Kel. 3 Laporan LEMAK - Angka Penyabunan

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS KIMIA BAHAN MAKANAN ANALISIS ANGKA PENYABUNAN LEMAK PADA MINYAK MINYAK GORENG GOREN G

Oleh : Kelompok 3 Erna Nr!a"n" S"#" R$

3%%%&'%(

Skma L" L")#"an" *" *"ra+an

3%%%&',(

De+" Nra"n"

3%%%&%(3

PROGRAM STUDI S-% .ARMASI STIKe) BAKTI TUNAS HUSADA TASIKMALAYA &'%/

%$ TU0UAN 1.1. Untuk mempelajari proses saponifikasi suatu lemak dengan

menggunakan NaOH 2.2. Menentukan angka bilangan penyabunan &$ PRINSIP Lemak akan terhidrolisis oleh basa menghasilkan gliserol dan sabun.

Proses penampuran antara minyak dan alkali akan membentuk airan yang mengental yang selanjutnya dititrasi seara asidimetri.

3$ DASAR TEORI 3$%$ Lemak  

!alam banyak literatur ilmiah dipakai istilah lipid yang berarti lemak" minyak atau unsur yang menyerupai lemak yang didapat dalam pangan dan digunakan dalam tubuh. Lemak mengandung lebih banyak karbon dan lebih sedikit oksigen daripada karbohidrat. Oleh karena itu lebih banyak  mempunyai nilai tenaga #$udarmadji" 1%&%'. Lemak merupakan suatu senya(a ester yang terbentuk dari gliserol asam lemak #asam karboksilat'. seara umum lemak #)at' dan minyak #oil' merupakan golongan lipida yaitu senya(a organik yang terdapat dalam alam serta tak larut dalam air" tetapi larut dalam pelarut organik non*polar seperti suatu hidrokarbon atau dietileter.

Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk  golongan lipid. $atu sifat yang khas menirikan golongan lipid #termasuk  minyak dan lemak' adalah daya larutnya dalam pelarut organik #misalnya eter" ben+en" kloroform' atau sebaliknya ketidak*larutannya dalam pelarut air  #Harper" 1%&,'. Lemak dan minyak atau seara kimia(i adalah trigliserida merupakan  bagian terbesar dari kelompok lipid. $eara umum" lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat. $edangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk air. $eara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan minyak  dan lemak ini #$udarmadji" 1%&%'. $atu molekul gliserol dapat bersenya(a dengan 1*- molekul asam lemak memebentuk Monogliserida dengan 1 asam lemak" digliserida dengan 2 asam lemak" trigliserida dengan - asam lemak. !alam proses pembentukannya" trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam*asam lemak yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air #$udarmadji" 1%&%'. /ilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam minyak dan dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. /ilangan asam  juga merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas minyak. /ilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat terjadi reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat  pengolahan. 0sam lemak merupakan struktur kerangka dasar untuk  kebanyakan bahan lipid #0goes" 2,,&'. Lipid merupakan senya(a yang sebagian besar atau seluruhnya terdiri dari gugus nonpolar. $ebagai akibat sifat*sifatnya" mereka mudah larut dalam  pelarut nonpolar dan relatif tidak larut dalam air #olby" 1%&&'.

3$&$

0en")-0en") Lemak 

-.2.1. Lemak enuh Lemak jenuh mudah dikenali dari bentuknya yang padat seperti lilin dan banyak ditemukan pada produk yang berasal dari he(an seperti daging merah" mentega" atau susu murni. Pada bahan nabati" lemak jenuh dapat ditemukan pada minyak kelapa dan minyak sa(it. Lemak jenuh memiliki sifat yang dapat menganggu tubuh yaitu dapat mengentalkan darah sehingga mudah lengket pada dinding pembuluh darah karena menggumpal yang tentu saja dapat mengganggu peredaran darah dalam tubuh. Lemak jenuh juga mudah menempel pada dinding pembuluh darah dan dapat mengakibatkan pengerasan dinding pembuluh darah. 3arena  peredaran darah dan oksigen terganggu" penyakit lain seperti penyakit  jantung" darah tinggi" dan stroke seringkali menyerang orang yang senang mengonsumsi makanan berlemak jenuh tinggi. -.2.2. Lemak tidak jenuh enis lemak ini umumnya ber(ujud air pada suhu ruangan" namun dapat  berubah menjadi padat jika disimpan pada lemari pendingin. /anyak ditemukan  pada bahan nabati seperti minyak sayur #minyak 4aitun  minyak  bunga Matahari" minyak 5ijen"   minyak 3edelai" kaang*kaangan' dan 0lpukat.   uga banyak  ditemukan pada ikan*ikanan. Lemak jenis ini dikenal sebagai lemak baik karena sifatnya yang baik  dimana kandungan kolesterol L!L yang dimilikinya lebih sedikit dibandingkan yang terdapat dalam lemak jenuh. Menurut para ahli lemak jenis ini dapat meningkatkan antibodi pada tubuh" menurunkan kolesterol L!L" dan menurunkan resiko serangan jantung. Lemak tidak jenuh dapat dikategorikan dalam 2 jenis yakni lemak tidak   jenuh tunggal (mono-unsaturated fatty acids)  dan lemak tidak jenuh ganda (polyunsaturated fatty acids). 0sam lemak tidak jenuh tunggal dapat ditemukan pada minyak 4aitun" minyak kaang" dan minyak anola" 0lpukat" dan sebagian besar kaang*kaangan. $edangkan" asam lemak tidak jenuh ganda dapat ditemukan pada minyak agung" minyak biji bunga Matahari" dan minyak 3edelai. 0sam lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang mudah terurai dan bereaksi dengan senya(a lain" sampai mendapatkan komposisi yang stabil berupa asam lemak jenuh.

$emakin banyak jumlah ikatan rangkap itu (poly-unsaturated)" semakin mudah bereaksi6berubah minyak tersebut. Minyak dengan asam lemak tak jenuh lebih baik langsung dikonsumsi tanpa diolah6dipanaskan dulu. 0pabila digunakan untuk memasak" bisa digunakan untuk masakan tumis karena pemanasan tidak berlangsung lama. ika dipakai untuk menggoreng" asam lemak tak jenuh justru lebih mudah membentuk lemak trans yang berbahaya karena sifatnya yang mudah bereaksi. $elain itu" penggunaannya tidak boleh melebihi 7 gram sehari.

3$3$

Ke1naan Lemak  

Lemak dan minyak merupakan senya(aan organik yang penting bagi kehidupan makhluk hidup.adapun lemak dan minyak ini antara lain 1. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik  2. $ebagai salah satu penyusun

dinding sel dan penyusun bahan*bahan

 biomolekul -. $umber energi yang efektif

dibandingkan dengan protein dan

karbohidrat"karena lemak dan minyak jika dioksidasi seara sempurna akan menghasilkan % kalori6liter gram lemak atau minyak. $edangkan  protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 7 kalori tiap 1 gram protein atau karbohidrat. 3arena titik didih minyak yang tinggi" maka minyak   biasanya digunakan untuk menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering. 7. Memberikan

konsistensi

empuk"halus

dan

berlapis*lapis

dalam

 pembuatan roti. 8. Memberikan tekstur yang lembut dan lunakl dalam pembuatan es krim. 9. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine :. Lemak he(ani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega &. Menegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam lemak esensial.

3$,$

S"2a#-S"2a# Lemak 

-.7.1. S"2a#-)"2a# 2")"ka Lemak an M"n4ak  1. /au amis #fish fla;or' yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil*amin dari leitin 2. /obot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperature kamar  -. ata*rata

D Hl #ml' 2,"2 1%"2 1% 1%",9

T"#ra)" Sampel

 No 1 2 -

Massa sampel #g' 1",,%2 1",,18 1",,:& >ata*rata

D Hl #ml' %"% %"& %": %"&

8$/$ Penen#an An1ka Pen4a5nan  N Hl F mg NaO/? NaO- E D 80

F

53 x 3,1  F ,"7% N

( V blanko −V sampel ) x N HCl x BM NaOH  0ngka penyabunan F

Bobot sampelawal

( 19,06 −9,8 ) x 0,49 N x 40 F F %,"8:

($ PEMBAHASAN

2,0039

Praktikum ini dilakukan perobaan untuk penentuan angka penyabunan dari minyak nabati. 0ngka Penyabunan dapat dilakukan untuk menentukan  berat molekul minyak dan lemak seara kasar. Minyak yang disusun asam lemak berantai  pendek berarti mempunyai berat molekul relati;e keil" sehingga akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya" minyak dengan berat molekul yang besar mempunyai angka penyabunan relati;e keil. 0ngka penyabunan dinyatakan sebagai banyaknya #mg' alkali yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram #1 g' le mak atau minyak. Penentuan angka penyabunan berbeda dengan penentuan kadar lemak. $ampel yang digunakan untuk penentuan angka penyabunan adalah minyak  nabati. Penentuan bilangan penyabunan ini dapat digunakan untuk  mengetahui sifat minyak dan lemak. Pengujian sifat ini digunakan untuk  membedakan lemak yang satu dengan yang lainnya. $elain untuk mengetahui sifat fisik lemak atau minyak" angka penyabunan juga dapat digunakan untuk  menentukan berat molekul minyak dan lemak seara kasar. Prinsip angka penyabunan yaitu lemak akan terhidrolisis oleh basa menghasilkan gliserol dan sabun. Proses penampuran antara minyak dan alkali akan membentuk airan yang mengental yang selanjutnya dititrasi seara asidimetri. 0lkali yang ditambahkan adalah NaOH yang merupakan basa kuat. )ungsi

NaOH adalah

untuk

menghidrolisis

lemak

dan

melakukan

 penyabunan sehingga lemak diubah menjadi sabun dan gliserol. Penambahan  NaOH juga mengakibatkan sabun yang bersifat basa. 0dapun fungsi penambahan alkohol adalah untuk melarutkan lemak  atau minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali. 3arena alkohol yang digunakan adalah untuk melarutkan minyak" sehingga alkohol #etanol' yang digunakan konsentrasinya berada di kisaran %8*%9B" karena etanol %8 B merupakan pelarut lemak yang baik.

$elanjutnya dilakukan pemanasan #refluks' yang bertujuan agar reaksi antara alkohol dan minyak tersebut bereaksi dengan epat" sehingga pada saat titrasi diharapkan alkohol #etanol' larut seutuhnya. =itrasi blanko dilakukan untuk mengetahui NaOH mula*mula yang digunakan dalam reaksi penyabunan. Pada titrasi blanko ini menggunakan  NaOH yang dititrasi dengan Hl. =itasi blangko dilakukan untuk  menunjukan NaOH mula*mula yang digunakan dalam reaksi penyabunan. !igunakan Hl karena merupakan larutan baku sekunder yang digunakan terhadap sampel. =itrasi dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui besarnya bilangan  penyabunan. Makin keil berat molekul maka makin besar bilangan  penyabunan. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon pendek  atau mempunyai berat molekul keil sedangkan minyak dengan rantai karbon  panjang akan mempunyai berat molekul lebih besar. =itik akhir titrasi blanko maupun sampel ditandai dengan perubahan larutan dari merah muda menjadi bening. Hal ini terjadi karena sabun yang dihasilkan ini bersifat basa sehingga pH berada di atas & yang dapat memberikan (arna merah muda ketika ditambahkan indiator PP dan (arna akan hilang ketika dititrasi dengan asam. Perbedaan antara lemak dan minyak antara lain" yaitu a. Pada temperatur kamar lemak ber(ujud padat dan minyak ber(ujud air   b. @liserrida pada he(an berupa lemak #lemak he(ani' dan gliserida pada tumbuhan berupa minyak #minyak nabati' . 3omponen minyak terdiri dari gliserrida yang memiliki banyak asam lemak tak jenuh sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenuh !ari hasil pembakuan Hl diperoleh normalitas dari Hl yaitu ,"7%  N. Nilai angka penyabunan diperoleh dari rumus 

( v blanko−v sampel ) x N HCl x BM NaOH  berat sampel ( g )

!ari rumus tersebut diketahui nilai angka penyabunan dari sampel minyak  goreng yaitu %,"8:. 0ngka ini jauh diba(ah angka normal yaitu 1%8 G 278. ika sampel mempunyai nilai angka penyabunan yang keil" maka sampel tersebut mempunyai berat molekul yang besar. Makin besar berat molekul makin panjang rantai karbonnya. 0rtinya kandungan asam lemak dari sampel tinggi.

9$ SIMPULAN

/erdasarkan perobaan maka angka penyabunan minyak nabati adalah %,"8:. sampel mempunyai nilai angka penyabunan yang keil" maka sampel tersebut mempunyai berat molekul yang besar. Makin besar berat molekul makin panjang rantai karbonnya. 0rtinya kandungan asam lemak  dari sampel tinggi.

$ DA.TAR PUSTAKA )essenden" >.  .$. )essenden. 1%&2. Kimia Organik. ?disi ketiga. ilid !ua.

akarta  ?rlangga Harjadi" 5. 1%%7. Ilmu Kimia Analitik Dasar . akarta  @ramedia. $udarmadji" $lamet. 1%%9. Analisa Bahan Makanan  !ertanian. Iogyakarta  Liberty 5inarno" )@. 1%%:. Kimia !angan dan "i#i. akarta  @ramedia