Kefir Kraut

1.0 - Qué es el kefirkraut Kefirkraut es una genial idea para mejorar las propiedades probióticas y nutricionales de las verduras fermentadas. Nació, por la asociación entre la microflora natural de la col y la del kéfir. Es una variación de la Chucrut tradicional. Esta, tradicionalmente se prepara por la fermentación natural de la col y la adición de sal. Mientras que kefirkraut es cultivado con la ayuda de los granos de kéfir de leche, reduciendo a pequeñas cantidades u omitiendo totalmente la sal. Este método produce una versión más sana, con las propiedades adicionales del kéfir [como Kefiran] Debido a la rápida fermentación del kefirkraut, es posible producir un producto de cultivo de col y verduras con un valor alimenticio superior a la chucrut tradicional cultivada con sal. La col fermentada tradicionalmente está preparada con una proporción de sal entre 2 y 3 %. La preparación así toma de 3 a 4 semanas mientras que con el método del kefirkraut se adelanta a 4 o 5 días, o un poco más si se usan pequeñas cantidades de sal como se explica debajo. Kefirkraut es un alimento probiótico, rico en Lacto bacilos, Levaduras y otros microorganismos amistosos. La microflora natal de la col se observa como una película blanca sobre las hojas externas. Cuando el agua pasa por encima de esta película, se forman gotas de agua que resbalan. Actuando como protector y previniendo a la microflora natal ser arrastrada. Se trata de col conservada en escabeche desarrollada sin el empleo de sal, vinagre o cualquier otro conservante adicional. Esta receta confía exclusivamente en la micro flora natal de la col y en los granos de kéfir para fermentar y conservar el kraut terminado. La conversión de almidones y azúcares contenidos en la verdura cruda, en vinagre natural (ácido acético), ácido láctico y otros ácidos orgánicos, conservan el kraut de forma natural. El producto final tendrá un pH aproximado a 4, similar al de un vinagre suave. Kefirkraut es bastante simple de hacer. Se pueden incluir muchas variedades de verduras mezcladas. Esto incluye el rábano japonés (Daikon) o el rábano rojo pequeño, el brécol, la coliflor, zanahoria, chirivía, nabo, remolacha, ajo, algas, semillas y legumbres germinadas, manzana, membrillo etc. El Kraut terminado tiene una textura fresca crujiente, y un sabor especial delicado y único. Kefirkraut hace una maravillosa adición a una ensalada fresca. Pudiendo sustituir al vinagre y dándole un sabor peculiar. Se puede agregar aceite de oliva virgen con una pequeña cantidad de salsa de soja para conseguir un aliño excepcional.

2.0 - Método para preparar el Kefirkraut Utensilios: Un contenedor grande de 2 a 4 litros, por ejemplo: una vasija con boca ancha de barro de terracota, cerámica esmaltada o tarro de cristal (de forma cilíndrica es mejor) Un cilindro para machacar, hecho de madera no tratada [por ejemplo, el rodillo de cocina de madera con un extremo cortado] o algo similar (6 - 9 cm de diámetro. y 12 más largo que la altura del tarro o la vasija de barro) Mortero de mano o robot de cocina [el método explicado debajo incorpora un mortero y la mano, entonces substituya un robot de cocina en consecuencia] Un plato redondo plano o un disco de madera, que entre en el contenedor (para cubrir las verduras) Una piedra grande, un ladrillo de terracota o una botella grande llena de agua por ejemplo, de aproximadamente 1 kilogramo de peso. ¿Ningún mortero de mano en casa? La utilización de un mortero pesado de mano para aporrear la col en tiras es un modo eficiente de conseguir el trabajo bien hecho. Aunque si no lo tenemos disponible, entonces se puede machacar la col en tiras en el mismo contenedor, liberando sus jugos por contusión. También tenemos la opción de no aporrear la col en absoluto.

Usando la col cortada y los ingredientes opcionales, firmemente apretados con el puño. Haciéndolo antes de que el contenedor esté lleno 3/4 y bien comprimido. Nota: poniendo en práctica este sistema, la adición de agua (O

jugo fresco de verduras) para cubrir el kraut durante la fermentación es esencial. El contenedor de la imagen es un tarro alto vendido como " tarro de espagueti ", con un volumen de 2 litros. La cantidad de una col pequeña clasificada llenará el contenedor. Observa el rodillo de cocina de madera usado, para golpear y apretar. Si se le corta un asidero quedara una herramienta ideal. Ingredientes Una col de tamaño medio a grande fresca, con las hojas más externas y oscuras que estén en buen estado. (Ingredientes Opcionales) Un rábano japonés (Daikon). O un manojo de rábanos pequeños. Una zanahoria. Un brécol o coliflor de tamaño medio. Algún alga deshidratada; “Wakame”, “Kombu” o “hijiki (de color negro y en forma de hilos) Cualquier tipo de brotes, por ejemplo, haba mungo (soja verde), soja, lenteja etc. o una combinación. De 2 a 4 cucharas de granos de kéfir (mejor usar los granos de kéfir de leche que nos sobren). Los granos pueden ser colocados en 3 bolsas hechas de gasa. O pueden ser usados tal cual. Cada nueva hornada de kefirkraut es mejor cultivada con el excedente de granos frescos de kéfir a base de leche, que se retiran cuando han aumentado en la leche al punto de tener demasiados para hacer la leche fermentada habitual. No usar todos los granos de kéfir de leche para el kefirkraut, ya que no se propagarán al devolverlos a la leche después de usarlos para el kraut. Aunque yo suela aconsejar usar granos de kéfir de la tanda anterior del kefirkraut para la siguiente, recientemente decidí omitir aconsejar este paso aquí, por si implica problemas debido a la inexperiencia en la fermentación de alimentos. Una vez de adquirir suficiente experiencia se podrán reutilizar los granos de una hornada en la siguiente. Los granos pueden ser dejados en el kefirkraut cultivado, en cualquier momento, consumiéndolos con una parte de col fermentada. Muchísimo disfrutamos comiendo granos de kéfir que son encontrados al azar con una parte de la col. Agua dulce, agua preferentemente natural de primavera o el jugo fresco de verduras para cubrir las verduras (de 1 a 3 tazas según la cantidad que se haga, el tamaño de la vasija de barro, y el método usado) Preparación de los ingredientes

Quita las hojas grandes externas de la col hasta que aparezcan las hojas limpias más compactas. Guarda dos de las hojas externas verdes oscuras y lávalas con agua fría. Corta La col por la mitad y quita el corazón duro del centro. Corta el Resto de la col en tiras largas de 1/2 cm. de ancho. Machaca bien las tiras de col en el mortero hasta que estas suelten su jugo. hasta que su propio jugo sea liberado cuando una parte es apretada en la mano. Según se van machacando se apartan en un cuenco grande hasta terminar. Vegetales opcionales pueden ser usados si no son más grandes de aproximadamente 2 cm. de grosor. Si son más gruesos, como el rábano grande Daikon, y la remolacha entera, córtalos para dejarlos a medida. Los rábanos pequeños redondos se pueden usar enteros o a mitades. Las cabezas de brécol o coliflor tienen que ser cortadas del tallo principal; separándolas en cabezas más pequeñas. El alga Deshidratada es empapada durante 20 minutos en agua dulce, luego se corta en tiras delgadas (finas). Los brotes se utilizan enteros. Excepto los granos de kéfir, mezcla todos los ingredientes juntos en un recipiente grande. Relleno del Contenedor 1. Se introducen la mitad de los granos de kéfir en el fondo del contenedor. 2. Comienza a llenar el contenedor de ingredientes y presiona por capas con el cilindro de madera (o apretando con los puños) hasta comprimirlo bien y rellenarlo la mitad. Agrega el resto de los granos de kéfir. 3. Sigue agregando la col y apretar a tope hasta rellenar un volumen de 3/4 del contenedor. 4. Coloca 1 o 2 hojas de col lavadas externas enteras sobre la capa superior de ingredientes comprimidos. Trata de forzar los bordes de las hojas abajo los lados del contenedor que usa el mango de una cuchara. Este debería sellar los ingredientes contenidos debajo. 5. Coloca el plato o el disco de madera encima de las hojas de col, luego el peso encima del disco de madera o plato. 6. Si los ingredientes no son completamente cubiertos por el jugo, añade bastante jugo fresco de verduras o agua hasta que el plato sea cubierto por app. 2 cm. de líquido. Sin embargo, si los ingredientes fueron bien magullados, debería haber bastante jugo para cubrir el contenido una vez que el peso es puesto en su lugar en el paso 5.

Coloca una bolsa de plástico sobre el contenedor para no dejar pasar aire, polvo e insectos. La bolsa puede ser atada con cuerda o asegurada con una goma elástica. El contenido está ahora listo para la fermentación. Déjalo asentar en un armario o en el sótano, comprobando después del tercer día "la acumulación de espuma " Quita la espuma pasando la superficie con una cuchara. El kraut debería estar listo después de 4 a 6 días, según el volumen preparado, la cantidad de granos de kéfir utilizados y la temperatura. La experiencia dice que durante los meses de verano el kraut está listo en el día 4 y durante el invierno el día 5 es por lo general el adecuado para dar por terminada la fase de fermentación a temperatura ambiente. Un modo de determinar si el kefirkraut esta listo es con un probador pH, por ejemplo, papel de tornasol (fácil de conseguir de proveedores químicos y jardinería). El pH debería ser aprox. 4.5 a 4 (ligeramente ácido). Quita el peso y el disco y ponlo en el refrigerador (granos de kefir y todo, si así lo deseas). Los ingredientes deberían quedar cubiertos con sus propios jugos. Si el contenido no esta cubierto y falta líquido, agrega una pequeña cantidad de agua dulce para que la col y otros ingredientes queden sumergidos. Esto se puede almacenar de 3 a 4 meses aproximadamente en el refrigerador. El kraut debería estar listo para el consumo después de madurar en el frigorífico durante 4 a 7 días. Aunque el kraut puede ser consumido a partir del día uno, al madurar mejora el sabor total, similar al envejecido del vino. NOTA: Si el kraut es de textura suave y pesado, se ha fermentado por demasiado tiempo, o la temperatura era demasiado alta durante la fermentación. Recomiendo fermentarlo por menos tiempo más que exagerar en ello. En cualquier caso, seguirá madurando en el refrigerador, aunque los granos de kéfir sean retirados. En la mayor parte de los casos, el tiempo óptimo y la temperatura para la fermentación está en 5 días cerca de los 22° C (70° F) Cuando una parte de kefirkraut es quitada del contenedor para su consumo, se comprime el contenido del contenedor para asegurar que los ingredientes queden siempre sumergidos bajo el líquido. Esto mejora el almacenaje. Fabricación de cantidades Más pequeñas: Uno puede hacer cantidades más pequeñas de kefirkraut, usando la mitad de una col o menos (utilización de tarros más pequeños para la fermentación). Esto es bueno por unos motivos. Si sólo unos granos de kéfir están al alcance de la mano, entonces una cucharada de granos es suficiente usando tarros de cristal de 1/2 a 1 litro [2 - 4 taza]

El kraut puede hacerse a intervalos regulares en tarros pequeños. Los granos pueden ser reutilizados en la preparación siguiente de manera que estos trabajan continuamente. El kraut es consumido fresco, siendo posiblemente una fuente más eficiente de probióticos.

3.0 - Kefirkraut a punto para la fermentación En el cultivo de esta imagen se aprecia un tarro lleno de agua usado como peso, introducido por la boca del contenedor de cristal que es colocado sobre una bandeja o recipiente para recoger cualquier derrame durante la fermentación.

Una bolsa de plástico es colocada sobre el tarro contra el polvo e insectos. Llena el hueco entre el tarro de peso y la boca del tarro con una toalla enrollada. El kraut estará listo para refrigerar después de 4 a 5 días de fermentación a temperatura ambiente. El peso y el disco son quitados y el kraut entonces se madura en el refrigerador durante otros 4 días. Dejo los granos de kéfir dentro y me como una cantidad con el kraut. Durante el almacenamiento en cámaras frigoríficas, el kraut se conserva constantemente manteniéndolo sumergido bajo su propio jugo. Este tarro de la foto contiene capas de zanahorias, hojas de Plantago (llantén mayor) semillas enteras de sésamo negro crudo y de alcaravea. El liquido es el propio jugo de la col machacada fuertemente con el mortero de mano. La capa nublada del líquido es 100 % su propio jugo. Este procedimiento proporciona una maravillosa textura crujiente y una calidad muy buena. El contenedor de la imagen es un tarro alto vendido como " tarro de espagueti ", con un volumen de 2 litros (.5 galón). La cantidad de una col pequeña clasificada llenará el contenedor. Observa el rodillo de cocina de madera usado, para golpear y apretar. Si se le corta un asidero quedara una herramienta ideal.

3.0 - Kefirkraut a punto para la fermentación En el cultivo de esta imagen se aprecia un tarro lleno de agua usado como peso, introducido por la boca del contenedor de cristal que es colocado sobre una bandeja o recipiente para recoger cualquier derrame durante la fermentación.

Una bolsa de plástico es colocada sobre el tarro contra el polvo e insectos. Llena el hueco entre el tarro de peso y la boca del tarro con una toalla enrollada. El kraut estará listo para refrigerar después de 4 a 5 días de fermentación a temperatura ambiente. El peso y el disco son quitados y el kraut entonces se madura en el refrigerador durante otros 4 días. Dejo los granos de kéfir dentro y me como una cantidad con el kraut. Durante el almacenamiento en cámaras frigoríficas, el kraut se conserva constantemente manteniéndolo sumergido bajo su propio jugo. Este tarro de la foto contiene capas de zanahorias, hojas de Plantago (llantén mayor) semillas enteras de sésamo negro crudo y de alcaravea. El liquido es el propio jugo de la col machacada fuertemente con el mortero de mano. La capa nublada del líquido es 100 % su propio jugo. Este procedimiento proporciona una maravillosa textura crujiente y una calidad muy buena. El contenedor de la imagen es un tarro alto vendido como " tarro de espagueti ", con un volumen de 2 litros (.5 galón). La cantidad de una col pequeña clasificada llenará el contenedor. Observa el rodillo de cocina de madera usado, para golpear y apretar. Si se le corta un asidero quedara una herramienta ideal.

4.0 - Utilización y almacenaje de los nódulos de kéfir para kefirkraut ¿Planeando hacer kefirkraut sobre una base en curso?, guarda los granos de kéfir para el cultivo de kefirkraut sólo (si quitas los granos antes del almacenamiento en cámaras frigoríficas). No intentes volver los granos a un medio en leche. Inmediatamente se puede comenzar una segunda preparación, usando los granos de kéfir separados de la anterior justo antes del almacenamiento en cámaras frigoríficas. De esta manera los granos trabajan continuamente. Si planeas no hacer kefirkraut durante un tiempo, guarda los granos en un tarro con la col recién hecha y jugo de zanahoria, o mezclado con agua a partes iguales. Estos pueden ser almacenados en el refrigerador. Renueva la col y el jugo/agua de zanahoria cada 7 días. El jugo kefirado de verduras puede ser consumido después de filtrarlo, o usado como caldo para las verduras cocinadas o en la sopa etc. Esto es una versión de jugo de verduras " del kéfir de agua ", que tiene un gusto muy agradable. Este jugo fermentado también puede ser usado en ensaladas o como un arrancador de levadura natural para hacer pan. También los granos pueden mantenerse activos a temperatura ambiente, renovando el jugo con más regularidad, si la temperatura es más caliente (el jugo fermentará más rápidamente). Los granos de kéfir también pueden ser guardados (mantenidos) en una solución de agua y maltosa (melaza de malta) de 4 a 7 días en el refrigerador, antes de renovar la solución. Aunque yo suela aconsejar usar granos de kéfir de la hornada anterior del kefirkraut para la siguiente, recientemente decidí omitir aconsejar este paso aquí, por si implica problemas debido a la inexperiencia en la fermentación de alimentos. Una vez de adquirir suficiente experiencia se podrán reutilizar los granos de una hornada en la siguiente En mi experiencia, encuentro que es mejor hacer kefirkraut de granos de kéfir frescos que sobren de hacer kéfir de leche. Disfrutamos Muchísimo comiendo los granos de kéfir quitados al azar con una parte de kefirkraut. La preparación siguiente es preparada con granos de kéfir frescos de leche. Utilización de granos de kéfir en una bolsa:

Kefirkraut puede ser cultivado colocando los granos en una bolsa, por ejemplo haciendo 3 bolsas con la adición de 1/3 de granos en cada bolsa. Siga la receta para la fabricación del kefirkraut arriba, una bolsa de granos en el fondo, en medio y arriba. fermentar durante 4 días a la temperatura ambiente, quita el peso, luego coloca el contenedor entero en el refrigerador para madurar durante otros 4 días. Las bolsas pueden ser dejadas en el kraut después de que este ha madurado. O bien. Las bolsas pueden ser quitadas transfiriendo el kraut a otro contenedor, y luego usadas en la preparación siguiente.

5.0 - Condiciones de fermentación Temperatura La temperatura es uno de los factores principales que influye en el proceso de fermentación. Las temperaturas más altas aumentan la posibilidad de kefirkraut para hacerse pulposo dentro de 6-7 días, debido al lodo que forma la bacteria. Este es evitable si se vigila durante las temperaturas más calientes, donde puede tomar solo 4 días hacerse. La sobre-fermentación es fácilmente pasada por alto si las temperaturas alcanzan 28°C [82 ° F] Para asegurar la calidad, recomiendo hacerlo a temperaturas ambientales que no excedan entre 16 ° a 22°C [60 ° a 71°F]. Tiempo de fermentación Siempre es preferible fermentar poco que sobre fermentar el kefirkraut a temperatura ambiente. Esto asegurará que el kraut sea crujiente y que se conserve crujiente durante meses. Si no estás seguro de cuando el kraut esta listo y piensas que puede necesitar más tiempo, entonces es mejor terminar de hacerlo en el refrigerador. entre 4 a 6 días es por lo general bastante tiempo según la cantidad de granos usados y la temperatura. Una indicación buena es midiendo el pH. Un pH de 4.5 a 4 indica que el kraut está listo para la refrigeración. O bien, cogiendo jugo con una cuchara limpia, y comprobando la acidez. El jugo debería tener un leve gusto ácido.

6.0 - Almacenaje después de estar preparado Kefirkraut debe ser almacenado en el refrigerador (no congelado). Debería guardarse (mantenerse) de 3 a 4 meses. Después de este período, puede comenzar a mostrar los signos de suavidad y soltar su consistencia crujiente. Si el Kefirkraut se preparó con 0.5 % de sal debería conservarse bien durante aproximadamente 4 meses y con el 1 % de sal aproximadamente de 5 a 6 meses. Si Ud vive en una región donde nieva, haciendo tandas grandes, el kraut puede ser almacenado en un tonel de madera. Mientras la temperatura no alcance el punto de congelación, uno puede almacenar el kraut asi con bastante eficacia. El tonel de madera es guardado bastante profundo con una capa de suelo colocado sobre la cima para ayudar a aislar el kraut de las temperaturas congeladoras. Este método de almacenaje ha sido usado por una vieja pareja de los Alpes suizos (Esta pareja hizo otra variedad de kraut con menos sal, pero sin el empleo de granos de kéfir). Paul Bragg escribió un libro llamado ”Chucrute con menos Sal” Película que se forma encima del kefirkraut durante el almacenaje Si el kraut no es consumido dentro de 3-4 meses, entonces se puede encontrar una película delgada (fina) marrón claro que cubre el kraut. Esto es la levadura amistosa y las colonias de bacterias prósperas que se forman a estas temperaturas bajas, y es bastante sano y seguro. Esta película puede quitarse del kraut. La colonia es similar a las colonias que se forman sobre el vinagre casero (la madre de vinagre). Aunque esta película sea una variante bastante notable en comparación con la madre del vinagre. Esto es porque el lado de abajo de esta película parece ser las colonias de granos de kéfir formándose. Esta formación (Mycoderma) puede indicar una alta actividad de la levadura, específica por los esfuerzos combinados entre las levaduras naturales, del kéfir y la col.

7.0 - Variantes y complementos Adición de Especias Especias como las bayas de Enebro, raíz de la alcaravea, jengibre, ajo, eneldo y semillas de apio, pueden ser agregadas a los ingredientes crudos antes de la fermentación. Esparciéndolas sobre las capas de verduras. Si decides no agregar los vegetales opcionales, esparce las especias uniformemente en cada capa comprimida. Como una guía general, usa aproximadamente 5 cucharadas de especias por cada col. Raíz de jengibre en Conserva La raíz cortada fresca puede ser conservada con kefirkraut como un medio de conserva natural. Pele el jengibre fresco [el jengibre verde es el mejor] Corte rodajas de 1/2 cm. longitudinales. Las rebanadas son acomodadas justo antes de cubrir los ingredientes comprimidos con la hoja de col grande. El jengibre puede ser dejado con el kraut durante el almacenamiento en cámaras frigoríficas, y las rodajas son separadas cuando es necesario para prepararse independientemente. Este proceso no añadirá la mayor parte de un sabor picante al kraut, si el jengibre adicional no fuera incluido como la parte de los ingredientes en ninguna manera o forma. En otras palabras, el jengibre retiene más o menos su propio sabor. Otra opción es quitar la raíz después de 1 semana del almacenamiento en cámaras frigoríficas y ponerla en un tarro con tapa en aceite de oliva virgen [o cualquier aceite de la preferencia]. Refrigerar y usar cuando sea necesario. Para prolongar la vida de almacenaje, la raíz puede ser parcialmente secada durante una hora antes de cubrirla con aceite. El aceite después de consumir todo el jengibre es ACEITE picante, que puede ser usado como aliño para ensalada o lo que uno puede imaginar que iría bien con el jengibre. Adición de Algas Las algas como Kombu, Wakame o Hijiki, que se pueden encontrar en las tiendas de productos naturales. Pueden añadirse previamente rehidratadas. [PRECAUCIÓN] El alga puede estar contaminada con altos niveles de Mercurio. Yo solía disfrutar del alga en mi kefirkraut, pero ya no lo uso debido al nivel de Mercurio encontrado en el océano donde cosechó el alga. Puede haber alga Orgánica Certificada disponible comercialmente, que debería ser

seguro para el consumo humano. Pero no he examinado este área en profundidad. Dejaré a este resto aquí para considerar cada cual si usar el alga. Adición de Brotes y otros ingredientes Estos principalmente son agregados como una fuente de azúcar para los microbios que pueden alimentarse de los almidones convertidos en azúcares durante el proceso germinativo. Las legumbres deshidratadas deben ser echadas primero. Brotes de soja y haba mungo, trigo u otros granos de cereal (germinando durante 32 a 48 horas) puede producir resultados muy interesantes. Los granos de cereal echados animan el crecimiento de organismos responsables de la fermentación. Una pequeña cantidad de centeno, trigo o mijo es mejor colocada primero, en el fondo del cántaro. Los brotes gastados son desechados cuando el cántaro es vaciado, ya que la mayor parte de ejemplares pueden tener un sabor poco atrayente [sabor amargo/ácido/dulce]. Los brotes de cereal gastados pueden ser usados para preparar una levadura de pan buena, mezclando los brotes con un poco de agua y luego mezclando este con harina fresca y agua para formar una pasta gruesa. Consérvese en un tarro y cubrir con una tela, deje se sientan en la temperatura ambiente. Debería estar listo aproximadamente en 3 días. Es mejor usado cuando es agradable y burbujeante, o se ha doblado el volumen con un aroma bueno de la levadura fresca [o parecido a una cerveza]. Manzana cortada también puede ser incluida. Encuentro que dos manzanas por col grande o una manzana para una col de tamaño medio hacen una adición agradable. Las rebanadas de manzana pueden ser colocadas al azar en todas partes del contenedor. Las hojas de vid, la espinaca, hierbas como el Llantén, hojas y flores de Diente de león (Taraxacum Officinale), la roqueta (Erica sativa) y otras hierbas comestibles pueden ser incluidas. Las habas tiernas frescas enteras hacen una adición interesante. Como regla general, frutas y verduras que contienen almidón y o azúcares entre sus componentes biológicos pueden ser incluidas. Esto incluye Legumbres secas y granos, que germinen bien. Como aumentar el contenido en calcio en el kefirkraut El sésamo con su cáscara se agrega en la mezcla (en capas comprimidas alternas, o rociado al azar). Este se puede tostar si es con cáscara para romper la barrera que retiene al calcio. Las semillas de sésamo enteras son muy ricas

en calcio. Pero el abundante calcio encontrado en la cáscara es poco asimilable (De baja bio-disponibilidad). ¡Debido a los cambios químicos que se producen durante la fermentación, el calcio adquiere una forma más orgánica! Los oxalatos y fitatos que encierran o bloquean a este calcio se degradan y el calcio es liberado. Nota: Las mejores fuentes de calcio que provienen de las plantas son el tofú (si se prepara usando sulfato de calcio, contiene más de cuatro veces la cantidad de calcio que la leche de vaca entera), las hortalizas de hojas verdes, las semillas y las nueces. El calcio que se encuentra en la verdura, que no es rica en oxalato, por ejemplo, la col rizada, se absorbe mejor que el calcio que hay en la leche entera. La chucrute tradicional a veces es fermentada usando un trozo pesado de caliza limpio, como peso. La caliza es alta en calcio y magnesio. Algo de calcio y de magnesio se disolverá en el kraut terminado. Adición de sal Aunque no recomendable a nivel dietético un poco de sal puede ser incluida en la receta. Esto puede mejorar la sazón para aquéllos que disfrutan la sal en su comida. Es preferible utilizar sal marina gris sin refinar para tener mas minerales y que esta sea menos agresiva. Un 1% de sal por el peso total parece trabajar bien, y puede aumentarse a 2%. Esto es, por cada kilogramo de berza, se agregan 10 gramos de sal [= 1% sal]. puede rociarse la Sal uniformemente a través de la berza cortada antes de llenar la vasija de barro. Al agregar la sal, el tiempo de fermentación aumentara por 2 a 3 días, dependiendo de la temperatura y de la cantidad de sal agregada. Añadiendo del 1 % al 2 % de sal la fermentación puede tomar entre 12 a 21 días para completarse en la temperatura ambiente durante el invierno [app. 14 ° C - 57 ° F]. Con estos porcentajes de sal, si uno tiene un método para probar el pH [Papel tornasol, tiras reactivas graduadas y aparatos de medicion. Las primeras se pueden conseguir en farmacias, centros de jardinería, química....], entonces este es un modo ideal de determinar la preparación. El jugo alcanza pH 3.7 a 3.5 respectivamente. Las verduras cultivadas deberían ser crujientes y no suaves y pulposas o fangosas. Usando entre el 0.25 % a 1 % de sal, sugiero un pH 4.5 a 4, entonces el kefirkraut debe ser madurado bajo la refrigeración. En este punto, si encuentras que kefirkraut o el jugo son todavía demasiado dulces o afrutados en el sabor, el almacenamiento en cámaras frigoríficas durante una semana o dos mejorará el sabor. La razón por qué kefirkraut con el 1 % al 2 % de sal puede ser cultivado a un pH de 3.5, en vez de pH 4 a 4.5 [cuando ninguna sal es usada], es porque con el

1 % al 2 % de sal se inhibe el lodo que forma las bacterias, que son responsables de producir el chucrut suave o fangoso. Por otra parte, kefirkraut con la sal de menos del 1 %, tiene una posibilidad mayor de hacerse suave y pulposo, llevando a la cultura al pH 3.5 en la temperatura ambiental [esto es la sobre-fermentación]. Esto es por qué kefirkraut es cultivado sin sal sólo 4 a 5 días [o pH 4.5 a 4] en la temperatura ambiental, entonces es mejor dejarlo madurar bajo la refrigeración. La maduración bajo el almacenamiento en cámaras frigoríficas impide formar lodo a la bacteria y estropear las verduras. Como kefirkraut madura bajo la refrigeración, se hace más ácido hasta que esto alcance el pH app. de 3.5. Refrigerando kefirkraut con el 1 % al 2 % de sal debería conservarse para app. 4 y 9 meses respectivamente. Adición de jugo de verduras en vez de agua Jugos frescos de verduras pueden ser agregados, substituyendo el agua. Se puede agregar el jugo de col, zanahoria, apio o una mezcla de estos. ¡¡Intenta agregar un poco de jugo fresco de manzana!! Esto puede acelerar la fermentación a un día. La adición del jugo fresco es mejor puesta en práctica si la col triturada, incluso otros ingredientes, no es aporreada al punto de liberar su jugo apretando una cantidad de ingredientes magullados en la mano. La razón es, si los ingredientes frescos son suficientemente magullados para liberar el jugo bajo la presión de una mano apretada, entonces debería haber cantidad amplia del jugo para cubrir los ingredientes cuando el peso es colocado sobre los ingredientes comprimidos en el cántaro. Pero, si los ingredientes comprimidos con la adición de peso no son cubiertos de una capa de líquido, entonces es esencial añadir bastante jugo fresco para cubrir los ingredientes, con una capa app. de 2 cm de jugo. Sólo entonces va a ser posible para proceder correctamente la fermentación, y conseguir una cultura de calidad. Kefirkraut listo con lombarda, brécol oriental y rebanadas de rábano japonés (Daikon) Este kraut es bastante crujiente con un sabor delicado. La lombarda agrega un hermoso color. Esto también crea un maravilloso efecto a otros platos. Encuentro este kraut (mixto) delicioso en ensaladas frescas, agregando su propio sabor natural de un vinagre suave a la ensalada. Con la adición de una pequeña cantidad de salsa de soja y aceite de oliva virgen.

8.0 - Usos del kefirkraut Su uso sin cocinar se recomienda como alimento probiótico y puede utilizarse como adición en ensaladas y para guarnición en todo tipo de platos. El kefirkraut mejora la textura y el sabor de algunos patés vegetales como el de garbanzos. Ver Recetas con germinados Un arrancador de levadura ¡Kefirkraut hace un adecuado para la cocción del pan y las tortas (¡sí, el arrancador de levadura puede ser usado para la cocción de tortas!) Toma 1 parte de taza de kefirkraut, y la mezclas con algo de su propio jugo, luego agrega bastante harina y agua para hacer una pasta lisa. La pasta puede ser tan gruesa (espesa) o tan delgada (fina) como desees. El Kefirkraut hace arrancador de levadura excelente para hornear el pan y pasteles [sí, el arrancador de levadura de pan fermentado puede ser usado para hornear pasteles]. Toma 1 parte de taza de kefirkraut, mezcla con un poco de su propio jugo, luego añade bastante harina y el agua para hacer una pasta lisa. La pasta puede ser tan gruesa o tan delgada como te guste. Ponlo en un tarro de cristal cubierto de una tela y deja que se repose a temperatura ambiente por 3 4 días, moviéndolo una vez diariamente. En un tarro de cristal cubierto de un paño, deja que se asienta a temperatura ambiente de 3 a 4 días, removiéndolo diariamente. He aquí un arrancador de levadura que puede ser usado como fermento natural en la cocción de la masa.