KECAP

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN PROSES PEMBUATAN KECAP

DISUSUN OLEH JOSEPH RONALD N (31000800) BAGUS HARYO DANU (31091196) ENDA WISATANTA P (310911191) DHAYIEN EDENINGRUM (31091207) NUGROHO FAJAR M (31091211) CAROL JUAN (31091216)

FAKULTAS BIOTEKNOLOGI UNIVERSITAS KRISTEN DUTA WACANA 2011

BAB I PENDAHULUAN A. Latar belakang Kecap merupakan penyedap berbagai masakan Indonesia yang terbuat dari fermentasi kedelai. Kecap sudah mendarah daging di masakan Indonesia semenjak jaman kerajaan. Kecap diperkirakan berasal dari Cina yang dibawa ke Indonesia oleh imigran Cina. Kecap berbahan kedelai diproduksi dari pengolahan kedelai hitam dengan menggunakan jamur Aspergillus sp. Yang potensial sebagai produksi enzim protease, amylase dan lipase. Kecap sendiri menurut Standart Industri Indonesia (1984) adalah cairan kental yang mengandung protein, diperoleh dari perebusan kedelai yang telah difermentasikan dan ditambah gula, garam serta rempah-rempah. Pada praktikum kali ini, kita akan memahami cara pembuatan kecap dengan cara fermentasi koji dan fermentasi moromi. B. Tujuan Mengetahui proses pembuatan kecap kedelai dengan metode fermentasi koji dan fermentasi moromi.

BAB II DASAR TEORI Menurut SII, yang dimaksud dengan kecap adalah cairan kental yang mengandung protein, diperoleh dari perebusan kedelai yang telah difermentasikan dan ditambah gula, garam serta rempah-rempah. Salah satu kriteria untuk menentukan mutu kecap adalah pada kadar proteinnya. Berdasarkan rasa dan kekentalannya, kecap dibagi menjadi dua macam, yaitu kecap asin agak encer dan kecap manis yang lebih kental. Proses pembuatan kecap asin dan manis hamper sama. Perbedaannya adalah pada akhir proses, yaitu terdapat penambahan gula dan bumbu-bumbu (rempah-repah) pada pembuatan kecap manis, sedangkan pada kecap asin tidak ada penambahan gula. (Hidayat, 2006) Proses pembuatan kecap pada prinsipnya terdiri dari : •

Fermentasi kedelai (Koji)

•

Fermentasi di dalam larutan garam (moromi)

•

Ekstraksi, filtrasi dan pemasakan (penambahan bumbu)

Fermentasi Kedelai (Koji) Hidrolisis komponen kompleks kedelai oleh jamur atau lebih sering disebut fermentasi kedelai merupakan tahap yang penting dalam pembuatan kecap, taucho serta produk fermentasi yang lain dengan bahan dasar kedelai. Proses ini disebut sebagai pembuatan koji. Selama proses pembuatan koji terjadi perombakan senyawa kompleks biji kedelai secara ensimatis. Enzim yang penting adalah enzim protease yang akan menghidrolisis protein kompleks yang tidak larut menjadi polipeptida, peptide dan lebih lanjut menjadi asam amino. (Rahayu, 1993). Jamur

adalah

mikrobia

aerob

yaitu

membutuhkan

oksigen

untuk

pertumbuhannya. Fermentasi jamur pada pembuatan kecap dengan jumlah oksigen yang kurang menyebabkan pertumbuhan jamur terhambat. Bahkan apabila kondisinya benar-benar anaerob akan tumbuh bakteri anaerob penghasil racun. (Wood and Yong, 1975). Adanya oksigen yang berlebihan juga merugikan, karena akan menyebabkan permukaan biji kedelai cepat menjadi kering sehingga menghambat pertumbuhan

jamur. Suhu fermentasi yang baik untuk fermentasi jamur adalah 23-35°C. (Rahayu, 1993) Fermentasi larutan Garam Pada akhir fermentasi kapang, saat campuran tepung-kedelai diatas nyiru berwarna hijau, hal itu berarti siap untuk dimasukkan kedalam bejana yang telah berisi larutan garam. Kandungan garam yang tinggi dalam fermentasi ini akan menghambat pertumbuhan kapang kecap dan akan membantu pertumbuhan bakteri dan khamir yang toleran terhadap garam. Pertumbuhan bakteri ini akan menghasilkan sedikit asam laktat yang akan meningkatkan keasaman larutan. Keasaman yang muncul akan membantu pertumbuhan khamir yang akan menghasilkan flavor, aroma dan sedikit alkohol. Faktor paling kritis dalam fermentasi ini adalah konsentrasi garam. Kadar garam kurang dari 16% akan mengakibatkan tumbuhnya organisme perusak, sedang jika terlalu tinggi akan mengakibatkan munculnya rasa garam. Oleh sebab itu untuk menghasilkan kecap yang tidak diganggu organisme perusak maupun munculnya cita rasa bergaram, konsentrasi yang dianjurkan adalah 18-25 %. (Hidayat, 2006) pada proses ini, protein dihidrolisis menjadi asam-asam amino dan pati dipecah mnjadi gula sederhana yang selanjutnya difermentasi menjadi asam laktat, alkohol dan karbondoiksida. pH moromi turun dari 6,5-7 menjadi 4,7-4,8. (rahayu, 1993) Tahap akhir pembuatan kecap adalah pengepresan dan penyaringan. Proses pemasakkan penting untuk : •

Ekstraksi komponen-komponen flavor yang berasal dari bumbu-bumbu

•

Meningkatkan kejernihan kecap yang dihasilkan, karena partikel-partikel yang terkoagulasi selama pemanasan dapat dipisahkan

•

Meningkatkan intensitas warna

•

Inaktivasi enzim

•

Sebagai proses sterilisasi kecap yang siap dibotolkan (Rahayu, 1993)

BAB III METODOLOGI PENELITIAN A. Alat dan Bahan Alat : •

Nyiru

•

Baskom

•

Kompor

•

Dandang

•

Petri disc

•

Mikropipet & tip

•

Nampan

Bahan •

Kedelai hitam

•

Kultur Aspergillus sp. dalam petri

•

Beras (Nasi)

•

Larutan garam

B. Cara kerja Pembuatan laru kecap Beras dimasak menjadi nasi Sebar kedalam nampan, kemudian didinginkan Setelah dingin, diinokulasikan Aspergillus sp. kedalam nasi Biarkan mengering dan tumbuh Setelah tumbuh, nasi digiling hingga menjadi tepung nasi

Pembuatan kecap Kedelai direndam Direbus sampai lunak. Didinginkan dalam suhu ruangan Diinokulasikan dengan tepung nasi yang telah ditumbuhi Aspergillus sp. (fermentasi Koji) Setelah tumbuh dikeringkan dan dihilangkan spora jamur Direndam dalam larutan garam (fermentasi moromi) Disaring, kemudian filtrate kecap dimasak

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Kecap setengah jadi. Proses pembuatan terhenti pada fermentasi moromi karena kecap membentuk miselium dan terkontaminasi. B. Pembahasan Pada praktikum pembuatan kecap kali ini, bahan yang digunakan sebagai sumber proteinnya adalah kedelai hitam. Pertama kecap direndam dalam air mengalir, perendaman dilakukan untuk hidrasi biji kedelai sehingga dalam proses pemasakan diperlukan waktu yang lebih pendek. Dipakai air mengalir karena sebagai salah satu teknik pengupasan juga agar air terus terganti, karena untuk menghindari timbulnya fermentasi oleh bakteri, terutama bakteri gram positif. Setelah direndam selama 1 hari, kedelai direbus untuk melunakan biji kedelai, juga untuk merusak proteinase inhibitor serta untuk membunuh bakteri yang terdapat pada permukaan kedelai. Pelunakan biji kedelai perlu dilakukan untuk mempermudah hidrolisis oleh enzim jamur, karena protein dan karbohidrat kedelai dalam keadaan alamiah sulit untuk dihidrolisis. Setelah lunak, kedelai dianginkan-anginkan untuk mendinginkan kedelai. Kedelai masak yang sedikit kering baik untuk pembuatan koji. Setelah dingin dan agak kering, kedelai diinokulasikan Aspergillus sp. yang terdapat dalam laru kecap. Laru kecap sendiri terbuat dari nasi yang diinokulasikan Aspergillus sp. dan ditunggu sampai mongering dan tumbuh, kemudian digiling menjadi tepung. Selama proses fermentasi koji terjadi perombakan senyawa kompleks biji kedelai secara ensimatis. Selama proses ini juga terjadi hidrolisis pati menjadi disakarida dan monosakarida, dan hidrolisis sukosa oleh invertase. Fermentasi koji dilakukan pada suhu lembab antara 25-35°C. Setelah terjadi proses fermentasi koji, kedelai dikeringkan. Tujuan mengeringkan kedelai untuk menurunkan kadar air kedelai yang telah difermentasikan sehingga spora yang menempel pada dipermukaan mudah dihilangkan. Setelah kering, fermentasi dilanjutkan dalam larutan garam (moromi). Kedelai yang bersih dari spora direndam dalam larutan garam berkadar 20%, dengan perbandingan antara kedelai dan air garam 1 :2 atau sampai kedelai

terendam sepenuhnya. Pada proses ini terjadi hidrolisis protein menjadi asam-asam amino dan pati dipecah menjadi gula sederhana yang selanjutnya difermentasikan menjadi asam laktat, alkohol dan karbon dioksida. Penurunan pH juga terjadi pada proses ini, dari 6,5-7 menjadi 4,7-4,8. Konsentrasi garam berpengaruh dalam menghambat mikrobia yang tidak dikehendaki, terutama bakteri pembusuk. Pada praktikuma kami, untuk tahap fermentasi moromi terbentuk miselium dari bakteri. Terdapat spora-spora bakteri pada permukaan larutan garam. Hal ini disebabkan karena pada proses pengeringan masih terdapat spora jamur, sehingga terbentuk miselium pada permukaan. Serta dalam proses moromi yang seharusnya dilakukan pengadukan sehari sekali, ini tidak dilakukan atau jarang. Sehingga kedelai mengendap dan busuk yang diakibatkan oleh tumbuhnya bakteri pembusuk.

BAB V KESIMPULAN Diketahui proses pembuatan kecap kedelai dengan metode fermentasi koji dan fermentasi moromi. Pada fermentasi koji terjadi perombakan senyawa kompleks biji kedelai secara ensimatis. Selama proses ini juga terjadi hidrolisis pati menjadi disakarida dan monosakarida, dan hidrolisis sukosa oleh invertase. Pada fermentasi moromi terjadi hidrolisis protein menjadi asam-asam amino dan pati dipecah menjadi gula sederhana yang selanjutnya difermentasikan menjadi asam laktat, alkohol dan karbon dioksida.

Daftar Pustaka Hidayat, Nur, Masdiana C. Padaga dan Sri Suhartini. Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi : Yogyakarta, 2006 Rahayu, Endang S., Retno Indrati, Eni Harmayani dan M. Nur Cahyanto.1993. Bahan Pangan Hasil Fermentasi. UGM : Yogyakarta