Kelarutan Protein

KELARUTAN PROTEIN Oleh : Haiyul Fadhli Didalam molekul protein terdapat aam amino hidro!ilik dan aam amino hidro!o"ik# $etelah protein "erikatan dalam larutan air% aam amino hidro!o"ik "iaanya mem"entuk area perlindun&an hidro!o"ik karena i!atnya tidak dapat "erikatan den&an air ehin&&a air tidak dapat mauk kedalam area yan& terdapat aam amino hidro!o"ik% ementara aam amino hidro!ilik akan "erikatan den&an molekul ol'en (air) dan memun&kinkan protein untuk mem"entuk ikatan hidro&en den&an molekul air di ekitarnya# *ika pada permukaan protein terdapat aam amino hidro!ilik yan& +ukup maka protein dap at larut dalam air# ,# Pen&aruh pH $eperti aam amino% protein yan& larut dalam air akan mem"entuk ion yan& mempunyai muatan poiti! dan ne&ati!# Dalam uaana aam molekul protein akan mem"entuk ion poiti!% edan&kan dalam uaana "aa akan mem"entuk ion ne&ati!# Pada titik iolitrik protein mempunyai muatan poiti! dan ne&ati! yan& ama% ehin&&a tidak "er&erak ke arah elektroda poiti! maupun ne&ati! apa"ila ditempatkan di antara kedua elektroda tere"ut# Protein mempunyai titik iolitrik yan& "er"eda-"eda# Titik iolitrik protein mempunyai arti pentin& karena pada umumnya i!at !iika dan kimia erat hu"un&annya den&an pH iolitrik ini# Pada pH di ata titik iolitrik protein "ermuatan ne&at i!% edan&kan di "a.ah titik iolitrik% protein "ermuatan poiti!# Titik iolitrik pada al"umin adalah pada pH /%00-/%12  Adanya &u&u amino dan kar"okil "e"a pada u3un&-u3un& rantai molekul protein% menye"a"kan protein mempunyai "anyak muatan (polielektrolit) dan "eri!at am!oter (dapat "ereaki den&an aam maupun "aa)# Daya reaki "er"a&ai 3eni protein terhadap aam dan "aa tidak ama% ter&antun& dari 3umlah dan letak &u&u amino dan kar"okil dalam molekul# Dalam larutan aam (pH rendah)% &u&u amino "ereaki den&an H4% ehin&&a protein "ermuatan poiti!# $e"aliknya% dalam larutan "aa (pH tin&&i) molekul protein akan "ereaki e"a&ai aam atau "ermuatan ne&ati!# Pada pH iolitrik muatan &u&u amino dan kar"okil "e"a akan alin& menetralkan ehin&&a molekul "ermuatan nol (5inarno% 6226)#

KELARUTAN PROTEIN Dyah Setyawati, A1M012026 ABSTRAK  Kelarutan protein di dalam suatu cairan, sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor  antara ant ara lain lain,, pH, suh suhu, u, kek kekuat uatan an ion ionik ik dan kon konstan stanta ta die dielek lektrik trik pel pelaru arutny tnyaa Pra Prakti ktikum kum ini  bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemanasan, penambahan garam netral dan  penambahan pelarut organik terhadap kelarutan protein yang ditandai dengan  perubahanviskositas, timbulnya endapan dan kerjernihan protein. Pada praktikum ini menggunakan putih telur sebagai sumber protein, etanol 95-9! sebagai pelarut organik dan "a"l#seb sebag agai ai ga gara ram m ne netra tral. l.Pe Perc rcob obaa aan n $ % pe peng ngar aruh uh pe pema mana nasa san n & di dila laku kuka kan n de deng ngan an ( ( ( memanaskan putih telur dengan berbagai suhu yang berbeda yaitu '( ", )( ", dan 9( " serta  putih telur tanpa dipanaskan sebagai kontrol. Percobaan # %pengaruh garam netral& dilakukan dengan den gan men menamb ambahk ahkan an "a" "a"ll# be berb rbed edaa ko kons nsen entra trasi si ya yaitu itu ko kons nsen entr trasi asi ti ting nggi gi %* %*(! (!&& da dan n

konsentrasi rendah %5!& ke dalam putih telur. Percobaan + %pengaruh pelarut organik& dilakukan dengan menambahkan etanol 95-9! berbeda volume yaitu (,5 ml dan $ ml ke dalam putih telur.  Kata kunci : putih telur, kelarutan protein, pemanasan protein, penambahan garam netral  dan pelarut organik 

PENDAHULUAN Protein adalah komponen dasar dan utama makanan yang diperlukan oleh semua makhluk hidup sebagai bagian dari daging, jaringan kulit, otot, otak, sel darah merah, rambut, dan organ tubuh lainnya yang dibangun dari protein . Protein adalah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. erdapat dua puluh macam asam amino yang dibagi berdasarkan gugus -nya,yaitu asam amino non-polar dengan gugus  yang hidrofobik, antara lain lanin, /eusin, 0enilalanin, riptofan dan 1etionin. 2olongan kedua yaitu asam amino polar tanpa muatan pada gugus  yang beranggotakan /isin, 3erin, reonin, 3istein, 2lutamin. 2olongan ketiga yaitu asam amino yang bermuatan positif pada gugus  dan golongan keempat yaitu asam amino yang bermuatan negatif pada gugus   % 4irahadikusumah #((*&. 3ifat kimia protein merupakan suatu senyaa organik yang mempunyai berat molekul  besar antara ribuan hingga jutaan satuan%g6mol&. Protein tersusun dari atom-atom ",H,7 dan  8 ditambah beberapa unsur lainnya seperti P dan 3. tom-atom itu membentuk unit-unit asam amino. rutan asam amino dalam protein maupun hubungan antara asam amino satu dengan yang lain, menentukan sifat kimia suatu protein %2irinda, $99(&. Klasifikasi protein didasarkan pada beberapa sifat yang menonjol dari protein seperti kelarutan, bentuk, fungsi, sifat-sifat fisik, dan struktur + dimensi. Protein berdasarkan kelarutannya dikembangkan tahun $9() : $9(* dan tetap digunakan hingga saat ini. 8amun garis tegas antar satu dengan lain tidak tegas misalnyaperbedaan yg nyata antara lbumin dan 2lobulin tidak bisa dibuat berdasarkan kelarutan mereka dalam air atau larutan garam. 3ifat-sifat fungsional protein sering ditentukan oleh kelarutannya. Kelarutan protein  berpengaruh terhadap viskositas atau kekentalan %thickening&, sifat berbuih %foaming&, sifat emulsi %emulsifying&, dan pembentukan gel %gelling&. Protein-protein tidak larut sangat terbatas kegunaannya dibidang pangan. 3ifat fungsional protein didefinisikan sebagai sifatsifat fisik dan kimia yang berpengaruh terhadap ;perilaku; protein didalam sistem pangan selama prosesing, penyimpanan, penyiapan dan konsumsi. Kelarutan protein adalah menifestasi thermodinamik dari keseimbangan antara interaksi protein-protein dan interaksi protein-solvent. >>> >>>> %memadat&

>> >>>> >>>>>

>>>>> > -

-

>> >

>> >>>

>

>>

>>>>>

>>

>>>

>>>>>

%pengaruh

". Percobaan + %pengaruh  pelarut organic& Btanol 95 ! C (,5 ml Btanol 95! C $ ml

Keterangan ? 3emakin > menandakan semakin viskos 3emakin > menandakan semakin banyak endapan 3emakin > menandakan semakin jernih Pe'(aha#a Kelarutan protein adalah menifestasi thermodinamik dari keseimbangan antara interaksi protein-protein dan interaksi protein-solvent. Kelarutan protein di dalam suatu cairan, sesungguhnya sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain, pH, suhu, kekuatan ionik dan konstanta dielektrik pelarutnya %Poedjiadi $99'&. Pada praktikum ini membahas mengenai pengaruh pemanasan, penambahan garam netral serta penambahan pelarut organic terhadap kelarutan protein diputih telur yang ditandai dengan perubahan viskositas, timbulnya endapan, dan perubahan tingkat kejernihan putih telur. elur merupakan salah satu produk unggas yang mengandung protein cukup tinggi sebesar $#!. elur terutama kaya akan asam amino esensial seperti lisin, triptofan, dan khususnya metionin yang merupakan asam-asam amino esensial terbatas. Putih telur  %albumen& menjadi sumber protein pada telur %9,)!-$(,*!& %Duanta, #($(& yang semakin banyak.