Keamanan Pangan

 

 

KEAMANAN PANGAN

Disusun Oleh:

Mega Ayu Puspitasari

(162110101251) (162110101251 )

Septian Yessie W

(162110101252) (162110101252)

Rizki Anggraeni

(162110101255) (162110101255)

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS JEMBER 2017

 

 

KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang, dengan ini kami panjatkan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat-Nya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan tugas tentang Keamanan Pangan. Dalam penulisan makalah ini, telah banyak mendapat bantuan dan dorongan dari berbagai pihak dalam menyelesaikan makalah ini. Untuk itu dalam kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada: 1.  Ibu Irma Prasetyowati S.K.M.,M.Kes selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Jember 2.  Dr. Farida Wahyu Ningtyas, M.Kes sebagai dosen pengampu Mata Kuliah Ekologi Pangan dan Gizi 3.  Semua pihak yang ikut berpartisipasi dalam menyusun makalah ini. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari laporan ini, baik dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan  pengalaman penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat  penulis harapkan.

Jember, April 2017

Penulis

i

 

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................. ................................................................... ............................................ .......................... .... i DAFTAR ISI .................................................... .......................................................................... ............................................. ................................. .......... ii DAFTAR TABEL ................................................ ...................................................................... ............................................ ............................ ...... iv BAB 1. PENDAHULUAN ............................................. .................................................................... ........................................ ................. 5 1.1 Latar Belakang ........................................... ................................................................. ............................................ ............................. ....... 5 1.2 Rumusan Masalah .......................................... ................................................................ ............................................ ......................... ... 6 1.3 Tujuan ................................... ......................................................... ............................................ ............................................. ............................. ...... 7 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ........................................... .................................................................. ................................. .......... 9 2.1 Keamanan Pangan ............................................. ................................................................... ............................................ ...................... 9 2.2 Peraturan di Bidang Pangan ........................................................ .......................................................................... .................. 9 2.3 Pengawasan Mutu Pangan ............................................ ................................................................... ................................. .......... 9 2.4 Masalah Masala h Pangan di Indonesia ........................ ............................................... .............................................. ....................... 12 2.5 Penyebab Ketidakamanan Pangan........................................... ............................................................... .................... 12 2.6 Tantangan Dalam Dal am Keamanan Pangan .......................................... .......................................................... ................ 12 2.7 Keamanan Makanan Dalam Kehidupan Sehari-hari .............................. ................................... ..... 13 2.8 Bahan Pangan yang Perlu Mendapat Perhatian ........................................... ........................................... 14 2.9 Kontaminasi ............................. ................................................... ............................................. .............................................. ....................... 15 2.9.1 Kontaminasi Bahan Kimia ........................................... .................................................................. ....................... 15 2.9.2 Kontaminasi Mikroba ....................................... ............................................................. .................................. ............ 18 2.9.3 Kontaminasi Merkuri ........................................... .................................................................. ............................... ........ 19 2.9.4 Kontaminasi Logam ........................................................... ........................................................................... ................ 20 2.10 Penyakit yang Ditimbulkan Makanan ................................... ....................................................... .................... 20 2.11 Keracunan Makanan ......................... ................................................ .............................................. .................................. ........... 21 2.12 Tindakan Mencegah Keracunan Bahan Makanan ..................................... ..................................... 25 2.13 Pangan yang Dilarang Dilara ng Diedarkan ............................... ..................................................... ............................... ......... 28 2.14 Bahan Makanan Tambahan ................................. ....................................................... ...................................... ................ 29 2.14.1 Pemanis ........................................ .............................................................. ............................................ ............................... ......... 29 2.14.2 Pengawet ...................................... ............................................................ ............................................ ............................... ......... 30 2.15 Bahan Tambahan Makanan yang Lain ............................... ..................................................... ........................ 31 ii

 

2.16 Kerusakan Makanan ........................................ .............................................................. .......................................... .................... 34 2.17 Dampak Keamanan Pangan Terhadap Gizi ........................................... ............................................... .... 36 2.18 Upaya Pengawasan dan Pengendalian Keamanan Pangan ........................ ........................ 36 2.19 Peranan Pemerintah ...................................... ............................................................ ............................................. ....................... 39 BAB 3. PENUTUP .......................................... ................................................................ ............................................ ............................... ......... 40 3.1 Kesimpulan .................................. ........................................................ ............................................ .......................................... .................... 40 3.2 Saran ................................................... .......................................................................... .............................................. .................................. ........... 40 40   DAFTAR PUSTAKA

iii

 

DAFTAR TABEL Halaman

Tabel 2.1 Analisa Mikroba Pada Kelompok Makanan Jajanan J ajanan ....................... ....................... 15 Tabel 2.2 Bahan Tambahan Makanan............................................ .............................................................. .................. 17 Tabel 2.3 Kontaminasi Bahan Kimia .............................. .................................................... ................................. ........... 19 Tabel 2.4 Kontaminasi Logam ............................................ ................................................................... ............................. ...... 21 Tabel 2.5 Jenis Mikroba ........................................... ................................................................. ........................................ .................. 23

iv

 

 

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Berbagai masalah keamanan pangan dan industri pangan timbul sebelum  November 1996 disebabkan karena pada saat itu Indonesia belum memiliki Undang-Undang Pangan. Undang-Undang Barang yang ada saat itu belum cukup memenuhi kebutuhan kemajuan ilmu dan teknologi yang sedang berkembang  pesat. Baru pada Bulan November 2016 Indonesia memiliki Undang-Undang tentang Pangan yang telah disyahkan oleh Pemerintah meskipun masih harus dilengkapi dengan beberapa peraturan Pemerintah (Winarno, ( Winarno, 2004: 20). Keamanan pangan bagi penjamin kesehatan masyarakat pada hakikatnya merupakan tanggung jawab bersama, yaitu antara produsen pangan, pemerintah dan

konsumen.

Menurut

Ridawati

dan

Kurnia

(2007),

untuk

dapat

memproduksi pangan yang aman, produsen senantiasa harus mematuhi semua  peraturan perundangan-undangan

tentang

pangan

dan

menerapkan

sistem

manajemen pangan yang komprehensif di industri. Produsen dan pedagang juga mempeunyai kewajiban moral untuk melakuka pengawasan mutu makanan yang beredar. Makanan yang telah kadaluwarsa, rusak, ataupun tercemar harus ditarik kembali dari peredaran  pemasaran (Winarno, 1993: 365-366). 365-366). Beberapa jenis makanan dalam kemasan yang dapat merugikan dan membahayakan konsumen telah beredar luas. Makanan tradisional atau jajanan sering dikemas dan dibungkus dengan bahan yang mudah terkontaminasi, misalnya dengan kertas bekas, daun-daun kotor, dikemas dengan plastik yang mengandung zat berbahaya (PVC) (Winarno, 1993: 366). Masih banyak makanan yang telah rusak, kadaluwarsa dan mengalami  penyimpanan masih beredar di toko-toko, akan tetapi juga swalayan besar. Dalam membahas mutu makanan, hendaknya kita tidak hanya menyoroti dari segi rasa dan selera tetapi juga keamanan dan keselamatan konsumen. Maka berbagai usaha

 

6

 perlu dilakukan agar lingkungan keluarga bebas dari ancaman keracunan penyakit dan penderitaan yang disebabkan oleh makanan (Winarno, ( Winarno, 1993: 366). Anwar (2004) menyatakan bahwa pangan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut foodborne disease dan penyakit ini masih sering terjadi di Indonesia. Hal ini juga disebabkan oleh masyarakat Indonesia sebagian besar memiliki pendapatan dan tingkat pendidikan yang rendah, maka kemampuan dan kesadaran mereka sebagai konsumen masih sangat terbatas. Rendahnya pendapatan menyebabkan mereka kurang mampu membeli makanan  bermutu. Selain itu pendidikan yang masih rendah menyebabkan kurangnya  pengetahuan akan bahaya dan penagruh negatif dari konsumsi makanan yang tidak baik (Winarno, 1993: 365). Upaya untuk mewujudkan keadaan tersebut tertuang dalam Peraturan Pemerintah Nomor 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan yang menggariskan hal-hal yang diperlukan untuk mewujudkan pangan yang aman,  bermutu, dan bergizi. Pada peraturan tersebut juga ditetapkan bahwa tanggung  jawab dan hak setiap pihak yang berperan berper an sebagai pilar pembangunan keamanan  pangan adalah pemerintah, pelaku usaha pangan, pangan, dan masyarakat konsumen.  Namun adanya PP Nomor 28/ 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan belum cukup untuk mewujudkan pangan yang aman, bermutu, dan bergizi karena luas dan kompleknya permasalahan yang di hadapi di lapangan. Terdapat  beberapa faktor yang diidentifikasi mempengaruhi keamanan pangan di Indonesia yaitu: sistem pangan, sosial budaya, mata rantai teknologi makanan, faktor lingkungan, aspek nutrisi dan epidemiologi. 

1.2 Rumusan Masalah

a.  Apa pengertian keamanan pangan?  b.  Apa sajan peraturan di bidang pangan? c.  Bagaimana pengawasan mutu pangan? d.  Apa saja masalah pangan di Indonesia? e.  Apa penyebab ketidakamanan pangan? f.  Bagaimana tantangan dalam keamanan pangan?

 

7

g.  Bagaimana keamanan makanan dalam kehidupan sehari-hari? h.  Bahan pangan apa yang perlu mendapat perhatian? i.  Apa penyebab kontaminasi?  j.  Penyakit apa saja yang ditimbulkan dari makanan? k.  Apa penyebab keracunan makanan? l.  Bagaimana tindakan mencegah keracunan bahan makanan? m.  Pangan apa yang dilarang diedarkan? n.  Apa saja bahan makanan tambahan? o.  Apa saja bahan tambahan makanan yang lain?  p.  Bagaimana kerusakan terhadap makanan? q.  Apa dampak keamanan pangan terhadap gizi? r.  Bagaimana upaya pengawasan dan pengendalian terhadap keamanan  pangan? s.  Bagaimana peranan pemerintah?

1.3 Tujuan

a.  Mengetahui pengertian keamanan pangan  b.  Mengetahui peraturan di bidang pangan c.  Mengetahui pengawasan mutu pangan d.  Mengetahui masalah pangan di Indonesia e.  Mengetahui penyebab ketidakamanan pangan f.  Mengetahui tantangan dalam keamanan pangan

g.  Mengetahui keamanan makanan dalam kehidupan sehari-hari h.  Mengetahui bahan pangan yang perlu mendapat perhatian i.  Mengetahui penyebab kontaminasi  j.  Mengetahui penyakit yang ditimbulkan dari makanan k.  Mengetahui penyebab keracunan makanan l.  Mengetahui tindakan mencegah keracunan bahan makanan m.  Mengetahui pangan yang dilarang diedarkan n.  Mengetahui bahan makanan tambahan o.  Mengetahui bahan tambahan makanan yang lain

 

8

 p.  Mengetahui kerusakan terhadap makanan q.  Mengetahui dampak keamanan pangan terhadap gizi r.  Mengetahui upaya pengawasan dan pengendalian terhadap keamanan  pangan s.  Mengetahui peranan pemerintah

 

 

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Keamanan Pangan

a.  Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia (UU No.7 Tahun 1996).  b.  Keamanan pangan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat atau  bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau tercampur secara sengaja atau tidak sengaja kedalam bahan makanan atau makanan jadi (Moehyi, 2000).

2.2 Peraturan di Bidang Pangan

Menurut Winarno, 2004: 24-25. Menteri telah mengeluarkan peraturan dibidang: a.  Food Labelling dan Advertensi 79/Menkes/PER/III/1978  b.  Additive Makanan 225/Menkes/PER/VI/1979, Permenkes RI No. 722 tahun 1988, Permenkes RI no. 1168 tahun 1999 dan Permenkes RI No. 33 tahun 2012 c.  Kewajiban Pendaftaran Makanan 330/Menkes/PER/VII/1976 d.  Label dan Iklan Pangan PP No. 69 tahun 1999

2.3 Pengawasan Mutu Pangan

a.  Departemen Kesehatan Pengawasan mutu pangan dilaksanakan oleh Direktorat Jenderal POM, khususnya Direktorat Pengawasan Makanan dengan kegiatankegiatan sebagai berikut: 1)  Legislasi (hukum) 2)  Perizinan

 

3) Pengawasan

 

10

4)  Registrasi 5)  Standarisasi (Winarno, 2004: 22). BPOM mengembangkan Sistem Keamanan Pangan Terpadu (SKPT) di Indonesia yang diperlukan untuk menjamin agar pangan layak untuk dikonsumsi dan terbebas dari bahaya biologis, kimia dan fisik. Keamanan

pangan

secara

menyeluruh

dari

sejak

bahan

pangan

dibudidayakan hingga dikonsumsi dapat diwujudkan dengan pendekatan melalui keterpaduan antar sektor (Tejasari, 2005: 230). BPOM menggalang kerjasama dengan lembaga terkait guna mewujudkan sistem keamanan pangan terpadu melalui jejaring Keamanan Pangan Nasional (JPKN). Dengan cara bekerja sebagai mitra sejajar di dalam sistem keamanan terpadu, dengan cara saling membagi informasi, mendiskusikan, memutuskan cara terbaik dan meningkatkan kinerja masing-masing lembaga untuk meningkatkan mutu dan keamanan pangan nasional secara efisien dan efektif (Tejasari, 2005: 230). Jejaring Keamanan Pangan Nasional (JPKN) terdiri dari 3 jejaring yaitu pengawasan pangan, intelijen pangan dan promosi keamanan pangan. JKPN dibentuk sebagai bagian dari kegiatan rutin berbagai lembaga sehari-hari. Jika masing-masing menemukan masalah keamanan pangan, maka pihak tersebut menginformasikan dan mendiskusikan dengan kolega yang lain dan secara bersama-sama mencari jalan keluar (Tejasari, 2005: 231). Jejaring Pengawasan Pangan (JPP) merupakan lembaga yang menguasai

persoalan

efektivitas

kerja

teknis

sistem

dan

berwenang

administrasi

dalam

keamanan

meningkatkan

pangan,

inspektor

keamanan pangan dan analisis, misalnya kajian leislasi keamanan pangan, mengkoordinasikan upaya pengembangan profesi untuk pengawasan  pangan serta sert a mengembangkan metode analisis untuk mendukung legislasi  pangan (Tejasari, 2005: 231). Jejaring Intelijen Pangan (JIP) mengkoordinasikan informasi tentang kegiatan-kegiatan disetiap lembaga terkait untuk memberikan

 

11

saran

dan

menindaklanjuti

program

secara

terpadu,

misalnya

mengembangkan sistem surveilan keamanan pangan terpadu, memberikan dukungan bagi pelaksanaan program pengawasan pangan terpadu, melakukan penelitian untuk mendukung kegiatan kajian pangan (Tejasari, 2005: 231). Jejaring Promosi Keamanan Pangan (JPKP) mengkoordinasikan  program promosi keamanan pangan nasional meliputi pengembangan  bahan promosi dan sumberdaya pendidikan keamanan pangan nasional, misalnya pelatihan untuk industri pangan, pelatihan untuk food untuk  food inspectors, inspectors, leaflates   untuk konsumen dan leaflates leaflates leaflates   untuk industri (Tejasari, 2005: 231).  b.  Departemen Pertanian Dilaksanakan oleh Ditjen Tanaman Pangan, Peternakan dan Perikanan. Ditjen Tanaman Pangan bertanggung jawab pada monitoring hama penyakit, registrasi pestisida,  pest control   dan weed control   (Winarno, 2004: 23). c.  Departemen Perindustrian dan Perdagangan Pengawasan pangan atau ada kaitannya dengan hal tersebut juga ditangai Departemen perdagangan khususnya oleh Direktorat Standarisasi dan Pengendalian Mutu termasuk produk hasil pertanian, perkebunan, hasil hutan, hasil perikanan dan peternakan. Direktorat tersebut memiliki tugas untuk melaksanakan pengendalian mutu dari komoditi pangan yang akan diekspor, diimpor atau dijual di pasaran dalam negeri (Winarno, 2004: 23). Departemen Perindustrian menangani industri pangan besar dan industri

kecil

pangan.

Salah

satu

tugasnya

adalah

untuk

mempertimbangkan dan memberi izin produsen pangan dan kerjasama dengan Departemen Kesehatan (Winarno, 2004: 23-24). d.  Dewan dan Badan Standarisasi Nasional (DSN/BSN) Melalui

Keputusan

Presiden

1984,

telah

didirikan

Dewan

Standarisasi nasional (DSN) dengan fungsi sebagai badan koordinasi

 

12

nasional yang mengatur agar ada suatu kesatuan dalam standarisasi dan menghindarkan terjadinya duplikasi dan tumpang tindih (Winarno, 2004: 24).

2.4 Masalah Pangan di Indonesia

a.  Cemaran mikroba karena rendahnya kondisi higiene dan sanitasi  b.  Cemaran kimia karena kondisi lingkungan yang tercemar limbah industri c.  Penyalahgunaan bahan berbahaya yang dilarang untuk pangan (formalin, rhodamin B, boraks, methanil yellow) d.  Penggunaan BTP melebihi batas maksimal yang diijinkan (pengawet,  pemanis)

2.5 Penyebab Ketidakamanan Pangan

Suatu pangan mentah atau olahan menjadi tidak aman dikonsumsi apabila telah tercemari. Pencemaran ini dapat ditinjau dari beberapa segi, yaitu : a.  Segi gizi Jika

kandungan

gizinya

berlebihan

(lemak,

gula,

garam

natrium)yang dapat menyebabkan berbagai penyakit generative seperti  jantung, kanker, dan diabetes. diabetes.  b.  Segi kontaminasi Jika pangan terkontaminasi oleh mikroorganisme ataupun bahan bahan kimiawi (termasuk logam berat dan racun kimiawi lainnya). lainnya).

2.6 Tantangan Dalam Keamanan Pangan

a.  Kesehatan dan pangan Pertumbuhan industri pangan di Indonesia telah berkembang sangat pesat. Demikian halnya dengan pertumbuhan jenis Bahan Tambahan Pangan ( food  food additives) additives) dan  processing aids  aids  yang digunakan dalam industri pangan tersebut (Winarno, 2004: 33-34).

 

13

 b.  Kemajuan teknologi pangan Peningkatan

penggunaan

cara

teknologi

yang

baru

dalam

 pengolahan pangan dapat berakibat buruk karena terbentuknya senyawa  beracun atau yang dapat merangsang timbulnya sifat alergi pada jenis makanan tertentu (Winarno, 2004: 36). Dari

hasil

studi

peneliian

tentang

makanan

siap

santap

mengungkapkan bahwa faktor-faktor seperti sifat kemudahan dan praktis merupakan faktor yang dapat meningkatkan jumlah konsumsi makanan siap santap dan adanya pendapat bahwa jenis makanan tersebut lebih  bergizi, lebih le bih nikmat rasanya dan lebih mudah cara penyimpanannya serta se rta memiliki masa simpan yang relatif lebih banyak (Winarno, 2004: 36).

2.7 Keamanan Makanan Dalam Kehidupan Sehari-hari

a.  Makanan tradisional Keamanan makanan tradisioanl erat kaitannya dengan budaya  praktik hygiene perorangan, keluarga dan masyarakat setempa, bahan mentah yang digunakan, polusi, lingkungan serta kemajuan teknologi dalam pertanian dan pengolahan pangan (Winarno, 2004: 42). Dari berbagai residu kontaminan tersebut beberapa di antaranya dapat dikurangi melalui pencucian, pengkulitan, perendaman, pemanasan dan fermentasi. Beberapa jenis pestisida dapat tercuci, apel, wortel dan singkong dikuliti lalu direndam dapat mengurangi jumlah kontaminan (Winarno, 2004: 43).  b.  Makanan jajanan 1)  Pencampuran dan pemalsuan Ketika harga bahan makanan lebih tinggi dari harga konsumen yang dapat membayar maka akibatknya penjual terdesak untuk membuat makanan jajanan dengan jumlah yang besar dan sama tetapi dengan mutu yang lebih rendah. Sehingga terjadi pemalsuan atau  penggantian bahan mentah dengan bahan lain yang lebih murah harganya (Winarno, 2004: 55).

 

14

2)  Kontaminasi mikroba Dari

hasil

kontaminasi

penelitian

mikroba

terhadap

telah

makanan

dilakukan

di

jajanan

daerah

terhadap

Bogor

oleh

Pusbangtepa-IPB dengan FAO 1984 dan TNO-Netherlands Belanda tahun 1985 yaitu sebagai berikut: Tabel 2.1 Analisa Mikroba Pada Kelompok Makanan Jajanan Jenis Analisa Kuantitatif: 1.  Total mikroba aerobic 2.  Kapang dan kamir 3.  MPN dan coliform Kualitatif: 1.  Salmonella-Shigella 2.  Vibrio cholerae 3.  Vibrio parahaemolyticus

Makanan Utama

Snacks

X

X

X X X

X X

4.  Staphylococcus aureus 5.  Anaerobic growth

X X

X X

X

Minuman X

Sumber: Winarno, 2004. Keamanan 2004. Keamanan Pangan Pangan Jilid 1. 1.

c.  Makanan katering Bukan menjadi pemandangan yang asing lagi, bahwa di berbagai kantor, pertemuan resmi maupun pesta disajikan hidangan makanan secara catering. Karena banyak menyangkut masyarakat banyak, maka perlu  peningkatan mutu makanan dari segi gizi dan penampilan serta kelezaran. Tetapi yang lebih penting yaitu mencegah terjadinya keracunan, gangguan kesehatan dan kontaminasi (Winarno, 2004: 57).

2.8 Bahan Pangan yang Perlu Mendapat Perhatian

a.  Produk nabati Sayuran

yang

akan

digunakan

harus

mengalami

sistem

 pengendalian mutu yang baik, dimana di dalamnya termasuk penggunaan desinfektan yang tepat dan diizinkan untuk makanan. Segera setelah dicuci, sayuran harus dipindahkan ke dalam lemari es (Winarno, 2004: 53).

 

15

 b.  Daging dan ikan Daging dan ikan merupakan potensi terkontaminasi yang berakibat resiko bagi kesehtaan konsumen. Pengendalian mutu di komoditi harus  berdasarkan sistem HACCP dan pengawasan di titik beratkan pada titiktitik proses kritis yang telah ditentukan dalam proses (Winarno, 2004: 53). c.  Produk susu Seperti pada daging dan ikan, terdapat titik-titik kritis dalam tahap  pengolahan produk susu yaitu dari kandang sapi sampai ke dapur, dari transportasi, pengawetan, bentuk dan jenis kemasan serta cara-cara  penanganan (Winarno, 2004: 54). 54).

2.9 Kontaminasi 2.9.1 Kontaminasi Bahan Kimia

a.  Batas maksimum penggunaan BTP Acceptable Daily Intake (ADI) adalah suatu batasan berapa banyak konsumsi bahan tambahan makanan yang dapat diterima dan dicerna setiap haro sepanjang hayat tanpa mengalami resiko kesehatan. ADI dihitung  berdasarkan berat badan konsumen. Standar berat badan yang digunakan yaitu 60 kg. Contoh rumus yang digunakan untuk perhitungan batas maksimum penggunaan BTP yaitu: BTP =

  

 x 1000 (mg/kg)



Keterangan: B = Berat badan (kg) K = Konsumsi makanan (g) Misalnya untuk BTP yang mempunyai ADI = 2 mg/kg, konsumsi makanan harian yang mengandung bahan tersebut = 1 kg (1000 g), bobot  badan 60 kg, maka: BTP =

2 / 60  1000 

 x 1000 g/kg

= 120 mg/kg (Winarno, 2004: 7-9).

 

16

Agar kita dapat memilih bahan tambahan makanan yang akan digunakan ada baiknya kita mengenal beberapa bahan tambahan makanan yang aman digunakan, yakni telah diizinkan oleh badan POM, diantaranya: Tabel 2.2 Bahan Tambahan Makanan

Batasan

yang

ditetapkan

untuk

pemakaian

BTM

harus

memperhatikan beberapa faktor, yaitu : 1)  Perkiraan jumlah pangan yang dikonsumsi atau bahan tambahan  pangan yang diusulkan diusulkan ditambahkan. 2)  Ukuran minimal yang pada pengujian terhadap binatang percobaan menghasilkan

penyimpangann

yang

normal

pada

kelakuan

fisiologisnya. Batasan rendah yang cukup aman bagi kesehatan semua golongan konsumen.

 

17

 b.  Formalin dan boraks Penggunaan bahan terlarang untuk mengawetkan produk makanan sampai hari ini masih banyak dijumpai. Salah satunya adalah penggunaan formalin untuk memperpanjang umur simpan tahu. Disinyalir oleh pedagang formalin juga untuk mengawetkan daging ayam segar. Formalin memang tebukti mampu memperpanjang simpan tahu. Pada tahun 1978, winarno membuktikan bahwa perendaman dalam larutan formalin 2% selama 3 menit mampu memperpanjang umur simpan tahu 4-5 hari, sedangkan tahu yang direndam dengan air hanya mampu bertahan 1-2 hari. Yang menjadi masalah adalah formalin bukan merupakan BTP. Dalam  peraturan menteri kesehatan RI No.722/Men.Kes/Per/IX/88 disebutkan  bahwa formalin dilarang untuk digunakan dalam makanan maupun minuman. Bahkan 84 tahun sebelum terbitnya peraturan tersebut,  penggunaan formalin dalam makanan dan minuman telah dilarang di Amerika Serikat. Formalin adalah larutan 30%-40% formaldehid dalam air. Sebenarnya formalin lebih sesuai digunakan sebagai antiseptic untuk membunuh bakteri dan kapang, terutama untuk menyucikan peralatan kedokteran dan mengawetkan specimen biology, termasuk mayat manusia (Widianarko, 2002: 46). Konsumsi

formalin

pada

dosis

yang

sangat

tinggi

dapat

mengakibatkan konvulsi (kejang-kejang), hematuri (kencing darah) dan haemotasis (muntah darah) yang berakhir pada kematian (Winarno, 2004: 12). Bila konsumen mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks tidak serta merta berakibat buruk terhadap kesehatan. Tetapi boraks diserap dalam tubuh konsumen secara kumulatif. Dalam dosis cukup tinggi dalam  jumlah tubuh akan menyebabkan timbulnya gejala pusing-pusing, muntah, diare, kram perut, cyanis, kompulsi. Pada anak kecil dan bayi bila dosisnya 5 gr atau lebih dapat menyebabkan kematian, sedangkan pada dewasa

 

18

kematian terjadi apabila dosisnya 10-20 gr atau lebih (Winarno, 2004: 1819). c.  Nitrit dalam makanan Di Indonesia penggunaan BTM diawai oleh BPOM berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/Menkes/PER/IX/88. Di dalam  peraturan tersebut tercantum batas maksimum penggunaan senyawa (natrium nitrat) untuk daging olahan atau daging awetan yaitu sebanyak 500 mg/kg dan bila dicampur nitrit batas maksimum hanya 125 mg/kg (Winarno, 2004: 26). d.  Penggunaan MSG Di

Indonesia

konsumsi

rata-rata

Indonesia

adalah

0,12

kg/orang/tahun dan untuk anak-anak sekolah sekitar 0,06 kg/kapita/tahun. Penggunaan MSG ini masih mengalami banyak kontroversi karena adanya keraguan dalam konsumsi MSG. Akan tetapi, beberapa penelitian menyatakan bahwa MSG aman, namun beberapa negara dalam peraturannya masih mewajibkan pencantuman adanya MSG dalam label sebagai  flavor enhancher  (Winarno,  (Winarno, 2004: 31). Tabel 2.3 Kontaminasi Bahan Kimia

2.9.2 Kontaminasi Mikroba

 Food borne disease dis ease baik  baik disebabkan oleh mikroba maupun biologi seperti  bakteri, virus, jamur, parasit, ganggang ait tawar maupun air laut, dll. Patogen

 

19

utama dalam makanan adalah Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Bacillus sp dan Clostridium perfringers (Winarno, 2004: 2004: 98). Bakteri

memerlukan

faktor-faktor

kompleks

untuk

mendukung

 perkembangannya, yaitu : a.   Nutrisi atau makanan Bakteri juga memrlukan makanan sebagai sumber zat gizi untuk tumbuh dan berkembang biak. Biasanya bahan makanan yang baik untuk manusia disukai pula oleh bakteri.  b.  Air Bakteri memerlukan air untuk kehidupannya. Mengurangi kadar air di dalam makanan membuat bakteri tidak dapat tumbuh dalam makanan. Contohnya pada proses penggulaan atau penggaraman pada dodol, ikan asin, dan telur asin. c.  Suhu Bakteri pathogen tumbuh dengn baik pada suhu 7 0C-600C. Untuk menjaga kontaminasi mikroorganisme yang tidak diinginkan, makanna harus disimpan pada suhu dibawah 70C atau di atas 60 0C. d.  Keasaman atau nilai pH Bakteri perusak dan pathogen umumnya memerlukan nilai pH lebih tinggi dari 4,6 sampai pH netral (pH 7) untuk dapat tumbuh dan  berkembang dengan baik. e.  Oksigen Bakteri dikelompokkan menjadi bakteri aerobic bila untuk  pertumbuhannya mutlak memerlukan oksigen. Anaerobik bila tidak memerlukan oksigen. Fakultatif bila keberadaaan atau ketiadaan oksigen tidak berpengaruh bagi kehidupannya (Purnwijayanti, 2001: 53). 2.9.3 Kontaminasi Merkuri

Kontaminasi metil merkuri terjadi karena memakan ikan yang telah terkontaminasi merkuri. Keracunan merkuri dapat menyebabkan penyakit Minamata dengan gejala yaitu terasa geli dan panas pada anggota badan, mulut,  bibir dan lidah, kehilangan penglihatan, sukar berbicara dan menelan, kehilangan

 

20

 pendengaran, tidak stabil emosinya, koma dan kematian. Batas maksimum yang di sarankan untuk konsumsi merkuri adalah 0,3 mg/orang/minggu atau 0,005 mg/kg/bb (Winarno, 2002: 239). 2.9.4 Kontaminasi Logam

Kontaminan yang dapat mencemari pangan dapat berupa logam, pestisida atau zat kimia lainnya. Tabel 2.4 Kontaminasi Logam

2.10 Penyakit yang Ditimbulkan Makanan

Penyakit-penyakit yang ditimbulkan oleh pangan dapat digolongkan ke dalam dua kelompok utama, yaitu infeksi dan intoksikasi. Istilah infeksi digunakan bila setelah mengonsumsi makanan atau minuman yang mengandung  bakteri pathogen, timbul gejala-gejala penyakit. Intoksikasi adalah keracunan yang disebakan karena mengonsumsi pangan yang mengandung senyawa beracun. Berdasarkan sifat penularannya,  foodborne disease dapat dikelompokkan menjadi penyakit menular atau wabah dan penyakit tidak menular disebut keracunan pangan.

 

21

2.11 Keracunan Makanan

Penyebab terjadinya racun dalam makanan: a.  Pangan diolah dengan menggunakan bahan baku yang tidak aman, misalnya dari ikan dan hasil laut dari perairan tercemar atau sayur dan buah dari lingkungan yang tercemar.  b.  Pendinginan pangan yang tidak sempurna dan penurunan suhu aman (