Kiwicha Ingenieria de Alimentos Kiwicha

KIWICHA INGENIERIA DE ALIMENTOS

HARINA DE KIWICHA]

UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA DE ICA”

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESPECIALIDAD INGENIERIA DE ALIMENTOS

CURSO:

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES

DOCENTE: DRA. NÉLIDA AVALOS SEGOVIA ALUMNNOS:  BULEJE HUAMANI SORAYDA  SAYRITUPAC CALDERON LUISA  DE LA CRUZ CABANA DAVIT  IPURRE APARI VIOLETA GLADYS  HUAMANTUPAC VENTURA MIRIAM

ICA - PERU 1

HARINA DE KIWICHA]

I.

OBJETIVOS  Ampliar nuestro conocimiento sobre las propiedades y beneficios de la kiwicha.  Conocer sobre sus principales productos industrializados.  Conocer sobre sus productos artesanales y como seria su posible industrialización.

II. MARCO TEORICO 2.1. ANTECEDENTES La kiwicha es una de las plantas más antiguas de américa se cultivaba desde el año 5000 A.C. aproximadamente. La kiwicha es un grano originario de América del Sur, donde fue domesticado. El cronista Cobo relata, en 1653, que en la ciudad de Guamanga (Ayacucho) se elaboraban deliciosos dulces hechos de bledos (A. caudatus) y azúcar. Una especie semejante, el huautli (Amaranthus hypochondriacus), fue muy cultivada en Mesoamérica, y es mencionada con frecuencia por los cronistas con relación a costumbres y ceremonias aztecas. Desde la época colonial ha disminuido notablemente la superficie cultivada de kiwicha. Su cultivo se mantiene sin embargo en Ecuador, Perú, Bolivia y Argentina, debido la persistencia de los agricultores andinos, y sigue teniendo importancia por su excelente calidad nutritiva. Es eficiente en la fijación del CO2, no presenta foto respiración y requiere menor cantidad de agua para producir la misma cantidad de biomasa que los cereales. El valor nutritivo del grano es elevado alcanza 12-16% de proteínas, el balance de aminoácidos es óptimo, con una buena proporción de los azufrados: lisina, metionina y cistina. No posee saponinas ni alcaloides y las hojas son comestibles. En la alimentación humana se consume preferentemente en forma reventada o moliendo el grano reventado, lo que permite obtener una harina muy agradable; también se cocina el grano entero. Se conocen más de 50 formas de preparación: las hojas se consumen en ensalada, y con los granos se preparan sopas, cremas, guisos, postres, bebidas, panes y tortas. La agroindustria elabora harina que se utiliza hasta en un 20% como sucedáneo del trigo en la panificación; asimismo se prepara con ella polvo chocolatado instantáneo, jarabes y dulces. Se ha estudiado el uso de colorantes vegetales que se encuentran hasta en un 23 por ciento en la panoja, siendo muy solubles en agua e inestables a la luz. Los residuos de la cosecha se utilizan para alimentar al ganado, dado el contenido de proteínas y la adecuada digestibilidad. El grano molido sirve para controlar la disentería amebiana. Así mismo El Amaranto, al igual que la quinua, fue seleccionado para la dieta de los astronautas por su alto valor nutritivo, su aprovechamiento integral y brevedad de su ciclo de cultivo, así como su capacidad de crecer en condiciones poco favorables en su desarrollo. Por todo ello, fue calificada por la NASA como cultivo CELLSS. El amaranto pasó a ser 2

HARINA DE KIWICHA]

2.2.

2.3.

3

cultivada en los viajes espaciales desde 1985, floreciendo en el espacio durante el vuelo orbital de la nave Atlantis 71 B. NOMBRES MÁS COMUNES DE LA KIWICHA La kiwicha es conocida en distintas formas alrededor del continente, se ha tomado distintas denominaciones vulgares en esta región:  ECUADOR: Sangoracha, Ataco  PERÚ: Achis, Achita, Incajataco, Coimi, Kiwacha  BOLIVIA: Millmi  ARGENTINA: Trigo inca, Incapachaqui. GENERALIDADES Esta es una planta dicotiledónea. Es una especie anual, parecida en su forma a la quinua, que alcanza gran desarrollo y elevada altura en suelos fértiles, en algunas casos alcanzan hasta 2.60 metros. Su ciclo vegetativo es aproximadamente de 180 días para las condiciones del valle de Vilcanota en el cusco, pero sin embargo este periodo reduce a 120 días en la costa y solo 90 días en la selva. Las ramas de forma cilíndrica, pueden empezar tan abajo como la base de la planta dependiendo de la variedad de ésta. La raíz principal es corta y las secundarias se dirigen hacia abajo, dentro del suelo. Sus vistosas flores brotan del tallo principal, en algunos casos las inflorescencias llegan a medir 90 cm. De largo y se asemeja a la cola del alto. Estas pueden ser erectas, semi - erectas o sueltas, cada panoja tiene flores masculinas y femeninas y se autopolinizan, como también lo pueden hacer mediante el viento. Los frutos contienen una sola semilla. Estas semillas raramente alcanzan mm. De diámetro y presentan una diversa gama de colores que van desde el negro pasando por el rojo hasta el marfil y el blanco. La cubierta de la semilla es brillosa y el embrión es de forma curva envolviendo al ensopermo. A diferencia de la quinua, la kiwicha no tiene saponinas amargas. El número de cromosomas es usualmente de 32 y ocasionalmente de 34.

HARINA DE KIWICHA]

2.4.

ESPECIES DE AMARANTO Se han encontrado numerosas especies en los Andes. Generalmente Se conocen variedades de acuerdo a los granos y la forma de la panícula, así como por el color de la planta: rojo, rosado, purpura, amarillo, dorado, hasta el marfil y el blanco. Alrededor existen más 1,200 especies aún se mantienen en los Andes. 2.4.1. AMARANTHUS CAUDATUS O KIWICHA Tiene su origen en los andes de américa del sur, esta especie crece en zonas de Bolivia Perú y argentina. Su altura es generalmente de 1.50 a 2 metros, y aunque a veces una tonalidad obscura, las semillas son generalmente blancas o amarillentas. En la universidad del cusco se han coleccionado distintas variedades de especies para construir un banco de germoplasma que incluya variedades de Perú, ecuador, Bolivia y argentina. Este material se está empleando para la selección de líneas y variedades de la planta. Hasta el momento se han desarrollado las variedades de: CUADRO N° 01: VARIEDADES DE KIWICHA EN PERU

2.4.2. AMARANTHUS CRUENTUS Es una especie cuyo cultivo se encuentra entre las más antiguas del continente americano. Según los hallazgos realizados en México, se la ha venido cultivando desde hace más de 5000 años, crece también en otras zonas de América Central, como Guatemala. Las flores de la planta son generalmente verde amarillentas, o rojas, alcanza alturas de 1.5 a 2.2 metros. 4

HARINA DE KIWICHA]

2.4.3. AMARANTHUS HYPOCHONDRIACUS Es la especie más común y de mayores rendimientos entre los amaranthus originarios de México y de américa central. Su domesticación fue posterior a la del A. cruentus. En cuevas de Tehuacán (México) se han encontrado semillas cuya antigüedad se estima en más de 1600 años. Para los aztecas tenía un significado religioso. Las flores pueden ser rojas, verdes o combinación de ambos colores, su altura entre 1.50 a 2.50 metros. La semilla es generalmente blanca. Esta especie naturalmente se cultiva entre Centro América, Nepal e India. 2.4.4. OTRAS  Amaranthus edulis (América del norte)  Amaranthus retroflexus (América del norte)  Amaranthus tricolor (América del norte y al Japón)  Amaranthus gangeticus (América del norte) 2.5. PRINCIPALES VARIEDADES MEJORADAS EN EL PERÚ 2.5.1. AYACUCHANA-INIA, obtenida en Ayacucho, por el Programa Nacional de Cultivos Andinos, se caracteriza por tener alto potencial de rendimiento (3000 kg/ha), período vegetativo intermedio, grano grande de color blanco, altura de planta intermedia, resistente al déficit hídrico, planta erecta. 2.5.2. 10-C, 41-F, SAN LUIS, OTUSCO, ROJO CAJAMARCA, E-13, E-2008, son selecciones locales efectuadas en Cusco, Cajamarca y Ayacucho respectivamente a partir del material genético sobresaliente de los bancos de germoplasma, efectuados por sus características de alto potencial de rendimiento, mediana precocidad, grano grande y adaptación a las localidades de selección; las de mayor difusión en el país son 10-C y 41-F; Rojo de Cajamarca se caracteriza por tener grano de color oscuro de alto contenido de amarantina y utilizada mayormente para la preparación de chicha o refresco de color rojo. 2.5.3. Recientemente en Cusco se ha obtenido la variedad de amaranto denominada CONSUELO que estaba siendo evaluada con la identificación de CAC-2074-BA 87; caracterizada por el elevado potencial productivo, adecuada arquitectura de planta para la mecanización del cultivo, precocidad moderada y buen tamaño de grano. Los principales bancos de germoplasma tanto de base como activos en el Perú se encuentran en:  Estación Experimental Kayra-Cusco  Centro de Investigación de Cultivos Andinos (CICA)  Estación Experimental Andenes-Cusco; Estación Experimental Canaán Ayacucho  Estación Experimental Baños del Inca-Cajamarca  Estación Experimental Santa Ana-Huancayo  Estación Experimental Tingua-Huaraz 5

HARINA DE KIWICHA]     2.6.

6

Universidad Nacional Agraria, UNA, La Molina, Lima Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga Ayacucho Universidad Nacional del Centro Huancayo Universidad Nacional de Cajamarca-Cajamarca.

VALOR NUTRICIONAL La kiwicha tiene características nutricionales únicas, figura como el número uno, con los mayores valores nutritivos que la leche y aun que la carne y los huevos. Tiene aminoácidos esenciales, como lisina, metionina y cisteína, manteniendo en altísimo porcentaje estos elementos. La lisina es el factor primordial para el desarrollo orgánico y mental del hombre. Además, tiene un alto contenido de proteínas y minerales. En lo que se refiere a minerales, la kiwicha tiene un alto contenido de sodio y calcio. El principal carbohidrato contenido en el grano de kiwicha es el almidón, el cual representa el 62 – 69% del total de carbohidratos. Las características del almidón de los amarantos son distintas a la del trigo; el almidón de amaranto contiene considerablemente menos amilosa (5 – 7%) que el almidón de trigo que contiene 20%. Así la capacidad del almidón del amaranto para hincharse cuando se mezcla con agua es mucho más baja que la del trigo. Los ácidos grasos del amaranto son más de un 70% no saturados. El contenido alto de escualene es interesante, ya que el escualene actúa como un intermediario en el proceso de síntesis de los esteroides, que son fisiológicamente importantes (para la configuración hormonal por ejemplo). En lo que refiere a vitaminas, el amaranto no tiene aspectos en los que difiere notablemente de otros cereales, sin embargo el contenido de proteína con respecto al trigo es ligeramente superior. A su vez, a lo que se refiere a aminoácidos, su composición en la kiwicha es bastante balanceada, por ejemplo en el caso de la lisina, existe en proporción mayor que en el caso del trigo. El aminoácido limitante en la kiwicha es la leucina, sin embargo combinando el consumo de kiwicha con el de otros cereales se puede conseguir una composición adecuadamente balanceada de aminoácidos: las proteínas de la kiwicha complementan las de otros cereales en lo que respecta a la lisina, y los otros cereales complementan a la kiwicha en cuanto a la leucina. Entre otros de sus elementos, encontramos el hierro y las vitaminas A y C, lo que hacen de la kiwicha uno de los alimentos con mayor contenido nutritivo. El valor nutritivo de la kiwicha en comparación a otros cereales es notable, como lo establece el siguiente cuadro:

HARINA DE KIWICHA] CUADRO N° 02: VALOR NUTRICIONAL DE LA KIWICHA (MP.) Y LA KIWICHA TOSTADA

CUADRO N° 03: AMINOACIDOS EN LA KIWICHA (MP.), KIWICHA TOSTADA Y LA KIWICHA ROSADA

7

HARINA DE KIWICHA] CUADROS COMPARATIVOS CUADRO N° 4: EL AMARANTO COMPARADO CON OTROS GRANOS (100 GR.)

CUADRO N° 5: CONTENIDO DE PROTEINAS (%) CON RESPETO A OTROS CEREALES

8

HARINA DE KIWICHA] CUADRO N° 6: CONTENIDO DE LISINA (%) CON RESPETO A OTROS CEREALES

2.7.

BENEFICIOS A. EN LA SALUD  Fiebre tifoidea.  Disminución del colesterol. Contrarrestar el mal de altura y combatir la disentería.  Aplaca los dolores reumáticos y la menstruación excesiva.  Las hojas cocidas son utilizadas para aliviar las inflamaciones de la vejiga y en gárgaras contrarrestan la irritación de la boca y la garganta.  La cocción de las raíces es empleada contra la diarrea.  La infusión obtenida de los tallos actúa como un efectivo laxante. B. INVESTIGACIONES Y ESTUDIOS EN LA SALUD La investigaciones realizadas por Functional Foods Center de Dallas (EE.UU.), la Universidad Estatal de Voronezh, en Rusia, y el Instituto Estatal de Nutrición de la Academia Rusa de Ciencias Médicas, en Moscú, que indican el valor preventivo y terapéutico del aceite de amaranto para el sistema cardiovascular. En este estudio clínico aleatorizado controlado con placebo participaron 125 pacientes que habían sufrido algún trastorno coronario o que sufrían hipertensión acompañada de obesidad. Los pacientes, hombres y mujeres de entre 32 y 68 años, fueron escogidos al azar para consumir entre 3 y 18 ml de aceite de amaranto diarios. Todos los participantes siguieron las mismas recomendaciones dietéticas de una dieta controlada en sal. Los

9

HARINA DE KIWICHA] resultados más relevantes fueron que el consumo de aceite de amaranto disminuyó la cantidad de colesterol total, de triglicéridos y de LDL colesterol (malo) significativamente. Su acción beneficiosa fue mayor cuando se usó en una dosis de 18 ml al día. Por tanto, y aunque son precisas más investigaciones, los resultados indican que el aceite de amaranto podría ser considerado como un complemento eficaz para la protección cardiovascular. 2.8.

10

REQUERIMIENTOS PARA EL CULTIVO A. REQUERIMIENTO DE LUZ SOLAR: La mayoría de las variedades de kiwicha requieren períodos cortos de luz diurna. Sin embargo, hay especies que florecen en días cuyo período es de 12 a 16 horas. B. PRECIPITACIÓN: El grano se desarrolla en áreas que recibe apenas 200 mm. De agua de lluvia, requiere tanta humedad como el sorgo y la mitad de la requerida por el maíz, aunque la kiwicha tolera largos períodos de sequía después que la planta se ha establecido, al momento de germinar necesita un razonable nivel de humedad, también algo de humedad se requiere durante la época de polinización. C. ALTITUD: La kiwicha es el único amaranto que prospera a más de 2,500 m. en los Andes, generalmente se desarrolla entre los 1,500 y 3,600m, pero existen variedades comerciales que son cultivadas a nivel del mar cerca de Lima, Perú. D. TEMPERATURAS: Aunque tolera bajas temperaturas, no soporta las heladas. Se ha encontrado especies que soportan hasta 4°C. El rango de temperaturas ideal es de 21 a 28°C, pero también se desarrolla a altas temperaturas entre 35 a 40°C. E. TIPO DE SUELOS: El tipo de suelo ideal para el crecimiento de la Kiwicha es el que contiene una amplia variedad de nutrientes como también los suelos arenosos con alto contenido de humus. Se han descubierto genotipos que toleran suelos alcalinos hasta de 8.5 pH. Ciertas especies de amaranto son reconocidas por su tolerancia a suelos ácidos y a las toxicidades del aluminio, probablemente la kiwicha tolera estos factores. F. TÉCNICAS DE MANEJO: La kiwicha y otros amarantos se adaptan a muchos climas y toleran adversidades ya que convierten los ásperos materiales del suelo, la luz solar y el agua dentro de la planta para emplearlo dentro del proceso de la fotosíntesis. El cultivo es fácil de establecerse, la semilla es esparcida en el campo o sembrada en pendientes. Los cultivadores mecánicos, utilizados para sembrar trigo, pueden ser adaptados para plantar la semilla de la kiwicha. Las semillas pueden germinar en un mínimo en tres días, pero las plantas demoran en brotar y son fácilmente invadidas por mala hierba. Una vez establecidas crecen rápidamente y su manutención es relativamente sencilla. G. LIMITACIONES Y ENFERMEDADES: La planta es sensible a la duración de la luz diurna, debido a esto, los cultivos de kiwicha no se han podido

HARINA DE KIWICHA]

2.9.

11

desarrollar bien en los Estados Unidos. Otro punto es la facilidad de putrefacción de las raíces debida a la humedad, no obstante que en el Perú hay especies que son resistentes a esto. Pero el problema más USOS A. USO HUMANO La Kiwicha por lo general es consumida en una forma de pop corn. Esta semilla tiene un comportamiento similar al de grano, esto hace un grano inflado. De verdad esto es una de las formas más populares de consumo en Centroamérica. Las palomitas de maíz de Amaranto son vendidas sobre las calles y también es consumido como un cereal de desayuno. El grano entero es cocinado para preparar platos deliciosos. Esto puede ser usado en rellenos, budines, natas (nata líquida), guisado, ensaladas, sopas, pizzas, "tortillas", etc. Las hojas son sensibles ellos pueden ser consumidos como verduras. Por ejemplo ellos son usados (están acostumbrados) en ensaladas. B. USO INDUSTRIAL En la industria de panificación la proporción a utilizar es de: harina de Kiwicha un 20% mesclada con harina de trigo en un 80% con una adecuada cantidad de levadura de panadería para elevarse correctamente. Esto es debido al hecho que la harina de Kiwicha no tiene gluten y esto hace difícil su empleo aislado en la cocción. La combinación de harina de Kiwicha y la harina de trigo determina que el valor de proteína de los productos de cocción se mejora. Conectado con tierra, Kiwicha en forma de pop corn hace una harina muy agradable, que es posible para usar en los panes y tortas. La harina de Kiwicha también es usada como una mezcla con el polvo de chocolate, o en la preparación de jarabes y caramelos. Las flores son usadas en la industria vegetal de tinta. Ellos tienen el 23 por ciento colorantes. El colorante es muy soluble en el agua e inestable a la luz. De la variedad roja de amaranto se extrae la betalaina, de la cual se obtiene, un tinte del mismo color. Este a diferencia de los tintes sintéticos, no es tóxico convirtiéndose así en una promesa para la industria de tintes; actualmente se están desarrollando diversos métodos en el Perú para la extracción de este producto.

HARINA DE KIWICHA] C. USO PARA ANIMALES Los restos de cosecha son usados para la alimentación de ganadería, debido al contenido de proteína y la digestibilidad conveniente. III.

PRODUCTOS ELABORADOS CON KIWICHA Entre los que destacan encontramos:  Galletas integrales de kiwicha  Kiwigen  Harina sucedánea de kiwicha  Kiwicha Pop  Néctar de Kiwicha  Turrones de kiwicha  Crema de kiwicha  Hojuela de kiwicha  Barritas dulces  Entre otros. 

PRODUCTO INDUSTRIALIZADO 3.1.

12

HARINA DE KIWICHA Es un alimento recomendado en caso de intolerancia a las harinas de trigo, avena, cebada o centeno, favorece el crecimiento de los niños, su consumo es recomendado durante los primeros años de vida ayudando el desarrollo de las células cerebrales y fortaleciendo la memoria. En la industria de la panificación la mezcla de 80% de harina de trigo y 20% de harina de kiwicha le da a la masa del pan una adecuada textura y un mayor valor nutritivo. Adicionalmente es la base en la elaboración de papillas infantiles y bebidas nutricionales.  No contiene gluten  Tiene un alto contenido de proteína, vitaminas y minerales  Tiene un balance de nivel de aminoácidos. Alto contenido de lisina

HARINA DE KIWICHA] 3.1.1. FLUJOGRAMA DE PROCESO KIWICHA

Primera etapa

RECEPCION

Segunda etapa

SELECCION

GRANOS NO AMARILLENTOS

Tercera etapa

CLASIFICACION

TAMAÑO

Cuarta etapa

LIMPIEZA

TIERRAS, TALLOS, RAMAS, PIEDRAS, E.

MOLIENDA

168 °C X 15’

Quinta etapa

TAMIZADO

Sexta etapa

Séptima etapa

Octava etapa

ENVASE/ ENVOLSADO

ALMACENAJE

HARINA DE KIWICHA

13

HARINA DE KIWICHA] 3.1.2. DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE PROCESO DE ELABORACIÓN A. RECEPCIÓN En esta etapa se recepciona la materia prima al utilizar, las cuales al ser recibidas se hace entender que estas cumplen con los requisitos de la empresa. B. SELECCIÓN La kiwicha es seleccionada según estado de la kiwicha y el color. Para el proceso de la harina los granos no se usa los granos que tengan un el color amarillo pero si los granos de color cremoso. C. CLASIFICACIÓN En esta operación la kiwicha para la elaboración de la harina, se usa un tamiz de tambores concéntricos, para clasificarlos según el tamaño y separarlos. D. LIMPIEZA La limpieza de la kiwicha, se realiza a temperatura ambiente, con el objetivo de eliminar la presencia de diversas partículas como: Tierra, piedras, tallos, ramas e inflorescencia, se utiliza aventadoras seleccionadas de granos. E. MOLIENDA Los granos son triturados, en un molino de discos o cuchillas, hasta ser pulverizados. F. TAMIZADO Se realiza un tamizado para separar mezclas, los sólidos formados por partículas de tamaño diferentes, el tamizado se realiza en una maquina vibradora de tamizado. G. ADICIÓN DE FORTIFICANTE Luego del tamizado se procede a agregar los aditivos: Blanqueadores y el complejo vitamínico. H. ENVASADO El producto se embolsa en envases de polietileno. Y la presentación comercial es: A. Tamaño Chico: 0.25 kg, 0.5 kg 0.75 kg. B. Tamaño Grande: 1 kg, 2 kg, 5 kg, 10 kg, 20 kg I. ALMACENAJE El producto final se coloca en estantes a temperatura ambiente (18°C – 25ºC), hasta que llegue al consumidor. Y el almacenaje debe comprender las siguientes condiciones: Lugar: Seco y fresco Recipiente/ embalajes: jabas de plástico o parihuelas. Temperatura: 18°C.

14

HARINA DE KIWICHA] CUADRO N° 5: RENDIMIENTO DE LA MOLIENDA DE SEMILLAS DE KIWICHA

3.1.3. C O N T E N I D O A L I M E N T I C I O

3.2.

15

POPEADO (KIWICHA POP) La Kiwicha Pop posee un perfil proteico equilibrado similar a los otros productos derivados del grano de Kiwicha, presenta un contenido de aminoácidos esenciales que no se encuentran comúnmente en otros productos similares. Además tiene un contenido de Fierro dos veces superior al del trigo.

HARINA DE KIWICHA] 3.2.1. PROCESO KIWICHA

GRANO DE KIWICHA CHULLPI

Primera etapa

RECEPCION

Segunda etapa

LIMPIEZA Y PURIFICACION

TIERRAS, TALLOS, RAMAS, PIEDRAS, E.

Tercera etapa

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

MERMA

ACONDICIONAMIENTO

HUMEDAD: 13% AGREGO DE AGUA

TOSTADO - REVENTADO

FUEGO LENTO PROCESO ARTESANAL

TAMIZADO

CASCARAS, GRANOS QUEMADOS, GRANOS SIN REVENTAR

SABORIZADO

JARABE DE YACON: 30% GRANO EXPANDIDO: 70%

Cuarta etapa

Quinta etapa

Sexta etapa

Séptima etapa

Octava etapa

ENVASADO

“POP” DE KIWICHA 3.2.2. MÉTODO MEJORADO Se utiliza el sistema de lecho fluidizado, donde primero se limpia la semilla y luego se revienta, con aire frío y con aire caliente respectivamente. Por efecto del calor, los granos revientan, disminuyendo su densidad que origina que salgan de la cámara de expandido hacia el ciclón recolector del grano expandido.

16

HARINA DE KIWICHA]

3.3.

PIGMENTO DE KIWICHA Las semillas de kiwicha contiene un pigmento betacianina, llamado amarantina. Este pigmento tiene color rojo y podría ser utilizado en los alimentos como colorante natural. SEPALOS DE KIWICHA (VARIEDAD ROJA)

LA PANOJA DE LA KIWICHA CONTIENE HASTA UN 23% DE BETALAINA

RECEPCION

SELECCION

TRITURADO

AGUA

ENCAPSULANTE

EXTRACCION POR MACERACION CONCENTRACION AL VACIO

AGUA

PURIFICACION

AZUCARES, SALES (NITRATOS), PROTEINAS

SECADO POR ATOMIZACION

EMPACADO

COLORANTE DE BETALAINA ROJO

17

HARINA DE KIWICHA] PRODUCTO ARTESANAL 3.4.

TURRÓN DE KIWICHA Ingredientes  Amaranto 1/2 taza  Maní tostado, sin piel, picado o mortereado gruesamente 3 cdas.  Higos secos cortados en trocitos 5 unidades  Miel 3 cdas.

Utensilios  Sartén (profunda, mediana)  Cuchara de madera  Papel manteca (para envolver)  Recipiente (pequeño, de forma rectangular, para moldear)  Cuchillo (de hoja ancha, redondeada)

3.4.1. PREPARACIÓN  Coloque las semillas de amaranto en la sartén y lleve a fuego fuerte, moviendo el recipiente desde el mango para que roten las semillas, hasta que revienten, formando pequeñas palomitas.  Entonces, retire, añada el resto de los ingredientes, mezclando bien hasta tener una pasta homogénea. Si nota que la mezcla queda muy desmenuzada, añada otra cucharada de miel, mientras calienta nuevamente la sartén.  Luego, forre con papel manteca o celofán el recipiente, que puede ser una caja, cuidando que el papel sobresalga de los bordes. Coloque la mezcla encima, empareje con el cuchillo untado con un poco de aceite, cubre con el papel y comprima la mezcla caliente para que tome forma de barra. Lleve a refrigerar 1h. Antes de consumir. 3.5.

18

GALLETAS DE KIWICHA INGREDIENTES (PARA 12 GALLETAS)  100g de kiwicha tostada  30g de aceite vegetal  2 huevos  70g de azúcar morena  40 ml de leche  60g harina integral (se puede reemplazar por harina de arroz para los celíacos)  1 cdta de esencia de vainilla

HARINA DE KIWICHA] 3.5.1. PREPARACIÓN  En un procesador de alimentos o en la licuadora colocar la kiwicha unos segundos para que quede como una harina.  En un bowl, mezclar la harina de kiwicha con la harina integral y azúcar morena.  Abrir un hueco en el centro y agregar los huevos, aceite, leche y esencia de vainilla.  Mezclar todo muy bien hasta conseguir una masa homogénea.  Colocar dentro de un film de cocina y hacer un cilindro, dejar reposar en el refrigerador de 20 a 30 min.  Cortar en rebanadas la masa y rebosar en las semillas de kiwicha. Darle forma con las manos.  Colocar en bandejas aceitadas  Llevar a horno 170 grados por 20 min (depende de cada horno). A la mitad del horneo, dar la vuelta las galletas, para que ambas caras tengan un tostado similar. IV.

ALIMENTO PARA NIÑOS – TECNOLOGIA APLICADA Existen dos tecnologías principales para el procesamiento de alimentos infantiles usando harina de kiwicha. El secado por tambor o rodillo y cocción por extrusión. 4.1. TECNOLOGIA UTILIZADA: TAMBOR ROTATORIO La utilización del secado rotatorio (tambor) para la preparación de alimentos infantiles practicada en diferentes partes del mundo se puede trabajar con una mezcla de cereales y leguminosas y además añadir otros ingredientes como leche, saborizantes, frutas y verduras. Siendo el flujo el siguiente, haciendo uso del secador de tambor.

19

HARINA DE KIWICHA] 4.1.1. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL PROCESO VENTAJAS  Permite el uso de diferentes tipos de materia prima (cereales, leguminosas, raíces, tubérculos, frutas y verduras).  El contenido de fibra en el producto puede ser controlado usando granos pelados.  El producto se mezcla fácilmente con leche o agua formando una masa suave.  El tratamiento térmico reduce algunos factores anti nutricionales mejora la digestibilidad. DESVENTAJAS  El producto es muy voluminoso y ligero por lo que necesita empaques muy grandes.  Es muy giroscópico por eso necesita ser envasado con materiales que no dejan pasar la humedad. Este tipo de envases es caro, elevando así el costo del producto.  El tratamiento térmico de secado por tambor es severo y puede afectar el valor nutritivo al reducir la disponibilidad de lisina un aminoácido esencial.  El equipo es relativamente caro y necesita personal técnico capacitado para su manejo. Por eso el proceso es posible solo para grandes empresas. 4.2.

COCCIÓN POR EXTRUSIÓN El uso del extrusor es muy versátil porque se puede trabajar con diferentes materias primas y obtener una variedad de productos terminados como alimentos infantiles granulados o en polvo, bebidas en polvo, etc. La ge latinización y ruptura de moléculas de almidón permite tener un producto de preparación instantánea de buena digestibilidad. Los productos extruidos están libres de bacterias patógenas por la alta temperatura a la que son sometidos. Durante la extrusión ocurren perdidas de lisina disponibles por la reacción de Maillard. Por eso no es recomendable incluir leche en la mezcla para extruir. Este ingrediente se añade después de la extrusión. Compararon el proceso de extrusión y el proceso de secado por tambor y se encontró que el segundo es menos nocivo en cuanto a la calidad de las proteínas. En cuanto al efecto de extrusión y la densidad energética el producto final se encontró que los productos extruidos con extrusor de bajo costo tenía mayor densidad energética que los productos pre - cocidos tradicionalmente. Esto se debe a la ruptura de moléculas de almidón y la formación de dextrinas solubles. Este tipo de almidón absorbe grandes cantidades de agua como un almidón intacto.

4.2.1. VENTAJAS Y DESVENTAJA DEL PROCESO DE EXTRUSIÓN. VENTAJA  Es un proceso muy versátil, pudiéndose obtener diferentes tipos de productos.  Rinde productos con buenas características de digestibilidad de proteínas y de almidón.  Destruye los microbios patógenos.  Da productos de preparación instantánea.  El proceso admite entrar ingredientes individuales o mezclas.

20

HARINA DE KIWICHA] DESVENTAJA  Su desventaja principal es su relativamente elevado costo, que imposibilita su uso en pequeñas empresas.

21

HARINA DE KIWICHA]

V.

22

CONCLUSIONES  Como hemos podido observar la kiwicha tiene muchas ventajas, una de las principales es que puede crecer en suelos muy secos y en climas cálidos; además que comparado con productos como la avena, la cebada, el trigo y el arroz tiene un mayor contenido de proteínas.  El Perú tiene múltiples lugares en donde cultivar este producto orgánico, aprovechando esto (como ya hemos visto anteriormente) una empresa puede sacar grandes beneficios e incrementar la oferta internacional de la kiwicha presentándolo como producto netamente nacional.  Este producto está recientemente entrando al mercado internacional y los consumidores se están dando cuenta de los impresionantes que son sus efectos, como en el ámbito deportivo que ya es reconocido por sus consumidores, demando mucha más kiwicha.  Los diferentes usos que tiene la kiwicha, hace de este producto que no tan sólo sea reconocido por su gran valor nutricional, sino también por la gran diversidad de presentaciones con la que se puede distribuir (fideos, galletas, maíz, etc.)

HARINA DE KIWICHA]

VI.

BIBLIOGRAFÍA 





PLAN DE NEGOCIOS PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE KIWICHA. FUENTE: file:///C:/Users/aduke/Documents/Plan%20de%20Negocios%20Kiwicha% 20Talavera%20(1).pdf SEMINARIO DE AGRO NEGOCIOS (MALCA O., 2001). FUENTE: https://www.up.edu.pe/carrera/administracion/SiteAssets/Lists/JER_Jerarqu ia/EditForm/9fidkiwi.pdf PROCESAMIENTO DE GRANOS ANDINOS (FLORES J., 2013). FUENTE:

http://es.slideshare.net/IvanHinojosa1/06-proc-kiwicha 

LA AGRICULTURA ANDINA - GRANOS Y LEGUMINOSAS ANDINAS (INIAA, 2008). FUENTE:

http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro09/Ca p3_2.htm 

ELABORACIÓN DE ALIMENTO NUTRITIVO A BASE DE PRODUCTOS AUTÓCTONOS PARA NIÑOS DE 6 A 12 MESES (VASQUEZ G., 2012). FUENTE:

http://es.slideshare.net/dicoello/formulacion-de-harina-de-kiwicha-y-achirapara-alimento-de-bebes-9-meses 

KIWICHA (MINAG, 2010). FUENTE:

http://www.minag.gob.pe/portal/download/pdf/sectoragrario/agricola/li neasdecultivosemergentes/KIWICHA.pdf 

FICHA COMERCIALES - GERENCIA DE PRODUCCIÓN Y TRANSFORMACIÓN AGRARIA. FUENTE:

http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/Fichas%20t%C3%88 CNICAS.pdf 

PLANEAMIENTO ALIMENTARIO Y NUTRICION ALIMENTOS NO CONVENCIONALES (COELLO D., 2012). FUENTE:

http://es.slideshare.net/dicoello/kiwicha-achira-y-zapote?qid=51969d045f27-493b-b89e-22605481435d&v=qf1&b=&from_search=3 

PROPIEDADES DE LA KIWICHA (2014). FUENTE:

http://es.slideshare.net/RosaLeccaMinchon/kiwichaamaranto41077946?qid=51969d04-5f27-493b-b89e22605481435d&v=qf1&b=&from_search=5 

BID - KIWICHA ORGANICA (LARREA M., 2012). FUENTE:

http://es.slideshare.net/hlarrea/bid-kiwicha-organica?qid=51969d045f27-493b-b89e-22605481435d&v=qf1&b=&from_search=11 

AMARANTO O KIWICHA (UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO). FUENTE:

http://es.slideshare.net/Hardyciento/amaranto-41379010?qid=51969d045f27-493b-b89e-22605481435d&v=qf1&b=&from_search=25 23