Kacang Almond

BAB I TINJAUAN PUSTAKA Kalsium 1.1 kalsium sebagai sebagai mineral mineral makro makro Kalsium merupakan merupakan mineral yang paling paling banyak banyak terdapat terdapat di dalam tubuh tubuh yaitu 1!" #$ dari berat badan orang de%asa. &i dalam tubuh manusia terdapat kurang lebih 1 kg kalsium1. &ari 'umlah ini (($ berada di dalam 'aringan keras yaitu tulang dan gigi terutama dalam bentuk hidrosiapatit )*+a*)P,-#.+a),/#. Kalsium tulang berada dalam keadaan keadaan seimba seimbang ng dengan dengan kalsium kalsium plasma plasma pada pada konsen konsentras trasii kurang kurang lebih lebih ##!"# ##!"#0 0 mmol2l mmol2l )("1 )("1- mg21 mg21ml ml.. &i dalam dalam 3airan 3airan ekstras ekstraselu elular lar dan intrase intraselul lular ar kalsium kalsium memegang peranan penting dalam mengatur 4ungsi sel seperti untuk transmisi sara4 kontraksi otot penggumpalan darah dan men'aga permebalitias membran sel. Kalsium  'uga mengatur peker'aan hormon"hormon dan dan 4aktor pertumbuhan #. 1.# 5aktor"4aktor yang yang meningkatkan meningkatkan absorpsi kalsium Semaki Semakin n tinggi tinggi kebutu kebutuhan han dan semaki semakin n rendah rendah persed persediaan iaan kalsium kalsium dalam dalam tubuh tubuh semakin e4esien absorpsi absorpsi kalsium. kalsium. Peningkatan Peningkatan kebutuhan kebutuhan ter'adi pada pertumbuhan pertumbuhan kehamilan menyusui de4isiensi kalsium dan tingkat akti6itas 4isik yang meningkatkan densita densitass tulang tulang.. Jumlah Jumlah kalsium kalsium yang yang dikons dikonsum umsi si mempen mempengaru garuhi hi absorps absorpsii kalsiu kalsium. m. Penyerapan akan meningkat apabila kalsium ka lsium yang dikonsumsi menurun #. 7itamin & dalam bentuk akti4 1#! ),/&* merangsang absorpsi kalsium melalui langkah"langkah kompleks. 7itamin & meingkatkan absorpsi pada mukosa usus dengan 3ara merangsang produksi"protein pengikat kalsium. Absorpsi kalsium paling baik ter'adi dalam dalam keadaan keadaan asam. asam. Asam Asam klorid kloridaa yang yang dikelu dikeluark arkan an lambun lambung g memban membantu tu absorp absorpsi si kalsium dengan 3ara menurunkan p/ di bagian atas duodenum. Asam amino tertentu meningkatkan p/ saluran 3erna dengan demikian membantu absorpsi #. 1.* 5aktor"4aktor yang yang mengahmbat mengahmbat absorpsi kalsium Kekura Kekuranga ngan n 6itamin 6itamin & dalam dalam bentuk bentuk akti4 akti4 mengh menghamb ambat at absorp absorpsi si kalsium kalsium.. Asam Asam oksalat yang terdapat dalam bayam sayuran lain dan kakao membentuk garam kalsium oksalat yang tidak larut sehingga menghambat absorpsi kalsium. Asam 4itat ikatan yang mengandung 4oso4or yang tarutama terdapat didalam sekam serelia membentuk kalsium 4os4at yang 'uga tidak dapat larut sehingga tidak dapat diabsorpsi #. 5akt 5aktor or lain lain yang yang dapa dapatt meng mengham hamba batt abso absorp rpsi si kalsi kalsium um adala adalah h keti ketida daks ksta tabil bilan an emosional yang dapat mempengaruh e4esiensi absorpsi kalsium seperti stres tekanan

dan ke3emasan. Kurangnya latihan 4isik atau olahraga seperti 'arang ber'alan atau pada orang yang kurang bergerak karena sakit atau terbaring dalam %aktu lama dapat menyebabkan kehilangan kalsium tulang !$ setiap bulan dan mengurangi kemampuan untuk menggantinya *. 1.- 5ungsi dan Peranan Kalsium Kalsium mempunyai peran penting didalam tubbuh yaitu dalam pembentuka tulang dan gigi8 dalam pengaturan 4ungsi sel pada 3airan ekstraselular dan intraselular seperti untuk transmisi sara4 konttraksi otot penggumpalan darah dan men'aga permeabilitas membran sel. Selain itu kalsium 'uga mengatur peker'aan hormon"hormon dan 4aktor   pertumbuhan! a. Pembentukan tulang Almatsier )#- menyebutkan bah%a kalsium dalam tulang mempunyai dua 4ungsi 9 )a sebagai bagian integral dari struktur tulang )b sebagai tempat menyimpan kalsium. Selama kehidupan tulang selalu mengalami perubahan baik dalam bentuk  maupun kepadatan sesuai dengan usia dan perubahan berat badan. :enurut Krummel )1((0 4aktor yang mempengaruhi kalsi4ikasi atau penulangan adalah genetik )untuk menentukan massa tulang8 hormon seks dan akti6itas 4isik )untuk  mempengaruhi metabolisme tulang8 dan berat badan berbanding terbalik dengan risiko patah tulang-.  b. Pertumbuhan Kalsium se3ara nyata diperlukan untuk pertumbuhan karena bagian penting dalam  pembentukan tulang dan gigi 'uga dibutuhkan dalam 'umlah yang lebih ke3il untuk  mendukung 4ungsi sel dalam tubuh. Penelitian di Jepang menyebutkan bah%a orang yang diet rendah kalsium lebih pendek dibandingkan dengan diet kalsium yang adekuat. &alam masa pertumbuhan ukuran tulang kandungan kalsium dan kebutuhan kalsium meningkat. Setelah pertumbuhan terhenti kemungkinan 4ase dimana  penambahan 'umlah tulang dan kalsium bersama ) peak bone mass) akan tetap  bertambah sampai usia sekitar * tahun. Setelah peak bone mass ter3apai 'umlah tulang akan menurun yang akan menyebabkan ketidakseimbangan antara reabsoprsi dan pembentukan tulang. 3. Katalisator rekaksi"reaksi biologik  Kalsium ber4ungsi sebagai katalisator berbagai reaksi biologik seperti absoprsi 6itamin B1# tindakan en;im peme3ah lemak lipase pankreas eksresi insulin oleh  pankreas pembentukan dan peme3ahan asetilkolin. Kalsium yang diperlukan untuk  mengkatalisis rekasi"reaksi ini diambil persediaan kalsium dalam tubuh.

d. Kontraksi otot Pada %aktu otot berkontraksi kalsium berperan dalam interaksi protein di dalam otot yaitu aktin dan miosin. Bila darah kalsium kurang dari normal oto tidak bisa mengendur sesudah kontrkasi. Tubuh akan kaku dan dapat menimbulkan ke'ang. Beberapa 4ungsi kalsium lain adalah meningkatkan 4unsi transpor membran sel kemungkinan dengan bertindak sebagai stabilisator membran dan transmisi ion melalui membran organel sel#.

BAB II P>> mg dan susu segar hanya 1-* mg setiap 1 gram berat bahan. Selain kadungan nutrisi di atas 'uga tinggi karbohidrat lemak ;at besi dan 4os4or. Ke'u merupakan makanan yang mengandung konsentrat nutrisi. Kandungan gi;inya sangat baik untuk anak"anak yang ada dalam masa pertumbuhan. Juga untuk kaum 6egetarian yaitu mereka yang hanya makan sayur"sayuran dan berpantang daging. Ke'u dapat digunakan sebagai pengganti daging karena proteinnya sangat tinggi. Sebagai 3ontoh  pada ke'u keras seperti 3hedar setiap 1 gram"nya menyuplai *0 $ protein =$ kalsium *-$ lemak dari total kebutuhan gi;i yang direkomendasikan per harinya. Kon6ersi susu men'adi ke'u memberikan keuntungan tersendiri karena sebagian besar  dan proteinnya telah di3erna oleh en;im dalam proses pembuatan ke'u sehingga lebih mudah diterima oleh sistem pen3ernaan manusia. &ari beberapa penelitian mengonsumsi ke'u dapat mengurangi ge'ala sindrom pra menstruasi dan memperkuar tulang kandungan. Kandungan  berbagai mineral yang tinggi pada ke'u sangat baik untuk melindungi gigi dari karies dikarenakan unsur tadi dapat memperkuat mineralisasi email pada gigi. Ealaupun banyak  man4aat bagi penderita laktosa intoleran ke'u pantang dikonsumsi. ula yang terkandung

dapat menimbulkan bahaya bagi penderita. Kandungan lemak dan garam yang tinggi karenanya disarankan bagi penderita penyakit gin'al 'antung kantung empedu dan penyakit hati sebaiknya membatasi 'umlah konsumsi ke'u. Namun bagi Anda yang terbebas dari  penyakit"penyakit diatas nikamti ke'u dan dapatkan man4aatnya. Ke'u kaya akan asam amino esensial dan se'umlah besar mineral dan 6itamin.1 Kandungan nutrisi pada ke'u dapat dilihat pada tabel. 1 Komponen => 01 1>- 1! ! 1*

*. Jagung Jagung merupakan salah satu tanaman holtikultura dunia yang terpenting selain gandum dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama di Amerika Tengah dan Selatan  'agunga 'uga men'adi alternati4 sumber pangan di Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah Indonesia )misalnya di :adura dan Nusa Tenggara 'uga menggunakan 'agung sebagai tanaman pokok. Selain sebagai sumber karbohidrat 'agung 'uga ditanam sebagai  bahan ternak )hi'auan maupun tongkolnya diambil minyaknya )dari bulir dibuat tepung ataupun bahan baku industri. Tongkol 'agung kaya akan pentosa yang diapakai sebagai  bahan baku pembuatan 4ur4ural. Bi'i 'agung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada  pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat men3apai lebih dari >$ dari seluruh  bahan kering bi'i. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa 3ampuran amilosa dan amilopektin. Jagung manis diketahui mengandung amilopektin lebih rendah tetapi mengalami  peningkatan 4itoglikogen dan sukrosa. Berikut kandungan gi;i yang terkandung dalam 'agung manis se3ara lebih lengkap. Kandungan  gram *># gram 1*! gram

Kandungan 7itamin K Sodium Kalium Kalsium

Banyaknya * mg 1! mg #> mg # mg

Kolesterol  gram Tembaga &iet serat # gram Besi 5olat -# mg :agnesium  Nia3in 1>> mg :angan Asam pantotenat >1> mg Selenium PyridoFine (* mg in3 Cibo4la6in !! mg Phyto Nutrisi Thiamin 1!! mg Karoten"G 7itamin A 1=> IU Karoten"H 7itamin + 0= mg +ryptoFanthin"G 7itamin < > mg ?utein";eaFanthin Sumber 9 dikretorat i;i &epartemen Kesehatan Cepublik Indonesia

!- mg !# mg *> mg 10* 0 mg -0 mg " -> Dg 10 Dg 11! mg 0-- mg

-. :ayonaise :ayonnaise adalah saus berbumbu yang diperoleh dengan mengemulsikan minyak  nabati ke dalam 4ase berair yang mengandung 3uka emulsi o2% )oil in %ater ini 'uga dibuat dengan menggunakan kuning telur. :ayonnaise 'uga dapat dibuat dengan menambahkan  bahan"bahan lain seperti gula garam mustard air dan sebagainya.11 :ayonnaise merupakan emulsi minyak di dalam air )o2%. !@ =# $ minyak yang biasanya merupakan minyak kedelai. 1:inyak kedelai mengandung minyak alami dan lesitin dalam 'umlah yang banyak. :inyak kedelai mengandung 01$ polyunsaturated 4atty a3ids #!$ monounsaturated 4atty a3id dan 1!$ saturated 4atty a3id. Karena mayonaise terbuat dari bahan utama 'us lemon kuning telur dan minyak  nabati maka dapat dipastikan 'ika mayonaise mengandung 6itamin + 7itamin A kadar lemak  yang tinggi kolesterol protein yang tinggi dan asam amino yang penting bagi tubuh. Adapun kandungan utama alam 1 gram mayonaise dapat dilihat pada tabel.

at i;ii;i

Jumlah

Kalori )k3al

10# kkal

Protein

1#= gr  

?emak

# gr  

Karbohidrat

> gr  

7itamin A

( SI

7itamin +

! g

Thiamin

1 mg

!. Coti

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang

pembuatannya

melalui

tahap

pengulenan,

fermentasi

(pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas.15 Secara umum roti biasanya dibedakan menadi roti ta!ar dan roti manis atau roti isi. Roti ta!ara dalah roti yang tidak ditambahkan rasa atau

isi

apapun,

sehingga

rasanya

ta!ar.

Biasanya

konsumen

menambahkan sendiri isinya sesuai dengan selera dan keinginan masing" masing. Bisa diolesi margarin, ditaburi cokelat mesis, diisi keu, diolesi selaibuah, diisi telur, daging atau kombinasi dari berbagai bahan tersebut. Sedangkan roti isi, sudah ditambahkan rasa atau isi tertentu ke dalam adonan roti, sehingga konsumen tinggal menyantapnya

Adapun kandungan roti ta%ar dapat dilihat pada tabel berikut. Komposisi Protein Karbohidrat ?emak Air Kalori Protein ?emak Kalsium 5os4or Besi 7it B1

Jumlah = $ ! $ 1! $ *( $ *0! kkal =( g 1* g 10 mg 10 mg 1# 1# mg

Produk  Bake N’Melt ini dapat memenuhi kebutuhan kalsium yang dibutuhkan oleh tubuh kita sekitar 11># mg dari kebutuhan kalsium total. Selain itu 'uga dapat membantu dalam memenuhi kebutuhan kalori tubuh yaitu sekitar 1.#1( kkal. Perhitungan Kalsium per 1 mg

•

Kandungan

Komposisi per 1 gram

Ke'u

>>> mg

Jagung

1 mg

Almond

#0( mg

Total perhitungan kalsium perhitungan produk 9 >>>  1 #0(  11># mg

Perhitungan kalsium produk 

•

Kandungan

Komposisi

Ke'u

1 sli3e 9 10*1> mg * sli3e 9 -=( !1 mg

Jagung

1 gram 9 1 mg

Almond

1 gram 9 #0( mg

Total perhitungan kalsium produk yaitu 9 -=(!1  1  #0(  -(# * mg

Perhitungan Kalori per 1 mg

•

Bahan

Komposisi per 1 mg

:ayonais

10#kkal

Ka3ang Almond

!>( kkal

Jagung

=0 kkal

Ke'u

*(# kkal

Coti

*0! kkal

Total perhitungan kalori perhitungan produk 9 10#  !>(  =0  *(#  *0! 9 1.#1(kkal

Perhitungan produk

•

Bahan

Komposisi

:ayonais

#! gram 9 -! kkal * sdm 9 *kkal

Ka3ang Almond

1 gram 9 !>( kkal

Jagung

1 gram 9  =0 kkal

Ke'u

1 sli3e )#1g 9 > kkal * sli3e )*0g 9 #-0 (0 kkal

Coti

11 kkal

Total perhitungan kalori prehitungan produk yaitu 9 *  !>(  =0  #-0(0  11  *(*01 kkal.

Berikut analisis hubungan kalsium dengan ;at gi;i lainnya. Bake N:elt

Jagung

Coti

Protein

Protein

:ayonaise

?emak 

Ke'u

5os4or 

Almond

7itamin B1#

Berikatan dengan Kalsium ) 1. Protein dan kalsium 9 Kontraksi otot #. ?emak dan kalsium 9 :emberi %aktu lebih banyak untuk absorbsi kalium *. 5os4or dan Kalsium 9 :embentuk matriks tulang -. 7itamin B1# dan kalsium 9 Sebagai katalisator  berbagai reaksi biologis

Hubungan Kalsium dengan zat gizi lainnya 1. /ubungan antara 6itamin & dan 5os4or  Kalsium bersama 6itamin & dan 4os4or membentuk matriks tulang  pembentukan ini dipengaruhi oleh 6itamin &. Setelah diakti4kan 6itamin & meningkatkan penyerapan kalsium dari usus dan merangsang gin'al untuk menyerap kembali kalsium dari urin kembali ke aliran darah. 7itamin & didapat dari sinar  matahari dimana 6itamin ini diproduksi oleh sinar ultra6iolet pada bentuk tidak akti4  di kulit. 7itamin ini diubah dan disimpan dan diubah lagi men'adi bentuk akti4 di dalam hati dan gin'al. Setelah diakti4kan 6itamin & meningkatkan penyerapan kalsium dari usus dan merangsang gin'al untuk menyerap kembali kalsium dari urin kembali ke aliran darah. Jadi 'umlah 6itamin & sangat penting untuk men'aga dan mempertahankan keseimbangan kalsium. 10

#.

/ubungan kalsium dengan 6itamin B1# Kalsium 'uga ber4ungsi sebagai katalisator berbagai reaksi biologis seperti absorpsi 6itamin B1# sebagai en;im peme3ah lemak lipase pankreas ekskresi

insulin oleh pan3reas pembentukan dan peme3ahan asetilkolin yaitu bahan yang diperlukan dalam transmisi suatu rangsangan dari serabut syara4 yang satu ke yang lainnya. Kalsium yang diperlukan untuk mengkatalisis reaksi"reaksi ini diambil dari  persediaan kalsium dalam tubuh.1>

*. /ubungan kalsium dengan protein ,tot rangka hanya berkontraksi ketika dirangsang oleh suatu neuron motoris. Ketika otot dalam kedaan istirahat tempat pengikatan miosin pada molekul aktin ditutupi oleh protein regulasi tropomiosin. Kumpulan protein regulasi lainnya kompleks troponin mengontrol posisi tropomiosin pada 4ilamen aktin. supaya sel otot  bisa berkontraksi tempat pengikatan miosin pada 4ilamen aktin harus dibuka. /al ini ter'adi ketika ion kalsium berikatan dengan troponin mengubah interaksi antara troponin dan tropomiosin. Pengikatan ion kalsium menyebabkan keseluruhan kompleks troponin"tropomiosin mengalami perubahan bentuk dan membuka tempat  pengikatan miosin pada aktin. Pelun3uran aktin dan miosin dapat ter'adi dengan adanya kalsium. Ketika konsentrasi ion kalsium turun tempat pengikatan aktin men'adi tertutup dan kontraksi akan berhenti. 1= &ari pen'elasan yang ada dalam buku Biologi tulisan +ampbel dkk. tersebut dapat ditarik kesimpulan bah%a ion kalsium diperlukan untuk mengubah kon4ormasi tropomiosin dengan aktin setelah ion kalsium berikatan dengan troponin. Apabila kon4ormasi aktin dengan tropomiosin berubah LslidingL atau pelun3uran aktin dengan miosin dapat ter'adi sehingga otot dapat berkontraksi. 1=

-. /ubungan kalsium dengan lemak :eningkatkan %aktu transit makanan melalui saluran 3erna dengan demikian memberi %aktu lebih banyak untuk absorpsi kalsium. Absorpsi kalsium lebih baik bila dikonsumsi bersamaan dengan makanan #.

&A5TAC PUSTAKA 1. ranner &K.)#*. /ormon Tiroid. &alam Biokimia /arper.. Kumar C. #!. +al3ium transport in ephitelial 3ells o4 the intestinal and kidney. J +ell Bio3hem !>9 *(#"*(=. 1=. +ambell et al. #-. Biologi