne treba davati hraniva koja imaju laksativno dejstvo (zelena trava, surutka i sl.), već ih treba zameniti kabastim hranivima. Isto tako u koliko se daju koncentrati, treba odabrati one sa manjom energetskom vrednošću. Napajanje treba vršiti sat-dva pre utovara, naročito u toplim danima. Kalo kod goveda prilikom ove pripreme za transport iznosi 2-3% (u odnosu na težinu koju su grla imala pre prelaska na ograničenu ishranu). Dobra priprema za transport doprinosi da kalo prilikom transporta bude manji i da stoka u prilično dobroj kondiciji stigne na određeno mesto. Treba istaći da su u suviše nahranjenih životinja funkcije dijafragme otežane i lako dolazi do naprsnuća ovog organa za vreme transporta. Za prevoz stoke najčešće se koriste železničko-transportna sredstva- vagoni i drumska transportna sredstva- kamioni. Goveda se obično tovare popreko na uzdužnu osovinu kola i vrlo je bitno da se ne sme dozvoliti prenatrpavanje prevoznog sredstva.

4

Kalo transporta Usled transporta nastaju gubici u težini životinja. S jedne strane usled pražnjenja sadržaja digestivnog trakta i bešike, a s druge strane usled smanjenja težine samih telesnih tkiva. Na veličinu kala transporta utiču mnogi faktori, a pre svega pripremljenost životinje za transport, način i trajanje transporta, postupak sa životinjama za vreme transporta, starost, težina i stepen utovljenosti životinja, kao i godišnje doba, odnosno temperaturni uslovi. U letnjim mesecima gubici su veći za 2-5% nego u zimskim. Prosečne vrednosti za vremetransportnog kala u prvih 24h kod goveda iznose do 14,5%. Kalo transporta je veći u mršavih nego u ugojenih životinja. Ozlede prilikom transporta Za vreme transporta ne sme se dozvoliti bilo kakvo udaranje, ozleđivanje ili zlostavljanje životinja. I najmanje ozlede kože i drugih delova tela mogu da onemoguće dobijanje kvalitetnog i održivog mesa. Nisu nepoznati slučajevi da ozleđene životinje u toku transporta i uginu. U klanicama, životinje sa većim ili manjim ozledama na telu, često uslovljavaju konfiskovanje i većih komada, inače kvalitetnog mesa. Pripremanje stoke neposredno pred klanje Staro je iskustvo da umor, obilno hranjenje pre klanja, kao i dugotrajno gladovanje umanjuju održivost mesa. U krvi takvih životinja, pored toga što su umanjene glikogenske rezerve, mogu se, skoro uvek, naći i bakterije (kojih inače u krvi zdravih i pravilno pripremljenih jedinki za klanje nema). Ako još slabo iskrvare, što je ko umornih i uzrujanih životinja redovan slučaj, onda su stvoreni uslovi za postmortalno razmnožavanje bakterija u mesu i razvijanje truležnih procesa. Mišići zamorenih i uzrujanih životinja sadrže znatno manju količinu glikogena, neophodnog za odvijanje normalnih postmortalnih glikolitskih procesa u mesu. Zato je neophodno da se životinje pre klanja dovoljno odmore.trajanje odmora zavisi od dužine trajanja transporta, godišnjeg doba i vrste životinja. Posle jačih zamora životinje treba da se odmaraju najmanje 48 časova. Hranjenje životinja neposredno pred klanje, pogotovo ako je ono obilno, izaziva prodiranje mikroorganizama u krv. Zato je potrebno da životinje pre klanja izvesno vreme (od 812 časova) gladuju.

5

Pripremanje stoke za klanje vrši se u stočnim depoima. Stočni depo se sastoji iz niza obora (ili štala), snabdevenih uređajima za hranjenje i pojenje i međusobno povezanih hodnicima ili alejama.

Slika 2 – Stočni depo

OMAMLJIVANJE GOVEDA

Omamljivanje je uspavljivanje životinje neposredno pre klanja tako da srce i pluća ostanu u funkciji a svi ostali centri se onesposobljavaju. Goveda se omamljuju mehaničkim postupcima, pomoću mesarskog bata ili pištolja sa penetrirajućim klinom, a mogu i električnom strujom. Omamljivanje batom vrši izvežban i snažan radnik. Udarac treba da pogodi sredinu čela tj. središte zamišljenih linija koje unakrsno spajaju koren roga sa okom. Zbog potresa i ozlede velikog mozga životinja gubi svest i pada. U nekim klanicama je u običajeno da se kroz nastali otvor na čeonoj kosti utisne tanka metalna šipka u produženu moždinu kojom se razore motorični centri. Time se isključuju grčeviti trzaji ekstremiteta omamljenih životinja. Na taj način se međutim mogu oštetiti i centri za disanje i cirkulaciju, što ima za posljedicu slabije iskrvarenje.

6

Omamljivanje pištoljom je prikladnji postupak. Izvodi se pištoljem sa penetrirajućim klinom po Schermer-u.

Slika 3- Pištolj sa penetrirajućim klipom po Schermer-u

Otvor cijevi se prislanja na sredini čeone kosti.Sila koja nastaje explozijom barutnog punjenja ili potiskom komprimiranog zraka kod aktiviranja pištolja potiskuje iz cijevi penetrirajući klin koji probija čeonu kost i ozledjuje veliki mozak,a zatim obruga vraća u ležište. Goveda se pre omamljivanja uvode u boks za omamljivanje, a u manjim lokalnim klanicama vežu za metalnu kariku ugrađenu u podu.

Slike 4, 5, 6- Boks za omamljivanje goveda

7

ISKRVARENJE

Goveda se usmrćuju iskrvarenjem kroz prerezane velike krvne žile (arteria carotis i vena jugularis) u donjoj trećini vrata. Pod iskrvarenjem podrazumeva se period isticanja krvi posle klanja. Goveda se iskrvaruju u ležećem položaju samo u komunalnim klanicama koje ne raspolažu odgovarajućim prostorom i uređajima za klanje u visećim položaju. Klanje u ležećem položaju je neadekvatno zbog higijenskog gledišta. U savremenim klanicama goveda se kolju u vertikalanom položaju trupa, okačena za zadnje noge na viseći kolosek iznad mesta predviđenog za iskrvarenje.

ODSTRANJIVANJE ROGOVA I ODVAJANJE GLAVE OD TRUPA

Nakon faze iskrvarenja, koja traje 6-7 minuta, zaklanoj životinji se na visećem koloseku odsecaju rogovi sekirom, a u klanicama koje su tehnički bolje opremjene električnom kružnom testerom. Zatim se skida koža sa glave, podvezuje jednjak i odvaja glava od trupa u atlantookcipitalnom zglobu. Nakon pregleda glave odstranjivaju se očne jabučice sa kapcima i temeljito isperu nos i nosna šupljina i spoljna površina glave mlazom vode ili u kabini.

SKIDANJE KOŽE I ODVAJANJE DISTALNIH DELOVA EKSTERMITETA

Kožu treba skinuti što pre sa trupa iskrvarene životinje radi što bržeg hlađenja mesa, a i zbog toga što se koža sa toplog trupa lakše skida i manje oštećuje.

8

U slabije opremljenim klanicama koža se skida većim ili manjim delom u horizotalnom položaju trupa bilo da je i iskrvarenje životinje vršeno u tom položaju, ili da se trup nakon iskrvarenja sa visećeg koloseka premestio na odgovarajuće metalno postolje na oko 30 cm iznad poda. Kružnim rezom se prereže koža iznad papaka i rez produži uzduž ekstremiteta (medijalno) do linije sledećeg reza, kojim se razdvaja koža ventralno po sredini trupa, duž vrata, grudi i trbuha. Koža se zatim skine pa se odvoje distalni dijelovi prednjih nogu u karpalnom (kolenom) i zadnjih u tarzalnom (skočnom) zglobu ručnim rezom ili pneumaskim kleštima. Potom se koža odvoji s ventralnog dela trbuha i grudi, trup se fiksira za Ahilove tetive na kuke raspinjača i postepeno diže dizalicom na kolosek. Pri tome se odvaja koža od ostalih delova trupa. Pri skidanju kože sa butova rektum se oslobodi kružnim rezom od prirodnih veza i podveže. U savremenim klanicama sa većim dnevnim kapacitetom klanja goveda,koža se u celosti skida u visećim položaju trupa. Na liniji obrade je ugarđen poseban uređaj za mehaničko skidanje kože. Trup životinje se fiksira pričvršćivanjem prednjih nogu za metalnu cev ugrađenu u pod paralelno sa visećim kolosekom, ispred ventalne strane visećeg trupa. Pri manulenom skidanju kože koriste se krivi mesarski noževi za kožu, a u savremeno opremljenim klanicama i specijalni noževi na električni ili pneumaski pogon. Nakon skidanja kože a prije otvaranje telesnih šupljina, odstranjuju se spoljni genitalni organi , a kod ženskih životinja i vime.

Slika 7- Sto za skidanje kože

9

VAĐENJE UNUTRAŠNJIH ORGANA- EVISCERACIJA

Telesne šupljine treba otvoriti i egzenterirati odmah po skidanju kože radi hlađenja trupa i sprečavanja štetnog delovanja crevnih bakterija na tkiva trbušne dulpje. Najpre se otvara trbušna šupljina rezom po beloj liniji (linea alba) od spoja karličnih kostiju, do kaudalnog ruba grudne kosti pa se izvade organi karlične i trbušne šupljine. Bubrezi ostaju u prirodnoj vezi sa trupom. Zatim se obreže tetivasti dio dijafragme i izvadi jetra sa žučnim mehurom. Jetra i slezena se izdvajaju za veterinarski pregled. Matericu treba pregledati odmah nakon vađenja i odstraniti u posudu za konfiskate. Žludac sa crevima i mezenterijalnim limfnim čvorovima treba pregledati odmah jer se ti organi iz higijenskih i tehničkih razloga nose odmah u prostoriju za obradu. I u ovoj fazi rada postoji mogućnost kontaminacije mesa bakterijama iz mokraćnog i žučnog mehura i želudačno-crevnog sadržaja. Stoga treba vrlo pažljivo egzenterirati. Treba podvezati duodenum na dva mesta u rasponu od 10 cm i na tom delu prerezati crevo, da se spriječi izlazak sadržaja. Otvara se i grudna šupljina rasecanjem grudne kosti te se vade u prirodnoj vezi jednjak dušnik, pluća i srce.

Predželuci se koriste u ishrani, a creva kao prirodni omotači za kobasice. Primarna obrada tih organa se obavlja u klanici. Sadržaj tih organa se ispušta u posude koje se svakodnevno prazne u đubrište. U meso u sirem smislu ubrajaju se, pored skeletne muskulature, i drugi jestivi delovi životinjskog tela (jestivi sporedni proizvodi). Tu spadaju iznutrice (grudni i trbušni organi, mozak i jezik), krv, kosti i delovi kože. Jetra, srce i bubrezi su posebno cenjeni po sadržaju mineralnih materija i vitamina. Krv ne utiče na hranjivu vrednost mesa jer se klanjem životinje ispušta iz organizma i koristi u manjoj meri za ishranu. Kosti i hrskavica kao sastavni delovi skeletne muskulature, imaju značenje u ishrani samo sa kulinarskog aspekta. Sastav kostiju zavisi mnogo od starosti životinje. Koža, odnosno jestivi delovi kože takođe nemaju veće vrednosti u ishrani. Koriste se (usitnjeni ili kao supa od kožica) u proizvodnji nekih mesnih prerađevina kao tehnički vredni sastojci. Sadrže vodu mast, minerale, ugljene hidrate i proteine vezivnog tkiva (kolagen i elastin). Endokrine žlezde (hipofiza, štitna, grudna, nadbubrežna, gušterača, testisi) i neki organi (mozak, kičmena moždina, jetra, pluća) koriste se kao sirovina u farmaceutskoj industriji.

10

RASECANJE TRUPOVA NA POLUTKE

Posle evisceracije i veterinarskog pregleda mesa i organa, trupovi goveda se rasecaju na dve polutke. Trupovi se razrezuju testerom ili rasecaju satarom duž kičmenog stuba. Ako se rasecanje vrši ručno, onda se rez pravi neposredno uz jednu stranu trnastih nastavaka kičmenih pršljenova, pri čemu na suprotnoj strani ostaju celi trnasti nastavci i veći deo tela pršljenova. Takvo polućenje daje težu i lakšu polutku, pri čemu lakša sadrži manje kostiju. Savremeniji način jeste polućenje električnim testerama koje mogu biti cilindrične, diskoidne ili sabljaste. Ovim testerama je moguće izvoditi precizan rez kroz medijalnu liniju kičmenog stuba, od poslednjih pršljenova do atlasa. Osim pokretnih električnih testera kojima upravlja čovek, postoje i automatske testere, a koje su vodjene elektronikom i veoma precizno vrće polućenje.

Slike 8 i 9- Testere za rasecanje trupova na polutke

11

DOTERIVANJE I PRANJE POLUTKI

Nakon završenog veterinarskog pregleda polutke se doteruju- odstranju se komadići tkiva koji vise i speru vodom pod pritiskom. Pranjem se odstranjuje zaostala krv, dlake i eventualno druge nečestoće. Ujedno se redukuje i površinska kontaminacija mesa bakterijama, zavisno od pritiska i toplote vode. Preporuke su da se polutke nakon pranja brišu čistim papirnim ubrusima da bi se redukovanjem vlage usporio razvoj bakterija na površini.

ZAKLJUČAK

Iz stočnog depoa, posle propisanog odmora i veterinarskog pregleda, goveda se preko vage (na kojoj se vrši pojedinačno merenje) dovode u čekaonicu, a posle u odeljenje za omamljivanje (ukoliko se ovo ne vrši u čekaonici). Ukoliko se klanje goveda obavlja delimično u visećem, a delimično u horinzotalnom položaju (što je čest slučaj u našim pogonima), onda se razlikuju četiri faze. Prva faza- Posle omamljivanja životinja se veže lancem za jednu zadnju nogu i elevatorom podiže na kolosek iskrvarenja (visina koloseka ne treba da bude manja od 4,88m). Krv se sliva u betonski bazen koji je ugrađen ispod koloseka za iskrvarenje. Kad je iskrvarenje završeno, odsecaju se rogovi, skida se koža sa glave i na kraju odseca glava. Druga faza- U ovoj fazi životinja se spušta spuštalivom na postolje za skidanje kože i postavlja u leđni položaj. Koža se otvara po beloj liniji (linea alba) i u ovom položaju se skine s trbuha i delimično s grudi, a zatim se raseče grudna kost. U ovoj fazi se odvoje donji delovi nogu u karpometakarpalnom, odnosno tarzometatarzalnom zglobu. Najzad se ispreparišu ahilove tetive i u njih uvlače krajevi raspinjače. Treća faza- Trup se podiže dizalicom u poluvertikalni položaj i nastavlja skidanje kože sa prednjih delova tela i repa, a koža se potpuno svuče kad je trup u potpunom vertikalnom položaju. U vertikalnom položaju trupa, uzdužnim rezom duž bele linije, otvara se trbušna i karlična duplja. 12

Po liniji simphisis pelvis uzdužno se raseca karlica, odvoji se zadnje crevo i mišićna bešika, a kod ženskih životinja još i vagina i materica. Kad je to završeno, produži se otvor na trbuhu sve do grudne kosti i od svojih veza se odvoje creva s mezenterijumom, želucem i predželucima. Po ovim operacijama podvežu se jednjak i zadnje crevo- da sadržaj ne bi ispadao i onda se ceo digestivni trakt izvadi odjednom u kolica, koja se prethodno postave ispod trupa životine. Istovremeno sa želucem vadi se i slezena i gušterača. Posle toga se odstrani jetra sa žučnom kesom, a kružnim rezom izreže se tetivni deo dijafragme. Na kraju se izvadi dušnik s plućima, srcem, perikardom i velikim krvnim sudovima. Bubrezi obično ostaju u trupu. Četvrta faza- Po završenim prethodnim operacijama raspolovi se trup po sredinirasecanjem kičmenih prstenova. Sledi doterivanje polutki i pranje. Organi grudne duplje, zatim jetra i slezena vešaju se na metalni ram sa kukama i tu se vrši veterinarski pregled ovih organa. Veterinarski pregled creva s predželucem i gušteračom, kao i polnih organa ženskih životinja, vrši se u kolicima u kojima su ovi organi prihvaćeni. Glave se posle temeljnog pranja vešaju na metalni ram, gde se vrši veterinarski pregled istih.

13

LITERATURA

1.

mr Paunović, N. (2002): Tehnologija mesa, Viša tehnička škola „Popović i sinovi“ Požarevac

2.

http://www.scribd.com/doc/37549512/Maturski-Rad-Linija-Klanja-Goveda

3.

http://www.tehnologijahrane.com/knjiga/meso

4.

http://www.vet.bg.ac.rs/~namirnice/download/STUDENTSKI%20FOLDER/03%20MAT ERIJAL%20ZA%20STUDENTE/HIG%20I%20TEH%20MESA/0021%20Klanje_predav anje.pdf

14