Kerusakan Bahan Makanan Dan Pencegahannya

KERUSAKAN BAHAN MAKANAN DAN PENCEGAHANNYA PENDAHULUAN Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan  pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : “ Food include all substances, whether in a natural state or o r in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.”  diet.”  Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tu juan pengobatan. Makanan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia. Salah satu ciri makanan yang baik adalah aman untuk dikonsumsi. Jaminan akan keamanan  pangan merupakan hak asasi konsumen. Makanan yang menarik, nikmat, dan tinggi gizinya, akan menjadi tidak berarti sama sekali jika tak aman untuk dikonsumsi. Menurut UndangUndang No.7 tahun 1996, keamanan pangan didefinisikan sebagai suatu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang

dapat

mengganggu,

merugikan,

dan

membahayakan

kesehatan

manusia.

Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme atau  bakteri dan da n bahan kimia k imia berbahaya, t elah diolah dengan tata cara yang benar sehingga sifat s ifat dan zat gizinya tidak rusak, serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusia. Karena itu, kualitas makanan, baik secara bakteniologi, kimia, dan fisik, harus selalu diperhatikan. Kualitas dari  produk pangan untuk konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme. Makanan / minuman memiliki peranan penting bagi kesehatan, oleh karena itu untuk melindungi dan meningkatkan derajat kesehatan diperlukan upaya pencegahan dan pengawasan terhadap makanan / minuman yang tidak memenuhi syarat kesehatan. Upaya pendidikan / penyuluhan tentang hygiene dan sanitasi makanan perlu dilakukan, terutama kepada setiap orang yang  berhubungan dengan pengelolaan makanan. Hal ini penting untuk mencegah terjadinya kontaminasi makanan yang pada akhirnya dapat menyebabkan timbulnya penyakit yang disebabkan oleh makanan (food borne disease). disease). Seseorang yang berhubungan dengan pengelolaan makanan, baik itu juru masak, pramusaji,  pramuminuman, bagian penerimaan / penyimpanan ataupun pendistribusian bahan makanan selayaknya memiliki pengetahuan dan penguasaan mengenai identifikasi dan pencegahan resiko hygiene. Modul ini disusun untuk mencapai kompetensi melaksanakan prosedur

hygiene di tempat kerja (Follow Workplace Hygiene Procedures) dengan kode ITHH. GHS. 01 AIS, khususnya mengenai kerusakan makanan. 1.

Pengertian kerusakan makanan Bagian-bagian yang telah rusak seperti pada buah / sayuran akan dibuang. Bagian yang terbuang / dibuang disebut dengan kehilangan (loss). Kehilangan bahan makanan dapat diukur dalam bentuk kehilangan atau "loss". Kehilangan bahan makanan dapat diukur dapat diukur dalam bentuk kehilangan ekonomis, kuantitatif, kualitatif atau gizi. Sayuran hijau yang telah layu, berlubang-lubang atau daunnya berwarna kekuningan dianggap telah mengalami kerusakan. Pada buah-buahan yang memar telah terjadi pelunakan daging buah yang selanjutnya akan menyebabkan kerusakan. Cirri-ciri kerusakan makanan. Pangan dinyatakan mengalami kerusakan jika telah terjadi perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki dari sifatnya. kerusakan dapat terjadi karena kerusakan fisik, kimia atau enzimatis. Namun secara umum, kerusakan pangan disebabkan oleh berbagai faktor dimana salah satunya adalah tumbuhnya bakteri, kamir atau kapang pada pangan yang dapat merusak protein sehingga mengakibatkan bau busuk, dan juga dapat membentuk lendir, gas,  busa, asam ataupun racun. Tanda-tanda kerusakan yang dapat terjadi pada pangan : 

 Buah-buahan dan sayuran. Selama proses penanaman pemanenan, penyimpanan, dan pengangkutan ke pasar, buah dan sayuran berpeluang terkontaminasi bahan kimia pertanian seperti residu pestisida, antibiotik pertanian, pupuk dan bahan perangsang tumbuh. Karena itu sebelum diolah dan dikonsumsi, buah dan sayuran harus dicuci terlebih dahulu dengan air bersih. Kerusakan yang sering terjadi adalah karena benturan fisik, serangan serangga dan serangan mikroorganisme. Buah dan sayuran yang rusak terlihat busuk, berubah warna dan rasa, serta berlendir.



Daging dan H asil Olahannya.

Daging segar yang rusak ditandai oleh timbulnya bau busuk, warna merah kebiruan / kehitaman, dan adanya lendir pada permukaan daging. Ikan yang telah mengalami kerusakan ditandai oleh insang yang berwarna coklat kehitaman, lender yang berlebihan,

sisik yang mudah lepas, mata yang masuk ke bagian dalam dan timbulnya bau yang menyimpang. Daging segar merupakan media yang ideal bagi pertumbuhan bakteri karena daging mengandung zat nutrien dan air dalam jumlah cukup serta pH sedang. Mikroba yang terdapat dalam tubuh atau daging hewan berasal dari lingkungan hidup seperti dari pakan atau air. Mikroba masuk ke dalam tubuh hewan melalui saluran pencernaan. Agar kita terhindar dari penyakit, mikroba patogen yang berkembang biak dalam potongan daging dimusnahkan

terlebih

dahulu.

Caranya tak lain sebelum dimakan, daging atau bahan pangan yang mengandung daging harus dimasak dengan sempurna. Jadi, daging mudah rusak karena kandungan nutrisi dan kadar airnya tinggi. Kerusakan daging ditandai dengan perubahan warna, bau, dan  berlendir. 

I kan dan H asil Ol ahannya 

Ikan dan kerang dapat menjadi media perantara bagi mikroba patogen (seperti Vibrio) dan parasit (seperti cacing pipih) yang dapat menginfeksi manusia. Bibit penyakit ini  berasal dari lingkungan alami ikan, terutama lingkungan air yang terkontaminasi oleh kotoran

penderita

penyakit

kolera.

Bakteri Vibrio tidak menyebabkan diare tetapi mengakibatkan terjadinya infeksi di saluran

pencernaan

yang

bersifat

parah

dan

bisa

mengancam

nyawa.

Untuk memperkecil resiko terkena penyakit, ikan yang dimakan mentah atau setengah matang harus dicuci bersih-bersih. Kerusakan pada ikan ditandai dengan terjadinya  perubahan warna, bau, tekstur dan terbentuknya lendir. Bakteri yang menyebabkan kerusakan ikan dipengaruhi oleh suhu penyimpanan ikan. 

Susu dan H asil Olah annya.

Susu yang diperah secara higienis dari hewan yang sehat sebetulnya mengandung kontaminan mikroba dalam jumlah yang rendah. Namun dalam perjalanan menuju tempat  pengolahan lanjutan, susu mudah tercemar mikroba. Selama proses pengolahanpun ancaman kontaminasi bakteri tetap ada, terutama bila peralatan yang digunakan tidak steril. Kerusakan pada susu ditandai dengan pembentukan gas, penggumpalan, lendir, tengik, dan perubahan rasa. Penggumpalan dan pembentukan lendir pada susu disebabkan oleh bakteri dan juga terbentuknya asam pada susu.



M akanan Kalengan.

Kerusakan makanan kalengan akibat bakteri menjadikan makanan berbau busuk dan  berwarna hitam. Jadi pengertian kerusakan makanan adalah : Adanya penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain. 2. Penggolongan bahan makanan ditinjau dari daya tahannya terhadap kerusakan. Berdasarkan tingkat kerusakannya bahan makanan digolongkan menjadi 4, yaitu : a. Cepat rusak (Highly perishable) Kerusakan bahan makanan jenis ini dapat terjadi dalam waktu 1-6 jam. Contoh : air susu, ikan, daging ayam, jeroan, dll.  b. Mudah rusak (Perishable) Kerusakan dapat terjadi dalam waktu 1-2 hari, tergantung pada cara penanganannya. Contoh : sayur-sayuran, buah-buahan. c. Agak mudah rusak (Semi perishable) Bahan makanan yang dapat tahan hingga beberapa minggu. Contoh : bawang putih, biji melinjo, kentang, waluh. d. Tidak mudah rusak (Non perishable) Bahan makanan yang dapat disimpan hingga beberapa bulan. Contoh : kacang-kacangan,  biji-bijian. 3. Jenis-jenis kerusakan makanan Jenis-jenis kerusakan makanan antara lain: a. Kerusakan Fisiologis Kerusakan fisiologis merupakan kerusakan yang terjadi akibat adanya reaksi metabolisme atau enzim yang berlebihan yang terdapat di dalam bahan makanan. Kerusakan yang ditimbulkan adalah terjadinya proses pembusukan. Enzim adalah suatu senyawa protein yang dapat mempercepat kerja suatu reaksi tetapi zat yang bersangkutan tidak ikut bereaksi (hanya bersifat sebagai katalis). Enzim dapat berasal dari aktifitas mikroorganisme ataupun diproduksi dari bahan pangan itu sendiri, misalnya : enzim pektinase yang terdapat pada  buah-buahan yang menyebabkan buah-buahan menjadi lunak.  b. Kerusakan Biologis

Kerusakan biologis merupakan kerusakan bahan makanan yang diakibatkan oleh organisme perusak, misalnya rodentia, serangga, unggas. Masuknya serangga ke dalam  bahan makanan, selain merusak bahan makanan

juga merupakan jalan masuk

mikroorganisme pembusuk yang dikenal dengan istilah "port de antre". Serangga biasanya merusak buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian dan umbi-umbian pada saat bahan pangan dipanen. Kerugian yang terjadi adalah : 

Penyusutan berat Bahan pangan



Berkurangnya nilai gizi Bahan pangan



Bahan pangan akan mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme

Selain menyebabkan berat Bahan pangan rodentia (binatang pengerat / tikus) juga merugikan karena kotoran, rambut dan urine tikus akan menimbulkan bau yang kurang enak dan juga pembawa bakteri. c. Kerusakan Pathologis Kerusakan patologis yaitu kerusakan bahan makanan yang terjadi akibat adanya penyakit  pada bahan makanan. d. Kerusakan Mekanis Kerusakan mekanis yaitu kerusakan akibat adanya benturan antara Bahan pangan dengan Bahan pangan atau antara Bahan pangan dengan wadah. Umumnya terjadi sejak masa  pemanenan sampai pembelian dan pada akhirnya menyebabkan reaksi kimia pada Bahan  pangan dan adanya perubahan bentuk (memar / retak / pecah). e. Kerusakan Fisik Kerusakan fisik yaitu kerusakan yang terjadi akibat temperature / suhu yang tidak sesuai dengan keadaan bahan makanan. Contoh : 

Pada poses pengolahan dengan panas yang terlalu lama akan menimbulkan kegosongan.



Pada proses pendinginan tgerjadi kerusakan "chilling injuries" atau pada proses  pembekuan terjadi kerusakan "freezinginjuries" dan "freezing-burn".



Pada proses pengeringan biji-bijian yang kurang baik akan menyebabkan "casehardering" yaitu suatu keadaan dimana bagian luar biji sudah kering tetapi bagian dalam masih basah. Hal ini dapat terjadi bila penguapan pada Bahan pangan tidak merata.

f. Kerusakan Kimia Kerusakan kimia yaitu kerusakan bahan makanan yang disebabkan adanya reaksi kimia dalam bahan makanan, bahan kimia yang terdapat pada bahan pangan berasal dari : 

Alamiah (bahan makanan itu sendiri), misalnya : 1. Asam lemak Asam lemak merupakan salah satu bahan penyusun lemak. Asam lemak dapat rusak dan bereaksi dengan bahan penyusun lemak lain, sehingga menyebabkan tengik. 2. Asam Sulfida (H2S) Bahan makanan kalengan dapat memproduksi gas H2S yang apabila bereaksi dengan lapisan kaleng yang tidak baik dapat menghasilkan senyawa ferrum sulfide (FeS) sehingga mengakibatkan timbulnya noda hitam pada bahan makanan kalengan tersebut. Noda-noda hitam tersebut biasanya mengandung racun.



Dari luar bahan makanan, terbagi menjadi 2 : 1.

Sengaja ditambahkan ke dalam bahan makanan sebagai bahan makanan tambahan (food additive). Jika food additive digunakan tidak sesuai dengan ketentuan dapat mengakibatkan keracunan. Contoh : bahan pewarna, pengental, pemanis buatan, dll.

2.

Tidak sengaja terdapat dalam bahan makanan Misalnya insektisida pada bahan makanan atau tembaga (Cu) yang terdapat pada  perlatan memasak.

g. Kerusakan Mikrobiologis Kerusakan mikrobiologis yaitu kerusakan bahan makanan akibat adanya aktifitas mikroorganisme, seperti bakteri, kapang dan khamir. Kerusakan jenis ini sangat merugikan karena : 

Dapat mengakibatkan keracunan



Tidak hanya terjadi pada bahan makanan mentah, tetapi juga pada bahan makanan setengah jadi, misalnya sosis.

Pada awalnya semua jaringan hidup steril, tetapi setelah keluar dari lingkungannya, bias saja menjadi tidak steril. Misalnya air susu sapi tetap steril pada saat berada di dalam kelenjar susu sapi tapi setelah diperah dapat saja air susu tersebut tidak lagi steril. Hal ini disebabkan adanya kontaminasi dari udara, pemerah ataupun peralatan yang digunakan.

Bahan pangan yang mengalami kerusakan oleh mikroorganisme ternyata mengandung mikroorganisme dominan yang berbeda-beda. Hal ini disebabkan oleh faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi oleh 2 faktor, yaitu : a. Faktor intrinsik, meliputi : Aktifitas air (water activity)





 pH



Potensi oksidasi-reduksi



Kandungan gizi



ada / tidaknya zat anti mikroba alamiah



struktur biologis dari bahan pangan yang ditumbuhi mikroorganisme

 b. Faktor ekstrinsik Yaitu kondisi lingkungan yag mempengaruhi pertumbuhan, jumlah dan jenis mikroorganisme. Faktor ekstrinsik, meliputi : 

Temperatur



Kelembaban



Susunan gas di atmosfer

Mikroorganisme adalah mahluk hidup yang tidak dapat dilihat dengan mata telanjang, tetapi harus memakai bantuan mikroskop. Mikroorganisme yang umumnya berhubungan dengan makanan adalah bakteri, kapang dan khamir (ragi). 4. Akibat-akibat kerusakan makanan Makanan yang rusak adalah makanan yang apabila dikonsumsi oleh mahluk hidup (manusia atau hewan) dapat mengancam kesehatan. Bahan makanan yang rusak dapat menjalar ke makanan yang sehat / tidak rusak karena dapat terjadi pencemaran silang sehingga menimbulkan kerugian bagi konsumen maupun produsen. Beberapa akibat kerusakan bahan makanan adalah : a. Mutu Kerusakan bahan makanan akan berpengaruh terhadap mutu dari bahan makanan yang  bersangkutan. Bila tingkat kerusakannya ringan akan menyebabkan penurunan kelas mutunya, tetapi bila tingkat kerusakannya agak berat dapat menyebabkan lewat mutu (offgrade).

Bahan makanan yang sudah off-grade menyebabkan bahan makanan tersebut tidak layak dikonsumsi lagi. Untuk menentukan suatu bahan makanan sudah mengalami off-grade atau  belum, ditetapkan batas mutu. Batas mutu tergantung pada tingkat dan kondisi ekonomisosial konsumen.  b.  Nilai gizi Kerusakan

bahan

makanan

dapat

mempengaruhi

nilai

gizi

bahan

makanan.

mikroorganisme yang terdapat pada bahan makanan akan menggunakan kandungan gizi untuk aktifitasnya. Kerusakan fisik pada pemanasan / pembekuan akan menurunkan nilai gizi bahan makanan. Namun tidak semua kerusakan fisik akan menurunkan nilai gizi, misalnya hilangnya sifat garing pada kerupuk karena teknik penyimpanan yang salah / kurang baik. c. Kesehatan Kerusakan bahan makanan dapat mengakibatkan terganggunya kesehatan manusia, terutama kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme yang bersifat pathogen. Penyakit yang disebabkan oleh makanan disebut 'food borne diseases' atau 'food borne illnennen'. Beberapa penyakit yang dapat ditularkan melalui makanan / minuman adalah : kolera, disentri, hepatitis, TBC dan thypus abdo minalis. Penyebab 'food borne diseases' : 

Sumber biologi Yaitu mikroorganisme dan atau racun yang diproduksi oleh mikroorganisme tersebut.



Sumber kimia Yaitu bahan kimia tertentu yang berbahaya bagi tubuh yang terdapat di dalam bahan makanan secara sengaja / tidak sengaja.



Sumber fisika Yaitu sumber yang berkaitan dengan obyek fisik, misalnya tempat plastic tertentu yang mengandung PVC (poly Vynil Chlorida) yang membahayakan tubuh.

5. Pencegahan kerusakan makanan Melindungi bahan makanan dari kontaminasi bukan suatu pekerjaan yang mudah, sebab mikroba pathogen tersebar secara luas di tanah, debu, dan air atau pada peralatan serta  pada orang yang kontak dengan makanan.

Untuk mencegah terjadinya kerusakan bahan makanan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu : a. Perlakukan penurunan air (pengeringan) Pengeringan merupakan pengawetan yang paling lama dan paling banyak dilakukan oleh manusia. Ada beberapa pengertian pengeringan antara lain: 1. Pengeringan alami / Sun Drying Keuntungan : 

Murah



Tidak memerlukan keahlian

Kerugian : 

Waktu tidak tentu, tergantung cuaca



Tempat yang dibutuhkan harus luas



Suhu, kelembaban, kecepatan aliran udara tidak dapat dikontrol



Terkontaminasi oleh debu



Terjadi kerusakan bahan pangan

2. Pengeringan buatan / Artificial Drying Keuntungan : 

Suhu, rH, aliran udara dapat diatur



Sanitasi terjamin



Proses dapat dikontrol, sehingga mengurangi kerusakan



Tidak memerlukan tempat yang luas

Kerugian : 

Perlu dana yang banyak



Diperlukan keahlian khusus

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan : a. Luas permukaan bahan pangan Semakin kecil ukuran bahan pangan, semakin capat proses 'drying' karena : 

Kadar air lebih cepat ke permukaan



Kontak dengan medium pemanas lebih besar

 b. Suhu

c. Kecepatan aliran udara Contoh produk pengeringan : 

Daging : dendeng sapi



Biji-bijian, kacang-kacangan : emping melinjo



Kopra



Buah dan sayuran : pisang sale, kismis

 b. Perlakukan panas (pemanasan) Pengertian : pemberian energi panas dal;am bentuk suhu lebih yang dibiarkan merambat ke jaringan bahan pangan. Jenis perambatan panas : 

Konduksi, biasanya pada bahan pangan padat



Konveksi, biasanya pada bahan pangan cair



Radiasi, pada bahan pangan padat dan cair

Tujuan pemanasan : 

Meningkatkan / memudahkan pencernaan, cita rasa



Mempertahankan nilai gizi sebanyak mungkin



Membunuh mikroorganisme



Mengawetkan bahan makanan

Jenis –   jenis proses pemanasan : 

Boiling



Steaming



Baking



Frying



Pasteurisasi, adalah proses pemanasan dengan suhu 62,8° C (30') atau 73° C (15')



Sterilisasi, adalah proses pemanasan dengan suhu > 121° C.

c. Perlakukan dengan suhu rendah (pendinginan dan pembekuan) Dilakukan sejak bangsa Eskimo kuno, yaitu : mengawetkan ikan dengan bekuan air. Jenis-jenisnya: 1. Pendinginan / Chilling

Digunakan untuk menyimpan bahan pangan yang mudah rusak untuk jangka waktu  beberapa hari / minggu. 2. Pembekuan / Freezing Untuk penyimpanan bahan pangan selama beberapa bulan / tahun. Faktor-faktor yang mempengaruhi perlakuan suhu rendah : a. Suhu Suhu yang digunakan tergantung kadar air bahan makanan  b. Kualitas bahan pangan mentah, berpengaruh pada saat thawing. c. Perlakuan pendahuluan 

Pencucian : karena hasil pertanian cenderung kotor maka diperlukan pencucian  bahan makanan terlebih dahulu untuk menghilangkan mikroorganisme yang dapat mengurangi daya tahan tubuh.



Pemotongan : - Untuk membuang bagian yang tidak penting - Untuk memperoleh ukuran yang sesuai sehingga dapat mempercepat proses  penggunaan B.P dan pembekuan.



Blancing : - Untuk menginaktifkan enzim - Untuk mengurangi jumlah mikroorganisme



Pencelupan bahan pangan pada sirup / gula : - Untuk meningkatkan kecepatan pembekuan - Untuk mengurangi jumlah O2 yang masuk ke bahan pangan terutama pada buah buahan.



Pengepakan : - Untuk mencegah perubahan warna, tekstur, cita rasa - Untuk menghindari kontaminasi udara

d. Perlakukan dengan bahan kimia (fermentasi dan pemberian 'food additive'). Cara yang dilakukan adalah : 1. Teknologi fermentasi Pengertian : suatu perubahan kimia yang berlangsung pada bahan pangan yang dibantu dengan aktifitas mikroorganisme.

Tujuan : 

Meningkatkan daya cerna



Mengurangi racun



Memperoleh produk makanan yang bervariasi



Meningkatkan nilai harga

Jenis-jenis mikroorganisme yang digunakan untuk fermentasi : o

Kapang : Mucor, Aspergillus

o

Khamir : Sacharomyces

o

Bakteri : Bacillus, Streptococus

Contoh bahan pangan hasil fermentasi : 

Oncom, dari ampas kacang tanah



Tape, dari beras ketan / singkong Perubahan : flavor, textur, rasa



Ikan peda, dari ikan kembung Perubahan : flavour khas



Terasi, dari udang Paerubahan : flavour khas



Yoghurt, dari susu Perubahan : flavour khas, rasa



Pickle, dari sayuran, ketimun Perubahan : flavour khas, rasa

d. Penggunaan food additive / bahan Tambahan Makanan (BTM) Pengertian : bahan makanan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (orgaroleptik) untuk mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Selain itu, bahan tambahan pangan  juga dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan  perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Kerusakan tersebut

dapat

disebabkan

oleh

fungi,

bakteria

dan

mikroba

lainnya.

Kontaminasi bakteria dapat menyebabkan penyakit yang dibawa makanan  (food borne illness)

termasuk

botulism

yang

membahayakan

kehidupan.

Permenkes tentang Bahan Tambahan Makanan : Permenkes no. 722 / Menkes / Per / IX / 1988, pasal 1. Penambahan food additive dilakukan pada proses : persiapan, pengolahan, pengepakan,  penyimpanan atau pengangkutan bahan makanan. Penggunaan Bahan Tambahan Makanan tidak membahayakan apabila digunakan dalam batas-batas yang wajar. BTP digunakan dalam pangan setidaknya mempunyai lima alasan utama, yaitu: 1.

Untuk

mempertahankan

konsistensi

produk.

Emulsifier memberikan tekstur produk berbentuk emulsi atau suspensi yang konsisten dan mencegah pemisahan fasa air dengan fasa lemak suatu emulsi atau  pemisahan fasa cair dan fasa padat suatu suspensi. Penstabil dan pengental menghasilkan tekstur yang lembut dan homogen pada pangan tertentu. 2.

Untuk

meningkatkan

atau

mempertahankan

nilai

gizi.

Vitamin dan mineral yang ditambahkan ke dalam pangan seperti susu, tepung, serelia lain dan margarin untuk memperbaiki kekurangan zat tersebut dalam diet seseorang atau mengganti kehilangannya selama proses pengolahan pangan. Fortifikasi dan pengayaan pangan semacam ini telah membantu mengurangi malnutrisi dalam populasi masyarakat Amerika. Semua pangan yang mengandung nutrien yang ditambahkan harus diberi label yang sesuai dengan ketentuan yang  berlaku secara internasional atau sesuai ketentuan masing-masing negara. 3.

Untuk mempertahankan kelezatan dan kesehatan (wholesomeness) pangan. Pengawet menahan kerusakan pangan yang disebabkan oleh kapang, bakteria, fungi atau khamir. Kontaminasi bakteria dapat menyebabkan penyakit yang dibawa makanan ( food born illness) termasuk botulism yang membahayakan kehidupan.  Antioksidan  adalah pengawet yang mencegah terjadinya bau yang tidak sedap. Antioksidan juga mencegah potongan buah segar seperti apel menjadi coklat bila terkena udara.

4.  Mengembangkan

atau

mengatur

keasaman/kebasaan

pangan.

Bahan pengembang yang melepaskan asam bila dipanaskan bereaksi dengan baking  soda  membantu

mengembangkan

 pemanggangan.

Pengatur

kue,

biskuit

keasaman/kebasaan

dan

roti

membantu

selama

proses

memodifiksi

keasaman/kebasaan pangan agar diperoleh bau, rasa dan warna yang sesuai.

5.

Untuk

menguatkan

rasa

atau

mendapatkan

warna

yang

diinginkan.

Berbagai jenis bumbu dan penguat rasa sintetik atau alami memperkuat rasa  pangan. Sebaliknya war na memperindah tampilan pangan tertentu untuk memenuhi ekspektasi konsumen. Pengawet makanan yang diijinkan Pengawet yang diijinkan digunakan untuk pangan tercantum dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 722/Menkes/Per/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan, mencakup : 1.

Asam Benzoat

2.

Asam Propionat

3.

Asam Sorbat

4.

Belerang Oksida

5.

Etil p-Hidroksida Benzoat

6.

Kalium Benzoat

7.

Kalium Bisulfit

8.

Kalium Meta Bisulfit

9.

Kalium Nitrat

10. Kalium Nitrit 11. Kalium Propionat 12. Kalium Sorbat 13. Kalium Sulfit 14. Kalsium benzoate 15. Kalsium Propionat 16. Kalsium Sorbat 17.  Natrium Benzoat 18. Metil-p-hidroksi Benzoat 19.  Natrium Bisulfit 20.  Natrium Metabisulfit 21.  Natrium Nitrat 22.  Natrium Nitrit 23.  Natrium Propionat

24.  Natrium Sulfit 25.  Nisin 26. Propil-p-hidroksi Benzoat Penambahan bahan pengawet pada produk pangan menjadi bahan perhatian utama mengingat perkembangan iptek pangan menyangkut hal tersebut yang begitu cepat serta sering menimbulkan teka-teki bagi konsumen menyangkut keamanannya. Fungsi dan macam Bahan Tambahan Makanan : 1. Antioksidan Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat mencegah / menghambat oksidasi. Contoh : asam askorbat dan garam kalium 2. Antikempal Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang berupa serbuk. Contoh : penggunaan alumunium silikat pada susu bubuk 3. Pengatur keasaman Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat memberi rasa asam, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Contoh : alumunium amonium sulfat di dalam soda kue 4. Pemanis buatan Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat memberikan rasa manis pada makanan yang tidak / hamper tidak bernilai gizi (energi) Contoh : Sakarin dalam permen karet 5. Pengemulsi, pemantap, pengental Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat membantu terbentuknya system disperse yang homogen pda makanan Contoh : agar-agar dalam es krim 6. Pengawet Adalah Bahan Tambahan Makanan yang mencegah / menghambat terjadinya fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Contoh : asam benzoat dalam kecap

7. Pengeras Adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras / mencegah melunaknya makanan. Contoh : alumunium ammonium sulfat pada acar kentimun 8. Sekuestran Adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada pada makanan. Contoh : asam fosfat pda kepiting kalengan Upaya pencegahan kerusakan bahan makanan dengan bahan kimia yang umum dilakukan untuk meningkatkan daya tahan simpan bahan makanan adalah : 1. Garam Penggaraman merupakan cara pengawetan makanan yang telah lama dilakukan.  NaCl terbukti efektif mencegah / menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Contoh bahan makanan : ikan asin, telur asin 2. Asam Penambahan asam pada makanan akan menurunkan pH bahan makanan sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak yang tidak tahan pada PH. Contoh bahan makanan : 

Penggunaan asam cuka pada acar, asinan



Penggunaan asam laktat pada yoghurt

3. Gula Penggunaan gula dengan konsentrasi ↑ akan menurunkan Aw  sehingga air yang diperlukan oleh mikroorganisme juga akan turun , sehingga pertumbuhan mikroorganisme Juga akan terhambat. Contoh bahan makanan : jam, jelly, manisan, sirup, dodol, sari buah, susu kental manis. Sehubungan denga teka-teki yang muncul menyangkut keamanan penggunaan bahan  pengawet dalam produk pangan, maka Tabel 1 berikut disajikan kajian keamanan  beberapa pengawet yang banyak digunakan o leh industri pangan. Tabel1. Pengaruh beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan

Bahan Pengawet

Produk Pangan

Ca-benzoat

Sari buah, minuman ringan, Dapat menyebabkan reaksi merugikan minuman

Pengaruh terhadap Kesehatan

anggur

manis,  pada asmatis dan yang peka terhadap

ikan asin

aspirin

Sulfur

dioksida Sari buah, cider , buah kering, Dapat

(SO2)

kacang kering, sirup, acar

menyebabkan

lambung,

pelukaan

mempercepat

serangan

asma, mutasi genetik, kanker dan alergi K-nitrit

Daging

kornet,

daging  Nitrit

dapat

kering, daging asin, pikel kemampuan daging

membawa

sel

mempengaruhi darah

oksigen,

untuk

menyebabkan

kesulitan bernafas dan sakit kepala, anemia,

radang

ginjal,

muntah Ca- / Na-propionat

Produk roti dan tepung

Migrain, kelelahan, kesulitan tidur

 Na-metasulfat

Produk roti dan tepung

Alergi kulit

Asam sorbat

Produk jeruk, keju, pikel dan Pelukaan kulit salad

 Natamysin

Produk daging dan keju

Dapat menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan pelukaan kulit

K-asetat

Makanan asam

BHA

Daging

babi

Merusak fungsi ginjal segar

sosisnya, sayur, shortening ,

dan Menyebabkan

minyak kanker. kripik

kentang, pizza beku, instant teas

penyakit

hati

dan

Cara pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan keadaan bahan makanan, komposisi [1]  bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan . Secara garis besar ada dua cara dalam [2] mengawetkan makanan, yaitu fisik serta biologi dan kimia.

Fisik  Pengawetan makanan secara fisik merupakan yang paling bervariasi jenisnya, contohnya [3] adalah : 



 



  

 

 pemanasan. Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun tidak efektif untuk bahan yang mengandung gugus fungsional, seperti vitamin dan protein.  pendinginan. Dilakukan dengan memasukkan ke lemari pendingin, dapat diterapkan untuk daging dan susu. kering dingin.  pengasapan. Perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk pengawetan jangka  panjang, biasa diterapkan pada daging.  pengalengan. Perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika (ruang hampa dalam kaleng).  pembuatan acar. Sering dilakukan pada sayur ataupun buah.  pengentalan dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan cair  pengeringan, mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme, biasanya dilakukan untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat  pembuatan tepung. Teknik ini sangat banyak diterapkan pada bahan karbohidrat [4] Irradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan biokimia

Biologi dan kimia Pengawetan makanan secara biologi dan kimia secara umum ditempuh dengan penambahan [2] senyawa pengawet, seperti :    



 penambahan enzim, seperti papain dan bromelin  penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula.  pengasinan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk makanan  pemanisan, menaruh dalam larutan dengan kadar gula yang cukup tinggi untuk mencengah kerusakan makanan  pemberian bahan pengawet, biasanya diterapkan pada bahan yang ca ir atau mengandung [3] minyak. Bahan pengawet makanan ada yang bersifat racun dan karsinogenik . Bahan  pengawet tradisional yang tidak berbahaya adalah garam seperti pada ikan asin dan telur [3] asin, dan sirup karena larutan gula kental dapat mencegah pertumbuhan mikroba. Kalsium propionat atau natrium propionat digunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang, asam sorbat menghambat pertumbuhan kapang dalam keju, sirup dan buah [3] kering.

Prinsip [5]

Prinsip pengawetan pangan ada t iga, yaitu :

  

Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan k imia yang digunakan sebagai pengawet juga diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan mikroba.[2] Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikroba yang paling rawan ada lah [2] keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya. Karena itu bahan kimia yang [2] digunakan untuk antimikroba yang efektif biasanya digunakan asam-asam organik . Cara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial [5] adalah :

1. mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis) 2. mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi 3. menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia 4. membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.