Kefir Proyecto 1

EVALUACIÓN DEL EFECTO DEL PH EN LA PREPARACIÓN DEL KÉFIR DE FEIJOA Carlos M. Urruchurto 174353 Gonzalo A. Gómez 174319

JUSTIFICACION • El kefir es un alimento poco conocido en Latinoamérica por su preparación y porque generalmente se le asocia con el yogurt, el cual es mucho mas fácil de preparar y comercializar industrialmente, se pretende obtener un producto nuevo a base de feijoa y de los cultivos que fermentan la leche tipo kefir y evaluar como cambian las propiedades organolépticas con cambios de pH en la matriz láctea.

OBJETIVOS •

• • •

GENERALES Evaluar las propiedades sensoriales del kéfir de feijoa. ESPECIFICOS Obtener kéfir de leche y kéfir de feijoa Evaluar el efecto del pH en la obtención del kéfir de feijoa. Calcular el costo de producción.

KEFIR • Es un producto lácteo fermentado originado en la región del Cáucaso. • Hay varios tipos de kéfir, pero el más extendido es el kéfir de leche, con cierto parecido al yogur. • El líquido obtenido es una bebida alcohólica de baja graduación (menos del 1%), carbonatada, aunque con una textura más suave y sabor ligeramente más ácido. • Su obtención es principalmente artesanal ya que es un producto bastante inestable y su tiempo de conservación varia entre 4 días a una semana.

DISEÑO EXPERIMENTAL Se determinara el pH inicial de la leche, el pH final del producto, °Brix de la salsa (50)

1) En primer lugar se obtendrá el kéfir sin modificación alguna que servirá como control del kéfir de Feijoa. 2)El kéfir de feijoa sin ninguna modificación en la leche servirá como control. Tabla #1. experimentos planeados con modificación del pH

pH

Kefir de feijoa

Kefir de feijoa

Kefir de feijoa

Kefir de feijoa

5.5

6.0

6.5

7.0

Se utilizara bicarbonato de sodio para modificar el pH. Se elaborara el 7.5% p/p de la salsa con respecto a la masa final del kéfir.

PLAN GENERAL DE TRABAJO Preparar el kefir en condiciones normales

Preparar el kefir con cada matriz.

Segundo análisis sensorial

Preparar la salsa de feijoa (a 50 °Brix)

Acondicionar el pH de las matrices lácteas.

Adicionar la salsa al kefir

Primer análisis sensorial

PROCEDIMIENTO GENERAL DE OBTENCION DEL PRODUCTO Recepción de leche cruda.

Empaque y almacenamiento. *****

Homogenización

Enfriamiento a 4-6 °C****

Pasteurización de la leche.*

Incubación entre 21 y 23° C por 20 h.***

* Se realiza la pasteurización fuerte a 95°C por 5 minutos. ** Se adiciona el cultivo de acuerdo a las especificaciones del fabricante. ***asegurar que el pH no baje de 4.5. **** Para evitar la baja del pH por la acción de las bacterias del cultivo kéfir. ***** se empaca en envases asépticos y se almacena le producto terminado a 4 ° C con una vida útil de 4 a 7 días.

Enfriamiento hasta 23°C

Adición del cultivo kéfir.**

PROCEDIMIENTO ELABORACION DE SALSA DE FEIJOA Seleccion de M.P.

Licuado

Mezclado

Colado

Enfriado.

Calentamiento a 75°C

Adición de azúcar hasta 50°Brix

CONTROL DE CALIDAD MATERIA PRIMA (leche) • Debe ser enfriada o procesada lo mas rapidamente posible después del ordeño. • Debe ser fresca (con acidez normal del 0.14-0.15% acidez titulable). • Debe tener una apariencia agradable u olor y sabor fresco y puro. • Debe ser libre de materias extrañas y libre de inhibidores (antibióticos, pesticidas, detergentes e higienizantes). • Debe ser sana (exenta de gérmenes patógenos y proveniente de vacas sanas). • Debe tener composición normal. • Cantidad de microorganismos baja.

CONTROL DE CALIDAD PRODUCTO TERMINADO (kéfir) • Con acidez normal (pH 4.5-4.6) • Debe tener una apariencia agradable u olor y sabor fresco y puro. ATRIBUTO

NOTA

OBSERVACIONES

APARIENCIA EXTERNA APARIENCIA DEL PRODUCTO TEXTURA SABOR Y OLOR NOTA GENERAL

Apariencia externa: limpieza, impresión general del producto Apariencia del producto: color e impresión visual del producto Textura el producto debe tener cierto grado de viscosidad Sabor y olor: deben ser característicos

10 = MUY BUENO 9 = BUENO 7-8=NORMAL 4-6 = POBRE EN CALIDAD

CRONOGRAMA DE TRABAJO HORA 1

2

3

4 5

6

14 DE ABRIL

15 DE ABRIL

21 DE ABRIL

28 DE ABRIL

Recepción de materia Observacion del Determinacion de prima. Determinación de producto y caracterisiticas características refrigeracion del fisicoquimicas al fisicoquímicas de M.P. mismo producto. Adicion de acido Estandarización de la lactico para leche. diferentes pH de EVALUACION los productos. SENSORIAL DEL GRUPO Pasteurizacion de la Elaboración de leche. salsa de feijoa. Y Enfriado de la leche. adición de esta al kéfir terminado. Inoculado del cultivo e Envasado. incubación del producto.

PRESUPUESTO INGREDIENTE

CANTIDAD

VALOR UNITARIO

VALOR TOTAL

LECHE (L)

2

$

2.000,00

$

4.000,00

CULTIVO KEFIR (kg)

0,01

$

16.500,00

$

165,00

AZUCAR UTILIZADA EN EL PROCESO (kg)

0,15

$

2.500,00

$

375,00

FEIJOA (kg)

0,15

$

3.500,00

$

525,00

ENVASE (500 mL C/U)

5

$

200,00

$

1.000,00

BICARBONATO DE SODIO

----

------

MANO DE OBRA

----

------

TOTAL

VALOR CADA PRODUCTO (500mL)

----

------

---$

6.065,00

$

12.130,00

$

2.426,00

BIBLIOGRAFIA • Instituto de ciencia y tecnología de alimentos, sección de leches, universidad nacional de Colombia, “cultivos lácticos y productos fermentados” (manual).

• Yogur y kéfir, Beatrice Trum Humter,editorial edaf, santiago de compostela 1999. pag 25 • MAECHA Gabriela. Evaluación Sensorial en el control de calidad de alimentos procesados. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias. 1985,pág44.