Kimchi Hampir Jadi(1)

BAB I PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG Fermentasi merupakan cara yang tertua disamping pengeringan yang dipraktekkan manusia untuk tujuan pengawetan dan pengolahan makanan. Kira-kira 6.000 tahun SM, penduduk Babylonia sudah mengetahu bahwa khamir mampu menghasilkan bir. Kemudian sekitar 4.000 tahun SM, penduduk Mesir telah membuat adonan roti yang dapat mengembang dengan menggunakan khamir. Pada abad ke 14, penyulingan alkohol hasil fermentasi biji-bijian telah dipraktekkan di China dan Timur Tengah. Masih banyak lagi manusia jauh sebelum Antony van Leeuwenhoek, berhasil melihat bakteri dengan mikroskopnya dalam abad ke 17, yaitu antara lain pembuatan yoghurt, kefir, pikel, kraut dan cuka. Fermentasi merupakan cara untuk memproduksi berbagai produk yang menggunakan mikroba melalui aktivitas metabolisme. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan akibat pemecahan kandungan bahan pangan tersebut, sehingga memungkinkan makanan lebih bergizi, lebih mudah dicerna, lebih aman, dapat memberikan rasa yang lebih baik dan memberikan tekstur tertentu pada produk pangan. Fermentasi juga merupakan suatu cara yang efektif dengan biaya rendah untuk mengawetkan, menjaga kualitas dan keamanan makanan (Dwidjoseputro, 1994). Salah satu produk makanan hasil proses fermentasi adalah Kimchi, yang merupakan makanan tradisional Korea berupa suatu jenis asinan sayur hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu yang dibuat dari udang krill, kecap ikan, bawang putih, jahe dan bubuk cabai merah. Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih dan lobak. Di zaman dulu, kimchi diucapkan sebagai chim-chae yang berarti sayuran yang direndam. Di Korea, kimchi selalu dihidangkan di waktu makan sebagai salah satu jenis banchan yang paling umum. Kimchi juga digunakan sebagai bumbu sewaktu memasak sup kimchi (kimchi jjigae), nasi goreng kimchi (kimchi bokkeumbap), dan berbagai masakan lain( Jung et.al, 2005). Kimchi dibuat dari beraneka ragam bahan sesuai dengan jenis kimchi dan selera orang yang membuatnya. Kimchi yang paling dikenal di luar Korea adalah baechu kimchi yang dibuat dari sawi putih dan lobak dicampur bawang putih, cabai merah, ppalgangochu), daun bawang, cumi-cumi, tiram atau makanan laut lain, jahe, garam, dan gula. Kimchi dibuat dari berbagai jenis sayuran sehingga mengandung kadar serat makanan yang tinggi, namun rendah kalori. Sebagian besar kimchi dibuat dari sayuran seperti bawang bombay, bawang putih, dan cabai yang baik untuk kesehatan. Kimchi kaya dengan vitamin A, thiamine (B1), riboflavin (B2),

kalsium, zat besi, dan bakteri asam laktat yang baik untuk pencernaan. Pada tahun 2000, strain bakteri asam laktat (strain MT-1077T) penghasil bakteriosin yang diisolasi dari kimchi diberi nama Lactobacillus kimchi.Bakteri laktobasilus yang berperan dalam proses fermentasi kimchi menghasilkan asam laktat dengan kadar yang lebih tinggi daripada yogurt (Myungjin and Jongsik,2005). Kimchi disebut sebagai salah satu dari lima makanan tersehat di dunia menurut majalah Health Magazine. Kimchi kaya dengan vitamin, membantu pencernaan, dan kemungkinan dapat mencegah kanker. Sayuran yang sudah lama diketahui baik untuk kesehatan, apalagi ditambah kultur bakteri hidup pada kimchi yang lebih banyak dari yogurt. Pemakaian cabai merah dalam jumlah banyak pada kimchi juga sering disebut-sebut baik untuk kesehatan.Keberadaan mikroorganisme dan enzimenzim yang dihasilkan merupakan penyebab utama perubahan-perubahan biokimia dan kimia selama proses fermentasi. Jenis mikroorganisme yang berperan dalam proses tersebut tergantung pada aktivitas air, pH, suhu, komposisi bahan dasarnya, ketersedian O2, komponen anti mikroba dan adanya zat-zat yang bersifat pendukung lainnya. B. RUMUSAN MASALAH Berdasarkan latar belakang diatas, adapun rumusan masalahnya antara lain: 1. Apa pengertian dari Kimchi ? 2. Jenis mikroorganisme apa yang berperan dalam pembuatan Kimchi ? 3. Bagaimana cara pembuatan Kimchi? 4. Perubahan apa saja yang terjadi pada proses fermentasi kimchi? 5. Apa manfaat kimchi dalam kesehatan ? C. Tujuan Berdasarkan rumusan masalah diatas, adapun tujuan pembuatan paper ini yaitu : 1. Untuk mengetahui pengertian dari Kimchi 2. Untuk mengetahui jenis mikroorganisme apa yang berperan dalam pembuatan Kimchi 3. Untuk mengetahui cara pembuatan Kimchi 4. Untuk mengetahui perubahan apa saja yang terjadi pada proses fermentasi kimchi 5. Untuk mengetahui manfaat kimchi dalam kesehatan

BAB II PEMBAHASAN A. DEFINISI Kimchi adalah makanan tradisional Korea, salah satu jenis asinan sayur hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu yang dibuat dari udang krill, kecap ikan, bawang putih, jahe dan bubuk cabai merah. Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih dan lobak. Di zaman dulu, kimchi diucapkan sebagai chim-chae (Hangul: 침채; Hanja: 沈菜) yang berarti "sayuran yang direndam." Di Korea, kimchi selalu dihidangkan di waktu makan sebagai salah satu jenis banchan yang paling umum. Kimchi juga digunakan sebagai bumbu sewaktu memasak sup kimchi (kimchi jjigae), nasi goreng kimchi (kimchi bokkeumbap), dan berbagai masakan lain.Kimchi adalah makanan tradisional Korea yang merupakan salah satu jenis asinan sayuran hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Kimchi merupakan salah satu makanan tersehat di dunia selain tempe, yoghurt dan minyak zaitun. Kimchi sendiri ada 187 jenis yang terdapat di museum kimchi Pulmuone yang ada di Seol, mulai dari kimchi jaman dulu sampai kimchi jaman sekarang. Kimchi adalah fermentasi makanan tradisional Korea yang disiapkan melalui serangkaian proses, termasuk pretreatment kubis oriental (atau lobak), brining (penggaraman), pencampuran dengan berbagai rempah-rempah dan bahan-bahan lainnya, dan fermentasi. Karakteristik kimchi berbeda tergantung pada varietas kimchi, bahan baku yang digunakan, proses fermentasi, dan metode pelestarian. Namun, kimchi memiliki biokimia, sifat gizi, dan organoleptik yang khas dan fungsi yang berhubungan dengan kesehatan. Fermentasi Kimchi diprakarsai oleh berbagai mikroorganisme awalnya hadir dalam bahan baku, tetapi fermentasi secara bertahap didominasi oleh bakteri asam laktat. Banyak faktor fisikokimia dan biologi yang mempengaruhi fermentasi, pertumbuhan, dan penampilan berurutan mikroorganisme utama yang terlibat dalam fermentasi. Perubahan biokimia yang kompleks terjadi tergantung pada kondisi lingkungan sebelum, selama, dan setelah fermentasi. Karakteristik yang paling penting adalah perubahan komposisi gula dan vitamin (terutama asam askorbat), pembentukan dan akumulasi asam organik, dan degradasi tekstur dan pelunakan. Nutrisi, kimchi merupakan sumber penting dari vitamin, mineral, serat, dan nutrisi lainnya. (chae et al, 2009) Warga Korea mengenal kimchi dengan sebutan "banchan". Masyarakat Korea menikmati kimchi dalam beberapa jenis antara lain. Ada macam-macam kimchi yang berbeda-beda untuk musim panas, semi , gugur dan musim dingin. Macam-macam kimchi untuk musim dingin :  

T`ong paech`u kimchi (resep tradisional kimchee dengan variasi sayur sawi putih) Sokpak tongch`imi (kimchee dengan kombinasi sayur sawi putih dan lobak)

  

Tongt`ae shikhae (kimchee ikan pollack frozen) Nakchi sokpakchi (kimchee gurita yang juga dihidangkan saat musim gugur tiba) Kodulppaegi kimchi (kimchee selada liar)

Pertengahan Oktober adalah masa untuk membuat kimchi bagi keluarga-keluarga di Korea. Ini sudah menjadi agenda penting pada setiap tahun dari generasi ke generasi dan sudah menjadi peristiwa pelengkap bagi orang-orang Korea sebagai persiapan menghadapi musim dingin mereka yang sangat dingin dan berlangsung lama. "Kimjang" itulah nama yang diberikan untuk kimchi musim dingin. Macam-macam kimchi untuk musim semi :     

Kye ssam kimchi (kimchee dengan campuran daging kepiting yang dihidangkan di dalam cangkang kepiting) T`ong manul chorim (asinan bawang putih muda) Ppongnip chorim (asinan daun mulberry) T`ong paech`u pom kimchi (kimchee sawi putih ekstra asin dan pedas yang biasanya terdapat di daerah barat daya Korea) Chuksun chorim (asinan tunas bambu).

Macam-macam kimchi untuk musim panas :      

Susam nabak kimchi (kimchee ginseng 'fresh') Yolmu kimchi (kimchi lobak muda berkuah) P`ut k`ongnip kimchi (kimchee daun kacang kedelai) Oi sobaegi (kimchee tomat yang dihidangkan di dalam timun) P`ut paech`u kimchi (kimchee daun sawi putih yang masih muda) Yongun chorim (asinan akar lotus).

Biasanya jenis kimchi musim panas ini disajikan dengan mie dingin atau sebagai salad peneman hidangan utama. Macam-macam kimchi untuk musim gugur :       

Saenggul kimchi (kimchee dengan tiram segar) Sokpak kotchori (kimchee dengan kombinasi sayur mayur Korea) Hobak kimchi (kimchee labu musim gugur) Kogumajulgi kimchi (asinan kentang manis) Kaul k`ongnip chorim (kimchee daun kacang kedelai yang tumbuh di musim gugur) Kajaemi shikhae (kimchee ikan flounder) Al manul chorim (asinan daun semanggi).

Adapun macam-macam kimchi lainnya :

    

Chonggak kimchi (kimchi lobak putih) Kimchi daun wijen Dongchimi (kimchi buah bit) Kimchi bawang Nabak kimchi (kimchi kol dan buah bit).

B. JENIS MIKROBA YANG BERPERAN DALAM FERMENTASI KIMCHI Dalam proses fermentasi sayuran bakteri asam laktat, misalnya Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc plantarum dan Leuconostoc brevis, memfermentasi gula-gula yang terdapat dalam jaringan sayuran menjadi asam, terutama asam laktat. Kadar asam yang dihasilkan berkisar antara 0,8 – 1,5% (dinyatakan sebagai asam laktat). Tipe fermentasi ini berlangsung dalam suatu larutan garam berkonsentrasi 515% (20-600S). Larutan garam tersebut menyebabkan hanya bakteri asam laktat-lah yang tumbuh. Garam juga menyebabkan cairan yang terdapat dalam sayuran tertarik keluar melalui proses osmosa. Gula-gula dalam cairan tersebut merupakan makanan bagi bakteri asam laktat, yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet produk tersebut. Lama proses fermentasi berkisar antara 1 hari (fermentasi sehari), beberapa hari (fermentasi pendek), sampai beberapa bulan (fermentasi panjang). Kadar garam yang terlalu rendah (kurang dari 5%), mengakibatkan tumbuhnya bakteri proteolitik (bakteri yang menguraikan protein), sedangkan konsentrasi garam lebih dari 15% akan memungkinkan tumbuhnya bakteri halofilik (bakteri yang menyenangi kadar garam tinggi). Oleh karena itu kadar garam harus dipertahankan sekitar 10% (400S) selama proses fermentasi. Karena garam menarik air dari jaringan sayuran, maka selama proses fermentasi harus secara periodik ditambahkan garam pada medium fermentasi. Pada umumnya kadar garam medium dinaikkan 1oS setiap minggu sampai tercapai kadar garam 60oS agar diperoleh produk yang baik. Kecepatan fermentasi turut dipengaruhi oleh kadar garam medium. Pada umumnya makin tinggi konsentrasi garam makin lambat proses fermentasi (Tabel 1). Untuk fermentasi pendek sebaiknya digunakan larutan garam 20o – 40o S (5-10% garam) agar laju fermentasi berkisar antara sedang dan cepat. Laju fermentasi yang lambat pada 60oC (15% garam) umumnya digunakan pada pembuatan ketimun asin secara komersial, karena produk yang diperoleh lebih keras dan mutunya lebih baik. Konsentrasi medium melebihi 20% tidak dianjurkan, karena menghasilkan produk yang keriput, dan menyebabkan bakteri yang tumbuh adalah bakteri halofilik atau bahkan sama sekali fermentasi tidak langsung. Agar fermentasi berlangsung dengan baik suhu ruangan harus kira-kira 30oC. Bila suhunya lebih rendah pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung lambat sehingga tidak cukup banyak yang dihasilkan dan akibatnya produk menjadi busuk. Selama proses fermentasi tampak tumbuh selaput keputih-putihan Mycoderma diatas larutan garam. Selaput ini harus dibuang secara hati-hati karena

mikroorganisme tersebut menggunakan asam yang dihasilkan dalam proses fermentasi untuk keperluannya sendiri, dan akibatnya mikroorganisme pembusuk tumbuh. Untuk mencegahnya tong-tong fermentasi harus disimpan dalam udara terbuka agar disinari matahari atau diberi lapisan minyak mineral yang netral diatas larutan garam. Lapisan ini menghambat tumbuhnya ragi pembentuk selaput tersebut, karena medium menjadi kekurangan oksigen. Sebaiknya karena bakteri asam laktat bersifat anaerob fakultatif maka pertumbuhannya menjadi lebih baik. Produk utama hasil fermentasi berupa asam laktat, namun terdapat produk metabolit lain seperti fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-lain. Sehingga menyebabkan rasa yang lebih kaya. Selain itu, penambahan bumbu-bumbu sebelumnya menyebabkan rasa dan tekstur yang lebih kompleks. Mikroba yang terlibat dalam proses fermentasi kimchi antara lain : 1. LAB (Lactid Acid Bacteria) Leuconostoc mesenteroides Leuconostoc kimchi Leuconostoc gelidum Leuconostoc inbae Leuconostoc citreum Lactobacillus plantarum Lactobacillus brevis Lactococcus lactis Lactobacillus sakei Pediococcus pentosaceus dan beberapa ragi (yeast asam-asam organik) yang berperan dalam fermentasi kimchi. Mikroba dominan : genus Leuconostoc, Lactobacillus a. Leuconostoc citreum, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc gelidum b. Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus brevis c. Streptococus faecalis d. Pediococus pentosaceus Proses fermentasi kimchi terdiri atas 3 tahap. Pada early step, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc citreum dan Streptococus faecalis aktif tumbuh pada tahap awal fermentasi. Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc citreum memproduksi metabolit : a. Asam laktat, asam asetat b. Ethanol c. Mannitol d. Karbon dioksida e. Asam-asam organik (Memberi rasa asam yang khas pada kimchi serta menciptakan suasana anaerob /menginhibisi propagasi bakteri aerob).

Kemudian memasuki mid-stage, jumlah Leuconostoc mesenteroides berkurang. Lactobacillus plantarum, bakteri asam laktat homofermentatif, aktif berpolimerasi dan memproduksi asam laktat pada pH 3. Bakteri ini menciptakan rasa asam pada kimchi. Leuconostoc citreum dan Pediococus juga aktif pada mid stage. Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus brevis aktif pada tahap akhir fermentasi mempengaruhi pematangan kimchi. Pada tahap ini, pertumbuhan Leuconostoc mesenteroides sedikit terhambat karena Lactobacilus plantarum mengakibatkan rasa khas kimchi berkurang. Laju fermentasi kimchi dapat dipengaruhi oleh konsentrasi garam dan suhu. Kimchi optimum dikonsumsi jika mengandung 0,6-0,8% titrasi asam (pH 4,2), 3% NaCl, dan kandungan asam organiknya yang cukup tinggi. Peranan LAB dalam proses fermentasi kimchi adalah memberikan rasa yang khas pada kimchi. Beberapa LAB memiliki aktivitas antimikroba tertentu yang berguna dalam pengawetan kimchi (natural bio-preservatives).

C. CARA PEMBUATAN KIMCHI Pembuatan kimchi dilakukan dengan seperti sawi putih (bahan utama), wortel potong korek api), daun bawang (potong menggarami sawi . Bahan & bumbu pasta

cara fermentasi, dengan bahan-bahan (potong korek api), lobak (kupas dan korek api ),garam yang banyak untuk kimchi: tepung beras, air, cabai bubuk

Korea, saus/kecap ikan, gula pasir, bawang bombay ukuran besar (cincang), bawang putih yang dihaluskan, jahe cincang halus. Prosedur pembuatan kimchi : 1. Siapkan potongan lobak di baskom, beri 2 sendok makan garam, remasremas dan biarkan selama 4 jam hingga layu. Cuci bersih lobak selama 3 kali untuk menghilangkan garam yang menempel. Sisihkan.

2. Siapkan sawi putih yang akan diolah, belah bagian pangkal batangnya dengan menggunakan pisau tajam dan dengan menggunakan kedua tangan tarik masing-masing bagian pangkal batang yang terbelah sehingga sawi terbagi menjadi dua bagian yang sama besarnya. Bagi lagi masing-masing bagian menjadi dua.

3. Siram sawi dengan air hingga basah seluruh bagian dan sela-sela daunnya. Ambil segenggam garam dapur, buka lembaran daun sawi putih dan taburkan garam diantara sela-sela sawi. Semua lembaran batang sawi harus terkena garam dan bagian pangkal batang yang keras mendapatkan porsi garam yang lebih banyak dibandingkan dengan bagian daunnya. 4. Siapkan wadah besar, baskom plastik yang besar bisa digunakan atau panci alumunium yang tidak bereaksi dengan garam seperti yang saya pakai juga bisa anda manfaatkan. Tata sawi yang telah anda garami ke dalamnya. Biarkan selama 2 jam. Selama 2 jam sawi akan terlihat menyusut bobotnya karena terjadi proses osmosis dari sel-sel sawi akibat

penggunaan garam. Di dasar wadah akan terbentuk genangan air yang banyak.

\

5. Setelah dua jam, keluarkan sawi dari wadah dan balikkan posisinya, sawi yang terletak di bagian paling atas sekarang diletakkan di bagian paling bawah. Jangan buang air yang terdapat di dalam wadah. Biarkan sawi kembali selama 2 jam. Jadi proses penggaraman membutuhkan waktu selama 4 jam. Saat proses ini selesai, sawi akan terlihat kehilangan setengah dari bobotnya, lemas dan layu.

6. Sekarang saatnya kita mencucinya. Cuci bersih masing-masing sawi di bawah air mengalir hingga garam benar-benar hilang, lakukan pekerjaan mencuci ini sebanyak tiga kali untuk memastikan sawi bersih dari garam. Jika anda kurang bersih mencucinya maka kimchi yang dihasilkan akan sangat asin sekali. Letakkan sawi di wadah yang berlubang agar air bisa terbuang. 7. Membuat pasta kimchi : Kunci kelezatan kimchi adalah pada pasta yang digunakan. Membuat pasta kimchi sangatlah mudah dan tidak memerlukan waktu yang lama.

Siapkan panci, masukkan tepung beras dan air, aduk-aduk hingga tepung beras larut. Masak diatas api sedang sambil diaduk-aduk hingga adonan mengental. Ketika muncul letupan pertama segera matikan kompor, tambahkan gula pasir dan aduk hingga gula larut. Biarkan bubur tepung mendingin. 8. Membumbui pasta : Siapkan baskom besar, tuangkan bubur tepung beras ke dalamnya, tambahkan cabai bubuk, aduk hingga rata menggunakan spatula. Tambahkan kecap ikan, jahe, bawang bombay, bawang putih, aduk rata.

9. Masukkan daun bawang, lobak dan wortel, aduk hingga rata. Aslinya resep ini tidak menggunakan rajangan lobak, melainkan lobak dipotong dadu dan dibumbui terpisah dengan sawi. Nama kimchi lobak ini adalah kaktugi. Namun saya lebih suka langsung memasukkannya ke dalam kimchi sawi yang saya buat dan rasanya tetap lezat.

10. Selubungi kedua tangan anda dengan sarung tangan plastik atau karet yang bersih agar terhindar dari iritasi saat membumbui sawi dengan pastanya yang pedas. Ambil sebuah sawi, pegang dengan tangan kiri, letakkan di atas mangkuk berisi pasta, dengan tangan kanan buka lembaran-lembaran sawi dan olesi pasta di setiap lembarannya. Semua helaian harus terkena pasta, namun pastikan tidak berlebihan agar semua sawi mendapatkan porsi pasta yang sama.

11. Tekuk batang sawi yang telah terlumur pasta sehingga memiliki bentuk yang bagus, tata di stoples besar. Lakukan hingga semua sawi dan pasta habis. Saat ini kimchi sudah bisa anda santap langsung begitu saja atau menjadi teman nasi. Jika pasta masih tersisa, anda bisa memasukkan potongan ketimun ke dalamnya, nama makanan ini adalah oisobagi. Langsung dimakan saat itu juga dan rasanya sangat sedap.

12. Jangan mengisi stoples terlalu penuh karena kimchi akan mengeluarkan air yang banyak, terlalu penuh akan membuat isi stoples meluap dan airnya luber kemana-mana. Tutup stoples rapat-rapat dan biarkan di suhu ruang selama 2 hari agar terjadi proses fermentasi. Setelah itu simpan kimchi di kulkas untuk jangka panjang.

13. Tanda fermentasi yang berhasil adalah munculnya gelembunggelembung udara/gas yang sangat banyak di dalam kimchi, tampak terlihat jika anda menggunakan stoples yang tembus pandang. D. PERUBAHAN YANG TERJADI PADA PROSES FERMENTASI KIMCHI Perubahan Yang Terjadi Selama proses Fermentasi Kimchi 1. Perubahan Organoleptik Secara organoleptik perubahan yang terjadi pada proses fermentasi atau pembuatan kimchi diantaranya; a. perubahan tekstur dari sayuran bahan dasar kimchi (sawi dan lobak) menjadi lebih lembut tapi tetap segar karena telah direndam dalam air garam. b. Perubahan rasa dari sayuran mentah yang rasanya hambar (khas sayuran) menjadi lebih lezat dengan perpaduan rasa asin, asam dan pedas. c. Perubahan warna dari sayuran yang awalnya berwarna putih kehijauan berubah warna menjadi orange kemerahan karena sayuran mentah tadi (sawi dan lobak)sudah bercampur dengan pasta kimchi yang terbuat dari campuran fish sauce, hot pepper flakes, bawang putih, jahe, bawang Bombay dan bubur beras ketan. 2. Perubahan Mikrobiologi Perubahan-perubahan yang kompleks terjadi pada fermentasi sayur-sayuran yang dihasilkan oleh pertumbuhan beberapa spesies bakteri asam laktat secara berurutan. Pertumbuhan setiap spesies bakteri asam laktat tersebut tergantung pada keberadaannya pada sayur-sayuran pada awal fermentasi, konsentrasi garam dan gula dan temperature. Dalam hal ini, walaupun telah ditekankan pentingnya peranan Leuconostoc mesenteroides dalam urutan bakteri asam laktat tersebut, peranan spesies-spesies bakteri asam laktat bakteri lainnya seperti Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae dan Lactibacillus plantarum, juga tidak kalah pentingya. Lactibacillus plantarum adalah spesies penghasil asam tinggi dan sama-sama dengan suatu spesies yang kurang popular, Pediococcus cerevisiae, memegang sustu peranan yang utama pada fermentasi sayur-sayuran, khususnya fermentasi

pada larutan garam. Lactobacillus bervis penting untuk membentuk karakter khusus pada sayur-sayuran terfermentasi yang dikarakterisasi oleh kemampuannya untuk memfermentasi gula pentosa. Hal yang menguntungkan dari pertumbuhan Leuconostoc mesenteroides secara dini adalah kontribusinya untuk menurunkan pH dengan cepat sehingga menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan dan aktifitas enzim serta menghasilkan karbon dioksida untuk membuat kondisi anaerobik dan menciptakan kondisi lingkunagn yang ideal untuk kelanjutan fermentasi untuk spesies-spesies bakteri asam laktat lainnya. 3. Perubahan Biokimia Perubahan biokimia yang kompleks terjadi tergantung pada kondisi lingkungan sebelum, selama, dan setelah fermentasi. Karakteristik yang paling penting adalah perubahan komposisi gula dan vitamin (terutama asam askorbat), pembentukan dan akumulasi asam organik, dan degradasi tekstur dan pelunakan. Nutrisi, kimchi merupakan sumber penting dari vitamin, mineral, serat, dan nutrisi lainnya. (chae et al, 2009). Perubahan biokimia yang terjadi selama fermentasi kimchi, antara lain: a. Senyawa Flavor: Asam organik (asam laktat, asam suksinat, asam asetat) b. Komponen Flavor Volatile (etanol, metil alil sulfida, disulfida dimetil, Camphene, 1-phellandrene, disulfida dialil, metil alil trisulfide, e,zingibirene, dll) c. Vitamin: Vitamin B1, B2, B12, dan niasin, dan Vitamin C d. Pengasaman 4. Perubahan Akibat Pengaruh Suhu dan Waktu Fermentasi kimchi di rumah tangga pada umumhya dilakukan pada suhu kamar, akat tetapi suhu yang lebih rendah (10°C) lebih disukai dari pada suhu diatas 20°C. Lama fermentasi tergantung pada konsentrasi garam dan suhu inkubasi. Dengan konsentrasi garam 3% lama fermentasi yang optimum adalah satu hari pada suhu 30°C, 2 haru sampai dengan 3 hari pada suhu 20°C, 12 hari sampai dengan 15 hari pada suhu 10°C, dan 30 hari sampai dengan 60 hari pada suhu 5°C. Keasaman yang optimum dari kimchi adalah 0.4% sampai dengan 0,8% asam laktat dan keasaman yang lebih tinggi menyebabkan kurang disukai. 5. Perubahan Nilai Gizi Setelah sayuran mentah difermentasi oleh bakteri asam laktat dan menghasilkan kimchi, terjadi peningkatan nilai gizi pada sayuran tersebut. Nilai gizi dari kimchi ditekankan pada kandungan serat dan vitaminya. Kandungankandungan vitamin-vitamin B1, B2, B12 dan niasin mencapai nilai konsentrasi tertinggi (sekitar dua kali konsentrasin awal) apabila kimchi mempunyai rasa

yang paling lezat dan menurun apabila kimchi menjadi terlalu asam. Kandungan vitamin C dan karoten menurun selama proses fermentasi berlangsung.

E. MANFAAT KIMCHI DALAM KESEHATAN Dilihat dari manfaat kimchi, Kimchi disebut sebagai salah satu dari lima makanan tersehat di dunia menurut majalah Health Magazine. Adapun manfaat kimchi untuk kesehatan tubuh :  Mengandung banyak serat sehingga dapat mencegah obesitas  Kaya vitamin A, B dam C serta bakteri sehat bernama lactobacilli. Bakteri lactobacilli banyak ditemukan pada olahan fermentasi. Selain pada Kimchi bakterti lactobacilli juga banyak ditemukan dalam yoghurt. Menurut penelitian bakteri lactobacilli bagus untuk pencernaan, dapat menghentikan dan mencegah infeksi.  Kubis yang difermentasi dapat menghasilkan senyawa untuk mengurangi resiko kanker.  Berdasarkan tim riset Korea yang dipimpin oleh Kang Sa-ouk, professor mikrobiologi di Seoul National University, mengatakan bahwa larutan kultur Leuconostoc Kimchii, laktik fermen yang terdapat dalam kimchi memperlihatkan efek penyembuhan dengan jelas untuk ayam yang menderita flu burung, penyakit newcastle dan bronchitis. Riset ini telah membuktikan bahwa larutan kultur Leuconostoc Kimchii efektif dalam menyembuhkan penyakit virus dan juga kekuatan anti-kuman bakteri yang telah terbukti. Dengan demikian kimchi telah ditemukan efektif dalam menyembuhkan penyakit virus unggas, termasuk flu burung dan penyakit Newcastle.  Kimchi juga terbukti dapat meningkatkan sistem imunitas pada tubuh manusia karena kimchi mengandung asam Laktat. Sayuran mentah sebagai bahan membuat kimchi telah mengandung bakteri-bakteri tahan asam. Bakteri inilah yang telah membentuk asam laktat. Bakteri asam laktat berarti kelompok bakteria yang mengubahkan unsur „lactose‟ dan „gula‟ dengan asam laktat. Ada juga unsur yang tidak bagus untuk tubuh manusia, tetapi sebagian besar bakteri asam laktat termasuk bakteri Lactobacillus, lactococcus lactis, bifidus, dan lainya adalah bakteri yang bagus dalam tubuh manusia dan binatang lain. Menurut hasil laporan lembaga riset, bakteri asam laktat itu sangat efetif untuk mengendalikan bakteri berbahaya dalam usus, mengurangi kolestrol di darah, memperbaiki daya kekebalan tubuh , fungsi anti-kanker, dan mencegah diare atau sembelit.  Tindakan Antimikroba. Yaitu bakteri asam laknat yang keluar dalam proses pematangan yang memberi rasa asam untuk mengontrol kuman yang berbahaya.  Meningkatkan Nafsu makan. Kimchi yang matang meningkatkan nafsu makan karena kimchi memproduksi Organic, Alcohol, Estelle dari makanan fermentasi lactobacillus.

 Proses Farmakologi. Hal ini disebabkan karena kebanyakan bahannya seperti bawang putih, cabe, jahe, dll adalah tanaman obat.  Mengandung vitamin dan mineral yang berlimpah seperti zat besi, kalsium, Timah sari, Vitamin A, Vitamin C, dll.  Makanan yang rendah kalori ini baik untuk mengontrol berat badan. Karena kimchi banyak mengandung serat. Belum lagi cabe yang banyak mengandung Capsaicin dapat membakar lemak melalui bantuan metabolisme.  Karena Kimchi adalah makanan yang dapat merendahkan kolesterol, maka kimchi dapat mencegah segala macam penyakit geriatric dan dapat membantu menyembuhkan kolesterol.  Aktivitas Antitumor, efek aging, dan Imunostimulan. karena kimchi berlimpah antioksidan  Dapat mebersihkan usus melalui lactobacillus. dapat mencegah kangker kolorektal.

BAB III PENUTUP A.

KESIMPULAN 1. Kimchi adalah makanan tradisional Korea, salah satu jenis asinan sayur hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. 2. Pada proses fermentasi kimchi terdapat 3 tahap, pertama terjadi produksi metabolit berupa asam laktat, asam asetat, ethanol, mannitol, karbon dioksida, dan asam-asam organik yang memberi rasa asam yang khas pada kimchi serta menciptakan suasana anaerob. Kemudian, tercipta rasa asam pada kimchi. Dan terakhir terjadi pematangan kimchi. 3. Pada proses fermentasi kimchi terlibat beberapa mikroba/bakteri asam laktat dimana mikroba yang dominan berasal dari genus Leuconostoc dan Lactobacillus. Dengan produk utama hasil fermentasi berupa asam laktat, namun terdapat produk metabolit seperti fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-lain, sehingga menyebabkan rasa yang lebih kaya. 4. Perubahan yang terjadi pada proses fermentasi kimchi yaitu Perubahan Organoleptik, Perubahan Mikrobiologi, Perubahan Biokimia, Perubahan Akibat Pengaruh Suhu dan Waktu, dan Perubahan Nilai Gizi 5. Manfaat kimchi antara lain, meningkatkan nafsu makan, menjaga berat badan, mencegah konstipasi dan kanker colon (usus besar), sumber probiotik (Bakteri asam laktat), menurunkan kadar kolesterol, dan meningkatkan aktivitas fibrinoliytic, efek antioksidan (anti penuaan, mencegah penuaan kulit), anti kanker (anti mutagenik dan anti tumor), meningkatkan fungsi imunitas.

DAFTAR PUSTAKA Betty, Sri Laksmi. 1978. Mikrobiologi Hasil Pertanian. Jakarta: Depdikbud Menengah Kejuruan. Bhratara. 1986. Mengawetkan sayuran. Jakarta : Bhratara Karya Aksara. Chien Lee, W. dan Ta Huang, C. 2000. Modeling of Ethanol Fermentation Using Zymomonas mobilis ATCC 10988 Grown on the Media Containing Glucose and Fructose. Biochemical Engineering Journal, 4: 217–227. Dwidjoseputro. 1994. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta : Djambatan Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya: UNISA Press. Tjahjadi, C dan H. Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Bandung: Universitas Padjajaran. Materi Teknologi Fermentasi dalam Pelatihan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Oleh : Debby Sumanti, Ir., MS. Chiera.

2013. “Proses Pembuatan Kimchi”. Tersedia online http://chieraeray.blogspot.com/2013/01/membuat-kimchi-asinan-sayuran-alakorea.html diakses tanggal : 8 November 2013

Hanna. 2010. “Kimchi”. Tersedia online : http://hanna08fi.wordpress.com/2010/10/05/kimchi/ diakses tanggal : 8 November 2013

: